PENGENDALIAN MUTU TERHADAP ALUR
PRODUKSI MARINATED CHICKEN PARTING 9
PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA
Food Division Unit Salatiga
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Riza Dian Triana
NIM: 15.I1.0097
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul
“Pengendalian Mutu Terhadap Alur Produksi Marinated Chicken Parting 9”. Kerja
praktek dan penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan salah satu tujuan untuk
memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menghaturkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat sehingga penulis
memperoleh kelancaran dalam melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan
kerja praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing selama penulis melakukan
kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo selaku DGM Processing Plant di PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga.
5. Ibu Shanty selaku Personalia & General Affair di PT Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga.
6. Bapak Nurwana Nassan selaku Manager Slaughterhouse di PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga yang telah mengijinkan penulis
untuk melaksanakan kerja praktek.
7. Bapak Budi Wahyudi selaku Supervisor Slaughterhouse di PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga dan sebagai pembimbing
lapangan selama penulis melakukan kerja praktek dan menulis laporan kerja
praktek.
8. Bapak Widhayaka selaku Supervisor Slaughterhouse di PT Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga dan sebagai pembimbing lapangan
selama penulis melakukan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
9. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung dan selalu memberi semangat
penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
10. Teman-teman Quality Control di Slaughterhouse PT Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga.
11. Teman-teman produksi di Slaughterhouse PT Charoen Pokphand Indonesia
Food Division Unit Salatiga.
iii
12. Merly Jesica, Monica Citra, dan Ganes Tirza selaku teman satu kelompok kerja
praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga.
Dalam penulisan laporan kerja praktek ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh karena itu, penulis berharap adanya
kritik dan saran yang sifatnya membangun dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap
semoga laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi
pembaca.
Semarang, 16 Mei 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. i
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek .............................................................................................. 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................ 2
1.4. Metode Kerja Praktek ............................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 3
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................................. 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 4
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ................................................................. 4
2.4. Lokasi Perusahaan ................................................................................................... 5
2.5. Ketenagakerjaan ..................................................................................................... 5
2.6. Struktur Organisasi .................................................................................................. 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................ 7
3.1. Spesifikasi Chicken Parting 9 ................................................................................. 7
3.1.1. Karakteristik Chciken Parting 9 ..................................................................... 7
3.1.2. Metode Pengemasan ...................................................................................... 8
3.1.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan ............................................. 9
3.1.4. Kriteria Pengiriman ....................................................................................... 9
4. ALUR PRODUKSI ......................................................................................................... 10
5. TUGAS KHUSUS ......................................................................................................... 12
5.1. Pendahuluan ........................................................................................................... 12
5.2. Pembahasan ............................................................................................................ 12
5.2.1. Evisceration .................................................................................................... 13
a. Live Bird Area ............................................................................................ 13
b. Slaughtering Area ...................................................................................... 15
b.1. Stunning .............................................................................................. 15
b.2. Slaughtering ....................................................................................... 16
b.3. Bleeding .............................................................................................. 17
c. Defeathering Area ...................................................................................... 18
c.1. Scaldering ........................................................................................... 18
c.2. Pluckering .......................................................................................... 18
c.3. Head Pulling dan Leg Cutter .............................................................. 19
d. Evisceration Area ...................................................................................... 20
d.1. Vent Opening Cutter dan Nouva Eviscerating System ...................... 20
d.2. Post Mortem dan Inside Outside Washing ......................................... 21
v
5.2.2. Cut-Up ............................................................................................................ 22
a. Screw Chiller dan Dripdrum ..................................................................... 22
b. Re-hanging dan Neck Cutter ..................................................................... 24
c. Grading ..................................................................................................... 24
d. Parting ...................................................................................................... 25
e. Tumbling .................................................................................................... 26
f. Packing ..................................................................................................... 27
g. Vacuum Packaging, Metal Detector, dan Check Weigher Bag ................. 28
h. Individual Quick Freezer dan Cartoning .................................................. 30
5. KESIMPULAN .............................................................................................................. 33
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 33
5.2. Saran ....................................................................................................................... 33
6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 34
7. LAMPIRAN .................................................................................................................... 36
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaturan Jam kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga ................................................. 5
Tabel 2. Klasifikasi Produk Fresh dan Frozen .................................................................... 7
Tabel 3. Karakteristik Chicken Parting 9 ............................................................................ 8
Tabel 4. Jadwal Kegiatan Kerja Praktek ............................................................................. 36
Tabel 5. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas ............................................................ 38
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Evisceration Area ........................................................................ 10
Gambar 2. Diagram Alir Cut-Up Area ................................................................................ 11
Gambar 3. Truk Pengangku Ayam ...................................................................................... 14
Gambar 4. Proses Penggantungan Ayam pada Shackle ...................................................... 15
Gambar 5. Mesin Stunning .................................................................................................. 16
Gambar 6. Proses Penyembelihan Ayam ............................................................................ 17
Gambar 7. Mesin Scalder ................................................................................................... 18
Gambar 8. Mesin Pluckering ............................................................................................... 19
Gambar 9. Mesin Screw Chiller Ceker ................................................................................ 20
Gambar 10. Mesin Vent Opening Cutter ............................................................................. 21
Gambar 11. Jeroan Pada Shackle Giblet ............................................................................. 21
Gambar 12. Mesin Screw Chiller ....................................................................................... 23
Gambar 13. Proses Pengeringan Ayam Mengunakan Dripdrum ....................................... 24
Gambar 14. Mesin Parting ................................................................................................. 26
Gambar 15. Mesin Tumbling .............................................................................................. 27
Gambar 16. Kode Produksi Chicken Parting 9 ................................................................... 27
Gambar 17. Expired Date Chicken Parting 9 ..................................................................... 28
Gambar 18. Mesin Metal Detector ...................................................................................... 29
Gambar 19. Mesin Check Weigher Bag ............................................................................. 30
Gambar 20. Mesin Individual Quick Freezer ..................................................................... 32
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Kegiatan Kerja Praktek ....................................................................... 36
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit
Salatiga .......................................................................................................... 37
Lampiran 3. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas ...................................................... 38
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Semakin berkembangnya jaman maka semakin berkembang pula teknologi terutama
pada bidang pangan. Oleh karena itu, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata diwajibkan untuk
mengambil mata kuliah Kerja Praktek yang bertujuan untuk mengenalkan dunia bekerja
pada bidang pangan, menambah wawasan yang berkaitan dengan bidan pangan, serta
mengetahui masalah-masalah yang muncul didunia kerja pada bidang pangan. Kerja
praktek dilakukan minimal selama 20 hari kerja, kerja praktek biasanya dilaksanakan
oleh mahasiswa semester IV/V. Penulis memilih PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga sebagai tempat kerja praktek (KP).
PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group).
Selain itu, PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan
perusahaan pemotongan dan pengolahan daging ayam bermutu di Indonesia. Perusahaan
yang berada di Salatiga ini memproduksi bermacam-macam produk seperti Sosis merk
“Champ”, Sosis merk “Okey”, Chicken Nugget, dan produk fresh.
Selama melakukan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga penulis ditempatkan pada bagian pemotongan ayam (slaughterhouse
plant). Penulis mendapat pengetahuan tentang pengendalian mutu yang dilakukan oleh
tim quality control agar produk yang dihasilkan berkualitas baik. Pengendalian mutu
yang dilakukan dari tahap awal ayam datang, proses penyembelihan ayam, proses
pencabutan bulu ayam, proses pengambilan jeroan, proses pencucian griller, proses
grading, proses parting, proses tumbling, proses packing, proses freezing, serta proses
penyimpanan produk sebelum dikirim ke konsumen.
2
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit
Salatiga:
Mendapatkan gambaran serta mengenal situasi di dalam dunia kerja.
Menambah wawasan dan pengetahuan yang berkaitan dengan bidang pangan.
Menambah wawasan dan pengetahuan tentang Rumah Pemotongan Hewan (RPH).
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan
Kerja praktek dilakukan di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit
Salatiga yang beralamat di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Kerja praktek
dilakukan selama 26 hari kerja (2 Januari 2018 dan berakhir tanggal 31 Januari 2018).
1.4. Metode Kerja Praktek
Metode yang dilakukan selama kerja praktek di PT Choreon Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga adalah pengamatan secara langsung, diskusi, dan konsultasi
selama proses produksi berlangsung. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,
antara lain:
1. Orientasi pabrik (khususnya dalam proses produksi mengenai slaughterhouse).
2. Mengamati alur produksi yang dilakukan di slaughterhouse (evisceration dan cut-
up).
3. Mengamati pengendalian mutu yang dilakukan oleh quality control lapangan.
4. Praktek langsung dalam pengendalian mutu untuk screw chiller, tumbling, dan
individual quick freezer.
5. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai alur produksi.
6. Konsultasi dalam pengambilan judul selama kerja praktek.
7. Konsultasi selama penulisan laporan kerja praktek.
8. Presentasi akhir
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah salah satu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia ( CP Group ).
Berdiri pada tanggal 22 September 2007. PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh
pengalaman tehnologi dan sumber daya manusia yang terbaik. Jumlah karyawan secara
keseluruhan di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga sekitar
1400 pekerja.
PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan sebagai perusahaan pengolahan
daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia.
Produk PT Charoen Pokphand Indonesia- Food Division merupakan produk dengan
kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi
standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan
pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya
yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,
sampai pada kemasan dan kualitas control, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber
daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi
tinggi.
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yang bermutu
tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. PT Charoen Pokphand Indonesia-
Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang
dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat
diutamakan , untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta
kebutuhan pelanggan.
4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi
1. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam
khususnya dan bahan lain umumnya.
2. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan
lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi
1. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu
tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (Good
Manufacturing Practce), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), Sistem
jaminan Halal, HACCP dan ISO 9001:2008
2. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai
peraturan perundangan yang berlaku.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu
yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produk yang
bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi
perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.
Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Seuai dengan
motto “ A Tradition of Quality”.
5
2.4. Lokasi Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia Food Divion Unit Salatiga menempati area seluas 4,6
hektar di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. PT Charoen Pokphand Indonesia
dibagi menjadi beberapa plant yaitu Slaughterhouse (Evisceration dan Cut-Up),
Breadcrumb plant, tempat produksi Sausage, tempat produksi Further, Warehouse,
IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah), Office, gudang seaasoning, dan gudang
premix.
2.5. Ketenagakerjaan
PT Choreon Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga memiliki karyawan
sekitar 1400 orang. Terdapat pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat
Non Shift
(6 hari kerja)
Senin s/d Jumat 08.00 s/d 16.00 12.00 s/d 13.00
Sabtu 08.00 s/d 14.00 12.00 s/d 13.00
Non Shift
(5 hari kerja)
Senin s/d Jumat 08.00 s/d 17.00 12.00 s/d 13.00
Karyawan diwajibkan untuk mengikuti jam kerja yang sudah ditentukan. Selain itu,
diterapkan sistem reward dan punishment. Karyawan menerima reward sesuai dengan
ketentuan manajemen pabrik seperti naik pangkat. Sedangkan punishment merupakan
pemberian sanksi karena mengalami kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan
tidak dapat mengkontrol bagiannya. Punishment tersebut seperti memberikan SP (surat
peringatan) dari SP 1, SP 2, dan SP 3.
Pada saat proses produksi berlangsung terdapat Quality Control (QC) ikut serta didalam
ruang produksi tersebut. Quality Control yang ikut serta dalam proses produksi
sebanyak 11 orang (4 orang untuk evisceration area, 6 orang untuk cut-up area, serta 1
orang sebagai koordinator QC). Quality Control tersebut bertugas untuk mengkontrol
6
kualitas produk dan melakukan teknik pengendalian mutu produk selama proses
produksi berlangsung.
2.6. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga dapat
dilihat pada Lampiran 2.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
Pada Slaaughterhouse plant di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit
Salatiga menghasilkan bermacam-macam produk. Klasifikasi produk fresh dan frozen
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Produk Fresh dan Frozen
Fresh Frozen
Skinless Boneless Leg Griller berbagai ukuran
Skinless Boneless Breast Parting 9
Skin Skinless Boneless Leg
Fillet Free Size Skinless Boneless Breast
Skin Neck Skin
Chicken Carcass Meal Fillet
Meat Deboning Meal Skin Neck
Skin Block
Boneless Leg Block
Skinless Boneless Leg Dice
Skinless Boneless Breast Dice
3.1. Spesifikasi Chicken Parting 9
3.1.1. Karakteristik Chicken Parting 9
Chicken parting 9 merupakan ayam utuh atau griller yang dipotong menjadi 9 bagian
seperti fullwings, rib, keel, thigh, serta drumstick. Chicken parting 9 tersebut dilakukan
proses marinasi atau melapisi ayam potong dengan bumbu pedas berwarna khas merah
cerah. Karakteristik Chicken Parting 9 dibagi menjadi 3 yaitu fisik, biologi, dan kimia.
Karakteristik Chicken Parting 9 dapat dilihat pada Tabel 3.
8
Tabel 3. Karakteristik Chicken Parting 9
Karakteristik
Fisik Fullwings (2 potong)
Pada bagian sayap harus disertakan dagingnya.
Keel (1 potong)
Pada bagian penting dari keel harus dipastikan bahwa kulit yang
menyelimuti masih ada dan berbentuk segitiga.
Rib (2 potong)
Pada bagian rib harus memperhatikan potongan dada yang simetris.
Thigh (2 potong)
Pada bagian thigh harus memperhatikan potongan paha yang
simestris.
Drumstick (2 potong)
Pada bagian drumstick bentuk permukaan antara potongan ceker dan
paha bawah berbentuk seperti angka 8.
Biologi Standar bakteri yang mengkontaminasi
ALT (300C, 72 jam) 1x106 koloni/gram
Koliform 1x102 koloni/gram
Eschericia coli 1x101 koloni/gram
Salmonella sp. negatif/25 gram
Staphylococcus aureus 1x102 koloni/gram
Campylobacter sp. negatif/25 gram
Kimia Fomalin: negatif
Antibiotik: negatif
3.1.2. Metode Pengemasan
Produk chicken parting 9 tersebut dikemas menggunakan 2 jenis pengemas yaitu
pengemas primer dan pengemas sekunder. Pengemas primer yang digunakan adalah
plastik Polyethylene (PE) polos berjenis Linear Low Density Polyethylene (LLDPE)
60µ. LLDPE tersebut berukuran 24x30 cm dan memiliki berat 9-10 gram. Pada
pengemas primer yang digunakan terdapat printing merk “Chicken P-9” dan terdapat
stamp kode produksi serta expired date. Sedangkan untuk pengemas sekunder yang
digunakan adalah karton box dengan stamp berwarna merah, setiap caton box diisi
dengan 8 pack chicken parting 9 size B.
9
3.1.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan
Pada produk chicken parting 9 tersebut dikirim dalam keadaan beku, suhu minimal
produk adalah -180C. Masa simpan produk selama 6 bulan dalam kondisi penyimpanan
suhu sekitar -180C.
3.1.4. Kriteria Pengiriman
Pada tahap pengiriman chicken parting 9 memiliki kriteria sebagai berikut
Suhu produk minimal -180C
Kode produksi dan expired date sesuai
Warna ayam tidak boleh biru atau hitam, bau, berlendir, dan membiru
Berat dan jumlah ayam sesuai
Kemasan bersih, padat, dan tidak bocor
10
4. ALUR PRODUKSI CHICKEN PARTING 9
Alur produksi Chicken Parting 9 di Slaughterhouse PT Charoen Pokphand Indonesia
Food Division Unit Salatiga. Diagram alir Evisceration Room dapat dilihat pada
Gambar 1. Diagram alir Cut Up Room dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram Alir Evisceration Area
Live Bird
Area Hanging
Slaughtering
Area
Stunning
Slaughtering
Bleeding
Defeathering
Area
Scaldering
Pluckering
Head Pulling
Leg Cutter
Evisceration
Area
Re-Hanging
Vent Opening Cutter
Nouva Eviscerating System
Post Mortem Shackle giblet + Line (bagian jeroan)
Line (tembolok dan trakhea)
Inside Outside Washing
Masuk ke Cut-Up
Jantung, hati, ampela dicuci
Packing + Sealing
Individual Quick Freezer
Ayam Hidup
11
Gambar 2. Diagram Alir Cut-Up Area
Unloading griller
Screw Chiller
Dripdrum
Sortasi
Re-Hanging
Mainline (diambil fat dan skin carcass)
Neck cutter
Grading
Parting
Tumbling
Packing
Vacuum Packaging
Metal Detector
(Critical Control Point)
Check Weigher Bag
Individual Quick Freezer
Cartoning
Warehouse
12
5. TUGAS KHUSUS
5.1. Pendahuluan
PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan perusahaan
pemotongan dan pengolahan daging ayam bermutu di Indonesia. Pada proses
pemotongan ayam diperlukan proses pengendalian mutu agar menghasilkan produk
dengan kualitas baik dan mengurangi resiko kontaminasi pada daging ayam yang
dihasilkan. Pengendalian mutu yang dilakukan dari proses pemilihan bahan baku yang
memenuhi standart, proses penyembelihan ayam, proses pembersihan ayam, proses
pengolahan, hingga menjadi produk.
Tujuan dilakukan pengamatan pengendalian mutu terhadap alur produksi marinated
chicken parting 9 untuk mengetahui standart alur produksi chicken parting 9 yang
ditetapkan oleh perusahaan, mengetahui cara mempertahankan kualitas produk yang
dihasilkan, serta mengurangi resiko kontaminasi pada daging ayam yang dihasilkan.
Metode yang dilakukan sebagai upaya pengendalian mutu adalah mengontrol kondisi
ayam hidup, mengontrol suhu setiap prosesnya, serta mengontrol defect pada ayam
hidup maupun daging ayam bersama quality control lapangan.
5.2. Pembahasan
Daging ayam boiler merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi
yang tinggi, rasa dan aroma yang enak, bertekstur lunak, harga murah, serta banyak
disukai masyarakat. Kandungan gizi tinggi pada daging ayam boiler antara lain 18,6%
protein; 15,06% lemak; 65,95% air; dan 0,79% abu (Stadelman dalam Suradi, 2006).
Dilengkapi dengan teori Kasih dalam Rokana et al., (2017), yang menyatakan bahwa
banyak masyarakat menyukai daging ayam boiler karena memiliki kelebihan seperti
mudah diperoleh, dagingnya tebal, banyak dijual dipasaran, serta tekstur daging lebih
lembut dibandingkan daging ayam kampung. Namun, kelemahan daging ayam boiler
adalah kandungan gizinya yang tinggi sehingga digunakan mikroorganisme pembusuk
sebagai tempat yang baik untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme
13
pembusuk pada daging ayam boiler dapat menyebabkan daging ayam mudah rusak.
Akibat kerusakan tersebut dapat menyebabkan terbentuknya lendir, terjadinya
perubahan warna, bau dan rasa, serta tengik akibat lemak daging teroksidasi. Tabel
persyaratan tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Lampiran 3.
Pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga bertujuan untuk memenuhi target produksi; mempertahankan
kualitas produk; dan menjaga kepercayaan konsumen karena produk tersebut
didistribusikan langsung ke costumer. Berdasarkan teori Hubeis dalam Purnama (2015),
yang menyatakan bahwa pengendalian mutu yang dilakukan dari kedatangan bahan
baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi selama produksi, hingga produk
jadi. Dilengkapi dengan teori Owens dalam Purnama (2015), yang menyatakan bahwa
mutu produk dapat dilihat secara fisik (penampilan, warna, ukuran, bentuk, tekstur);
secara kandungan gizi; serta keamanan mikroba. Pengendalian mutu yang dijadikan
fokus adalah alur produksi chicken parting 9.
5.2.1. Eviceration
Eviscerating room merupakan ruangan yang digunakan untuk menyembelih ayam,
untuk menghilangkan bulu ayam, untuk menghilangkan bagian isi perut ayam, untuk
menghilangkan kepala serta kaki ayam, sehingga terbentuk griller (ayam utuh).
a. Live Bird Area
Ayam pedaging yang berasal dari peternak di Jawa Tengah seperti (Solo, Kudus,
Banjarnegara, Sragen, Semarang, Salatiga, dll) diangkut menggunakan truk dengan
kapasitas 1200-1500 ekor ayam berdasarkan besar atau kecilnya ukuran ayam yang
dimuat. Saat diangkut truk, ayam ditempatkan didalam keranjang plastik. Hal ini
sesuai dengan teori Direktorat Kesmavet dan Pascapanen dalam Nurjannah et al.,
(2017) yang menyatakan bahwa penggunaan keranjang plastik lebih baik daripada
keranjang anyaman bambu karena anyaman bambu memiliki permukaan yang lebih
tajam sehingga dapat melukai ayam selama perjalanan. Dilengkapi dengan teori
14
Murtidjo dalam Nurjannah et al., (2017) yang menyatakan bahwa keranjang plastik
lebih mudah dibersihkan.
Sebelum masuk kedalam live bird area, ayam diistirahatkan terlebih dahulu sekitar
±10 menit agar ayam tidak mengalami stres dan dapat menurunkan panas dalam
tubuh ayam karena apabila suhu tubuh ayam terlalu tinggi dapat menyebabkan
kematian. Setiap kedatangan truk, kondisi fisik ayam dikontrol oleh quality control,
hal ini dilakukan upaya pengendalian mutu yang diterapkan oleh PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga. Untuk memperoleh produk dengan
kualitas baik maka ayam hidup yang digunakan harus bermutu baik seperti ayam
yang digunakan sehat, berbulu baik, ukuran seragam, serta perbandingan tulang dan
daging seimbang. Kemudian keranjang ayam dibongkar, diloading diatas conveyor
dan masuk ke live bird area kemudian ayam digantung pada shackle dengan posisi
kepala berada dibawah dan kaki berada diatas agar mempermudah dan mempercepat
proses penyembelihan serta penggantungan ayam terbalik merupakan cara yang
efektif dan paling baik untuk mengeluarkan darah ayam secara sempurna. Conveyor
dan shackle yang digunakan dibersihkan dengan cara menyemprotkan air bersih
setiap hari (setelah produksi berakhir). Setelah keranjang ayam kosong, keranjang
ayam dikeluarkan dan dicuci menggunakan crate washer yang dialir dengan air
bersih untuk menghilangkan kotoran ayam yang menempel pada keranjang tersebut.
Setelah keranjang ayam bersih, keranjang disusun didalam truk lagi. Truk
pengangkut ayam dan proses hanging dapat dilihat pada Gambar 3 & 4.
Gambar 3. Truk Pengangkut Ayam (https://karoseri.me/2013/03/14/karoseri-bak-
ayam-mitsubishi-new-colt-diesel-canter-125-speed/)
15
Gambar 4. Proses Penggantungan Ayam pada Shackle (http://kratonindonesia.com/)
b. Slaughtering Area
b.1. Stunning
Stunning merupakan proses penyembelihan dengan membuat hewan kehilangan
kesadaran (pingsan) sebelum proses penyembelihan (slaughtering). Prinsip kerja
alat ini adalah air yang mengalir melalui pipa ditampung dalam bak penampung
kemudian dalam bak penampung diberi aliran listrik yang dapat di dikendalikan
dengan control panel sesuai dengan tegangan yang diinginkan. Metode stunning
yang digunakan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
adalah menggantung ayam pada shackle yang berjalan otomatis dengan kondisi
terbalik (kepala dibawah dan kaki diatas) kemudian ayam tersebut melewati lorong
(stunner), lalu kepala ayam terendam air yang memiliki tegangan listrik tertentu.
Pada PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga memiliki tujuan
khusus pada proses stunning antara lain mengurangi rasa sakit pada ayam yang
disembelih karena ayam dalam keadaan pingsan dan mempercepat waktu
penyembelihan sehingga proses produksi lebih mudah dan banyak. Tegangan yang
digunakan sebesar 30 volt; kuat arus sebesar 0,3 A; dan frekuensi sebesar 150 Hz.
Upaya pengendalian mutu yang dilakukan quality control adalah selalu mengontrol
kuat arus, tegangan, dan frekuensi yang digunakan. Apabila yang digunakan terlalu
tinggi maka ayam akan mati, apabila yang digunakan terlalu rendah maka ayam
tidak pingsan. Mesin stunner dapat dilihat pada Gambar 5.
16
Gambar 5. Mesin Stunning (https://marel.com/poultry-processing/systems-and-
equipment/broilers/killing--defeathering/stunning)
b.2. Slaughtering
Slaughtering merupakan proses penyembelihan ayam. Pada Slaughterhouse di PT
Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga penyembelihan ayam
yang dilakukan dengan tata cara syariat hukum Islam, sehingga daging ayam yang
dihasilakan terjamin mutu kehalalannya. Penyembelihan dilakukan dengan
memotong saluran pencernaan, saluran pernafasan dan saluran darah sampai putus.
Penyembelihan dilakukan dengan satu kali menyayat menggunakan pisau yang
tajam dari leher bagian depan namun tidak memutuskan tulang leher. Hal tersebut
sesuai dengan teori Marwan dalam Delfita (2013) yang menyatakan bahwa
penyembelihan ayam dilakukan pada leher ayam serta penyembelihan dikatakan
sempurna apabila kerongkongan, tenggorokan, dan urat nadi telah terputus.
Dilengkapi dengan teori Murtidjo dalam Yana et al., (2017), yang menyatakan
bahwa faktor yang mempengaruhi pemotongan ayam antara lain alat yang
digunakan, lingkungan sekitar, pengeluaran darah secara sempurna, kontaminasi
mikroba, pencucian jeroan, serta proses pengemasan. Sebelum dilakukan
penyembelihan pisau diasah agar tajam serta dicuci sebelum dan sesudah digunakan
agar tidak terjadi kontaminasi silang dari pisau yang digunakan. Proses
penyembelihan ayam dapat dilihat pada Gambar 6.
17
Gambar 6. Proses Penyembelihan Ayam (https://www.unila.ac.id/rumah-
pemotongan-ayam-kini-ada-di-unila/)
b.3. Bleeding
Bleeding merupakan proses pengeluaran seluruh darah dari tubuh ayam. Pada PT
Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga memiliki cara yang
efektif untuk mengeluarkan seluruh darah dari dalam tubuh ayam yaitu dengan
menggantung ayam dengan posisi terbalik (kepala dibawah dan kaki diatas), waktu
yang digunakan untuk proses bleeding adalah 4 menit 25 detik. Hal ini adalah cara
yang paling baik karena apabila darah ayam tidak keluar secara keseluruhan maka
dapat menurunkan mutu ayam. Berdasarkan teori Soeparno dalam Sunarum (2000),
yang menyatakan bahwa penirisan darah yang kuarng sempurna menyebabkan
warna daging ayam menjadi kemerahan serta sebagai tempat tumbuhnya bakteri
yang berpengaruh pada umur simpan daging ayam. Dilengkapi dengan teori Lawrie
dalam Afrianti et al., (2013) yang menyatakan bahwa perubahan warna daging
ayam tersebut disebabkan oleh pigmen haemoglobin. Upaya pengendalian mutu
yang dilakukan oleh quality control adalah selalu mengontrol kecepatan shackle
yang digunakan sehingga waktu untuk proses bleeding tepat dan darah keluar
secara sempurna. Faktor yang mempengaruhi kecepatan shackle adalah banyaknya
ayam yang disembelih, complain (apabila kecepatan shackle tinggi maka darah
ayam tidak keluar secara sempurna dan terdapat bulu ayam yang lolos), serta ayam
terlalu menumpuk di bagian cut-up. Selain itu, quality control bertugas untuk
mengontrol proses slaughtering (memastikan saluran pencernaan, saluran
pernafasan, dan saluran darah telah terputus).
18
c. Defeathering Area
c.1. Scaldering
Scalder merupakan alat berupa bak tertutup yang berisi air panas dan digunakan
untuk merendam ayam sehingga mempermudah tahap selanjutnya yaitu pluckering
(proses pencabutan bulu). Mesin scalder dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Mesin Scaldering (https://www.alibaba.com/showroom/steam-
scalder.html)
Alat ini biasanya terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan termometer
untuk mengetahui suhu dan terdapat pelampung untuk mengetahui banyaknya air
yang berada di dalam scalder. Metode scaldering yang digunakan oleh PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah menggantung ayam pada
shackle dengan posisi terbalik kemudian ayam masuk kedalam lorong stainless
steel lalu ayam tersebut masuk kedalam bak yang berisi air panas selama 1 menit 28
detik. Upaya pengendalian mutu yang dilakukan oleh quality control adalah selalu
mengontrol suhu yang digunakan untuk proses scaldering. Suhu yang biasa
digunakan untuk scalder sekitar 60-620C. Apabila suhu yang digunakan terlalu
tinggi maka dapat menyebabkan over scalder, namun apabila suhu yang digunakan
terlalu rendah bulu ayam tidak tercabut, yellow skin masih menempel, dan kukula
tidak hilang.
c.2. Pluckering
Plucker merupakan alat yang digunakan untuk mencabut bulu ayam. Prinsip kerja
alat ini adalah ayam yang keluar dari scalder masuk kedalam dua alat simetris yang
saling berhadapan, alat ini berupa karet (plucking finger) yang terpasang dalam
silinder (disc plucker). Mesin plucker dapat dilihat pada Gambar 8.
19
Gambar 8. Mesin Pluckering (https://www.alibaba.com/trade/search?fsb=y&Index
Area=product_en&CatId=&SearchText=plucker++unit&viewtype=G)
Plucker biasanya dilengkapi dengan pencuci agar bulu ayam yang tercabut tidak
menempel pada dinding plucker dan dapat langsung dibersihkan. Pada PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menggunakan 3 unit plucker.
Pada masing-masing plucker memiliki fungsi dan waktu yang berbeda, seperti:
plucker 1 berfungsi untuk mencabut bulu ayam yang kasar dan membutuhkan
waktu selama 18 detik; plucker 2 berfungsi untuk membersihkan yellow skin,
mencabut bulu ayam yang halus serta bulu ayam masih menempel dan
membutuhkan waktu selama 20 detik; sedangkan plucker 3 berfungsi sebagai
finishing untuk membersihkan bulu ayam serta yellow skin dan membutuhkan
waktu 14 detik. Upaya pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan
mengontrol ada atau tidaknya bulu ayam yang masih menempel pada tubuh ayam.
Apabila terdapat bulu ayam yang masih menempel maka ayam harus diturunkan
dari shackle.
c.3. Head Pulling, Leg Cutter, dan Re-hanging
Head pulling merupakan proses pengambilan kepala ayam menggunakan alat
otomatis. Metode yang digunakan PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga adalah ayam digantung pada shackle, setelah ayam keluar dari mesin
plucker kepala ayam otomatis langsung terjepit pada mesin head pulling.
Sedangkan leg cutter merupakan proses pemotongan kaki ayam atau ceker
menggunakan pisau yang dijalankan dengan mesin. Pada PT Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga kepala ayam tersebut dikemas sebanyak 10
kg untuk setiap plastiknya kemudian dijual kepada customer lokal. Kepala ayam
20
tersebut dinamakan by product. Sedangkan ceker tersebut masuk kedalam leg
skinner yang bertujuan untuk menghilakan kulit pada ceker, kemudian mengalami
proses pencuci serta pendinginan menggunakan mesin screw chiller, kemudian
ceker disortasi. Sortasi ceker tersebut berfungsi untuk memisahkan ceker yang
bagus untuk dikemas 1 kg setiap plastiknya dan yang tidak bagus untuk dikemas 10
kg setiap plastiknya sebagai by product. Setelah dari tahap leg cutter, griller jatuh
pada bak penampungan sementara kemudian griller digantung kembali (re-
hanging) pada shackle lalu masuk ke evisceration area. Mesin screw chiller ceker
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Mesin Screw Chiller Ceker (https://marel.com/poultry-processing/
systems-and-equipment/broilers/killing--defeathering/feet-processing)
d. Evisceration Area
d.1. Vent Opening Cutter dan Nouva Eviscerating System
Prinsip kerja vent opening cutter adalah alat berbentuk silinder berputar cepat
sehingga dapat melubangi kloaka, setelah itu pisau masuk kebagian dalam karkas
dan menyobek kloaka sepanjang 5 cm. Sedangkan prinsip kerja untuk nouve
eviscerating system adalah penjepit berupa shackle masuk kedalam kloaka yang
sudah dilubangi dengan mesin opening fungsinya untuk mengambil isi perut ayam.
Isi perut ayam disebut giblet yang terdiri dari usus, jantung, hati, empedu, ampela.
Kemudian griller masuk ke proses post mortem, sedangkan isi perut ayam masih
tergantung pada shackle giblet. Setelah itu jantung, hati, dan ampela dipisahkan dari
empedu dan usus. Untuk usus ayam dikemas sebanyak 10 kg untuk setiap
palstiknya, usus ayam tersebut dinamakan by product yang dijual kepada customer
lokal. Sedangkan untuk jantung, hati, dan ampela ayam di cuci dengan air mengalir,
setelah itu di celupkan kedalam air dan flake ice. Flake ice yang digunakan
21
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Setelah itu, jantung,
hati, dan ampela masing-masing dikemas sebanyak 1 kg untuk setiap plastiknya,
kemudian di seal, dan dimasukkan kedalam individual quick freezer. Upaya
pengendalian mutu yang dilakukan adalah mengontrol suhu air yang digunakan
untuk menecelupkan jantung, hati, dan ampela. Suhu air yang biasa digunakan 00C.
Mesin vent opening cutter dan jeroan pada shackle dapat dilihat pada Gambar 10 &
11.
Gambar 10. Mesin Vent Opening Cutter (https://marel.com/poultry-processing/
systems-and equipment/broilers/evisceration/evisceration)
Gambar 11. Jeroan Pada Shackle Giblet (https://marel.com/poultry-processing/
systems-and-equipment/broilers/evisceration/giblet-processing)
d.2. Post Mortem dan Inside Outside Washing
Post mortem merupakan proses dimana quality control mengontrol griller terdapat
defect atau tidak. Defect dibagi menjadi 2 yaitu defect farm dan defect produksi.
Ada beberapa defect farm antara lain sayap memar kebiruan, arthritis, kaki patah,
22
kaki memar kebiruan, penyakit kulit, luka parut, kuliat dan daging terdapat bintik-
bintik merah. Sedangkan defect produksi antara lain kulit paha sobek, kulit dada
sobek, daging terpotong, sayap patah tanpa memar, over sclader, dan kaki
terpotong. Upaya pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan menyayat
bagian punggung ayam, sanyatan tersebut digunakan sebagai tanda apabila ayam
tersebut terdapat defect. Setelah itu, griller masuk ke proses pengambilan tembolok
dan trakhea. Kemudian ayam masuk ke proses inside outside washing yang
bertujuan untuk pencucian tahap akhir sebelum masuk kedalam cut-up.
5.2.2. Cut-Up
Cut-Up room merupakan ruangan yang digunakan untuk proses lanjutan dari
eviscerating room. Ruangan ini digunakan untuk berbagai macam proses seperti
grading, parting, tumbling, boneless, dan pengemasan. Suhu untuk cut-up room sekitar
10-120C.
a. Screw Chiller dan Dripdrum
Screw chiller 1 digunakan untuk mencuci griller. Screw chiller 1 berisi air. Pada PT
Charoen Pokphand Indonesia Food Divison Unit Salatiga prinsip kerja screw chiller
yang digunakan adalah griller jatuh dari shackle kemudian ditampung conveyor lalu
masuk kedalam screw chiller 1 bagian 1, alat ini dilengkapi dengan motor listrik
untuk memutar screw sehingga mempermudah memindahkan griller dari screw
chiller 1 bagian 1 ke screw chiller 1 bagian 2. Pada kedua bagian screw chiller
tersebut memilihi suhu yang berbeda. pada screw chiller 1 bagian 1 suhunya >200C
sedangkan screw chiller 1 bagian 2 suhunya >100C. Pada screw chiller 1 bagian 1
lebih panas daripada bagian 2 karena suhu ayam dari evisceration area dalam
keadaaan panas yang langsung masuk kedalam screw chiller 1 bagian 1 dan pada
screw chiller tersebut tidak ada penambahan flake ice. Setelah itu, griller dengan
otomatis masuk ke screw chiller 2, prinsip yang digunakan sama dengan screw
chiller 1 namun yang membedakan adalah kandungan didalamnya dan fungsi dari
alat tersebut. Kandungan yang ada didalam screw chiller 2 adalah air dan flake ice,
sedangkan fungsinya untuk mencuci sekaligus menurunkan suhu griller agar
23
mengurangi dari kontaminasi mikroorganisme. Suhu screw chiller 2 lebih rendah
daripada screw chiller 1 yaitu <40C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi suhu screw chiller adalah ukuran ayam;
banyaknya flake ice yang ditambahkan; serta suhu ruang dari screw chiller tersebut.
Penggunaan flake ice atau serpihan es digunakan untuk mempertahankan suhu air
yang digunakan untuk menurunkan suhu griller selama proses produksi agar griller
terhindar dari kontaminasi mikroorganisme dari awal proses hingga proses
penyimpanan. Flake ice yang digunakan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga diproduksi sendiri dengan membekukan air menggunakan alat
yang bernama ice flaker.
Kemudian griller masuk pada mesin dripdrum yang berfungsi untuk meniriskan
ayam agar air yang ada didalamnya tidak berlebihan. Prinsip kerja dripdrum adalah
griller diputar pada mesin secara vertikal untuk beberapa menit. Waktu yang
diperlukan dari griller masuk kedalam screw chiller 1 sampai keluar dari dripdrum
sekitar 23 menit. Setelah keluar dari screw chiller suhu griller harus <70C. Upaya
pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga adalah setiap 30 menit 1 kali quality control bertugas
mengontrol suhu pada screw chiller 1 dan 2. Apabila suhu screw chiller 2 tidak
memenuhi standar maka akan mempengaruhi suhu griller yang dihasilkan, sehingga
apabila suhu screw chiller tidak sesuai maka flake ice yang ditambahkan semakin
banyak. Mesin screw chiller dan dripdrum dapat dilihat pada Gambar 12 & 13.
.
Gambar 12. Mesin Screw Chiller (https://www.meyn.com/media/536/spin_chiller-
1100x814-copy.jpg )
24
Gambar 13. Proses Pengeringan Ayam Menggunakan Dripdrum (http://kraton
indonesia.com/about-us/)
b. Re-hanging dan Neck Cutter
Setelah griller ditiriskan pada dripdrum, griller jatuh pada conveyer kemudian griller
disortasi sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Spesifikasi yang ditentukan
antara lain tidak memar (< 3 titik dan < 3 cm); tidak patah; dan kulit ayam tidak
sobek, sedangkan griller yang tidak memenuhi spasifikasi tersebut masuk ke proses
boneless. Griller yang sesuai dengan spesifikasi kemudian dilakukan re-hanging
(atau digantung kembali) pada shackle. Setelah itu, fat carcass dan skin carcass pada
griller diambil. Kemudian griller masuk pada tahap neck cutter, pada tahap ini leher
griller dipotong menggunakan pisau yang dijalankan dengan mesin dan secara
otomatis badan griller terjatuh diatas conveyor menuju ke tahap berikutnya yaitu
grading. Sedangkan leher griller yang masih teragntung pada shackle diambil secara
manual kemudian dipisahkan antara tulang leher dengan kulit leher griller. Tulang
leher dan kulit leher griller sebagai raw material yang digiling dijadikan CCM
(Chicken Carcass Meal).
c. Grading
Grading merupakan tahap pemisahan griller berdasarkan berat tiap ekor. Pada tahap
ini griller dipisahkan secara otomatis dengan pengaturan komputer. Ukuran yang
digunakan untuk chicken parting 9 berkisar 1021-1220 gram. Setelah itu, griller
yang beratnya sesuai untuk chicken parting 9 kemudian dipotong bagian permukaan
antara potongan ceker dan paha bawah berbentuk seperti angka 8 dan dipotong
bagian tunggirnya. Upaya pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT Charoen
25
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga setiap 1 jam 1 kali quality control
selalu mengukur suhu dan bobot ayam untuk setiap sizenya.
d. Parting
Parting merupakan proses pemotongan menggunakan pisau yang berbentuk seperti
lempengan baja yang bergerak memutar searah dengan prinsip rotasi dan digerakkan
oleh mesin. Penggunaan mesin parting ini bertujuan untuk mempermudah dan
mempercepat proses produksi. Pada PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga memproduksi chicken parting dengan membagi 9 bagian dari griller
atau ayam utuh. Pemilihan parting 9 ini karena produk yang paling sering diproduksi
sehingga mempermudah dalam pengamatan pengendalian mutu yang dilakukan
selama proses pengolahan. Griller tersebut dibagi 2 fullwings, 2 drumstick, 2 thigh, 2
rib, dan 1 keel. Setelah dipotong menggunakan mesin, potongan ayam tersebut
dimasukkan kedalam bag berwarna biru sebelum dilakukan tahap berikutnya yaitu
tumbling (pembumbuan), 1 bag berisi 8 ekor ayam. Potongan untuk tiap bagian
tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditentukan untuk chicken parting 9,
antara lain pada bagian sayap harus disertakan dagingnya; bagian drumstick bentuk
permukaan antara potongan ceker dan paha bawah berbentuk seperti angka 8; bagian
thigh harus memperhatikan potongan paha yang simestris; bagian rib harus
memperhatikan potongan dada yang simetris; sedangkan bagian keel harus dipastikan
bahwa kulit yang menyelimuti masih ada dan berbentuk segitiga. Upaya
pengendalian mutu yang dilakukan PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga adalah dengan mengambil sambil secara random kemudian di kontrol
dengan melihat defect yang ada seperti terdapat tulang leher; daging bagian rib lepas;
puncak bagian keel yang berwarna merah; terdapat patah tulang pada salah satu
bagian dari griller; memar; terdapat bulu; yellow skin; luka parut; serta extra fat.
Mesin parting dapat dilihat pada Gambar 14.
26
Gambar 14. Mesin Parting (http://mandirimakmur.com/product/alat-
peternakan/poultry -cutter-parting-ayam/)
e. Tumbling
Tumbling merupakan proses pencampuran antara potongan ayam (hasil proses
parting) dengan bumbu pedas berwarna khas merah cerah sebelum dikemas lebih
lanjut, proses tumbling berlangsung dalam kondisi vacuum. Metode yang dilakukan
PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga untuk proses tumbling
adalah potongan ayam dari proses parting dimasukkan kedalam mesin tumbling
sebanyak 288 ekor (36 bag), kemudian ditambahkan bumbu dengan kode premix
tertentu untuk chicken parting 9 tersebut. Setelah bumbu masuk, kemudian mesin
tumbling dututup dan selang vacuum dipasang, lalu mesin tumbling dinyalakan.
Waktu yang dibutuhkan untuk satu kali proses tumbling selama 15 menit. Setelah
proses tumbling selesai, maka selang vacuum dilepas terlebih dahulu sebelum mesin
dibuka, hal ini bertujuan agar tekanan yang ada didalam mesin turun atau sama
dengan tekanan yang ada luar mesin (tekanan ruangan). Tujuan dari kondisi vacuum
dalam proses tumbling agar bumbu cepat merasap kedalam potongan ayam dengan
waktu singkat. Upaya pengendalian mutu yang dilakukan adalah mengukur suhu
ayam sebelum dan sesudah proses tumbling, suhu ayam sebelum tumbling biasanya
sekitar 10-130C sedangkan suhu setelah tumbling biasanya lebih tinggi dari sebelum
proses tumbling. Selain itu, pengendalian mutu yang dilakukan adalah mengambil
sampel sebanyak 2 potong untuk uji laboratorium dan retain. Mesin tumbling dapat
dilihat pada Gambar 15.
27
Gambar 15. Mesin Tumbling (http://www.yenchen.com.tw/id/product/Tumbling-
Mixer/ tumbling_mixer-162.html)
f. Packing
Setelah tahap tumbling selesai, ayam berbumbu dikeluarkan dari mesin tumbling
kemudian dituang pada bak penampung sementara, lalu ayam berbumbu dikemas
dengan plastik PE polos berjenis LLDPE. 1 bag untuk mengemas produk chicken
parting ini diisi 1 ekor ayam (9 bagian dari ayam). Packing merupakan proses
pengemasan produk agar lebih menarik konsumen dan dapat melindungi produk dari
kerusakan fisik, kimia, biologis sehingga kondisi produk tetap aman dan baik saat
sampai ketangan konsumen (Buckle dalam Santoso, 2015). Berdasarkan teori Syarief
& Halid dalam Santoso (2015) yang menyatakan bahwa LLDPE memiliki sifat
antara lain kemampuan dalam heat seal; kedap air, uap air, gas; dapat digunakan
untuk penyimpanan beku hingga -500C; dapat dicetak; serta mudah dibentuk. Dari
sifat-sifat yang dimiliki oleh platik tersebut PT Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga untuk produk chicken parting 9 dikemas dengan plastik
polyethylene polos berjenis linear low density polyethylene (LLDPE) 60µ. Untuk
printing kemasan chicken parting 9 terdapat kode produksi dan expired date.
Penulisan kode produksi dan expired date dapat dilihat pada Gambar 16 & 17.
Gambar 16. Kode Produksi Chicken Parting 9 (Sumber: Pribadi)
Keterangan:
I: Tahun Produksi (2018)
A: Bulan Produksi (Januari)
15: Tanggal Produksi
28
3: Kode Plant Salatiga
01: Nomor Batch
A: Shift yang memproduksi
A: Shift yang mengemas
0: Produk Fresh
Gambar 17. Expired Date Chicken Parting 9 (Sumber: Pribadi)
Keterangan:
15: Tanggal
07: Bulan
2018: Tahun
g. Vacuum Packaging, Metal Detector, dan Check Weigher Bag
Setelah chicken parting 9 selesai dikemas dengan plastik PE, kemudian diseal
menggunakan vacuum packaging. Berdasarkan teori Khaira W et al., (2013) yang
menyatakan bahwa kemasan vakum dapat mengurangi jumlah koloni dari bakteri
karena pertumbuhan bakteri aerob sangat tergantung dengan keberadaan oksigen.
Sehingga kondisi kemasan vakum ini sangat penting, apabila kondisi pengemasan
tidak vakum maka masih terdapat oksigen didalam kemasan sehingga
mikroorganisme aerob dapat tumbuh dan makanan manjadi cepat rusak. Selain
digunakan sebagai pemicu tumbuhnya mikroorganisme aerob, keberadaan oksigen
didalam kemasan dapat memicu reaksi oksidasi dan menyebabkan ketengikan pada
produk yang dikemas. Setelah kemasan diseal dengan vacuum packaging secara
otomatis kemasan akan jatuh ke konveyor yang berjalan melewati metal detector lalu
ditimbang dengan check weigher bag, kemudian masuk ke individual quick freezer.
Metal detector ini digunakan untuk mengetahui adanya kontaminasi logam pada
produk. Metal detector dapat mendeteksi hampir semua jenis logam, pembagian jenis
metal yang dapat dideteksi oleh metal detector antara lain: Fe (besi) logam yang
paling mudah dideteksi menggunakan mesin metal detector, non Fe (seperti
magnesium, tembaga, perak, timah, kuningan, nikel) logam ini juga mudah dideteksi
namun tingkat sensitifitasnya masih sedikit dibandingkan dengan jenis Fe (besi);
serta stainless yang paling sulit dideteksi dengan metal detector sehingga tingkat
sensitifitasnya terendah. Apabila produk mengandung logam maka produk tersebut
29
dapat tersingkir secara otomatis dan masuk kedalam bak penampung produk. Upaya
yang dilakukan oleh quality control apabila terdapat produk yang mengandung
logam maka QC akan mengambil dari bak penampung kemudian produk diulangi
dilewatkan lagi pada metal detector. Selain itu, upaya yang dilakukan adalah
pengujian sensitifitas oleh quality control setiap 1 jam sekali menggunakan spesimen
Fe, non Fe, dan stainless. Cara untuk pengujian sensitifitas adalah meletakkan satu
per satu spesimen tersebut diatas produk yang lolos uji metal detector jika mesin
bekerja dengan baik maka produk akan tebuang keluar, apabila mesin tidak berfungsi
dengan baik harus segera dilaporkan dan harus dilakukan perbaikan.
Sedangkan check weigher bag digunakan untuk menimbang berat produk setelah
melewati proses parting, tumbling, dan packing. Berat yang ditetapkan untuk produk
chicken parting 9 adalah 1000-1100 gram. apabila berat tidak sesuai maka secara
otomatis produk akan tersingkir dan ditampung pada bak penampung sementara.
Kemudian quality control menimbang ulang produk jika beratnya tidak sesuai maka
produk harus direpack. Mesin metal detector dan check weigher bag dapat dilihat
pada Gambar 18 & 19.
Gambar 18. Mesin Metal Detector (https://www.indotrading.com/product/metal-
detectors-for-p109286.aspx)
30
Gambar 19. Mesin Check Weigher Bag (http://www.directindustry.com/industrial-
manufacturer/checkweigher-65280.html)
h. Individual Quick Freezer dan Cartoning
Individual quick freezer merupakan alat yang digunakan untuk membekuan produk
dengan suhu rendah dan waktu singkat. Suhu standar untuk IQF sekitar -350C dan
waktu standar untuk IQF adalah 150 menit. Berdasarkan teori Yuliana dalam Santoso
(2015) yang menyatakan bahwa manfaat penggunaan IQF adalah nutrisi tidak hilang,
penampilan produk sama dari sebelum dibekukan, serta tahan lama. Prinsip kerja
IQF adalah membekukan produk secara individu menggunakan hembusan udara
dingin. Cara kerja IQF sama dengan proses pendingin lainnya dengan menggunakan
refrigerator dan bantuan refrigerant. Refrigerant yang digunakan adalah ammonia
yang merupakan senyawa refrigerant golongan anorganik bersama dengan air dan
CO2.
Upaya pengendalian mutu yang dilakukan PT Charoen Pokphand indonesia Food
Division Unit Salatiga sebelum produk chicken parting 9 dimasukkan kedalam IQF
untuk dibekukan, quality control melakukan pemeriksaan kemasan chicken parting 9
diharapkan kemasan produk tersebut tidak sobek. Hal ini diharapkan agar udara tidak
masuk dalam kemasan selama proses pembekuan. Jika udara masuk kemudian
kontak langsung dengan produk chicken parting 9 maka dapat menyebabkan oksidasi
dan freezer burn yang mengakibatkan hilangnya cairan yang terdapat dalam bahan
pangan. Apabila freezer burn terjadi maka tidak membahayakan produk namun
memnyebabkan produk kering, mengurangi rasa produk, dan menyebabkan
denaturasi protein (Winarno dalam Santoso, 2015). Selain itu, quality control juga
mengukur suhu produk sebelum dimasukkan kedalam IQF, suhu rata-rata produk
31
sebelum masuk kedalam IQF adalah 12,40C. Suhu dan lama waktu proses
pembekuan dengan IQF dapat diatur pada panel IQF. Namun suhu IQF dapat
berubah-ubah dengan sendirinya karena tergantung dengan banyaknya produk yang
sedang dibekukan (suhu IQF menjadi tinggi karena produk yang dibekukan
mengeluarkan kalor). Sehingga apabila suhu IQF tinggi maka waktu yang diperlukan
selama proses pembekuan dengan IQF lebih lama, agar suhu produk setelah IQF
tercapai. Suhu produk setelah IQF <-180C. Pada produk chicken parting 9 setelah
dibekukan dengan IQF suhu rata-rata produk mencapai -27,70C. Pada PT Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menetapkan bahwa umur simpan
produk chicken parting 9 selama 6 bulan disimpan pada suhu -180C.
Berdasarkan teori Koswara dalam Santoso (2015) yang menyatakan bahwa bahan
pangan yang disimpan pada suhu -180C maka dapat disimpan >12 bulan. Namun
apabila suhu naik 30C dapat menyebabkan kerusakan lebih. Dilengkapi dengan teori
Khaira dalam Santoso (2015) yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah
dapat meng hambat aktivitas enzim yang mendukung pertumbuhan bakteri sehingga
produk memiliki umur simpan yang lebih lama. Berat produk dapat mengalami
penyusutan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi
protein sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air, sehingga air bebas
didalam produk akan keluar bersama uap air. Penyusutan berat pada produk daging
selama pembekuan dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu waktu dan suhu pembekuan.
Apabila menggunakan suhu yang rendah dan waktu yang cepat maka penyusutan
berat pada produk akan menurun.
Pada PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga untuk produk
chicken parting 9 tidak hanya dikemas dengan plastik PE polos, namun dikemas
dengan menggunakan kemasan sekunder yaitu karton. Keuntungan menggunakan
karton adalah mempermudah pengangkutan barang, mempermudah proses
pendistribusian (transportasi), dan mudah dubentuk. Namun karton ini memiliki
kelemahan yaitu mudah sobek dan mudah basah. Karton yang digunakan untuk
mengemas chicken parting 9 berjenis double wall board atau karton tersebut terdiri
dari 2 lapisan dengan ketebalan 7 mm. Dalam 1 karton berisikan 8 pack chicken
32
parting 9, setelah karton diisi maka karton akan diseal menggunakan lakban. Upaya
pengendalian mutu yang dilakukan adalah quality control bertugas untuk mengecek
karton layak digunakan seperti tidak sobek, tidak rusak, tidak basah, karton mudah
dilipat, dan quality control
mengecek kode produksi dan expired date yang tertulis pada karton harus sesuai
dengan kemasan primer chicken parting 9. Selain itu, sebagai antisipasi kesalahan
pengiriman produk PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
memberikan stamp berwarna merah untuk karton chicken parting 9. Individual quick
freezer dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Mesin Individual Quick Freezer (http://www.advancedfreezer.com/
productdetailview.php?listingid=41&imageid=1)
33
6. KESIMPULAN
6.1. Kesimpulan
Proses produksi chicken parting 9 dua ruangan yang berbeda yaitu evisceration
room dan cut-up room.
Evisceration room terdiri dari proses live bird area, slaughtering area, defeathering
area, dan evisceration area.
Cut-up room terdiri dari proses pendinginan, sortas, hanging, grading, parting,
tumbling, packing, metal detector, weigher bag, pembekuan, dan cartoning.
Pengedalian mutu dilakukan oleh tim quality qontrol dari awal kedatangan ayam
hingga menjadi produk akhir.
6.2. Saran
Pada PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga secara keseluruhan
selama proses produksi sudah berjalan baik dan sesuai dengan standar yang ditetapkan
seperti meletakkan box plastik pada pallet yang digunakan sebagai alas agar box tidak
bersentuhan langsung dengan lantai, menggunakan jas kerja, menggunakan penutup
kepala, menggunanakn masker, dan sarung tangan. Namun terdapat masalah yang tidak
berhubungan dengan proses produksi yaitu tempat untuk menggantung jas kerja selama
istirahat, sehingga dilakukan pembahan gantungan jas kerja agar jas kerja pekerja satu
dengan yang lainnya tidak tertukar.
34
7. DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, M., Bambang Dwiloka, & Bhakti Etza Setiani. (2013). Perubahan Warna,
Profil Protein, dan Mutu Organoleptik daging Ayam Broiler Setelah Direndam
Dengan Ekstrak Daun Senduduk. Research Article Vol. 2 (3) : 116-120. Diakses
dari: http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/143
BSN. (2009). SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam. Standar Nasional
Indonesia. Diakses dari: http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/
20669_SNI-3924-2009-Daging-Ayam.pdf
Delfita, R. (2013). Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau Dari Kehalalan Dan
Keamanan Pangan Di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Sainstek Vol. 5 (1) : 78-87.
Diakses dari: https://media.neliti.com/media/publications/129770-ID-evaluasi-
teknik-pemotongan-ayam-ditinjau.pdf
Nurjannah, I., T. Reza Ferasyl, Rastina, Ummu Balqis, Mulyadi Adam, & Nuzul
Asmilia. (2017). Penilai Penerapan Animal Welfare Pada Usaha Pemotongan
Unggas Di Kabupaten Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner Vol. 1 (2)
: 109-116. Diakses dari: http://jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/download/2642/1472
Purnama, T. I. C. 2015. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken
Nugget Pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing)
dan Pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga.
(Laporan Kerja Praktek) tidak dipublikasikan. Diakses dari: http://repository
.unika.ac.id/706/1/12.70.0057%20%20KP%20Tjan,%20Ivana%20Chandra%20P.
Rokana, E., & Mariatul Kholisyah. (2017). Pengaruh Taraf Penambahan Tepung
Kedelai Sebagai Bahan Pengikat Dan Metode Pemasakan Terhadap Kadar Air dan
Kadar Protein Sosis Ayam. Jurnal Fillia Cendekia Vol. 2 (2) : 1-7. Diakses dari:
http://ejournal.uniskakediri.ac.id/index.php/FilliaCendekia/article/download/85/70
Santoso, S. P. 2015. Proses Pengendalian dan Pengawasan Mutu Sosis Selama Proses
Freezing Menggunakan IQF PT Charoen Pokphand Indonesia Food Divison Unit
Salatiga. (Laporan Kerja Praktek) tidak dipublikasikan. Diakses dari: http://
repository.unika.ac.id/646/1/12.70.0023%20%20KP%20Sherly%20Putri.pdf
Sunarum, R., Triyantini, Abubakar, & Hadi Setiyanto. (2000). Mutu Karkas Ayam
Hasil Teknik Pemotongan Berbeda. Seminar Nasional Peternakan dan Viteriner
2000 : 391-398. Diakses dari: http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/
semnas/ pro00-54.pdf?secure=1
35
Suradi, K. (2006). Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang (Change of Physical Caracteristics of Broiler
Chicken Mest Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu
Ternak Vol. 6 (1) : 23-27. Diakses dari: http://jurnal.unpad.ac.id/jurnal ilmu
ternak/article/view/2261
Yana, O., Razali, & M. Jalaluddin. (2017). Penilaian Pemotongan Ayam Ditinjau Dari
Aspek Fisik Dan Estetika Di RPU Peunayong Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Veteriner Vol. 1 (2) : 218-225. Diakses dari: http://jim.unsyiah.ac.id/
FKH/article/viewFile/3088/1516
36
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Kegiatan Kerja Praktek
Tabel 4. Jadwal Kegiatan Kerja Praktek
Tanggal Waktu Masuk Waktu Keluar Kegiatan
2 Januari 2018 08.00 16.00 Orientasi pabrik
3 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
4 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
5 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
6 Januari 2018 08.00 14.00 Produksi
7 Januari 2018 LIBUR LIBUR LIBUR
8 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
9 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
10 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
11 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
12 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
13 Januari 2018 08.00 14.00 Produksi
14 Januari 2018 LIBUR LIBUR LIBUR
15 Januari 2018 08.00 16.00 Produksi
16 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
17 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
18 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
19 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
20 Januari 2018 08.00 14.00 Penulisan dan Revisi Laporan
21 Januari 2018 LIBUR LIBUR LIBUR
22 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
23 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
24 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
25 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
26 Januari 2018 08.00 16.00 Penulisan dan Revisi Laporan
27 Januari 2018 08.00 14.00 Produksi
28 Januari 2018 LIBUR LIBUR LIBUR
29 Januari 2018 08.00 16.00 Revisi Akhir Laporan
30 Januari 2018 08.00 12.00 Pembuatan Powerpoint
31 Januari 2018 08.00 12.00 Pembuatan Powerpoint
37
Lampiran 2. Sturktur Organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
38
Lampiran 3. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas
Tabel 5. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas
No. Faktor mutu Tingkatan mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Konformasi Sempurna Sedikit kelainan
tulang dada atau paha
Ada kelainan pada
tulang dada dan paha
2. Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3. Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit
sobek sedikit (tidak
bagian dada)
Tulang ada yang
patah, ujung sayap
terlepas, kulit dada
sobek
5. Perubahan
warna
Bebas dari
memar dan freeze
burn
Ada memar sedikit
(tidak bagian dada)
dan tidak freeze burn
Ada memar sedikit
tapi tidak ada freeze
burn
6. Kebersihan Bebas dari bulu
tunas
Sedikit bulu tunas
(tidak bagian dada)
Ada bulu tunas
Sumber: SNI 3924:2009
39