8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
1/25
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
2/25
dan Keamanan Pangan &usu &api &egar di Ind#nesia . . . . . . . . . .
. .. . .
1
BAB III. Penutup
.1 Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1*
.2 &aran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1+
Daftar Pustaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemas#k susu ter%esar di Ind#nesia %erasal dari pulau -aa$ dari ,5
k#perasi susu di pulau -aa$ 45 %erada di -aa !imur$ 25 di -aa !engah dan
25 di -aa Barat dengan pr#duksi 1/1$2 "uta liter0hari. -umlah ini akan
%ertam%ah seiring dengan kenaikan harga susu$ karena adana kesadaran para
peternak dan pengusaha untuk meningkatkan "umlah sapi perah se%agai lahan
%isnis ang menguntungkan. &edangkan &umatera tara$ &umatera Barat$
Bengkulu$ &ulaesi &elatan$ Riau$ Lampung$ Kalimantan &elatan$ Bali$ dan
3#r#ntal# merupakan %e%erapa daerah selain -aa Barat$ -aa !engah$ dan
-aa !imur ang di"adikan daerah pengem%angan sentra pr#duksi susu.
Bahkan ada %e%erapa daerah seperti Kerini %eker"asama dengan Kanada
dalam hal pengadaan sapi perah$6 Kerini %ersedia mem%uka lahan sekitar
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
3/25
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
4/25
ntuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar dapat
diupaakan melalui penerapan tekn#l#gi pasapanen dan penetapan CCP
)Critical Control Point 7 pada tahap pemerahan$ penanganan$ peng#lahan$
pengemasan$ penimpanan dingin dan transp#rtasi. Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) pada keseluruhan tahap pr#ses
pr#duksi merupakan usaha per%aikan mana"emen penanganan susu segar$
%ertu"uan untuk meningkatkan kualitas pr#duk pertanian dan men"amin
keamanan pangan )&;I$ 2((27.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa k#ndisi$ masalah dan arah pengem%angan mutu dan keamanan susu
sapi segar<
2. Bagaimana pengem%angan sistem mutu dan keamanan pangan dalamindustri susu sapi<
. Bagaimana peran penanganan dan peng#lahan dalam peningkatan
pr#duksi$ mutu dan keamanan pangan susu sapi segar di Ind#nesia<
1. Tu!uan Penul"san
1. Menim%ulkan daa fikir ang kritis %agi para mahasisa terhadap k#ndisi$
masalah dan arah pengem%angan mutu dan keamanan susu sapi segar
2. Menari s#lusi dalam upaa penanganan dan peng#lahan untuk
meningkatkan pr#duksi$ mutu dan keamanan pangan susu sapi segar di
Ind#nesia
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
5/25
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 #$n%"s"& Masalah %an Arah Pengem'angan Mutu %an #eamanan Susu
Sa(" Segar
!u"uan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan
keutuhan$ serta mengurangi kerusakan susu melalui perlakuan dan tekn#l#gi ang
%ertitik t#lak pada pene%a% kerusakan. Indikat#r ang digunakan adalah standar
mutu pada pr#ses pr#duksi$ pelaanan hasil pr#duksi dan "asa pada tingkat %iaa
ang efektif dan #ptimum )Agriulture :anada , 1,,7. Menurut Bukle et al.
)1,+*7$ kerusakan susu aki%at akti=itas mikr##rganisme antara lain> )17
pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi lakt#sa men"adi asam laktat
ang mene%a%kan turunna p? dan ter"adina penggumpalan kasein@ )27
%erlendir seperti tali karena ter"adina pengentalan dan pem%entukan lendir aki%at
pengeluaran %ahan seperti kapsul dan %ergetah #leh %e%erapa "enis %akteri@ dan )7
penggumpalan susu ang tim%ul tanpa penurunan p? dise%a%kan #leh Bacillus
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
6/25
cereus ang menghasilkan enim ang menerna lapisan tipis f#sf#lipid di sekitar
%utir/%utir itu menatu mem%entuk suatu gumpalan ang tim%ul ke permukaan
susu )?anders#n$ 1,+17. &usu mengandung %ermaam/maam unsur dan at
makanan ang "uga diperlukan %agi pertum%uhan %akteri. &usu dalam am%ing
ternak ang sehat tak %e%as hama dan mungkin mengandung sampai 5(( sel0ml.
-ika am%ing terse%ut sakit maka "umlahna dapat meningkat le%ih %esar dari
2(.((( sel0ml. &elain mikr##rganisme ang %iasana ada dalam susu dan am%ing
ada "uga penemaran ang ada dalam adah saat pemerahan. -enis/"enis
micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu ang %aru diperah.
Penemaran "uga tim%ul dari sapi$ alat pemerahan ang kurang %ersih dan tempat/
tempat penimpanan )&ri smiati dan A%u%akar$ 2((*7. &etelah susu diperah$
kandungan mikr# #rganisme pada susu merupakan fungsi dari umur susu ang
menentukan tingkat perkem%angan fl#ra alam$ penanganan susu ang menentukan
"enis mikr##rganisme ang ter%aa dan suhu penimpanan ang menentukan
keepatan perkem%ang%iakan semua "enis mikr##rganisme.
&e%agian %esar susu dihasilkan dari peternakan sapi perah rakat dengan
kepemilikan %e%erapa ek#r sampai %elasan ek#r$ dengan m#dal ang rendah
mengaki%atkan kandang$ peralatan pemerahan$ ketersediaan air sangat ter%atas
mengaki%atkan rendahna mutu susu ang dihasilkan terutama !P: tinggi
sehingga test alk#h#l p#sitif )A%u%akar$ 2((,7. ?al ini ang memiu susu di%uang
karena pen#lakan susu #leh IP&. K#nsumsi susu segar paling %esar adalah IP&$
sehingga persaratan/persaratan ang ditentukan #leh IP& harus ang di sepakati
antara peternak melalui k#perasi dan IP&. Adana sikap ”dengan cara sederhana dan seadanya seerti yang dila!u!an setia hari sa"a susu yang
dihasil!an dibeli oleh !oerasi (la!u di"ual)”, anggapan salah terse%ut perlu
diu%ah$ diper%aiki dan disadarkan kem%ali mengenai makna keamanan pangan
ang akan %erim%as terhadap peningkatan pendapatan peternak )%#nus harga atas
mutu dan keamanan susu ang %aik7.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
7/25
#esehatan Ternak %an TP) (a%a Susu
Menurut Dir"enak %aha +(8 sapi laktasi Ind#nesia menderita mastitis
su%klinis. Mastitis pada am%ing merupakan masalah utama kesehatan ternak ang
dapat menurunkan pr#duksi susu se%esar 2(8. ?al ini sangat terkait dengan
ke%ersihan kandang dan peralatan ang digunakan saat pemerahan sangat
menentukan "umlah t#tal %akteri susu ang dihasilkan. &ai saat ini fasilitas$
infrastruktur dan penerapan hygiene sanitasi penanganan susu segar pada tingkat
!P& )tempat penampungan susu7 ang masih ter%atas dan %elum efektif$ sekitar
(8 susu segar dalam negeri memiliki !P: )Total Plate Count 7 le%ih dari standar
ang %erlaku di Ind#nesia )&;I$ harus kurang dari 1 -uta :0ml7. Residu
anti%i#tik ang terdapat pada susu "uga mulai diperhatikan #leh pemerintah$ untuk
itu peningkatan pem%inaan teknis dan pelatihan/pelatihan$ khususna dalam
penerapan hgiene sanitasi saat pemerahan )3P7$ se%agai upaa untuk men"amin
keamanan dan mutu susu segar %aik #leh Dinas Peternakan Daerah maupun #leh
Direkt#rat -enderal Peternakan perlu dilakukan. 3K&I sendiri untuk men"amin
kualitas susu di tingkat peternak$ dilakukan #uality Control terhadap pem%erian
pakan$ sanitasi kandang$ kesehatan sapi dan peternak serta lingkungan #leh
penuluh teknis di tiap/tiap k#perasi primer. &edangkan ditingkat pusat$ dilakukan
neg#siasi seara k#ntinu terhadap pemerintah dalam pem%erantasan mastitis
klinis$ su% klinis serta penakit keguguran ) Brucellosis7. 6Dengan peningkatan
lahan dan pem%erantasan mastitis$ kenaikan pr#duksi susu akan meningkat 1(8
tanpa harus menam%ah "umlah sapi6 )##d Re=ie$ 2((,7.
Arah Pengem'angan #eamanan Pangan %an Stan%ar Mutu Susu
Dalam upaa meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan
kuantitas$ kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk fakt#r keamanan
pr#duk ang %ersangkutan$ antara lain %e%as dari emaran kimia$ fisik dan
mikr#%i#l#gis. Keamanan pangan susu adalah interaksi antara status gii$
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
8/25
t#ksisitas mikr#%i#l#gis dan kimiai ang saling %erkaitan erat dan saling
mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman$ &ehat$ tuh dan ?alal
)A&?7. Keamanan pangan susu ditentukan pada saat/saat panen$ pemerahan
susu$ peng#lahan pr#duk men"adi %ahan pangan$ serta ketika melalui rantai
pemasaran. &uatu k#nsep "aminan mutu ang khusus diterapkan untuk pangan
dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Points )?A::P7 aitu sistem
pengaasan mutu industri pangan ang men"amin keamanan pangan dan
mengukur %ahaa atau resik# ang mungkin tim%ul$ serta menetapkan
pengaasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai pr#duksi
pangan )B&;$ 2((27.
Pangan ;#.* !h 1,,' telah ditetapkan dan kemudian di "a%arkan
dalam PP ;#. 2+ !h 2((4. !iga unsur penting ang digunakan dalam pem%uatan
terse%ut adalah> 17 pangan merupakan ke%utuhan dasar manusia$ 27 pangan
ang aman$ %ermutu$ %ergii dan %eragam merupakan prasarat utama untuk
kesehatan$ dan 7 pangan se%agai k#m#ditas dagang memerlukan sistem
perdagangan ang "u"ur dan %ertanggung "aa%. Kesadaran terhadap mutu harus
dimulai pada tahap sangat aal aitu gagasan k#nsep pr#duk setelah persaratan/
persaratan k#nsumen di definisikan )&uratm#n#$ 2((57. Persaratan mutu susu
%erdasarkan &;I dan Direkt#rat -enderal Peternakan atas nilai !P: dan emaran
mikr#%i#l#gis pat#gen tertera pada !a%el 1.
!a%el 1. &arat mutu susu
#$m($nen S*arata S*arat'
:emaran mikr#%a$ maksimum>
!#tal mikr#%a
&alm#nella
"uta per
/
1 "uta :0ml
;egatif
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
9/25
$.coli )pat#gen7
:alif#rm
&trept##us 3r#up B
Stahylococcus aureus
/
/
/
;egatif
2(0ml
;egatif
1 C 1(20ml
Kuman pat#gen dan %enda asing ;egatif ;egatif
-umlah sel radang maksimum / 4 C 1(50ml
aDirekt#rat -enderal Peternakan ;#. 1*0KP!&0P-P0DP!A;0,
%&;I (1/141/1,,+
Khusus untuk mutu dan keamanan pangan$ E!F telah mengem%angkan
dua kesepakatan aitu &P& )Sanitary and Phytosanitary) untuk keamanan pangan
dan !B! (Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan. Kedua kesepakatan
terse%ut dikem%angkan antara lain melalui I&F/,((($ I&F/2((($ HACCP, %&P $
dan T#& dalam pem%inaan mutu dan keamanan pangan )-a%l#nski$ 1,,17.
Pen"ngkatan Mutu %an #eamanan Pangan
Indikat#r mutu susu sapi segar terkait dengan> a7 mutu fisik$ aitu arna$ penampakan$ kesegaran$ k#nsistensi dll$ %7 mutu kimia$ aitu kandungan gii$
ar#ma$ rasa$ %e%as emaran l#gam %erat@ 7 mutu %i#l#gi$ aitu %e%as dari
k#ntaminasi mikr#%a pat#gen ang mem%ahaakan kesehatan.
!u"uan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan
keutuhan$ serta mengurangi kerusakan pada susu melalui perlakuan dan tekn#l#gi
ang %ertitik t#lak pada pene%a% kerusakan. Indikat#r ang di gunakan adalah
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
10/25
standar mutu pada pr#ses pr#duksi$ pelaanan hasil pr#duksi dan "asa pada tingkat
%iaa ang efektif dan #ptimum )Agriulture :anada , 1,,7. -aminan mutu
merupakan kegiatan ang terus menerus dilakukan agar fungsi mutu dapat
dilakukan dengan %aik untuk mem%angun keperaaan k#nsumen )-uran$ 1,+,7.
-aminan mutu didasarkan pada aspek tangibles )hal/hal ang dapat dirasakan dan
diukur7$ reliability )keandalan7$ resonsi'eness )tanggap7$ assurancy )rasa aman
dan peraa diri7 dan emhaty )keramah tamahan7 );A:M$ 1,,27.
Menurut Ishikaa )1,,(7 "aminan mutu merupakan suatu "aminan %aha
pr#duk akan di%eli k#nsumen dengan penuh ke peraaan dan digunakan terus
menerus dalam "angka aktu ang lama dengan penuh keakinan dan kepuasan.
!iga langkah utama dalam peningkatan mutu aitu$ menetapkan standar$ menilai
kesesuaian atau kiner"a #perasi )mengukur dan mem%andingkan dengan standar7
dan melakukan tindakan k#reksi %ila diperlukan.
2.2 Pengem'angan S"stem Mutu %an #eamanan Pangan %alam In%ustr" Susu
Sa("
S"stem Hazard Analysis and Critical Control Point +HA))P,
!untutan dan kepedulian k#nsumen terhadap mutu dan keamanan pangan
serta kesehatan$ mend#r#ng ter%itna sistem HACCP . HACCP ukup penting
dalam mengantisipasi li%eralisasi perdagangan$ persaingan harga dan tuntutan
kualitas ang semakin disadari #leh masarakat k#nsumen. Pada tahun 1,,$
Code menetapkan HACCP se%agai a ood saety management tools )&te=ens#n
and Bernard$ 1,,57.
?A::P adalah suatu piranti untuk menilai suatu %ahaa spesifik dan
menetapkan sistem pengendalian ang di f#kuskan pada penegahan daripada
pengu"ian pr#duk akhir. ?A::P pada industri persusuan adalah karena %ahan/
%ahan ang digunakan )%aik %ahan %aku maupun %ahan pen#l#ng7 selama pr#ses
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
11/25
pr#duksi memiliki peluang ter"adina penemaran ang dapat mem%ahaakan
k#nsumen. Penemaran ini dapat %erupa penemaran fisik )dari peker"a$ sapi dan
lingkungan misalna l#gam$ kaa$ pasir$ %ulu0ram%ut7$ kimia )%ahan tam%ahan$
fungisida$ insektisida$ pestisida$ migrasi k#mp#nen plastik$ l#gam %eraun7
maupun mikr#%i#l#gis )%akteri$ fungi$ pr#t##a$ aing$ ganggang7.
&istem ?A::P sesuai dengan Code terdiri dari tu"uh prinsip$ aitu> )17
mengidentifikasi semua hazard dan hazard analysis pada rantai pangan dan
menentukan tindakan penegahan$ )27 menetapkan Critical Control Point (CCP 7$
)7 menetapkan kriteria ang menun"ukkan pengaasan pada CCP $ )47
menetapkan pr#sedur untuk mem#nit#r setiap CCP $ )57 menetapkan tindakan
apa%ila kriteria ang ditetapkan untuk mengaasi CCP tidak se%agai mana
mestina$ )'7 =erifikasi menggunakan inf#rmasi pendukung dan pengu"ian untuk
meakinkan %aha HACCP dapat dilaksanakan dan )*7 menetapkan ara
penatatan dan d#kumentasi )Bauman$ 1,,(7.
Dalam pr#ses pr#duksi selalu ada tindak pengaasan dalam men"amin
keamanan pangan. Ada dua tipe titik tindak pengaasan aitu tindak ang dapat
men"amin keamanan susu sapi segar (ood saety) dan tindak ang hana
memperkeil kemungkinan %ahaa ang tim%ul aki%at penemaran pada susu
sapi. *ood saety ang disarankan para ahli adalah seara k#n=ensi#nal aitu
%ood &anuacturing Practices )3MP7$ %ood +istribution Practices )3DP7$
pengendalian higiene$ dan pengu"ian pr#duk akhir. &edangkan titik tindak untuk
memperkeil %ahaa ang tim%ul aitu dengan sistem HACCP. HACCP %ukan
merupakan "aminan keamanan pangan ang zeroris! $ tetapi diranang untuk
meminimumkan risik# %ahaa keamanan pangan dan se%agai alat mana"emen
untuk mempr#teksi rantai pas#kan pangan dan pr#ses pr#duksi terhadap
k#ntaminasi %ahaa mikr#%i#l#gis$ kimia dan fisik );A:M$ 1,,2@ Einarn# dan
&ur#n#. 2((27.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
12/25
Anal"s"s CCP +Critical Control Point , Pr$ses Pr$%uks" Susu Sa(" Segar
Penetapan CCP melalui tahap analisis %ahaa$ aitu analisis risik# peluang
ke"adian ang menentukan apakah pr#sedur terse%ut memiliki %ahaa signifikan
atau tidak. -enis %ahaa meliputi kimia$ fisika dan %i#l#gis di dalam atau k#ndisi
dari makanan dengan p#tensi untuk mene%a%kan dampak merugikan kesehatan.
K#ntaminasi kimia ter"adi pada tahap pr#duksi$ sampai pr#duk akhir.
Pengaruhna terhadap k#nsumen %er"angka pan"ang )akut7$ misalna %ahan kimia
ang dapat menemari makanan> deter"en$ pestisida$ her%isida$ insektisida$ nitrit$
nitrat$ migrasi k#mp#nen plastik$ residu anti%i#tika$ aditif kimia dan l#gam %erat
%eraun. Bahaa fisik$ %erasal dari gelas$ l#gam$ %atu$ ranting$ kau$ hama$ pasir$
rumput. Bahaa %i#l#gis dise%a%kan #leh akti=itas mikr##rganisme seperti>
%akteri$ fungi$ =irus$ parasit$ pr#t##a$ ganggang dan t#ksin. Pada prinsipna
analisis CCP %erkaitan dengan dua hal p#k#k aitu> 17 %ahan %aku aitu sapi
hidup dan susu sapi$ dan 27 tahapan pr#ses pemerahan$ sehingga pr#ses prapanen
dan pasapanen se"ak pemerahan hingga pemasaran sangat menentukan mutu susu
sapi.
Analisis penetapan CCP pada pr#ses pemerahan susu sapi adalah se%agai
%erikut > Bahan %aku$ &api perah dan susu sapi terk#ntaminasi %enda/%enda asing
dari tanah$ k#t#ran$ kuman pat#gen0=irus dalam tu%uh ternak se"ak di%aa dari
kandang$ dan tempat pemerahan. Air terk#ntaminasi kuman pat#gen dan
pem%usuk$ ter"adi saat penuian am%ing$ memandikan sapi dan tangan peker"a.
!indakan pengendalianna> sapi harus %ersih$ kandang harus higienis$ tangan
peker"a harus %ersih$ pemerahan dilakukan seara %enar$ dan saniter$ air penui
harus %ersih. Pr#ses pemerahan. K#ntaminasi kuman pat#gen0=irus$
Pene%a%na> am%ing k#t#r$ tangan peker"a k#t#r$ pengeluaran susu kurang
sempurna$ mene%a%kan masih ada sisa susu tertinggal dan mene%a%kan
k#ntaminasi. !indakan pengendalianna> am%ing harus %ersih$ tangan peker"a
harus %ersih$ dan di%ersihkan dengan air panas untuk menghilangkan sisa mikr#%a
ang tertinggal. Peralatan pemerahan dan penaringan susu> isik susu k#t#r dan
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
13/25
terk#ntaminasi %enda asing seperti tanah$ sisa pakan0rumput$ ram%ut$ %ulu dan
kuku #perat#r. Pene%a%na> alat pemerah dan penaring k#t#r$ adah0 an
k#t#r$ tangan peker"a k#t#r. !indakan penegahanna> semua peralatan
pemerahan dan penaringan harus %ersih termasuk tangan peker"a.
Pengiriman 0 transp#rtasi susu. &usu terk#ntaminasi %ulu0ram%ut$ kerikil$
rumput$ dan tanah$ terutama %ila diangkut dalam %entuk urah. K#ntaminasi
-isteria$ $.coli dari air penui adah0 susu ang %er%ahaa. Pene%a%na> alat
penimpan dan pengangkut ang k#t#r$ dan ara pengangkutan ang tidak %enar.
!indakan penegahanna> alat angkut harus %ersih$ an kering$ saniter sampai ti%a
di tempat penampungan0 k#perasi.
!erungkap "uga adana istilah susu #pl#san ang di"ual %elikan$ susu
#pl#san merupakan susu sapi segar ang di#pl#s dengan santan$ air$ %ahan lain
ang dapat meningkatkan kuantitas atau =#lume susu dan meningkatkan lemak
serta %erat "enis. :iri khas penampilanna adalah arna susu %eru%ah$ B-
meningkat$ atau turun$ %au tidak khas$ mungkin "umlah %akterina meningkat$ dan
susu epat %asi )&irait dan A%u%akar$ 1,+,7.
?asil penelitian$ se%agian %esar usaha peternakan sapi perah rakat tidak
memiliki iin #perasi#nal$ tidak sesuai dengan tata k#ta0R!R$ menim%ulkan
p#lusi. Akti=itas pemeliharaan0 pemerahan tidak terk#ntr#l dari aspek kesma=et$
tidak melakukan la%elisasi$ dan se%agian %esar tidak melakukan penimpanan
dingin. Peternakan sapi perah rakat "uga tidak melakukan pengaasan terhadap
kesehatan sapi perahna$ dan kurang higienis pada tempat pemerahan )&irait danA%u%akar$1,+,7.
Pada susu sapi segar ditemukan adana residu anti%i#tik dan pestisida
ang mele%ihi %atas am%ang ang disaratkan. Residu anti%i#tik %erasal dari
pakan dan pem%erian anti%i#tik leat air minum ang tidak memperhatikan aktu
henti serta mele%ihi d#sis takaran$ sehingga menim%ulkan residu$ sedangkan
residu pestisida diduga %erasal dari %ahan pem%ersih0 pestisida kandang$ dan
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
14/25
peralatan ang mengk#ntaminasi pakan )A%u%akar$ 1,,'7. &ai saat ini
k#ndisi peternakan sapi perah rakat di %e%erapa daerah di P -aa sangat
memprihatinkan$ %aik dari segi ke%ersihan ang kurang memenuhi sarat$ tempat
pemerahan ang %ersatu dengan tempat penanganan0peng#lahan susu$ lantai
kurang %ersih$ %ahkan menggunakan air penui am%ing0untuk memandikan sapi
ang %erasal dari kali$ sumur ang teremar. ?al ini mene%a%kan mutu susu
ang sangat rendah$ %aik mutu fisik$ kimiai dan mikr#%i#l#gi.
2. Peran Penanganan %an Peng$lahan %alam Pen"ngkatan +Pr$%uks"& Mutu
%an #eamanan Pangan, Susu Sa(" Segar %" In%$nes"a
Pada umumna l#kasi pr#duksi susu %erada "auh dari k#nsumen$ dengan
"arak tertentu ang se%agian %esar k#nsumen umumna %erada diperk#taan. -arak
dan aktu tempuh akan mem%erikan k#nsekuensi tertentu terhadap sifat fisik
)kerusakan dan susut7$ sifat kimia dan sifat mikr#%i#l#gis se%agai salah satu
indikat#r mutu dan keamanan susu )A%u%akar$ 2(1(7.
&usu pada umumna mudah dan epat rusak$ karena mengandung pr#tein$
lemak$ mineral$ air ang mudah %ereaksi$ terdegradasi$ mend#r#ng akti=itas enim
serta merupakan media ang %aik untuk perkem%angan mikr#%a$ terutama pada
k#ndisi lingkungan dengan suhu dan kelem%a%an tinggi. Fleh se%a% itu tekn#l#gi
pasapanen se%agai suatu in#=asi$ mulai dari pemerahan$ penanganan$
peng#lahan$ pengemasan$ penimpanan dan pengaetan hingga transp#rtasi
sangat menentukan tingkat kerusakan$ mutu dan nilai ek#n#mi susu sapi segar.
Pr#ses pemerahan$ penanganan dan peng#lahan susu di Ind#nesia$ %elum
mendapat sentuhan in#=asi tekn#l#gi ang memadai$ #leh karena keter%atasan
sarana0 peralatan dan tempat ang kurang memenuhi sarat. Fleh karena masih
%anak di"umpai susu segar ang %elum sesuai dengan &tandar ;asi#nal
Ind#nesia.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
15/25
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
16/25
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
17/25
Dinginkan pada suhu 4 G ' #: selama 12 "am$ penam%ahan gula dan perisa0%uah/
%uahan sesuai selera$ kemudian dilakukan pengemasan dan selan"utna
penimpanan pada suhu 4 / '#: atau di%ekukan. Berdasarkan hasil penelitian
A%u%akar dan Puranti )2((+7$ per%andingan starter &!>LB )1>17 se%anak 8
menghasilkan #ghurt dengan keasaman dan p? ang %aik$ sedangkan
Penggunaan starter Stretococcus thermohilus atau -actobacillus bulgaricus sa"a
serta per%andingan starter Stretococcus thermohilus dan -actobacillus
bulgaricus )1>1.27 menghasilkan #ghurt dengan kadar asam laktat le%ih tinggi
dari perlakuan ang lain. Pada hasil penelitian peng#lahan dadih susu sapi$
menun"ukkan %aha penam%ahan %ahan pengental )B!P7 dan tingkat
k#nsentrasina tidak mem%erikan hasil ang %er%eda terhadap sifat fisik#/kima
dan mikr#%i#l#gi dadih )&etant# et al.,, 2((,7. Penggunaan B!P "enis 3elling
agent dan ;#n -elling Agent$ tidak %er%eda nata. Berdasarkan u"i hed#nik$
penam%ahan B!P mem%erikan per%edaan ang nata. Panelis menilai %aha
penam%ahan agar/agar (.18 mem%erikan arna le%ih %aik$ sedangkan ar#ma
dadih le%ih disukai pada penam%ahan "ell (.18. Rasa dadih le%ih disukai paneli
pada penam%ahan -ell (.158$ sedangkan dadih dengan penam%ahan agar/agar
(.28 le%ih disukai dari segi tekstur. ntuk penerimaan umum$ dadih dengan
penam%ahan -ell (.18 le%ih disukai di%andingkan dadih ang lain &eara
keseluruhan dapat disimpulkan %aha dadih susu sapi dengan penam%ahan B!P
-ell (.28 mem%erikan hasil ang ter%aik di%andingkan dengan perlakuan
lainna dalam pr#ses pem%uatan dadih susu sapi )A%u%akar dan &etant#$ 2(1(7.
ntuk penelitian pemanfaatan susu peah$ atau l# grade menun"ukkan %aha
susu karamel asal susu peah dan susu segar dapat diterima %aik seara
#rgan#leptik #leh panelis. Mutu gii susu karamel asal susu peah> kadar air
+$+18$ kadar a%u 2$28$ kadar pr#tein 1,$158 dan kadar lemak 25$558.
&edangkan mutu gii susu karamel asal susu segar> kadar air ,$48$ kadar a%u
2$1(8$ kadar pr#tein 1,$2,8 dan kadar lemak 25$'48. &usu karamel asal susu
peah dan susu segar %aik ang dikemas kertas minak maupun tidak dikemas
dapat dipertahankan mutuna selama penimpanan + minggu )A%u%akar dan
Ilas$ 2((57. Menurut Lampert )1,+(7 dan ?anders#n )1,+17 penimpanan susu
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
18/25
setelah mengalami peng#lahan tidak mempengaruhi arna pr#duk$ apalagi dalam
keadaan dikemas karena pengemasan dapat mempertahankan arna. Menurut
Adnan )1,,47 dan &ingh et. al )1,++7 susu setelah mengalami peng#lahan tidak
mengalami peru%ahan rasa$ keuali adana penam%ahan %ahan tertentu
&elan"utna menurut !amime dan Deeth )1,+,7 ar#ma dari pr#duk #lahan susu
?elferih dan Eesth#ff )1,+(7 keempukan pr#duk #lahan susu seperti karamel
sangat dipengaruhi #leh k#mp#sisi susu$ umur hean$ perlakuan$ pengemasan dan
akti=itas %akteri. Penurunan kadar pr#tein %iasana dise%a%kan karena adana
reaksi antar gugus pereduksi dengan asam amin# ang merupakan pem%entuk
pr#tein dan "uga dari akti=itas mikr##rganisme ang masih hidup pada susu
#lahan 0 karamel susu )R#%ins#n$ 1,,17 dan 3arrigga$ et.al. 1,,7. ?asil
penelitian menun"ukkan %aha susu karamel ang dikemas kadar pr#teinna le%ih
tinggi. Menurut Paskaat )1,,*7 pengemasan dapat men"amin kesta%ilan kadar
pr#tein karamel selama penimpanan$ karena dengan pengemasan reaksi antar
gugus pereduksi dengan asam amin# pem%uat pr#tein dan akti=itas
mik##rganisme ang ada dalam karamel susu ang dikemas dapat ditekan. Lemak
termasuk dalam kel#mp#k senaa ang dise%ut lipida ang pada umumna
mempunai sifat tidak larut dalam air dan merupakan %ahan padat dalam suhu
kamar serta kandunganna ang tinggi akan asam lemak "enuh ang seara kimia
tidak mengandung ikatan rangkap )&ingh et al., 1,++7. Menurut Paskaat
)1,,*7$ kadar lemak susu karamel enderung meningkat dengan semakin lamana
penimpanan. &usu karamel asal susu peah dan susu segar mutuna dapat
diterima %aik seara #rgan#leptik #leh panelis.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
19/25
BAB III
PENUTUP
.1 #es"m(ulan
ntuk dapat mempr#duksi susu sapi segar ang %ermutu dan %aik
serta aman %agi kesehatan$ diperlukan adana penerapan sistem "aminan mutu
dan sistem mana"emen lingkungan ang mantap. maka dipandang ada tiga
unsur utama ang terli%at dalam pengamanan0pengendalianna aitu>
1. &istem pengendalian ang intensif %erupa pengamanan dilakukan se"ak
pra/pr#duksi$ hingga pemasaran (rehar'est ood saety rogram). Dalam pelaksanaanna sistem pengamanan ditempuh melalui ara pengamatan
(sur'eilance7$ pemantauan (monitoring 7 dan pemeriksaan (insection7
terhadap setiap mata rantai pengadaan susu sapi.
2. Pengendalian infrastruktur$ antara lain melalui per%aikan perangkat keras$
misalna per%aikan0 ren#=asi kandang sapi.
. Perangkat pendukung adalah Pangan$ Perlindungan K#nsumen$
&urat Keputusan Menteri Pertanian dan Dir"en Peternakan ang %erkaitan
erat dengan pr#duksi dan keamanan susu sapi. Direkt#rat Kesma=et telah
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
20/25
menanangkan pr#gram keamanan pangan pr#duk ternak dengan
mem%angun &iskesma=et dan &iskesannas.
Be%erapa pr#gram ang dapat diusulkan kepada pemerintah dalam
pemeahan masalah keamanan pangan pr#duk ternak khususna susu sapi
segar ditin"au dari aspek pasapanen>
1. Pendidikan$ penelitian$ mengem%angkan dan mem%ina aplikasi ilmu dan
tekn#l#gi pasapanen susu sapi.
2. Men"aga ketersediaan susu sapi.
. Melaksanakan pengaturan$ pem%inaan$ pengendalian dan pengaasan
susu sapi.
4. Merenanakan dan melaksanakan pr#gram penegahan masalah
persusuan.
5. Mem%entuk sistem pengaturan distri%usi pr#duk susu sapi ang efisien.
'. Melaksanakan penuluhan keamanan pangan susu sapi.
*. Men"alin ker"asama internasi#nal di %idang> penelitian dan pengem%angan
tekn#l#gi pasapanen$ perdagangan$ tekn#l#gi distri%usi$ tekn#l#gi
pengel#laan pangan susu$ penegahan dan penanggulangan masalah
persusuan )Eiradara$ 2((57.
ntuk itu perlu dilakukan penelitian dan pengem%angan #leh
Lit%ang maupun perguruan !inggi$ seara terus menerus terhadap tekn#l#gi
penanganan dan peng#lahan pr#duk susu sapi. ?asil/hasil penelitian dan
pengem%angan tekn#l#gi pasapanen pr#duk ternak$ khususna penanganan
dan peng#lahan susu serta m#del sistem HACCP harus didiseminasikan dan
dilakukan pr#m#si kepada sta!eholder, pelaku %isnis dan lain/lain. !eknikG teknik diseminasi ang dapat dilakukan %erupa pener%itan "urnal$ bulletin$
lealeat $ petun"uk teknis$ seminar$ penuluhan$ gelar tekn#l#gi dan lain
se%againa. Penanganan dan peng#lahan terpadu pada susu sapi perah
khususna pada industri peng#lahan susu ukup luas$ tetapi fakt#r keamanan
pangan dan masalah hieginis pr#duk susu %elum ter%ina dengan %aik
sehingga perlu adana re#rientasi dan reaktualisasi penanganan kesma=et.
ntuk itu diperlukan tekn#l#gi penanganan dan peng#lahan$ sistem
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
21/25
pengendalian ang intensif %erupa pengamanan se"ak pra/pr#duksi$ hingga
pemasaran (rehar'est ood saety rogram), pengendalian infrastruktur dan
penerapan Pangan$ Perlindungan K#nsumen dan &k Menteri tentang
pr#duksi dan keamanan susu sapi.
.2 Saran
1. Dalam rangka perlindungan k#nsumen terhadap pr#duk susu ang tidak
memenuhi sarat mutu$ dan keamanan pangan$ pemerintah harus dapat
mengaasi seara ketat melalui instansi terkait.
2. Keamanan pangan adalah hak setiap angg#ta masarakat$ sehingga peran
pemerintah a"i% memenuhi hak masarakat terse%ut$ seperti tertuang
dalam Pangan ;#.* th 1,,' dan PP ;# 2+ th 2((4.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
22/25
DAFTAR PUSTA#A
A%u%akar. 1,,'. Deteksi anti%i#tika pada susu. Pros Sem /as Pet dan 0et.
B#g#r$1+/1, ;#=em%er. Puslit%ang Peternakan.
A%u%akar dan Puranti. 2((+. Mutu #ghurt susu sapi pada %er%agai persentase
penam%ahan starter. Pr#seding &eminar ;asi#nal Pengem%angan saha
Persusuan ;asi#nal untuk Per%aikan 3ii Masarakat dan Kese"ahteraan
Peternak6. Ker"asama apet 3M dengan P2?P Departemen Pertanian$
H#gakarta 5 ;#=em%er.
A%u%akar. 2((,. &tandar mutu susu sapi di Ind#nesia. Pr#seding &eminar
;asi#nal. B&;$ -akarta.
A%u%akar dan M. Ilas. 2((5. Mutu susu karamel asal susu peah selama
penimpanan. Pr#seding &eminar ;asi#nal !ekn#l#gi Peternakan dan
eteriner. B#g#r$&eptem%er 12/1. Puslit%ang Peternakan$ B#g#r.
A%u%akar dan E. Br#t#. 2((,. &trategi$ ke%i"akan dan pr#gram tekn#l#gi
pasapanen dan penerapan ?aard Analsis :ritial :#ntr#l P#int
)?A::P7 dalam peningkatan mutu dan keamanan pangan susu sapi segar.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
23/25
Pr#siding &imp#sium !ekn#l#gi In#=atif Pasapanen II$ B#g#r 14
Agustus. BBPasapanen B#g#r.
A%u%akar dan ?adi &etant#. 2(1(. Pengaruh penam%ahan %ahan pengental
terhadap kualitas dadih susu sapi dengan starter -actobacillus casei
(belum terbit).
A%u%akar. 2(1(. !ekn#l#gi peng#lahan untuk peningkatan nilai tam%ah dan daa
saing mendukung pemasaran serta k#nsumsi susu di Ind#nesia. Makalah
disampaikan pada K##rdinasi teknis dan Mana"emen Penanganan
Pasapanen Pr#duk !ernak Perah0&usu di Bandung$ +/11 Desem%er.
Direkt#rat Peng#lahan dan Pemasaran ?asil Pertanian/Kementerian
Pertanian.
Adnan. 1,,4. Kimia dan tekn#l#gi peng#lahan air susu. Pener%it Andi Fffset
H#gakarta.
Alfa. 1,,2. Dair ?and%##k. Dair and ##d nginering. Di=isi#n &eden 1'1/
1+1.
Agriulture :anada. 1,,. ##d &afet nhanement Pr#gram. 3uideline and
Priniples f#r the De=el#pment #f ?A::P 3eneri M#dels.
Implementati#n Manual> #lume 2$ p15/1'.
Bukle$ K.A.$ RA. dard. 3?. leet and M.E##t#n. 1,+*. Ilmu Pangan.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
24/25
Badan &tandarisasi ;asi#nal )B&;7. 2((2. Ped#man 1((4/2((2 Panduan
Penusunan Renana &istem Analisa Bahaa dan Pengendalian !itik Kritis
(HACCP).
Bauman$ ?..$ 1,,(. ?A::P> :#nept$ De=el#pment and Appliati#n. ##d
!ehn#l#g .44)57>15'/15+.
Dir"en Peternakan$ 2((,. Bu!u Statisti! Peterna!an. Dir"en Bina Pr#duksi
Peternakan. Departemen Pertanian. -akarta.
3arriga$ M.?iges$ M.Amerih and -M.M#nf#rt. 1,,. Bateri#geni ati=it #f
lat#%ailli fr#m fermented milk. 1.Al.Bact *>14(/141.
3K&I Daerah -aa Barat$ 2(((. -aoran Produ!si dan 2ualitas Susu
2oerasi324+ 1a5a Barat Bulan -anuari s.d Desem%er 2(((.
3K&I Daerah -aa !imur$ 2(((. -aoran Produ!si dan 2ualitas Susu
2oerasi324+ 1a5a Timur Bulan -anuari s.d Desem%er 2(((.
?anders#n. -L. 1,+1. !he luid Milk Industri ) rd d7. :#nnetiut> AI
Pu%lishing In.
?elferih E$ and D.Eesth#ff. 1,+(. All a%#ut #ghurt. Prentie ?all in
Ingle##d :liff ;e -erse.
?anders#n$ -.L.1,+1. !he luid Milk Industries )rd d7 :#nnetiut AI
Pu%lishing$ In.
8/17/2019 Peranan Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Dalam Peningkatan Produksi, Mutu Dan Keamanan Susu Sapi Se…
25/25
Ishikaa$ K. 1,,(. Pengendalian Mutu !erpadu )ter"emahan7. P!. Rema"a$
R#sdakara. Bandung.
&etiant#$ ;urahadi$ : ?. &irait 1,,,. =aluasi Kualitas H#ghurt di Eilaah
Bandung. Pr#ssiding &eminar ;asi#nal !ekn#l#gi Peternakan dan
eteriner. Puslit%ang Peternakan B#g#r.