PERBEDAAN INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA
MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH:
Andhiny Rezkia Enhas NIM: 1111103000093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1435 H/2014 M
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan pada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
nikmat yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Kesehatan, semangat dan
kekuatan senantiasa diberikan oleh-Nya hingga penulisan laporan penelitian ini
selesai. Kepada Nabi Muhammad SAW atas tauladannya. Penulis menyadari,
tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini
tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih
kepada:
1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, selaku Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta dan dr. M. Djauhari Widjajakusumah, DR. Arif
Sumantri, S.KM, M.Kes, dan Dr. Dra. Delina Hasan, Apt, M.Kes selaku
Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Serta untuk segenap waktu,
tenaga, pikiran dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama menjadi
pembimbing 1. Atas bimbingannya yang sangat bermanfaat dalam proses
penyelesaian penelitian ini.
3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 atas masukan-masukan yang
sangat membangun dan semangat yang tak habis diberikan kepada penulis
hingga penulisan laporan penelitian ini selesai.
4. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D yang mengajarkan dan memfasilitasi penulis untuk
menyelesaikan penelitian. Selaku penanggungjawab modul riset PSPD 2011.
5. Bapak dan Mama tercinta atas limpahan kasih sayang, doa dan air mata yang
tiada pernah berakhir untuk penulis walaupun jarak memisahkan. Segala
perjuangan dan pengorbanan yang telah dilakukan demi pendidikan penulis.
Tercurah doa selalu untukmu Bapak dan Mama.
6. Mami, Adik Angga, Adik Caca, Adik Lala, Ibu Ida, Ayah Siola atas doa dan
motivasi yang selalu diberikan kepada penulis dan kebahagiaan yang tak ada
habisnya.
7. Para adik-adik responden, Charifa, Ina, Najo, Sofi, Babar, Dekcu, Mila, Zaima,
Kono, Tiar, Iqbal dan Syauqi. Terima kasih atas kerja sama kalian dalam
penelitian ini. Sukses selalu untuk kalian.
vi
8. Ibu warteg dan Mbak Iin atas kerja samanya dalam penyediaan nasi goreng dan
nasi putih dengan berbagai lauk.
9. Teman-teman sekelompok penelitian, Tiara anak GL nasi, Evan anak GL roti, Eca
anak IG susu, Jafar anak IG biskuit. Terima kasih atas segala kebersamaan dan
motivasi dari awal hinggapenyelesaian laporan penelitian ini. Semoga perjuangan
kita selama ini akan berbuah manis.
10. Kepada teman-teman seperjuangan dari Sulawesi Selatan Ayu, Ayat, Aci,
Tari, Nursam, Kak Ayu Firda atas dukungan dan hiburannya ditengah-tengah
kesibukan kuliah. Eko atas bantuan dan ilmunya yang sangat bermanfaat
dalam proses penyelesaian penelitian ini.
11. Kiki dan Mbak Nurma, terima kasih atas motivasi dan kebersamaan yang telah
diberikan kepada penulis. Sukses selalu untuk kalian berdua.
12. Kak Ifa dan Kak Muti atas sharing pengalaman dan masukan yang bermanfaat
kepada penulis.
13. Teman teman seperjuangan PSPD 2011, untuk kebersamaan selama tiga tahun ini.
Atas dukungan dan motivasi yang terus mengalir tiada henti. Semoga perjuangan
yang telah kita lakukan bersama selama tiga tahun ini akan berbuah hasil yang
memuaskan dan dilancarkan coAss dan internshipnya.
Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna.
Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian
laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama,
dunia dan setelahnya nanti. Amien.
Ciputat, 01 September 2014
Andhiny Rezkia Enhas
vii
ABSTRAK
Andhiny Rezkia Enhas. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbedaan
Indeks Glikemik Beberapa Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi. 2014
Risiko terjadinya penyakit kronis erat kaitannya dengan pola makan. Risiko
tersebut meningkat pada orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks
glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko penyakit kronis pada
orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah. Tujuan
penelitian adalah mengetahui indeks glikemik beberapa jenis makanan berbahan
dasar nasi. Responden dalam penelitian ini berjumlah sepuluh orang sehat dengan
IMT normal dan tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa. Pemeriksaan
glukosa darah dilakukan sebelum diberikan makanan uji dan selama dua jam
sesudahnya. Setelah pengolahan dan penghitungan data didapatkan rerata indeks
glikemik. Urutan nasi dengan indeks glikemik dari yang tertinggi adalah nasi
putih dengan lauk ayam goreng dan tempe (97,46%) dan nasi goreng dengan telur
dadar dan tempe (93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji
termasuk dalam makanan IG tinggi. Berdasarkan uji statistik dengan Paired T-
Test menunjukkan p value >0,05 (0,359). Hasil penelitian ini menyimpulkan tidak
terdapat perbedaan bermakna antara indeks glikemik makanan yang diuji.
Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, nasi putih, nasi goreng
ABSTRACT
Andhiny Rezkia Enhas. Medical Education Study Program. The Difference
Between Glycemic Index of Some of the Rice-Based Food. 2014
The risk of chronic disease associated with dietary style. Diet with a high
glycemic index increased the risk of chronic disease and decreased with a low
glycemic index. The aim of this study is to examine glycemic index of some of the
rice-based diet. This study took ten healthy respondents with normal BMI without
any problems of glucose metabolism. The blood glucose is examined before giving
tested food and during two hours after that. The calculation and processing of
data gains average of glycemic index. The GI value defined as the incremental
area under the glycemic response curve (AUC) elicited by a portion of food
containing 50 g available carbohydrate expressed as a percentage of the AUC
elicited by 50 g glucose in the same subject. The highest glycemic index
successively is white rice with fried chicken, fermented soybean cake and fried
string beans (97,46%) and fried rice with omelette and fermented soybean cake
(93,92%). All foods in this study classified as high index glycemic food. The
statistical analysis with Paired T-Test showed p value >0.05 (0.383). There was
no signifficant difference between the glycemic index of tested foods.
Keywords: glycemic index, blood glucose, white rice, fried rice
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................... i
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
ABSTRAK ................................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL..................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 3 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 3
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 3 1.4 Manfaat Peneliti ............................................................................ 3
1.4.1 Bagi Peneliti ..................................................................... 3
1.4.2 Bagi Institusi .................................................................... 3 1.4.3 Bagi Masyarakat .............................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori .............................................................................. 4
2.1.1 Karbohidrat ......................................................................... 4
2.1.2 Nasi ..................................................................................... 6
2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat ......................... 7
2.1.4 Kontrol Glukosa Darah ....................................................... 8
2.1.5 Indeks Glikemik .................................................................. 10
2.1.6 Pemeriksaan Indeks Glikemik ............................................ 11
2.2 Kerangka Konsep .......................................................................... 14
2.3 Definisi Operasional ..................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian .......................................................................... 16
3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ...................................................... 16
3.3 Alat Dan Bahan Penelitian ............................................................ 16
3.4 Kriteria Inklusi Dan Eksklusi ........................................................ 16
3.4.1 Kriteria Inklusi .................................................................... 16
3.4.2 Kriteria Eksklusi ................................................................. 16
3.5 Besar Dan Cara Pengambilan Responden ..................................... 17
3.6 Alur Penelitian .............................................................................. 18
3.7 Cara Kerja Penelitian .................................................................... 18
3.8 Rencana Pengolahan Dan Analisa Data ........................................ 19
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Responden ...................................................................... 21
4.2 Kadar Glukosa Darah .................................................................... 21
4.3 Indeks Glikemik ............................................................................ 23
4.4 Keunggulan Penelitian .................................................................. 25
4.5 Keterbatasan Penelitian ................................................................. 25
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 26
5.2 Saran ............................................................................................. 26
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 27
LAMPIRAN .............................................................................................. 29
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat ......................................................... 5
Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar ........................... 8
Tabel 2.3 Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar .............. 9
Tabel 2.4 Kategori Indeks Glikemik ..................................................................... 10
Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan . 13
Tabel 3.1 Makanan Uji dengan Kandungan Karbohidrat 50 gram ....................... 19
Tabel 4.1 Karakteristik Responden ....................................................................... 21
Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%) .................... 23
Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji .............................................................. 24
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah .............................. 22
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden ............................................. 29
Lampiran 2 Lembar Status Kesehatan Responden.............................................. 30
Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden..................................... 31
Lampiran 4 Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik....................................... 32
Lampiran 5 Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji
Sebanyak 50 Gram Karbohidrat ...................................................... 33
Lampiran 6 Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva .............................. 35
Lampiran 7 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan
Indeks Glikemik Nasi ...................................................................... 37
Lampiran 8 Hasil Uji Statistik............................................................................. 38
Lampiran 9 Daftar Riwayat Hidup ...................................................................... 42
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini penyakit-penyakit kronis seperti diabetes, penyakit
kardiovaskuler, stroke dan kanker berkontribusi dalam menyebabkan >60%
kematian di dunia dan diprediksi akan meningkat menjadi 75% pada tahun 2020.
Kejadian penyakit-penyakit kronis tersebut erat kaitannya dengan gaya hidup,
khususnya pola makan.1
Pola makan sehat dapat dicapai dengan makan teratur dan makanan yang
dikonsumsi mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Konsumsi makanan
yang baik harus mengandung makronutrien seperti, lemak, karbohidrat dan
protein serta mikronutrien seperti, vitamin, kalsium dan zat
besi dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan masing-masing individu.2
Karbohidrat merupakan komponen utama makanan yang berperan penting
terhadap sekresi insulin dan glukosa darah setelah makan. Jumlah dan jenis
karbohidrat yang dikonsumsi juga mempengaruhi sekresi insulin dan glukosa
darah.1
Indeks glikemik merupakan nilai yang menunjukkan kemampuan suatu
makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa
darah. Konsep Indeks Glikemik pertama kali dikenalkan oleh Jenkins et al sebagai
alat untuk mengukur respon glukosa darah terhadap karbohidrat pada jenis
makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan
luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah
kurva respon glukosa darah makanan standar.1
Metaanalisis dari beberapa penelitian observasional menunjukkan
peningkatan risiko terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi
makanan indeks glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko
terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi makanan indeks
glikemik rendah.1
Studi yang dilakukan oleh Buyken A bahwa konsumsi makanan dengan
indeks glikemik rendah dapat mengontrol kadar glukosa darah penderita diabetes,
2
meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan asupan makanan dan berat badan
serta menurunkan kolesterol serum.3
Di Indonesia, nasi merupakan makanan sumber karbohidrat utama. Nasi
yang dikonsumsi oleh masyarakat biasanya bersama lauk pauk untuk melengkapi
nilai kecukupan gizi. Ada kalanya, nasi diolah kembali menjadi menu makanan
lain.
Salah satu jenis makanan dengan bahan dasar nasi yang populer di
Indonesia adalah nasi goreng. Nasi goreng merupakan olahan nasi yang digoreng
menggunakan minyak dan ditambahkan beberapa bumbu masakan. Biasanya nasi
goreng disajikan dengan lauk tempe atau telur dan dikonsumsi saat sarapan.
Selain nasi goreng, masyarakat Indonesia juga lebih sering mengonsumsi nasi
putih dengan berbagai macam lauk dan sayuran.
Di Indonesia, telah dilakukan penelitian mengenai indeks glikemik beberapa
jenis beras yaitu beras hitam 19,04 %, beras merah 43,3% dan beras putih
97,48%.10
Masih kurangnya penelitian mengenai indeks glikemik menu makanan
Indonesia khususnya nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu mendorong
penulis untuk melakukan penelitian ini.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah
penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan indeks glikemik berbagai menu
makanan berbahan dasar nasi?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui perbedaan indeks glikemik beberapa menu makanan
berbahan dasar nasi.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengklasifikasikan beberapa menu makanan berbahan dasar
nasi dalam makanan indeks glikemik rendah, sedang atau tinggi.
2. Mengidentifikasi perbedaan indeks glikemik beberapa menu
makanan berbahan dasar nasi
3
1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Peneliti
1. Mendapatkan pengalaman serta pengetahuan dalam melakukan
penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan.
2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran
di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
1.4.2 Bagi Institusi
1. Memberikan data indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih
dengan lauk tertentu sehingga dapat dindeks glikemikunakan
sebagai panduan pemilihan makanan bagi penderita obesitas,
diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskular.
2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi
peneliti yang lain.
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Memberikan informasi indeks glikemik beberapa menu makanan
berbahan dasar nasi sehingga dapat digunakan sebagai panduan
pemilihan makanan.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori terbesar yang terdapat dalam suatu
makanan. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan. Senyawa ini
memiliki peran struktural dan metabolik yang penting.4
Istilah karbohidrat secara bahasa berarti “hydrated carbon” atau karbon
yang terhidrasi. Suatu senyawa disebut terhidrasi bila mengandung air (air = H2O
yang terdiri dari hidrogen dan oksigen). Dalam literatur lain, penamaan
karbohidrat didasarkan pada unsur kimianya. Senyawa karbohidrat terdiri dari
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).5
Dalam diet normal manusia ada tiga sumber utama karbohidrat, yaitu 1)
sukrosa atau gula tebu, 2) laktosa dan 3) pati, suatu polisakarida yang terdapat
pada hampir semua bahan makanan.6
Karbohidrat atau sakarida berasal dari bahasa latin Sacharum yang berarti
gula. Berdasarkan jumlah sakarida dalam strukturnya, karbohidrat diklasifikasikan
dalam tiga kategori.4
5
Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat
Klasifikasi Jenis Keterangan
Monosakarida
(satu unit sakarida)
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
Bahan bakar metabolik
utama untuk jaringan.
Merupakan hasil hidrolisis
pati, gula tebu atau bit,
maltosa dan laktosa.
Mudah dimetabolisme
melalui glukosa atau secara
langsung.
Dapat ditemukan di sari
buah, madu, hasil hidrolisis
gula tebu dan inulin.
Mudah dimetabolisme
menjadi glukosa.
Disintesis di kelenjar
payudara untuk membentuk
laktosa.
Disakarida (dua unit
sakarida)
Maltosa
(Glukosa+Glukosa)
Laktosa
(Glukosa+Galaktosa)
Sukrosa
(Glukosa+Fruktosa)
Hasil hidrolisis pati, dapat
ditemukan pada gandum
dan sereal.
Dapat ditemukan pada susu
dan sediaan farmasi sebagai
pengisi obat.
Dapat ditemukan pada gula
tebu dan bit, shorgum serta
beberapa buah dan sayuran.
Polisakarida (>10
unit sakarida)
Pati (kanji, starch)
Glikogen (pati hewani)
Merupakan homopolimer
glukosa.
Sumber utama karbohidrat
dalam makanan, yaitu
sereal, kentang, kacang-
kacangan dan sayuran.
Merupakan simpanan
polisakarida pada hewan. Sumber: Robert K. Murray et al, 2009
Glukosa adalah karbohidrat terpenting. Sebagian besar karbohidrat dalam
makanan diserap ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa, sedangkan
monosakarida lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa merupakan bahan
bakar metabolik utama pada mamalia dan juga sebagai prekursor untuk sintesis
semua karbohidrat lain dalam tubuh.5
6
2.1.2 Nasi
Nasi merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat yang penting
bagi masyarakat dunia sebagai sumber kalori sehari-hari. Nasi yang paling banyak
dikonsumsi adalah nasi putih.
Nasi diolah dari beras yaitu biji tanaman padi. Berdasarkan warnanya beras
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu beras putih (Oryza sativa), beras merah (Oryza
nivara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica). Perbedaan warna ini
dipengaruhi oleh ada tidaknya antosianin dan tinggi rendahnya kadar antosianin
tersebut.7
Beras putih (Oryza sativa) lebih banyak dikonsumsi masyarakat umum.
Tapi bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks
glikemiknya yang dikenal tinggi. Beras merah (Oryza nivara) mulai dijadikan
pilihan karena indeks glikemiknya lebih rendah bila dibandingakn dengan beras
putih. Indeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh terhadap makanan
dibandingkan dengan dengan respon glukosa darah dengan glukosa murni.8
Beras merah mengandung banyak nutrien, kaya serat dan mineral.
Sebaliknya, nasi putih memiliki sedikit serat, zat besi dan banyak vitamin B.9
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa nilai
indeks glikemik beras hitam lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai indeks
glikemik beras merah dan beras putih. Nilai indeks glikemik beras hitam 19,04,
beras merah 43,3 dan beras putih 97,48. Beras putih memiliki puncak kenaikan
glukosa darah tertinggi dibandingkan dengan beras hitam dan beras merah.10
Nasi mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat
sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium
dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg. Nasi putih juga merupakan sumber
asam folat yang baik. Akan tetapi sebaiknya dikonsumsi dengan sayuran, daging,
dan sumber makanan lainnya untuk menyeimbangkan nilai gizi.11
Nasi putih memiliki indeks glikemik tinggi yang dapat meningkatkan kadar
glukosa darah postprandial. Konsumsi nasi putih setiap hari dapat meningkatkan
risiko terjadinya kerusakan jaringan vaskular dan organ-organ lainnya. Selain itu,
konsumsi nasi secara rutin juga meningkatkan risiko terjadinya diabetes melitus
tipe 2.12
7
2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat
Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva, yang
mengandung enzim pencernaan ptialin (suatu α-amilase) yang terutama
disekresikan oleh kelenjar parotis. Enzim ini menghidrolisis polisakarida menjadi
disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya yang mengandung tiga
sampai sembilan molekul glukosa. Makanan berada di dalam mulut hanya untuk
waktu yang singkat, hanya kurang dari 5% karbohidrat telah dihidrolisis pada
saat makanan ditelan.6
Pencernaan karbohidrat berlanjut di dalam korpus dan fundus lambung
selama satu jam sebelum makanan bercampur dengan sekresi lambung. Kemudian
aktivitas amilase saliva dihambat oleh asam yang disekresikan oleh lambung.
Hasil pencernaan oleh lambung disebut kimus.13
Di duodenum kimus bercampur dengan getah pankreas (amilase pankreas)
menghasilkan maltosa, disakarida dan polimer-polimer glukosa. Enterosit yang
terletak pada usus halus mengandung enzim disakaridase, yaitu 1) laktase yang
memecah laktosa menjadi satu molekul galaktosa dan glukosa, 2) sukrase yang
memecah sukrosa menjadi satu molekul fruktosa dan glukosa, dan 3) maltase
yang memecah maltosa menjadi molekul-molekul glukosa. Produk akhir
pencernaan karbohidrat semuanya adalah monosakarida yang larut-air.6
Setelah mengalami proses pencernaan, molekul glukosa dan galaktosa
terserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke darah melalui
transpor aktif. Sedangkan fruktosa diserap ke dalam darah dengan difusi
terfasilitasi pasif.13
Proses pencernaan dan absorpsi glukosa ke dalam darah dipengaruhi juga
oleh faktor-faktor berikut ini 1) ketahanan starch/pati terhadap aktivitas kerja
enzim, 2) derajat aktivitas enzim-enzim pencernaan, terutama laktase pada
dinding mukosa usus, dan 3) adanya zat gizi lain dalam makanan yang
mempengaruhi proses pencernaan, seperti lemak yang memperlambat absorpsi,
serat, pektin, dan lain-lain yang dapat mengurangi efek kerja enzim.14
Glukosa yang diabsorpsi didistribusikan melalui pembuluh darah ke seluruh
tubuh, sebagian disimpan untuk cadangan energi, sebagian lagi digunakan untuk
sel-sel tubuh sebagai sumber energi. Transpor glukosa ke dalam sel sebagian
8
besar dilakukan melalui difusi terfasilitasi. Kecepatan transpor glukosa
ditingkatkan oleh kerja insulin, transpor dapat meningkat 10 kali lebih cepat
dengan bantuan aktivitas insulin.6
Segera setelah masuk ke dalam sel, glukosa akan mengalami rangkaian
kejadian berikut: fosforilasi glukosa, glikolisis, hingga siklus krebs atau siklus
asam sitrat. Proses-proses tersebut bertujuan untuk menghasilkan adenosin
trifosfat (ATP) yang akan digunakan sel sebagai energi tinggi untuk
melaksanakan dan menjalankan fungsi.13
2.1.4 Kontrol Glukosa Darah
Saat keadaan absorptif/setelah makan glukosa tersedia berlimpah dalam
darah, maka terjadi proses yang bertujuan untuk menurunkan kadar glukosa darah.
Sedangkan pada keadaan puasa terjadi hal sebaliknya.13
Beberapa reaksi dalam
metabolisme bahan bakar yang terkait dengan kontrol kadar glukosa darah
dijelaskan pada tabel 2.2 berikut:
Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar
Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi
Glikogenesis
(Anabolisme) Glukosa glikogen ↓ Glukosa darah
Glikogenolisis
(Katabolisme) Glikogen glukosa ↑ Glukosa darah
Glukoneogenesis
(Anabolisme) Asam amino glukosa ↑ Glukosa darah
Glikolisis (Anabolisme) Glukosa ATP ↓ Glukosa darah Sumber: Sherwood Lauralee, 2010
Respon tubuh terhadap regulasi proses metabolisme diatur oleh berbagai
hormon. Insulin dan glukagon yang disekresi pankreas, merupakan hormon
dominan yang meregulasi jalur-jalur metabolisme, selain itu ada pula epinefrin,
kortisol serta hormon pertumbuhan yang mengatur proses katabolik dan anabolik
sesuai dengan kebutuhan.13
Efek hormon-hormon tersebut terhadap metabolisme
teringkas dalam tabel 2.3.
9
Tabel 2.3. Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar
Hormon Efek pada Glukosa
Darah
Rangsangan Utama
untuk Sekresi
Peran Utama
dalam
Metabolisme
Insulin ↑ Ambilan glukosa
↑ Glikogenesis
↓ Glikogenolisis
↓ Glukoneogenesis
↑ Glukosa darah
↑ Asam amino
darah
Regulator utama
siklus absorptif
dan pasca-absorptif
Glukagon ↑ Glikogenolisis
↑ Glukoneogenesis
↓ Glikogenesis
↓ Glukosa darah
↑ Asam amino
darah
Regulasi siklus
absorptif dan
pasca-absorptif
bersama dengan
insulin, proteksi
terhadap
hipoglikemia
Epinefrin ↑ Glikogenolisis
↑ Glukoneogenesis
↓ Sekresi insulin
↑ Sekresi glukagon
Stimulasi simpatis
saat stres dan
olahraga
Menyediakan
energi untuk
keadaan darurat
dan olahraga
Kortisol ↑ Glukoneogenesis
↓ Absorpsi glukosa
oleh jaringan
Stres Mobilisasi bahan
bakar metabolik
dan bahan baku
selama adaptasi
terhadap stres
Hormon
Pertumbuha
n
↓ Absorpsi glukosa
oleh otot
Tidur lelap, stres,
olahraga,
hipoglikemia
Mendorong
pertumbuhan,
dalam keadaan
normal berperan
kecil pada
metabolisme,
mobilisasi bahan
bakar dan
menghemat
glukosa dalam
meringankan
kondisi-kondisi
tersebut. Sumber: Sherwood Lauralee, 2010
Kadar glukosa darah setelah makan meningkat dari kadar puasa 80-100
mg/dL (~5mM) menjadi 120-140 mg/dL (~8mM) dalam waktu 30 menit sampai 1
jam. Kadar glukosa dalam darah kemudian mulai menurun, kembali ke rentang
puasa dalam waktu sekitar 2 jam setelah makan.5
10
2.1.5 Indeks Glikemik
Indeks glikemik adalah sebuah alat ukur yang digunakan untuk mengetahui
kemampuan sejumlah karbohidrat makanan dalam meningkatkan kadar glukosa
darah. Indeks glikemik didapatkan dengan cara membandingkan luas area di
bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah kurva
respon glukosa darah makanan standar, di mana setiap porsi makanan yang
disajikan harus mengandung 50 gram karbohidrat. Semakin besar luas area bawah
kurva respon glukosa darah, semakin tinggi nilai indeks glikemik.15
Indeks glikemik dapat dikategorikan menjadi tiga kelompok yaitu, indeks
glikemik tinggi, sedang dan rendah seperti pada tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.4. Kategori Indeks Glikemik
Kategori Indeks Glikemik Nilai Indeks Glikemik (%)
Tinggi >70%
Sedang 50-70%
Rendah <50%
Suatu studi yang dilakukan oleh Buyken A menunjukkan bahwa konsumsi
makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mengontrol kadar glukosa darah
penderita diabetes, meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan asupan
makanan dan berat badan serta menurunkan kolesterol serum.3
Konsep indeks
glikemik dikembangkan untuk mengurutkan makanan berdasarkan
kemampuannya dalam meningkatkan kadar glukosa darah setelah dibandingkan
dengan makanan standar. Konsep tersebut sangat berguna bagi orang-orang yang
mengalami kegagalan toleransi glukosa. Pada penelitian tersebut juga disimpulkan
bahwa makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mencegah terjadinya
diabetes dan penyakit kardiovaskular.16
Selain itu didapatkan korelasi positif
antara makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan rasa kenyang. Atas
dasar ini, indeks glikemik rendah dapat digunakan untuk pengendalian berat
badan. Semakin rendah nilai indeks glikemik suatu makanan pada waktu makan,
maka akan semakin sedikit konsumsi makanan pada waktu makan berikutnya.17
Berbagai penelitian berikut ini mencoba menemukan korelasi antara indeks
glikemik dan efeknya terhadap perjalanan penyakit. Pada studi yang dilaporkan
BJ Venn et al, didapatkan adanya penurunan kadar HBA1c sebesar 0,33% pada
11
subyek yang melakukan diet indeks glikemik rendah, dan kadar fruktosamin yang
lebih rendah 0.19 mmol/l dibanding pada subyek yang melakukan diet indeks
glikemik tinggi.18
Penelitian oleh Wolever menemukan adanya penurunan kolesterol total
serum sebanyak 7% pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 yang rutin
mengkonsumsi makanan indeks glikemik rendah. Penelitian yang dilakukan oleh
Jarvi pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 menemukan penurunan
kadar LDL dan palsminogen activator inhibitor (PAI)-1 yang berperan dalam
terjadinya penyakit kardiovaskular setelah pasien rutin mengkonsumsi makanan
indeks glikemik rendah.19
2.1.6 Pemeriksaan Indeks Glikemik
Pemeriksaan indeks glikemik dapat dilakukan dengan pengambilan darah
vena maupun darah kapiler pada ujung jari atau telinga. Responden terdiri dari 10-
14 orang dengan kriteria sehat, laki-laki atau perempuan, tidak hamil, tidak
menyusui, usia 18-75 tahun, dan tidak memiliki riwayat diabetes.2
Sebelum dilakukan pemeriksaan, responden harus berpuasa sepanjang
malam sekitar 10-14 jam. Pemberian makanan standar dan makanan uji dilakukan
di hari yang berbeda. Pemberian tiap jenis makanan uji juga dilakukan pada hari
yang berbeda. Makanan standar yang digunakan dapat berupa sejumlah roti tawar
putih yang mengandung 50 g karbohidrat.20
Setelah pengambilan kadar glukosa darah puasa, responden diberi makanan
uji dan dilakukan pengambilan darah pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan 120
menit setelah mulai makan. Pengambilan darah responden dapat dilakukan dari
kapiler dengan metode finger-prick atau diambil dari darah vena.20
Makanan uji harus mengandung karbohidrat sebanyak 50 gram. Untuk
setiap makanan uji yang diperiksa dapat disertai dengan 250 sampai 500 mL air
atau teh, atau 50 mL susu bila responden menghendaki. Responden boleh memilih
jumlah dan jenis minuman, namun minuman yang telah dipilih harus sama untuk
semua makanan uji yang akan dikonsumsi. Makanan uji harus dihabiskan dalam
waktu 10 menit dengan penghitungan waktu untuk pemeriksaan kadar glukosa
darah dimulai dari gigitan pertama konsumsi makanan uji.20
12
Setelah itu, kadar glukosa darah dimasukkan dalam kurva dengan waktu di
sumbu x dan kadar glukosa darah di sumbu y. Indeks glikemik makanan uji,
dihitung dengan cara membandingan luas area bawah kurva respon glukosa darah
terhadap pemberian makanan uji dengan makanan standar.21
Secara garis besar terdapat dua hal yang dapat memepengaruhi indeks
glikemik makanan, yaitu faktor individu dan faktor makanan. Faktor individu
yang menentukan respon glikemik seseorang terhadap makanan ialah sensitivitas
insulin, fungsi sel beta pankreas, motilitas saluran gastrointestinal, metabolisme
makanan sebelumnya, variasi metabolik parameter harian dan lain-lain. Kapasitas
regulatori metabolisme glukosa dapat bervariasi pada masing masing orang.19
Faktor makanan yang mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan diringkas
dalam tabel 2.5.
13
Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan
Faktor Mekanisme Contoh Makanan
Tingkat gelatinisasi
pati
Semakin sedikit pati yang
tergelatinasi, semakin lambat
proses pencernaannya.
Spagetti, oatmeal
Bentuk fisik
makanan
Lapisan fibrosa pada buncis
dan biji-bijian serta yang
menempel pada dinding sel
tanaman bekerja sebagai
barier, memperlambat enzim
untuk masuk dan memulai
pencernaan pati
Roti gandum utuh,
polong-polongan,
Rasio amilosa dan
amilopektin
Semakin banyak suatu
makanan mengandung
amilosa, semakin lambat
kecepatan pencernaan
gulanya. Hal ini kebalikannya
terhadap amilopektin
Polong-polongan, nasi
basmati, maizena
Kadar serat pangan
Serat larut dapat
meningkatkan viskositas isi
intestinal (karena dapat
mengikat air) dan
memperlambat interaksi
antara pati dan enzim
pencernanya. Hal ini
menyebabkan semakin
lambatnya proses absorpsi
Buncis, apel, roti putih,
beberapa jenis sereal
sarapan
Kadar gula sukrosa
Sukrosa, yang disusun oleh
glukosa dan frukotosa,
memproduksi hanya setengah
dari banyaknya molekul
glukosa dari pati dengan
jumlah yang sama.
Keberadaan sukrosa dalam
makanan juga merestriksi
tingkat gelatinisasi dari
molekul pati dengan mengikat
air selama proses produksi
Beberapa jenis cookies,
dan sereal sarapan
Keasaman
Asam pada makanan
memperlambat proses
pengosongan lambung
Jeruk
Sumber: Maria Kalergis et al, 2005
Selain faktor-faktor di atas, kandungan protein dan lemak juga berperan
terhadap kada indeks glikemik suatu makanan. Protein dapat meningkatkan
14
sekresi insulin tanpa meningkatkan kadar glukosa darah. Semakin banyak protein
dalam suatu makanan, respon insulin akan semakin meningkat, sedangkan kada
glukosa setelah makan tidak banyak berubah. Demikian pula, menambahkan
lemak pada makanan juga meningkatkan sekresi insulin meskipun glukosa plasma
respon sebenarnya menurun. Oleh karena itu, protein dan lemak dapat
menurunkan indeks glikemik suatu makanan.15
2.2 Kerangka Konsep
Faktor
ekstrinsik/makanan:
Bentuk fisik
Kadar serat pangan
Kadar gula sukrosa
Kadar lemak
Kadar protein
Responden sehat
Makanan uji
Laju kenaikan
kadar glukosa darah
Indeks Glikemik
Faktor
intrinsik/individu:
Motilitas saluran
cerna
Metabolisme makanan
sebelumnya
Variasi metabolik
Nasi goreng dengan
lauk tempe orek
dan telur dadar
Nasi putih dengan lauk ayam
goreng, tempe orek dan sayur
kacang panjang
Diabsorpsi lebih
lambat
15
2.3 Definisi Operasional
No. Variabel Definisi Pengukur Alat
Ukur Cara Ukur
Skala
Ukur
Hasil
Ukur
1 Indeks
glikemik
Respon
kenaikan
kadar glukosa
darah terhadap
sejumlah
karbohidrat
dalam
makanan
Peneliti -
Membanding
kan luas area
bawah kurva
respon
glukosa
darah setiap
makanan uji
dengan
makanan
standar
% Numer
ik
2 Glukosa
darah
Hasil absorpsi
karbohidrat
saluran
pencernaan
yang
bersirkulasi
dalam darah
dan dihitung
kadarnya
dengan
pemeriksaan
darah
Peneliti
Blood
glucos
e meter
merek
Easy
Touch
Pengambilan
darah kapiler
kemudian
diuji dengan
test strip
blood
glucose
meter
mg/dL Numer
ik
16
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui indeks
glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2014 sampai Mei 2014 di Kampus
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat pengukur glukosa darah bermerk Easy Touch
2. Sampel darah vena responden yang diambil dengan metode finger-prick
3. Makanan standar: Roti tawar putih
4. Makanan uji pertama yaitu nasi goreng dengan lauk telur dadar, tempe
orek dan makanan uji kedua yaitu nasi putih dengan ayam goreng,
tempe orek dan sayur.
3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
3.4.1 Kriteria Inklusi
a. Orang dewasa sehat dengan populasi mahasiswa pendidikan
dokter (18-25 tahun).
b. Memiliki indeks massa tubuh normal kriteria Asia-Pasifik.
c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa.
d. Dalam keadaan sehat.
e. Tidak menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir.
3.4.2 Kriteria Eksklusi
a. Responden yang memiliki riwayat gangguan pembekuan darah
atau riwayat perdarahan sulit berhenti.
b. Responden memiliki riwayat alergi terhadap makanan standar dan
makanan uji.
17
3.5 Besar dan Cara Pengambilan Responden
Responden yang akan diikutkan pada penelitian ini berjumlah 10 orang
yang telah memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Pemilihan responden dilakukan
dengan metode consecutive sampling.
Proses penentuan responden diawali dengan anamnesis mengenai identitas
dan riwayat penyakit, kemudian dilakukan pemeriksaan fisik meliputi tanda vital,
berat badan dan tinggi badan. Dilakukan penapisan gangguan metabolisme
glukosa dengan pemeriksaan GDP dan dibandingkan dengan kriteria normal
menurut PERKENI.22
Responden yang memenuhi kriteria inklusi dan bersedia
mengikuti penelitian diberikan informed consent.
18
3.6 Alur Penelitian
*Setiap pemeriksaan berselang 1 minggu
3.7 Cara Kerja Penelitian
a. Responden sebelumnya telah diminta untuk menjauhi latihan berat dan
makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari test.
b. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam.
c. Responden mengonsumsi makanan standar dalam waktu <10 menit.
Sebelumnya makanan standar yang berupa roti tawar putih ditimbang
terlebih dahulu untuk mendapatkan kandungan 50 gram karbohidrat.
Mahasiswa PSPD 2013 Populasi
terjangkau
Responden
10 orang
Persiapan sebelum pemeriksaan:*
Puasa 10-14 jam, tidak melakukan aktivitas berat,
dan makan porsi normal sebelum puasa
Pemeriksaan
kedua
Pemeriksaan
ketiga
Pemeriksaan
pertama
Roti tawar
putih
Nasi putih +
lauk tempe,
sepotong
ayam goreng
dan sayur
Nasi goreng
dengan lauk
telur dadar
dan tempe
Pemeriksaan glukosa darah kapiler pada menit ke:
0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120
Perhitungan luas bangun dan penentuan indeks
glikemik
Memenuhi kriteria
inklusi
Consecutive
sampling
19
d. Satu minggu setelahnya, responden mengulang langkah a dan b
kemudian diberikan makanan uji pertama yang dikonsumsi dalam waktu
<10 menit.
e. Makanan uji kedua diberikan satu minggu setelah pemberian makanan
uji yang pertama dengan persiapan yang sama. Baik makanan uji
pertama maupun makanan uji kedua ditimbang terlebih dahulu untuk
mendapatkan kandungan karbohidrat 50 gram, seperti yang terdapat
pada tabel 3.1.
Tabel 3.1. Makanan Uji dengan Kandungan Karbohidrat 50 gram
Makanan Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar putih 118 50 4,13 8,26 3,54
Nasi goreng
Nasi
Tempe orek
Telur dadar
150
118
9
27,5
50
47,2
1,26
0,1
13,36
5
5,36
7,5
9,59
4,7
1,62
5,6
0,6
0,1
0,5
-
Nasi putih dengan lauk
Nasi
Sayur kacang panjang
Tempe orek
Paha ayam goreng
162
100
12
10
40
50
40
8
1,4
-
7,78
-
0,18
5,6
4,5
28,376
4
12,076
1
11,3
0,9
0,4
0,38
0,16
-
f. Darah responden diambil dari pembuluh kapiler pada ujung jari di menit
ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit setelah mulai makan.
g. Responden diberikan air putih 250 sampai 500 mL air.
h. Kadar gula darah responden diperiksa dengan glukometer. Hasilnya
dicatat, dan dimasukkan ke dalam kurva.
i. Menghitung nilai indeks glikemik.
3.8 Rencana Pengolahan dan Analisa Data
Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah responden diolah secara manual dan
disajikan dalam bentuk tabel. Kadar glukosa darah disajikan dalam bentuk kurva,
sedangkan indeks glikemik dalam bentuk persentase. Penentuan indeks glikemik
dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
20
Luas area di bawah kurva dihitung menggunakan metode trapezoid secara
manual dan menggunakan program Microsoft Excel. Metode trapezoid dilakukan
dengan cara menghitung luas semua bangunan trapesium dalam kurva kenaikan
glukosa darah yang selanjutnya dijumlahkan. Luas bangunan trapesium dihitung
dengan rumus: 23
Dalam penelitian ini dilakukan analisis data statistik menggunakan
Microsoft excel 2010 dan SPSS 22.0. Uji normalitas data menggunakan uji
Shapiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari 50 orang. Selanjutnya penulis
menggunakan Uji Paired T-Test untuk data terdistribusi normal dan Uji Friedman
untuk data yang tidak terdistribusi normal.24
21
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini berjumlah 10 orang, terdiri dari 4 orang
laki-laki dan 6 orang perempuan. Karaktersitik responden dapat dilihat pada tabel
4.1 berikut.
Tabel 4.1 Karakteristik Responden
Kode Jenis Usia
Berat Tinggi IMT Gula Darah
Responden Kelamin Badan (kg) Badan (m) (kg/m) Puasa (mg/dl)
CHA P 19 50 1.55 20.8 98
ICH L 20 65 1.72 22.0 85
IQB L 19 63 1.66 22.9 79
LAT P 19 56 1.57 22.7 99
NIH P 20 56 1.63 21.1 75
SLF P 17 40 1.425 19.7 97
SHO P 18 44 1.55 18.3 79
ROH L 19 65 1.73 21.7 87
SYA L 18 48 1.63 18.1 78
ZAI P 19 55 1.56 22.6 89
Rerata
18.8 54.2 1.6025 21.0 86.6
SD
±0,9
±2,0 ±8,9
Rata-rata IMT responden pada penelitian ini tergolong kategori normal
menurut kriteria Asia-Pasifik (lampiran 4). Responden tidak memiliki gangguan
metabolisme glukosa yang dapat dilihat dari hasil pemeriksaan GDP yang normal
dengan rata-rata 86,6 (SD±8,9).
4.2 Kadar Glukosa Darah
Hasil pemeriksaan glukosa darah setiap 15 menit selama satu jam pertama
dan setiap 30 menit selama satu jam kedua setelah pemberian setiap makanan uji
dapat dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.
22
Gambar 4.1. Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa setelah pemberian roti tawar putih,
puncak kenaikan glukosa darah terjadi pada menit ke 15 sama dengan nasi putih
dengan lauk yang juga mencapai puncak kenaikan glukosa darah menit ke 15.
Glukosa darah setelah pemberian roti putih mengalami penurunan pada menit ke-
90 sampai menit ke-120, sedangkan nasi putih dengan lauk mengalami penurunan
glukosa darah dari menit ke-60 sampai menit ke-120. Glukosa darah setelah
pemberian nasi goreng mencapai puncak kenaikan pada menit ke-45, lalu
mengalami penurunan dari menit ke-90 sampai menit ke-120. Hal tersebut
dikarenakan kandungan lemak dalam nasi goreng dibandingkan dengan
kandungan lemak yang ada di roti putih dan nasi putih dengan lauk. Adanya
lemak tersebut menyebabkan pencernaan dan absorpsi karbohidrat semakin
lambat.
Selain itu, dapat juga dilihat kadar glukosa darah setelah dua jam tiap
makanan dibandingkan dengan kadar glukosa darah menit ke-0. Kadar glukosa
darah setelah dua jam roti tawar putih adalah 95 mg/dL dan pada menit ke-0 90
mg/dL. Hal ini menunjukkan kadar glukosa darah kembali mendekati menit ke-0
dalam waktu cepat sehingga rasa lapar juga muncul dengan cepat. Hal serupa juga
terdapat pada respon glukosa darah nasi goreng. Pada dua jam setelah pemberian
nasi goreng kadar glukosa darah yaitu 98 mg/dL, tidak berbeda jauh dengan menit
7580859095
100105110115120125130135140145150
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar
glu
kosa
dara
h
(mg/d
L)
waktu (menit)
Respon Glukosa Darah
Makanan Standar
Nasi Goreng
Nasi Putih+Lauk
23
ke-0 yaitu 88 mg/dL. Sedangkan pada nasi putih, kadar glukosa darah dua jam
setelah pemberian adalah 110,4 mg/dL, berbeda jauh dengan kadar glukosa darah
pada menit ke-0, yaitu 80 mg/dL. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa yang telah
diserap berada di dalam aliran darah lebih lama. Sehingga, rasa kenyang yang
dirasakan juga semakin lama.
Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%)
Makanan 15 30 45 60 90 120
Roti tawar putih 45.14 -2.28 -3.19 -15.21 -9.51 -27.68
Nasi goreng 16.91 20.00 2.27 -15.19 -16.30 -21.76
Nasi putih dengan lauk 56.70 -1.92 -12.22 -5.51 -11.82 -11.82
Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah puasa dengan cepat
setelah dikonsumsi dari menit ke-0 hingga menit ke-15 berturut-turut adalah nasi
putih dengan lauk 56,70% dan nasi goreng 16,91%.
Nasi goreng tidak dapat diabsorpsi dengan cepat oleh saluran
gastrointestinal karena kandungan lemak yang dimiliki lebih tinggi dibandingkan
nasi putih dengan lauk. Semakin cepat penyerapan, maka akan didapatkan
peningkatan yang lebih tinggi dari kadar glukosa darah.
4.3 Indeks Glikemik
Indeks glikemik dihitung dengan mencari perbandingan luas area bawah
kurva respon glukosa darah makanan standar dengan makanan uji. Perhitungan
luas area bawah kurva dihitung menggunakan perhitungan trapezoid. Setelah
dirata-ratakan, didapatkan kadar indeks glikemik makanan standar dan makanan
uji yang disajikan dalam tabel 4.3 berikut.
24
Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji
Makanan Indeks Glikemik (100%) P value*
Nasi goreng 93,92
0,383 Nasi putih dengan lauk 97,46
*berdasakan uji statistik Paired T-Test
Secara keseluruhan dari tabel diatas, indeks glikemik tertinggi adalah nasi
putih dengan lauk yaitu 97,46%, nasi goreng memiliki indeks glikemik lebih
rendah yaitu 93,92%. Makanan berbahan dasar nasi yang dijadikan makanan uji
dalam penelitian ini termasuk dalam makanan yang berindeks glikemik tinggi
(>70%) berdasarkan kategori pangan menurut Jenny Miiler. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Setyo Harini et al bahwa indeks glikemik nasi
putih adalah 97,48% serta penelitian yang dilakukan oleh Chia M menunjukkan
indeks glikemik nasi goreng adalah 99±7%.25
Nasi putih dengan lauk menjadi makanan dengan indeks glikemik lebih
tinggi, karena cara pengolahan dan kandungan makanan mempengaruhi absorpsi
saluran pencernaan yang secara otomatis mempengaruhi kadar glukosa darah.
Semakin lambat suatu makanan diabsorpsi, maka indeks glikemik semakin
rendah. Kandungan lemak yang lebih banyak pada nasi goreng mengakibatkan
absorpsi nasi goreng menjadi lambat. Makanan berlemak dapat memperlambat
pengosongan lambung dengan mekanisme penghambatan sekresi HCl. Dengan
demikian kandungan lemak menyebabkan respon glukosa darah menjadi lebih
lambat dan berpengaruh terhadap lebih rendahnya kadar indeks glikemik.
Berdasarkan hasil penelitian ini, ditemukan hasil penelitian menunjukkan
semua makanan berbahan dasar nasi ini termasuk dalam kategori indeks glikemik
tinggi. Uji statistik menunjukkan p value 0,383, dengan demikian tidak terdapat
perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara makanan uji (lampiran 9).
4.4 Keunggulan Penelitian
Peneliti tidak menemukan penelitian serupa yang dilakukan sebelumnya di
Indonesia. Sehingga ini adalah peneltian pertama yang memberikan informasi
mengenai indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk. Oleh karena
25
itu, peneliti berharap hal ini bermanfaat bagi institusi dan masyarakat sebagai
referensi indeks glikemik menu makanan berbahan dasar nasi di Indonesia.
4.5 Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan penelitian, terdapat beberapa keterbatasan bagi peneliti
sehingga mempengaruhi proses dan hasil penelitian, yaitu tidak dilakukannya
analisis zat gizi terhadap makanan uji.
Selain itu pemeriksaan respon glukosa darah makanan standar hanya
dilakukan satu kali, menyulitkan perhitungan indeks glikemik yang lebih akurat.
Disebutkan dalam penelitian Thomas MS Wolever et al, pemeriksaan makanan
standar perlu dilakukan 2-3 kali.
Pengawasan dan pemantaun terhadap responden sulit dilakukan, terutama
untuk membatasi aktivitas fisik selama penelitian, serta tidak dapat dipastikannya
responden berpuasa 10-14 jam dan makan dalam porsi makan biasa 48 jam
sebelum pemeriksaan kadar glukosa darah.
26
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Hasil penelitan ini menunjukkan indeks glikemik makanan berbahan
dasar nasi yaitu nasi putih dengan lauk (97,46%) dan nasi goreng
(93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji tergolong
makanan dengan indeks glikemik tinggi.
2. Tidak terdapat perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara nasi
goreng dan nasi putih dengan lauk.
5.2 Saran
1. Mengingat variasi makanan berbahan dasar nasi yang beragam, maka
perlu lebih banyak penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar
nasi yang berbeda, sehingga dapat dijadikan referensi yang lebih
lengkap.
2. Bagi peneliti yang ingin melalukan penelitian indeks glikemik, perlu
dilakukan penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar nasi yang
berasal dari jenis beras yang berbeda dan untuk membuat hasil
perhitungan IG yang lebih akurat, pemeriksaan respon glukosa darah
makanan standar sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali.
3. Peneliti menganjurkan untuk pasien diabetes melitus atau yang memiliki
resiko tinggi penyakit ini, untuk tidak berlebihan dalam mengonsumsi
makanan berbahan dasar nasi. Makanan dengan indeks glikemik rendah
relatif lebih baik menjadi pilihan makanan untuk pasien diabetes
melitus. Untuk menurunkan indeks glikemik makanan yang dikonsumsi,
sebaiknya menambahkan serat/sayuran.
27
DAFTAR PUSTAKA
1. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P.
Glycemic Index, Glycemic Load, and Chronic Disease Risk-A Metaanalysis of
Observational Studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008
2. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, Posea M. Metabolic Effects of Low
Glycemic Index Diets. Nutrition Journal. 2009
3. Buyken A, Toeller M, Heitkamp G, et al. Glycemic Index in The Diet of
European Outpatients with Type 1 Diabetes. The American Journal of Clinical
Nutrition. 2001;73:574-81
4. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. Biokimia Harper. 27th ed. Wulandari
N, Rendy L, Dwijayanthi L, editors. Jakarta: EGC; 2009
5. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah
Pendekatan Klinis Jakarta: EGC; 2000
6. Guyton AC, Hall JE. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. 11th ed. Jakarta: EGC;
2007
7. Indriasari. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan. 2008; 27
8. Sarwono W. Pengkajian Status Gizi Jakarta: Badan Penerbit Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia; 2003
9. Thompson SV, Winham DM, Hutchins AM. Bean and Rice Meals Reduce
Postprandial Glycemic Response In Adults With Type 2 Diabetes: A Cross-
Over Study. Nutrition Journal. 2012
10. Harini S, R, Rahmi Y. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam, Beras
Meraha, dan Beras Putih. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. 2010
11. Batres-Marquez PS, Jensen HH, Upton J. Rice Consumption in The United
States: Recent Evidence from Food Consumption Surveys. American Diabetic
Association. 2009
12. Abbas A, Murtaza S, Aslam F, Khawar A, Rafique S, Naheed S. Effect of
Processing on Nutritional Value of Rice (Oryza sativa). World Journal of
Medical Sciences. 2011
28
13. Lauralee S. Human Physiology: From Cells to Systems. 7th ed. USA:
Brooks/Cole; 2010
14. Margie GL. Krause's Food and Nutrition Therapy. 12th ed. Mahan K, editor.
Missour: Elsevier; 2008
15. Pi-Sunyer X. Glycemic Index and Disease. The American Journal of Clinical
Nutrition. 2002
16. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International Table of Glycemic
Index and Glycemic Load Values. The American Journal of Clinical Nutrition.
2002
17. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A.
Glycemic Index: Overview Of Implications in Health and Disease. The
American Journal of Clinical Nutrition. 2002
18. Venn B, Green T. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues
and Their Effect on Diet-Disease Relationships. European Journal of Clinical
Nutrition. 2007
19. Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. The Role of The Glycemic Index in
The Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion.
Canadian Journal of Diabetes. 2005
20. Wolever TM, Brand-Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen
M. Measuring the Glycemic Index of Foods: Interlaboratory Study. The
American Journal of Clinical Nutrition. 2008
21. Rimbawan SA. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang
Menyehatkan Jakarta: Penebar Swadaya; 2004
22. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI). Konsensus Pengelolaan
dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. [Online].; 2011 [cited
2013 September 20. Available from: http://www.perkeni.org
23. E D, R. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2013
24. Dahlan MS. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif, Bivariat,
dan Multivariat Jakarta: Penerbit Salemba Medika; 2009
25. Chia M. The Glycaemic Index and Glycaemic Load of Snacks Foods
Consumed by Healthy Adults. Obesity & Weight Loss Therapy. 2012
LAMPIRAN
29
Lampiran 1
Lembar Surat Persetujuan Responden
Formulir Informed Consent
INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN
DASAR NASI
Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan
kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh
peneliti dalam penelitan INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU
MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, maka saya yang bertanda tangan di
bawah ini:
Nama :
Alamat :
Jurusan :
Semester :
Dengan ini menyetakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam
penelitian tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan
prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK
BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, dengan catatan
semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam
masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak
mengundurkan diri dari keterlibatan saya, serta membatalkan persetujuan ini,
tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.
Ciputat, ...................................2014
Mengetahui,
Yang membuat pernyataan Peneliti
(____________________) (______________________)
Lampiran 2
30
Lembar Status Kesehatan Responden
LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK
INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR
NASI
Nama :
Usia :
BB :
TB :
IMT :
Tanda Vital:
TD :
Nadi :
RR :
GDP :
Riwayat Penyakit
1. Apakah anda menderita diabetes melitus? Ya/Tidak
2. Apakah anda menderita penyakit ginjal dan hati? Ya/Tidak
3. Apakah anda menderita penyakit saluran perncernaan? Ya/Tidak
4. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus di ke;uarga? Ya/Tidak
Jika Ya, Siapa?
5. Apakah anda memiliki riwayat alergi makanan? Ya/Tidak
Jika Ya, apa?
6. Apakah anda seorang perokok? Ya/Tidak
7. Apakah anda mengkonsumsi alkohol? Ya/Tidak
Lampiran 3
31
Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden
No Kode
Responden
Tekanan
Darah
(mmHg)
Frekuensi
Nadi
(x/menit)
Frekuensi
Nafas
(x/menit)
1 CHA 110/80 68 16
2 ICH 110/70 64 20
3 IQB 110/70 72 20
4 LAT 120/90 60 24
5 NIH 110/70 88 24
6 SLF 110/70 96 16
7 SHO 100/60 60 20
8 ROH 110/80 72 23
9 SYA 110/80 68 20
10 ZAI 100/70 56 16
Lampiran 4
32
Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik
Untuk menilai status gizi responden harus dilihat dari hasil penghitungan Indeks
Massa Tubuh (IMT) dengan rumus:
Kriteria yang digunakan adalah penggolongan status gizi dengan IMT Asia-
Pasifik, status gizi dikategorikan dalam underweight, normoweight, overweight
dan obesitas.
Lampiran 5
33
Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji Sebanyak 50 Gram
Karbohidrat
Makanan Sajian
(gram)
Karbohidrat
(gram)
Lemak
(gram)
Protein
(gram)
Serat
(gram)
Roti tawar putih 80 34 3,5 7 3
Nasi 100 40 - 4 0,4
Tempe 50 7 3 5 0,8
Sayur kacang panjang 100 68 1,5 17,3 3,2
Telur ayam dadar 55 - 13 7 -
Ayam tanpa kulit 40 - 4,5 11,3 -
Berdasarkan informasi gizi kemasan roti putih dan Daftar Analisis Bahan
Makanan FKUI 2001 dan Nutrisurvey 2007, maka estimati kebutuhan makanan
yang digunakan sebanyak 50 gram adalah:
1. 80 gram roti tawar putih mengandung 34 gram karbohidrat.
Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat maka dibutuhkan kurang lebih
118 gram roti tawar putih. Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga
sama dengan 6 lembar roti.
2. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat.
50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat.
1 butir telur ayam dengan berat 55 gram tidak mengandung karbohidrat.
Untuk mendapatkan nasi goreng dengan estimasi 50 gram karbohidrat
dibutuhkan 118 gram nasi dan tempe orek 9 gram. Telur ayam tidak
mengandung karbohidrat oleh karena itu penambahan 1/2 butir telur ayam
dadar tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat nasi goreng.
3. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat
50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat.
100 gram sayur kacang panjang mengandung 68 karbohidrat.
40 gram daging ayam tanpa kulit tidak mengandung karbohidrat.
Untuk mendapatkan nasi putih dengan lauk dengan estimasi 50 gram
karbohidrat dibutuhkan 100 gram nasi, 10 gram tempe orek dan 12 gram
sayur kacang panjang. Sedangkan penambahan 40 gram daging ayam
34
tanpa kulit tidak memengaruhi kandungan karbohidrat nasi putih dengan
lauk.
Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga sama dengan ½ piring nasi
putih, 1 sendok makan tempe orek, 1 sendok makan sayur kacang panjang
dan 1 potong daging ayam tanpa kulit.
35
Lampiran 6
Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva
Perhitungan luas area di bawah kurva kenaikan glukosa darah dihitung dengan
menggunakan metode trapezoid.
98
130 137
151 140 139
121
0
30
60
90
120
150
180
0 30 60 90 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
(m
g/d
L)
waktu (menit)
Makanan Standar
83
117 121
140
112 106 103
0
30
60
90
120
150
0 30 60 90 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
(m
g/d
L)
waktu (menit)
Nasi Goreng
A B C D E F
A B C D E F
36
a. Perhitungan Luas Bangun Makanan Standar
Total luas bangun = 16140
b. Perhitungan Luas Bangun Nasi Goreng
Total luas bangun = 13537,5
c. Perhitungan Indeks Glikemik Pangan
37
Lampiran 7
Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Nasi
Kode Makanan
Standar Nasi Goreng Nasi Putih+Lauk
Responden LB IG LB IG LB IG
CHA 14872,5 100 12067,5 81,13969 15525 104,3873
ICH 12240 100 13207,5 107,9044 12750 104,1667
IQB 12337,5 100 11610 94,10334 10110 81,94529
LAT 16140 100 13537,5 83,87546 15922,5 98,65242
NIH 15315 100 12795 83,54554 12345 80,60725
SLF 13177,5 100 15382,5 116,7331 13620 103,358
SHO 15255 100 13552,5 88,83972 14205 93,11701
ROH 13035 100 11775 90,33372 14032,5 107,6525
SYA 15240 100 13387,5 87,84449 14242,5 93,45472
ZAI 12330 100 12937,5 104,927 13222,5 107,2384
Rerata 13994,25 100 13025,25 93,92465 13597,5 97,45796
38
Lampiran 8
Hasil Uji Statistik
a. Uji Normalitas Data Usia, IMT, GDP
Descriptives
Statistic Std. Error
Usia
Mean 18,8000 ,29059
95% Confidence Interval
for Mean
Lower Bound 18,1426
Upper Bound 19,4574
5% Trimmed Mean 18,8333
Median 19,0000
Variance ,844
Std. Deviation ,91894
Minimum 17,00
Maximum 20,00
Range 3,00
Interquartile Range 1,25
Skewness -,601 ,687
Kurtosis ,396 1,334
IMT
Mean 20,8700 ,63439
95% Confidence Interval
for Mean
Lower Bound 19,4349
Upper Bound 22,3051
5% Trimmed Mean 20,9778
Median 21,4000
Variance 4,025
Std. Deviation 2,00613
Minimum 16,90
Maximum 22,90
Range 6,00
Interquartile Range 3,27
Skewness -1,023 ,687
Kurtosis ,150 1,334
GDP
Mean 86,6000 2,83706
95% Confidence Interval
for Mean
Lower Bound 80,1821
Upper Bound 93,0179
5% Trimmed Mean 86,5556
39
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Usia ,286 10 ,020 ,885 10 ,149
IMT ,157 10 ,200* ,891 10 ,175
GDP ,202 10 ,200* ,899 10 ,212
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction
Median 86,0000
Variance 80,489
Std. Deviation 8,97156
Minimum 75,00
Maximum 99,00
Range 24,00
Interquartile Range 18,50
Skewness ,278 ,687
Kurtosis -1,559 1,334
40
b. Uji Normalitas Rata-Rata Indeks Glikemik
Descriptivesa
Statistic
Std.
Error
IGNG
Mean 93,9246 3,77805
95% Confidence Interval
for Mean
Lower Bound 85,3781
Upper Bound 102,4712
5% Trimmed Mean 93,3678
Median 89,5867
Variance 142,736
Std. Deviation 11,94724
Minimum 81,14
Maximum 116,73
Range 35,59
Interquartile Range 21,88
Skewness ,921 ,687
Kurtosis -,331 1,334
IGNP
Mean 97,4580 3,14166
95% Confidence Interval
for Mean
Lower
Bound 90,3510
Upper
Bound 104,5649
5% Trimmed Mean 97,8277
Median 101,0052
Variance 98,701
Std. Deviation 9,93481
Minimum 80,61
Maximum 107,65
Range 27,05
Interquartile Range 14,78
Skewness -,825 ,687
Kurtosis -,651 1,334
a. IGMS is constant. It has been omitted.
41
Tests of Normalitya
Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
IGNG ,218 10 ,195 ,888 10 ,161
IGNP ,224 10 ,170 ,867 10 ,093
a. IGMS is constant. It has been omitted.
b. Lilliefors Significance Correction
c. Uji Paired T-Test
Paired Samples Statistics
Mean N
Std.
Deviation
Std. Error
Mean
Pair 1 IGNG 93.9246 10 11.94724 3.77805
IGNP 97.4580 10 9.93481 3.14166
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 IGNG &
IGNP 10 .391 .264
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair 1 IGNG -
IGNP -3.53331 12.19442 3.85621 -12.25668 5.19005 -.916 9 .383
42
Lampiran 9
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Andhiny Rezkia Enhas
Tempat, tanggal lahir : Makassar, 01 Mei 1993
Alamat : Jl. Malunrungi, No. 77 Sumasang II, Sorowako
Kabupaten Luwu Timur, Provinsi Sulawesi Selatan
No. HP : +62 852 159 022 26
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan :
1. TK Islam Al-Ikhwan (1996-1999)
2. SDN 256 Dongi (1999-2005)
3. SMP YPS Singkole (2005-2008)
4. SMA YPS Sorowako (2008-2011)
5. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta (2011-sekarang)