KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 23 str.
Poglavlje 2
Ćta sve jedan kuvar treba da imaā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ ā¢ā¢ā¢
U ovom poglavĆ u
Ć©
Ćta je zaista potrebno
Ć©
Vrelo, vrelo, vrelo: posuÅe ā od bakra do nerÅajuƱih legura
Ć©
Izbor noƦeva i Ƨihova pravilna upotreba
Ć©
Aparat za meĆ£aƧe i muƱeƧe, kalupi za peĆ„eƧe i neke stvari koje vam
nisu
potrebne
ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ā¢ ā¢ā¢ā¢
Ć©
Briga o novim spravama
uhiƧska oprema je neĆ£to poput automobila. Posle dobijaƧa voza-
Ć„ke dozvole, ulubĆ ena, desetogodiĆ£Ć§a peglica pretvara se u ostva-
reƧe najlepĆ£eg sna. MeÅutim, kada postanete iskusan vozaĆ„, poĆ„iƧete
da saƧate o boĆ em automobilu, moƦda o novom golfu. Na poĆ„etku istra-
ƦivaƧa fantastiĆ„nog sveta kuvaƧa, dovoĆ no vam je nekoliko osnovnih
alatki ā voƦƧa moƦda neƱe biti udobna kao u novom golfu, ali Ʊete ipak
stiƱi na vreme.
Ovo poglavĆ e bavi se upoznavaƧem i koriĆ£Ć±eƧem kuhiƧske opreme.
Ako znate pravilno da koristite Ƨene delove, recimo veliki noƦ, taj pred-
met boĆ e radi i duƦe traje.
Ako tek poĆ„iƧete, ili ako vam je budƦet neĆ£to maƧi, pogledajte koje su
vam osnovne alatke potrebne; kada se budete malo uveƦbali, moƦda Ʊete
Ʀeleti da proĆ£irite svoj repertoar ā a ovde Ʊete naƱi i podatke o luksuz-
nijim alatkama.
Pre svega, predstaviƱemo vam najneophodniju kuhiƧsku opremu
(detaĆ nije opise naƱi Ʊete kasnije u ovom poglavĆ u):
ā
Veliki noƦ od 25 cm:
ovaj noƦ moƦe da posluƦi za viĆ£e od 80%
seƄeƧa.
ā
NoƦ za Ć uĆ£teƧe:
za Ć uĆ£teƧe, Ć„iĆ£Ć±eƧe i ukraĆ£avaƧe priloga od
povrƱa i voƱa.
ā
Teflon tigaƧ preƄnika 25 cm:
okrugli tigaƧ za prƦeƧe, spremaƧe
omleta, pirjaƧeƧe malih koliƄina hrane, itd.
K
Deo IUÅite ā pa to je samo kuhinja
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 24 str.
24
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
U ovom poglavĆ u opisaƱemo najvaƦnije delove kuhiƧske opreme i posa-
vetovati vas koje materijale da traƦite ā nerÅajuƱi Ć„elik, bakar, alumini-
jum, itd., i koju veliĆ„inu ureÅaja da uzmete u obzir, kao i kako da
procenite da li je oprema kvalitetne izrade.
RuƦa je ruƦa, ali tigaƧ nije Ć£erpa: posuÅe
Sud sa dve drĆ£ke i poklopcem, naziva se
Ć£erpa. TigaƧi
imaju jednu dugu
drĆ£ku, a poklopac mogu ili ne moraju da imaju. U ovom odeĆ ku opisaƱemo
neke vaƦnije vrste Ć£erpi i tigaƧa a vi Ʊete nauĆ„iti kako da ih procenite.
VeƱina prodavaca kuhiƧskog posuÅa na malo nudi garancije a Ć£erpu ili
tigaƧ lako moƦete da zamenite ako se problem odnosi na neĆ£to viĆ£e od
normalnog habaƧa.
Chip Fisher, vlasnik kompanije Lamalle Kitchenware iz Njujorka, daje sle-
deƱe savete koje bi trebalo uzeti u obzir prilikom kupovine posuÅa:
ā
Ćerpa za umake zapremine od oko 1 litra:
za kuvaƧe povrƱa,
pirinƄa, supa, umaka i male koliƄine testenina.
ā
Dodatak za paru koji moƦe da se proĆ£iri (to jest da se podesi da
odgovara Ć£erpi za umake zapremine oko 1 litar):
za kuvaƧe
povrƱa, ribe i Ć£koĆ ki na pari.
ā
Ćerpa sa poklopcem za kuvaƧe, veliĆ„ine 25 cm:
za kuvaƧe povrƱa
ili veƱe koliƄine supe, testenine itd. IznenadiƱete se kada budete
videli koliko Ƅesto Ʊete koristiti ovaj sud.
ā
Blender:
ovaj aparat ne secka i ne sitni kao aparat za obradu hrane,
ali je odliĆ„an za pravĆ eƧe brzih, zdravih umaka (pogledajte
poglavĆ e 7), supa, pirea i napitaka.
ā
ViĆ£enamenski kalup za peĆ„eƧe:
za sve vrste peƄeƧa.
ā
Merice za teƄne i suve namirnice:
vaƦan predmet u kuhiƧi koji
pomaƦe da ne upropastite recept
dodajuƱi previĆ£e ili premalo
nekog sastojka.
ā
CediĆ ka:
neophodna je za neke sosove, dezerte i supe.
ā
Termometar za meso:
pogodite Ƅemu sluƦi?
ā
NoƦ za Ć uĆ£teƧe povrƱa, mlin za biber, rende, gumene, plastiĆ„ne
i drvene varjaƄe:
vrlo neophodne alatke.
ā
Preispitajte se kako kuvate i na koji Ʊete naƄin koristiti opremu. Na
primer, ako spremate dosta jela bez masti, bilo bi dobro da kupite
nekoliko teflon posuda.
ā
Ne kupujte Ć„itave komplete, Ć„ak i kada su na rasprodaji, ako ne
moƦete da iskoristite svaki komad. Kompleti su ograniƄeni na jednu
vrstu materijala i jedan stil, dok je vama moƦda potreban drugi stil
ili materijal.
SAVE
T STRUĆ NJAKA
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 25 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
25
DrĆ£ke Ć£erpĆ¢ i tigaƧa imaju razliĆ„ite stepene otpornosti na toplotu.VeƱina
tigaƧa sa metalnim drĆ£kama napravĆ ena je tako da moƦe da izdrƦi veoma
visoke temperature. Ponekada kuvaƧe poĆ„nete na plotni a zavrĆ£ite u peƱ-
nici. Uvek pretpostavite da je svaka drĆ£ka vrela; nikada je ne hvatajte bez
pravog
drƦaƄa.
ViĆ£enamenski tigaƧ od livenog gvoƦÅa ili tuĆ„a
TigaƧ od livenog gvoƦÅa ili tuĆ„a, prikazan na slici 2-1, stotinama godina
je poznat u kuhiƧama Ć£irom sveta i joĆ£ uvek je boĆ i od neke savremene
posude (na primer, kada hrana treba da porumeni ili kada neĆ£to prƦite).
Uz to, to je jedan od najjeftinijih tigaƧa koje moƦete da naÅete. Prodav-
nice sa jeftinom i starom robom su ih prepune.
Ako sa ovim tigaƧem budete postupali dobro, on moƦe da vas sluƦi
i doƦivotno. S vremena na vreme morate da ga premaƦete biĆ nim uĆ em
i ostavite oko dva minuta na umerenoj temperaturi. Kad operete tigaƧ,
uvek morate detaĆ no da ga obriĆ£ete da ne bi zarÅao. Ć istite ga lagano,
deterdƦentom za sudove i vodom; nikada nemojte da ga grebete ƄeliƄnim
Ʀicama (plastiƄne Ʀice su dobre). PotraƦite tigaƧ koji ima Ʀleb za oticaƧe
masnoƱe.
TigaƧ za omlet (plitak)
TigaƧ za omlet preĆ„nika 25 cm, prikazan na slici 2-2, sa zaobĆ enim ivi-
cama, moƦe da vam se naÅe u viĆ£e prilika, posebno ako ste poĆ„etnik koji
namerava da priprema jaja u veƱoj koliĆ„ini. Suprotno onome Ć£to proiz-
ā
Kada u nekoj prodavnici vidite tigaƧ, proverite da li vam drĆ£ka
komotno leƦi u ruci. Zapitajte se da li je vaƦno imati drĆ£ku otpornu
na toplotu ili Ʊete se uvek setiti da upotrebite drƦaƄ.
ā
Uzmite u obzir izgled vaĆ£eg posuÅa. To je veoma vaƦno, posebno
ako odluĆ„ite da Ć£erpe i tigaƧe okaĆ„ite kao ukras.
ā
Kupite najboĆ u opremu koju sebi moƦete da priuĆ£tite. Jeftine,
nepostojane Ć£erpe i tigaƧe morate da zamenite posle samo neko-
liko godina koriĆ£Ć±eƧa.
UPOZ
ORENJE!
Slika 2-1:Ovaj tigaƧ od
livenog gvoƦÅaili neke teĆ£ke
legure moƦeteda koristite za
razliƄitepotrebe. TigaƧ od
livenog gvoƦÅa
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 26 str.
26
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
voÅaĆ„i kaƦu, tigaƧ za omlet ne morate da rezerviĆ£ete iskĆ uĆ„ivo za jaja. On
isto tako moƦe odliƄno da posluƦi za prƦeƧe krompira i ostalog povrƱa.
(U poglavĆ u 4 nalazi se viĆ£e uputstava za prƦeƧe.) MeÅutim, ako tigaƧ
(bez obzira da li je teflon ili ne) odrƦavate u prvobitnom staƧu i pre upo-
trebe ga dobro namastite, u Ƨemu moƦete da napravite savrĆ£en omlet.
Poluduboki tigaƧ
Potreban vam je bar joĆ£ jedan tigaƧ za prƦeƧe od nerÅajuƱe legure, i sa
ravnim ivicama (slika 2-3), preƄnika najmaƧe 25 a dubine 5 cm. Osim za
prƦeƧe, ovaj tigaƧ sluƦiƱe za pirjaƧeƧe na tihoj vatri i za pripremaƧe
brzih umaka. Ovi tigaƧi imaju i poklopac, pa jelo moƦete da pokrijete i
kuvate u malo teƄnosti. Kvalitetan tigaƧ za prƦeƧe moƦe da bude skup,
ali se isplati.
Teflon tigaƧi su najboĆ a pomoƱ za novopeĆ„ene kuvare joĆ£ otkako je
izmiĆ£Ć en preliv za Ć£pagete u teglama. Oni su veoma pogodni danas, kada
se hrana Ƅesto sprema na masnoƱi ili bez i malo masnoƱe. Krompir, pov-
rƱe, ribu, meso i Ʀivinsko meso moƦete da prƦite u Ƨima na veoma malo
uĆ a ili maslaca. Hrana u teflon tigaƧu ne moƦe da porumeni kao u
obiĆ„nom, ali se oni zato lakĆ£e odrƦavaju. PosledƧih godina teflon tigaƧi
su znatno poboĆ Ć£ani i Ƨihova unutraĆ£Ć§a oplata traje duƦe nego ranije
(deset ili viĆ£e godina), osim ako upotrebite noƦ.
Ne kupujte jeftin tigaƧ koji je tanak i lagan jer Ʊe se vremenom iskriviti.
Ćerpe i tigaƧe kupujte od vodeƱih proizvoÅaĆ„a koji stoje iza svojih proiz-
voda i koji Ʊe vam brzo zameniti ili popraviti oĆ£teƱenu robu.
Slika 2-2:TigaƧ za omlet
ne sluƦi samoza spremaƧe
jaja.
TigaƧ za omlet preƄnika 25 cm
Slika 2-3:Ovaj tigaƧ sluƦi
za prƦeƧe namalo masnoƱe.
TigaƧ za prƦeƧe
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 27 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
27
VeƱa Ć£erpa preĆ„nika preko 30 cm
VeƱu posudu sa poklopcem u kojoj se kuva a moƦe i da se iznese direktno
na sto, dobro je imati u svakoj kuhiƧi, pogotovo kada poƦelite da se malo
zabavite, a naravno da Ʊe biti i takvih prilika! U Ć£erpu sa ravnim ivicama,
sa dve drĆ£ke sa strane i poklopcem, kao Ć£to je prikazano na slici 2-4,
moƦe da stane hrane za osam osoba ili Ć„ak i viĆ£e. (Njen preĆ„nik varira od
20 do 38 cm.) Ako ste upravo dobili poviĆ£icu, izdvojte neĆ£to novca za
veliku bakarnu posudu, skupu ali lepu. NerÅajuƱa legura je takoÅe dobra,
ali proverite da li ima u sebi bakra ili aluminijuma koji provode toplotu.
NerÅajuƱi Ć„elik nije baĆ£ najboĆ i provodnik toplote. (Pogledajte odeĆ ak,
āPravi i laƦni materijaliā u ovom poglavĆ u.)
Ovakva posuda ima mnogo primena, kao Ć£to su dinstaƧe, kuvaƧe na
tihoj vatri velikih koliƄina mesa, Ʀivinskog mesa ili ribe. Ova kvalitetna
posuda od nerÅajuƱeg Ć„elika, preĆ„nika oko 30 cm, moƦe da koĆ£ta prili-
Ć„no, ali je trajna.
Duboki tigaƧ kosih ivica
Ovaj tigaƧ je jedan od najomiĆ enijih u francuskoj kuhiƧi. Ako ikada
budete poƦeleli bakarno posuÅe, preporuĆ„ujemo dubok bakarni tigaƧ,
preƄnika 20 do 22,5 cm, zapremine od oko 1 litar (slika 2-5). NajpraktiƄniji
je za pripremaƧe umaka, Ć£to i jeste Ƨegova najveƱa uloga. Njegove
iskoĆ£ene ivice umnogome pojednostavĆ uju meĆ£aƧe.
Bakar (obloƦen nerÅajuƱim Ć„elikom ili kalajem) od svih metala najboĆ e
zadrƦava dostignutu temperaturu, u Ƅemu je tajna dobrih sosova. Isto je
tako dobar i nerÅajuƱi Ć„elik sa bakarnim ili aluminijumskim pojaĆ„aƧem
dna.
Slika 2-4:Ovu Ć£erpumoƦete iz
peƱnice dastavite direktno
na sto.
VeƱa Ć£erpa
Slika 2-5:Duboki tigaƧ
se koristiuglavnom zapripremaƧe
umaka.
Duboki tigaƧ kosih ivica
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 28 str.
28
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Pravi i laƦni materijaliNe bi bilo loĆ£e da prilikom kupovine posuÅaznate neĆ£to i o tome kako materijali provodetoplotu. Sledi opis materijala od kojih seposuÅe najĆ„eĆ£Ć±e pravi:
Bakar je najboĆ i provodnik toplote meÅukomercijalnim metalima. Njegova efikasnostprovoÅeƧa je 99%, Ć£to omoguƱava da segotovo odmah ugreje ili ohladi. Profesionalnikuvari cene ovaj kvalitet, posebno kadapripremaju delikatne sosove. Sam bakar jepreviĆ£e mekan, tako da se uvek meĆ£a sanerÅajuƱim Ć„elikom, kalajem ili nekomdrugom legurom.
MeÅutim, bakar ima nekoliko nedostataka.Pre svega, dobro posuÅe je veoma skupo.Mnogo prodavnica prodaje svetlucave kom-plete maƧeg bakarnog posuÅa koje moƦeda sluƦi i kao ukras. Bakar dobrog kvalitetaje teƦak, na primer veliki tigaƧ za sosove jeteƦak koliko i Ć£tene bernardinca. Na kraju,moƦete da provedete pola Ʀivota Ć„isteƱi ipolirajuƱi ga, ali dovoĆ no je da ga pogledaviĆ£e od dve osobe pa da promeni boju. Ćtose tiĆ„e unutraĆ£Ć§e obloge, kalaj je zastareo.Profesionalci znaju kako da ga koriste, ali biamateri mogli sluĆ„ajno i da ga istope. Uz to,kalajna obloga se vremenom izliƦe i mora dase zameni. Nemojte se zamarati; odluĆ„ite seza oblogu od nerÅajuƱeg Ć„elika.
Napomena: pod zapreminom suda sepodrazumeva koliƄina sadrƦaja koji stane uƧega.
NerÅajuƱi Ć„elik moƦda nije baĆ£ najboĆ iprovodnik toplote, ali svakako ima svojihprednosti. Pre svega lako se Ć„isti i neuniĆ£tivje. Radi poboĆ Ć£aƧa provodĆ ivosti toplote,proizvoÅaĆ„i ga meĆ£aju sa bakrom ilialuminijumom.
Aluminijumske Ć£erpe i tigaƧi nisu baĆ£najpopularniji posledƧih godina. NekinauĆ„nici tvrde da aluminijumsko posuÅeoslobaÅa toksine koji loĆ£e utiĆ„u na zdravĆ e.MeÅutim, skoraĆ£Ć§a ispitivaƧa otkrila su danema takve opasnosti. Istina je da nekenamirnice koje sadrƦe dosta kiseline, kaoĆ£to je paradajz, reaguju na aluminijum imeƧaju boju u zelenu, ali ta promena nijeopasna po zdravĆ e. (Osim toga, dobrastrana je to Ć£to Ʊete se zabaviti kad ugledateizraze lica vaĆ£ih gostiju dok posluƦujete tes-teninu sa zelenim prelivom.)
Zavirite u kuhiƧu nekog restorana; vrloverovatno kuvari koriste jeftin i izdrĆ¦Ć iv alu-minijum.
Hemijski obraÅen anodiran aluminijum jeposledƧih nekoliko godina postao priliĆ„nopopularan materijal za izradu posuÅa. Ano-dizacija je elektrolitiĆ„ki postupak kojim sestvara tvrdi, nepropustĆ ivi oksidni sloj prekoaluminijuma, Ć„ime se spreĆ„ava reakcijanamirnica, kao Ć£to su paradajz ili jaja.PosuÅe od anodiranog aluminijuma je uvekmasivno, tamnosive boje i skupĆ e je odobiĆ„nog aluminijumskog posuÅa (ali jeftinijeod bakarnog ili posuÅa od nerÅajuƱegĆ„elika). Glavni snabdevaĆ„ anodiranog alu-minijuma je kompanija Calphalon.
Liveno gvoƦÅe je dobar provodnik toplote, atoplotu zadrƦava boĆ e od bilo kog drugogmaterijala koji se koristi za izradu kuhiƧskogposuÅa. PosuÅe od livenog gvoƦÅa je ide-alno za prƦeƧe Ć£nicli ili nekog drugog mesana izuzetno visokoj temperaturi, ili za brzoprƦeƧe mesa za paprikaĆ£ pre nego Ć£to senalije teĆ„noĆ£Ć±u. Liveno gvoƦÅe nije skupo,izdrĆ¦Ć ivo je i ima Ć£iroku primenu. Sporo sezagreva i hladi, pa ga ne preporuĆ„ujemo zafine sosove.
SAVET
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 29 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
29
Dubok tigaƧ
Ovaj tigaƧ moƦe biti od nerÅajuƱeg Ć„elika Ć„ije je dno od bakra ili alumini-
juma, od masivnog aluminijuma ili metalne legure. To je viĆ£enamenski
sud koji se koristi za kuvaƧe povrƱa, supa, pirinƄa, sosova za testenine
i ostala jela (slika 2-6). U zavisnosti od materijala i veliƄine, kreƱu se i
cene ovih tigaƧa.
Emajlirana Ć£erpa (tzv. āholandska peƱnicaā)
Ovaj viĆ£enamenski sud lepog oblika (koji se joĆ£ naziva i ā
holandska peƱ-
nicaā
) idealan je za kuvaƧe na umerenoj vatri paprikaĆ£a i supa kao i za
spremaƧe svih vrsta obilnih zimskih jela (slika 2-7). Emajl ne utiƄe na
hranu da potamni, Ć£to je sluĆ„aj i sa livenim gvoƦÅem ili nerÅajuƱim
Ć„elikom. MoƦda bi bilo boĆ e da meso najpre proprƦite pre nego Ć£to ga
stavite u Ć£erpu. OdliĆ„ne su masivne Ć£erpe sa poklopcem od oko Ć„etiri
litra.
Lonac za supu i mreƦica za kuvaƧe na pari
Slika 2-6:U dubokom
tigaƧu moƦeteda kuvate
umake ali iostala jela.
Dubok tigaƧi
2 l3 l
Slika 2-7:Emajlirana
Ć£erpa sluƦi zaspremaƧe
paprikaĆ£a, supai ostalog.
Emajlirana Ć£erpa
Slika 2-8:U ovom loncuse kuva supa.
Ako imatemetalnumreƦicu,
moƦete da jekoristite i za
kuvaƧe na pari.
Lonac za supu
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 30 str.
30
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Ova posuda je nezameƧiva u kuhiƧi. Ako biste kupili posebno obiƄnu
Ć£erpu, lonac za supu i lonac za kuvaƧe na pari, oni mogu da zauzmu
veoma mnogo mesta, ali praktiƄan oblik i pogodna zapremina lonca
mogu sve to da zamene. PotraƦite visok, uzak, masivan lonac od 10 do 15
litara, sa poklopcem koji moƦe da drƦi mreƦicu za kuvaƧe na pari. Jeftini
okrugli regulatori pare otvaraju se i zatvaraju poput ventilatora, tako da
mogu da se stave na posude razliƄite zapremine. U sudu od masivnog
aluminijuma dobro se kuva. NerÅajuƱi Ć„elik je duplo skupĆ i.
Sud za kuvaƧe testenine
Za kuvaƧe 250 do 500 grama testenine najboĆ i je dubĆ i sud od oko 8
litara, sa poklopcem.
Dva pleha za peƄeƧe
Dobro opremĆ ena kuhiƧa treba da ima jedan ovalni pleh ā ÅuveĆ„ ili
tepsiju, preƄnika oko 30 cm, i jedan pravougaoni, 35
ā
28 cm. Ovalni pleh
je dobar za spremaƧe Ʀivinskog mesa i maƧih komada mesa; u pravou-
gaoni pleh navedenih dimenzija, mogu da stanu dva pileta i jedan veƱi
komad mesa. Ovalni pleh treba da bude od emajliranog livenog gvoƦÅa,
tako da moƦete da ga upotrebite i kao pleh za gratiniraƧe (pogledajte
sledeƱi odeĆ ak); pravougaoni pleh moƦe da bude od masivnog alumini-
juma ili nerÅajuƱeg Ć„elika.
Ravna mreƦica za peƄeƧe od hromiranog Ƅelika sluƦi da meso, Ʀivinsko
meso i drugo ne stoje direktno na dnu pleha, u masnoƱi i soku (viĆ£e o
tome u poglavĆ u 5).
Kalup za gratiniraƧe
DanaĆ£Ć§i kuvari Ć„esto spremaju jela u jednom sudu, to jest u onom koji Ʊe
se izneti na sto. Ova jela se najpre skuvaju, proprƦe i stave u kalup pa u
peƱnicu da se zapeku, za Ć£ta je potreban kalup za gratiniraƧe (prikazan
Slika 2-9:Kalup za
gratiniraƧe sekoristi kada
neko veƱ polu-pripremĆ eno
jelo treba da sezapeƄe u
peƱnici.Kalup za gratiniraƧe
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 31 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
31
na slici 2-9). Za razliku od Ć£erpe, ovaj kalup je plitak, najĆ„eĆ£Ć±e ovalnog
oblika, duƦine oko 25 cm i bez poklopca. U kalupu duƦine 30 cm i viĆ£e
moƦete spremiti jelo za Ć£est i viĆ£e osoba. Ovi kalupi su idelani za
zapeƄene rezance sa sirom, Ʀivinsko meso u komadima, zapeƄene (gra-
tinirane) Ć£koĆ ke i joĆ£ mnoga jednostavna jela od kojih neka moƦete da
posluƦite Ƅim ih izvadite iz peƱnice, za pite i sliƄno.
Od seƄeƧa na komade do sitnog seckaƧa: noƦevi za svaku priliku
U danaĆ£Ć§e vreme svaka robna kuƱa ima kuhiƧske noƦeve najrazliĆ„itijih
oblika. Ali, nemojte kupovati noƦeve samo na osnovu izgleda.
Uzmite noƦ u ruku. Ako je dobar, trebalo bi da oseƱate Ƨegovu Ƅvrstinu.
DrĆ£ka noƦa treba dobro da leƦi u ruci. NoƦ treba da bude
skladan
ā tj. drĆ£ka ne sme da bude mnogo teƦa od oĆ£trice i obrnuto.
Ćta je najpotrebnije
NoƦevi se najĆ„eĆ£Ć±e prodaju u kompletima od Ć£est do osam komada,
ponekad po ceni znatno niƦoj od cene pojedinaĆ„nog noƦa. MeÅutim,
dobro razmislite: da li vam je sada zaista potreban noƦ za vaÅeƧe kostiju
ili noƦ za filete? Nekad je pametnije postepeno kupovati stvari koje su
nam potrebne.
Kuvarima u domaƱinstvu neophodna su samo Ƅetiri osnovna noƦa: veliki
noƦ od 20-25 cm, viĆ£enamenski noƦ od 15-20 cm, nazubĆ eni noƦ duƦine
22-30 cm i mali noƦ za Ć uĆ£teƧe. Ako kupite noƦeve dobrog kvaliteta, godi-
nama neƱete morati da razmiĆ£Ć ate o Ƨima.
PotraƦite noƦeve sa oĆ£tricom od nerÅajuƱeg Ć„elika ili sa visokim sadrƦa-
jem ugĆ enika i zakivenom drvenom drĆ£kom. NajoĆ£trije su oĆ£trice od
nerÅajuƱeg Ć„elika u kombinaciji sa ugĆ enikom i lako se oĆ£tre kuƱnim
oĆ£traĆ„em ā neophodnom kuhiƧskom spravicom koju bi trebalo da kori-
stite svaki put kada upotrebite noƦ (pogledajte odeĆ ak na kraju ovog
poglavĆ a). Mana ovog Ć„elika je Ć£to rÅa ako se ne obriĆ£e odmah nakon
upotrebe.
NajboĆ i noƦevi imaju jednu oĆ£tricu koja ide od vrha pa do poĆ„etka drĆ£ke
(kaƦe se da je noƦ
iskovan
).
Veliki noƦ
najĆ„eĆ£Ć±e je dug 20-25 cm i koristi se za sve vrste krupnih i sit-
nih seckaƧa. Ovaj noƦ je zaista svenamenska alatka u jednoj kuhiƧi, tako
da se ulagaƧe u vrhunski kvalitet uvek isplati. (slika 2-10).
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 32 str.
32
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
ViĆ£enamenski noƦ
duƦine 15-20 cm, uske oĆ£trice, ima neograniĆ„en broj
upotreba: Ƨime se seku sitno povrƱe i zaƄini, beli luk i crni luk, vade
kosti iz piletine (mada je za seƄeƧe kostiju potreban veliki noƦ); ima
i mnogo drugih finijih upotreba (slika 2-11).
NazubĆ eni noƦ
Ć„ija je oĆ£trica najĆ„eĆ£Ć±e 20-25 cm duƦine, neophodan je za
seƄeƧe hleba. SeƄeƧem hleba koji ima tvrdu koricu brzo biste istupili
ovaj veliki noƦ. PotraƦite nazubĆ eni noƦ sa Ć£irokim zupcima (slika 2-12).
NoƦ za Ć uĆ£teƧe
(slika 2-13) duƦine 5-10 cm, koristi se za finije zadatke,
kao Ć£to su Ć uĆ£teƧe jabuka i ostalog voƱa, Ć„iĆ£Ć±eƧe belog luka, uklaƧaƧe
peteĆ ki sa jagoda ili za ukrase od voƱa ili povrƱa.
Slika 2-10:Veliki noƦ sluƦi
za sve vrsteseƄeƧa. Veliki noƦ
Slika 2-11:ViĆ£enamenski
noƦ za finoseĆ„eƧe. ViĆ£enamenski noƦ
Slika 2-12:NazubĆ eni noƦ
najĆ„eĆ£Ć±e sekoristi zaseĆ„eƧe
hrskavog hleba. NazubĆ eni noƦ
Slika 2-13:NoƦ za Ć uĆ£teƧe
koristite zadelikatnije
poslove.NoƦ za Ć uĆ£teƧe
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 33 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
33
Pravilno koriĆ£Ć±eƧe noƦeva
Komad koji seĆ„ete noƦem, drƦite daĆ e od ruku, prste daĆ e od oĆ£trice i
nikada ne koristite dlan kao dasku za seƄeƧe!
Pravilno koriĆ£Ć±eƧe noƦa je vaƦno koliko i izbor pravog noƦa. U sledeƱem
odeĆ ku Ʊemo objasniti kako profesionalni kuvari seckaju beli luk i sveƦe
zaƄine.
SeckaƧe belog luka
Profesionalni kuvar, autor i profesor kuvaƧa, Jacques PƩpin ima malo
neobiƄan naƄin seckaƧa belog luka koji je posebno dobar kako za novaj-
lije tako i za profesionalce. Pratite sledeƱe korake:
1. OĆ uĆ£tite beli luk, ivicom noƦa razdvojte Ć„enove i otklonite ostatak
Ć uske.
2. Ć en pritisnite vrhovima kaƦiprsta i sredƧeg prsta na dasci za
seƄeƧe, drƦeƱi noƦ.
Vrhove ostalih prstiju savijte ka dlanu kako se ne biste posekli.
(Ovaj naƄin seƄeƧa moƦete da primenite na veƱinu povrƱa.)
3. Polako pomerajte veliki kuhiƧski noƦ gore-dole a prste ka dru-
gom kraju Ƅena belog luka. (Potrebno je malo veƦbe da biste
savladali ovu tehniku.)
Kada PƩpin seƄe celu glavicu belog luka, onda noƦem prelazi preko svih
Ƅenova kako bi ih izravnao i pritisnuo na dasku za seƄeƧe. Na taj naƄin
druga tura seĆ„eƧa biƱe lakĆ£a zbog toga Ć£to se beli luk neƱe pomerati po
dasci.
SeckaƧe perĆ£una i drugih sveƦih zaĆ„ina
Profesionalni kuvar i pisac Pierre Franny preporuĆ„uje: āKada seckate
povrƱe, ne treba da uganete ruĆ„ni zglob. Kada seckam perĆ£un, ja ga naj-
pre iseĆ„em na krupnije komade a zatim se vratim joĆ£ jednom, pa velikim
noƦem ponovo preÅem preko svega, ovaj put seckajuƱi Ć£to sitnijeā
(slika 2-14).
SeckaƧe perĆ£una i drugih sveƦih zaĆ„ina
UPOZ
ORENJE!
SAVE
T STRUĆ NJAKA
SAVE
T STRUĆ NJAKA
Slika 2-14:Pravilan naƄin
seĆ„eƧaperĆ£una i
ostalih sveƦihzaƄina.
Dobro isperite i osuĆ£ite
Isecite na krupne komade
* NAPOMENA: Kada seckate ruzmarin ili majĆ„inu duĆ£icu, otkinite i isecite liĆ£Ć±e. ZadebĆ ale stabĆ ike bacite.
Sakupite sve na gomilu pa joĆ£ malo seckajte
NoƦ pomerajte napred ā nazad i u stranu
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 34 str.
34
Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Aparati za obradu namirnica: procesori, blenderi i mikseri
Aparat za obradu namirnica:
prikazan na slici 2-15, ovaj aparat je viĆ£e-
strana alatka. Na trƦiĆ£tu ima veoma kvalitetnih aparata za obradu namir-
nica sa dodacima za meĆ£aƧe, seckaƧe, spremaƧe pirea, testa i dr.
Blender:
Ovaj ureÅaj je jedan od najpopularnijih u kuhiƧi. Veoma brze
oĆ£trice koje ovaj aparat ima mogu da ispasiraju sveƦe voƱe, kao Ć£to su
jagode, da umute napitak od mleka i voƱa (milkĆ£ejk), isitne led i joĆ£
mnogo toga. (U poglavĆ u 7 nalaze se recepti za sosove spremĆ ene u
blenderu.) Prvi ureÅaj ovog tipa, koji se joĆ£ uvek smatra klasiĆ„nim,
napravila je kompanija WARING (mada i ostale firme proizvode relativno
dobre blendere. Neki od ovih modela imaju 12 ili viĆ£e brzina, ali vam mi
preporuĆ„ujemo jednostavnije modele zbog toga Ć£to se oni reÅe kvare,
a svakako vam sve ove brzine neƱe biti potrebne.
Slika 2-15:Aparat za
obradu imaĆ£iroku
upotrebu. Aparat za obradu namirnica
Slika 2-16:Blender je
veoma korisnaalatka.
Blender
KUVD
, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 35 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima
35
ElektriƄni mikser:
postoje dva osnovna tipa elektriƄnih miksera: ruƄni i
statiƄni. Dobro je imati bilo koji od ova dva za pripremaƧe masa za torte,
sosova, domaƱeg majoneza (neƱete verovati koliko je boĆ i!) i raznih jela
od jaja. Bez obzira Ć£to je ruĆ„ni mikser odliĆ„an za lakĆ£e poslove ā za
muƱeƧe pavlake i belanaca ā statiĆ„ni mikser je napravĆ en tako da odgo-
vara ozbiĆ nijim kuvarima.
VeƱina statiĆ„nih miksera ima Ć„iniju od nerÅajuƱeg Ć„elika i nekoliko doda-
taka za muƱeƧe, meĆ£aƧe i sl. StatiĆ„an elektriĆ„ni mikser omoguƱava da
ruke budu slobodne, Ć£to opet dozvoĆ ava da istovremeno radite neĆ£to
drugo.
Posude i ostala oprema za meĆ£aƧe
Posude za meĆ£aƧe od nerÅajuƱeg Ć„elika:
one se najĆ„eĆ£Ć±e koriste u svakoj
kuhiƧi. Kupite posude sa ravnim dnom i to u sledeƱim veliƄinama: 8, 6, 3
i 1,5 litar. MoƦete da ih koristite za meĆ£aƧe salata, muƱeƧe sosova i sl.
ZaĆ£to je blender jedan od najkorisnijih kuhinjskih aparataPre dvadesetak godina blender je bio simbolāmodernihā kuhiƧa, svetlucava elektriĆ„nanaprava koja je mogla da uradi sve: da umutirazliĆ„ite mase, pravi piree, krem-supe i pena-ste napitke. Zatim se pojavio aparat zaobradu namirnica, sa francuskim peĆ„atom imotorom kao u porĆ£ea, i sa viĆ£e seĆ„iva negou fabrici kosilica. Kako su kuvarice i kuvari bilioĆ„arani ovim egzotiĆ„nim ureÅajem, blendersu koristili samo za spremaƧe milkĆ£ejka.
MeÅutim, ne odriĆ„ite se lako svog blendera.Starinski modeli sa jednom brzinom, kao ioni novi sa gomilom funkcija, naĆ£li su svojemesto u zdravom kuvaƧu koje toliko Ć udidanas priƦeĆ kuje. Ova vrsta kuvaƧa zasnivase na raznim umacima i prelivima jakogukusa, za koje se koriste minimalne koliĆ„inemaslaca i pavlake, ili se Ć„ak i ne koriste.
Iako su ureÅaji za obradu namirnicaneprevaziÅeni za seckaƧe i ceÅeƧe, blen-deri su boĆ i kada je reĆ„ o sosovima i teĆ„nimprelivima. Na primer, u sledeƱim poglavĆ imanauĆ„iƱete kako se pripremaju prƦena pileƱaprsa sa odliĆ„nim, brzim sosom od belog vina,pileƱeg bujona, praziluka i raznih finih trava.KlasiĆ„an naĆ„in da se ovaj sos napravi je duƦi:najpre bi se praziluk, pileƱi bujon i ostali sas-tojci skuvali, dodalo bi se moƦda malomaslaca i onda sve to procedilo. MeÅutim,kada koristite elektriĆ„nu meĆ£alicu, dovoĆ noje da sve sastojke ubacite u Ƨenu posudu ikroz nekoliko sekundi trenutno dobijete sos.Ovako pripremĆ en sos je Ć„ak i ukusniji, zbogtoga Ć£to su se praziluk i zaĆ„ini rastvorili uƧemu. Ovu tehniku nije baĆ£ dobroprimeƧivati u aparatu za obradu namirnica,zbog toga Ć£to Ƨegove dvoslojne oĆ£trice boĆ eseku nego Ć£to meĆ£aju.
SAVET
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 36 str.
36 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
MeĆ£alice: potrebno je imati jednu Ć„vrstu i jednu savitĆ ivu, izraÅene od
nerÅajuƱeg Ć„elika. Ć vrsta meĆ£alica duƦine 20-25 cm praktiĆ„na je za
muƱeƧe sosova, npr. beĆ£amela ali i drugih umaka. LakĆ£u, tj. savitĆ ivu
meĆ£alicu (naziva se i balon, Ʀica za muƱeƧe), duƦine 25-30 cm, koristite
za muƱeƧe belanaca i gustih kremova.
KaĆ£ike, varjaĆ„e, viĆ uĆ£ke sa dugom drĆ£kom i maĆ£ice: ima ih raznih.
Najpotrebnija je velika pĆ osnata kaĆ£ika od nerÅajuƱeg Ć„elika, duga 30-40
cm, koju moƦete da koristite i za duboke posude. VarjaƄe raznih veliƄina
koristiƱete prema veliĆ„ini suda ali i u drugim prilikama. ReĆ£etkasta kaĆ£ika
od nerÅajuƱeg Ć„elika sluƦi za vaÅeƧe komadiƱa hrane koji se kuvaju ili
prƦe, na primer ravioli.
KutlaĆ„u od nerÅajuƱeg Ć„elika, zapremine 100-170 ml, moƦete da koristite
za sipaƧe supe ili testa za palaƄinke. Kupite najmaƧe dve gumene spatule
i metalnu kaĆ£iku sa Ć„etvrtastim vrhom koja sluƦi za okretaƧe hamburgera
ili drugih komada koji se peku ili prƦe. Metalne maĆ£ice su potrebne za
okretaƧe mekĆ£ih komada mesa ili ribe, naroĆ„ito na roĆ£tiĆ u. Jeftine plas-
tiĆ„ne maĆ£ice ā hvataĆ ke za Ć£pagete korisne su prilikom sluƦeƧa testenine.
Oprema za peĆ„eƧeTeĆ£ko je smestiti svu opremu neophodnu za peĆ„eƧe u nekoliko odeĆ aka.
DaƱemo samo spisak koji smatramo neophodnim za poƄetnike.
Pleh za kolaƄe: sluƦi za peƄeƧe svih sitnih kolaƄa, biskvita i peciva. Ovaj
viĆ£enamenski pleh moƦe da bude od lima ili teflona a stranice su mu
visoke oko 1,5 cm ā tek toliko da spreĆ„e da se maslac i sokovi ne izliju po
peƱnici. Postoje razne veliƄine ovih plehova. Kupite dva veƱa koji mogu
da stanu u vaĆ£u peƱnicu ali tako da sa svih strana ostane po oko 5 cm slo-
bodnog prostora kako bi se omoguƱilo ravnomerno zagrevaƧe.
Pleh za rolat: u ovom plitkom, pravougaonom plehu, dimenzija 37 ā 25
cm, moƦete da peĆ„ete patiĆ£paƧ ili testo za rolat koje kasnije treba da
nadenete i urolate. Kupite kvalitetan pleh od aluminijuma.
Okrugli pleh za tortu: standardni recepti za torte zahtevaju dva pleha
dimenzija 23 ā 5 cm. Izaberite anodirani ili aluminijumski pleh sa teflon-
skom oblogom.
Ć etvrtasti pleh za tortu: za kolaĆ„e od Ć„okolade, kakaoa, Åumbira i druge
pogodan je pleh 20 ili 23 cm, zapremine 2 litra. Anodirani aluminijum i
teflon ne dozvoĆ avaju da se kolaĆ„i zalepe za dno.
ViĆ£e kalupa u jednom: za brzo peĆ„eƧe zemiĆ„aka i Ć„ajnih kolaĆ„iƱa potre-
ban vam je kalup sa (obiĆ„no dvanaest) maƧih udubĆ eƧa od teflona ili
Ć„vrstog aluminijuma. Kupite i korpice od masne hartije da ne biste mor-
ali da podmazujete i posipate braĆ£nom svako udubĆ eƧe.
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 37 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima 37
Tepsija za pitu: za veƱinu standardnih recepata dobra je vatrostalna ili
aluminijumska tepsija preƄnika 23 cm.
Oklagija: nije vam potrebno viĆ£e oklagija kao profesionalnim kuvarima.
Za kuƱne potrebe kupite oklagiju sa dve drĆ£ke, izraÅenu od punog
drveta, duƦine oko 40 cm.
ReĆ£etke za hlaÅeƧe: kada se izvade iz peƱnice i iz kalupa u kojima su se
pekli, kolaĆ„ ili torta moraju da se ohlade. Zato se stavĆ aju na malo uzdig-
nutu metalnu reĆ£etku ispod koje struji vazduh i oslobaÅa paru. Ima ih u
raznim veliĆ„inama. Kupite dve velike reĆ£etke od 30-35 cm, i to od
hromiranog Ć„elika.
Pleh za hleb: za peĆ„eƧe hleba, raznih ÅuveĆ„a i rolata od mesa potreban
je pleh zapremine litar i po (slika 2-17).
Pleh sa pomiƄnim dnom: pomoƱu malog mehanizma ivice pleha se
odvoje od dna pa iz Ƨega lako mogu da se izvade slatka pita od sira,
voƱna pita i sliƄne poslastice, a da se pri tom ne pokvari Ƨihov izgled.
Kupite pleh veliƄine 23-25 cm od masivnog aluminijuma (slika 2-18).
Sito za braĆ£no: ne zahtevaju svi recepti prosejano braĆ£no. MeÅutim,
kada vam je potrebno prosejano braĆ£no, potrebno vam je i sito na kome
Ʊete ga prosejati i ukloniti grudvice. Dobar izbor je sito od nerÅajuƱeg
Ć„elika sa rotirajuƱom drĆ£kom.
Ako nemate sito, a treba da prosejete braĆ£no, upotrebite cediĆ ku.
(Na slici 2-19 je uputstvo.)
Slika 2-17:U plehu za
peƄeƧe hlebamoƦete peƱi i
druga jela.Pleh za hleb
Slika 2-18:Pleh sa
pomiƄnimdnom.
Pleh sa pomiƄnim dnom
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 38 str.
38 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Ć etkica za premazivaƧe peciva: hleb, pogaĆ„a, pita i kolaĆ„i obiĆ„no se
premazuju (Ʀumancetom i drugim); upotrebite viĆ£enamensku Ć„etkicu od
prirodnog vlakna, duƦine oko 3 cm.
IspitivaĆ„: obiĆ„no je to oĆ£tra i glatka metalna igla kojom se testo probode;
ako na igli ne ostane niĆ£ta, testo je gotovo. Umesto igle kao ispitivaĆ„ se
koristi i ƄaƄkalica za zube.
Metalne ili plastiƄne merice za suve namirnice: Da biste postupili
prema receptu, potreban vam je komplet merica od 70-100 grama, 150
grama i 300 grama, kao Ć£to je prikazano na slici 2-20. Metalne merice su
mnogo boĆ e od plastiĆ„nih, koje mogu da se polome ili istope u maĆ£ini za
praƧe posuÅa.
Staklena merica za teƄnost: nabavite jednu, zapremine oko 1/2 litra, sa
kĆ unom za sipaƧe, kao Ć£to je prikazano na slici 2-21. Dobro Ʊe vam doƱi
i merica od 1 litra.
Metalne merice u obliku kaĆ£ika: neophodne su za mnoge recepte,
posebno kada mesite testo. Proverite da li komplet koji ste kupili ima
meru za Ć„etvrtinu i polovinu kaĆ£iĆ„ice, 1 kaĆ£iĆ„icu i 1 supenu kaĆ£iku.
Slika 2-19:BraĆ£no moƦete
da prosejete ipomoƱucediĆ ke.
Sipajte braĆ£no u cediĆ ku
Rukom lagano pomiĆ„ite cediĆ ku levo-desno
ILI udarajte cediĆ kom o ivicu posude za meĆ£eƧe
Kako da prosejete braĆ£no ako nemate sito
Slika 2-20:Svaki kuvar
treba da imakomplet merica
za suvenamirnice.
Merice za suve namirnice
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 39 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima 39
Ostali priborKuhiƧski meraĆ„ vremena (āĆ£topericaā): nemojte stajati pred peƱnicom i
zuriti u sat kao sveĆ£tenik u Budinu statuu. Podesite meraĆ„ vremena i idite
i gledajte neki kviz na TV-u.
Posuda za suĆ£eƧe salate: nije ni tako skupa (prikazana je na slici 2-22), a
omoguƱava da brzo osuĆ£ite, na primer, zelenu salatu. Ako salata nije pot-
puno suva, zaĆ„ini neƱe imati ƦeĆ eni efekat.
CediĆ ka (ÅevÅir): kupite cediĆ ku od nerÅajuƱeg Ć„elika ili plastike:
dobra je za ceÅeƧe testenine, salata, pirinĆ„a, povrƱa i zrnastog voƱa
(slika 2-23).
Slika 2-21:Staklenamerica je
praktiƄna zamereƧe i
presipaƧeteƄnosti.
Merica za teƄnost
Slika 2-22:Posude zasuĆ£eƧe sukorisne za
suĆ£eƧe salata,Ć£to je
neophodno dabi zaƄini
zadrƦali ukus. Posuda za suĆ£eƧe salate
Slika 2-23:CediĆ ku
koristite zaceÅeƧe bilokuvanog bilo
samo opranogvoƱa, povrƱa i
testenine.CediĆ ka
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 40 str.
40 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Ravno ili puno: veĆ£tina merenjaMereƧe je vaƦno, posebno za poĆ„etnike.Ako stavite previĆ£e soli, moƦete da upropa-stite paprikaĆ£. Ako stavite premalo praĆ£ka zapecivo, testo neƱe narasti. Ako stavite pre-viĆ£e mleka, puding se nikada neƱe zgusnuti.
MeÅutim, mereƧe nikako ne zameƧujeprobaƧe i Ć£to duƦe budete kuvali, to ƱetemaƧe morati da merite. Iskusni kuvari moguu ruci da osete supenu kaĆ£iku soli ili kaĆ£i-Ć„icu strugane kore limuna. Ovaj oseƱaj stiĆ„ese dugogodiĆ£Ć§om praksom. Evo nekihosnovnih saveta u vezi sa mereƧem:
ā Suve i teĆ„ne sastojke merite u posebnimmericama. Merica za suve sastojke jenajĆ„eĆ£Ć±e od metala ili plastike i ima ruĆ„ku.Ako, kada merite braĆ£no ili pirinaĆ„, meri-com zahvatite viĆ£e nego Ć£to vam je potre-bno, poravnajte noƦem propisanu koliĆ„inukoja vam je potrebna. To radite nadvoĆ£tanim papirom ili nad nekom posudomkako biste saĆ„uvali ono Ć£to je preteklo.
TeĆ„nost merite u staklenoj ili plastiĆ„nojmerici koja ima kĆ un za sipaƧe; kadasipate teĆ„nost u mericu, nemojte je drƦatiu visini oĆ„iju. Mericu stavite na ravnupovrĆ£inu u kuhiƧi (tako je sigurno da jeteĆ„nost u nivou), a vi se sagnite da proĆ„i-tate meru.
ā Kada mesite torte, hleb i poslastice,merite Ć£to preciznije. Za izradu testavaƦe formule koje zahtevaju taĆ„an odnossuvih i teĆ„nih sastojaka.
ā Kada su u receptu mere suvih sastojakadate u gramima, upotrebite kuhiƧskuvagu da biste ih Ć£to preciznije izmerili.
ā Za male koliĆ„ine teĆ„nosti i suvih sasto-jaka upotrebite merice ā kaĆ£ike. Nekeod takvih mera su kaĆ£iĆ„ica ekstraktavanile ili pola kaĆ£iĆ„ice sode bikarbone.Nemojte koristiti obiĆ„nu kaĆ£iku ā mere sene podudaraju.
ā Nemojte meriti nad posudom u kojojpripremate masu, posebno ako u Ƨojima drugih sastojaka. MoƦe se sluĆ„ajnodesiti da dodate previĆ£e.
ā Masti u Ć„vrstom staƧu i Ʀuti Ć£eƱer sta-vite u merice. Kada radite sa maslacem,upotrebite vagu.
ā Da biste iz merice lako izvadili lepĆ ivenamirnice, kao med i maslac, podmaƦiteje prethodno margarinom ili uĆ em.
ā Ako recept zahteva prosejano braĆ£no,obavezno ga prosejte. ProsejavaƧem sebraĆ£no meĆ£a sa vazduhom i mericaprosejanog braĆ£na je lakĆ£a ā za dvesupene kaĆ£ike ili viĆ£e ā od iste mericeneprosejanog braĆ£na. KoristeƱi mericuza suve sastojke, zahvatite otprilike onukoliĆ„inu braĆ£na koja vam je potrebna istavite je u sito. BraĆ£no prosejte nadvelikom posudom za meĆ£aƧe ili iznadmasnog papira. Kada prosejete braĆ£no,kaĆ£ikom ga lagano sipajte u odgovara-juƱu mericu.
ā Ako predosetite da Ʊete kinuti, uvekokrenite glavu od izmerenih suvih sasto-jaka. Umesto u braĆ£no, kinite u maslac!
SAVET
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 41 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima 41
Kupasto (tzv. āĆ£inoaā ā kinesko) sito: ovo sito je dobro za ceÅeƧe
sosova, supa i ostalog (slika 2-24). Ime je dobilo po kineskoj kapi istog
oblika: zaĆ£to da ne, stavite ga na glavu a oklagiju u ruku, pa pojurite decu
po kuƱi.
Daske za seĆ„eƧe: one Ć„uvaju radnu kuhiƧsku povrĆ£inu od oĆ£trih noƦeva
i vrelih sudova. PlastiĆ„ne daske su lakĆ£e za odrƦavaƧe, a moƦete da ih
perete u maĆ£ini za praƧe sudova. Profesionalni kuvari svoje drvene
daske Ć„iste rastvorom vode i sode bikarbone, ili ih trĆ aju limunovim
sokom. Preterano kvaĆ£eƧe ili praƧe drvenih daĆ£Ć„ica u maĆ£ini su Ć£tetni
jer tada pucaju.
PraktiƄno je imati nekoliko raznih dasaka: samo za sirovo meso i Ʀivinsko
meso, za seƄeƧe hleba i povrƱa, za pripremaƧe i seckaƧe sastojaka za
kolaĆ„e. (Bakterije iz sirovog mesa mogu da se zadrƦe na povrĆ£ini daske
i da zaraze ostale namirnice.)
Termometar za mereƧe temperature mesa: za razliku od velikih kuvara,
veƱina Ć udi ne moƦe da odredi da li je meso peĆ„eno jednostavnim priti-
skom viĆ uĆ£kom. Da biste proverili da li je meso peĆ„eno ili ne, upotrebite
dve vrste termometra: termometar sa trenutnim oƄitavaƧem (koji ima
tanku Ʀicu koja omoguƱava da povremeno probodete meso i proverite da
li je gotovo), i termometar koji je otporan na temperaturu u peƱnici:
Ƨega stavite u meso od poƄetka do kraja kuvaƧa.
Slika 2-24:Kupasto sito za
finija ceÅeƧa.
Kupasto sito
Slika 2-25:Termometri zameso sluƦe za
proveru da li jemeso peƄeno
ili ne.termometri za mereƧe temperature mesa
termometar sa trenutnim
oƄitavaƧem
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 42 str.
42 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Posuda za prelivaƧe: uvek treba da bude pri ruci dok peƄete meso; isto
to moƦete da uradite i velikom kaĆ£ikom.
Spisak sadrƦi deset najpraktiƄnijih predmeta koje bi trebalo da imate u
kuhiƧi (slika 2-26):
ā NoƦ za Ć uĆ£teƧe povrƱa
ā Rende za limun i tvrdi sir
ā CediĆ ka za limun
ā Mlin/vodenica za biber
ā Presa za krompir
ā NoƦ za Ć„iĆ£Ć±eƧe Ć£koĆ ki
ā ViĆ£enamenske kuhiƧske makaze
ā Termometar za peƱnicu
ā KaĆ£ika za posluƦivaƧe pite/gibanice
ā NoƦ za mazaƧe
Slika 2-26:Svakodnevne
kuhiƧskesprave kojesvaki kuvar
treba da ima.
drve
na ka
Ć£ika
rende
gotovo je!
kuhiƧski sat
kaĆ£ike za mereƧe
cediĆ ka
za limun
spatula
Svakodnevne kuhiƧske sprave
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 43 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima 43
SledeƱi spisak sadrƦi deset predmeta koji vam nisu potrebniā¦ barem ne
za sada (slika 2-27):
ā Modla za maslac: Ƨome seĆ„ete maslac radi ukraĆ£avaƧa.
ā Posuda za paĆ£tete i pihtije: sluƦi za serviraƧe pihtija ili paĆ£teta
napravĆ enih od seckane sviƧetine (ili Ʀivinskog mesa), sviƧske
masti i zaƄina (pravi se i od zeƄetine).
ā ĆtrcaĆ ka za Ć£eƱer: ne pitajte.
ā Tepsija za krompir: prelepa bakarna tepsija sa poklopcem za
peĆ„eƧe ā Ć„ega drugog nego krompira, tj. gomile na kolutove iseĆ„e-
nog krompira, sa dodatkom maslaca ili uĆ a. MoƦe da posluƦi i kao
skupocena (samo ukrasna) pepeĆ ara.
ā NoƦ za seĆ„eƧe sira: izgleda kao minijaturna skakaonica a radi kao
giĆ otina. (Pa Ć£ta i ako se sir malo izmrvi?)
ā Makaze za seĆ„eƧe: mogu da se koriste i za seĆ„eƧe noktiju na
nogama!
ā NoƦ za seĆ„eƧe nekih vrsta peĆ„uraka: za sve peĆ„urke moƦete da
koristite noƦ kojim inaƄe seƄete povrƱe.
ā NoƦ za skidaƧe krĆ uĆ£ti sa ribe
ā VaĆ ak za testo: koristi se da se probuĆ£i testo da bi se proverilo
kako raste.
ā Presa za paĆ„je meso
Slika 2-27:Neke od
kuhiƧskihsprava bez
kojih se moƦe.
Ć£trcaljka Ć£eƱermakaze za seĆ„eƧe
noƦ za seƄeƧe nekih
noƦ za skidanje
krljuĆ£ti sa ribe
vaĆ ak za testo presa za paĆ„ije meso
za
vrsta peƄuraka
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 44 str.
44 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Kako da saƄuvate svoje prelepe kuhiƧske spravice
ZnaƄi, odrekli ste se letovaƧa na moru i kupili gomilu kuhiƧskih spra-
vica. Ako ste nas posluĆ£ali i kupili dobre stvari, vaĆ£e spravice bi trebalo
doƦivotno da traju. Naravno, potrebno je da o Ƨima vodite raƄuna.
U sledeƱim odeĆ cima daƱemo vam nekoliko saveta.
Ćerpe i tigaƧiAko imate visoku tavanicu, najboĆ e bi bilo da Ć£erpe i tigaƧe zakaĆ„ite za
viseƱe mreƦice. Tako je posuÅe sigurno i lako moƦete da doÅete do Ƨega.
MeÅutim, ako vaĆ£a tavanica nije baĆ£ tako visoka, rizikujete da dobijete
potres mozga. Kao jeftiniju alternativu, predlaƦemo da na zid okaƄite
tablu sa kukama na kojoj Ʊete kaĆ„iti Ć£erpe, tigaƧe i ostale kuhiƧske
potrepĆ£tine.
Da biste iz nekog suda uklonili ostatke zagorele hrane, sipajte vodu u
Ƨega i pustite da provri. U taj sud moƦete isto tako da dodate malo deter-
dƦenta za praƧe sudova i malo vode, pa to sve ostavite da odstoji neko
vreme pre nego Ć£to poĆ„nete da ga perete. Ako se zagorela masa ne skida,
ponovite postupak nekoliko puta. Veoma zaprĆ anu Ć£erpu moƦete da
stavite u peƱnicu, zagrejte je i zatim je izvadite i stavite na stare novine.
ZaprĆ ana mesta poprskajte sredstvom za Ć„iĆ£Ć„eƧe peƱnice, pa nakon pet-
naest minuta sud isperite u toploj vodi i deterdƦentu. MeÅutim, sredstvo
za Ć„iĆ£Ć±eƧe peƱnice nemojte da koristite za teflon sudove ā oni zahtevaju
paĆ¦Ć ivo Ć„iĆ£Ć±eƧe. Njih perite mekim sunÅerom. Izbegavajte oĆ£tre
sunÅere i Ć„eliĆ„ne Ʀice koje mogu da oĆ£tete unutraĆ£Ć§ost suda.
Ne moƦete svako posuÅe prati u maĆ£ini za praƧe sudova. Budite
posebno paĆ¦Ć ivi sa posuÅem od bakra, anodiranog aluminijuma i teflona;
moƦe se desiti da promene boju zbog jakog deterdƦenta. Obavezno
proĆ„itajte uputstvo za Ć„uvaƧe i Ć„iĆ£Ć±eƧe kuhiƧskog pribora.
NoƦeviSvi u kuhiƧi imamo poneku fioku prepunu raznih drangulija, od starih
kalendara i kineskih Ć£tapiƱa do neidentifikovanih kĆ uĆ„eva i tuba sa
sasuĆ£enim lepkom. Ljudi obiĆ„no ove fioke smatraju pogodnim mestom
za Ć„uvaƧe noƦeva. Ne radite to! Nabavite drveno postoĆ e da zaĆ£titite
oĆ£trice noƦeva. MoƦete da kupite i jednu od onih traka sa magnetom koja
se kaĆ„i na zid. Prednost ove trake je Ć£to uvek znate koji ste noƦ uzeli, dok
na drvenom postoĆ u vidite samo drĆ£ke.
SAVET
UPOZ
ORENJE!
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 45 str.
___________________________________ Poglavlje 2: Ćta sve jedan kuvar treba da ima 45
NoƦeve za kuƱnu upotrebu treba oĆ£triti kod pravog oĆ£traĆ„a dva puta
godiĆ£Ć§e, jer ako preterate, moƦete da uniĆ£tite oĆ£tricu. MoƦda bi ih vaĆ£
mesar besplatno naoĆ£trio. Isto tako moƦete da kupite i oĆ£traĆ„ za noƦeve.
MeÅutim, bilo bi dobro da svaki put kada upotrebite noƦ, Ƨime pretho-
dno preÅete preko Ć„eliĆ„nog oĆ£traĆ„a (Ć„eliĆ„na drĆ£ka duƦine oko 30 cm).
Tako Ʊete obnoviti oĆ£tricu. Kada ne koristite oĆ£traĆ„, to je kao da u mase-
rati sipate razvodƧeni benzin. Pogledajte uputstvo na slici u odeĆ ku
āOĆ£treƧe noƦa pomoƱu Ć„eliĆ„nog oĆ£traĆ„aā.
Nikada dobrim noƦem ne radite sledeƱe stvari:
ā Ne otvarajte konzerve tuƧevine.
ā Ne koristite ga za odvrtaƧe.
ā Ne otvarajte Ƨime pakete.
ā Ne pokuĆ£avajte da sa Ƨime proÅete pored aerodromskog
obezbeÅeƧa.
ā Ne koristite ga noƦ za brijaƧe kao Ć£to su to radili u starim vestern-
-filmovima.
OĆ£trenje noƦa pomoƱu Ć„eliĆ„nog oĆ£traĆ„aU jednoj ruci Ć„vrsto drƦite oĆ£traĆ„ daĆ e odtela i pod blagim uglom, kao Ć£to je prikazano.
Drugom rukom Ć„vrsto drƦite noƦ pa seĆ„ivomprelazite preko oĆ£traĆ„a pod uglom od oko 30
stepeni. PoĆ„nite bliƦe vrhu oĆ£traĆ„a, a oĆ£tricupomerajte od drĆ£ke ka vrhu.
Isto to ponovite i za drugu stranu oĆ£trice.Sve ponovite oko deset puta.
Kako da koristite Ć„eliĆ„ni oĆ£traĆ„
Ć vrsto drƦite
oĆ£traĆ„ i noƦ
OĆ£tricu drƦite
pod uglom
Oko 30Ė
Laganim pokretima oĆ£trite jednu stranu
MeƧajte strane i
ponovite oko
za svaku stranu
KUVD, December 8, 2003 10:50 am02_KUVD.slog, 46 str.
46 Deo I: UÅite ā pa to je samo kuhinja ____________________________________________
Isto tako, dobre noƦeve ne stavĆ ajte u maĆ£inu za praƧe sudova. NoƦevi
su doƦivotni prijateĆ i svakog kuvara, pa sa Ƨima tako treba i postupati.
MaĆ£ina za praƧe sudova Ʊe vremenom izbeleti i oĆ£tetiti drĆ£ku noƦa. Sem
toga, veoma je opasno gurati ruku u maĆ£inu za praƧe sudova u kojoj se
nalaze oĆ£tri noƦevi. O kojem god da je kuhiƧskom predmetu reĆ„, proĆ„i-
tajte uputstvo za praƧe koje se nalazi na maloj etiketi (znate, to je ona
koju obiƄno bacite).