7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
1/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
SOPAS
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
DESCRIPCION BASICA:
Una sopaes una preparacin culinaria que consiste en unlquido con substancia y sabor.1En algunos casos posee ingredientes slidosde pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticasprincipales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes slidosvegetales o productos c!rnicos" se considera un caldoalimenticio# base detodas las sopas. $a sopa suele proceder de una preparacin culinaria conevaporacin# como es el cocido# o mediante retencin de vapores% estofado.&radicionalmente# se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o
cereales como elarroz#fideos o pasta menuda.
Clasificacin de las sopas: $as sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques%
Segn su densidad:
Sopas claras o livianas% son las m!s lquidas# en las que el caldo determina el sabor. Enesta categora entran los consom's.
Sopas ligadas o cremas% en estas sopas# se trituran los ingredientes cocidosgeneralmente verduras" en pur'y se ligan con nata o con un rou(. En las sopas llamadasvelout's#se parte de un rou( que se diluye con un caldo o un fumet#y se puede aadiryema de huevo.
)ocidos y pota*es% con legumbres y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se
sirven en el caldo.
Segn su temperatura:
Se pueden tambi'n distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven# distingui'ndoseentre sopas fras y calientes
Sopas fras% normalmente estas son secas y como su nombre lo dice se sirven a unatemperatura ambiente.
Sopas calientes% por lo regular estas son m!s caldosas y se sirven a una temperaturaelevada.
PRACTICA NO. !
1+eterson ,ames. La Cocina Esencial. Ed. -..U$$/0. e2 3or4# US0# p!g. 156
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Estofadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideohttp://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Rouxhttp://es.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Fumethttp://es.wikipedia.org/wiki/Potajehttp://es.wikipedia.org/wiki/Potajehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Estofadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideohttp://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Rouxhttp://es.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Fumethttp://es.wikipedia.org/wiki/Potaje7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
2/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
ARRO" A #A JARDINERA
DATOS $ENERA#ES:A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idas
Capacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA:Indi,id-al o e-ipos /)01i)o 2 al-)nos3
ASPECTOS TE4RICOS: El arroz del !rabe:;
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
3/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
B55 gramos -uesos de pollo alas# huacal# patas"@
1 C litro 0gua potable @1 pieza o D5 gramos
apro(. )ebolla blanca @6 piezas ama de apio @B dientes 0*o @
B piezas o 695gramos apro(. Fanahorias
@1 lata de 195 gramos
apro(. )hicharos cocidosmarca de su preferencia"@
695 gramos o 1 taza 0rroz e(tra largomarca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
155 mililitros 0ceite de mazmarca de su preferencia" @9 ramas Epazote @
PROCEDI5IENTO:1. $avar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo6. Elaborar un fondo de pollo con los huesos# zanahoria# media cebolla# apio# 1 diente
de a*o# agua# sal y pimienta.B. +elar el chcharo y picar la zanahoria en brunoiseG. $avar el arroz hasta que el agua salga limpia# escurrirlo y de*ar secar en un
recipiente.9. Una vez est' seco el arroz# poner una cacerola en la estufa a flama media con el
aceite.8. )alentar el aceite durante G minutos# una vez caliente# incorporar el arroz# la
zanahoria en brunoise# el chcharo y mover.H. 7e*ar frer el arroz por unos 15 minutos de manera que se vea ligeramente dorado.D. $icuar el resto de la cebolla con 6 dientes de a*o y I de taza de agua.?. )on la ayuda de un colador agregar lo licuado al arroz.15. /over suavemente y de*ar frer por B minutos.11. 0gregar 6 tazas de fondo de pollo colado.16. /over suavemente# agregar epazote# tapar y ba*ar toda la flama.1B. 7e*ar cocer el arroz por 16 minutos.1G. &ranscurridos los 16 minutos retirar del fuego y servir.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJ
Kbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
4/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. 2CRE5A DE C9A5PIONES
DATOS $ENERA#ES:
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
5/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS:
)hampin del franc's champignon# Ntoda seta u hongo visible en el campoO" puede
tener diferentes usos y significados# aunque suele aparecer ligado a referencias a setascon tres caractersticas comunes% ser comestible# tener tronco y sombrero# y portar en sutronco un anillo# ya sea visible o no dicho anillo puede desaparecer con el tiempo".
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
1 > )acerola con tapa de 6 l. @
1> )uchara de servicio
@1 > &aza medidora @1 > Sart'n de tefln @6 > )uchillo chef de 1? cm @6 > &abla de ultraln @1 $icuadora @
5a(e'iales
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
1 litro $eche enteramarca de su preferencia" @1 barra de ?5 gramos /antequilla sin salmarca de su preferencia" @
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9s7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
6/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
85 gramos -arina de trigo blancamarca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @1 pieza uez moscada entera @
695 gramos )hampiones naturales @1 pieza o D5 gramos
apro(. )ebolla blanca @6 dientes 0*o @
G5 gramos )onsom' de pollo en polvomarca de su preferencia" @155 mililitros 0gua potable @
PROCEDI5IENTO:1. Se pone a calentar la cacerola a flama ba*a# se incorporan las cucharadas de
mantequilla.6. Una vez derretida la mantequilla# agregar las cucharadas de harina poco a poco y
mover con la cuchara de madera.B. Una vez la harina este de color dorado agregar poco a poco el litro de leche# sin
de*ar de mover.G. Mncorporar la sal# pimienta# y nuez moscada= seguir moviendo.9. Una vez este espesa preguntar al profesor" retirar del fuego.8. ebanar la cebolla en pluma y los championes en rebanadas gruesasH. )ortar el a*o finamente.D. En un sart'n calentar 6 cucharadas de mantequilla hasta que se derrita.?. 0gregar el a*o picado y mover.15. En el mismo sart'n incorporar la cebolla y el champin.11. 7e*ar que los ingredientes se fran y se suavicen apro(imadamente 15 minutos.16. Una vez pasado ese tiempo licuar y agregarlo a la salsa bechamel.1B. 0gregar el consom' de pollo en polvo y de*ar que se incorporen bien los sabores
apro(imadamente 9 minutos" y apagar.
CONC#8SIONES:
)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJ
Kbservaciones y conclusiones del alumno%
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
7/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. 2CODITO B#ANCO
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
8/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: Se denomina pas(aa los alimentospreparados con una masacuyo ingrediente b!sicoes la harina# mezclada con agua# y a la cual se puede aadirsal# huevo u otrosingredientes# conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
1 > )acerola con tapa de 6 lt @1 > )uchara de servicio @1 > )olador de acero ino(idable @1 > )uchillo chef de 1? cm @
1> &abla de ultraln
@1 > 0brelatas @1 > Po2l acero ino(idable @
5a(e'iales
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no1 paquete Sopa de pasta tipo codito del num.Bmarca de su preferencia" @
695 gramos ,amn cocido de pavo en rebanadasmarca de su preferencia" @1 lata de D95 gramos
apro(. ebanada de piamarca de su preferencia"@
6 piezas amas de apio @155 gramos uez a la mitad @
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Masa_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Masa_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
9/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
155 gramos )rema enteramarca de su preferencia" @B55 gramos /ayonesamarca de su preferencia" @
6 dientes 0*o @1 pieza o D5 gramos
apro(. )ebolla blanca@
6 piezas -o*as de laurel @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. En una cacerola hervir agua con los dientes de a*o# las ho*as de laurel# la cebolla# sal
y un chorrito de aceite.6. )uando suelte el hervor agregar la pasta de codito# cuando est' listo# escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.B. )ortar el *amn y la pia en brunoisseG. $avar y desinfectar el apio# cortarlo en roda*as.9. +icar finamente la nuez.
8. En un bo2l revolver el codito# el *amn# la pia# la nuez# la crema y la mayonesa.Sazonar con sal y pimienta.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:
7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. ;ESPA$8ETI VERDE
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
10/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: $os espaguetis en italiano#spaghetti= singular spaghetto# diminutivo de spago#QcordnR" son un tipo de pastacon forma de cuerdas largas y delgadas# de seccincircular.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
1 > )acerola con tapa de 6 l. @1 > +inzas para pan de 1? cm @1 > )olador de acero de 1? cm @1 > Sart'n de tefln @1 > )uchillo chef de 1? cm @
1 > &abla ultraln @1 $icuadora @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no1 paquete de 195
gramos apro(. +aquete de pasta tipo espagueti marca de su preferencia"@
B55 gramos Espinacas @695 mililitros /edia cremamarca de su preferencia" @
1 barra de ?5 gramos /antequilla sin sal marca de su preferencia" @655 gramos ueso *arocho en trozo @G5 gramos )onsom' de pollo en polvo marca de su preferencia" @
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_italianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_italianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
11/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
6 dientes 0*o @B piezas -o*a de laurel @
C pieza o G5 gramos )ebolla blanca @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
85 mililitros 0ceite de mazmarca de su preferencia" @
PROCEDI5IENTO:1. En una olla hervir agua con los dientes de a*o# las ho*as de laurel# la cebolla# sal y
un chorrito de aceite.6. )uando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti# cuando est' listo# escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.B. $avar y desinfectar las espinacas.G. En un sart'n y con un poquito de agua# verter las espinacas# taparlas y esperar a
que se ablanden por unos 6 minutos.9. $icuarlas con la media crema.8. En un sart'n agregar la mantequilla# posteriormente verter lo licuado# mover y
esperar unos 9 minutos# sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguirmoviendo# agregar el espagueti# revolver con cuidado para que no se rompa lapasta.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N
7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. )uchillo chef de 1? cm @6 > &abla de ultralon @1 > $icuadora @
1
+elador @
5a(e'iales
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
B piezas o 655gramos apro(. Fanahoria @6 piezas G55
gramos apro(. +apa amarilla o papa alfa@
B piezas o B55gramos apro(. )alabacita italiana
@1 pieza o 195gramos apro(. )hayote
@1 paquete de 195
gramos apro(. +aquete de pasta tipo espagueti marca de su preferencia"@
955 gramos 0lubias ya cocidasmarca de su preferencia" @
http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
13/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
G piezas o 955gramos apro(. ,itomate
@1 pieza o D5
gramos apro(. )ebolla blanca@
6 dientes 0*o @15 gramos Sal @
9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. $avar y desinfectar todas las verduras.6. +elar las zanahorias# papas y chayote cortar en macedonia *unto con la calabacita.B. +oner a hervir los *itomates.G. En una olla agregar el aceite# aadir las verduras mover constantemente por unos 9
minutos.9. 0parte licuarlos *itomates *unto con la cebolla y el diente de a*o.8. 0gregar a las verduras el *itomate licuado y colado.H. )uando suelte el hervor aadir la pasta de espagueti# esperar a que este lista
posteriormente agregar las alubias con un poco de caldo.
D. Sazonar con sal y pimienta.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. =>ET8CINNI A# PEREJI#
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
14/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
TIPO DE PR+CTICA:Indi,id-al o e-ipos /)01i)o 2 al-)nos3
ASPECTOS TE4RICOS:
El pe'e?il# es una planta herb!ceade la familia0piaceae. Se distribuye ampliamentepor todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.Se encuentra naturalizado en huertos# *ardines y a veces en m!rgenes de caminos#muros# cultivos# etc. de toda Europay en parte de0sia
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no6 > )uchillo chef de 1? cm @6 > &abla ultraln @1 > Sart'n de tefln @1 > )acerola con tapa 6 lt @1 > )olador de acero ino(idable @1 > +inzas para pan de 1? cm @1 )ucharas de servicio @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no6 paquetes o 695
gramos apro(. +aquete de +asta tipo fetucinnimarca de su preferencia"@
65 ramas +ere*il @1 C piezas o 165
gramos apro(. )ebolla blanca@
G5 gramos )onsom' de pollo en polvomarca de su preferencia" @695 gramos &ocino ahumado rebanadomarca de su preferencia" @
G dientes 0*o @6 litros 0gua potable @
D5 mililitros 0ceite de olivamarca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
195 gramos ueso rallado parmesanomarca de su preferencia" @
http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_herb%C3%A1ceahttp://es.wikipedia.org/wiki/Apiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Huertohttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Planta_herb%C3%A1ceahttp://es.wikipedia.org/wiki/Apiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Huertohttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asia7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
15/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
PROCEDI5IENTO:1. $avar y desinfectar todas las verduras.6. En una olla para pasta agregar el agua y poner a hervir con 1 cebolla entera 6
dientes de a*o y sal.
B. )uando el agua est' hirviendo agregar los paquetes de pasta y de*ar cocer por 15minutos hasta que est' suave.G. rer el tocino y cortarlo en cuadros chicos.9. En un sart'n agregar el aceite de oliva y calentar.8. 0gregar el a*o picado y la cebolla picada.H. 0gregar al sart'n el pere*il picado y la pasta ya cocida.D. Mncorporar el tocino y mover.?. 0gregar por ltimo consom' de pollo en polvo.15. Servir caliente.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJ
Kbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @CRE5A DE "ANA9ORIA
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
16/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
ASPECTOS TE4RICOS: Es un alimento e(celente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido envitaminasy minerales. El agua es el componente m!s abundante# seguido de los hidratos
de carbono# siendo estos nutrientes los que aportan energa.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
6 )uchillo chef de 1? cm @6 &abla de ultraln @
1
)acerola con tapa 6 lt @1 &aza medidora @1 +elador @1 $icuadora @1 )ucharas soperas @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no9 piezas o H95 gramos
apro(. Fanahoria@
1 litro $eche enteramarca de su preferencia" @85 gramos -arina de trigo blancamarca de su preferencia" @
C pieza o G5 gramosapro(. )ebolla blanca
@
1 barra de ?5 gramos /antequilla sin salmarca de su preferencia" @
G5 gramos )oncentrado de pol lo en polvomarca de su preferencia" @1 litro 0gua potable @
15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. $avar# desinfectar y pelar las zanahorias.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineral7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
17/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
6. En una olla poner a hervir las zanahorias# cuando est'n suaves# apagar.B. +icar finamente la cebollaG. $icuar las zanahorias con la mitad de la leche.9. En una cacerola derretir la mantequilla# agregar la cebolla# mover para que se
acitrone# posteriormente aadir la harina revolver e ir agregando un poco de lecheen forma de hilo.
8. +osteriormente agregar la zanahoria licuada con leche.H. /over y sazonar con el concentrado de pollo en polvo.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @ESPA$8ETI ROJO
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
18/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
ASPECTOS TE4RICOS: $a consistencia y la te(tura cambian en funcin del tiempo de coccin. $a m!s popularen Mtalia es al dente#que lleva menor tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos# convieneagregar un chorrito de aceite# evitando que se peguen.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
6 > )uchillo chef de 1? cm @6 > &abla de ultraln @1 > )acerola con tapa 6 l. @1 > &aza medidora @
1 > $icuadora @1 > )ucharas soperas @1 > Sart'n de acero ino(idable de 68 cm @1 > +inzas para pan @1 Escurridor @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no1 paquete de 195
gramos apro(. +aquete de pasta tipo espaguetimarca de su preferencia"@
G pieza o 955gramos apro(. ,itomate
@
695 mililitros /edia cremamarca de su preferencia" @1 barra de ?5 gramos /antequillamarca de su preferencia" @
655 gramos ueso manchego ralladomarca de su preferencia" @G5 gramos )onsom' de pollo en polvomarca de su preferencia" @6 dientes 0*o @
B piezas -o*as de laurel @C pieza o G5 gramosapro(. )ebolla blanca
@
15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
85 mililitros 0ceite de mazmarca de su preferencia" @
PROCEDI5IENTO:
http://es.wikipedia.org/wiki/Al_dentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Al_dente7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
19/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
1. En una cacerola hervir agua con los 6 dientes de a*o# las ho*as de laurel# lacebolla# sal y un chorrito de aceite.
6. )uando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti# cuando est' listo#escurrir y colocar en un recipiente con agua fra.
B. $avar los *itomates.G. En una olla con poquito de agua hervir los *itomates.9. $icuarlos con la media crema.8. En un sart'n agregar la mantequilla# posteriormente verter lo licuado# mover y
esperar unos 9 minutos# sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguirmoviendo# agregar el espagueti# revolver con cuidado para que no se rompa lapasta.
H. 0dornar con unos cuadritos de queso manchego.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
P#ATOS >8ERTES
DESCRIPCION BASICA%
El plato fuerte es el tiempo m!s importante del men.)on este platillo los banqueteros se lucen. Pusca que lapresentacin no sea aburrida a la vista pero que a la vez seavea apetecible. 0s mismo# la te(tura# sabor# coccin y unatemperatura adecuada son elementos claves.
El (ie)pose refiere a cada plato o platilloque forma parte delmen6.E(isten varios tiempos como son% de tres# de cuatro y elltimo de cinco# siendo el m!s comn# el men de tres tiempos.
El )en de (ie)pos es(0 fo')ado po':V EntradaV +lato fuerteV +ostre
2$e(us Editores. Bufett.Ed. $e(us. Pogot!# )olombia. 6558# p!g. 6D9
http://www.bodaclick.com.mx/bodas-mx/banquete-boda/http://www.bodaclick.com.mx/bodas-mx/banquete-boda/7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
20/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
El )en de @ (ie)pos es(0 fo')ado po':V EntradaV Sopa o )remaV +lato fuerteV +ostre
El )en de ! (ie)pos es(0 fo')ado po':V EntradaV Sopa o )remaV +lato fuerteV WuarnicinV +ostre
En('ada:pueden ser sopas y cremas# ensalada# o cualquier otra receta ligera y sencilla tales comoun pimiento rellenoPla(o >-e'(e o Pla(o P'incipal% como su nombre lo indica es el fuerte y est! elaborado a base deprotenas yXo carbohidratos. 0qu van las carnes# pastas# arroces# etc.#a -a'nicin% es una preparacinculinariaque acompaa a la preparacin principal en unacomida.Una tpica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin devegetal#a veces en forma de ensalada# y una guarnicin de almidn#como pan#patatas#arrozopasta.Pos('e:normalmente se sirve al final de una comida y encontramos diferentes tipos de tortas#tartas# postres hechos en base a frutas# postres cremosos y para consumir con cuchara# postresfros y helados# postres secos y postres calientes.
PRACTICA NO. @PO##O EN CRE5A DE C9IPOT#E
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: El chile chipotle tambi'n llamado chilpoctle o chilpotle# del !huatlchilpoctli o(ipoctli# que significa chile ahumado" es un tipo de chile# normalmente de lavariedad del*alapeo#que se ha de*ado madurar hasta enro*ecer y secar
http://es.wikipedia.org/wiki/Culinariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Culinariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ensaladahttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chile_jalape%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Culinariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ensaladahttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chile_jalape%C3%B1o7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
21/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
6 )uchillo de chef de 1? cm @6 &abla de ultraln @1 Sart'n de tefln @1 )acerola con tapa 6 l @1 )olador de acero ino(idable @1 $icuadora @1 ayador @1 +elador @1 Aolteador de acero ino(idable @1 +inzas de pan de 1? cm @1 )uchara de servicio @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no1 pieza o H95 gramos
apro(. +echuga de pollo entera deshuesada cruda@
695 mililitros /edia )remamarca de su preferencia" @1 lata de 95 gramos
apro(. )hiles chipotlesmarca de su preferencia"@
1 pieza o D5 gramosapro(. )ebolla blanca
@
1 diente 0*o @1 barra de ?5 gramos /antequilla sin salmarca de su preferencia" @
B55 gramos )onsom' de pollo en polvomarca de su preferencia" @15 gramos Sal @
9 gramos +imienta negra en polvo @
PROCEDI5IENTO:1. )ortar la cebolla y el a*o finamente6. )ortar la pechuga de pollo en tiras largas.B. $icuar la crema con los chiles chipotles.
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
22/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
G. En un sart'n agregar la mantequilla# aadir el a*o y la cebolla finamente picados#esperar a que se acitrone# posteriormente# verter el pollo previamentesalpimentado# esperar a que se cosa el pollo.
9. Aaciar lo licuado y sazonar con el consom' de pollo en polvo
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @
A#BONDI$ASDATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: $a palabra albndiga es t'rmino procedente del !rabeal-bundua# Qla bolaR.$os !rabes ensearon a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabehttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabe7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
23/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipoCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no6 )uchillo de chef de 1? cm @6 &abla de ultralon @1 Sart'n de tefln @1 )acerola con tapa 6 l. @1 )olador de acero ino(idable @1 $icuadora @1 ayador @1 +elador @1 Aolteador de acero ino(idable @1 +inzas de pan de 1? cm @1 )uchara de servicio @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)noC 4ilo )arne molida de res @
9 piezas o 955 gramos ,itomate @1 pieza o D5 gramos )ebolla blanca @
6 piezas -uevo @695 gramos +an molidomarca de su preferencia" @
1 diente 0*o @D ramas +ere*il @
15 gramos &omillo @85 mililitros 0ceite de maz marca de su preferencia". @
15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. $avar y desinfectar perfectamente las verduras.*itomate# pere*il"6. +icar finamente el pere*il# la cebolla y reservarB. En un recipiente se pone la carne# la cebolla# las hierbas# sal# huevos# el
tomillo# se revuelve todo y se hacen bolitas.
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
24/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
G. En una olla se pone a hervir agua con los *itomates una vez listos se licuan conun trozo de cebolla# un diente de a*o# se pasan por el colador y se guisa en unpoquito de aceite# se le agrega agua y ya que esta hirviendo se agregan lasbolitas de carne y se de*an cocer y por ltimo se sazonan con sal.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @@C9EESE B8R$ERS
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos de acuerdo a la capacidad del
laboratorio y organizacin de nmero de alumnos querequiera para la pr!ctica"
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de s!nd2ich o bocadillode carne picadaaglutinada en forma de filete# cocinado a la parrilla o a la plancha#aunque tambi'n puede frerse u hornearse. uera del !mbito de habla hispana esm!s comn encontrar la denominacin burger.
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(pan)http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(pan)http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picada7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
25/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipoCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no6 )uchillo de chef de 1? cm @6 &abla de ultraln @1 Sart'n de tefln @1 )acerola con tapa 6 l. @1 )olador de acero ino(idable @1 +rensa de tortillas de metal @1 Aolteador de acero ino(idable @1 +inzas de pan de 1? cm @1 )uchara de servicio @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no955 gramos )arne molida de res @
6 piezas -uevo @195 gramos +an molidomarca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @D ramos +ere*il @
1 pieza o D5 gramosapro(. )ebolla blanca
@
95 mililitros 0ceite de mazmarca de su preferencia" @655 gramos ueso amari llo en rebanadasmarca de su preferencia" @655 gramos ueso de hebra o Ka(acamarca de su preferencia" @
1 piezaY $echuga pequea @195 gramos /ayonesamarca de su preferencia" @
1 pieza ,itomate @8 piezas +an para hamburguesamarca de su preferencia" @
PROCEDI5IENTO:1. $avar y desinfectar el pere*il# el *itomate y la lechuga.6. +icar finamente el pere*il y la cebolla.B. evolver la carne molida con los huevos# el pan molido# el pere*il# la cebolla# sal y
pimienta.
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
26/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
G. -acer pequeas bolitas y aplanarlas con la ayuda de una prensa de metal que noqueden muy delgadas.
9. En un sart'n agregar un poco de aceite y frer las hamburguesas.8. )ortar la lechuga en pluma y reservar. 0parte el *itomate cortarlo en rebanadasH. Untar mayonesa a los panes poner una loncha de carne# seguido de una rebanada
de queso amarillo# posteriormente queso de hebra y al final lechuga.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @!PEC98$A CORDON B#8E
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria
#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS:
&ambi'n se le conoce por el nombre de origen franc's# )ordn bleu. +ero en verdad)ordn bleu es un filete de pechuga de pollo envolviendo una loncha de *amn alrededorde una loncha de queso.Se pueden hacer con ternerao cerdoen lugar de pollo o rellenarlos con*amnserrano. &ambi'n se puede cubrir# antes del empanado# con una capa debechamel.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
http://es.wikipedia.org/wiki/Ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bechamelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bechamel7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
27/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
6 > )uchillo de chef de 1? cm @
6 > &abla de ultraln @1 > Sart'n de tefln @1 > )acerola con tapa 6 lt @1 > )olador de acero ino(idable @1 > $icuadora @1 > Po2l de acero ino(idable @1 > +elador @1 > Aolteador de acero ino(idable @1 > +lato trinche @1 > Patidor globo @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no8 milanesas o H95
gramos apro(. /ilanesa de pollo cruda@
695 gramos ,amn cocido de pavo en rebanadasmarca de su preferencia" @15 rebanadas ueso amaril lo rebanadasmarca de su preferencia" @
B55 gramos +an molidomarca de su preferencia" @695 mililitros $eche entera marca de su preferencia" @
6 dientes 0*o @G piezas o 955gramos apro(. -uevos
@
15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
1 litro 0ceite de maz marca de su preferencia" @G toallas +apel absorbentemarca de su preferencia" @
PROCEDI5IENTO:1. $avar las pechugas de pollo.6. En un recipiente agregar la leche# a*o picado# sal y pimienta= agregar las pechugas a esta
mezcla y de*arlas reposar por 15 minutos.B. En un sart'n agregar 1 taza de aceite y llevarla a la lumbre alta y de*ar calentar por 9
minutos.G. En un plato reventar los huevos y mezclarlos.9. En otro plato poner el pan molido.8. Sacar las pechugas de la leche y rellenarlas de 1 rebanada de *amn y una rebanada de
queso amarillo.H. +asar las pechugas por el huevo# y despu's pasarlas por el pan molido.D. )on mucho cuidado introducir las pechugas en el aceite caliente y de*ar que se dore la parte
de aba*o y despu's voltearla con la
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
28/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
1. ayuda de un volteador de acero ino(idable. )ada lado de la pechuga debe de estarapro(imadamente B minutos.
?. Sacar las pechugas del aceite y ponerlas en papel absorbente para que se le quite ele(ceso de grasa.
15. Servir calientes.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @2TORTAS DE PAPA
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: $a papa o patata Solanum tuberosum" es una plantaperteneciente a la familiade las solan!ceasoriginaria de Suram'rica1y cultivada por todo el mundo por sustub'rculoscomestibles. ue domesticadaen el altiplano andinopor sus habitantes
hace unos H555 aos#1
6
y m!s tarde fue llevada a Europapor los conquistadoresespaolescomo una curiosidad bot!nica m!s que como una planta alimenticia.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipoCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
http://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Solan%C3%A1ceashttp://es.wikipedia.org/wiki/Suram%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Domesticaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_(Andes_Centrales)http://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conquistadores_espa%C3%B1oleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Conquistadores_espa%C3%B1oleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Solan%C3%A1ceashttp://es.wikipedia.org/wiki/Suram%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Domesticaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_(Andes_Centrales)http://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conquistadores_espa%C3%B1oleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Conquistadores_espa%C3%B1oles7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
29/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Ins(i(-cin Al-)no6 )uchillo de chef de 1? cm @6 &abla de ultralon @1 Sart'n de tefln @1 )acerola con tapa 6 l. @
1 )olador de acero ino(idable @1 /achacador de acero ino(idable @1 Po2l de acero ino(idable @1 Patidor globo @1 Aolteador de acero ino(idable @1 +lato trinche @
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no9 piezas o 1 4ilo
apro(. +apa amarilla o papa alfa@
695 gramos ueso *arocho desmoronado @B piezas o 695gramos apro(. -uevo
@
695 gramos +an molidomarca de su preferencia" @195 gramos ,amn cocido de pavo rebanadomarca de su preferencia" @955 mililitros 0ceite de maz marca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. $avar las papas con agua y *abn.6. En olla poner a hervir las papas con suficiente agua hasta que queden blandas.
+osteriormente sacarlas y ponerlas en agua fra.B. +elarlas y con la ayuda de un machacador aplastar las papas# agregar el queso
desmoronado# los huevos# el *amn previamente cortado en brunoise y los doshuevos.
G. )on la ayuda de una pala de madera revolver perfectamente# agregar sal e irponiendo poco a poco pan molido hasta obtener una masa donde se puedanformar tortillas redondas.
9. rerlas en aceite caliente de modo que queden poco doradas.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
30/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @;C9I#A78I#ES VERDES CON PO##O
DATOS $ENERA#ES:
A%o : 1ro de secundaria#a&o'a(o'io: Ali)en(os * &e&idasCapacidad: 7e 8 a 69 alumnos
OBJETIVO: El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PR+CTICA: Mndividual o equipos m!(imo 8 alumnos".
ASPECTOS TE4RICOS: $os chilaquiles son un platillo de /'(icoelaborado a base totopostrozos de tortillademaz fritos o tostados" baados en salsa de chileverde o ro*a generalmente caliente=tambi'n puede contener otros ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado#queso# cremay cebolla.
DESCRIPCI4N DE 5ATERIA# 6 E78IPO E5P#EADO:
E-ipo
Can(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':Ins(i(-cin Al-)no
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Totoposhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tortillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chile_(Capsicum)http://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Totoposhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tortillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chile_(Capsicum)http://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
31/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
6 )uchillo de chef de 1? cm @6 &abla de ultraln @1 Sart'n de tefln @1 )acerola con tapa 6 lt @1 )olador de acero ino(idable @
1 $icuadora @1 &azn de cer!mica @1 Po2l de acero ino(idable @1 Aolteador de acero ino(idable @1 +lato trinche
5a(e'ialesCan(idad Desc'ipcin P'opo'cionado po':
Ins(i(-cin Al-)no1 4ilo &omates verdes @
D piezas o 195 gramosapro(. )hiles de !rbol verdes
@
15 ramas )ilantro @1 pieza o D5 gramos apro(. )ebolla blanca @
6 dientes 0*o @1 pieza o H95 gramos apro(. +echuga de pollo cocida @
85 mililitros 0ceite de mazmarca de su preferencia" @
1 bolsa Polsa de totoposmarca de su preferencia" @695 gramos ueso *arocho desmoronado @6G5 mililitros /edia crema marca de su preferencia" @15 gramos Sal @9 gramos +imienta negra molida @
PROCEDI5IENTO:1. uitarles la cascara a los tomates y lavar con suficiente *abonadura.6. uitarles el rabo a los chiles y lavarlos perfectamenteB. 7esinfectar el cilantro reservar.G. En una olla poner a hervir 1 litro de agua *unto con los tomates y los chiles.
9. )uando suelte el hervor# y los tomates cambien de color# licuar *unto con el cilantro#los 6 dientes de a*o# el pedazo de cebolla con poco agua.8. En un sart'n agregar el aceite esperar a que se caliente y vaciar la salsa sazonar y
posteriormente aadir los totopos# apagar.
CONC#8SIONES:)osto total del platillo% JJJJJJJJJJJJJJJJJKbservaciones y conclusiones del alumno%
7/25/2019 Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros
32/36
INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICOPREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
CRITERIOS DE EVA#8ACI4N:7esarrollo de la pr!ctica G5L$impieza 15L)onducta 15L
PRACTICA NO. @