Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii
Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele
caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale
mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea
pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii
în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.
1. Recepţia strugurilor
Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau
coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul
soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia
se face cantitativ şi calitativ.
La recepţia calitativă se constată starea de sănătate
a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce
prezintă defecte să se facă vinificarea separată.
Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu
conţină hibrizi.
La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea
strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule
automate sau manuale.
Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se
întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.
1
2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul
de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile
care produc fermentaţia alcoolică.
Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea
ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării
influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În
anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim
doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre
boştină şi must.
3. Macerarea / fermentarea mustuielii
Macerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din
pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorante.
Recipientii de macerare-fermentare pot fi :
Cisterne rotative metalice cu
sau fara termostatare ;
Cisterne care asigura
remontarea automata a
mustului si a mustuielii
Cazi din lemn inchise sau
deschise
Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-
fermentare se face la 85% din capacitatea nominala.Se
executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza.
2
Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la
insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in
doza de 3-5%.
Durata de macerare-fermentare este determinata de
temperatura,
soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare
folosita:
Pentru macerarea in cisterne rotative metalice
24-36-54 ore;
Pentru macerarea in cisterne rotative metalice
termostatate,perioada se reduce la jumatate
24-48 ore;
Pentru macerarea fermentarea in cisterne
statice(cazi inchise sau deschise) durata
poate fi de 4-6 zile,cand densitatea este de
1010 sau 1000.
4. Separarea mustului ravac
După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută,
o parte din must se află liber şi urmează să fie separat
de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul
bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă
mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin.
Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se
limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac.
3
5. Presarea boştinei
Boştina de struguri se obţine după scurgerea
mustului ravac şi care este trecută la presare pentru
epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea
boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai
mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună.
Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:
- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând
frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a
sâmburilor şi a ciorchinilor.
- durata presării să fie mică pentru a evita contactul
îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului
şi declanşarea fermentaşiei.
- dirijarea presiunii
- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente
de pulpă şi pieliţă
Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi
cel obţinut prin presarea acesteia e trecut la operaţia
de limpezire.
6. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice
Asamblarea vinului se realizeaza in functie de
tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel:
pentru vinuri superioare VS:vin ravac+vin
presa I+vin presa II;
4
pentru vinuri superioare cu denumire de
origina DOC si DOCC:vin ravac+vin presa
I(presa discontinua)
Conducerea fermentatiei se asigura prin:
controlul temperaturii si densitatii mustului
de 2-3 ori pe zi;
mentinerea temperaturii de fermentare in
limitele de 20-24oC;
stimularea fermentatiei pentru degradarea
completa a zaharurilor.
7. Fermentatia malolactica
In producerea vinurilor rosii de calitate
superioara,fermentatia malolactica este obligatorie,ea
intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si
stabilitate.
Ideal este,ca fermentatia malolactica,sa se desfasoare
imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice.Pentru
aceasta trebuie realizate anumite conditii:
densitatea bacteriana minima 2,5 x
104 celule/ml;
pH de 3,1-3,2;
continutul in anhidrida sulfuroasa
maximum 15 mg/l SO2 liber si 80
mg/l SO2 total;
5
temperatura vinului 20-22oC.
Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosii
urmatoarele procedee:
mentinerea temperaturii vinului dupa
desavarsirea fermentatiei alcoolice in limitele
optime(20-22oC);
adaos de vin in plina fermentare
malolactica(3-5%);
repunerea in suspensie,in masa vinului,a
depozitului de drojdii;
folosirea de maiele de bacterii lactice;
tragerea vinurilor peste drojdia
proaspata,care a fermentat malolactic.
In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face
controlul zilnic al prezentei acidului malic prin
cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul
microbiologic.
8. Maturarea vinului
Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a
temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor factori
duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl
au în dezvoltarea sa.
Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu
aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică
6
soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi
plăcut.
Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri
alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza
mai greu.
Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai
bogate în substanţe azotoase şi pectice au o capacitate
mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru
combinarea cu oxigenul şi joacă rol antioxidant. Bioxidul
de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt
faza în care au loc fenomene de oxidoreducere la un
potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale
substanţelor coloidale nestabile în vin.
Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice,
tratări cu radiaţii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la
stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste
tratamente au rol negativ asupra calităţilor gustative şi
buchetul vinului se formează foarte greu.
9. Învechirea vinului
În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la
un potenţial redox scăzut. În această perioadă au loc
reacţii reciproce între diferite componente ale vinului,
astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie
la formarea buchetului vinului.
Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar
sau în sticle. Cea în butoaie de lemn de stejar este mai
7
rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la
învechire. Cu cât vasul este mai mare cu atât învechirea
se va face mai încet.
În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul
format e distrus de acţiunea oxigenului ce se
încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un
timp mai îndelungat pentru refacerea lui.
Învechirea se face în funcţie de:
- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria
alcoolică mică se învechesc mai repede în timp ce la
vinurile tari învechirea e mai lentă.
- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai
dulci şi au tăria alcoolică mai mare învechirea se
realizează mai lent
- temperatura locului unde se realizează învechirea,
astfel, cu cât temperatura este mai mare, cu atât
învechirea se face mai uşor.
În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu
este doar un rezultat al fenomenelor chimice de
esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul
transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de
struguri în timpul fermentaţiei alcoolice.
10. Limpezirea
La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc
fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care se degajă
menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole,
8
de aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la
finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în
suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar
vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea
particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul
limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în
vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.
În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta
tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de săruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substanţe complexe
organominerale
Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:
Limpezire naturală
Limpezire folosind substanţe limpezitoare
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare
Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea
vinului trecându-l printr-un material poros capabil să
reţină particulele ce determină tulbureala.
În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene:
reţinerea mecanică a impurităţilor din vin în porii
stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor
încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului
filtrant.
9
La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari,
vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce dimensiunile porilor
se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele
stratului filtrant, creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese
din filtru limpede.
11. Stabilizarea vinului
Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să
rămână şi fără sediment la variaţii de temperatură,
aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă
avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt
pentru îmbuteliere.
12. Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-
au format şi maturat, au indici senzoriali şi fizico-chimici
corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de
îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de
vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei
chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea
alcătuirii buletinului de analiză
Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului.După îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.
Caracteristicile organoleptice ale vinurilor de calitate superioră
10
Sulfitarea
strugurilor
Principalele caracteristici senzoriale sunt:
- Aspect: limpede, cristalin, fără sediment;
- Culoare: roşu, roşu rubiniu, caracteristic
tipului de vin şi vechimii;
- Miros: caracteristic soiului;
- Gustul: plăcut armonios, tipic podgoriei, bine
evoluat.
Bilanţul de materiale
Cantitatea de struguri din soiul de struguri Roşioară care intră la prelucrare
este de 600 tone.
Sezonul de vinificaţie este de 20 zile.
Cantitatea de struguri prelucrată este:
S=600000 kg\ sezone => 30000 kg\ zi.
Schema tehnologică de prelucrarea a vinurilor roşii de calitate superioară
La recoltatul, transportul, recepţia cantitativă şi calitativă şi la aprecierea stării
de sănătate a strugurilor nu se face bilanţ de materiale.
1. Sulfitarea strugurilor
SO2
S SSO2
11
Zdrobire şi
dezciorchinare
36 mg SO2=0,000036 kg SO2
1 kg struguri............................................36mg SO2
30000 kg struguri.....................................x kg SO2
x = =1,08 kg SO2
100 kg sol SO2.........................................5kg SO2
y kg sol SO2............................................. 1,08 kg SO2
y = = 21,6kg sol SO2 (5 - 6%)
proba y + struguri= SSO2 21,6+30000=30021,6 kg.
S = cantitatea de struguri prelucraţi [kg];
SO2 = cantitatea de soluţie de SO2 de concentraţie 5 % [kg];
SSO2= cantitatea de struguri sulfitaţi [kg].
S + SO2 = SSO2
Având în vedere că struguri provin din recolte sănătoase doza de SO2 stabilită
este de 60 mg\kg struguri din care 36 mg\kg se adaugă în această etapă iar 24 mg\kg
se adaugă pe mustuială.
2. Zdrobire şi dezciorchinare
SSO2 Mst
C=4÷7% P=0,1%
SSO2= Mst−C−P
Mst= SSO2−C−P
P = · SSO2= ·30021,6=30,02 kg
C = SSO2= ·30021,6=1501,08 kg
Mst =30021,6-1501,08-30,02=28490,5 kg
Unde:
SSO2= cantitatea de struguri sulfitaţi [kg];
C= ciorchini eliminaţi 5% [kg];
P= pierderi 0,1% [kg];
12
Sulfitare mustuială
Mst = cantitate mustuială [kg].
3. Sulfitare mustuială
SO2
Mst M st SO2
Mst+ SSO2= Mst SO2
24 mg SO2 =0,000024 kg SO2
1 kg Mst.........................................24 mg SO2
28490,5kg Mst.............................z SO2 kg\zi
z = = 0,683772 SO2 kg\zi
100 kg sol SO2.........................................5kg SO2
t kg sol SO2............................................. 0,683772 kg SO2
t = = 13,67544 kg sol SO2 (5%)
Mst SO2=28490,5+13,67544 28504,17 kg Mst SO2
Unde:
Mst= cantitate mustuială [kg];
SO2= cantitatea de soluţie de SO2 de concentraţie 5 % [kg];
Mst SO2= cantitate mustuială sulfitată [kg].
4. Macerare−fermentare
Dj=3÷5%
Mst SO2 Macerare−fermentare VR
B P=0,4% Bf
C6H12O6→2 C2H5·OH + 2CO2 + H2O + Q
MC6H12O6=12·6+12·1+6·16=180
13
MCO2=12+12·2=44
180 kg C6H12O6.........................................2·44 kg CO2
Zf kg t..........................................................x
Zt = (kg\zi)
Zf = (kg\zi)
17g zahăr .........................................1 % vol alcool
x ........................................................ 12% vol alcool
x = x = 204 g p=1088 g\l
Zt= 28504,17 Zt = 5344,53 kg\zi
Zf = (kg\zi)
Zf = = 4916,96 kg\zi
180 kg C6H12O6.........................................2·44 kg CO2
4916,96 kg\zi..............................................x
x = = 2403,84 kg CO2
VR=·70%·VT VT= ·28504,17=20523,00 kg
VT=η· Mst SO2
Dj = 28504,17 = 1425,20 kg
P = 28504,17= 114,01 kg
VR=· VT VR= ·20523,00=14366,1 kg\zi
Mst SO2+Dj= VR+Bf+CO2+P Bf=Mst SO2+Dj−VR−CO2− P
Bf=28504,17+1425,20-14366,1-2403,84-114,01 Bf=13045,42 kg\zi
5. Presare Boştină
14
Presare Boştină
Asamblare vin
Bf VP
T P= 1%
VP=30%·VT
Vp1 →15% VT
VP VP2 →10% VT
VP3 →5% VT
VP= ·VT VP= ·20523,00=6156,9 kg\zi
P = = = 130,45 kg
VP1 =15%·VT VP1 = 20523,00 = 3078,45 kg
VP2= 10%·VT VP2 = 20523,00= 2052,3 kg
VP3= 5%·VT VP3 = 20523,00= 1026,15 kg
Bf= VP+T+P T=Bf−VP−P T=13045,42-6156,9-130,45 T=6758,07 kg\zi
6. Asamblare vin
Vp1
VR VA
P=0,1%
P = · VR P = ·14366,1=14,36 kg
VR+ Vp1=VA+ P VA= VR+ Vp1−P VA=14366,1+3078,45-14,36
VA=17430,19 kg\zi
15
Fermentaţie malolactică
7. Desăvârşire Ferm. Alcoolice
VB
VA Desăvârşire
Ferm. Alcoolice
CO2=0,1% P=0,1%
CO2=0,1%· VA CO2= · 17430,19=17,43 kg
P = · VA P = ·17430,19=17,43 kg
VA= VB+CO2+P VB= VA− CO2−P VB=17430,19-17,43-17,43=17395,33 kg\zi
8. Fermentaţie malolactică
Bl=3−5%
VB V
CO2=0,1 % P=0,1%
Bl=3%·VB Bl= ·17395,33=521,85 kg
CO2=0,1%· VB CO2= ·17395,33=17,39 kg
P =0,1%· VB P = ·17395,33=17,39 kg
VB+ Bl=V+ CO2+P V= VB+ Bl −CO2−P
V= 17395,33+521,85-17,39-17,39=17882,4 kg\zi
Unde: VB= cantitate vin brut [kg];
16
Tragerea vinului de pe drojdie
Sulfitarea vinului
V=cantitate vin fermentat malolactic [kg];
Bl = cantitate bacterii lactice (3-5%) [kg];
CO2=Cantitate CO2 (0,1%) [kg];
P=pierderi (0,1%) [kg];
9. Tragerea vinului de pe drojdie
VR VN
Dj=6% P=0,1%
VR=VN−Dj−P VN= VR−Dj−P
Dj=6%· VR
P=0,1%· VR
Dj = 14366,1=861,96 kg
P = 14366,1= 14,36 kg
VN=14366,1-861,96-14,36=13489,78 kg\zi
Unde:
VR=cantitatea de vin rosu rezultat la fermentatia malolactica [kg];
VN= cantitatea de vin nou [kg];
Dj = cantitatea de drojdii 6% [kg];
P= cantitatea de pierderi 0,1% [kg];
V= cantitatea de vin.
10. Sulfitarea vinului
SO2
VN VSO2
35 mg\kg SO2=0,000035 kg
17
1 kg vin...........................................35 mg SO2
13489,78 kg\zi.................................x SO2 kg
x = = 0,472 kg SO2
100 kg sol SO2.........................................5 kg SO2
y kg sol SO2............................................. 0,472 kg SO2
y = = 9,44 sol SO2 5 %
VN+ SO2= VSO2
VSO2=VN+ SO2
VSO2=13489,78 +9,44 =13499,22 kg\zi
Randamentul
ηmust = %
Cant.de must =28504,17 kg\zi
Cant.de struguri =30000 kg\zi
ηmust = ηmust = 95,0139 %
ηvin = %
Cant. de vin=16862,21 kg\zi
Cant. de struguri=37500 kg\zi
ηvin = ηmust = 44,965 %
18
Consumul specific
Csp=
Cant. de struguri=30000 kg\ zi
Cant. de must=28504,17 kg
Cant. de vin=13489,78 kg
Cspmust =
Cspmust = Cspmust =
Cspmust=1,0524
Cspvin=
Cspvin=
Cspvin= 2,2239
19