PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE
SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Lilian Vanesa Wiyono
NIM : 14.I1.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE
SEMARANG
Oleh :
LILIAN VANESA WIYONO
NIM : 14.I1.0080
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada
Semarang, 09 Januari 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan
Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., MSc Kartikarini DP
Dekan Fakultas Mengetahui,
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Noodle Cabang Semarang
Despan Rajagukguk
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. BPDQCM
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang dan dapat menyelesaikan Laporan
Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Seasoning pada Mi Instan di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang”. Penulisan laporan kerja
praktek ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta keterampilan mengenai
pengawasan mutu di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang
Semarang yang dimulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selain itu, penulis telah
mengalami berbagai kesulitan di dalam penyelesaian laporan ini. Namun, berkat
bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, maka penulis mampu menyelesaikan
laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan rasa
terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Pembimbing Akademik yang
telah bersedia untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
3. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah bersedia membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Adi selaku HRD PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
cabang Semarang yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan bagi
penulis sebelum dilaksanakannya kerja praktek.
5. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality
Control Manager yang bersedia memberikan pengarahan bagi penulis dalam
menyusun laporan.
iii
6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang
telah membimbing serta menerima penulis selama dilaksanakannya kerja praktek.
7. Bapak Bangun Widi selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang telah
memberikan banyak pengetahuan serta membimbing penulis selama kegiatan kerja
praktek.
8. Bapak Asmuni dan Mas Radit selaku Quality Controller bagian Finished Good
yang bersedia membagi pengetahuan serta informasi mengenai produk akhir kepada
penulis selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek.
9. Bapak Nathan, Bapak Boshido, Bapak Usman, Bapak Marno B, dan Bapak Aris
selaku Quality Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang bersedia berbagi pengetahuan, serta
membantu dan memberi pengarahan penulis selama pelaksanaan kerja praktek.
10. Bapak Sumarno A selaku Quality Controller bagian Raw Material yang dengan
ramah berbagi banyak pengetahuan dan memberi pengarahan kepada penulis
selama kegiatan kerja praktek.
11. Bapak Ardhito, Bapak Himawan, Bapak Budi dan Bapak Amal selaku Quality
Controller bagian proses produksi dan Quality Controller bagian Shelf Life yang
bersedia menjelaskan dengan sabar dan memberikan pengetahuan selama penulis
melaksanakan kegiatan kerja praktek.
12. Mas Ndharu dan Ibu Ambar selaku Quality Controller bagian Seasoning, yang
banyak memberikan pengetahuan bagi penulis selama pelaksanaan kerja praktek.
13. Segenap keluarga departemen QC, karyawan dan staff PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan
satu per satu.
14. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa serta dukungan kepada
penulis selama kegiatan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.
iv
15. Herliansa dan Fitri yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam
melaksanakan kegiatan kerja praktek periode Juli-Agustus 2016 dan telah banyak
membantu dan memberi pengarahan penulis selama kerja praktek hingga
penyusunan laporan kerja praktek.
Dalam penulisan laporan ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak
kekurangan di dalamnya. Oleh sebab itu penulis hendak meminta maaf jika terdapat
kesalahan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis mengharapkan dan
bersedia menerima adanya saran serta kritik yang dapat membangun agar ke depannya
menjadi semakin baik. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat
bermanfaat serta dapat menambah wawasan bagi para pembaca.
Semarang, 09 Januari 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i
KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 1
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ......................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
2.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 3
2.3. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 4
2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan ........................................................................ 4
2.4.1. Visi Perusahaan .......................................................................................... 4
2.4.2. Misi Perusahaan .......................................................................................... 4
2.4.3. Nilai Perusahaan ......................................................................................... 5
2.5. Logo Perusahaan ................................................................................................ 5
2.6. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 8
3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 8
3.2. Kode Produksi .................................................................................................. 12
3.2.1. Etiket ......................................................................................................... 12
3.2.2. Karton ....................................................................................................... 13
3.3. Bahan Pengemas .............................................................................................. 13
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 15
4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 15
4.1.1. Tepung ...................................................................................................... 15
vii
4.1.2. Air Alkali .................................................................................................. 16
4.1.3. Minyak Goreng ......................................................................................... 16
4.2. Proses Produksi ................................................................................................ 16
4.2.1. Pengayakan Tepung .................................................................................. 16
4.2.2. Pencampuran ............................................................................................ 17
4.2.3. Pembentukan Lembaran Adonan (Pressing) ............................................ 17
4.2.4. Slitting & Waving ..................................................................................... 17
4.2.5. Pengukusan ............................................................................................... 18
4.2.6. Pemotongan dan Pelipatan ....................................................................... 18
4.2.7. Penggorengan ........................................................................................... 18
4.2.8. Pendinginan .............................................................................................. 18
4.2.9. Pengemasan .............................................................................................. 19
5. PENGAWASAN MUTU ........................................................................................ 21
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku serta Bahan Pengemas .................................. 23
5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi ................................................................. 25
5.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir ..................................................................... 28
6. PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN ................................ 30
6.1. Pengawasan Mutu terhadap Kehalalan Produk Seasoning .............................. 30
6.2. Pengawasan Mutu terhadap Karton Seasoning ................................................ 31
6.3. Pengawasan Mutu terhadap Etiket Seasoning ................................................. 31
6.4. Pengawasan Mutu terhadap Isi Seasoning ....................................................... 32
6.5. Pengawasan Mutu Kimia Seasoning ................................................................ 33
6.5.1. Kadar Air Seasoning ................................................................................. 33
6.5.2. Kadar Asam Lemak Bebas pada Seasoning ............................................. 37
7. KESIMPULAN ....................................................................................................... 40
7.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 40
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 41
9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 44
9.1. Perhitungan Kadar Air Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto ...................... 44
9.2. Perhitungan Kadar Air Bubuk Cabe Sarimi dan Indomie Rasa Soto .............. 44
9.3. Perhitungan Kadar FFA Minyak Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto ...... 44
9.4. Lampiran SNI .................................................................................................. 44
vii
9.4.1. Standar Mutu Rempah-Rempah Bubuk .................................................... 45
9.4.2. Standar Mutu Minyak Goreng Sawit ........................................................ 45
9.5. Hasil Analisa Plagscan .................................................................................... 44
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk............................................. 5
Gambar 2. Produk Mi Instan Merek Indomie................................................................ 8
Gambar 3. Produk Mi Instan Merek Supermi ............................................................... 9
Gambar 4. Produk Mi Instan Merek Sarimi .................................................................. 10
Gambar 5. Produk Mi Instan Merek Sakura........ .......................................................... 10
Gambar 6. Produk Bihun Instan Merek Pop Bihun ....................................................... 11
Gambar 7. Produk Mi Instan Merek Pop Mie ............................................................... 11
Gambar 8. Produk Mi Telur Merek Cap 3 Ayam .......................................................... 12
Gambar 9. Kode Produksi Mi Instan Merek Indomie ................................................... 12
Gambar 10. Kode Produksi pada Karton Merek Pop Mie ............................................. 13
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Mi Instan ................................................... 20
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Air Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto…………...……………….36
Tabel 2. Kadar Air Bubuk Cabe Sarimi dan Indomie Rasa Soto………………………36
Tabel 3. Kadar FFA Minyak Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto…..……………...38
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan,
mahasiswa sudah diajarkan mengenai banyak hal yang berkaitan dengan dunia pangan.
Dalam hal ini, mahasiswa juga dituntut untuk dapat berinovasi dan dapat
mengaplikasikan ilmu-ilmu yang sudah didapatkan. Namun, semua yang sudah
didapatkan dari bangku perkuliahan yang sudah dijalani dari semester awal hingga
semester 5 ini, rata-rata hanya terpatok secara teoritis. Tentu hal tersebut dirasa masih
belum cukup untuk dijadikan bekal dalam menghadapi persaingan dunia kerja dan
persaingan ketat industri pangan secara global. Maka dari itu, mahasiswa Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang Program Studi Teknologi Pangan diharapkan
melaksanakan kegiatan Kerja Praktek yang ditujukan agar mahasiswa dapat menjadi
lebih siap dalam menghadapi persaingan di dunia industri pangan dan di dunia kerja.
Sejak awal, penulis menetapkan pilihan kepada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Noodle cabang Semarang sebagai tempat tujuan utama dalam melakukan
kegiatan Kerja Praktek. Hal yang melatarbelakangi penulis dalam menjatuhkan pilihan
untuk melaksanakan kerja praktek di perusahaan ini adalah karena PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang sudah dikenal memproduksi
berbagai jenis mi instan dengan flavor yang berbeda-beda yang juga diketahui sangat
disukai dan diminati oleh masyarakat Indonesia, bahkan hingga masyarakat
internasional. Dalam hal ini, jaminan mutu yang dihasilkan juga tidak diragukan lagi.
Dikarenakan adanya berbagai macam flavor yang dihasilkan, penulis berkehendak
untuk menganalisa mutu dari seasoning yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang terkhusus untuk seasoning dengan flavor soto.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan
mi instan yang sesuai, untuk mempelajari proses pengawasan mutu secara langsung
pada produk mi instan, serta untuk mengetahui pengawasan mutu seasoning secara
2
fisik, organoleptik serta kimia yang dilakukan pada produk mi instan demi
mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode
wawancara, diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan
dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan
dengan adanya kegiatan praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan
penulis selama mengikuti kerja praktek terdiri dari orientasi (pengenalan peraturan
perusahaan, kewajiban serta hak penulis selama mengikuti kerja praktek), praktek
langsung pada divisi Quality Control (bahan baku, seasoning, pengemasan, proses
produksi, shelf life dan finished good), diskusi dengan pembimbing lapangan yang
berkaitan dengan bahan baku, seasoning, pengemasan, proses produksi, shelf life dan
finished good serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta
mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan
literatur).
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle cabang Semarang yang beralamat di Jalan Tambak aji II nomor 8, Ngaliyan,
Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 20 hari masa kerja dimulai dari
tanggal 1 Agustus hingga 23 Agustus 2016. Jam kerja efektif dalam sehari adalah
selama 7 jam. Pada hari Senin sampai Jumat, jam kerja efektif dimulai pada pukul 08.00
WIB sampai pukul 16.00 WIB dan pada hari Sabtu, dimulai pada pukul 07.00 WIB
sampai pukul 13.00 WIB.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada awalnya PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. berdiri dengan nama PT.
Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd. pada tanggal 27 April 1970 yang terletak di
Jakarta dan bergerak pada bidang pengolahan makanan dan minuman. Lalu, pada
tanggal 31 Oktober 1987 perusahaan ini mendirikan cabang di Semarang yang
diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto bersama dengan Menteri Tenaga
Kerja Soedomo. Kemudian, pada tanggal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food
Manufacturing Co. Ltd bergabung dengan anak perusahaan Indofood group sehingga
menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang secara spesifik merupakan perusahaan
yang bergerak di bidang mi instan. Tepatnya, pada tanggal 1 Oktober 2009 perusahaan
ini beralih nama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. menjadi PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk.
2.2. Lokasi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle merupakan divisi yang paling
besar di Indofood. Perkembangan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle diawali dengan dibangunnya satu pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta
sebagai pusat dari perusahaan tersebut. Pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle terdiri dari beberapa cabang yang telah tersebar di 14 kota yaitu di
Palembang, Medan, Lampung, Bandung, Pekanbaru, Semarang, Tangerang, Cibitung,
Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Jambi, Makasar serta Manado. Sedangkan, beberapa
cabang perusahaan yang terdapat di luar negeri yaitu di Filipina, Beijing, Malaysia,
Saudi Arabia serta Afrika.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang ini berlokasi
di Jalan Tambak aji II / 8, Kelurahan Tambak aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang
Barat. Selain itu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang
Semarang ini memiliki luas lahan sebesar 33.015 m2 dengan luas bangunan sebesar
19.695 m2. Produk yang dihasilkan dari cabang Semarang akan didistribusikan ke
wilayah DIY serta Jawa Tengah.
4
2.3. Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang memiliki karyawan
sebanyak kurang lebih 800 orang. Jumlah karyawan didasarkan pada turn over
karyawan. Perusahaan ini memberlakukan jam kerja pada umumnya adalah 6 hari
seminggu dengan 7 jam kerja dalam satu hari dan 40 jam dalam satu minggu baik dinas
normal ataupun shift (bergilir). Namun perusahaan ini juga memberlakukan 5 hari kerja
seminggu dengan jam kerja selama 8 jam.
2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang memiliki visi
dan misi yang realistik, spesifik, serta meyakinkan. Visi dan misi tersebut yaitu
penggambaran dari citra, nilai, arah serta tujuan untuk kelangsungan dan masa depan
perusahaan.
2.4.1. Visi Perusahaan
Visi yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang
Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka.
2.4.2. Misi Perusahaan
Misi yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang
Semarang terdiri dari:
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan
merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi
kami.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.
5
2.4.3. Nilai Perusahaan
Nilai perusahaan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang yaitu ”Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan
usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku
kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai
keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”
2.5. Logo Perusahaan
Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang yang
terdapat pada Gambar 1 terdiri dari dua warna dasar, yaitu merah dan biru. Lalu,
dilengkapi dengan adanya pencitraan grafis yang meliputi warna serta huruf. Warna
merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan ini mengartikan bahwa, warna merah
memiliki arti semangat. Sedangkan warna biru dapat mencitrakan geografis Indonesia
sebagai negara yang memiliki banyak pulau atau yang sering disebut sebagai negara
kepulauan.
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Sumber: www. indofood. com
2.6. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang
Semarang terdiri dari beberapa jabatan. Dalam hal ini, PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang dipimpin oleh Branch Manager yang
bertugas untuk mengarahkan semua pekerjaan serta aktivitas yang terdapat di
perusahaan yang ditujukan untuk mencapai tingkat kinerja yang maksimal sehingga
dihasilkan produk jadi yang berkualitas tinggi dengan adanya jaminan sistem
pengendalian mutu produk yang dijaga secara konsisten. Jabatan Branch Manager
membawahi 6 departemen yang meliputi:
6
Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM berwenang dalam memimpin departemen Human Resources yang memiliki
tugas untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan serta mengendalikan
aktivitas-aktivitas yang berkaitan dengan sumber daya manusia, yang terdiri dari
hubungan industrial, administrasi kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial dan
pelayanan umum yang ditujukan untuk tercapainya sasaran perusahaan.
Purchasing Officer
Bagian Purchasing Officer berwenang dalam memimpin departemen Purchasing yang
memiliki kewajiban untuk melakukan pengadaan barang-barang yang dibutuhkan oleh
tiap-tiap departemen.
Factory Manager (FM)
Seorang Factory Manager memiliki tugas dalam memimpin bagian departemen
Manufacturing yang bertugas untuk merencanakan, mengarahkan, mengkoordinir serta
mengendalikan segala kegiatan manufacturing, yang terdiri dari:
a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh PPIC Supervisor. Pekerjaan dari PPIC
adalah merencanakan jadwal produksi yang berdasarkan pada Confirmed Weekly
Order dan mengatur tingkat ketersediaan bahan baku serta produk akhir (barang
jadi) sehingga standar buffer stock tetap terjaga.
b. Teknik
Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh Technical Supervisor yang memiliki tugas
untuk merencanakan, mengkoordinasi serta mengendalikan semua aktivitas yang
berkaitan dengan teknik, baik dalam hal perawatan maupun perbaikan mesin. Hal
ini bertujuan untuk menjamin kelancaran penggunaan mesin produksi beserta
sarana penunjangnya.
c. Production
Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh Production Supervisor yang membawahi
3 Production Shift Supervisor yang bertugas untuk merencanakan,
mengkoordinasikan serta mengendalikan seluruh kegiatan pada proses produksi
yang sesuai dengan standar dan syarat yang telah ditetapkan, kemudian
mempertahankan kelancaran proses produksi dengan meminimalkan bahan baku
serta utilitas yang terbuang untuk dipergunakan secara efektif dan efisien.
7
d. Warehouse
Karyawan bagian ini dipimpin oleh Warehouse Supervisor yang bertugas untuk
merencanakan, mengendalikan serta mengkoordinasikan semua aktivitas di dalam
gudang agar beberapa target yang terdiri dari jumlah barang yang akurat, utuh, dan
aman dapat tercapai.
Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM merupakan atasan dari PDQC yang memiliki tugas dalam mengendalikan
mutu yang meliputi Incoming Quality Control, Process Quality Control, Outgoing
Quality Control serta Market Audit.
Finance & Accounting Manager (FAM)
Dalam hal ini, FAM membawahi departemen Finance & Accounting yang memiliki
tugas dalam hal merencanakan dan mengendalikan seluruh aktivitas yang berkaitan
dengan keuangan, menyajikan laporan serta analisa keuangan yang bertujuan untuk
mendukung seluruh aktivitas operasional perusahaan.
Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM membawahi departemen Marketing yang bertugas untuk merencanakan serta
mengkoordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan yang berkaitan dengan produk-
produk yang telah dihasilkan.
8
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle memproduksi beberapa brand
produk mi instan yang juga terdiri dari berbagai macam varian rasa. Produk-produk
tersebut meliputi :
a. Indomie
Indomie merupakan suatu merek mi instan yang pertama kali diperkenalkan pada tahun
1972 dengan rasa kaldu ayam yang sesuai dengan selera rakyat Indonesia. Dikarenakan
adanya peningkatan permintaan pasar akan produk Indomie, maka pada tahun 1982
dikeluarkan produk Indomie dengan varian rasa yang baru yaitu Indomie kuah rasa kari
ayam. Selanjutnya pada tahun 1983, PT. Indofood meluncurkan varian baru yaitu
Indomie mi goreng. Produk Indomie juga mengandung fortifikasi mineral dan vitamin
seperti A, B1, B6, B12, niasin, asam folat, dan zat besi. Beberapa varian rasa Indomie
yang lain adalah seperti Indomie My Noodlez (rasa rumput laut, rasa salmon teriyaki,
rasa pizza cheese), mi goreng rasa iga penyet, rasa cabe ijo, jumbo rasa ayam panggang,
ayam spesial dan masih banyak lagi. Produk-produk merek Indomie dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Produk Mi Instan Merek Indomie
Sumber: www. indofood. com
9
b. Supermi
Pada mulanya, Supermi diproduksi pada tahun 1968 oleh PT. Indofood sebagai mi
instan serbaguna yang selanjutnya di tahun 1976, Supermi hadir dengan varian rasa
kaldu ayam. Supermi dikenal lebih dahulu dibandingkan dengan Indomie sebagai mi
instan serbaguna dan setelah Indomie, sebagai mi instan berbumbu. Selanjutnya di
tahun 2008 PT. Indofood kembali meluncurkan varian barunya yaitu Supermi Go, yang
meliputi tiga macam rasa yang terdiri dari GoBang, GoSo, dan GoKar. Sedangkan pada
tahun 2013, PT. Indofood mengeluarkan produk dengan varian rasa baru yaitu Supermi
ayam spesial. Beberapa varian rasa Supermi yang lain meliputi Supermi sop buntut,
semur ayam, ayam bawang, semur ayam pedas, sup sayuran, baso sapi, soto, kari ayam,
Supermi goreng, dan Supermi mi goreng rasa ayam (Gambar 3).
Gambar 3. Produk Mi Instan Merek Supermi
Sumber: www. indofood. com
c. Sarimi
Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982. Selanjutnya, pada tahun 2012 muncul maskot
Sarimi serta kemasan yang berbeda dari sebelumnya. Varian rasa yang terdapat dalam
mi instan bermerek Sarimi terdiri dari, Sarimi isi 2 mi goreng rasa ayam kecap, Sarimi
isi 2 rasa soto, Sarimi isi 2 mi goreng rasa ayam kremes, Sarimi isi 2 rasa kari spesial,
sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis, sarimi isi 2 rasa baso sapi, Sarimi isi 2 rasa ayam
bawang, Sarimi soto koya pedasss, Sarimi soto koya gurih, Sarimi rasa ayam bawang,
Sarimi mi goreng rasa ayam, Sarimi rasa baso sapi, Sarimi rasa kaldu ayam, Sarimi
besaar rasa soto mi, Sarimi besaar mi goreng spesial, Sarimi besaar mi goreng spesial
ekstra pedas dan Sarimi besaar rasa ayam bawang (Gambar 4).
10
Gambar 4. Produk Mi Instan Merek Sarimi
Sumber: www. indofood. com
d. Sakura
Mi instan ini terdiri dari mi instan goreng serta mi instan kuah. Variasi rasa dari mi
Sakura meliputi Sakura rasa ayam kecap pedas, Sakura rasa baso sapi, Sakura rasa soto
ayam, Sakura mi goreng, Sakura rasa ayam bawang, Sakura rasa ayam spesial, Sakura
rasa kaldu ayam dan Sakura rasa sup ayam. Produk dan varian rasa dari mi instan
Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Produk Mi Instan Merek Sakura
Sumber: www. indofood. com
e. Pop Bihun
Pop Bihun dibuat berdasarkan bahan baku beras. Produk bihun instan dengan merek ini
memiliki beberapa varian rasa yang terdiri dari Pop Bihun spesial rasa soto ayam, rasa
kari ayam pedas, rasa ayam bawang, goreng spesial, dan Pop Bihun reguler bihun
goreng serta Pop Bihun reguler rasa ayam bawang dan Pop Bihun reguler rasa soto
ayam. Adapun produk-produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6.
11
Gambar 6. Produk Bihun Instan Merek Pop Bihun
Sumber: www. indofood. com
f. Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie merupakan salah satu jenis mi
instan yang dikemas dalam bentuk cup. Pop Mie terdiri dari berbagai macam variasi
produk yang meliputi Pop Mie mi goreng rasa sosis bakar pedas dan Pop Mie mi goreng
rasa sosis spesial, Pop Mie mi goreng spesial, Pop Mie mi goreng pedas, Pop Mie rasa
ayam bawang (spesial), Pop Mie rasa baso sapi (spesial), Pop Mie rasa ayam, Pop Mie
rasa baso, Pop Mie rasa soto ayam, Pop Mie rasa kari ayam, Pop Mie mini rasa ayam
bawang, Pop Mie mini rasa baso sapi dan Pop Mie mini rasa soto mie. Berbagai macam
produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Produk Mi Instan Merek Pop Mie
Sumber: www. indofood. com
g. Mi Telur Cap 3 Ayam
Mi ini adalah produk yang mudah diolah untuk dijadikan berbagai macam masakan
utama. Mi Telur Cap 3 Ayam terdiri dari dua pilihan dimana keduanya memiliki
12
perbedaan dalam hal bentuk, yang meliputi Mi Telur Cap 3 Ayam mi keriting dan Mi
Telur Cap 3 Ayam mi bulat (Gambar 8).
Gambar 8. Produk Mi Telur Merek Cap 3 Ayam
Sumber: www. indofood. com
3.2. Kode Produksi
3.2.1. Etiket
Dapat dilihat bahwa kode produksi yang tertera di kemasan pada Gambar 9 adalah
301116 SMG A21130 8. Berdasarkan kode tersebut dapat dijelaskan secara rinci yang
meliputi hal-hal sebagai berikut:
30 11 16 merupakan tanggal kedaluwarsa, yang menunjukkan tanggal terakhir
produk tersebut aman dikonsumsi.
SMG merupakan tempat produk diproduksi, yang artinya diproduksi di Semarang.
A2, dalam hal ini, adalah grup A pada shift 2.
Angka 11, menunjukkan nomor mesin pengemas.
30, adalah tanggal produksi dari produk.
8, diartikan sebagai umur simpan produk, yaitu selama 8 bulan.
Gambar 9. Kode Produksi Mi Instan Merek Indomie
13
3.2.2. Karton
Dapat dilihat bahwa kode produksi yang tertera pada karton yang terdapat pada Gambar
10 adalah 15 JUN 16 SMG A3 09 15 6. Kode produksi ini memiliki arti yaitu sebagai
berikut:
15 JUN 16 merupakan tanggal kedaluwarsa dari produk.
SMG merupakan tempat produk diproduksi, yang artinya diproduksi di Semarang.
A3, dalam hal ini adalah grup A pada shift 3.
Angka 09, menunjukkan line produksi.
Angka 15, merupakan tanggal produksi dari produk.
Angka 6, menunjukkan umur simpan dari produk, yaitu selama 6 bulan.
Gambar 10. Kode Produksi pada Karton Merek Pop Mie
3.3. Bahan Pengemas
Fungsi kemasan bagi bahan pangan adalah melindungi produk dari kontaminasi,
melindungi produk dari sinar matahari maupun pengaruh lingkungan yang dapat
mempersingkat umur simpan produk, tidak diperbolehkan adanya kebocoran, dapat
mencegah masuknya bau, tahan terhadap tekanan atau benturan serta dapat menahan
perpindahan gas dan uap air, mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga
konsumen, memberikan identitas produk (sebagai alat komunikasi serta informasi),
menambah daya tarik, memudahkan dalam perhitungan jumlah dan menambah
kenyamanan saat produk dikonsumsi (Kaihatu, 2014).
Jenis kemasan yang digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. untuk
mengemas produk mi instan adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan
sebagai kemasan primer, dimana kemasan etiket ini terdiri dari campuran plastik PP
(polypropylene) dan plastik OPP (oriented polypropylene). Kemudian, BPOM (2009)
mengatakan bahwa PP bersifat keras tetapi fleksibel, kuat, tahan goresan, permukaan
14
berlilin, tembus cahaya tetapi tidak bening, tahan panas, minyak dan bahan kimia serta
dapat di heat seal. Sampurno (2006) juga menambahkan bahwa OPP umumnya
digunakan sebagai material cetak kemasan yang fleksibel. OPP memiliki ketahanan
yang baik terhadap uap air, harga lebih murah dibandingkan kemasan yang lain serta
memiliki ketahanan terhadap suhu yang baik. Sedangkan untuk kemasan sekunder yang
digunakan adalah karton. Fungsi dari penggunaan karton adalah untuk melindungi
produk dari beban berat yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produk serta dari
goncangan selama perjalanan (Suradi, 2005).
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menggunakan jenis
kemasan metalized plastic untuk pengemasan produk seasoning bubuk serta kemasan
berjenis nylon untuk pengemasan produk seasoning yang cair. Kedua jenis kemasan ini
diketahui dapat berperan besar dalam mempertahankan mutu sebuah produk makanan.
Metalized plastic yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang adalah kemasan laminasi yang terdiri dari plastik PP (polypropylene)
dengan aluminium. Kemasan jenis ini memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap
cahaya, air serta gas jika dibandingkan dengan kemasan plastik biasa, serta tidak mudah
robek (McKeen, 2012). Adanya sifat tersebut yang kemudian menyebabkan
peningkatan umur simpan dari produk apabila kemasan ini digunakan. Berdasarkan sifat
tersebut, dapat diketahui bahwa penggunaan metalized plastic untuk mengemas produk
bumbu bubuk sudah tepat, karena produk bumbu bubuk memiliki sifat yang higroskopis
serta mudah mengalami penggumpalan jika bereaksi dengan air. Kemudian, kemasan
nylon adalah kemasan yang memiliki density 1.15 g/cm3, memiliki transparansi yang
bagus, sangat fleksibel, memiliki ketahanan yang baik terhadap gesekan, gas, aroma,
abrasi, benturan dan gesekan. Selain itu, juga stabil terhadap perubahan suhu dan
memiliki ketahanan yang baik pada suhu rendah, bersifat menyerap uap air serta
memiliki ketahanan yang baik terhadap bahan kimia dan minyak (Sampurno, 2006).
Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dapat diketahui bahwa penggunaan kemasan
nylon untuk pengemasan produk seasoning yang berwujud cair sudah tepat.
15
4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengubah bahan baku menjadi
barang jadi dan berfungsi untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Terdapat 12 line
mesin produksi yang digunakan dalam proses produksi mi instan di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang, dimana pada line 9
dipergunakan untuk proses produksi Pop Mie. Jumlah produk akhir yang dihasilkan
disesuaikan dengan permintaan pasar dimana hal tersebut telah dirancang oleh bagian
PPIC yang bertugas untuk mengatur jadwal produksi.
4.1. Bahan Baku
4.1.1. Tepung
Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu didapatkan dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan jika
dibandingkan dengan serelia lainnya yang meliputi kemampuannya membentuk gluten
pada saat terigu ditambahkan dengan air. Sifat elastis dari gluten pada adonan mi dapat
menyebabkan mi memiliki struktur yang kuat, sehingga mi menjadi tidak mudah putus
pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 2008).
Berdasarkan kandungan proteinnya, terdapat 3 jenis tepung terigu yang terdiri dari
tepung terigu hard flour (mengandung protein sebesar 12-13 %) yang digunakan untuk
pembuatan mi dan roti seperti tepung terigu cap cakra kembar, tepung terigu medium
hard flour (mengandung protein sebesar 9,5-11 %) yang digunakan sebagai campuran
pembuatan mi, roti, serta kue seperti cap segitiga biru, serta tepung terigu soft flour
(mengandung protein sebesar 7-8,5 %) yang umumnya digunakan untuk pembuatan kue
seperti cap kunci (Suyanti, 2008). Dalam hal ini, tepung terigu yang digunakan berasal
dari PT. Bogasari Flour Mills Surabaya. Sedangkan, jenis tepung yang digunakan
adalah tepung cakra, segitiga biru dan segitiga hijau. Nitasari (2003), menambahkan
bahwa tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi karena adanya gluten yang dapat
membentuk struktur tiga dimensi sebagai pembentuk kerangka. Sekitar kurang lebih
80% penyusun protein merupakan fraksi gluten yang berperan dalam pembentukan
struktur kerangka.
16
4.1.2. Air Alkali
Air alkali merupakan salah satu bahan baku yang penting dalam pembuatan mi instan.
Air alkali yang digunakan dalam proses pembuatan mi instan ini terdiri dari campuran
beberapa bahan dengan air. Astawan (2008) mengatakan bahwa tujuan dari penambahan
larutan alkali ke dalam mi instan adalah untuk memperkuat gluten yang terbentuk
sehingga adonan menjadi lebih elastis, lalu sifat pati tepung terigu menjadi kenyal, serta
dapat memperbaiki warna pigmen terigu.
4.1.3. Minyak Goreng
Minyak goreng digunakan sebagai media untuk menggoreng bahan pangan, sebagai
contoh seperti mi instan. Minyak goreng dapat berfungsi untuk menambah rasa gurih
dan kalori dalam bahan serta sebagai medium yang menghantarkan panas (Ketaren,
2008). Lalu, Anwar (2012) menyatakan bahwa minyak goreng yang digunakan dalam
proses pembuatan mi instan dalam perusahaan ini adalah minyak RBDPO (Refined,
Bleached, Deodorized Palm Oil) yang memiliki tekstur kental seperti bubur. Kemudian,
Hambali et al. (2007) juga menambahkan bahwa minyak RBDPO adalah minyak inti
sawit yang telah melalui proses ekstraksi serta pemurnian maupun penghilangan bau.
Minyak ini memiliki ciri-ciri batas kandungan asam lemak bebas sebesar 0,3%,
bilangan peroksida sebesar 0% serta kadar air sebesar 0,1%.
4.2. Proses Produksi
4.2.1. Pengayakan Tepung
Proses penuangan tepung pada screw memiliki perbandingan yang disesuaikan dengan
jenis mi yang akan diproduksi. Tepung yang dituangkan ke screw akan mengalami
pengayakan dan selanjutnya dihisap menuju ke mixer dengan menggunakan pipa hisap.
Dalam hal ini, tepung diayak dengan ukuran 20 mesh. Selain itu, proses mixing
dilakukan selama 11 hingga 15 menit. Tempat dilakukan penuangan bahan baku ini
pada screw berada di gudang tepung. Dalam hal ini, mesin screw memberikan getaran
yang tinggi, oleh sebab itu tenaga kerja yang bekerja pada bagian ini adalah laki-laki
dan diharuskan mengenakan masker kain, sarung tangan, topi penutup kepala, sepatu
yang berfungsi untuk keselamatan para pekerja dan bahkan memakai supporter yang
17
berfungsi untuk melindungi alat vital pekerja dari getaran karena tenaga kerja pada alat
tersebut dan adanya kegiatan angkat beban terigu.
4.2.2. Pencampuran
Pada tahap ini dilakukan proses pencampuran bahan baku, yang meliputi tepung terigu
serta larutan alkali hingga adonan menjadi homogen. Dalam hal ini diperlukan waktu
sekitar kurang lebih 8 menit untuk mi yang kecil dan diperlukan waktu kurang lebih 10
hingga 15 menit untuk ukuran mi yang besar. Setelah itu adonan diturunkan menuju ke
feeder. Proses pencampuran ini dilakukan di lantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung
jawab atas 2 panel control mesin mixer. Perlengkapan yang harus dipakai oleh pekerja
meliputi topi penutup kepala, sarung tangan, masker dan sepatu.
4.2.3. Pembentukan Lembaran Adonan (Pressing)
Pada tahap ini adonan dari proses pencampuran yang telah homogen dilewatkan melalui
mesin roll press hingga diperoleh adonan yang berbentuk seperti lembaran dengan
ukuran ketebalan yang berbeda-beda tergantung brand. Setelah itu lembaran adonan
akan menuju ke slitter supaya lembaran mi menjadi untaian mi. Lokasi proses ini adalah
di bawah ruang pencampuran. Hal ini ditujukan agar memudahkan proses penuangan
adonan dari proses pencampuran menuju ke proses ini. Perlengkapan yang digunakan
pekerja adalah sepatu boot, topi penutup kepala, dan masker kain. Seorang Quality
Controller akan memeriksa keadaan fisik lembaran adonan, seperti keadaan lembaran-
lembaran adonan, ketebalan, jumlah untaian dan ada tidaknya cemaran pada press yang
digunakan.
4.2.4. Slitting & Waving
Setelah tahap pembentukan lembaran-lembaran, adonan akan menuju ke proses slitter di
mana lembaran adonan diubah menjadi untaian mi yang bergelombang. Pada tahap ini
seorang Quality Controller perlu memastikan bahwa slitter yang digunakan sudah
sesuai dengan flavor yang diproduksi. Setiap slitter memiliki standar ketebalannya
masing-masing yang menentukan gelombang mi, untaian mi dan sebagainya.
18
4.2.5. Pengukusan
Setelah membentuk untaian, kemudian adonan mi dilewatkan ke dalam steam box yang
dialiri uap yang bersuhu ± 100ºC. Proses pengukusan perlu dilakukan agar mi tidak
menjadi lengket. Adanya pengontrolan terhadap tekanan yang masuk serta keluar juga
penting. Hal ini dikarenakan jika ditemukan ketidaksesuaian antara tekanan uap yang
masuk serta keluar dengan standar yang sudah ditetapkan maka akan mengakibatkan
adonan mi yang dihasilkan masih mentah. Jika diperoleh adonan mi yang masih mentah,
maka proses akan dihentikan dan adonan mi tersebut dipisahkan atau dibuang.
4.2.6. Pemotongan dan Pelipatan
Setelah proses steaming usai, dilakukan pemotongan mi sesuai dengan ukuran tertentu
menggunakan cutter. Kemudian, mi yang sudah dipotong akan dilipat menggunakan
folder dan akan masuk ke dalam mangkuk-mangkuk kecil berbentuk kotak yang
berfungsi sebagai cetakan. Dari proses awal produksi sampai akhir saling berurutan dan
jika pada tahap ini ditemukan adanya ketidaksesuaian dengan standar yang telah
ditentukan maka dilakukan penarikan terhadap mi.
4.2.7. Penggorengan
Sebelum mi masuk pada alat fryer, mula-mula dilakukan proses penirisan agar dapat
mengurangi kandungan air yang diakibatkan proses pengukusan. Kemudian, mi yang
sudah terpotong dan ditiriskan dimasukkan ke dalam mangkuk. Lalu, dilakukan proses
penggorengan dengan melewatkan mangkuk berisi mi melalui ruang penggorengan
dengan suhu minyak yang berkisar antara 120-160ºC. Proses ini berfungsi untuk
menurunkan kadar air mi yang berkisar antara 32-35% dan berubah menjadi 3%.
Dengan kadar tersebut, mi dapat bertahan selama 8 bulan. Dalam proses penggorengan
ini, digunakan minyak goreng yang sudah dipanaskan dengan steam boiler. Setelah
proses penggorengan mi usai, dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar minyak.
4.2.8. Pendinginan
Proses pendinginan mi dilakukan dengan melewatkan mi ke lorong kotak pendinginan
yang dilengkapi dengan fan. Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu mi menjadi 30-
19
35ºC. Pada area pendinginan didapati cukup gelap karena tertutup oleh kipas angin dan
control panel.
4.2.9. Pengemasan
Sebelum dilakukan pengemasan, mula-mula dilakukan proses penambahan bumbu atau
saus serta minyak bumbu yang disesuaikan dengan merek dan rasa masing-masing.
Kemudian, dilakukan pengemasan dalam etiket agar produk terlindungi serta
memudahkan dalam transportasi mi yang sudah dibungkus dan dilakukan pengemasan
dalam kotak karton. Pada masing-masing line terdapat 8 pekerja yang meliputi 1 orang
sebagai pengamat kondisi mi dari proses pendinginan, 2 orang yang bertugas
memberikan bumbu atau saus, 2 orang yang bertugas memberikan minyak goreng, 1
orang yang melakukan pemantauan bumbu dan minyak serta 2 orang yang bertugas
mengurus pengepakan mi di dalam kardus. Diagram alir proses produksi mi instan pada
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang dapat dilihat pada
Gambar 12.
20
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Mi Instan
Pengayakan
Pencampuran
Pengepresan
Slitting & Waving
Pengukusan
Pemotongan dan Pelipatan
Penggorengan
Pendinginan
Pengemasan
Mi Instan
Tepung Terigu
Seasoning Kemasan
Air Alkali
Minyak Goreng
21
5. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses
yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan yang diinginkan. Kegiatan
pengawasan mutu yaitu mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja
nyata proses dengan tujuan. Hal ini meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan
secara berkala mulai dari bahan baku, proses produksi hingga pada produk akhir.
Tujuan dari pengawasan mutu adalah untuk mencapai sasaran dikembangkannya
peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan
keinginan masyarakat (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis pengawasan mutu produk, yang meliputi:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Pada tahap ini diamati apakah bahan baku yang akan digunakan untuk produksi sudah
sesuai dengan standar mutu yang ditentukan atau belum. Ketika bahan baku yang
digunakan bermutu baik maka produk yang dihasilkan juga akan baik, begitu pula
sebaliknya. Pengamatan yang diperlukan berawal dari rencana dibelinya bahan baku,
diterimanya bahan baku di gudang, bagaimana penyimpanannya dalam gudang hingga
sesaat sebelum bahan baku digunakan untuk proses produksi.
b. Pengawasan Proses Produksi
Pemantauan yang dilakukan pada tahap ini adalah cara kerja alat produksi yang
beroperasi, produk jadi hasil kerja mesin yang dipantau dengan cara statistik. Selain itu
pengawasan mutu dilakukan pada tiap tahap proses produksi agar ketidaksesuaian yang
terjadi segera diketahui dan diperbaiki. Pengawasan mutu ini dapat dilakukan dengan
cara sampling (mengambil sampel) pada waktu yang sama. Selanjutnya sampel tersebut
dianalisis untuk mengetahui kesesuaiannya dengan standar yang berlaku.
22
c. Pengawasan Produk Jadi
Produk jadi yang keluar dari mesin produksi selanjutnya akan diperiksa kesesuaiannya
dengan mutu yang telah ditentukan. Mesin yang tidak beroperasi secara optimal dapat
diketahui dari produk akhir yang kurang sesuai dengan standar, dari ukuran hingga
bentuk. Jika pada praktiknya terdapat produk jadi yang cacat maka produk akan dibuang
atau dibuat kembali dengan mesin yang sudah dapat beroperasi dengan baik agar tidak
terjadi kesalahan lagi.
d. Pengawasan Kemasan
Kemasan merupakan media pelindung produk supaya produk tetap aman hingga sampai
ke tangan konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan kemasan untuk
memastikan bahwa mutu produk yang telah dikemas tetap sesuai dengan yang
diinginkan selama transportasi (Prawirosentono, 2004).
Hubeis (2001) menyatakan bahwa pengawasan mutu dalam suatu perusahaan dilakukan
untuk mendapatkan konsep utuh dan pasti dari produk akhir terkait dengan komposisi,
desain, ataupun ketentuan yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Tentunya
standar ukuran perlu ditentukan dahulu sebelum pengawasan mutu dapat dilakukan.
Apabila standar ukuran perusahaan belum dirilis maka perusahaan tidak bisa mengawasi
apakah prosedur yang dilakukan sudah sesuai dengan standar atau belum.
Prawirosentono (2004) melanjutkan bahwa konsep pengawasan mutu berarti
menyangkut keseluruhan atau semua kondisi produk yang diperiksa. Semua kondisi
produk yang teramati dicatat sebagai hasil analisa. Selanjutnya hasil analisa tersebut
dapat dijadikan sebagai acuan maupun perbaikan prosedur lebih lanjut lagi.
Semua produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang telah terstandarisasi dan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Semarang juga telah memiliki serifikat ISO. Sertifikat ISO yang dimiliki
oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah ISO 22000 tentang Keamanan
Pangan serta sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk internasional dan ISO
9001. Pada tanggal 5 Februari 2004, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
23
memperoleh sertifikasi ISO 9001 : 2000 (ISO 9001 versi 2000) dari badan akreditasi
SGS (Societe Generale de Surveillance) International of Indonesia mengenai
manajemen mutu yang baik untuk dapat menghasilkan produk bermutu baik dan sesuai
standar. Hal tersebut ditunjukkan melalui slogan yang terdapat pada logo Indofood “The
Symbol of Quality Foods” atau “Lambang Makanan Bermutu” yang mengandung
makna bahwa hanya produk bermutu yang dihasilkan oleh PT. Indofood. Produk
bermutu yang dihasilkan tidak hanya berasal dari bahan baku pilihan, melainkan juga
diproses secara aman dan higienis serta memenuhi syarat kandungan gizi dan halal.
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku serta Bahan Pengemas
Pengawasan mutu yang paling awal dilakukan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Semarang adalah pengawasan mutu terhadap bahan baku serta
bahan pengemas oleh Quality Controller bagian Raw Material. Bahan baku serta bahan
pengemas yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Semarang dalam memproduksi produknya adalah berasal dari perusahaan lain yang
masih berada dalam satu grup perusahaan Indofood. Ketika bahan baku serta bahan
pengemas tiba, yang pertama dilakukan adalah supir truk akan memberikan surat jalan
kepada Quality Controller bagian Raw Material yang berisi kode produksi maupun
kode batch, nomor polisi serta jumlah sampel. Jika data yang terdapat pada surat jalan
sudah sesuai. Selanjutnya, dapat dilakukan analisa terhadap sampel yang meliputi bahan
baku serta bahan pengemas.
Tahap analisa lanjutan yang dilakukan terdiri dari hal-hal sebagai berikut:
1. Tepung terigu
Setelah prosedur awal usai dilakukan, kemudian sampel diambil sesuai dengan prosedur
yang ada oleh Quality Controller bagian Raw Material. Selanjutnya sampel tepung
terigu dianalisa baik secara fisik maupun kimia. Analisa secara fisik terdiri dari
pengecekan kemasan, bau, warna, terhadap ada tidaknya gumpalan, cemaran yang
disebabkan oleh kutu, serangga dan lain sebagainya, serta berat dari sampel. Kemudian,
untuk analisa secara kimia, dilakukan pengecekan terhadap kadar abu, kadar gluten
serta iron’s spot oleh Quality Controller. Jika hasil yang didapatkan sudah sesuai dan
memenuhi standar yang sudah ditetapkan. Maka dapat dilakukan penyimpanan terhadap
24
sampel tepung terigu di dalam gudang penyimpanan bahan baku sebelum dimanfaatkan
untuk proses produksi. Akan tetapi, jika sampel tidak sesuai dengan standar yang sudah
ditetapkan, maka seluruh sampel bahan baku yang telah dikirim akan dikatakan sebagai
barang “reject” dan akan dikembalikan pada pemasok.
2. Minyak goreng
Setelah prosedur awal selesai dilakukan, kemudian dilakukan pengambilan sampel
sesuai dengan prosedur oleh Quality Controller bagian Raw Material. Selanjutnya,
dilakukan analisa secara kimia serta fisik pada sampel minyak goreng kelapa sawit.
Dalam hal ini, analisa secara fisik terdiri dari pengecekan terhadap warna serta bau.
Sedangkan, analisa secara kimia terdiri dari pengukuran kadar asam lemak bebas
minyak yang dilakukan oleh Quality Control Analyst di dalam laboratorium.
3. Seasoning
Setelah prosedur awal usai dilakukan, maka selanjutnya dilakukan pengecekan sampel
oleh Quality Controller bagian Raw Material. Pengecekan ini meliputi analisa secara
fisik serta secara kimia. Analisa secara fisik meliputi pengecekan kondisi karton, etiket,
serta berat sampel. Sedangkan analisa secara kimia, dilakukan oleh Quality Control
Analyst dalam laboratorium yang terdiri dari pengecekan sampel seasoning secara fisik
maupun organoleptik, serta pengecekan kadar asam lemak bebas dari minyak bumbu
dan kadar air dari bumbu. Jika sampel seasoning yang dianalisa sudah sesuai dengan
standar yang ditetapkan, maka sampel seasoning telah siap untuk dikemas bersama
dengan mi instan yang telah selesai diproduksi.
4. Kemasan
Setelah prosedur awal usai dilakukan, maka selanjutnya dilakukan pengambilan sampel
sesuai dengan prosedur oleh Quality Controller bagian Raw Material. Pengecekan
terhadap kemasan yang dilakukan oleh Quality Controller bagian Raw Material terdiri
dari kemasan karton, kemasan etiket, kemasan cup Pop Mie, garpu plastik, serta seal
tape. Dalam hal ini, hanya dilakukan analisa secara fisik. Pada kemasan karton,
dilakukan pengecekan yang meliputi kondisi fisik karton, kesesuaian validasi terhadap
No. MD / SNI / Halal, kesesuaian desain, warna hasil cetakan, nama PT, kekuatan daya
25
tumpuk karton, tulisan yang usai dicetak, serta panjang, lebar, dan tinggi karton. Lalu,
pada kemasan etiket, dilakukan pengecekan yang meliputi kondisi fisik etiket,
kesesuaian kode produksi, komponen bahan, No. MD / SNI / Halal, kesesuaian warna,
kesesuaian desain serta nama PT, kesesuaian cetakan etiket serta ukuran tebal, berat,
pitch, panjang dan lebar etiket. Selanjutnya, untuk kemasan cup Pop Mie, dilakukan
pengecekan yang terdiri dari kondisi fisik cup, kesesuaian cetakan, validasi No. MD /
Halal, serta nama PT, dan spesifikasi berat, diameter bawah, diameter atas, tinggi, lebar
bibir atas vertikal, lebar bibir, dan juga tebal dinding cup. Untuk garpu plastik,
pengecekan dilakukan terhadap kondisi fisik garpu, panjang garpu serta beratnya.
Sedangkan untuk seal tape, pengecekan hanya dilakukan terhadap kondisi fisik dari seal
tape tersebut. Jika seluruh hasil analisa sesuai dengan standar yang ditetapkan, maka
kemasan-kemasan tersebut akan disimpan dalam gudang penyimpanan karton serta
etiket sebelum digunakan untuk mengemas.
Seluruh bahan baku serta bahan pengemas yang sudah lulus dari proses pengecekan dan
kemudian ditemukan ketidaksesuaian dengan standar yang ada, maka akan disimpan di
tempat khusus serta dilaporkan kepada atasan untuk dilakukan tindakan lebih lanjut.
Seluruh bahan baku maupun bahan pengemas tidak diperbolehkan untuk disimpan
terlalu lama karena masing-masing memiliki batas kedaluwarsa. Oleh sebab itu, PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menerapkan sistem FIFO
(First In First Out). Hal ini berarti, bahan baku yang memiliki tanggal kedaluwarsa
lebih awal akan digunakan terlebih dahulu sehingga tidak terjadi penumpukan bahan
baku yang kedaluwarsa dalam gudang penyimpanan. Sistem ini bertujuan agar kualitas
bahan tetap terjaga serta tidak mengalami penurunan akibat disimpan terlalu lama.
5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pengawasan mutu terhadap proses produksi adalah salah satu hal penting yang perlu
dilakukan. Hal ini dikarenakan, jika di dalam proses produksi tidak dilakukan
pengawasan terhadap mutu produk, maka terjadinya ketidaksesuaian produk dengan
standar akan diketahui di akhir proses ketika produk sudah jadi, sehingga akan
menyulitkan perusahaan untuk mencari letak kesalahan selama proses produksi. Dalam
hal ini, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang selalu
26
melakukan pengecekan di tiap tahap proses produksi dari mi instan. Pengecekan
tersebut dilakukan oleh Quality Controller bagian proses produksi pada setiap shift nya.
Pengawasan mutu pada bagian proses produksi berawal dari proses penuangan tepung
ke dalam screw hingga proses pengemasan produk. Selain itu, pengawasan mutu juga
dilakukan pada tahap persiapan pembuatan mi, yang meliputi proses pencampuran
bahan serta pembuatan larutan alkali. Pengawasan mutu pada proses produksi mi instan
terdiri dari:
1. Pengayakan Tepung
Pada tahap ini, dilakukan pengawasan mutu secara fisik oleh Quality Controller bagian
lapangan (field) yang meliputi pengecekan kondisi kemasan tepung (karung), ada
tidaknya cemaran atau benda asing pada tepung, dan jumlah tepung terigu yang harus
ditambahkan pada tiap batch. Selain itu, juga dilakukan pengujian secara kimia oleh
Quality Control Analyst di laboratorium, yaitu analisis kadar air pada adonan mi.
2. Pencampuran
Proses pengawasan mutu pada tahap ini, dimulai dari proses pencampuran tepung terigu
dengan larutan alkali hingga proses penurunan adonan mi ke feeder. Proses pengawasan
mutu ini dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Pengawasan mutu secara fisik meliputi
pengecekan jumlah larutan alkali yang ditambahkan, keadaan adonan, adanya cemaran
atau tidak, serta waktu yang dibutuhkan untuk proses pencampuran yang dilakukan oleh
Quality Controller bagian lapangan (field). Sedangkan pengawasan mutu secara kimia
meliputi analisis kadar air adonan mi yang dilakukan oleh Quality Control Analyst di
laboratorium.
3. Pembentukan Lembaran Adonan (Pressing)
Pada tahap pembentukan lembaran ini, hanya dilakukan pengawasan mutu secara fisik
atau visual yang terdiri dari pengecekan terhadap ketebalan lembaran adonan serta
untaian mi oleh Quality Controller bagian lapangan (field).
27
4. Slitting & Waving
Pada tahap ini, hanya dilakukan pengawasan mutu secara fisik oleh Quality Controller
bagian lapangan (field) yang meliputi pengecekan adanya cemaran atau tidak, jarak
lipatan mi, roda gigi yang digunakan untuk pembentukan untaian mi serta kecepatan
mesin dalam berputar.
5. Pengukusan
Pada tahap pengukusan, pengawasan mutu dilakukan secara fisik oleh Quality
Controller bagian lapangan (field) yang meliputi pemeriksaan terhadap ada tidaknya
cemaran, suhu pengukusan, tekanan uap yang masuk dan keluar, lamanya proses
pengukusan serta tingkat kematangan mi.
6. Pemotongan dan Pelipatan
Pada tahap ini, dilakukan pemeriksaan mutu oleh Quality Controller bagian lapangan
(field) yang melakukan pengamatan terhadap ada tidaknya cemaran pada mi, mengamati
lipatan mi yang sudah simetris atau belum serta menimbang berat basah mi.
7. Penggorengan
Dalam tahap penggorengan, dilakukan pengecekan terhadap mutu secara fisik yang
terdiri dari proses pengecekan suhu minyak, lamanya proses penggorengan, serta
pengukuran berat mi kering dan mi basah sehingga didapatkan jumlah susut mi oleh
Quality Controller bagian lapangan (field). Selain itu, pada tahap ini juga dilakukan
pemeriksaan mutu secara kimia seperti pengukuran kadar asam lemak bebas minyak
oleh Quality Control Analyst di laboratorium.
8. Pendinginan
Pada tahap ini, dilakukan pengawasan mutu secara fisik, kimia, maupun organoleptik.
Pengawasan mutu secara fisik terdiri dari adanya cemaran pada mi atau tidak, adanya
proses pengecekan berat mi, suhu mi serta waktu yang diinginkan dalam proses
pendinginan. Sedangkan untuk pengawasan mutu secara kimia meliputi analisa kadar
air, lemak, derajat asam dan tingkat gelatinisasi pada mi. Untuk pengawasan mutu
28
secara organoleptik, dilakukan pengujian terhadap warna, tekstur, aroma serta rasa dari
mi.
9. Pengemasan
Pada tahap ini, dilakukan pemeriksaan terhadap mutu secara fisik oleh Quality
Controller bagian lapangan (field) yang meliputi pemeriksaan seperti kode produksi,
kelengkapan produk, serta adanya kebocoran maupun tidak pada kemasan.
Seorang Quality Controller bagian proses produksi tidak hanya berperan dalam
melakukan pengawasan mutu pada setiap prosesnya. Seorang Quality Controller bagian
proses produksi juga bertugas untuk mengambil sampel pada setiap shift yang bertujuan
untuk pemeriksaan mutu terhadap shelf life. Analisa shelf life dilakukan setiap bulan
sampai produk mencapai tanggal kedaluwarsa. Dalam pengawasan mutu terhadap shelf
life, dilakukan pemeriksaan yang meliputi analisa secara organoleptik, kimia serta
mikroorganisme. Parameter-parameter yang diperiksa yaitu warna, aroma, kerenyahan
mi, bumbu, minyak bumbu, bubuk cabe, kecap, saus sambal, bawang goreng, serta
bahan pelengkap lainnya. Setelah dilakukan pemeriksaan, sampel akan dihancurkan dan
dijadikan sebagai pakan ternak.
5.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengawasan mutu paling akhir sebelum produk didistribusikan ke distributor ataupun ke
konsumen adalah pengawasan mutu produk jadi. Pengawasan terhadap mutu produk
jadi dilakukan oleh Quality Controller bagian Finished Good (FG). Tugas dari Quality
Controller bagian Finished Good (FG) adalah melakukan sampling terhadap produk
jadi yang sudah dikemas di dalam karton. Pemeriksaan terhadap mutu produk jadi
terdiri dari, ada tidaknya kesesuaian flavor yang tertera pada karton dengan produk di
dalamnya, kesesuaian berat produk dengan standar dan adanya kebocoran ataupun tidak
pada kemasan. Jika produk telah sesuai dengan standar, maka dapat diletakkan di atas
palet serta disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Selain itu, Quality
Controller bagian Finished Good (FG) juga berperan dalam melakukan pengecekan
pada jumlah tumpukan karton di gudang. Hal ini dikarenakan, apabila jumlah tumpukan
terlalu tinggi, akan dapat mengakibatkan kerusakan pada karton maupun produk.
29
Sistem FIFO (First In First Out) tidak hanya diterapkan pada gudang penyimpanan
bahan baku dan bahan pengemas. Namun, juga diterapkan pada gudang penyimpanan
produk jadi. Hal ini dapat dilihat dari produk yang diproduksi terlebih dahulu atau yang
memiliki tanggal kedaluwarsa lebih awal akan didistribusikan terlebih dahulu. Sistem
ini bertujuan agar kualitas produk dapat dipertahankan serta tidak mengalami penurunan
kualitas yang diakibatkan oleh lamanya penyimpanan dan tidak adanya penumpukan
produk yang kedaluwarsa di gudang penyimpanan produk jadi.
30
6. PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN
Bumbu adalah salah satu bahan yang melengkapi produk mi instan. Produk seasoning
yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang
didapatkan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Food Seasoning
Semarang. Seasoning terdiri dari bumbu, minyak bumbu, chili powder, sambal, kecap,
bawang goreng serta solid ingredient. Produk seasoning ini selanjutnya dikemas
berdasarkan jenisnya dan kemudian dimasukkan ke dalam etiket dari mi instan. Menurut
Hamidah & Komariah (2014), bumbu merupakan bahan-bahan yang dapat
meningkatkan aroma tanpa menghilangkan aroma dari bahan, bersifat alami serta dapat
dijadikan penyedap makanan yang kemudian akan menambah penerimaan konsumen
terhadap makanan. Astawan (2009) juga menambahkan bahwa, setiap komponen dari
bumbu dapat menyumbangkan aroma, warna, citarasa serta penampakannya yang khas,
sehingga kombinasi tersebut dapat meningkatkan selera, daya terima, serta identitas
setiap produk yang diproduksi. Selain itu, Astawan (2009) juga menyatakan bahwa
rempah-rempah mengandung zat antioksidan, antikanker, anti bakteri, antikapang, anti
khamir, antibiotik serta antiseptik yang dapat membuat bumbu menjadi semakin awet.
6.1. Pengawasan Mutu terhadap Kehalalan Produk Seasoning
Proses pengawasan mutu yang dilakukan pada bagian seasoning meliputi pengawasan
mutu secara organoleptik, fisik, maupun secara kimia. Pemeriksaan mutu secara fisik
dilakukan oleh Quality Controller bagian Raw Material di gudang penyimpanan
seasoning. Analisa fisik diawali dengan pengambilan sampel untuk tiap batch produk.
Dalam hal ini, yang perlu diperiksa oleh Quality Controller bagian Raw Material adalah
parameter dari kehalalan produk.
Dalam pengecekan terhadap kehalalan produk, dilakukan pengecekan pada kemasan
dari produk yang meliputi kemasan karton, plastik dan etiket dari seasoning. Selain itu,
juga dilakukan pengecekan terhadap isi apakah tercemar bahan yang najis atau haram.
31
Jika kriteria ini telah sesuai dengan standar, maka dapat dilanjutkan dengan pengecekan
kriteria yang lain. Akan tetapi, jika pada kriteria ini produk sudah tidak memenuhi
standar, maka akan dilakukan penolakan (reject) terhadap produk secara langsung. Hal
ini dikarenakan PT. Indofood CBP Sukses Makmur selalu menjamin semua produk
yang dihasilkannya halal.
6.2. Pengawasan Mutu terhadap Karton Seasoning
Setelah proses pengecekan kehalalan produk usai, kemudian dilakukan pengecekan
terhadap pengemas sekunder yaitu karton. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi kondisi
karton yang bersih atau tidak, tidak robek, serta tidak basah, ditemukan adanya seal
karton atau tidak, kode produksi terlihat dengan jelas, cetakan kode flavor terlihat
dengan jelas, adanya kode flavor yang sesuai dengan isi serta adanya kesesuaian isi
produk dengan flavor yang terdapat pada karton. Apabila kriteria-kriteria ini telah sesuai
dengan standar, maka dapat dilakukan pengecekan ke kriteria yang selanjutnya. Akan
tetapi, jika produk tidak sesuai dengan standar dari kriteria-kriteria tersebut, maka
Quality Controller bagian Raw Material dapat melaporkan hal tersebut ke atasan untuk
dilakukan tindakan lebih lanjut.
6.3. Pengawasan Mutu terhadap Etiket Seasoning
Setelah itu, dilakukan pengecekan pada bagian kemasan primer produk yaitu etiket
seasoning. Pemeriksaan yang dilakukan didasarkan dari kondisi etiket yang sesuai
dengan standar atau tidak. Hal ini dapat terlihat dari, ditemukannya bocor atau tidak,
melipat atau tidak, sambungan renceng yang simetris, tidak rapuh, lurus, tidak panjang
pendek, serta didapati tidak kosong atau berisi setengah. Kemudian, juga dapat
diketahui dari kondisi etiket yang terpotong atau tidak, terdapatnya bau asing atau tidak,
ditemukannya sayatan serta tidak terjadinya pengelupasan. Jika pada pemeriksaan ini
diketahui sudah memenuhi standar, maka dapat dilakukan pemeriksaan yang
selanjutnya. Namun, apabila produk tidak sesuai dengan standar, maka Quality
Controller bagian Raw Material akan melaporkan hal tersebut ke bagian atasan untuk
dilakukan tindakan lebih lanjut.
32
Menurut Tainter & Grenis (2001), hal utama yang harus dilakukan dalam melakukan
analisis seasoning adalah dilakukannya sampling yang diikuti dengan pengecekan label
yang terdapat pada kemasan serta dilakukan pengecekan terhadap kemasan itu sendiri.
Hal ini sudah sesuai dengan langkah-langkah analisa fisik utama yang dilakukan oleh
Quality Controller bagian Raw Material pada produk seasoning di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang. Tainter & Grenis (2001) juga
menambahkan bahwa, selain pengecekan terhadap label serta kemasan, juga dilakukan
pengecekan terhadap isi dari produk seasoning itu sendiri baik secara organoleptik
maupun fisik. Hal ini juga sudah sesuai dengan prosedur serta tahap-tahap analisa
terhadap seasoning yang terdapat pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang.
6.4. Pengawasan Mutu terhadap Isi Seasoning
Dalam hal ini, analisa terhadap isi produk akan dilakukan oleh seorang Quality Control
Analyst. Parameter-parameter yang diperiksa terdiri dari hal-hal sebagai berikut:
1. Parameter Fisik
Untuk analisa fisik, dilakukan pemeriksaan seperti ada tidaknya cacking
(penggumpalan), berat brutto yang sudah sesuai dengan standar atau belum, ada
tidaknya pengkristalan / penggumpalan / pengentalan pada produk kecap, terdapat
penggembungan ataupun tidak pada produk chili sauce, ada tidaknya isi produk (karena
dalam hal ini, seringkali tidak ditemukan isi produk di dalam kemasan), kesesuaian isi
dengan kode flavor pada karton, serta ada tidaknya cemaran. Jika dalam pemeriksaan
secara fisik ini diketahui produk sudah sesuai dengan standar, maka dapat dilakukan
analisa selanjutnya. Namun jika produk belum sesuai dengan standar, maka hal tersebut
dapat dilaporkan ke pihak atasan untuk dilakukan tindakan lebih lanjut. Kemudian,
Chung et al. (2000) juga menambahkan bahwa kerusakan fisik utama seasoning yaitu
adanya proses penggumpalan. Penggumpalan dapat mengakibatkan perubahan
kelarutan, meningkatnya aktivitas enzim serta oksidasi lemak, kehilangan cita rasa,
umur simpan yang lebih singkat, dan menurunnya kualitas organoleptik.
33
2. Parameter Organoleptik
Dalam analisa organoleptik, dilakukan pemeriksaan yang meliputi warna, adanya
kegosongan maupun tidak pada produk bawang goreng, lalu bentuk, rasa, serta kondisi
fisik yang sudah memenuhi standar ataupun belum, kerenyahan pada produk bawang
goreng, serta ditemukannya ketengikan ataupun tidak pada produk seperti bawang
goreng, minyak bumbu, dan serbuk koya. Jika semua produk didapati telah memenuhi
standar, maka dapat dilakukan analisa yang berikutnya. Namun apabila ditemukan
produk belum memenuhi standar, maka dapat dilakukan pelaporan kepada pihak atasan
untuk dilakukan tindakan lebih lanjut. Prosedur yang dilakukan pada pemeriksaan
secara organoleptik ini juga sudah sesuai dengan SNI 01 – 3709 – 1995 yang
menyatakan bahwa syarat mutu bumbu adalah memiliki rasa serta bau yang normal.
Selain itu, pengecekan terhadap parameter warna, rasa, dan aroma yang dilakukan oleh
Quality Control Analyst juga sesuai dengan pernyataan Tainter & Grenis (2001) yang
mengatakan bahwa, analisa fisik dapat dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak ±
0,5 gram. Lalu, dilakukan pengamatan fisik terhadap warna, keseragaman dari
seasoning, ukuran partikel, distribusi bahan, serta untuk menganalisa rasa dan aroma
dapat dirasakan maupun dihirup.
6.5. Pengawasan Mutu Kimia Seasoning
Selain dilakukan analisa terhadap kehalalan produk, karton, etiket seasoning, serta isi
dari produk seasoning yang terdiri dari parameter organoleptik dan fisik, juga
diperlukan adanya analisa kimia. Analisa kimia yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang pada produk seasoning terdiri dari
analisa kadar asam lemak bebas untuk minyak bumbu dan analisa kadar air untuk
bumbu bubuk dan bubuk cabe. Dalam hal ini, Quality Control Analyst yang akan
melakukan analisa kimia di laboratorium.
6.5.1. Kadar Air Seasoning
Kadar air merupakan parameter yang penting pada bahan pangan karena kadar air
berpengaruh terhadap daya simpan dari bumbu. Winarno (2002) mengatakan bahwa air
dapat berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, citarasa, dan juga daya simpan pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan dapat memengaruhi kesegaran serta umur
34
simpan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan memudahkan bakteri,
kapang, serta khamir untuk berkembang biak, sehingga dapat menyebabkan perubahan
pada bahan pangan.
Analisa kadar air adalah salah satu hal penting yang perlu dilakukan dalam pemeriksaan
terhadap bahan pangan. Hal ini dikarenakan kandungan air dalam bahan pangan yang
berbentuk bubuk memiliki sifat higroskopis yang akan memengaruhi umur simpan serta
mutu produk yang disebabkan oleh suhu maupun kelembaban. Seiring dengan adanya
peningkatan kelembaban juga akan menyebabkan terjadinya peningkatan terhadap kadar
air (Roberts & Graham, 2013).
Analisa kadar air yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Semarang, menggunakan metode thermogravimetri. Menurut AOAC (1990),
thermogravimetri merupakan metode pemanasan secara langsung dalam penentuan
kadar air suatu bahan pangan, dimana dilakukan pemanasan pada suhu tertentu sehingga
semua air akan menguap.
Alat-alat yang digunakan dalam metode thermogravimetri terdiri dari cawan/botol
timbang, penjepit, neraca analitis, oven listrik, serta desikator. Tahap-tahap dari metode
ini diawali dengan mengeringkan cawan / botol timbang di dalam oven dengan suhu
105 ± 2 ºC selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Menurut
Winarno (2002), adanya suhu tinggi dalam oven dapat mempercepat proses penguapan
air dan berfungsi untuk mencegah terjadinya reaksi yang dapat menghasilkan air.
Setelah itu, dilakukan penimbangan terhadap cawan / botol timbang kosong
menggunakan neraca analitis. Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukkan ke dalam botol
timbang dan dilakukan pengeringan sampel dalam oven dengan suhu 105 ± 2 ºC selama
3 jam. Suhu yang digunakan juga telah sesuai dengan pendapat Sudarmadji et al. (2007)
bahwa suhu optimal yang digunakan dalam proses penguapan air berkisar antara 100-
105oC.
Setelah 3 jam, dilakukan penutupan cawan dengan penutup serta dilakukan pendinginan
selama 30 – 45 menit di dalam desikator. Tujuan dari penggunaan desikator adalah
35
untuk menyerap sisa uap air yang belum sempurna terserap setelah proses pemanasan
dengan oven. Sudarmadji et al. (2007) juga menambahkan bahwa suatu bahan yang
telah dikeringkan akan bersifat lebih higroskopis (mudah menyerap air) daripada bahan
asalnya. Oleh sebab itu, sebelum dilakukan penimbangan dan selama didinginkan, botol
timbang akan selalu ditempatkan dalam desikator yang telah diberi zat penyerap uap air.
Lalu, dilakukan penimbangan cawan/botol timbang yang berisi sampel bumbu bubuk
Indomie dan Sarimi (tanpa tutup) menggunakan neraca analitis. Selain itu, Sudarmadji
et al. (2007) menambahkan bahwa selama proses analisa berlangsung tidak
diperbolehkan menyentuh cawan porselin maupun botol timbang dengan tangan. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya perpindahan air maupun lemak dari tangan ke
cawan atau botol timbang, karena akan berpengaruh terhadap berat cawan.
Secara lebih jelas, dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke
udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sampai
batas perkembangan mikroorganisme serta kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
terhambatnya pembusukan atau bahkan dapat benar-benar terhenti. Dengan demikian,
bahan yang dikeringkan memiliki waktu penyimpanan yang lebih lama (Adawyah,
2008). Kemudian, kadar air bahan pangan yang diperoleh dapat dihitung menggunakan
rumus:
% Kadar Air = × 100%
W0 = berat cawan kosong (g)
W1 = berat cawan + bahan sebelum dikeringkan (g)
W2 = berat cawan + bahan setelah dikeringkan (g)
Hasil analisa kadar air bumbu dan bubuk cabe pada produk Sarimi dan Indomie rasa
soto dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
36
Tabel 1. Kadar Air Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto
RSTD SM
Rata-rata kadar air (%) ± SD 1,206 ± 0,149 1,432 ± 0,122 Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis SD: Standar Deviasi
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
Tabel 2. Kadar Air Bubuk Cabe Sarimi dan Indomie Rasa Soto
RSTD SM
Rata-rata kadar air (%) ± SD 4,788 ± 0,269 4,477 ± 0,076 Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis SD: Standar Deviasi
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
Dari Tabel 1 dan Tabel 2, didapati bahwa rata-rata kadar air bumbu untuk produk
Sarimi adalah sebesar 1,206 %. Kemudian untuk produk Indomie yaitu sebesar 1,432 %.
Sedangkan, rata-rata kadar air bubuk cabe untuk produk Sarimi serta Indomie secara
berturut-turut yaitu sebesar 4,788 % dan 4,477 %. Hasil yang didapatkan ini sudah
sesuai dengan SNI 01 – 3709 – 1995 bahwa batas kadar air maksimal bumbu bubuk
adalah sebesar 12 %. Hal ini menunjukkan bahwa produk bumbu serta bubuk cabe
Sarimi maupun Indomie rasa soto telah sesuai dengan spesifikasi dan Standar Nasional
Indonesia (SNI). Pengujian kadar air ini, dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan
selanjutnya dirata-rata. Berdasarkan hasil yang diperoleh, pengujian terhadap kadar air
yang dilakukan sebanyak dua kali ulangan cenderung tidak menghasilkan perbedaan
yang signifikan. Sehingga, dapat diketahui bahwa produk bumbu dan bubuk cabe
memiliki mutu yang selalu dipertahankan.
Menurut Roberts dan Graham (2013), terdapatnya kandungan air dalam bahan pangan
dapat sangat memengaruhi umur simpan serta mutu produk yang disebabkan oleh suhu
maupun kelembaban. Seiring dengan adanya peningkatan kelembaban juga akan
menyebabkan terjadinya peningkatan terhadap kadar air dan selanjutnya akan
mempersingkat umur simpannya. Kemudian, Hou (2010) menambahkan bahwa
kerusakan fisik utama seasoning yaitu adanya penggumpalan yang dikarenakan oleh
proses penyimpanan dalam keadaan lembab serta tingginya kadar air dalam suatu bahan
pangan. Sehingga, untuk mencegah hal tersebut, diperlukan adanya upaya penyimpanan
37
serta pengemasan yang tepat. Penyimpanan produk seasoning di gudang penyimpanan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang, selalu dikondisikan
dalam suasana sejuk yaitu dengan penggunaan pendingin ruangan serta tidak terkena
cahaya matahari langsung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Roberts & Graham (2013)
bahwa untuk proses penyimpanan dari produk seasoning harus memiliki suhu di bawah
29,44 ºC serta kelembaban kadar air maksimal yaitu sebesar 60 %. Kestabilan suhu
serta kelembaban ruangan penyimpanan harus dijaga agar terhindar dari terjadinya
penggumpalan pada seasoning.
6.5.2. Kadar Asam Lemak Bebas pada Seasoning
Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) merupakan salah satu indikator untuk
menentukan kualitas minyak dari suatu bahan pangan. Asam lemak bebas terbentuk dari
proses hidrolisis lemak dan akan bereaksi membentuk komponen volatil serta polimer
(Winarno, 1997). Menurut Fellows (2000), semakin tinggi persentase dari asam lemak
bebas, maka kualitas minyak menjadi semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh adanya
hidrolisis minyak maupun proses pengolahan yang kurang tepat. Kemudian, Nielsen
(2010) menambahkan bahwa semakin besar bilangan asam, maka asam lemak bebas
yang terkandung semakin besar pula. Sehingga, terdapatnya bilangan asam yang
semakin besar akan mengakibatkan kualitas dari minyak menjadi semakin rendah.
Untuk analisa terhadap angka asam lemak bebas, mula-mula dilakukan penimbangan
erlenmeyer kosong menggunakan neraca analitik. Setelah itu, dimasukkan sampel
minyak bumbu ke dalam erlenmeyer serta ditimbang berat keseluruhan sampel dengan
erlenmeyer. Sebanyak 30 mL 2-propanol diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
kosong. Selanjutnya, ditambahkan sebanyak 3 – 5 tetes indikator PP serta dilakukan
titrasi dengan larutan KOH 0,05 N hingga didapati warnanya menjadi merah muda.
Lalu, campuran 2-propanol yang sudah dinetralkan tersebut dicampurkan ke dalam
sampel minyak. Tujuan dari penambahan larutan 2-propanol yang termasuk dalam
golongan alkohol adalah untuk melarutkan asam lemak (Daintith, 1999). Kemudian,
sebanyak 3 – 5 tetes indikator PP ditambahkan ke dalam campuran sampel minyak dan
2-propanol, selanjutnya dilakukan titrasi menggunakan larutan KOH 0,05 N hingga
diperoleh larutan yang berwarna merah muda keunguan. Menurut Sudarmadji et al.
38
(2007), tujuan ditambahkannya indikator PP adalah untuk membantu penentuan titik
akhir titrasi dalam reaksi penyabunan antara asam lemak jenuh dengan larutan basa kuat
seperti larutan KOH. Penggunaan larutan KOH 0,05 N yang termasuk dalam basa kuat
sebagai titran sudah sesuai dengan pendapat Sudarmadji et al. (2007) yang mengatakan
bahwa lemak atau minyak akan terhidrolisis dengan asam maupun basa kuat. Asam
lemak tak jenuh yaitu minyak yang bereaksi dengan KOH akan membentuk radikal
bebas berupa asam lemak bebas. Radikal bebas ini akan berinteraksi dengan oksigen
dan membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil serta membentuk rantai yang
lebih pendek serta bersifat volatil sehingga mudah menguap dan memiliki sifat asam.
Kemudian, dicatat volume KOH yang digunakan dan dilakukan perhitungan terhadap
kadar asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) menggunakan rumus:
% FFA = x 100%
Tabel 3. Kadar FFA Minyak Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto
RSTD SM
Rata-rata kadar asam lemak bebas
(%) ± SD 0,148 ± 0,010 0,147 ± 0,001
Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis SD: Standar Deviasi
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
Rata-rata kadar asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) minyak bumbu produk
Sarimi rasa soto adalah sebesar 0,148 %. Sedangkan, rata-rata kadar asam lemak bebas
atau free fatty acid (FFA) dari produk Indomie rasa soto adalah sebesar 0,147 %. Hasil
ini menunjukkan bahwa minyak bumbu tersebut telah sesuai dengan SNI 7709 – 2012
yang mengatakan bahwa batas maksimal dari kandungan asam lemak bebas adalah
sebesar 0,3 %. Pengujian terhadap kadar asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA)
ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan selanjutnya dirata-rata hasilnya.
Berdasarkan hasil pengujian sebanyak dua kali ulangan untuk tiap mereknya, dapat
diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Tidak terdapatnya perbedaan
yang signifikan, dapat disebabkan oleh penjagaan terhadap mutu minyak bumbu
tersebut secara konsisten.
39
Angka asam lemak bebas merupakan salah satu indikator untuk menentukan kualitas
minyak dari suatu bahan pangan. Ketika terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas
dalam minyak, maka akan menunjukkan kualitas minyak yang semakin menurun. Kadar
asam lemak bebas akan meningkat jika minyak bersentuhan secara langsung dengan
oksigen dari udara. Hal ini mengakibatkan minyak teroksidasi menjadi senyawa-
senyawa hidroperoksida sehingga akan menimbulkan bau tengik (Winarno, 2002).
Salah satu penyebab terjadinya oksidasi pada minyak adalah kondisi penyimpanan yang
kurang baik dan tepat pada minyak (Sudarmadji et al., 2007). Oleh sebab itu, PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang sangat memperhatikan
kondisi penyimpanan minyak agar kualitasnya tetap terjaga dengan baik.
40
7. KESIMPULAN
7.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu pada seasoning meliputi analisa secara fisik, organoleptik serta
kimia.
Kehalalan produk, kondisi karton serta kondisi etiket termasuk di dalam analisa
secara fisik.
Analisa terhadap isi dari seasoning dapat dilakukan secara fisik dan organoleptik.
Uji kimia seasoning terdiri dari uji kadar air serta uji asam lemak bebas (% FFA).
Kadar air pada bumbu serta bubuk cabe pada produk bermerek Sarimi dan Indomie
rasa soto telah sesuai dengan SNI 01 – 3709 – 1995.
Angka asam lemak bebas (% FFA) minyak bumbu pada produk bermerek Sarimi
serta Indomie rasa soto juga telah sesuai dengan SNI 7709 – 2012.
41
8. DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anwar R.W. (2012). Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas
Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan. Under Graduate, Universitas
Hasanuddin.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemists, 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.
Astawan, M. (2008). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2009). Keterangan Pers
Tentang Kemasan Makanan “Styrofoam”. Jakarta. Indonesia.
Chung, M.S., Ruan, R.R., Chen, P., Chung, S.H., Ahn, T.H., & Lee, K.H. (2000). Study
Caking in Powdered Foods Using Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy. J
Appl. Spectrosc., 65:134-138.
Daintith, J. (1999). Universities Press Dictionary of Chemistry, 3rd Edition. Universities
Press Limited. India.
Fellows, P.J. (2000). Food Processing Technology, Principles and Practise, 2nd Ed.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.
Hambali, E., Suryani A., dan M. Rivai. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Hamidah, S. dan K. Komariah. (2014). Resep dan Menu. Deepublish. Yogyakarta.
Hou, G.G. (2010). Asian Noodles: Science, Technology, and Processing. John Wiley &
Sons, Inc. New Jersey.
http://www.indofood.com/product/noodles. Diakses tanggal 18 November 2016.
42
Hubeis, M. (2001). Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor.
Kaihatu, T.S. (2014). Manajemen Pengemasan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
McKeen, L.W. (2012). Permeability Properties of Plastics and Elastomers. Elsevier, Inc.
USA.
Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual, 2nd Ed. Springer. USA.
Nitasari, L. (2003). Proses Produksi Mie Instan dan Evaluasi Perencanaan Sanitasi
Perusahaan di PT. Tiga Pilar Sejahtera. UGM. Yogyakarta.
Prawirosentono, S. (2004). Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu Total
Quality Management Abad 21 Studi Kasus dan Analisa. Bumi Aksara. Jakarta.
Puspitasari, D. (2004). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Roberts, T. & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines for Consumers. Department
of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.
Sampurno, B. (2006). Aplikasi Polimer dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi
Indonesia. ISSN: 1411-1098.
SNI 01-3709-1995. Rempah-Rempah Bubuk. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.200.10.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (2007). Prosedur untuk Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suradi, K. (2005). Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu
Kadaluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak. Makassar,
Sulawesi Selatan.
43
Suyanti. (2008). Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Tainter, D.R. & A.T. Grenis. (2001). Spices and Seasonings. John Wiley and Sons, Inc.
Canada.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
44
9. LAMPIRAN
9.1. Perhitungan Kadar Air Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto
RSTD SM
1 2 1 2
Cawan Kosong (g) 29,0938 26,1475 27,7052 28,7061
Cawan + Sampel
Awal (g) 34,9096
31,7439 33,1414
33,0791
Cawan + Sampel
Kering (g) 34,8334
31,6823 33,0683
33,0127
Kadar Air (%) 1,310 1,100 1,345 1,518
Rata-Rata Kadar
Air (%) 1,206 1,432
Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
9.2. Perhitungan Kadar Air Bubuk Cabe Sarimi dan Indomie Rasa Soto
RSTD SM
1 2 1 2
Cawan Kosong (g) 25,1528 28,8016 25,0283 26,8845
Cawan + Sampel
Awal (g) 26,6252 30,3591 25,5212 27,3921
Cawan + Sampel
Kering (g) 26,5519 30,2875 25,4994 27,3691
Kadar Air (%) 4,978 4,597 4,423 4,531
Rata-Rata Kadar
Air (%) 4,788 4,477
Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
9.3. Perhitungan Kadar FFA Minyak Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto
Labu Kosong (g) Labu + Minyak (g) ml KOH FFA (%)
RSTD (1) 63,7424 68,5510 0,55 0,153
RSTD (2) 63,7483 66,4200 0,30 0,143
SM (1) 64,7062 70,6463 0,71 0,146
SM (2) 57,6480 60,4278 0,32 0,147 Keterangan:
RSTD: Sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis
SM: Indomie rasa soto
*Hasil pengujian untuk produk seasoning baru
45
9.4. Lampiran SNI
9.4.1. Standar Mutu Rempah-Rempah Bubuk
9.4.2. Standar Mutu Minyak Goreng Sawit
9.5. Hasil Analisa Plagscan
Recommended