IF Serto Pernambucano - Salgueiro Curso: Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia dos Cereais
Professora: Naiane Barreto
Qualidade da Farinha de Trigo
A legislao brasileira define farinha como o produto obtido pela moagem da parte comestvel dos vegetais, podendo antes sofrer processos tecnolgicos adequados.
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matria prima limpa e isenta de matria terrosa e parasitas. No podem estar midas, ranosas ou fermentadas.
Qualidade da Farinha de Trigo
Como saber se a farinha de boa qualidade?
Glten - o componente da farinha (9% de glten seco) responsvel pela estruturao do po que produzir ou no uma farinha de qualidade.
formado por protenas insolveis que, em contato com a gua, tem propriedades de se aglutinar em rede contnua, elstica e extensvel em forma de novelo.
Teste do glten
1 Pese 100g de farinha juntando aos poucos 60g de gua; 2 Trabalhe essa massa cuidadosamente com as mos at ela ficar lisa e enxuta; 3 Ponha a massa dentro de uma vasilha contendo gua natural permanecendo por 1h a fim de permitir a formao do glten; 4 Durante o tempo em que a massa estiver submersa v pressionando-a com a mo para retirar todo o amido; 5 Troque sempre a gua;
Teste do glten
6 Repita os movimentos at que a massa fique totalmente limpa; 7 Aps todo o amido ter sado da massa bata o glten em uma mesa a fim de torn-lo elstico; 8 Modele o glten de bola e pese-a para obter o peso do glten mido. 9 Descansar a bola de glten por 1,5h; 10 Lev-lo ao forno 200C por 25min; 11 Quanto maior o volume da bola melhor ser a qualidade do glten da farinha.
Teste do glten
Teste do glten
Glten
Qualidade da Farinha de Trigo
Propriedades da farinha panificvel so conhecidas pela viscoelasticidade do glten (elasticidade e extensibilidade).
Elasticidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso resistir ao esticamento e tentar voltar ao seu estado natural.
Quanto mais fora necessria para estic-lo e mant-lo nessa posio mas elstico ser.
Qualidade da Farinha de Trigo
Extensibilidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso no oferecer resistncia e se esticar sem romper at um determinado comprimento.
Quanto maior for o comprimento
atingido sem que ele se rompa mais
extensvel ele ser.
Qualidade da Farinha de Trigo
O glten elstico quando a elasticidade se sobrepe extensibilidade; O glten extensvel quando ocorre o contrrio.
A farinha considerada forte aquela cujo glten elstico; A farinha considerada fraca aquela cujo glten extensvel.
Para fabricao do po importante que haja um equilbrio entre essas duas propriedades.
Qualidade da Farinha de Trigo
Verificao do valor panificvel de uma farinha:
Entende-se por valor panificvel as possibilidades que tem uma farinha de dar um po bom e bonito em condies ideais de trabalho e produo.
Somente um teste de panificao permite determinar, de modo preciso, a fora e o valor panificvel de uma farinha, entretanto, exames de laboratrios aproximam esse valor.
Qualidade da Farinha de Trigo
Umidade deve ser controlado no s por motivos econmicos mas tambm por sua importncia na conservao e processamento.
Para se obterem bons resultados, o contedo de gua deve estar ao redor de 13%. As farinhas com mais de 14% tendem a formas grumos e no fluem uniformemente.
O mtodo mais preciso para determinar a umidade o gravimtrico (estufa).
Qualidade da Farinha de Trigo
Absoro de gua a capacidade que a farinha tem de absorver gua. Quanto maior a absoro maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha absorve entre 58 e 62% de gua.
Farinha com boa capacidade de absorver e reter gua apresenta algumas vantagens: Aumenta a umidade dos produtos acabados; prolonga a vida til dos produtos; aumenta o rendimento financeiro dos produtos; aumenta o peso da receita.
Qualidade da Farinha de Trigo
Cor a farinha de trigo pode apresentar diferentes coloraes dependendo do: Tamanho das partculas; Contedo de pigmentos carotenides; Atividade da enzima lipoxigenase.
A farinha de trigo deve apresentar cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem. A cor informa seu grau de umidade e de qualidade e medido em colormetro.
Qualidade da Farinha de Trigo
Poder diasttico ou atividade -amilase refere-se a capacidade que a farinha tem de produzir acares fermentveis atravs da quebra do amido por ao de enzimas ( e amilase).
Essas enzimas fazem o trabalho complementar uma da outra, ou seja, o alfa-amilase quebra a cadeia de amido em fraes chamadas dextrinas que so, em seguida, quebradas em unidades de maltose pela beta-amilase.
Qualidade da Farinha de Trigo
A falta de alfa-amilase na farinha acarreta uma fermentao lenta e a consequente produo de pes de pequeno volume, com uma crosta muito plida e sem sabor. Pode-se corrigir essa deficincia com adio de concentrados de amilase de origem cereal ou de origem fngica.
O excesso provoca uma fermentao muito acelerada e a produo de pes crescidos exageradamente com crosta escura e miolo pegajoso.
Qualidade da Farinha de Trigo
Para corrigir esse excesso deve-se misturar a outras farinhas que tenham baixa atividade enzimtica.
Os equipamentos utilizados so o amilgrafo e o falling number.
A farinha apresenta boa atividade fermentativa quando formar uma quantidade de acar suficiente para sustentar uma fermentao ativa e produzir pes de bom volume, crosta corada e de bom sabor.
Qualidade da Farinha de Trigo
Alvegrafo so determinadas as caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo atravs da pesagem de 250g de farinha e volume de 129,4mL de gua, corrigido na base de 14% de umidade.
Os parmetros obtidos nos alveogramas so: Tenacidade (P) - mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da massa (mm), ou seja, a possibilidade de absoro de gua da farinha;
Qualidade da Farinha de Trigo
Energia de deformao da massa (W) - corresponde ao trabalho mecnico necessrio para expandir a bolha at a ruptura (fora), expressa em 10-4 J; Extensibilidade (L) - mede o comprimento da curva (mm).
Vamos assistir um vdeo e conhecer o funcionamento do alvegrafo de Chopin.
Qualidade da Farinha de Trigo
Faringrafo tem tido ampla aceitao nos laboratrios de cereais. Controla as propriedades de mistura das massas da farinha de trigo e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto sua capacidade de absorver gua e resistir ao amassamento durante os processos de fabricao de pes e produtos correlatos.
Determina as caractersticas da massa durante a mistura pelo uso de 100g de farinha de trigo.
Qualidade da Farinha de Trigo
Os parmetros avaliados so: Absoro de gua - indica a qualidade da farinha refletida pela capacidade de intumescimento do glten e o teor de amido danificado.
Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, so: absoro de gua, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e ndice de tolerncia.
Qualidade da Farinha de Trigo
Tempo de desenvolvimento corresponde ao intervalo decorrente desde a
primeira adio de gua at o ponto de mxima consistncia (pico).
Estabilidade definida como a diferena de tempo entre o ponto em que o topo da curva intercepta a linha mdia de 500UP e o ponto
da curva que deixa a linha.
Qualidade da Farinha de Trigo
Extensgrafo foi desenvolvido para complementar as informaes fornecidas pelo faringrafo. Este aparelho se destina a avaliar as caractersticas da massa, como a elasticidade e extensibilidade e, assim, a sua capacidade de reteno de gs durante o processo de fermentao.
Qualidade da Farinha de Trigo
A elasticidade ou resistncia extenso a propriedade que relaciona a extenso fora aplicada na massa. Quando cessa a ao da
fora, a massa volta ao seu estado original.
Qualidade da Farinha de Trigo
Teor de protena (% de azoto x 5,7 sobre matria seca) considerado para verificao da fora ainda que seu significado esteja mais ligado a fatores de quantidade do que a fatores de qualidade.
Grau de acidez determina seu bom estado de conservao, tem a vantagem de ser, s vezes, conhecido do panificador.
Qualidade da Farinha de Trigo
ndice de tempo de queda do aparelho de Hagberg mede o grau de gelatinizao de uma suspenso de farinha que o mais utilizado. Este tem a vantagem de se situar entre 250 e 300 segundos.