Dr. EDUARDO RODRIGUEZ
Docente Asociado
Universidad Nacional de Colombia
CONTENIDO INTRODUCCIN
PRUEBAS EMPRICAS
FARINGRAFO
MIXOGRAFO
EXTENSOGRAFO
ALVEOGRAFO
MIXOLAB
MASA DE HARINA DE TRIGO
CSLM pictures of dough microstructures: a Starting material (hydrated
dough); bprolonged Z-blade-mixed dough; and c simple sheared dough.
Starch is green, gluten isred, and air bubbles appear as black spots
http://www.springerimages.com/Images/Chemistry/1-10.1007_s11483-008-9081-8-3
Separation of dough (dry
matter content 56 wt%)
into gluten and starch.
The dough was sheared
at a constant shear rate
of 24 s1 for 60 min at
10 C using the shearing
device shown in Figure
MASA DE HARINA DE TRIGO
http://www.springerimages.com/Images/Chemistry/1-10.1007_s11483-008-9081-8-4
Molecular interpretation of the gluten development
Influencia del
contenido de agua
(50%, 53% y 56%)
para 3 masas
mezcladas por 2
min (Ltang et al.,
1999)
Morfologa de una
masa a 47% de
humedad (Ltang
et al., 1999)
GLUTEN Y ALMIDON
(Cauvin, 2000)
MEZCLADO EN MASA DE TRIGO
Mezcla por 1 min
no hidratado
completamente
(Ltang et al.,
1999)
Mezcla por 2 min
hidratado
completamente
(Ltang et al.,
1999)
Mezcla por 10
min (Ltang et
al., 1999)
Fig. 143: Evolution during the bread dough fermentation of: a) the
microstructure b) the void fraction of different formulations and c) the
bubble diameter for different initial sizes.
http://www.esrf.eu/UsersAndScience/Publications/Highlights/2004/Imaging/Ima6
Fig. 144: Microstructure evolution during the first minutes of baking.
http://www.esrf.eu/UsersAndScience/Publications/Highlights/2004/Imaging/Ima6
MEDIDAS TEXTURALES Y
REOLGICAS
Objetivas
Directas
Fundamentales Empricas Imitativas
Indirectas
Subjetivas
Orales No orales
APLICACIONES DE LAS MEDIDAS DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO
Control de calidad de materias primas (trigos) y productos (harinas) en industrias molineras
Control de calidad de materias primas (harinas) en grandes industrias de panificacin, galletera industrial, pastas alimenticias (smolas) etc.
APLICACIONES DE LAS MEDIDAS DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO
Comparacin propiedades de distintas harinas.
Formulacin de mezclas de trigos y harinas.
Estudio del efecto de aditivos (acido ascrbico, enzimas, etc.) e ingredientes (gluten, azcares, grasas, levaduras, etc.) sobre las propiedades de la masa.
FARINGRAFO Capacidad de absorcin de agua (%): pruebas
preliminares hasta determinar el agua necesaria para alcanzar una consistencia mxima de 500 UF (Unidades farinogrficas).
Propiedades de la masa durante el amasado de harina (50-300 g) y la cantidad de agua determinada anteriormente farinograma.
PROCEDIMIENTO
PARAMETROS FARINOGRFICOS Tiempo de desarrollo de la masa: minutos hasta
consistencia de 500 UF.
Estabilidad: Minutos desde que alcanza 500 UF hasta que desciende por debajo de la misma.
Grado de cada: No. UF perdidas tras 10-20 min (habitualmente 12) desde t desarrollo.
Manley (2000)
INTERPRETACIN
Mayor tiempo de desarrollo: mayor fuerza de la harina.
Mayor estabilidad.
Menor grado de cada.
Mejor aptitud para panificacin
Se construy para asemejar la potencia del mezclado. El dinammetro mecnico unido al tazn de mezcla mide la fuerza con que se forma la masa.
PROCEDIMIENTO Una muestra de 35 g de harina se introduce en el
recipiente del mixgrafo.
Se adiciona cierta cantidad de agua.
El agua y la harina son mezcladas para formar la masa.
El equipo realiza una rotacin de clavijas verticales alrededor de clavijas verticales estacionarias fijas en el recipiente de la mezcla.
A medida que la masa se forma se produce una grfica sobre un papel.
PARAMETROS MIXOGRFICOS
Tiempo de pico (t), similar al tiempo de desarrollo del farinograma.
Altura de pico (H): medida de la resistencia de la masa a la extensin causada por el paso de las clavijas.
PARAMETROS MIXOGRFICOS ngulo de desarrollo o ascenso (D): velocidad de
desarrollo de la masa.
ngulo de debilitamiento o descenso (W), velocidad de rompimiento de la masa
Tolerancia (T), ngulo dado por la diferencia entre las pendientes de desarrollo y debilitamiento.
La longitud de la curva se relaciona con el tiempo que se mezcla la masa. El ancho con la cohesividad y la elasticidad de la masa (Tolerancia). El tiempo de pico y la altura se determinan para verificar la calidad y el contenido de protena de la harina y su absorcin de agua.
Al contrario que en el farinografo, en el mixografo es ms complejo encontrar la cantidad de agua necesaria para producir una masa de absoricin optima, lo cual requiere una medida adicional. Pero da la mejor prediccin del tiempo de mezclado.
EXTENSGRAFO El Extensgrafo es un
instrumento que mide las propiedades reolgicas de una masa formada ptimamente (absorcin de agua y tiempo ptimo de desarrollo).
Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud antes de romperse .
Unidades Extensogrficas (UE 0-1000)
PROCEDIMIENTO Adecuacin de la masa
(estndar)
Formacin del cilindro.
Grapado en brazos del Extensgrafo.
Almacenamiento (alta humedad y T=30C)
Sometido a extensin hasta desplazamiento constante
1. Preparacin previa de la masa a
evaluar
2. La masa se coloca en el rounder del extensgrafo y se forma una bola
3. La bola de masa se retira y luego se forma un cilindro
4. El cilindro de masa se coloca en la
base del extensgrafo y es
sujetada con grapas donde se deja
reposar por 45 min
5. El gancho se hace pasar a travs de la masa hasta antes de que esta
se rompa
6. El extensgrafo registra la fuerza ejercida como funcin de la
longitud de estiramiento (tiempo)
7. La misma masa se forma y se extiende dos veces ms, a los 90 y
135 minutos
2 3
4
5
http://www.mlynyvozenilek.cz/images/laborator1L.jpg
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Resistencia (R): Altura del extensograma (UE) a 50 mm del inicio de la base.
Resistencia (Rm): Altura mxima de la curva. Resistencia a la Extensin
Extensibilidad (E): Longitud total de la base del extensograma (mm).
Extensibilidad (E1): Longitud de la base desde el comienzo hasta el punto de resistencia mxima R1.
Relacin de panificacin (R/E y Rm/E1): Forma de la curva, equilibrio resistencia-extensibilidad.
Area: Fuerza de la harina
PARAMETROS EXTENSOGRFICOS
Brabender GmbH & Co. KG[5]
Generalmente se realizan 3 mediciones a diferentes tiempos (45-90-135 min)
Se hace con mtodos estandarizados
(AACC 54-10 )
EJEMPLOS
Harina fuerte
Masa Elstica
Buen volumen Masa rgida
Poca extensibilidad
Poco crecimiento de la masa
Masa suave y plstica
Poca tolerancia a la fermentacin Harina no adecuada
CARACTERIZACIN HARINAS
INFLUENCIA ADITIVOS
Principio
Extensin tridimensional de una muestra de masa (agua + sal + harina), que se expande en una burbuja por el efecto de la presin de aire.
Esta extensin simula la deformacin de la masa bajo la influencia del gas proveniente de la fermentacin (4).
Partes
Amasadora
Alvegrafo
Registrador de la curva Fuente: http://www.concereal.com/es/productos/hinchado.htm
Se prepara una cantidad de masa.
Cantidad de harina 250 g + sln 97.5% agua y 2.5% cloruro de sodio (la cantidad de agua depende de la harina).
Se mezcla por 8 min.
La mquina extruye la masa en pequeos pedazos.
Se deja reposar por 20 min.
Se lleva al alvegrafo que infle la masa hasta que se revienta .
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Fuente: www.chopin-sa.com
Punto de partida
Muestra de masa resiste la presin del aire (tenacidad)
La muestra se expande en una burbuja (extensibilidad)
La burbuja explota
PARMETROS ALVEOGRFICOS Tenacidad (P) : altura
mxima de la curva (mm)*1.1: Presin mxima requerida para la deformacin de la muestra.
Extensibilidad (L): longitud de la curva (mm).
Trabajo de deformacin (W) : rea bajo la curva (J)
Relacin (P/L) : balance entre la fuerza de la masa y la extensibilidad
Fuente: www.chopin-sa.com
PARMETROS ALVEOGRFICOS Indice de hinchamiento o dilatacin (G) : Valor
obtenido mediante abacos a partir de L.
Indice de elasticidad (Ie = (P200*100/P), donde P200 es la altura a 4 cm del comienzo de la curva (mm).
Harina dbil : bajo valor P (tenacidad o fuerza del gluten y alto L (extensibilidad) para tortas y repostera.
Harina fuerte: altos valores P para panes .
Fuente: http://www.wheatflourbook.org/Main.aspx?p=35
VENTAJAS Prueba tridimensional.
Un solo dispositivo incluye la preparacin de la muestra y la seccin de prueba.
Un solo dispositivo para determinar tenacidad, extensibilidad y trabajo de deformacin.
APLICACIONES Estimacin de la calidad del trigo.
Control del proceso de molienda.
Control de la produccin de harina seleccionando las mezclas de trigos.
Verificacin de la accin de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina.
Fuente: www.hgca.com
MIXOLAB SYSTEM CHOPIN TECHNOLOGIES
El Mixolab Standard: herramienta para la caracterizacin de las harinas (protenas, almidn, enzimas, etc.)
El Mixolab Simulator: la unin con el faringrafo se obtienen valores equivalentes.
El Mixolab Profiler: caracterizacin y adaptacin de las harinas en funcin de su uso final.
MIXOLAB SYSTEM
WWW.CHOPIN.FR
PROCEDIMIENTO
Curva tipo Mixolab Standard
fullerton.cl
GRACIAS