7/25/2019 Sambungan BAB II
1/12
e. Matriks Analisa Bahaya
7/25/2019 Sambungan BAB II
2/12
DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)
Q1
YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk
Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?
TIDAK Not a CCP STOP
Q2 YA
YA
TIDAK
Q3
Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?
Apakah tahap ini (pencucian) khusus dirancang untukmenghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkintimbul sampai tingkat yang dapat diterima ?
Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasiterjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAUdapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapatditerima ?
7/25/2019 Sambungan BAB II
3/12
YA TIDAK Not a CCP STOP
Q
YA TIDAK CRITICA CONTRO POINT
Not a CCP STOP
!. I"enti!ikasi "an Analisis Bahaya
Penyelen##araan Makanan $RSA S%ra&aya'
DOMEN *ACCP !o Dokumen "
#e$isi "
I"enti!ikasi "an Analisis Bahaya Tanggal "
%alaman "
Taha+
+roses
+eneri,aan
Bahan
Makanan
I"enti!ikasi Bahaya
Batas
A,an
Analisis Bahaya Tin"akan +e
Katego
ri&aha'a
(um)er
)aha'a
ikeliho
o"
(Risiko)
Seerity
(ke+araha
n)
Si#ni!ika
nsi
PENERIMAAN
Penerimaan
kering
Tepungkentang
+ , , , , , , ,
& , , , , , , ,
Penerimaan
&um)u
- garam.
gula
+ , , , , , , ,
& &iologis"
(erangga-semut.
Proses
pen'impanan 'angkurang)enar
Tidak
terdapatserangga-semut
0-1 0-1 0-1T( Penerimaan garam
'aitukering.)ersih.kotak.mmudah dihanurkan*ula sesuai sp'aitu.kering.)ersih.msak
Penerimaan + , , , , , , ,
Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahayayang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinanterjadinya sampai batas yang dapat diterima ?
7/25/2019 Sambungan BAB II
4/12
)um)u -lada.
pala
& , , , , , , ,
Penerimaan
)asah
Penerimaan
daging sapi
& Koliform
5shrihia
oli
(almonella
sp
(taph'loo
us aureus
6amp'lo)at
er sp
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g
17142koloni
/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
menit
Penerimaan
Telur a'am
+ Kotoran
a'am
Ter)a9a
supplier
Tidak ada
kotoran
a'am
0-1 0-1 0-1T( (pesifikasi penerima
angkang )ersih .tel
telur tidak )auh*
& Koliform
5shirihiaoli
(almonella
sp*
&akteri
alami
1714koloni
/g
17142koloni
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
:aktu 84 menit
Penerimaan
seledri
& , , , , , , ,
+ Daunmen;aditidak segar
7/25/2019 Sambungan BAB II
5/12
& Koliform
5shrihia
oli
(almonellasp
(taph'loo
us aureus
6amp'lo)ater sp
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
/g17141koloni
/g
!egatif/2g
17142kolo/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
:aktu 84 menit
Penim)anga
n daging sapi
& Koliform
5shrihia
oli
(almonella
sp
(taph'loo
us aureus
6amp'lo)at
er sp
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g
17142koloni
/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
menit
Penuian
daging sapi
& Koliform
5shrihia
oli
(almonella
sp
(taph'loo
us aureus
6amp'lo)ater sp
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g
17142koloni
/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
:aktu 84 menit
Penggilingan
daging sapi
& Koliform
5shrihia
oli
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
menit
7/25/2019 Sambungan BAB II
6/12
(almonella
sp
(taph'loo
us aureus6amp'lo)at
er sp
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g17142koloni
/g
!egatif/2g
Pemeahan
telur a'am
& Koliform5shirihia
oli
(almonella
sp*
Ter)a9a
suplier
1714koloni
/g
17142koloni
/g
17141
koloni/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu
menit
Penuian
seledri
& , , , , , , ,
+ , , , , , , ,
< , , , , , , ,
Pemotongan
seledri
+ Pisau 'ang
digunakan
)erkarat
Pisau 'ang
kurang
)ersih
Pisau 'ang
digunakan
tidak
)erkarat
0-1 0-1 0-1T(
7/25/2019 Sambungan BAB II
7/12
)ulat
PEN/OA*AN
Pengo$enan
Adonan suhu
1346
& Koliform
5shrihia
oli
(almonella
sp
(taph'loo
us aureus
6amp'lo)ater sp
Daging
sapi
17148koloni
/g
17142koloni
/g
17141koloni
/g
!egatif/2g
17142koloni
/g
!egatif/2g
%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan den
hingga m
:aktu selam
%olding time
2 menit
& 6ari )akteri
suhu
:aktu
tunggu
'ang
terlalu
lama dan
dari
lingkungansekitar
0-1 0-1 0-1 T( Ditutup denga
%olding Time ma7
Pemorsian
Perkedel
panggang
+ Tidak
menggunaka
n masker
penutup
mulut
Perikan
air ludah
7/25/2019 Sambungan BAB II
8/12
#. Peneta+an CCP
Penyelen##araan Makanan $RSA S%ra&aya'
DOMEN *ACCP !o Dokumen "
#e$isi "Peneta+an CCP Tanggal "
%alaman "
Bahan0Taha+ +roses Potensi Bahaya
12
A"akah tin"akan
+en#en"alian0
+en-e#ahan3
(4ika YA5 lan4%t ke
165 4ika TIDA5
NOT CCP)
16
A+akah taha+ ini
kh%s%s "iran-an#
%nt%k
,en#hilan#kan0
,en#%ran#i
&ahaya yan#
,%n#kin ti,&%l
sa,+ai tin#kat
yan# "a+at
"iteri,a 3 (7ika
TIDA lan4%t ke
18)
18
Da+atkah
konta,inasi oleh
&ahaya yan#
teri"enti!ikasi
ter4a"i ,ele&ihi
&atas yan# "a+at
"iteri,a ATA
"a+atkah ini
,enin#kat sa,+ai
&atas yan# ti"ak
"a+at "iteri,a 3
(7ika YA5 lan4%t ke
195 4ika TIDA5
NOT CCP
19
A+akah taha+
&erik%tnya "a+at
,en#hilan#kan
&ahaya yan#
teri"enti!ikasi
ATA ,en#%ran#
ke,%n#kinan
ter4a"inya sa,+ai
&atas yan# "a+at
"iteri,a 3 (4ika YA
NOT CCP5 4ika
TIDA CCP
penerimaan tepung
kentang
5 oli Y T Y Y
Penerimaan daging sapi A0T -34o6. =2 ;am
Koliform
5shrihia oli
(almonella sp
(taph'loous aureus
6amp'lo)ater sp
Y T Y Y
Penerimaan telur a'am A0T -34o6. =2 ;am
Koliform5shirihia oli
(almonella sp
Y T Y Y
Penampuran )ahan dan
)um)u
A0T -34o6. =2 ;am
Koliform
5shrihia oli
(almonella sp
(taph'loous aureus
6amp'lo)ater sp
Y T Y Y
Pengo$enan Adonan men;adi
hangusY Y , ,
Pemorsian (taph'lo ous aureusY T Y Y
Pendistri)usian (taph'lo ous aureusY T Y Y
7/25/2019 Sambungan BAB II
9/12
Disetu;ui oleh "Tanggal.
a)atan "
Diperiksa oleh "Tanggal.
a)atan "
Di)uaTan
a)a
h. *ACCP Plan :orkshee
Penyelen##araan Makanan $RSA S%ra&aya'
DOMEN *ACCP !o Dokumen "
#e$isi "*ACCP Plan :orkshee Tanggal "
%alaman "
CCPBahaya
Tin"akan
+en#en"alia
n
Batas
ritis
Prose"%r
Pe,anta%a
n (9: ; 2*)
oreksi
an#s%n#
Tin"akan
oreksi
7/25/2019 Sambungan BAB II
10/12
Disetu;ui oleh "Tanggal.
a)atan "
Diperiksa oleh "Tanggal.
a)atan "
Di)uat oleTangga
a)atan
i. For, Reka,an Pe,anta%an
Penyelen##araan Makanan $RSA S%ra&aya'
DOMEN *ACCP !o Dokumen "
#e$isi "
For, Reka,an Pe,anta%an
S%h% "an :akt% Pen#oenan
Tanggal "
%alaman "
o. Tan##al S%h% :akt% Tin"akan
koreksi
Pen#a=
Ses%ai Ti"ak
ses%ai
Ses%ai Ti"ak
ses%ai
Na,a 7a&a
2.
6.
Kepala Instalasi iCi
Kepala Produksi
7/25/2019 Sambungan BAB II
11/12
7/25/2019 Sambungan BAB II
12/12
4. Stan"ar O+eratin# Prose"%r
(@P
Pengo$enan
!o
Dokume
n
!o
#e$isi
%alaman
Prose"%r
Teta+
Tanggal
Ter)it
Ditetapkan oleh "
-Pimpinan
Pen#ertia
n
> Proses pengolahan )ahan makanan dengan menggunakan pengo$enan
T%4%an > Tu;uan prosedur ini adalah untuk meru)ah )ahan mentah men;adi makanan
dengan metode pengo$enan
e&i4akan > 1* Alat 'ang digunakan )ersih dan sesuai standard 'ang telah di tentukan*
Prose"%r > 1* Petugas menggunakan APD lengkap
2* (iapkan peralatan 'ang akan di gunakan
3* (iapkan )ahan makanan 'ang akan di o$en
*