Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
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SNACK-IDEEN + bRot-REzEptEzUM tHEMA bRotKoMpEtENz
pRäSENtIERt voN bäKo-SNACK-bERAtERN
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Das Thema Brotkompetent betrifftIhr Kergeschäft, denn Sie stellen sich täglich der Herausforderung, sich gegen den Discount-Wettbewerb durch individuelle produkte und bessere Qualität zu behaupten.
Als partner der bäcker und Konditorenfreuen wir uns, Ihnen Innovationen, Anregungen, tipps und fachliches Know how präsentiern zu können, womit Sie Ihre position stärken.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung neuer Ideen und Impulse.
Ihre Ansprechpartner bei Ihrer bäKo
Frischdienst:
Snacks:
Snacks
vesperteller gemischt 2brotzeit „Feierabend“ 3vesperplatte bierbrot und zwiebelmett 4brotzeit Rührei-tomate-bacon 5brotzeit „toskana“ 6brotzeit „Seebär“ mit Lachs 7brotsnack „Milano“ 8brotsnack „Strammer Moritz“ 9Lachsstulle mit Honig-Senf-Dipp 10Hähnchenstulle mit barbeque-Dipp 11Camembertstulle mit preisselbeeren 12butterbrot, Schinken + Ei 13Brotfladen „pulled beef“ 14Brotfladen „pulled kebab“ 15brotzeit „Seppel“ mit Leberkäse und Kraut 16Brotfladen Pute-Curry-Ananas 17Heißer Brotfladen 18Salat mit Lachsstreifen 19
Brotideen
Kartoffelbrot Deluxe 20Diva 21Altbier-brot 22Roggenmischbrot 70 : 30 23viva Natur Korn an Korn 24Vollwert-Dinkelbrot Extra 25Kräftige Flammkuchen 26Fladenbrot 27baguette bonjour 28
Inhaltsverzeichnis
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Herstellungshinweise:Die Wurst und Käsesorten zusammen mit dem brot appetitlich auf dem Holzbrett arrangieren und mit buntem Gemüse ausdekorieren.
Servierempfehlung: Holzplatte, Marktkontor
brot Kleine Scheiben, verschiedene Sorten ___________
2 Scheiben Mailänder Salami 583522 ___________
2 Scheiben Frühstücksschinken 583475 ___________
1 Scheibe Alpenhain Camembert 504444 ___________
1 Scheibe Leerdammer 502124 ___________
1 Kugel (30g) Dahlhoff Kräuterfrischkäse 501339 ___________
Dekor: Tomate, Gurke, Petersilie, Physalis __________ _
Vesperteller gemischt
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Herstellungshinweise: brotscheiben mit butter bestreichen; den Aufschnitt wie auf der bildvorlage auf der Holzplatte anrichten und servieren.
Servierempfehlung:Holzplatte, Marktkontor
3 Scheiben Urgetreidebrot Rezept: Schnitzer ___________
20g butter 500711 ___________
2 Scheiben Schinken 583475 ___________
2 Scheiben Leerdammer 502124 ___________
1 Streifen Camembert 504444 ___________
3 Scheiben Mailänder Salami 583522 ___________
Dekor: Salatblatt, Kirschtomate, Lollo bionda ___________ Gewürzgurke
Brotzeit „Feierabend“
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Herstellungshinweise: Die bierbrotscheiben mit dem portionierten zwiebelmett (pro Kugel 30g), den Gurken, den zwiebeln und der butter auf der platte gem. Abb. anrichten.
Servierempfehlung: Melaminplatte 25 x 25 von AGL
3 Scheiben bierbrot Rezept: plange ___________
20g butter 500711 ___________
3 Kugeln (ca. 90g) zwiebelmett 583479 ___________
3 Streifen Gurkensticks, süss-sauer 350830 ___________
3g zwiebelringe rot, fein geschnitten 562547 ___________
Dekor: blattpetersilie ___________
Vesperplatte Bierbrot und Zwiebelmett
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Herstellungshinweise:brotscheibe auf ca. 13mm schneiden und mit butter bestreichen; Salatblatt an einer Ecke auflegen und die Tomatenscheiben und Eipads im Wechsel auflegen. Die Baconstreifen versetzt auflegen und mit Schnittlauch ausgarnieren.
backmatte, bäKo Art. Nr. 881188
Servierempfehlung: Melaminplatte 25 x 25 von AGL
brotscheibe Weizenmischbrotca. 80g Rezept: böcker
10g butter 501086 ___________
1 Salatblatt Lollo bionda 560444 ___________
6 Scheiben tomate 560283 ___________
3 Rühreipads hergestellt mit Schlemmerrührei in der backmatte 540215 ___________
4 baconstreifen, geröstet 583034 ___________
Dekor: Schnittlauchstreifen ___________
Brotzeit Rührei-Tomate-Bacon
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Herstellungshinweise:Dicke brotscheibe mit rotem pesto bestreichen; Ruccola gleichmäßig aufbringen und darauf die Tomaten- und Mozzarellascheiben im Wechsel auflegen.Grünes pesto aufstreichen und mit dünnen zwiebelringen ausgarnieren.
Servierempfehlung:Platte aus Glas mit Schieferdekor 30 x 20, Marktkontor
brotscheibe brot Divaca. 100g Rezept: Mills United ___________
30g pesto rot 563530 ___________
10g Ruccolablätter 562945 ___________
5 Scheiben tomate 560283 ___________
5 x 20g Scheiben Mozzarella 501860 ___________
15g pesto grün 563531 ___________
Dekor: rote zwiebelringe, dünn geschnitten 562932 ___________
Brotzeit „Toskana“
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Herstellungshinweise:Brotscheibe mit Honig-Senf-Creme bestreichen, Salatblatt auflegen und den geräucherten Lachs in wellenform auflegen.Mit tomaten- und Gurkenscheibe und mit dünnen zwiebelringen ausgarnieren.
Servierempfehlung:Servierplatte aus Melamin 30 x 20, Marktkontor
brotscheibe Korn an Korn Rezept: viva Natur
1 Salatblatt Lollo bionda 560444 ___________
15g Dahlhoff Honig-Senf-Creme 563524 ___________
70g Lachs in Scheiben 450054 ___________
Dekor: tomate, Gurke, Schnittlauch ___________
rote zwiebelringe, dünn geschnitten 562547 ___________
Brotzeit „Seebär“ mit Lachs
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Herstellungshinweise: Die Brotscheibe mit dem Pesto bestreichen; Salami und Mozzarella gefächert auflegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und mit Salat ausgarnieren.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten.
brotscheibe brot Divaca. 100g Rezept: Mills United ___________
30g pesto rot 563530 ___________
4 Scheiben Mailänder Salami 583522 ___________
4 Scheiben Mozzarella 501860 ___________
etwas Gewürzmischung “Gute Laune“ 305808 ___________
Dekor: Ruccola , Cherrytomate, rote Zwiebeln ___________
Brotsnack „Milano“
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Herstellungshinweise: Die Brotscheibe mit Butter bestreichen; den Frühstücksschinken auflegen; Schlemmerrührei in der pfanne anstocken und über den Schinken geben. Mit Schnittlauch und roten zwiebelringen ausgarnieren.
Servierempfehlung:schwarze Servierplatte, Marktkontor
brotscheibe Kartoffelbrotca. 100g Rezept: Kampffmeyer ___________
10g butter 500711 ___________
5 Scheiben Frühstücksschinken 583475 ___________
150g Schlemmerrührei 540215 ___________
Dekor: Schnittlauchröllchen, 562547 ___________ rote zwiebelringe dünn geschnitten
Brotsnack „Strammer Moritz“
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2 Scheiben Roggenmischbrot Rezept: böcker ___________
30g Frischkäse, natur 504564 ___________
1 blatt Eisbergsalat 560441 ___________
5 Scheiben Gurke 560441 ___________
70g Lachs 450054 ___________
30g Dahlhoff Honig-Senf-Topping 563524 ___________
Herstellungshinweise: Die brotscheiben mit Frischkäse bestreichen; Eisbergsalat und Gurken gleichmäßig auflegen; den Lachs darüber verteilen und das Honig-Senf-Topping aufbringen und zuklappen.
Auf Wunsch im Kontaktgrill rösten.
Servierempfehlung:Holzplatte, Marktkontor
Lachsstulle mit Honig-Senf-Dipp
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Herstellungshinweise: Die brotscheiben mit Frischkäse bestreichen; das bbQ-topping aufstreichen; Eisbergsalat und Gurken gleichmäßig auflegen; die Hähnchenbrust fein schneiden und darüber verteilen; die peperoniringe aufstreuen und zuklappen.
Auf Wunsch im Kontaktgrill rösten.
2 Scheiben Roggenmischbrot Rezept: böcker ___________
30g Frischkäse natur 504564 ___________
20g Dahlhoff BBQ Topping 563526 ___________
1 blatt Eisbergsalat 560441 ___________
5 Scheiben Gurken 560459 ___________
80g Hähnchenbrustfilet 582689 ___________
2 peperoni, in Ringe geschnitten ___________
Hähnchenstulle mit Barbeque-Dipp
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Herstellungshinweise: Eine brotscheibe mit Frischkäse und die andere mit preisselbeermarmelade bestreichen; Eisbergsalat und Gurken gleichmäßig auflegen; 3 Streifen Camembert darüber verteilen; etwas schwarzen Pfeffer aufstreuen und zuklappen.
Auf Wunsch im Kontaktgrill rösten.
2 Scheiben Weißbrot ___________
20g Frischkäse natur 504564 ___________
30g preisselbeermarmelade 360084 ___________
1 blatt Eisbergsalat 560441 ___________
5 Scheiben Gurken 560459 ___________
60g Camembert 504444 ___________
etwas schwarzer Pfeffer 395271
Camembertstulle mit Preisselbeeren
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Herstellungshinweise: brotscheiben mit butter bestreichen; Salatblatt, Schinken, Eipad, tomate und Gurken nacheinander auflegen und mit der Oberseite zuklappen und in den Pergabogen einwickeln und mittig durchschneiden.
backmatte, bäKo Art. Nr. 881188
Papierbogen: Pergapack 25 x 37,5 BÄKO Art. Nr. 640010
2 Scheiben Korn an Korn Rezept: viva Natur ___________
20g butter 500711 ___________
1 blatt Eisbergsalat 560276 ___________
2 Scheiben Frühstücksschinken 583475 ___________oder:1 Scheibe dicke Fleischwurst 582677 ___________
1 Rühreipad hergestellt mit Schlemmerrührei in der backmatte 540215 ___________
je 2 Scheiben tomate 560283 und Gurke 560459 ___________
2 Scheiben Leerdammer 502124 ___________
Butterbrot, Schinken + Ei
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Brotfladen „pulled beef“en „pulled beef“
Herstellungshinweise:Den Brotfladen zu einer Tasche (Pita) aufschneiden; den geschnittenen Salat einfüllen und darauf das marinierte pulled beef verteilen; Krautsalat aufbringen und mit tomatenscheiben und zwiebelringen ausgarnieren.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten.
Servierempfehlung:Holzplatte, Marktkontor
¼ Brotfladen Rezept: Böcker zu einer tasche aufschneiden ___________
40g Salatmischung „Lambada“ 562946 ___________
80g Dahlhoff mariniertes „pulled beef“ ___________
15g Krautsalat „Holsteiner Art“ 563248 ___________
2 Scheiben tomate 560283 ___________
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
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Brotfladen „pulled kebab“
Herstellungshinweise:Den Brotfladen zu einer Tasche (Pita) aufschneiden; den geschnittenen Salat einfüllen und darauf das marinierte pulled kebab verteilen; Krautsalat aufbringen und mit tomatenscheiben und zwiebelringen ausgarnieren.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten.
Servierempfehlung:Holzplatte, Marktkontor
Brotfladen Rezept: böcker aufschneiden ___________
40g Salatmischung „Lambada“ 562946 ___________
80g Dahlhoff mariniertes „pulled kebab“ ___________
15g Krautsalat „Holsteiner Art“ 563248 ___________
2 Scheiben tomate 560283 ___________
Dekor: rote zwiebelringe, fein geschnitten 562547 ___________
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
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Herstellungshinweise:beide brotscheiben mit Honig-Senf-Creme bestreichen; Unterseite mit Eisbergsalat geschnitten belegen; den Leberkäse und den Leerdammer im Wechsel, überlappend auflegen; den Krautsalat aufbringen und zum Schluss die Gurkensticks. Mit der 2ten brotscheibe zuklappen.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten.
Servierempfehlung:Servierplatte aus Glas mit Schieferdekor 30 x 20, Marktkontor
2 brotscheiben butterweißbrotca. 13mm Rezept: Kampffmeyer ___________
2 x 20g Dahlhoff Honig-Senf-Creme 563524 ___________
3 x ½ Scheibe Leberkäseaufschnitt 583028 ___________
2 x ½ Scheibe Leerdammer 502124 ___________
30g Krautsalat „Holsteiner Art“ 563248 ___________
3 Gurkensticks süß-sauer 350830 ___________
Brotzeit „Seppel“ mit Leberkäse und Kraut
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
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Herstellungshinweise:Fladenbrot aufschneiden; Unterseite mit Frischkäse natur bestreichen, oberseite mit India-Curry-Creme. Salatmischung aufbringen; Putenbrust, Krautsalat und geschnittenen Käse gleichmäßig auf dem Fladen verteilen und zuklappen.Fladenbrot vierteln.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten.
Servierempfehlung:Holzplatte, Marktkontor
Brotfladen
30cm Ø Rezept: böcker
100g Frischkäse natur 504564 ___________
150g Salatmischung Lambada 562946 ___________
4 Scheiben (140g) putenbrustaufschnitt 583476 ___________
200g Dahlhoff Krautsalat Holsteiner Art 563248 ___________
3 Scheiben Leerdammer in Streifen geschnitten 502124 ___________
120g Ananasstücke 350624 ___________
Brotfladen Pute-Curry-Ananas
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
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Herstellungshinweise:Den Brotfladen zu einer Tasche (Pita) aufschneiden; den geschnittenen Salat einfüllen und darauf das marinierte pulled beef verteilen; Krautsalat aufbringen und mit tomatenscheiben und zwiebelringen ausgarnieren.
backen: 5 Min mit Dampf bei brötchentemperatur überbacken.
Auf Wunsch im Kontaktgrill 2 Minuten rösten
Servierempfehlung:Schieferplatte AGL
Brotfladen rund Rezept: böcker vorgebacken ___________
30g Kampffmeyer Pizzatopping 202347 ___________
45g pizzafüllung aus Gewürzgurke, Schinken, tomate gewürfelt ___________
1 Scheibe Gouda in Streifen 501019 ___________
etwas Gewürzmischung gute Laune 305808 ___________
Dekor: rote zwiebelringe, fein geschnitten 562547 ___________
Heißer Brotfladen
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr Kalkulation €
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit diesem Rezept!
Herstellungshinweise:zuerst die Saison-Salatmischung gleichmäßig auf die platte verteilen; den Krautsalat darüber streuen; danach die Lachsstreifen aufbringen und mit Kirschtomaten und frischer blattpetersilie ausgarnieren. Das krosse, geschnittene Baguette auflegen. Dressing nach Wahl dazustellen.
Servierempfehlung: Melaminplatte in blattform, weiß, Marktkontor
5 Scheiben Weizenbaguette mit bonjour Roland Rezept: Mills United ___________
150g Salatmischung Flamenco 560591 ___________
20g Krautsalat 563248 ___________
30g Salatgurke, gewürfelt 560459 ___________
60g Lachs in Streifen geschnitten 450054 ___________
5 Kirschtomaten 561710 ___________
75ml Salatdressing 1000 Islands 562722 ___________
Dekor: blattpetersilie
Salat mit Lachsstreifen
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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Kartoffelbrot Deluxe
1,000 kg Slow Milling Roggenmalzflocken 2001411,000 kg Slow Milling potato Sticks 2014314,500 l Wasser
7,500 kg Quellstück7,500 kg Weizenmehl Type 550 0,250 kg Roggenmehl Type 997 2,250 kg Einstufen Grundsauer tA 180 0,500 kg Slow Milling backweizen 2019460,250 kg Slow Milling Holzofenmalz 2022440,250 kg Hefe 5200630,320 kg Salz 310003ca. 6,100 l Wasser______________________________________________24,920 Gesamtteig
verarbeitung:teigtemperatur: 26°CKnetzeit Spiralkneter: 1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 5 Minutenteigruhe: 20 Minutenteigeinlage: 0,850 kgballengare: 0 Minuten Aufarbeitung:Aufarbeitung in rund und abstreichen für den vorgesehenen Dekor. bei 3/4 Gare eine Rauteschneiden und noch 10 Min. stehen lassen. Danach mit Schwaden schießen und nach 3 Min. den zug ziehen.Dekor: Crusty - Crust GOLD mit Sonnenblumenk. gemischt. BÄKO Art.-Nr. 201636Stückgare: Mit voller Gare schießenbacktemperatur: 240°C (brötchen-backtemperatur) fallend auf 190°Cbackzeit, ca.: 60 MinutenZug: 3 Minuten nach dem Schiessen öffnenZug: Minuten vor dem Backende öffnen
Gewünschte Teigmenge Gewünschte Stückzahl
Gewünschte Rezeptur:
Gewünschte Rezeptur:
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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BREMER ROLANDMÜHLE ERLING GmbH & Co. KGzerti� ziert nach: International Food Standard (IFS)QS; BIO EU-Code-Nr.: DE-001-Öko-Kontrollstelle
REZEPT NR.
RC10
Diva
Rezept
Bremer Rolandmühle Erling GmbH & Co. KG · Emder Straße 39 · 28217 BremenTelefon 0421–386 05-0 · Fax 0421–386 05-18 · info@rolandmuehle · www.rolandmuehle.de
Gesamtmehl: 10,000 kg ROLAND 1050 classic Weizenmehl Weizensauerteig: 0,500 kg ROLAND 1050 classic Weizenmehl 0,050 kg Anstellgut (kann vom reifen Betriebssauerteig abgenommen werden) 0,400 l Wasser 0,950 kg Weizensauerteig Teigtemperatur: 28° C, abfallend auf Raumtemperatur, Reifezeit: 12 - 16 Stunden
Poolish: 2,500 kg ROLAND 1050 classic Weizenmehl 2,500 l Wasser 0,015 kg Hefe 5,015 kg Poolish [TA 200] Teigtemperatur: 24° C, Reifezeit: 2 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 - 14 Std. bei ca. 4° C Hauptteig: 7,000 kg ROLAND 1050 classic Weizenmehl 0,950 kg Weizensauerteig 5,015 kg Poolish 0,500 kg Olivenöl* 0,280 kg Salz* 0,200 kg Hefe 5,200 l Wasser (TA 181) 19,145 kg Teig Knetzeit: 8 Min. langsam, anschließend so lange, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. * das Salz und das Öl zu Beginn der Schnellknetung zugeben
Teigtemperatur: 24 – 25° C Teigruhe: In einer geölten Kunststo� wanne 90 Min., nach 45 Min. den Teig einmal aufziehen Teigeinlage: 1,800 kg Aufarbeitung: Die Teiglinge auswiegen, leicht zusammenfassen und auf Abzieher setzen. Vor dem Schieben leicht bemehlen und längs einschneiden. Stückgare: 15 - 20 Min. Backen: Bei ca. 260° C mit viel Dampf anbacken, nach 5 Min. den Zug ziehen und nach 10 Min. wieder schließen. Anschließend die Temperatur auf 220° C absenken. Backzeit: 70 – 80 Min.
28° C, abfallend auf Raumtemperatur, Reifezeit: 12 - 16 Stunden
Diva
Gesamtmehl: 10,000 kg RoLAND 1050 classic Weizenmehl 103289Weizensauerteig: 0,500 kg RoLAND 1050 classic Weizenmehl 1032890,050 kg Anstellgut (kann vom reifen betriebssauerteig abgenommen werden)0,400 l Wasser0,950 kg Weizensauerteigteigtemp: 28° C, abfallend auf Raumtemperatur, Reifezeit: 12 - 16 Stunden poolish: 2,500 kg RoLAND 1050 classic Weizenmehl 1032892,500 l Wasser0,015 kg Hefe 5200635,015 kg poolish [tA 200]teigtemp: 24° C, Reifezeit: 2 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 - 14 Std. bei ca. 4° CHauptteig: 7,000 kg RoLAND 1050 classic Weizenmehl 1032830,950 kg Weizensauerteig5,015 kg poolish0,500 kg olivenöl* 3808600,280 kg Salz* 3100030,200 kg Hefe 5200635,200 l Wasser (tA 181) __________________________________19,145 kg teig
Knetzeit: 8 Min. langsam, anschließend so lange, bis sich der teig vom Kesselrand löst.* das Salz und das Öl zu beginn der Schnellknetung zugebenteigtemperatur: 24 - 25° Cteigruhe: In einer geölten Kunststo wanne 90 Min., nach 45 Min. den teig einmal aufziehenteigeinlage: 1,800 kg
Aufarbeitung: Die teiglinge auswiegen, leicht zusammenfassen und auf Abzieher setzen. vor dem Schieben leicht bemehlen und längs einschneiden.Stückgare: 15 - 20 Min.backen: bei ca. 260° C mit viel Dampf anbacken, nach 5 Min. den zug ziehen und nach 10 Min. wieder schließen.Anschließend die temperatur auf 220° C absenken.backzeit: 70 – 80 Min.
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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brühstück 2,000 kg plange belDekor Gold 201030 0,035 kg Speisesalz 3100033,800 kg Wasser____________________________________________5,835 kg brühstück
Aus allen zutaten ein brühstück herstellen. Stehzeit: ca. 60 Minuten
teigrezept: 5,835 kg brühstück (siehe oben)6,000 kg plange baRoM 1011860,300 kg plange Rogamalt 2009492,000 kg Plange „Mein Mehl“ Weizenmehl Type 550 1043092,000 kg Weizen-vollkornmehl 0,200 kg Salz 3100030,300 kg Hefe 5200630,200 kg brotgewürz 3968441,500 kg Altbier (boLtEN Alt) 714165 5,100 kg Wasser_____________________________________________23,435 kg teig
Aus allen zutaten einen weichen brotteig herstellen.
verarbeitungshinweise:Nach der teigruhe die brot abwiegen.Die ballen rund und länglich aufarbeiten.Die obere Seite in plange StaubMinus Roggen wälzen.Die teiglinge in Dosenformen einlegen und auf Gare stellen.Bei voller Gare mit Schwaden schieben und nach 2 Minuten den Zug öffnen.Knetzeit Spirale: 6 + 4 Minutenteigtemperatur: 27°Cteigruhe: 30 Minutenteigeinwaage: 550 g (backverlust ca. 10 %)backtemperatur: 260 °C (20 °C über brötchenbacktemperatur) fallend auf 210 °C.backzeit: ca. 45 Minuten
Altbier-Brot
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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Rezept für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet 1- stufige Sauerteigführung mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig 520040
Sauerteig: 0,245 kg Anstellgut2,450 kg Roggenmehl1,960 l Wasser (ca.)__________________________4,655 kg Sauerteig
teigausbeute: 180 (ca.)teigtemperatur: 28 °CStehzeit: 18 StundenAnstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen oder mit bÖCKER Reinzucht-Sauerteig neu starten. 520040
brotteig: 4,410 kg Sauerteig4,550 kg Roggenmehl3,000 kg Weizenmehl5,000 l Wasser (ca.)0,180 kg Salz 3100030,200 kg Hefe 520063__________________________17,340 kg brotteig
Spiralkneter: 1 + 3 Minutenteigausbeute: 170 (ca.)teigtemperatur: 27 - 28 °Cteigruhe: 20 - 30 Minutenbacktemperatur: 240 - 250 °C, fallend auf 200 °Cbackzeit: ca. 60 Minuten (für 1000-g-brote)
Roggenmischbrot 70 : 30
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Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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4,800 kg Kottmann‘s viva Natur Roggenvollkornschrot grob/grob 1038304,800 kg Wasser0,480 kg Anstellgut (vom reifen Grundsauer)___________________________________________________10,080 kg Sauerteig
3,200 kg Kottmann‘s viva Natur Roggenvollkornschrot grob/grob 1038304,000 kg Wasser0,200 kg Salz 310003___________________________________________________ 7,400 kg Quellstück
2,000 kg Kottmann‘s viva Natur Weizenvollkorn toast 103829 0,040 kg Hefe 5800630,160 kg Roggenmalzpulver 21147210,08 kg Sauerteig7,400 kg Quellstück__________________________________________________19,68 kg Gesamtteig
Viva Natur Korn an Korn
teigtemperatur : 28 °CKnetzeit 6 Min. langsam - keine Schnellknetungteigruhe 30 MinAufarbeiten teig direkt in die Form (mit Deckel ) bis 1 cm unter den Rand füllen.Mit einem Teigschaber die mit Wasser befeuchtete Teigoberfläche glattstreichenFormen toastbrotkasten oder Kästen in Dachrinnen Form
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit diesem Rezept!
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
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vorteig0,600 kg Schnitzer 3.1 bio Dinkelmehl 1045770,500 kg Wasser0,012 kg Meersalz 3102060,012 kg Hefe 520063teigtemperatur: ca. 24°CKnetzeit: 4 Minuten Stufe 1, 2 Minuten Stufe 2Stehzeit: 12-16 Std. bei 0-5°Cvorteig 1 Stunde bei Raumtemperatur angehen lassen, dann kühlen.
brühstück:0,200 kg Schnitzer 3.1 bio Dinkelmehl 1045770,004 kg Meersalz 3102060,400 kg Wasser, kochendMehl und Salz mischen, mit kochendem Wasser im Kneter übergiessen und ca. 4 Minuten mischen. Nach dem Abkühlen ist das brühstück im Kühlraum eine Woche haltbar.
teig:4,000 kg Schnitzer 3.1 bio Dinkelmehl 1045770,100 kg Dinkelkeimlinge sind Artikel 104577 beigefügt0,400 kg Bio-Kartoffelflocken 3010743,700 kg Wasser0,080 kg Hefe 520063 4 Min. mischen1,124 kg vorteig0,604 kg brühstück0,080 kg Meersalz (gegen Ende der Knetzeit zugeben) 310206______________________________________________________10,088 kg Gesamtteigmenge
teigtemperatur: ca 26°CKnetzeit: 6 Minuten Stufe 1, 6 Minuten Stufe 2teigruhe: 60 Minutenteig zweimal aufziehen, dann mind. 30 Minuten kühlenAufarbeiten: 600g teigstücke abwiegen, leicht rund wirken, nach ca. 10 Minuten erneut rund wirken, mit bemehltem Schluss nach unten auf Dielen absetzen.Stückgare: ca. 20 Minuten, vor dem backen teigstücke umdrehenbacktemperatur: 240°C fallend, mitSchwaden einschiessen, nach 1 Min. kurz zug ziehenBackzeit: ca. 50 Minuten, letzten 10 Minuten Zug geöffnet
Vollwert-Dinkelbrot Extra
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit diesem Rezept!
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
26
für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Flammkuchenteig:10,000 kg Weizenmehl 5500,500 kg bÖCKER DUo aromatique7,700 l Wasser (ca)0,200 kg Salz 3100030,200 kg Hefe 520063______________________________________________________18,600 kg Flammkuchenteig
teigknetung:Spiralkneter: 6 + 8 Minutenteigausbeute : 177 (ca)
teigtemperatur: 24 - 26°Cteigruhe: 60 Minuten
zutaten belag: gehackte zwiebeln, Schmand, Sahne, Schinkenwürfel, Schnittlauch,grober Pfeffer (z.B. frisch aus der Pfeffermühle)
Aufarbeitung:teigstücke von 80 g abwiegen, leicht rundwirken und nochmals 10 Minuten entspannen lassen. Danach von Hand aufziehen, sodass der Rand etwas dicker ist (Durchmesser:ca. 10 - 12 cm). Sahne und Schmand 1 zu 1 mischen und auf die teigstücke geben, sodass der boden leicht bedeckt ist. Danach die zwiebeln, Schinkenwürfel und den Schnittlauch verteilen, zum Schluss Pfeffer auf die Flammkuchen geben. Die Fammkuchen können direkt auf der Herdplatte abgebacken werden.
ofentemperatur: 270/250°Cbackzeit: ca. 10 - 12 Minuten
tipp:Die teigstücke (unbelegt) können auch im Kühlhaus (+5-+7°C)für den nächsten tag gelagert werden.
Kräftige Flammkuchen
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit diesem Rezept!
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
27
Fladenbrot
teigknetung: Spiralkneter: 7+2 Minuten teigausbeute: 170 (ca.) teigtemperatur: 25-26°Cteigruhe: 120-150 Minuten
Nach der teigruhe : teigstücke von 500 g abwiegen, leicht rund stoßenStückgare: 30 MinutenDanach Oberfläche in Wasser tauchen und mit den Fingern etwas flach drücken. Auf backpapier legen und mit Sesam bestreuen. Nochmals 20-30 Minuten auf Gare stellen.backtemperatur: 230 - 240°C mit Schwadenbackzeit: 15 - 20 Minuten
10 kg Gesamt-Mehlmenge 0,500 kg böcker Direkt 25 211729 10,000 kg Weizenmehl 5507,000 l Wasser (ca.) 0,200 kg olivenöl (kurz vor Knetende) 3808600,150 kg Salz 3100030,150 kg Hefe 520063_________________________________________18,000 kg brotteig
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit diesem Rezept!
Gewicht/Menge Zutaten BÄKO Art-Nr
28
Baguette Bonjour
teig10,000 kg bonjour Roland baguettemehl 1043820,250 kg Salz 3100030,200 kg Hefe 5200636,800 kg Wasser__________________________________________17,250 kg Gesamt teig
Knetzeit: ca. 4 min langsam, ca 6 min schnellteigtemperatur: 24-25°Cteigruhe: ca. 30 minteigeinlage: 0,400 kg
Aufarbeitung: teiglinge auswiegen, vorlängen und abgedeckt nochmals ca. 30 min ruhen lassen.Anschließend in die gewünschte Form aufarbeiten.vor dem Schieben drei-bis viermal diagonal einschneiden
backen: bei brötchenbacktemperatur (ca. 240°C) mit Schwaden schieben, rösch ausbacken
backzeit: ca. 26 min