T.C.
OSMANİYE KORKUT ATA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
OSMANİYE
STAJ RAPORU
Gapsüt Gıda Tel. Taş. Tar. San. Tic. Ltd. Şti
HAZIRLAYAN [Emine Bayram]
[Ağustos 2016]
ÖĞRENCİNİN;
Adı Soyadı: Emine BAYRAM
Numarası: 2014704050
Sınıfı: Gıda Mühendisliği 4. Sınıf
İmzası:
Raporun teslim tarihi:
STAJIN KODU:
STAJ YAPILAN KURULUŞUN;
ADI ve ADRESİ : Gapsüt Gıda Tel. Taş. Tar. San. Tic. Ltd. Şti.
Stajın Başlangıç Tarihi : 11/07/2016
Bitiş Tarihi : 05/08/2016
STAJYERDEN SORUMLU İŞYERİ YETKİLİSİNİN
Adı Soyadı : Cuma ABALIK
Unvanı : Genel Müdür
İmzası :
İŞYERİNİN MÜHÜRÜ :
RAPORU İNCELEYEN ÖĞRETİM ELEMANININ
Adı Soyadı :
Staj Çalışmasına Verdiği Not :
İmzası :
Tarih :
Buraya
öğrencinin
fotoğrafı
yapıştırılacak ve
damgalanacaktır.
STAJYER ÖĞRENCİ DEVAM TAKİP ÇİZELGESİ
Öğrencinin Adı Soyadı: Emine BAYRAM
Numarası: 2014704050
Gün No: Tarih Yapılan Çalışma
1 11/07/2016 İşletmenin tarihçesi ve tanınması
2 12/07/2016 Fermente süt ürünleri
3 13./07/2016 Beyaz peynir üretimi
4 14/07/2016 Yoğurt üretimi
5 15/07/2016 Ayran üretimi
6 18/07/2016 Ayran analizleri
7 19/07/2016 Yoğurt analizleri
8 20/07/2016 Yoğurtta inkübasyon
9 21/07/2016 Ayran üretimi,ayran dolumu ve paketleme
10 22/07/2016 Süt endüstrisi proses ekipmanları
11 25/07/2016 Beyaz peynir üretimi
12 26/07/2016 Süt alımı ve yoğurt kapaklarına tarih baskısı
13 27/07/2016 Kaşar peyniri üretimi
14 28/07/2016 Ayran ve yoğurt paketlemesi
15 29/07/2016 Örgü peynir üretimi
16 01/08/2016 Çiğ sütün soğutulması ve beyaz peynir üretimi
17 02/08/2016 Yoğurt üretimi ve yoğurt dolumu
18 03/08/2016 Ayran üretimi ve ayran paketlenmesi
19 04/08/2016 Lor ve örgü peyniri üretimi
20 05/08/2016 C.I.P sisteminin incelenmesi
21 …./…/20..
22 …./…/20..
23 …./…/20..
24 …./…/20..
25 …./…/20..
26 …./…/20..
27 …./…/20..
28 …./…/20..
29 …./…/20..
30 …./…/20..
Yukarıda kimliği yazılı öğrenci …/ …/ …. tarihinden …/…/…. tarihine kadar toplam … iş günü
kuruluşumuzda staj yapmıştır.
Değerlendirmeyi Yapan Sorumlu Mühendis:
(Ad Soyad, Mühür ve imza)
- 1 -
1.GÜN
İŞLETMENİN TARİHÇESİ VE TANINMASI
Gapsüt Gıda ilk olarak 1998 yılında Hoca Ömer Mah. de küçük bir mandıra olarak işe
başladı. 2007 yılında Erdemir Lisesi karşısına taşındı. Orada 2010 yılına kadr çalıştı.
2010 yılından sonra ise Organize Saniye Bölgesine taşındı. İşletme tesisinde 3 ortak ve
15 personel çalışanı bulunmaktadır. Üretim de kaşar peyniri, örgü, dil, lavaş, beyaz
peynir, ayran, yoğurt ve tereyağı üretimi yapılmaktadır.
Stajda ilk olarak stajyerlerden sorumlu mühendis tarafından fabrikada bulunan
makineler hakkında genel bilgiler, fabrika düzeni , makinelerin işleyişi, ne amaçla
kullanıldıkları , kullanımda dikkat edilmesi gereken kurallar, üretim ve labaratuvar
bölümü çalışma sistemi gibi bir çok konu hakkında bilgi edinme fırsatım oldu.
İşe başlamadan önce iş güvenliği ve fabrika da bulunan ekipmanların hijyeni ve fabrika
içerisinde meydana gelebilecek olumsuzluklar hakkında bilgi edindim.
- 2 -
2.GÜN
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ
Sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli m.o’lar tarafından doğal ya da suni
olarak fermente edilmesi sonucu elde edilen faklı kıvam ve aromaya sahip süt
ürünleridir. Uluslararası süt ekonomisi organizasyonun belirlemelerine göre fermente süt
ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır.
1- Straptococcus lactis, streptocaccus, diacetyactis gibi süt asidi bakteriler
tarafından fermantasyona tabi tutularak elde edilenler.
2- Özel bakteri kültürleri kullanılarak elde eilen fermante ürünler (yoğurt,
biyoyoğurti bifi yoğurt,biyogarde)
3- Karışık (asit ve alkolik) fermantasyonla elde edilen fermante süt ürünleri
(kımızı, kefir )
- 3 -
3.GÜN
( Yoğurt üretimi için kaynar durumda olan süt )
YOĞURT ÜRETİMİ
Süt soğutma takında bekleyen sütün analizleri yapılır.75°C de pastörizasyona alınır.
Pastörizasyonda çıkan süt homojenizatöre alınır. Sütün yapısındaki pertiküllerin
parçalanması için bu işlem yapılır. Homojenizatörden çıkan süt tekrar pastörizasyona
girer. 43-45°C ye kadar soğutulur. Soğutulan süte %2,5 oranında maya atılır.
Mayalanma süresi 3 sattir. Yoğurt mayası yoğurda aroma ve diğer özelliklerini
kazandıran bir mikrofloraya sahiptir. İçeriğini Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus
termophilus bakterileri oluşturmaktadır. Mayası katılan süt kovalara doldurulup 43-45°C
de inkübasyona bırakıldı. Mayalanma süresi dolduktan sonra 20 dk kadar serin ortamda
tutuldu. 10°C ye kadar şoklama yapıldı ve depolandı.
- 4 -
4. GÜN
(Beyaz peynir yapım aşaması)
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ
Standardize edilen süte 72-75°C de 3-5 dk pastörizasyon işlemi uygulandı.
Pastörizyasyondan sonra süt, mayalama sıcaklığı olan 28-32°C de soğutuldu.
Mayalanmadan önce % 0,02 oranında CaCI2 eklendi ve karıştırıldı ardından %1-2
oranında kültür eklendi ve yine karıştırıldı ve pıhtılaşmaya bırakıldı.Pıhtılaşma
sonrasında teleme kırıldı. Peynir altı suyu boşaltıldı. Peynirdeki kuru madde miktarını
istenilen seviyeye getirebilmek için presleme işlemi uygulandı.Bu işlem 3 saat kadar
sürdü.Presleme işlemi bittikten sonra bittikten sonra, peynir dikdörtgen kalıplar halinde
kesildi tuz oranı %14-20 olan salamura suyu peynir tankına aktarıldı. 2 saat sonrasında
hazırladğımız peynir ambalajlara konuldu ve üzerine salamura suyu eklenerek
depolandı.
- 5 -
5.GÜN
AYRAN ÜRETİMİ
1.1.Ayran Üretimi
Standardize edilen süt 85-90°C ye kadar ısıtlıp sepetöre ve homojenizatöre alındı.
Buradan pastörizasyona alınan süt 40-42°C ye kadar soğutuldu. Soğutulan süt ayran
proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün ph derecesi 4.35 değerlerine
kadar gelene kadar mayalanmaya bırakıldı. İstenilen Ph gerçekleştiğinde pervane
yardımıyla ayran iyice karıştırıldı ve tuz ve su ilavesi yapıldı. 1 tona 8 kg tuz ve 400
litre su ilavesi yapıldı. İlaveden sonra proses tankının soğutucusu açılır ve ayran
dinlenmeye bırakılır.
1.2.Ayran Dolumu ve Paketlenmesi
Üretmiş olduğumuz ayranı paketlemek için ayram dolum robotun da tarih baskısını
düzenledik ve ayranlar koyduğumuz karton kutuları, kapak ve bardakları düzenledik
dolum ve paketlenmesi gerçekleştirilen ayranlar depolandı.
- 6 -
6.GÜN
AYRAN ANALİZLERİ
Ayran analizlerinde Ph, Sh, vizkozite ve yağ analizlerine bakıldı.
Viskozite (yoğunluk) ölçümü viskozimetre ve kronometre yardımıyla yapıldı. İşaret
çizgisine kadar ayranı vizkozimetreye koyup aynı anda kronometre çalıştırılmaya
başlandı. Vizkozimetrenin dar çizgisi vardır. Burada ayranın akış hızı en az 22-24 sn
arasında olmalıdır. Ayranın Ph’ı 4.20- 4.30 oranında olmalıdır. Yağ analizleri de tıpkı
çiğ sütlerdeki yağ analizleri gibi yapılır. Bütirometre içerisinde 10 ml H2SO4 üzerine
11 ml ayran ve yine üzerine 11 ml izo alkol konulur. Soğuk suyun altında karışım ters
düz edilir. Santrüfüj cihazına konur ve ölçüm yapılır.
- 7 -
7. GÜN
YOĞURT ANALİZLERİ
Bir miktar yoğurt alındı ve iyice karıştırıldı. Buradaki amaç yoğurdu
incelemektir.İçerisine su katıldı. Tekrar iyice karıştırıldı. H2SO4 ve izoamil alkol yoğurt
su karşımına katıldı. Santrifüjlendi. Yağ okundu ve çıkan sonuç iki ile çarpıldı. Bunun
sebebi yoğurdun su ile karıştırılmasıdır.
Kuru madde tayini;
Numune iyice karıştırıldı.Etüvde kurutulup, desikatörde soğutulan ve darası alınan
kaplara 5 gr yoğurt katıldı. Yoğurdun kap içinde ince bir tabaka halinde dağılması
sağlandı. 103°C de etüvde ağırlığı değişmeyinceye kadar kurutuldu. Deşikatörde alındı.
Soğutulup tartıldı ve % kuru madde oranı hesaplandı.
- 8 -
8.GÜN
YOĞURTTA İNKÜBASYON
Yoğurtta inkübasyon nedir?
İnküle olmuş sütün 43-45°C de 2.30 saat tutularak pıhtılaşıma olarak bilinen ve aroma
kazanma derecesine sütün uyuşmasına, tutmasına (yoğurtlaşma) veya inkübasyon
denir.Bu devrede aşılanmış olan yoğurt bakterileri süratle faaliyete geçerek asitliği
geliştirir. Yoğurt bakterilerinin etkisi daha çok süt şekeri üzerinde kendisini gösterir. Bu
m.o’lar uygun ortamda hızla çoğalır ve süt şekerini parçalayarak 1 molekül laktozdan 4
molekül süt asidini meydana getirir. İnkübasyon sonunda yoğurdunsoğutulması hem
asitlik gelişimini önlemekte hem de oluşan aroma maddenin yoğurtta kalmasını
sağlamaktadır.
- 9 -
9. GÜN
AYRAN ÜRETİMİ ve AYRAN DOLUMU ve PAKETLENMESİ
1.1.Ayran Üretimi
Standardize edilen süt 85-90°C ye kadar sıtılıp seperatöre ve homojenizatöre alındı.
Buradan pastörizyasyona alınan süt 40-42°C ye kadr soğutuldu. Soğutulan süt ayran
proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün Ph derecesi 4.35 değerlerine
gelene kadar mayalanmaya bırakıldı.
1.2.Ayran Dolumu ve Paketlenmesi
Üretmiş olduğuz ayranı paketlemek için ayran dolum robotuna tarih baskısı düzenledik,
ayranları koyduğumuz karton kutuları, kapak ve bardakları düzenledik dolum ve
paketlenmesi gerçekleştirilen ayranlar depolandı.
- 10 -
10.GÜN
Süt Endüstrisi Proses Ekipmanları
1.1.Süt Soğutma Tankı:
Işletmeye gelen süt ilk adımda soğutma tankına alınır. Soğutma tankı sütü
isteğe bağlı 50°C ye kadar soğutur.
1.2.Seperatör: (Süt temizleme)
Sütün içerisindeki kremanın değişik oranlarda ayrılmasında ,sütün
içerisindeki pisliklerin temizlenmesinde, peyniraltı suyu içersindeki yağın ve telemenin
ayrılmasında kullanılır.
- 11 -
1.3.Süt Pişirme Kazanları:
Farklı boyut ve kapasiteleri vardır.Kromlardan yapılmış içerisinde
pervaneler olan kazanlardır. Kenarları çift tabakalardan oluşur. Dış tabakalarda buahar
geçer, iç tabaka ya süt konulur.
Süt Termometreleri
Süt ısısı ölçüm aletidir. 0°C ile 100°C arasında ölçüm yapılır.
Paketleme Makinası:
Vakum paketleme makinası: Kaşar peynirde kullanılır.
Dolum Paketleme Makinası : Ayranda Kullanılır.
Pres Teneke Kapatma Makinası: Peynirde kullanılır.
Peynir Tenekeleri :
Beyaz peynirin mayanladığı yerdir.
- 12 -
a. Homojenizatör:
Süt ürünleri içeresindeki partikülleri parçalamak ve homojenize etmek için
kullanılır. En çok kullanım alanları; süt, krema, yoğurttur. Homojenizatör uygulaması
ürünlerin tüketim özelliklerini iyileştirmekte ve ürün kalitesini düzeltrmekte raf ömrünü
artırmaktadır.
- 13 -
11.GÜN
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ
Standardize edilen süte 72-75°C de 3-5 dk pastörizasyon işlemi uygulandı.
Pastörizyasyondan sonra süt, mayalama sıcaklığı olan 28-32°C de soğutuldu.
Mayalanmadan önce % 3,02 oranında CaCI2 eklendi ve karıştırıldı ardından %1-2
oranında kültür eklendi ve yine karıştırıldı. Peynir altı suyu boşaltıldı. Peynirdeki kuru
madde miktarını istenilen seviyeye getirebilmek i,çin presleme işlemi bittikten sonra,
peynir dikdörtgen kalıplar halinde kesildi tuz oranı %14-20 olan salamura suyu peynir
tankına aktarıldı. 2 saat sonrasında hazırladğımız peynir ambalajlara konuldu ve üzerine
salamura suyu eklenerek depolandı.
- 14 -
12.GÜN
SÜT ALIMI ve YOĞURT KAPAKLARINA TARİH BASKISI
1. Çiğ süt alımında bakılması gereken önemli faktörler:
1.1 PH değeri
Ph okuma ph metre adı verilen cihazla yapılır. Ph metre ile ortamdaki serbest hidrojen
iyonlarının miktarı ve aktivesi hakkında bilgi edinilir.
1.2 Sütteki yağ değeri
Sütteki yağ değeri refraktometre adı verilen cihazla yapılır. Refraktometre her ortamın
kırılma indisinin farklı olması prensibini kullanarak, yağ oranını tayin edilmektedir.
1.3 Süt Analiz Cihazı
Yağ, yağsız kuru madde, yoğunluk, protein,laktoz,katılan su yüzdesi donma noktası
,numne sıcaklığı, tuz, mineral ve iletkenlik değeri gibi değerleri 1 dakika gibi kısa bir
zamanda ölçülebilmesini sağlamaktadır.
Yoğurt Kapaklarına Üretim ve Son Kullanma Tarihlerinin Basımı
Kapaklarla elektronik bir göz yardımıyla kapağı önüne getirdiğimizde üretime o günü
tarihini ve son kullanıma da o günden sonraki 10 gün olarak ayarladığımız püskürtme
mürekkeple yazdırılan makinadır. O gün üretilen yoğurt miktarına göre günlük olarak
yapılmaktadır.
- 15 -
13.GÜN
KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ
Kaşar peyniri üretiminde ciğ süt kullanılmaktadır.Proses tankına alınan süt Ph 6.50-6.60
civarındadır. Tanka kültür (şirden mayası) ilave edilip 35-40 °C de pıhtılaşma ve
telemenin oluşmasu gözlenir. Pervaneler yardımıyla karıştırılır, kesilir ve kırılır. Bür
süre sonra 1/3 oranında suyu alınır ve pişirmeye devam edilir ph 5.20-5.40 oranlarında
peynir baskı arabasına alınır. Baskılama işlemi 1 kg ürüne 1 kg yük binecek şekilde
yapıldı. Üzerine erime tuzları ve normal iyotlu tuz eklenen peynir 70-75 °C’de pişer.
Kıvamını alan peynir kaşar doğrama,haşlama,yoğurma ve gramajlama makinasına alınıp
işlem görür kalıba göre 1 veya 2 kg olarak gramajlanan peynir tezgahta sık sık çevirilir.
Böylece peynir 4-5 defa verilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar soğuk depoda
ertesi güne kadar bekletilir, vakumlu paketleme makinasıyla paketlenip depolanır.
- 16 -
14.GÜN
AYRAN ve YOĞURT PAKETLENMESİ
1. Ayran Paketlemesi
Ayram paketlenmesinde kullanacak karton kutular düz bir şekilde gelmektedir.
Kartonlar katlanarak ayran kutusu haline getirilmektedir. Üretmiş olduğumuz ayran
miktarına göre kutu hazırlanıldı. Ayran dolum paketleme makinasının son kullanma
tarihi ayarlandı. Ayran bardakları ve kapakları yerlerine yerleştirilip sistem başlatıldı.
İstemde aynı anda 2 ayran paketlenmektedir. Paketleme işlemi sona erdikten sonra
ayranlar depolanır.
1.1.Yoğurt Paketlemesi
Mayalama tankına almış oldğumuz süte maya eklenip gerekli sürenin sonunda önceden
soğuk hava deposuna dizdiğimiz kovalara gerekli olan gramaja göre dolum yapıldı.
Burada akymaklı yoğurt olarak üreteceğimiz yoğurtlar da ise kaynatılan sütü direkt
kovalara doldurup gerekli ısı düzeyinde sütün kaymak tutmasını bekleyerek ve süresinin
sonunda maya eklenerek yoğurt üretimi yapılmaktadır.
1.2.Yoğurtta Soğutma İşlemi
İdeal bir soğutma dört aşamadan gerçekleşmektedir.
a. Şok bir soğutma uygulanarak sıcaklık 42-45°C’ den 30-35°C’ ye düşürülür.
Yoğurttan bu sıcaklığa düşülmesi soğutmanın nasıl yapıldğına bağlı olarak 5-30
dk. Arasında gerçekleşmektedir.
- 17 -
b. Aktif soğutma uygulanarak sıcaklık 30-35°C’den 20-18°C ye düşürülür
kullanılan soğutma sistemine göre bu süre 40-90 dk arasında sürmektedir.
Burada amaç yoğurt bakterilerinin çoğalmasıını önlemeye yöneliktir.
c. Yoğurtların sıcaklığı 20-18°C’den 12-10°C’ye düşürülür. Buradaki amaç laktik
asit üretimlerinin etkinbir biçimde yavaşlatılmasıdır.
d. Yoğurtlar 20-18°C’den depolama sıcaklığı olan 5°C’ye kadar soğutulur ve
depolanır.
- 18 -
15.GÜN
ÖRGÜ PEYNİRİ ÜRETİMİ
Proses tankına alınan süte kültür eklendi ve 20 dakika bekletildi. Sürenin sonunda
tanktaki süte maya eklendi 40 dakika kadar sütün pıhtılaşması beklendi Olgunluğa erişen
sütün peynir altı suyu bi mikatar alındı. Kalan 45°C’ de karıştırıldı. Tanktan süzgeç
arabalarına aldğımız telemenin suyunu süzdükten sonra parçalanarak rendeye alındı.
Rendelenen peynir delikli kazanların içine atılıp sonra örgü tezgahına alndı. Şekili
verilen peynirler salamuraya alındı salamura işlemi tamamlanan peynirler paketlenip
depolandı.
- 19 -
16.GÜN
ÇİĞ SÜTÜN SOĞUTULMASI
Çiğ sütün soğutulmasının ana nedeni üretim sırasında bulaşan m.o ların gelişme ve
etkinliklerini önlemektir.
Farklı kaynaklardan süte bulaşan m.o lar önlemler alındığında gelişip çoğalarak sütün
duyusal, kimyasal ve fiziksel gelitesini bozarlar.
Çiğ sütün doğal netliğini belirli bir süre koruya bilmenin başlıca yolları, sütü soğur
soğumaz hızlı bir şekilde soğutulmasıdır.
Çiğ Sütün Toplama Merkezlerinde Toplanması
Sağımdan sonra süzülerek kaba kirlerinden arındırılan ve soğutulan süt uygun tanklarda
depolanır.
Soğutma ve depolama aynı tanklara yapılabileceği gibi yalıtımlı ayrı tanklarda da
yapılabilir.
Depolama süresinde süt karıştırılmalıdır.
- 20 -
17.GÜN
YOĞURT ÜRETİMİ ve YOĞURT DOLUMU
1.1. Yoğurt Üretimi
Standardize edilen süt 85°C’ye esetılıp pastörizasyona alındı. Pastörizasyondan çıkan süt
seperatöre ve homojenizatöre alındı. Homojenizasyon işlemi sütün yapısındaki
partiküllerin parçalanması için yapılır. Homojenizatörden çıkan süt tekrar pastörizasyona
alındı ve burada 43-45°C’ye kadar soğutuldu. Soğutulan süte %2.5 oranında kültür
(yoğurt mayası) katıldı.Yoğurt mayası, yoğurda aroma ve diğer özelliklerini kazandırak
bir mikroflaraya sahiptir ve içeriğini Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus
termophilus bakterileri oluşturmaktadır. Mayası katılan süt kovalara doldurulup 43-
45°C’ de inkübasyona bırakıldı. Mayalanma süresi yaklaşık üç saatir. Mayalama süresi
dolduktan sonra 20 dadika kadar serin ortamda tutuldu. 10°C’ ye kadar şoklama yapıldı
ve depolandı.
1.2.Yoğurt Dolumu
Mayalama tankına almış oldğumuz süte maya eklenip gerekli süre için sonunda önceden
soğuk hava deposuna dizdiiğimiz kovalara gerekli olan gramaja göre dolum yapıldı.
Burada kaymaklı yoğurt olarak üreteceğimiz yoğurtlar da ise kaynatılan sütü direkt
kovalara doldurup gerekli ısı düzeyinde üstün kaymak tutmasını bekleyerek ve sürenin
sonunda maya eklenerek yoğurt üretimi yapılmaktadır.
- 21 -
18.GÜN
AYRAN ÜRETİMİ ve AYRAN PAKETLENMESİ
1.1.Ayran Üretimi
Standardize edilen süt 85-90°C’ye kadar ısıtılıp seperatöre ve homojenizatöre alındı.
Buradan pastörizasyona alınan süt 40-42°C’ ye kadar soğutuldu. Soğutulan süt ayran
proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün ph derecesi 4.35 değerlerine
gelene kadar iyice karıştırıldı ve tuz ve su ilavesi yapıldı. 1 tona 8 kg tuz ve 400 litre su
ilavesi yapılmaktadır.İlaveden sonra proses tankının soğutucusu açılır ve ayran
dinlenmeye bırakılır.
1.2.Ayran Paketlenmesi
Ayran paketlenmesinde kullanacak karton kutuları düz bir şekile gelmektedir. Kartonlar
katlanarak ayran kutusu haline getirilmektedir. Üretmiş olduğumuz ayran miktarına göre
kutu hazırlandı. Ayran dolum pkaetleme makinasının son kullanma tarihi ayarlanıldı.
Ayran bardakları ve kapakları, yerlerine yerleştirilip sistem başlatıldı. Sistemde aynı
anda iki ayran paketlenmektedir. Paketleme işlemi sona erdikten sonra ayranlar
depolandı.
- 22 -
19.GÜN
LOR PEYNİR ve ÖRGÜ PEYNİR ÜRETİMİ
1.1.Lor Peynir Üretimi
40°C’ de gelen peynir altı suyu pişirme tankına alındı. Burada alınan suyu ph derecesi
5.50-5.60 civarındadır. Ph yetersiz olduğunda 1 tona 100 g olacak şekilde karbonat
ilavesinde bulunulur. 90-95 °C’ ye kadar ısıtılan peynir altı suyunun üzerinde biriken lor
süzgeç yardımıyla süzme ve presleme arabasına alındı. Suyu süzülen lor peynir
depolandı.
1.2.Örgü Peyniri Üretimi
Proses tankına alınan süte kültür eklendi ve 20 dakika bekletildi. Sürenin sonunda
tanktaki süte maya eklendi 40 dakika kadar sütün pıhtılaşması beklendi. Olgunluğa
erişen sütün peynir altı suyu bi miktar alındı. Kalan kısım 45°C’ de karışıtıldı. Tanktan
süzgeç arabalarına aldığımız telemenin suyunu süzdükten sonra parçalanarak rendeye
alındı. Rendelenen peynir delikli kazanların içine atılıp sıcak su içinde haşlandı. Hamur
kıvamını alan peynir yoğurulup gramajlandıktan sonra örgü tezgahına alındı. Şekili
verilen peynirler salamuraya alındı salamura işlemi tamamlanan peynirler paketlenip
depolandı
- 23 -
20.GÜN
C.I.P SİSTEMİNİN İNCELENMESİ
Teknik oarak C.I.P sisteminde kapalı temizlik gerçekleştirilmektedir. Üniteler
birbirlerine kapalı bir sistem teşkil edecek şekilde birleştirilir. Bu şekilde
temizleme,çözeltilerinin yüksek bir hızla ekipman yüzeylerin den geçmesi ile mekanik
parçalanma gerçekleştirilmektedir. Süt işletmesinde hergün üretimden sonra
ekipmanlardaki kalıntıların etkili olarak uazaklaştırılması şarttır.
C.I.P programının etkili olabilmesi için 4 önemli faktör vardır.
1- Çözeltinin konsantrasyonu
2- Uygulama sıcaklığı
3- Uygulama süresi
4- Basınç
Bunlardan biri gerçekleştiği şekilde olmazsa, temizlik tam başarıyla ulaşmayacaktır.
- 24 -
TEŞEKKÜRLER
Gıda Mühendisi
Hüseyin Avcı
Müdürler:
Cuma Abalık ve Ramazan Sevil
Tesis Çalışanları
Kiraz Karagöz
Abdullah İzci
Burhan Çelik
Ömer Abalık
Kadir Demiralp
Birhan Özsoy
Tesiste çalışırken her türlü yardımı esirgemedikleri için teşekkür ederim…
KAYNAKÇA
http://www.intermak.com.tr/tr-TR/Kategori-makine-uretimleri-1.aspx