TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASZuwariah Ishak 1*, Khairunizah Hazila Khalid 1, Rosniyana1 Pusat Penyelidikan Sains & Teknologi Makanan, MARDI HQ, Serdang, Selangor.*Penulis: [email protected]
TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASRosniyana Ahmad dan Aida Hamimi Ibrahim 1.
, MARDI HQ, Persiaran MARDI-UPM, 43400
Pengenalan
Kandungan
1
Pembangunan & inovasi produk
Kesan pemprosesan ke atas
Pertimbangan penting dalam
2
1
4
3
Teknologi penghasilan produk5
produk
atas nutrisi produk berasaskan beras
dalam pembangunan produk berasaskan beras
produk beras di MARDI
PengenalanPeningkatan permintaan terhadapproduk ramuan berfungsi di Malaysia
Fig. 1.
Hasilan beras kaya dengan nutrisi iaituserat, antioksida, mengurangkan tekanandarah tinggi dan mengawal paras guladan lain-lain.
Fig. 1. Market size for products enriched / functional in Asia Pacific, 2002-2013 Source: Euromonitor International, 2014
Pengenalan
•Improves nutritional profiles (drives nutrients (esp.thiamine) (drives nutrients (esp.thiamine) from bran into the grain; parboiled white rice is nutritionally ≈ brown rice•Changes its texture•Low GI
Whole-grain rice.•Intact with bran layer and cereal germ.•Has mild, nutty flavor, and sometimes its chewier.
•The same grain with the hull, bran layer, and cereal germ removed.
Hasilan BerasPembangunan produk daridihasilkan dari:Padi•Berasperang/ berasputih•Beraskisar•Nasi•TepungKanji•Kanji
dari beras boleh
Pembangunan &
Penilaian sensori, penilaian pengguna,
0202
0303Pembangunan pada skalamakmal: ramuan, formulasi, pemprosesan, keselamatan
penilaian pengguna, kajian jangka hayat dan pembungkusan
0101
0202pemprosesan, keselamatan
Konsep / idea
Pembangunan & Inovasi Produk
Pengeluaran di peringkatkilang (pilot plant)
0404
0505
kilang (pilot plant)
Ujian pemasaran
0505
0606Pengkomersialan
Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras
dalam pembangunan
Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras
dalam pembangunan
9/30
Kesan pemprosesanProduk berasaskan
1• Protein Kualiti
2• Mycotoxin
3• AOX -γ oryzanol in bran
3• AOX -γ oryzanol in bran
4• Acrylamide
/30
pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras
Lysine & cysteine –sensitive pada suhu•Mycotoxin –masalah jika padibasah (harvesting issue); concentrated pada lapisan bran.•Acrylamide –tindak balasantara asparagine + reducing
in bran
9/30
antara asparagine + reducing sugars (> 120ºc)
in bran
10/30
Kesan pemprosesanProduk berasaskan
•IndeksGlisemik5
•IndeksGlisemik
•Kanji 6
•Kanji rintang
/30
pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras
•Tinggi GI –beras putih•Rendah GI –brown rice, parboiled riceparboiled rice
•Tinggi Amylose –Tinggi RS•Pressure cooked rice tinggi RS
10/30
•Pressure cooked rice tinggi RS berbanding beras rebus biasa•Modified starch –tinggi RS
TeknologiTeknologipenghasilanprodukMARDIMARDI
TeknologiTeknologipenghasilanproduk beras diMARDIMARDI
Berasperangcambah
Pengisaranberas perang
cambah
Ramuan berfungsi komposit
Gamma Amino Butyric Acid –asidamino yang terhasildrpdproses percambahanembrioberas
•GABA, gentian serat, tiamin, riboflavin dan niasin
•hypotensive, diuretic dan tranquilizing
GABA
Perubahan nutrisisemasa percambahanberas perang
Kesan fisiologi•hypotensive, diuretic dan tranquilizing
•MR219
•hasilkan ramuan berfungsi GABA•menggunakan kaedah kos rendah•terbukti secara saintifik
Kesan fisiologi
Beras tempatan
Sasaran kajian
Minumanmalt dan
biskut GABA
komposit GABA
nutrisipercambahan
fisiologifisiologi
tempatan
kajian
Berasperangcambah
Pengisaranberas perang
cambah
Ramuan berfungsi komposit
cambah cambah
Nutritional Analysis
Moisture,g/100g
Ash, g/100g
Crude protein,g/100g
Crude fat, g/100g
Total sugar, g/100g
Starch, g/100g
Total Dietary Fiber,
g/100g
Carbohydrate,g/100g
Energy, kcal/100g
Vitamin A, ug/100g
Vitamin B1, mg/100g
Vitamin B2, mg/100g
Calcium, mg/100g
Pottasium, mg/100g
Magnesium, mg/100g
Sodium, mg/100g
Pengisaranperang
Minumanmalt dan
biskut GABA
komposit GABA
biskut GABA
Nutritional Analysis
Minuman
Malt
GABA
GABA
functional
ingredient
5.1 5.9
8.3 0.9
/100g 15.4 19.8
9.3 2.2
6.2 0
45.9 75
Total Dietary Fiber,
GABA content 19 (mg/100g), protein 15.4 (g/100g), dietary fiber 2.1
2.1 12.3
/100g 61.9 71.2
397 408
392.1 334
Vitamin B1, mg/100g 0.2 0.1
Vitamin B2, mg/100g 0.2 0.1
88.9 94.3
Pottasium, mg/100g 473.1 503.4
Magnesium, mg/100g 8.9 9.1
234.3 231.9
fiber 2.1 (g/100g), calcium 88.9 and vitamin A 392.1ug/100g
14/30
Kuih tradisional dengan
Bran beras1 Meningkatkan
nilai 2
Gentian serat, protein, vitamin dan mineral
Bran berasstabil
1nilai pemakanan produk
2/30
dengan bran beras
Meningkatkan nilai
Meningkatkan3
, protein, vitamin dan mineral
nilai pemakanan produk
Meningkatkanpenggunaanbran beras
3
14/30
Penilaian sensori–kuih tradisionalbran beras diterima
15/30
Biskut beras (Milled rice cookies)
Kandunagn
amilosa
1
Gentian serat, protein, vitamin dan mineral
amilosa
sederhana
/30
(Milled rice cookies)
Gantian
tepung
2
, protein, vitamin dan mineral
tepung
gandum
15/30
16/30
Biskut beras perang (Brown rice cookies)
Mempelbagaikan1 2Mempelbagaikan
penggunaan bran
beras
1 2
/30
(Brown rice cookies)
2 Meningkatan kandungan serat &
kebaikan bran beras
2
16/30
Snek beras (Rice-based extruded snack)
Formulasi & parameter pemprosesan yang betul–snek beras yang betul–snek beras yang ranggup
Tanpa gluten –sesuai untukgolongan celiac disease
Tanpa
based extruded snack)
untuk
Tanpa pengawet
Tepung beras pra-pengelatinanrice flour)
Makanan
1.Soups2.Sauces
•Teksturtersusun•Mudah
Tepung beras pra- pengelatinan
2.Sauces3.Beverages4.Ice cream5.Bakery
Bukan Makanan
1.Cosmetics
Pasta tepungberas pra
pengelatinan
1.Cosmetics2.Capsules
pengelatinan (Pregelatinizedrice flour)
Tekstur telah tersediatersusunMudah hadam
Pasta nipis tepungberas pra -
pengelatinan
• Asid amino perlu
Kesihatan
3 IPs
Pasta bentukmarcaroni tepung
bera s prapengelatinan
Kek Sifon Beras (Rice
MemenuhiMemenuhipermintaanpasaran
(Rice-based chiffon cake)
Prinsipasas= protein struktur
Penilaian sensori
Kek Sifon Beras (Rice(Rice-based chiffon cake)
MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPrapengelatinandan Buah-BuahanUntukWargaEmas
2.5 jutawarga emas
Prosespenuaanpenuaan
MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPra-BuahanUntukWargaEmas
jutaemas
Kombinasinutrient pentingpenting
MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPrapengelatinandan Buah-BuahanUntukWargaEmas
Buah-buahanBeras perang
praBuah-buahan
tempatanpra
pengelatinan
MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPra-BuahanUntukWargaEmas
perangpra
Makananpra
pengelatinan
MakananPadat Nutrisi
Kesimpulan