№10 ЛЕТО 2012 | пуЛьс рОскОши |

Тема номера Измерения16 Аутсайдеры времяисчисления

44 Ромовая подача94 Уберечь пропорции

134 Предельная длина слов136 Трактовки Дэвида Дребина

~ 4 ~

THE ESSENCE

editorial

о если во французском словаре есть дивное слово «плакомусофил», значит, живут среди нас и сами пла-

комусофилы — увлеченные собиратели металлических крышечек от шампанского. Никто не вправе изме-

рять странность или логичность человеческих пристрастий: одни конструируют деревянные часы, дру-

гие фотографируют на высоте больше тысячи метров, третьи сочиняют очень длинные мелодии. Основу

творчества Pink Floyd составляли двадцатиминутные песни. Джон Кейдж написал композицию длиной

в 639 лет. А наш современник рэппер Canibus предпочитает исчислять свои произведения не в минутах,

а в тактах: в его самом длинном опусе их ровно тысяча. И на здоровье!

ир гармоничен и пропорционален. Всякий, кто без особых на то причин изменит

пропорции ингредиентов в рецепте блюда (например, клаб-сэндвича Martell), по-

лучит в результате нечто несъедобное. Каждый, кто стиснет мужские часы

до женских габаритов, не позаботившись о гармонии, напорется на праведный

гнев нашего постоянного эксперта Маши Цукановой. Секрет общественного ком-

форта — в рациональном распределении благ, если верить Евгению Алефиренко:

он попытался обрисовать утопическое общество, в котором большими автомоби-

лями сможет пользоваться горстка граждан, обделенных в других сферах.

ероятно, в одном из рецептов джиновых пуншей с Beefeater мы забыли указать

пропорцию — тут поможет здравый смысл. Взвесить и просчитать результат не всегда возможно, по-

казывает Валерия Труфакина на примере декантирования: пока не откроете вино — не узнаете, перели-

вать ли его перед распитием в графин. Тут важен опыт и готовность к экспериментам.

сли вы гений, можете смело менять и пропорции, и алгоритм приготовления. Так поступает главный кок-

тейльный экспериментатор планеты Тони Конильяро, который при помощи напитка умеет создать ощу-

щение, будто вас только что побрили в парикмахерской. Тимур Дорофеев расспросил маэстро миксологии

о нестандартных ингредиентах вроде кремня и табака. А еще они поговорили о коктейлях, выдержанных

в дубовых бочках и на полках. Процесс созревания напитка нынче можно ускорить, но результат будет

не тот. Чем дольше алкоголь проведет в естественном старении, тем сложнее и гармоничнее выйдет вкус.

том, что время невозможно ни ускорить, ни замедлить, ни обратить вспять, знают не только миксоло-

ги и мастера купажа. Границы пространства и времени непреодолимы, толкуют с древности философы.

По стопам Канта отправился феноменолог Вахтанг Кебуладзе. Помимо лимитов, налагаемых четырьмя из-

мерениями, он напоминает нам о другом важном ограничении: это человеческая речь. Ни в одном языке мира

нет слов такой длины, чтобы их невозможно было запомнить и выговорить. Также нет слов, выражающих

то, чем люди не пользуются.

м

в

е

о

н

~ 5 ~

THE ESSENCE

пикник, посвящённый степеням десятки •154

пунши с джином •8Делим декантер натрое •16

О биометрическом цензе при покупке новых автомобилей •18

В Perrier-Jouët долго думали над икебаной •26

Самые тиражируемые яблоки, звездочки и сердечки •30

Фото выше тысячи •34

Смазка в деревянных часах •40

Тони Конильяро смешивает коктейли с кремнем и съедобной помадой •44

Что декантируем? •54

Иэн «Мировой амбассадор рома» Бёрэл пишет библию •60

контемпорари фуд •80мелодия, которая окончится в 2640 году •84

стиснуть, выкрасить ярко и посыпать бриллиантами — плохой рецепт •90невостребованность стобуквенных слов •94

детали Дэвида Дребина •100

пределы радикальной архитектуры •116спасти каждый хрящик •118

плакомусофилия: в лепёшку ради крышки •140

Лето 2012тренды

~ 6 ~

THE ESSENCE

Измерения пищи В эйндховенском музее Designhuis до 30 сентября проводят выставку

«культура еды». Если вы думаете, что еда – это просто, вам не туда. Там еда выступает как мерило фантазии, цивилизованности и Вселенной в целом.

~ 7 ~

THE ESSENCE

Измерения пищи К

уратор выставки Марайя Фогельзанг

недавно приезжала в Киев и объясняла

желающим, что она дизайнер не еды,

а трапез, ведь в застолье ее интересуют

не калории, а эмоции. Для пищевого технолога

пища – это форм-фактор. Для циничного пром-

дизайнера – идеальный продукт, который бы-

стро дематериализуется, создавая потребность в

новой порции. Для концептуального дизайнера

или художника еда – способ исследовать жизнь,

вселенную и все остальное, что для него важно.*

Одну из стен занимает коллекция тарелок, кото-

рые художница Джули Грин разрисовала мине-

ральной краской. Каждая посвящается послед-

ней трапезе, заказанной одним из заключенных,

приговоренных в США к смертной казни. Все

штаты кроме Мэриленда позволяли смертникам

выбирать меню последнего ужина, но после того,

как один из заключенных отказался от заказа, су-

зил выбор и Техас.

В коллекции Грин около пяти сотен тарелок.

Проект называется «Тайная вечеря». Информа-

цию о последних трапезах собирать несложно:

она находится в открытом доступе, в газетах и

даже на сайтах департаментов юстиции. Труднее

изобразить схематически, что имели в виду смер-

тники, заказывая куриные крылышки, сушеные

помидоры, лимонад или клубничное мороженое,

почему детоубийцы требовали одну оливку, а ма-

ньяки выпрашивали на ужин «Справедливость,

равенство и мир».

* Инт

ервь

ю с в

едущ

им сп

ециа

лист

ом по

фуд

-диз

айну

Мар

тино

м Ха

блес

райт

ером

на ст

р.80

~ 8 ~

THE ESSENCE

Новый лондонский пунш

Старинный рецепт, известный с XVII столетия,

адаптирован к XXI. Смешайте ингредиенты

в чаше со льдом.150 мл джина Beefeater 2475 мл настойки бузины25 мл ликера Maraschino

300 мл охлажденного зеленого чая

25 мл сока лайма5 мл просекко

Украсьте лимоном, апельсином, грейпфрутом и ягодами

Пунш Дре Массо

«Королевская пирушка»

Миксолог и консультант Дре Массо может похвастать

20-летним стажем бармена и без труда проапгрейдил классический летний рецепт. Нужно смешать все ингредиенты, кроме лимонада, чтобы джем растворился, затем добавить лед, а сверху лимонад.

300 мл джина Beefeater*5 чайных ложек

клубничного джема5 чайных ложек лимонного сока

100 мл Dubonnet300 мл сока красного грейпфрута

Лимонад по вкусуУкрашение из свежих ягод и

фруктов

Марш за пуншемЧереда масштабных летних событий в Британии заставляет

вспомнить о пуншах – напитках, традиционных для тамошних массовых торжеств.

Пунш Ника Стрэйнджуэя

«Королевская родословная»

Смешайте в чаше со льдом все ингредиенты, кроме шампанского. Украсьте

дольками кровавых апельсинов и свежими ягодами. Подавайте в бокалах, добавляя шампанское.

500 мл джина Beefeater250 мл сладкого вермута

125 мл малинового ликера600 мл сока кровавого апельсина

250 мл щербета из сока кровавых апельсинов

1 бутылка шампанского

* О сп

ециа

льно

й пат

риот

ичес

кой в

ерси

и джи

на B

eefea

ter н

а стр

.152

~9 ~

THE ESSENCE

Пунши, перенятые у индусов, пьют с XVII века. Но традиционные пять ингредиентов — алкоголь, сок цитрусовых, сахар, вода и чай — устаревшая рецептура, давшая дорогу экзотическим компонентам. Идеально подавать пунши в монтите — церемониальной чаше, содержимого которой хватит на большую компанию — и разливать в бокалы для пунша или хайболы.

Королевский бифитер

Джин с дюбонне – классическая пуншевая

комбинация, как и джин с ангостурой. Теперь

добавим современности при помощи гранатового сока

и американского лимонада. Приготовьте оригинальный

лед, заморозив с водой лимонные и апельсиновые

дольки. Смешайте ингредиенты в чаше со льдом.

2 части джина Beefeater1 часть дюбонне

1 часть гранатового сока2 части свежего

американского лимонада (лимонного сока)

Ангостура по вкусуУкрасьте лимоном, лаймом, мятой и семечками граната

Гранатовый пунш

Поместите в чашу лимоны и виноградины, влейте сироп личи, сверху лимонный сок и джин, дайте ингредиентам настояться в прохладном месте, подайте со льдом,

залив вином и гранатовым соком.

По желанию украсьте лемонграссом.300 мл джина

Beefeater500 мл рислинга

500 мл гранатового сока300 мл лимонного сока1 банка личи с сиропом

Щедрая пригоршня темных виноградин без косточек,

разрезанных пополам,2 лимона, нарезанных

дольками

Пунш «Вечеринка

в саду»

Ингредиенты из английской глубинки, включая настойку

из бузины и грушевое пюре, в комбинации с

английским игристым вином, нужно смешать с

большим количеством льда, предварительно заморозив пустой пакет из-под сока,

наполненный водой.3 части джина Beefeater

3 части игристого английского вина

2 части грушевого пюре1 часть свежего лимонного

сока1 часть настойки бузины½ части сахарного сиропаУкрашение в виде грушевых

долек

THE ESSENCE

~ 10 ~

Юбилейный пунш Ника Стрэйнджуэя

Пунши – конек знаменитого лондонского бармена. Его концептуальный

аристократичный коктейль комбинирует ингредиенты, удостоенные королевского

гаранта или ассоциирующиеся с монархами.

2 части джина Beefeater1 часть Dubonnet

1 часть Hawkers Sloe Gin½ части вишневого ликера

Grants Morella½ части черносмородинового

ликера Jo Hilditch½ части малинового ликера Jo

HilditchКапля имбирного ликера Kings Ginger (созданного для короля

Эдварда в 1903 году)3 капли ангостуры

1 часть лимонного сока4 части охлажденного чая

Earl Grey4 части шампанского Mumm

ЛедУкрашение в виде летних ягод, цитрусовой кожуры и цветов

Пунш «Портобелло»

300 мл джина Beefeater 500 мл качественного сидра

500 мл яблочного сока300 мл сока лайма

1 банка фруктового коктейля с сиропом

2 нарезанных дольками зеленых яблока

2 нарезанных дольками лаймаПоместите в крупную

чашу нарезанные яблоки и лаймы, залейте фруктовым

коктейлем из банки, лаймовым соком и джином,

оставьте настояться в прохладном месте.

Подавайте с кубиками льда, сидром и яблочным соком.

Украсьте лавандой

Пунш по-барроуски

Фармацевт Джеймс Барроу,

изобретатель Beefeater, с одним из своих

фирменных рецептов вошел в 1869 году в

путеводитель по изящным коктейлям Уильяма

Террингтона. Приготовьте чай и охладите

его, смешайте с джином и сиропами,

бросьте лед, сверху налейте шампанского или просекко, украсьте дольками лимонов

и апельсинов, а также палочками ананасов.

2 части джина Beefeater1 часть щербета из лимона

и горьких апельсинов1 часть свежего лимонного сока

1 часть ананасового сиропа3 части охлажденного

чая сенча2 части просекко или

полусухого шампанского

~ 12 ~

THE ESSENCE

2

1

3

4

56

© Ya

nnis

Vlamo

s / To

temf

ashio

n

1 — Manish Arora, 2 — Orlebar Brown x Hulton Getty, 3 — Lara Melchior x Сolette, 4 — Fashionology, 5 — Cravatta Pelliano, 6 — Egizia

Вечнаязелень

Лето когда-нибудь закончится,но память о нем можно хранить всесезонно.

~ 14 ~

THE ESSENCE

3

1 2

54

6

© M

etz +

Rac

ine /

Tote

mfas

hion

* Дру

гие в

ажны

е сим

волы

ци

вили

заци

и на с

тр.30

Пара-фраз

Свежие реинкарнации супермена, телеразвер-стки, пенса, цветовой модели Пантон и других дизайнерских решений *, способных пережить бесконечное количество римейков.

1 — Jezebel & Toff, 2 — Shaun Samson, 3 — Case Scenario, 4 — Mike D & Revolver, 5 — Ground Zero, 6 — Paco Rabanne

~ 16 ~

Медленно,в трех частях

THE ESSENCE

иски — напи-

ток особенный,

предполагаю-

щий церемониальность

и ритуальность употре-

бления. Его не пьют на

ходу: не случайно в паре

с ним чаще других упо-

требляют глагол «потя-

гивать», настаивая тем

самым на обязательном

условии его пития — неспешности.*

«Тумблеры» — это лишь часть ритуала. Виски

пьют с водой, со льдом, под приятную беседу

или в одиночестве, с сигарой или без нее. Шот-

ландцы, к примеру, для этого придумали пра-

вило пяти «S»:

sight (посмотреть) — оценить цвет и консистен-

цию напитка;

smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;

swish (посмаковать) — пригубить и почувство-

вать вкус;

swallow (проглотить) — сделать первый глоток;

splash (плеснуть воды) — разбавить водой для

полного раскрытия вкуса и аромата.

Но правила — не догма,

каждый волен вносить

изменения в классиче-

ский сценарий, строя

с виски глубокие и ин-

дивидуальные взаи-

моотношения. В этом

году у любителей риту-

алов появилась новая

опция. Заручившись

поддержкой специ-

алиста — британского дизайнера Ли Брума —

компания Ballantine’s разработала оригинальный

ритуал, выпустив в 200 экземплярах специаль-

ный набор для сервировки Ballantine’s 12 YearOld.

В планы создателей не входило изготовление оче-

редной лимитированной версии бутылки, коими

заполнен и пресыщен рынок. В шортлист реклам-

ного фестиваля «Каннские львы» в категории

«Дизайн» проекту позволил войти тот факт, что

это новаторское изобретение, подчеркивающее

своеобразие бренда. Сосуд состоит из трех само-

стоятельных частей. Нижняя часть — собственно

стакан для виски, средняя — емкость для льда, ко-

торая может также выполнять роль стакана, верх-

нюю предлагается использовать для воды или

другой жидкости, способной раскрыть аромат

Дизайн на страже ритуалов распития виски.

В

* Что

лучш

е все

го д

елат

ь с ви

ски,

расс

каже

т Але

кс Р

обер

тсон

на ст

р.58

~ 17 ~

12-летнего Ballantine’s. При желании декантер

превращается в набор для приготовления кок-

тейлей на основе виски: для этого нужно лишь

наполнить емкости для льда и воды необходи-

мыми ингредиентами.

Вдохновением Ли Бруму послужил предмет,

который в его творчестве встречается часто:

винтажный хрустальный декантер. Дизайнер

глубоко увлечен культурой алкопотребления

и за последние четыре года успел оформить

в Великобритании около четырех десятков

интерьеров баров и ресторанов. По версии

журнала Theme Magazine, он входит в двад-

цатку самых влиятельных людей в британ-

ской ресторанной индустрии. До этого он

учился в театральной школе, познавая дра-

матургию и приучаясь к сюжетности, а затем

неожиданно выиграл в конкурсе модного ди-

зайна, что позволило ему попрактиковаться

у Вивьен Вествуд и получить образование

в колледже Святого Мартина. Увлеченный

ритуалами творческий человек не может

быть зациклен на одной теме, поэтому Ли

Брум приложил руку и к другим ритуалам,

например, футбольным: оформлял стадион

Emirates футбольного клуба «Арсенал» и бок-

сы Романа Абрамовича на Stamford Bridge.

Производственный процесс для Брума так-

же важный ритуал: его изделия современны

и даже футуристичны, но для изготовления

привлекаются традиционные мануфактур-

щики с многолетним стажем. Все делается

добротно и неспешно.

THE ESSENCE

~ 18 ~

THE ESSENCE

О биометрическом цензе

− Евгений Алефиренко

Теперь остается лишь сожалеть, понимая, как

близки мы были к тому, чтобы, так сказать,

возглавить мировой законотворческий поезд,

неспешно грохочущий на стыках извилистого

железнодорожного пути, заложенного тысяче-

летия назад, во времена Хаммурапи, Платона

и Римского права. Мы могли показывать при-

мер другим, встать на самый передовой край

в этой древней области человеческого знания,

где до сих пор репутация у нас была, прямо ска-

жем, не лучшая. Но вот же, к всеобщей досаде,

не встали.

Билетом в прогресс и уважение со стороны дру-

гих, порою и более развитых стран, мог стать

интереснейший закон. Который в эту секунду,

к сожалению, либо отменен президентским

вето, либо вскорости проследует этим путем.

Конечно, вы знаете, о чем идет речь. Проект

стартовал около трех лет назад, и двигался до-

вольно неспешно. Его рекомендовали комис-

сии Евросоюза, требующие от нашей страны

что-нибудь сделать с армией старых машин, из-

рыгающих в атмосферу вредные газы. Одномо-

ментно перевести их на дорогие современные

моторы, соответствующие последним экологи-

ческим нормам, невозможно. Откуда возникла

идея?

Полное формальное название закона — «О био-

метрическом цензе, применяемом при покуп-

ке новых автомобилей» — неплохо описывает

суть. Европейские экологи не могли принудить

владельцев добровольно убрать с наших дорог

старые чадящие машины (оставалось ждать,

когда те развалятся сами собой). Поэтому они

прилагали усилия, чтобы у нас среди ново-

го продавалось как можно меньше массивных

неэкономичных монстров. Нанятые ими эко-

номисты и автотехники изучали наш рынок,

и небезуспешно, но самую оригинальную зацеп-

ку нашли, как ни странно, лингвисты и культу-

рологи.

В нашей языковой культуре* (как, впрочем,

и в некоторых других) существует древняя шут-

ка об обратной зависимости между размерами

авто и мужского достоинства его владельца. * Как

связ

ана я

зыко

вая к

ульт

ура с

гран

ицам

и раз

ума и

Все

ленн

ой -

на ст

р. 94

~ 19 ~

THE ESSENCE

© В

итал

ий кр

авче

нко /

Brig

htiny

ou

~ 20 ~

THE ESSENCE

Прежде ею за глаза поддразнивали обладате-

лей больших машин, намекая на подсознатель-

ную компенсацию. Эту шутку и предложили

использовать в экологических целях, оформив

в виде закона, о котором идет речь. Смысл был

не столько в предлоге для введения санкций

против больших машин, сколько в культурном

оправдании, позволяющем перевести эти санк-

ции в шутку.

Оригинальная идея была такова — гражданин,

физиологически примерно попадающий в сред-

неукраинскую перцентиль, может беспошлин-

но купить малолитражку до четырех метров

длины. Имея пенис немного короче среднего

(и немного доплатив), он будет даже рассчиты-

вать на авто с максимальной длиной и в 4,33 ме-

тра. Дальше начинались запретительные коэф-

фициенты, и действительно большой (длиннее

5 метров) джип или лимузин могли себе по-

зволить либо бедняги, вряд ли могущие иметь

половую жизнь, либо смельчаки, готовые ради

массивного авто сознательно отдаться в руки

пластических хирургов.

Проект закона прибыл вместе с несколькими

пухлыми папками других законопроектов, раз-

рабатываемых в сотрудничестве с Венецианской

комиссией. Пресса и общественное мнение, чест-

но говоря, долго его игнорировали, и опомни-

лись только на этапе рассмотрения в парламент-

ских комитетах. Журналисты легкомысленно

посмеялась над идеей, хотя и отметили полез-

ность для среднестатистического гражданина,

который получал скидку на небольшое авто —

нужно ли напоминать, что их у нас продается

больше, чем многолитровых гигантов. Впрочем,

законопроект всё равно считали курьезом; мало

кто верил, что за него проголосуют.

Помогли политические обстоятельства. Весной

Европарламент принял очередной доклад, рез-

ко критикующий руководство нашей страны

за скромные успехи в реформировании, а так-

же подозрительную динамику по части демо-

кратии и свободы слова. В результате слетело

несколько правительственных голов, а депута-

там дали настоятельную установку на скорей-

шее принятие как можно большего количества

законов из рекомендованных европейской сто-

роной. В толстой пачке, переданной на дора-

ботку и голосование, оказался и «Биометриче-

ский ценз».

В преамбуле закона указаны две перспектив-

ные цели. Во-первых, это модернизация на-

ционального автопарка с целью улучшения

экологической обстановки и топливной эконо-

мичности. Что влекло бы за собой, между про-

чим, ожидаемые позитивные перемены в обе-

спечении энергетической безопасности страны

(кое-кто оптимистично намекал на возможное

снижение цен на бензин). Во-вторых, речь шла

о совершенствовании режима налогообложе-

ния для эффективного перераспределения до-

( )Экономисты и автотехники изучали наш

рынок, но самую оригинальную зацепку нашли лингвисты и культурологи

~ 21 ~

THE ESSENCE

ходов и повышения социального равенства.

Еще к введению «Биометрического ценза» со-

бирались отменить налог на роскошь, как из-

быточный.

Ко времени первого чтения, однако, депутаты

вчитались в текст проекта и смекнули, что его

принятие чревато неприятными сюрпризами

для них самих. Отказываться от привычки

регулярно и часто менять полноразмерные

мерседесы S-класса и ауди-Q7 они не намере-

вались, откуда и появились поправки, ради-

кально изменившие простую и доходчивую

первоначальную идею. Прежде всего, беспош-

линный ввоз и регистрация машин с длиной

менее четырех метров грозили подорвать фи-

нансовое благополучие местных автосборщи-

ков, так что бесплатный лимит быстро и жест-

ко уменьшили до 3,5 метров — куда ни одна

нормальная машина не умещалась. Сверх это-

го лимита нужно было либо демонстрировать

очень скромный результат биообмера, либо

доплатить пошлину, примерно соответствую-

щую старым налогам.

Игривое предложение ввести аналогичный замер

у женщин* — используя в качестве индикато-

ра размер груди — вызвало агрессивный отпор

со стороны комитета по гендерному равен-

ству, так что шутники из депутатского корпу-

са немедленно сдались, принесли извинения

и уползли зализывать репутационные раны.

Что касается дам, в итоге для них объявили

бессрочные биометрические каникулы, позво-

ляющие безо всяких замеров приобрести лю-

бую машину из составленного списка (в него

вошли тойота-RAV4, фиат-500, все компактные

кабриолеты, а также малолитражки розового

и ярко-красного цветов).

Наконец, и это самое неприятное, изобрели це-

лый комплект лазеек, позволяющих некоторым

категориям населения купить пятиметровую

машину без предварительной ампутации. Спо-

собы эволюционировали несколько месяцев, об-

суждались, отвергались и возрождались снова.

Первой идеей, пришедшей в головы юристов,

был уменьшающий коэффициент для ветера-

нов войны, инвалидов, депутатского корпуса

и госчиновников с выслугой лет. Способ без-

отказный, не раз доказавший эффективность

в других случаях, но пропускающий слишком

много исключений, а потому с большим сожа-

лением отвергнутый.

Потом вспомнили, что в преамбуле к зако-

ну упомянута экология, и предложили ввести

природоохранительные талоны. Предпола-

галось, что их будут выдавать покупателям

«органической» еды, ветряков и солнечных

панелей, постоянным клиентам роскошных

экокурортов и жертвователям нескольких про-

фильных фондов и организаций вроде WWF

и Greenpeace. После какой-то критической мас-

сы накопленную пачку талонов предлагалось

обменять на лицензию, позволяющую завести

пятиметровый джип.

Когда депутаты и заинтересованные круги вы-

торговали для себя сносные условия, нашлась

другая причина для задержки — собственно,

биометрическая. С большим трудом и при не-

оценимой помощи со стороны Национальной

академии наук удалось утрясти саму процеду-

ру обмера, но выяснилось, что заниматься ею

на массовой основе не горит желанием ни одна

из государственных структур, причастных

к продаже и регистрации автомобилей. Среди

работников МРЭО, которых первыми решили * О сл

ожно

стях

с же

нски

ми м

ерка

ми на

стр.9

0

~ 22 ~

THE ESSENCE

~ 23 ~

THE ESSENCE

нагрузить дополнительной работой с примене-

нием линеек или тканевых «сантиметров», до-

ходило до массивных забастовок.

Врачи, ранее ответственные за медицинские

справки, необходимые для оформления води-

тельских удостоверений, лучше подходили для

этой задачи, но здесь всплыл вопрос доверия.

Результаты биообмера водителей, как таковые,

не составляли медицинскую тайну и не охраня-

лись правосудием, но врачей посчитали недо-

статочно устойчивыми от коррупционных

действий — они ведь даже не носят погоны!

Можно ли им после этого доверять дело столь

масштабное и важное для государства?

Удачным выходом из сложной ситуации стали

киоски электронных услуг. Разрабатывающая

их частная компания вышла с предложением

дооснастить готовую модель парой блоков,

позволяющих оперативно просканировать

предъявленную часть тела при помощи лазе-

ра, принять пошлину и напечатать заявление

для оформления покупки авто в соответствии

с новым законом. Процедура становилась

не просто нейтральной и анонимной — она

еще и заметно ускорялась. К сожалению, столь

удачно подоспевшие плоды технического про-

гресса тоже не обошлись без драмы. Журна-

листы обнаружили родственную связь между

руководством компании, выпускавшей киоски,

и определенными лицами в правительстве, рас-

пределяющими средства на соответствующие

программы, почему-то сочтя это стоящим рас-

следования.

К этому времени общественное мнение само

по себе возбудилось от осознания не совсем

прозрачных перемен, происходящих под са-

мым народным носом, чреватых непонятными

новшествами. Вряд ли стоит объявлять после-

довавшие единичные демонстрации револю-

цией (тем более, лучше опустить нецензурное

прилагательное, которым характеризовали эту

«революцию» некоторые недальновидные бло-

геры), но посмотрим в глаза реальности — ак-

ции имели место, и, несомненно, могли повли-

ять на последовавшие решения парламента.

Когда стали очевидны первые признаки на-

родного недовольства, вылившиеся со време-

нем в плотную блокаду здания парламента, да

и Венецианская комиссия высказала неудовлет-

ворение в связи с искажением оригинального

смысла закона, законодатели приняли поис-

тине соломоново решение. Де-факто разглаше-

ние размера пениса не считалось нарушением

приватности гражданина — как-никак, об этом

теперь прямо свидетельствовала длина маши-

ны! — но для депутатского корпуса была изго-

товлена специальная оговорка: биообмер тел

избранников мог быть совершен только после

( )Отказываться от привычки регулярно и

часто менять полноразмерные

мерседесы S-класса и ауди-Q7

депутаты не намеревались,

откуда и появились поправки

~ 24 ~

THE ESSENCE

снятия с них депутатской неприкосновенности.

На практике бы это вылилось в тихий саботаж

со стороны узкого круга лиц, позволяющий,

сохранив закон почти в первоначальном виде,

покупать практически любые авто — хоть де-

сятиметровые и с корабельными дизелями

под капотом. Коррупционный вклад для эко-

номики оказывался нулевым, никто другой —

возможно, еще кроме судей — не мог обойти

ограничения. Решение устраивало все стороны,

после короткого радостного обсуждения закон

прошел все чтения и был принят в целом —

даже без существенных поправок и замечаний.

Экологи радостно готовились к новому неза-

грязненному будущему, автосалоны обновляли

ассортимент, пара компаний, осваивая выде-

ленные средства, срочно мастерили автомати-

ческие обмерочные кабинки, а водители вы-

страивались к ним в очередь, стараясь думать

на отвлеченные — чтобы не получилось завы-

шенного показателя — темы. Ситуация, однако,

мгновенно изменилась к худшему после того,

как юристы нашли неприятное обстоятельство,

способное омрачить консенсус — как теперь

стало очевидно, оно и омрачило.

Буквально на следующие сутки после одобре-

ния парламентом, когда закон уже направлялся

на подпись в президентскую канцелярию, взор-

валась казуистическая бомба. Проблема заклю-

чалась в том, что по какой-то глупой ошибке

(хотя некоторые намекают на козни со стороны

оппозиции) результаты биообмера прокрались

в параллельно принятый закон, обязывающий

депутатов и чиновников ежегодно обнародо-

вать исчерпывающий отчет о доходах и соб-

ственности за прошедший отчетный период.

Безусловно, биометрические показатели

не имеют ни малейшего отношения к соб-

ственности, и досадное недоразумение можно

было бы решить принятием одной-единствен-

ной поправки. Однако так вышло, что коррек-

ция закона была бы крайне затруднительной.

Он очень тяжело принимался, стал камнем

преткновения в переговорах о Евроинтеграции

и поводом для пары коррупционных проверок

со стороны нескольких международных орга-

низаций. Не говоря о том, что оппозиция по-

обещала стоять стеной против попыток что-то

в нём менять.

В сложившихся обстоятельствах выход оста-

вался только один — не дожидаясь очередного

срока публикации отчетов, отменить «Биоме-

трический ценз» путем президентского вето.

Так бесславно закончилась многообещающая

инициатива, которой, возможно, суждено было

сделать нашу страну примером законодатель-

ных инноваций и образцом здравомыслия в по-

литике. Возможно, в следующий раз.

( )Игривое

предложение ввести аналогичный

замер у женщин – используя в качестве индикатора размер

груди – вызвало агрессивный отпор со стороны комитета

по гендерному равенству

~ 25 ~

THE ESSENCE

~ 26 ~

Повседневным объектам еще никогда не меша-

ла поэзия. Знаменитые анемоны Эмиля Галле,

созданные по заказу шампанского дома Perrier-

Jouët, символизируют не только ритуалы эстет-

ского винопития, но и целую эпоху ар нуво, ког-

да талантливые художники и скульпторы на заре

индустриальной эпохи объединили усилия ради

THE ESSENCE

}назадв Япониюидея обратиться к японскому флористу Макото Азуме вызревала в погребах Perrier-Jouët целое столетие.

)

)

~ 27 ~

возрождения декоративных искусств. Истори-

ческий дом семейства Перье, известный шам-

панским аффисионадо как Maison Belle Epoque,

весь уставлен подобной мебелью и утварью: каж-

дое кресло, светильник и раковина содержат

в себе равные пропорции дизайна и арта, причем

тема запоминающихся анемонов доминирует.

Эти узнаваемые органические линии и чув-

ственно пересекающиеся стебли кажутся на

первый взгляд воплощением европейской тра-

диции. Однако же посвященные в курсе, что

коммерческий шедевр старика Галле — отнюдь

THE ESSENCE

Анемоны Галле символизируют

не только ритуалы эстетского

винопития, но и целую эпоху ар нуво}

))

~ 28 ~

не результат типичной страсти европейца

к ботанике, а следствие увлеченности японской

культурой. Анемоны, многолетние растения

с мощными длинными стеблями, завезли с Вос-

тока в Европу сравнительно недавно, и если

Галле со своими белыми бутонами стал на ро-

дине новатором, для японского искусства эта

тема вполне традиционна.

С конца XIX столетия шампанский дом Perrier-Jouët не решился развить и усовершенствовать

поднятую Галле тему: те старинные анемоны

стали визитной карточкой французов и в моди-

фикациях не нуждались. Лишь недавно, спустя

более чем столетие, в Эперне отважились на

новое сотрудничество с художником. В память

THE ESSENCE

Коммерческий шедевр Галле — отнюдь не результат типичной страсти европейца к ботанике{

)

)

~ 29 ~

об удачливом цветке — ежегодно дом успешно

продает около двух с половиной миллионов бу-

тылок шампанского — пригласили японского

флориста и ботанического скульптора Макото

Азуму. Его деликатная композиция из хрупких

и гармоничных цветов вначале появилась как

самостоятельное произведение искусства, затем

украсила подарочную коробку лимитированно-

го кюве Belle Epoque*, которое создают исключи-

тельно из урожаев лучших лет. Мастер погреба

Perrier-Jouët Эрве Дешан отобрал для проекта

«Икебана» отменный винтаж 2004 года, в кото-

ром отчетливо ощутимы белые фрукты и цветы,

раскрывающиеся легкими нотами специй.

THE ESSENCE

Композиция украсила коробку

лимитированного кюве Belle Epoque, которое создают

исключительно из урожаев

лучших лет

}

))* О

дру

гих и

склю

чите

льны

х шам

панс

ких и

их ис

тори

ческ

ой

зна

чимо

сти н

а стр

.122

~ 30 ~

THE ESSENCE

Мир любовьяблоко

кому досаждает королева и зачем любить Нью-Йорк по-арабски? Галина Ковальчук перечисляет самые важные знаки новейшего времени.

Те, кто предсказывают скорый конец света, ошибаются. Мо-

жет, вы и не заметили, но он уже случился в истории. Водо-

разделом, положившим конец одной цивилизации и начало

новой, стала Вторая мировая, после которой жизнь пошла

кувырком и встала скорее не на ноги, а на уши. Особенно

этот кульбит проявился в популярности знаков, кодифици-

рующих искусство, культуру, да просто настроения. Кому

теперь интересна символика первой половины XX века,

не говоря о более ранней? Кто вспоминает о голубке Пикас-

со? Кто отважится использовать бесповоротно опороченную

свастику? Они почти забыты. И дело не в массовой короткой

памяти, а в том, что референций нет. Зато появились новые:

все актуальные иконы современной культуры были созданы

уже после войны постъядерной цивилизацией.

>

~ 31 ~

THE ESSENCE

Узнаваемую чуть ли не при любых искажениях фигурную компо-

зицию из четырех букв — Love — придумал американский худож-

ник Роберт Индиана, увлекавшийся экспериментами с внедре-

нием букв и цифр в живописные полотна. Самой известной его

работой «Любовь» стала почти случайно — изначально это была

открытка к Рождеству, которую Роберт нарисовал в 1964 году

по заказу нью-йоркского музея MoMA. А уж потом появились

скульптуры, картины и прочие версии в забавных расцветках,

ставшие символом движения хиппи. Экспериментировал с ра-

ботой и сам художник, применяя разлиные алфавиты, включая

китайский и иврит, и многие другие компании и люди. Когда

Love окончательно «ушла в народ», Индиана забил тревогу и по-

пытался заявить об авторском праве на свое произведение. Было

поздно. Власти США отказали ему на том основании, что обще-

употребимое слово не может быть объектом копирайта.

По утверждению специалистов, портрет Че Гевары — рекорд-

ный по количеству воспроизведений в истории фотографии.

Впрочем, символом революций и протеста это фото под назва-

нием Guerrillero Heroico стало не сразу. Снял его кубинский фо-

тограф Альберто Корда в 1960 году во время похоронной цере-

монии погибших от взрыва в порту Гаваны, но редактор газеты

Revolución, в которой он работал, выбрал для публикации при-

сутствовавших там же Фиделя Кастро и Жан-Поля Сартра. От-

ряхнули от пыли «Героического партизана» только через семь

лет, когда Че Гевара уже был мертв. Фото купил итальянский

издатель Джанджакомо Фелтринелли (известный, в частности,

изданием «Доктора Живаго» Пастернака), который опублико-

вал боливийские дневники революционера, а портрет Че разме-

стил на обложке. Фото сразу же подхватили демонстранты всех

мастей — от миланцев, скандировавших «Че жив!», и до худож-

ников и корпораций, снабжавших портретом Гевары футболки,

водку и мороженое. Все это время Альберто Корда принципи-

ально не претендовал на проценты с доходов, хотя и осуждал

коммерческое использование символа его искренних идей.

~ 32 ~

THE ESSENCE

Символ под названием «пацифик», отвечающий теперь за все миро-

любивые устремления человечества, появился в 50-е как эмблема бри-

танского движения за ядерное разоружение. В ответ на активные раз-

работки и испытания бомб пацифисты стали организовывать марши

и «сидячие» протесты. К первому такому маршу 4 апреля 1958 года —

из Лондона в городок Альдермастон, где располагался ядерный

НИИ, — и был создан «пацифик». Его придумал дизайнер-текстиль-

щик Джеральд Холтом, который в перерывах между раскрашивани-

ем штор и диванных подушек участвовал в пацифистском движении

и свою работу оценивал как гуманистический вклад в дело мира. Он

модифицировал христианский крест, включив его в круг и «опустив»

перекладины — но не произвольно, а следуя семафорной азбуке, по-

этому в «кресте» Холтома переплелись буквы N и D (от выражения

Nuclear Disarmament). И хоть у демонстрантов тогда ничего не по-

лучилось, их эмблема широко распространилась — прежде всего,

в США, где в 60-е была масса поводов для протестов, а сейчас регуляр-

но появляется в горячих точках планеты, будь то Израиль или Ирак.

Самое знаменитое яблоко, объединяющее мак-наци всех стран, при-

думал отнюдь не Джонатан Ив, который, обладая рыцарским зва-

нием за дизайн-заслуги перед человечеством, иногда кажется обы-

вателю автором абсолютно всех стоящих идей. В 1977 году логотип

Apple разработал креативный директор рекламного агентства Regis

McKenna Роб Янофф — по заказу Стива Джобса, считавшего предыду-

щее лого компании слишком сложным. Впрочем, на первой эмблеме

Apple — гравюре с сидящим под яблоней Ньютоном — «запретный

плод» тоже присутствовал. Перепортив кучу фруктов с ближайшего

рынка, Янофф и нарисовал то самое яблоко с надкушенным бочком

и листиком, которое сегодня не принято путать с другими. Первый

логотип был разноцветным — горизонтальные радужные полоски

понадобились Стиву Джобсу, чтобы «сделать компанию гуманистич-

нее», а еще потому, что новым логотипом предполагалось снабжать

Apple II, первый серийный продукт компании, оснащенный впервые

в истории цветным монитором. Радужное яблоко продержалось це-

лых 22 года и превратилось в культ такого масштаба, что встречалось

среди стандартных татуировок на ягодицах. А вот Робу Яноффу оно

не принесло дивидендов: дизайнер жалуется, что даже поздравитель-

ной открытки не получил за свою потрясающую работу.

~ 33 ~

THE ESSENCE

В 70-е годы власти Нью-Йорка считали, что город недостаточ-

но известен в мире. Для привлечения туристов в 1977-м была

инициирована промокампания и самого Нью-Йорка, и шта-

та в целом, а её логотипом и стал ребус с сердечком, теперь

уже знаменитый. Это работа иллюстратора Милтона Глэй-

зера, патриарха, чьи работы выставляются в MoMA и Лувре.

Тогда, в 1977-м, он думал, что кампания больше двух месяцев

не продлится, поэтому уделил логотипу пару дней и на благо-

творительных началах. Вопреки ожиданиям дизайнера проект

затянулся — работа Милтона Глэйзера оказалась универсаль-

ной формой для выражения патриотических чувств, и не толь-

ко к Нью-Йорку. В его ребусе зашифровывают названия раз-

личных городов, пишут на разных языках, включая арабскую

вязь, — неизменным остается лишь сердечко. Массовое поме-

шательство начали сами власти Нью-Йорка, регулярно выпу-

скающие сувениры с логотипом. И хотя они пытаются бороть-

ся с многочисленными копиями (в анамнезе — более 3 тысяч

исков за нарушение авторского права), народное творчество

ничто не останавливает.

Хоть к панку и относятся пренебрежительно, именно он непо-

средственно причастен к появлению одного из сюжетов, беспре-

станно тиражируемых модой и масскультом. Когда в 1977 году

вышел сингл Sex Pistols под названием God Save the Queen, в Ев-

ропе всерьез заговорили о панках, и дальше больше, о новом

визуальном языке и культуре. Все это — не о музыке, а об об-

ложке сингла авторства неизменного спутника группы худож-

ника Джейми Рейда, украсившего известный портрет Елизаве-

ты II (его сделал Сесил Битон) вырезанными из газет словами.

Но сами панки имели в виду по большей части политику: Sex

Pistols презентовали свой сингл 7 июня 1977 года — аккурат

в день празднования серебряного юбилея царствования Её ве-

личества, поэтому обложка стала символом новых отношений

с традиционными ценностями, которые возможно было иро-

нически высмеивать. В модный оборот анархическую обложку

ввела Вивьен Вествуд, которая сразу же по выходе альбома наде-

лала футболок и носовых платков с «королевскими» принтами,

«блуждающих» теперь по музейным экспозициям.

~ 34 ~

МаСтера высоко-

горья

Лучше гор могут быть только съемки на высоте более тысячи метров.

THE ESSENCE

уте кляйн воссоздает горный ландшафт

вручную

~ 35 ~

Горы завораживают художников. Они не мо-

гут не завораживать. Но лишь в середине

XVIII века художники смогли рассказать миру

о горах что-то толковое. Это произошло с по-

дачи Каспара Вольфа, открывшего Альпы для

искусства. Вместо привычных отстраненных

пейзажей, призванных создать умиротворяю-

щую идиллию либо же служить задником для

чего-то более важного вроде Джоконды, швей-

царский художник выдал публике правдивую

горную драму. Вольф поднимался в горы вме-

сте с географами, геологами и ботаниками, со-

провождая их в научных экспедициях, и писал

Тогда фотографии не было. Сегодня существует

даже такой отдельный жанр как горная фотогра-

фия, но люди все еще неспособны однозначно

ответить на вопросы, символизируют ли горы

THE ESSENCE

прямо там, используя особую масляную краску,

выносящую низкие температуры. Доработав

ту или иную картину в своей бернской студии,

Вольф часто возвращался на место действия,

чтобы установить соответствие реальности

и при необходимости внести поправки. Глубо-

кое знание предмета и топографическая точ-

ность были для него не менее важны, нежели

художественная ценность.

Даниэль ши,«стул Ларри

Гибсона»

~ 36 ~

THE ESSENCE

власть, являются ли воплощением кровожадной

стихии либо жертвой человеческого насилия над

природой, насколько естественна горная среда

обитания и живы ли тамошние мифы. Люди, ин-

тересующиеся этими вопросами, создали в 2008

году фестиваль High Altitude («Высокогорье»),

фотобиеннале в швейцарской деревне Росси-

ньер. Тихое поселение с четырьмя сотнями жи-

телей, известное своими аутентичными шале

и тем, что здесь в своем знаменитом Гран Шале

( )Гибсон проводит

по нескольку часов на стуле,

с горечью обозревая изуродованные

пейзажи

Матье Гафсу в работе «путники на леднике» сомневается в воз-можностях природы устоять от нашествия людей

~ 37 ~

THE ESSENCE

жил и творил художник Балтус (это единствен-

ная достоверная деталь биографии Балтазара

Клоссовски, который так ненавидел биографии,

что даже отказался предоставить curriculum vitae

галерее Tate, проводившей его ретроспективу).

Так вот, периодически Россиньер превращается

в эпицентр культурной жизни: организаторы

развешивают работы участников биеннале по

стенам шале и ангаров, параллельно проводя

мастер-классы мэтров жанра.

Даниэль Зоммер и Роман Зайлер из цюрихской ‘Studio A’ в серии «Спад» рассказывают о том, как в зимние месяцы после перегона скота в долины жизнь покидает горы, воз-вращаясь в заброшенные шале лишь после таяния снега

~ 38 ~

THE ESSENCE

( )Вольф часто

возвращался на место действия,

чтобы установить соответствие

реальности

Зрелищно поданные рифы, пики и пещеры, ту-

ман, горные реки, лед и снег – отнюдь не все, чем

интересуются горофилы. Американец Даниэль

Ши, победитель последнего конкурса «Высоко-

горье», затронул в своей серии работ проблема-

тику Аппалачского каменноугольного бассейна,

добывающего уголь спорным методом «срезания

горы»: в радиусе нескольких километров убира-

ется верхний слой породы вместе с лесами, фло-

рой и фауной. Мощные взрывные устройства,

Анна Голаз увязалась за эльзасскими охотника-ми, задумавшими ранней осенью торжественно открыть сезон ловли в горах. результатом фотоохоты стал не столь-ко дневник наблюдений, сколько постановочные фантазии, посвященные красоте, оправданности и ритуальному смыслу смерти

~ 39 ~

применяемые для разрушения, рассеивают по

долинам миллионы тонн мусора, загрязняют

грунтовые воды, отравляют здоровье обитателей

и фактически стирают с лица земли огромные

участки. Ши снимал некогда девственный ланд-

шафт, встречался с шахтерами и увенчал репор-

таж зрелищным кадром под названием «Стул

Ларри Гибсона». Гибсон, активист, выступаю-

щий против масштабных разрушений, ежеднев-

но проводит по нескольку часов на этом стуле,

с горечью обозревая изуродованные пейзажи.

Швейцарец Матье Гафсу в своей альпийской се-

рии рассматривает неизбежное доминирование

человека над стихией. Увлеченность современно-

го человека природой привела к развитию новых

форм туризма в поисках отдаленных нетронутых

территорий, но, как показывает фотограф, эти

коммерциализированные поиски вредят приро-

де, становясь не столько поклонением стихии,

сколько ее осквернением.

THE ESSENCE

Мэтр итальянской фото-графии Оливо Барбьери привык снимать излю-бленные точки планеты с вертолета широкофор-матной камерой. Его серия «Доломиты» — очередной рассказ о том, что человек видит природу сквозь собственную субъектив-ную призму

~ 40 ~

Вселенная и деревянные

игрушкиВокруг немало незаметных компактных приборов, чьи шестеренки

и микросхемы нацелены на точное измерение времени. Галина ковальчук — об аутсайдерах этого движения.

Кроме своего флагманского продукта, часо-

вое дело породило множество побочных чудес

механики — к примеру, движущиеся куклы-

автоматоны и сложно устроенные музыкаль-

ные шкатулки, которые сейчас показывают в

качестве диковинок в часовых музеях. Эти «не-

серьезные» изобретения относятся к периоду

расцвета механики, XVIII-XIX векам, когда ча-

совщики еще были специалистами широкого

профиля. Легендарные праотцы теперешней

хорологии были не только механиками и ин-

женерами, но и физиками, и химиками и даже

немного философами, на практике воплощаю-

щими теорию Лейбница о мире как часовом ме-

ханизме, Horologium Mundi, добавляя чудные

маленькие машинки к гигантскому механизму

Вселенной. Одним из таких побочных феноме-

нов механики являются целиком деревянные

часы — свидетельства оптимистичных идей

просвещения и прогресса.

Самой известной историей создания деревян-

ных часов является творчество семьи русских

мастеров Бронниковых, проживавших в Вятке

(теперь Киров). Бронниковы были вполне из-

вестными и процветающими резчиками по де-

реву, поэтому в 1837 году их пригласили поуча-

ствовать в первой в истории Вятки губернской

выставке народного хозяйства. Почтенный па-

триарх семейства Иван Бронников от этой за-

теи отказался, а вот его сын Семен решил «из-

готовить что-нибудь, малую штуку», которой и

стали резные карманные часы из дерева. В то

время часы в «провинциях малых» были ди-

ковинкой, поэтому вдогонку возникла легенда

о том, что якобы кому-то из Бронниковых по-

пали в руки часы «Брегет», которые он сумел

разобрать, починить и снова собрать. Мастера

так увлек этот процесс, что он потерял сон и

аппетит, забросил прибыльные шкатулки и та-

бакерки и шесть лет кряду пытался воспроиз-

THE ESSENCE

~ 41 ~

вести в дереве творение вели-

кого Луи-Авраама. Сельчане

даже заподозрили Бронни-

кова в умопомешательстве

и свезли к врачам, но те

признаков болезни не уви-

дели и отпустили мастера

восвояси. Как бы там ни

было, у Семена Бронникова,

изготовившего свою «малую

штуку» всего за три месяца, все же

был некий источник вдохновения.

Паблисити часам Бронникова была сделана ро-

скошная: прямо на выставке их купил наследник

российского престола, будущий Александр II,

который в то время путешествовал по городам

и весям. Его высочество приобрел «деревянные

карманные часы, 1 штука — 25 рублей и для ка-

рандашей станок, 1 штука — 1 р. 80 коп». По та-

ким же невысоким ценам (25

рублей в ассигнациях рав-

нялись 7 рублям серебром)

Бронниковы продавали

свои часы и позже, даже

когда к семейству пришла

слава и заказы посыпа-

лись дюжинами, а меж тем

у них не было приличного

станка, и все детали вытачива-

лись вручную с помощью самых

примитивных инструментов. К Семену

Бронникову в его причудливом увлечении при-

соединились его сыновья, Николай и Михаил, а

затем и внук, тоже Николай, которые стали экс-

периментировать с материалами и делать часы

подороже — из слоновой кости и березового

капа. Их изделия стали известны и в России, и

в Европе, экспонируясь на торговых выставках

в Вене и Париже. Закончилась история русских

THE ESSENCE

~ 42 ~

деревянных часов со смертью Николая Михай-

ловича Бронникова в злополучном 1917 году,

но от династии часовых мастеров сохранилось

около 500 моделей часов, осевших в музеях и

частных коллекциях и изредка «выныриваю-

щих» на специализированных аукционах.

Изготовленными исключительно из дерева — а

именно пальмового — были только самые ран-

ние часы Бронниковых. В процессе работы

стремление к функциональности взяло верх

над декоративностью, поэтому в дальнейшем

и в деревянных, и в костяных часах ключевые

детали механизма (пружины, барабан и оси)

были металлическими, а трибы — костяными.

Усовершенствованию часов хорошо послужила

и смена основного материала, так как березо-

вый кап тверже обычной древесины, лучше об-

рабатывается, да и просто красивее. Березовый

кап — довольно редкий и потенциально драго-

ценный вид древесины, это наросты на стволах

и при корнях деревьев с «мраморообразным»,

никогда не повторяющимся рисунком на срезе.

Хотя капы разрастаются и до полутора метров

в диаметре, лишь малая их часть пригодна для

обработки, к тому же при добыче капа нельзя

валить все дерево, а нужно срезать только на-

рост, коим правилом часто пренебрегают. При-

чины образования капов до сих пор мало выяс-

нены, их фигурирует три: разрастание больших

скоплений спящих почек (своевременно не

развившихся в полноценные побеги), повы-

шенная камбиальная деятельность (рост в ши-

рину) ствола и даже некий загадочный вирус,

поражающий дерево. Из-за «разницы в показа-

ниях» науки кап и становится редким, так как

искусственно его воспроизводить не научились,

а природные ресурсы поисчерпались с XVII

века, когда открыли кап и научились делать из

него красивые безделушки — этим и знаменита

была в свое время Вятка.

Часы Бронниковых так бы и были закольцо-

ванным в пространстве и времени феноменом,

если бы не киевлянин Валерий Даневич, исто-

рия которого рифмуется с вятской. Будучи по

профессии столяром, он реставрировал наполь-

ные часы, лениво приглядываясь к механике, ну

а покой и сон потерял после того, как увидел

в сети фото одной из моделей Бронниковых.

Валерий проявил себя прекрасным продолжа-

телем династии, самостоятельно разработав

механизм, который, как оказалось, радикально

отличается от работ Бронниковых. В этом Да-

невич смог убедиться воочию: в прошлом году

для австрийского коллекционера он реставриро-

вал часы вятских мастеров. Механика Даневича

все же гораздо роднее современным часам — в

частности, базовый механизм мастер устанавли-

вает на платину, в то время как в часах Бронни-

ковых он инкорпорировался непосредственно

THE ESSENCE

~ 43 ~

в корпус. Да и в подборе материалов Даневич

креативнее, так как он использует не только

кап, но и орех, клен, вишню, крымский сам-

шит, бамбук и даже австралийское гваяковое

дерево, а металлическими делает только две де-

тали механизма — спираль баланса и заводную

пружину. Отметим также, что часы Валерия

Даневича имеют ручной завод, запас хода в 20-

22 часа и пока довольно большое отклонение

хода — 2-3 минуты в сутки, однако он только

в начале большого пути.

Киевский мастер варьирует материалы в раз-

нообразных пропорциях и версиях не только

колорита ради, но и таким путем кардинально

решает проблему смазки (в часах Даневича она

вовсе не нужна) — этого «бича божьего» всех ча-

совщиков, вынужденных регулярно иметь дело

со своими клиентами из-за текущего сервиса.

Поэтому на протяжении всей истории часового

дела изобретение новых, более надежных и реже

нуждающихся в смазке материалов (таких, как

ниварокс или кремний, не требующий смазки

вовсе) почитаются такими же важными вехами,

как и разработка сложных механизмов.

Пока вершиной коллекции Валерия Даневича

является наручная модель с турбийоном — от-

метим особо, с деревянным турбийоном! Ее-то

вместе с карманными часами он и показал этой

весной на часовой выставке Baselworld на стен-

де Академии независимых часовщиков (AHCI).

Коллекцию Даневича в Базеле постиг вполне

логичный и ожидаемый успех — в том числе

среди швейцарских коллег. Независимые часов-

щики (скажем прямо, не из самых легковерных

в мире) приняли Валерия кандидатом в Ака-

демию, назначив стандартный двухгодичный

срок его «ученичества» и двух действительных

членов AHCI (немца Райнера Нинабера и рос-

сиянина Константина Чайкина) в качестве опе-

кунов.

Решение независимых часовщиков стало сим-

метричным «ответом Чемберлену» — глобаль-

ному швейцарскому тренду гипердекора часов.

В последние два года часовые бренды букваль-

но помешались на поиске замысловатых и экзо-

тичных техник отделки часов — от японского

лака маки-е и до соломенного и обычного, дре-

весного, маркетри. А независимые академики

снова изящно «обставили» индустриальную

машину Швейцарии, показав часы, в которых

дерево и декоративно, и функционально. Чем

и мы можем погордиться.

THE ESSENCE

( )Киевский мастер кардинально решает

проблему смазки

~ 44 ~

THE ESSENCE

приготовленной в гастроваке за секунду до сферификации

томатного сока

Проще пар еной репы,

~ 45 ~

THE ESSENCE

Тони конильяро в миксологии — то же, что Ферран Адриа в гастрономии. Неутомимый исследователь новых вкусов и ароматов, он проводит за барной стойкой времени столько же, сколько в лаборато- рии. То и другое находится по одному лондонско- му адресу — 69 Colebrooke Row. Если его нет ни  там, ни там, значит, он где-то в мире дает мастер-класс, делясь незаурядными знаниями. именно после мастер-класса в киеве его и поймал Тимур Дорофеев.

Проще пар еной репы,

— Давайте я буду перечислять устройства, которые, как я знаю,

есть у вас в лаборатории, а вы будете объяснять, зачем они нужны.

— Хорошо.

— Устройство номер один: ротационный испаритель. Для чего

он нужен?

— Для дистилляции. Например, мы настаиваем водку

на хрене, а затем с помощью ротационного испарителя по-

лучаем очищенную «хреновую» водку. Используем и для ре-

дукции, то есть выпаривания, приводящего к уменьшению

объема жидкости, чтобы получить более концентрированные

биттеры и настойки.

— То есть для редукции вина, например порто, вы используете

именно этот прибор?

— Да. При этом происходит вот что — мы убираем часть ал-

коголя из порто, и в результате сгущаем ароматы, чтобы они

стали интенсивней.

— Я почему порто вспомнил — у вас в рецепте коктейля Master-

at-arms указан «редуцированный порто», а у меня по нему есть

~ 46 ~

THE ESSENCE

отдельный вопрос. Создавая новый коктейль, вы, похоже, сра-

зу придумываете для него легенду. Вот для Master-at-arms вы

придумали историю о путешествующих в одном купе морском

офицере (ром), даме (порто), ведущих милую беседу (капелька

гренадина). Как это у вас происходит? Вначале придумыва-

ется история, а потом следуют эксперименты с пропорциями

или наоборот?

— По-разному бывает. Иногда мы работаем, отталкиваясь

от заданной концепции. Иногда это сочетания вкусов и аро-

матов, и тогда мы пляшем от них. Иногда вдруг находишь

историческую комбинацию, уже когда-то описанную в кни-

гах. И это третий путь.

— Вам самому какой путь ближе?

— О, это всегда по-разному. Нет патентованного способа.

Например, Barbershop Fizz♥ начинался с концепции, но был

сразу и некоторый набор ингредиентов. Мы уже знали, что

джин и сосновые иголки отлично сочетаются и хотели их ис-

пользовать. Но все-таки первичной была концепция: создать

с помощью коктейля ощущение, схожее с тем, что испытыва-

ешь, когда тебя только что закончили брить в парикмахер-

ской.

И надо еще иметь в виду, что у нас почти не бывает так,

чтобы мы занимались только одним проектом. Потому что

в некоторых случаях на изобретение чего-то интересного ухо-

дит до двух лет.*

— Поэтому-то, говоря о себе, вы и используете термин «креа-

тивная миксология»?

— Да.

— А почему вы, ребята, так не любите термин «молекуляр-

ная миксология»?

— Он не очень подходит, поскольку описывает только один

конкретный способ создания коктейлей. В то время как то,

чем занимаемся мы, это многосторонний процесс. Что-то

берем отсюда, что-то оттуда, что-то из мира дизайна, что-то

из парфюмерии. Потому и называем это креативным.

* Это

терп

имо.

Быва

ет, ч

то р

езул

ьтат

ы тв

орче

ства

рас

тяги

вают

ся на

годы

. О м

ного

веко

вых м

узык

альн

ых ко

мпоз

иция

х на с

тр. 8

4

~ 47 ~

THE ESSENCE

— А вот у вас есть коктейль Lipstick Rose. Вы действитель-

но на каждом бокале этого коктейля оставляете отпеча-

ток губ?

— Да, мы печатаем этот отпечаток, он пахнет, как сам кок-

тейль, и клеим его снаружи бокала.

— А как вы его печатаете?

— Есть специальный оттиск, на него наносят специальную

пасту, прижимают к поверхности, как печать, и готово.

— То есть этот отпечаток на стакане нельзя слизать?

— Можно, он съедобный. Как и губная помада, в общем.

— Устройство из вашей лаборатории номер два: термомикс,

позволяющий смешивать и готовить одновременно.

— По сути это большой блендер. И поскольку у него лезвия

из титана, он может перемолоть что угодно. В нем можно

приготовить стейк и тут же измельчить его до состояния

копченой пыли. Серьезная машина. Для нас она очень по-

лезна.

— Для каких коктейлей конкретно вы готовите в термо-

миксе ингредиенты?

— Ну, например, мы готовим пюре для Bellini. Для домаш-

них биттеров мы измельчаем в термомиксе разные компо-

ненты. Например, кору растений, превращая её в порошок.

— Устройство номер три: аппарат Сокслета.

— Аппарат Сокслета мы используем для экстракции

эфирных масел из твердых веществ. Это процесс долгий,

но самый лучший, если вам нужны масла коры деревьев, на-

пример.

— Назовите самый неподатливый материал, с которым вам

приходилось работать.

— Из самого неподатливого жидкости мы, конечно, не по-

лучили, но своего добились. Это был кремень. Он использу-

ется в коктейле Sirocco☼.

~ 48 ~

THE ESSENCE

— Если говорить об использовании необычных компонентов:

что вы думаете о табаке в коктейлях?

— Судя из того, что говорят о табаке фармацевты и доктора,

играть с ним опасно. Одно дело придать напитку аромат табака,

и совсем другое — насытить его опасным никотином.

— Случалось ли вам получать отравления во время эксперимен-

тов?

— Мне — нет. И моим клиентам тоже. Уж они бы точно нашли

способ мне об этом сообщить.

— Устройство номер четыре: лабораторная водяная баня.

— Она нужна для приготовления «су-вид». Пару лет назад с по-

мощью водяной бани мы делали коктейли Negroni Sous Vide. Мы

постоянно что-то выпариваем, часто используем её при созда-

нии домашних кордиалей.

— Устройство номер пять: гастровак.

— Гастровак похож на пароварку. Он создает давление внутри

себя, и за счет этого продукты нагреваются при более низкой

температуре, чем обычно. Это как на Эвересте кипятить воду —

вода там закипает при температуре 600 С.

— Я ничего не забыл из основных устройств?

— Еще есть центрифуга, устройство для отделения в веществах

фракций разной плотности.

— Желтый томатный сок из красного для The Prairie Oyster

на центрифуге делается?

— Да. Без этой машины на то, чтобы обычный свежевыжатый то-

матный сок превратить в очищенный, сохранив его вкус и запах,

требуется порядка 12 часов. Центрифуга делает то же за 10 минут.

— Рассматривая ваши коктейли, я заметил вот что: при всей

неортодоксальности их компонентов, сама подача очень тради-

ционна.

— Все-таки у нас коктейльный бар. И все что вы видите должно

вам говорить о том, что вы в коктейльном баре. Да, мы отлича-

~ 49 ~

THE ESSENCE

емся тем, что предлагаем новые вкусы. Но меньше всего хоте-

лось бы внешним видом напитков отпугивать людей.

— Вы полагаете, что это их отпугнуло бы?

— Полагаю, да. Если вы понаблюдаете за реакцией людей, кото-

рым впервые подают коктейль The Prairie Oysterꜝ, и теми, кому

принесли Vintage Manhattan, разница будет очевидна. Если для

каждого коктейля, я считаю, мы будем делать подачу как The

Prairie Oyster, то перестанем быть коктейльным баром.

— Кстати, о винтажных коктейлях. Я читал о ваших ранних

экспериментах, не всегда удачных. А теперь, похоже, это стано-

вится новым глобальным коктейльным трендом?

— Я начал свои эксперименты почти девять лет назад. В конце

этого года в баре мы раскупорим первую бутылку девятилетней

выдержки. Так что для меня этот проект никак не новый. Ког-

да я начал заниматься винтажными коктейлями, никому кроме

меня они не были интересны. Вообще. Это делалось просто для

себя. А потом вдруг в одночасье все обнаружили, что это отлич-

ная идея, и она разнеслась по всему миру. Поэтому когда сегод-

ня кто-то из барменов начинает рассказывать про винтажные

коктейли как новое веяние, меня это смешит.

— Дэвид Вондрич писал, что показал вам когда-то древнюю за-

метку начала XX века, где люди тоже предлагали выдержанные

в бочках коктейли.

— Да, но там была немножко другая идея. Все коктейли они

выдерживали в дубовых бочках три месяца, а потом разлива-

ли в бутылки для моментального употребления. Я же отношусь

к таким коктейлям, как к вину. Чем больший срок они проведут

на полке, тем более сложный вкус получат. Ну, это как если вы

купите бутылку двухлетнего Barolo. Вы же не станете пить его

двухлетним, вы положите его в шкаф и подождете, пока вино

созреет. Тот же принцип я вкладываю и в винтажные коктейли.

— Коктейль с девятилетней выдержкой, который вы упомяну-

ли, он честно все девять лет провел в бутылке?

— Да.

~ 50 ~

THE ESSENCE

— А теперь вы начали делать винтажные коктейли по ускорен-

ной методике.

— Да, но не все, а часть. Мы же все это время изучали, что про-

исходит с коктейлем по мере того, как он выдерживается, что

за процессы протекают в бутылке, и теперь стараемся их воспро-

извести с помощью доступных нам в лаборатории технологий.

— То есть не все можно пока копировать ускорением процессов?

— Не все. Такого же качества, какое дает обычная выдержка, до-

биться почти нереально.

— Еще о трендах: время от времени на рынке появляется какой-

то продукт, который сразу попадает в категорию супермодных.

Ну вот как юзу, например. Что-нибудь более модное можете на-

звать?

— Мы, если честно, стараемся не принимать участие в этих мас-

совых модных помешательствах. У нас и без этого есть всегда

что-то необычное, а над новым необычным мы постоянно рабо-

таем.

— Вот сейчас вы над чем работаете?

— Пока что экспериментируем с дистилляцией кремня. Здесь

есть еще, что исследовать. Любители вина много говорят о «ми-

неральности», так почему бы нам не поговорить о минераль-

ности коктейлей? Как сильно на виноград, из которого сделано

ваше вино, оказывает влияние кремень в почве? Является ли кре-

мень единственным минералом, оказывающим заметное влия-

ние на виноград? Как мы можем использовать аромат кремня

в коктейлях? Вот этими вопросами мы сейчас занимаемся.

— Уже нашли какие-то полезные для вкуса коктейлей камни кро-

ме кремня?

— Пока нет. Ищем.

— Я где-то читал, что вы были первым, кто использовал хрома-

тографию для анализа коктейлей.

— Сомневаюсь, что был первым, наверняка это делали и до меня.

Но мы использовали хроматограф для весьма специфическо-

~ 51 ~

THE ESSENCE

го анализа, который открыл широкое поле для исследова-

ний. Жаль, конечно, что в лаборатории своего хроматогра-

фа у нас нет, поскольку к нему еще надо нанимать человека,

обученного интерпретировать получаемые данные, а это уж

очень накладно.

— Когда-то мастер дистилляции Beefeater Десмонд Пейн

на мой вопрос о том, можно ли с помощью хроматографии

воссоздать джин конкурентов, ответил, что, безусловно,

можно, но незачем. Потому что Beefeater они делают имен-

но таким, каким представляют себе идеальный джин, и кон-

куренты делают его таким, каким они видят свой идеаль-

ный джин.

— Да-да. Помните Comme des Garҫons Odeur 53? В основе

парфюма был аромат туберозы, воссозданный с помощью

искусственных ингредиентов. Парфюмеры сделали хрома-

тографию аромата туберозы, а потом воссоздали его, ис-

пользовав 53 компонента. Но конечный аромат был не копи-

ей, а чем-то новым. Вот это я и считаю интересным — зная,

как сделать копию, создавать что-то новое.

— Вы ведь уже работали с парфюмерами?

— Да, немного.

— И с шоколадниками?

— Да, но это как раз было давно. Я помогал шефам-конди-

терам, когда еще был юным барменом. Поскольку вкусы

и ароматы, которые используют они, традиционно подхо-

дят и для коктейлей. Нас роднило даже то, что кондитеры,

как и бармены, всегда тщательно отмеряют ингредиенты.

— Но в те далекие годы вы делали это еще интуитивно?

— В основном, да. А из новых интересных проектов — рабо-

та с архитекторами.

— Какого рода работа? Создание ароматов для заданных

пространств?

— Нет, графическое изображение запахов.

~ 52 ~

THE ESSENCE

— Есть такая психическая аномалия — когда человек спосо-

бен визуализировать запахи или обонять звуки…

— Да, синестезия.

— Совершенно верно. Я читал, что по заказу лондонского от-

еля, вы разработали специальные биттеры, которые вместо

или вместе с шампунем и лосьоном разносили по номерам.

— Да, это были ароматические биттеры для повышения на-

строения.

— То есть они были для обоняния, не для выпивания?

— И для выпивания тоже. Мы попытались создать муль-

тиуровневую цитрусовую ноту. Мы как раз нашли рецепт

во втором издании рецептов Джерри Томаса, рецепт «кель-

нской воды». Одеколон — это в основе цитрусовый аромат,

распадающийся затем на другие цитрусовые уровни. Мы

взяли эту идею и перевели её во фруктовые эссенции. Нота

головы напитка — лимон, лайм, апельсин…

— Тони, а у вас лично вкусы с возрастом меняются? Говорят,

чем старше и мудрей становишься…

— «Мудрей» — это не про меня.

— Ну, хорошо, чем старше становишься, тем проще вкусы.

Вот Ферран Адриа, у которого вы лично брали когда-то

интервью, говорит, что из всех коктейлей предпочитает

обычный джин-тоник.

— Да я-то вообще всегда любил простое. Некоторые мои

коктейли могут для постороннего выглядеть сложными,

но на самом деле в основе их лежит именно простота.

— Это при всех-то ваших устройствах в лаборатории?

— Да, они-то и помогают нам делать все проще. Мы можем

работать со сложными ароматами и вкусами, но клиентам

мы их подаем в самой простой форме. Лично я люблю про-

стой мартини, с джином. Хотя простота мартини обманчи-

ва. На самом деле смешать правильный мартини совсем не-

просто.

Barbershop Fizz♥

Beefeater 24, настоянный

на сосновых иглах, сироп из

березового сока, ванильный

сироп, листики мяты, про-

питанные пачулями, сок

лайма, содовая

Sirocco☼

Водка, настоянная на

розовом перце и кремневой

крошке, грейпфрутовое

масло, сахар

~ 53 ~

THE ESSENCE

— Вы уже 15 лет занимаетесь коктейлями, а ваша первая кни-

га «Drinks» появится только этой осенью. С чем связана такая

медлительность?

— Дело в том, что каждый раз, когда я задумывался о книге,

начиналось что-то новое, и я решал подождать, пока все уста-

канится, чтобы включить это в книгу, но потом снова начина-

лось что-то новое, и опять мне казалось, что надо подождать,

чтобы и это включить в книгу… Ну и так далее. Пока, наконец,

не настал момент, когда я смог погрузиться в книгу с головой.

— Но она уже написана, сдана в печать?

— Да. 11 октября появится в продаже.

— А по какому принципу она будет организована? Если хроно-

логически, то можете ли вы назвать периоды своей творческой

деятельности? Ну, как у Пикассо — «розовый период», «голу-

бой период».

— Это все-таки будет ближе к генеалогии: вот так это начина-

лось, но потом это повлияло на это так, а на это — вот так, что

в результате позволило мне сделать так, так и так. На самом

деле, это будет ворох идей, каждая из которых будет подробно

рассмотрена и исследована.

— То есть все было довольно хаотично, не было генерального

плана, которому вы следовали с юных лет?

— Нет, ведь сами процессы хаотичны. Но даже при этом нуж-

но оставаться очень собранным. Вот вам пример — когда в мое

распоряжение впервые попал ротационный испаритель, всего

на несколько недель, я загрузил его какой-то дистилляцией.

Получилось именно то, что я хотел, но я не записал последо-

вательности действий. И когда, спустя несколько лет, я захо-

тел получить этот же продукт, у меня ничего не получилось.

На десять градусов больше, на 30 баров меньше — и результат

радикально меняется. Не записал — пиши пропало.

— Часть этих наработок с данными будут в вашей книге?

— Да. Там будут и сложные рецепты, и простые. Мы же все-

таки не все делаем в лаборатории, мы же все-таки бар.

The Prairie Oysterꜝ

В блюдце, имеющем форму

устричной раковины, в

лужице лежит яичный

желток, на самом деле пред-

ставляющий из себя сфери-

фицированный томатный

сок с «хреновой» водкой,

лужица же – смесь вустер-

ского соуса, винного уксуса,

хереса Oloroso и перечного

соуса

~ 54 ~

THE ESSENCE

Декантер – символ эстетики винопития, а декантирование – никак не банальное переливание вина в графин. Это ритуал с фабулой и регламентом, соединяющий романтический флер и практичную целесообразность, уверена Валерия Труфакина.

В разливе

~ 55 ~

THE ESSENCE

Специалисты азартно спорят, декантировать ли

вино. Кто-то считает декантирование вредитель-

ством, другие готовы фанатично употреблять

с помощью декантера практически любое вино,

едва ли не просекко.

Декантер появился в 17-м веке, когда англичане

увлеклись винтажными портвейнами. Посколь-

ку слой осадка в них может достигать нескольких

сантиметров, церемония со свечой и корзинкой

или лафетом вполне объяснима.

Первое показание для декантации — снятие

осадка. Осадок встречается и в красных винах,

причем не обязательно старых, и в белых также:

тяжелые кристаллы солей винной кислоты или

более легкие хлопья. Взвесь в вине, меняющая его

органолептику, удовольствие сомнительное, как

и портящая вид «песчаная» крошка.

Здесь декантация кстати. Причем графин дол-

жен быть максимально узким в нижней части.

Особенно это касается старых вин: кислород

«убьет» их, ускорив распад тех немногих энзи-

мов, что в нем еще остались. Вино перестанет

пахнуть, потому как ароматические молекулы

некому «расщепить».

Красные молодые и танинные вина, а в некото-

рых случаях и не достигшие пика развития белые

с помощью декантирования быстрее раскрыва-

ют ароматы, насытившись кислородом. В этом

случае нужен графин с большим диаметром в са-

мой широкой части. Для нефильтрованных вин

с потенциалом аэрацию объединяют со снятием

с осадка.

Третий повод декантировать: вам досталось ре-

дуктивное вино, состарившееся в бутылке без

доступа кислорода. Некоторые сорта винограда

при ферментации освобождают кислород бла-

годаря нескольким реакциям, в которых при-

сутствуют серные соединения. А они могут дать

самые диковинные ароматы вроде тухлых яиц,

капусты, резины, овощей, вареной кукурузы, ко-

торые в процессе выдержки не ушли. Это касает-

ся как белого, так и красного ввиду полного от-

сутствия кислорода в нем — его обычно поедают

недобитые микроорганизмы, если вино проходи-

ло только легкую фильтрацию или не проходило

ее вообще. Это вовсе не пороки напитка. Просто

нужно насытить его кислородом, чтобы расще-

пить серные соединения, тогда ненужные арома-

ты уйдут. А еще рекомендуется во время процесса

бросить в графин медную монетку (евроцент, на-

пример). Вино приходит в себя и возвращает вам

свой чистый аромат.

Это главные и глобальные поводы использовать

графин. Хотя есть еще несколько причин, когда

применение декантера считается логичным. До-

пустим, вы раскрошили пробку штопором, ее

кусочки попали в вино — это неэстетично. Или

вам потребовалось изменить температуру вина,

а времени на длительные и, в сущности, правиль-

ные действия нет — при декантации вино можно

нагреть графином на несколько градусов. Ну и,

собственно, красоту подачи еще никто не отме-

нял: изысканная сервировка, манипуляции с де-

кантером, торжественность момента.

Специалисты выступают против декантации

«больших» вин. Наливая их в декантер, их сра-

зу же доводят до конечного состояния, не давая

раскрыться постепенно. Это словно предпочесть

авиаперелет долгой вдумчивой поездке на ма-

шине.

Бургундию, например, декантировать кощун-

ственно. Разве что она слишком молода для упо-

требления и потому жесткая — а вам хочется по-

скорее добраться в «пункт назначения».

В наше время, в глобальных масштабах, 90% вина

выпивается в течение первого года после уро-

жая. Молодые, свежие вина в моде. Старое вино

становится достоянием матерых фанатов, люби-

~ 56 ~

THE ESSENCE

телей зрелых вкусов, или же украшением серьез-

ных поводов. Следовательно, в большинстве слу-

чаев за время пребывания в бутылке вино просто

не успевает «задохнуться», так что декантирова-

ние лишается смысла.

Осадок в молодом вине? Нынче существует

столько технологий, предотвращающих его обра-

зование, что производителя можно заподозрить

или в небрежности или в приверженности замше-

лым традициям. А поставщика — в неаккуратной

транспортировке и недолжном хранении. В слу-

чае же со старым вином вы, де-

кантируя, рискуете развалить

его на «черепки», когда будут

отдельно танин, отдельно кис-

лотность и обрывки ароматов.

К тому же бутылка, особенно

редкая и дорогая, выглядит

на столе куда как привлека-

тельнее самого замысловатого

хрустального графина.

Но принципиально отказы-

ваться от декантирования

нелепо. Тем более что в нынешнем разнообра-

зии вин категорически невозможно унифици-

ровать их подачу. Ясно одно: чтобы решить, ну-

жен ли в вашей ситуации декантер, необходимо

обладать определенными знаниями и немалым

опытом. Стоит учитывать и тип вина, и регион

производства. Чаще всего выигрывают от декан-

тации насыщенные красные вина, выдержанные

и молодые, например, бордо, бургундия, рона,

бароло и барбареско, серьезные австралийские

ширазы и амбициозная и экстрактивная «Аме-

рика», а также сухие белые вина после выдерж-

ки в дубе (бургундия, рона, бордо). Винтажные

порто — да. Что касается игристых — только вин-

тажные шампанские, полнотелые и ферменти-

рованные в дубе, рекомендовано декантировать

в узких графинах, иначе вы рискуете не познать

их глубину и породу.

Шампанским пуристам мысль о декантирова-

нии игристых вин в голову не прийдет: зачем

терять ценные пузырьки? Почему же парижские

сомелье это делают? Потому что проведя каких-

нибудь десять минут в декантере, напиток станет

более душистым и проявит неожиданные вкусы,

потеряв при этом не более 15 процентов своей

пенности. «Проветрить» шампанское можно

и в бокале, но вряд ли найдется тот, кто оста-

вит свой бокал шампанского

нетронутым. Так что любозна-

тельным рекомендуется экспе-

римент: отлейте полбутылки

в декантер, другой половине

дайте отдохнуть, защитив стоп-

пером, а через полчаса проведи-

те сравнительную дегустацию.

Вы не узнаете, потребуется ли

декантер, пока не откроете

вино. Даже у двух соседних

шато одного класса и одного

винтажа вина могут быть сделаны по-разному:

одно должно сформироваться рано и моменталь-

но раскрывается в бокале, другое будет казать-

ся закрытым и нелюдимым еще десяток лет —

и если вы не считаете кощунственным выпить его

сейчас, без декантера не обойтись.

Попробуйте откупорить вино за час до дегуста-

ции. Допустим, оно покажется вам плоским,

чересчур танинным, с завуалированной органо-

лептикой. А раскрученное в бокале начнет де-

монстрировать интенсивность и комплексность.

Тогда попробуйте воспользоваться декантером.

Если декантера под рукой нет, но есть достойное

вино, это превосходная ситуация. Есть смысл

подождать его раскрытия в правильном бокале,

уделить ему время и насладиться эволюцией.

( )Вы не узнаете,

потребуется ли декантер,

пока не откроете

вино

© C

opyri

ght

~ 58 ~

СкотчеманияАлекс робертсон родился и вырос на родине Chivas Brothers.

Освоив политические науки и поупражнявшись в большой журналистике на телеканале BBC, он, в конце концов, занялся любимым делом:

основал первый и единственный виски-клуб в Глазго и стал международным бренд-амбассадором виски Chivas.

Насколько распространена узкопрофильная

виски-журналистика?

У нас в Шотландии — весьма. Есть люди, ко-

торые ни о чем, кроме виски, не пишут — жур-

нальные авторы и блогеры, между прочим,

очень популярные.

Встречается ли никудышняя виски-журна-

листика и что она из себя представляет?

Как и во всей профессии, это полное непо-

нимание вопроса. Представители этого на-

правления подбрасывают людям ложную ин-

формацию, особенно касающуюся того, при

каких обстоятельствах производят виски и как

его следует пить. Именно от таких людей вы

можете услышать, что виски ни в коем случае

нельзя разбавлять водой, а лучше добавить им-

бирного эля. Это они, профаны, сеют мифы

о том, что сингл-молты круче блендов.

А откуда, кстати, взялся такой миф?

Людям нравятся легенды, а сингл-молт облада-

ет огромным потенциалом, чтобы создать от-

менную легенду, ведь он происходит из одной

винокурни — это ясно, понятно и пафосно.

А я вот лично предпочитаю купажирован-

THE ESSENCE

~ 59 ~

ные напитки, которые вбирают в себя лучшие

ароматы со всей Шотландии. В шотландских

низменностях они сладкие и деликатные,

на островах — дымные, в горах — крепкие

и пряные, а в Спейсайде — богатые, фруктовые

и цветочные.

У бренда Chivas оптимальный портфолио?

Дела у бренда очень неплохи. Мы продаем 55

миллионов бутылок в год, планируем на 15 лет

вперед, открываем новые винокурни — виски

нынче очень популярная и востребованная

категория. Это особенный продукт, он старе-

ет очень долго: как вы наверняка знаете, его

возраст, указанный на бутылке, обозначает

возраст самого младшего компонента. Мне ка-

жется, наш портфолио сбалансирован: 12, 18

и 25 лет — это исчерпывающая все потребно-

сти линейка.

Откуда взялись такие цифры — это отрасле-

вой стандарт?

12 лет — возраст созревания. 18 лет — веха

в жизни каждого человека, период взросления.

25 — четверть века. Кроме того, у виски суще-

ствуют пиковые периоды старения, и именно

в эти годы вы можете получить оптимальное

качество, не отдавая ангелам больше, чем им

причитается. Например, 12-летний виски те-

ряет в бочке за счет испарения примерно чет-

верть содержимого.

Если Вас попросят порекомендовать лучший

коктейль с виски?

Это виски с имбирным элем и долькой лайма,

классический освежающий напиток.

Что лучше всего делать с виски?

Наслаждаться им. Возьмите, например, 12-

летний Chivas Regal. Вы только представьте

себе: вы ведь ждали его 12 лет!

THE ESSENCE

( )Именно в эти

годы вы можете получить

оптимальное качество, не отдавая ангелам больше, чем

им причитается

~ 60 ~

ромовый КатехИзИС

THE ESSENCE

~61~

Бёрэл ходит в соломенной шляпе и любит

вставлять в речь фразу «у нас на Ямайке». На

самом деле он родился в Великобритании, хотя

папа и мама у него действительно с Ямайки.

Он много путешествует, но успевает управлять

своим баром-рестораном Cottons в лондонском

районе Кэмден, проводить раз в год главный

британский фестиваль рома и читать рэп.

Его композиция «Rock da Juice» даже попала

когда-то в саундтрек кинофильма «Скуби-Ду».

Он — человек-праздник, точнее, человек-празд-

ник, на котором все пьют ром. Включая Тимура

Дорофеева, встретившегося с ним в баре для ин-

тервью.

В каком формате будем делать интервью?

В обычном. Ты, классный парень с Ямайки

и мировой амбассадор рома, делаешь коктей-

ли с историей, а я отвлекаю тебя вопросами

о твоем любимом напитке.

Отлично. Тогда начнем историю с начала и

первым коктейлем будет флип. Он появился

где-то на границе XVII и XVIII веков. Народ

тогда, если садился пить ром, то добавлял туда

разные специи, фрукты, патоку, воду...

Даже воду?

Да, ведь это улучшало вкус воды. Серьезно,

сырая вода часто была просто опасна для упо-

требления, поэтому пить ее без алкоголя не

рекомендовалось. Существовало два типа фли-

па. Первый смешивали на кораблях. Помимо

рома, в него входили специи, сырые яйца, са-

хар. Поскольку в море было холодно, напиток

подогревали, опуская внутрь оловянных кру-

жек раскаленные на огне железяки. Пока ими

размешивали смесь, яйца начинали сбиваться

в пену. По-английски — flipping. Так напиток

получил свое название.

Флип был популярен и в тавернах на суше. Но

в нем было больше пива, чем рома. Современ-

ная версия флипа, конечно, выглядит более

утонченно. Разливаем мы ее в бокал для шам-

панского или специальные стаканы для флипа.

Многие негативно относятся к коктейлям с

сырым яйцом.

Есть люди, у которых на него аллергия, другие

боятся сальмонеллеза. Я обычно шучу, что если

там и есть какая-то гадость, алкоголь ее убьет.

Правильно, должен быть риск. Была бы рыба

фугу дорогим деликатесом, если бы не суще-

ствовала вероятность получить смертельное

отравление!

Точно! У себя в заведении я держу только све-

жие ингредиенты, я знаю, откуда они, кто

и как их производит. Если ты приходишь пить

в бар, надо доверять бармену и не отпрыгивать

от стойки при виде яйца. Заказывают же люди

THE ESSENCE

На визитке иэна Бёрэла написано: «Мировой амбассадор рома». Официально такой должности нет, это, скорее, кличка.

под этой кличкой его и знают все люди, что-либо значащие в ромовом бизнесе: иэн «Мировой амбассадор рома» Бёрэл. Они также знают,

что если бы такая должность была, она могла бы достаться только иэну.

~ 62 ~

в ресторанах бифштекс по-татарски? А ведь это

сырое мясо, и там может содержаться масса бак-

терий и возбудителей инфекций. Но если ты до-

веряешь ресторану, то будешь спокоен за каче-

ство тартара.

Конечно, клиент бара всегда имеет право отка-

заться от какого-то ингредиента. Я вот люблю

одновременно с флипом делать сауэр, посколь-

ку во флипе положен желток, а в сауэре — бе-

лок. В меню у нас указана опция: с яичным бел-

ком либо без. У сауэра с белком лучше текстура,

но выбор за посетителем.

А ты веришь в методику «хардшейка»? Я о

том, что если как-то по-хитрому встряхивать

шейкер, то достигается особого качества тек-

стура напитка?

Я верю, что все, что добавляет приготовлению

коктейлей зрелищности — хорошо. Я и сам ма-

стак придумывать разные версии встряхивания

для веселья. Например «Том Круз шейк».

Иэн становится на колени. Из-за стойки те-

перь видна только его макушка и руки, встряхи-

вающие шейкер.

Он невысок, Том Круз. Заканчивай смеяться.

Сейчас приступим к следующему коктейлю,

или, если точнее, тики-коктейлю. Май-таю.

Тики-культуру я люблю за то, что она в букваль-

ном смысле помогала людям сбежать от повсед-

невной жизни. Тики-бары впервые появились

в 1930-х. Народ отдыхал в них от Депрессии,

а позже от Второй мировой войны. Ты заходил

в эти декорированные бары с тики-идолами,

с вычурной тики-посудой...

THE ESSENCE

* F L I P *

60 мл рома Havana Club Añejo 7 Años

15 мл сахарного сиропа

1 яичный желток

Корица

Мускатный орех

Взболтать ром, сироп, желток и щепотку

корицы в шейкере со льдом. Сделать «дабл

стрейн», то есть процедить через дополни-

тельное ситечко, чтобы в бокал не попали

частицы корицы. Украсить сверху щепот-

кой мускатного ореха.

Флип — коктейль с насыщенным ароматом,

поэтому мы используем Havana Club Añejo 7 Años. Он даст коктейлю то, что мы от него

ждем — ванильные и древесные ноты, аро-

маты специй. Для дорогого гостя можно

сделать «карибскую версию» и отмерить

рома больше, чем в рецепте. И очень важно

тщательно взболтать все в шейкере, чтобы

«поженить» желток с ромом.

~ 63 ~

Гавайщина.

Да, гавайщина и полинезий-

щина. И в этих барах обыч-

но не было окон. То есть

ты действительно мог

почувствовать себя

в другом мире. Но

самое важное каче-

ство тики-культу-

ры, с моей точки

зрения, то, что если

говорили о коктей-

лях, то речь заходила

о роме. Ром тогда был

очень дешевым. Настоль-

ко дешевым, что если ты по-

купал у бутлегеров ящик

виски, тебя обязывали в

нагрузку купить еще 12

ящиков рома.

Май-тай придумал леген-

дарный бармен Трейдер

Вик — один из основа-

телей тики-движения.

В 1944 году к нему в бар

пришли друзья, жившие на Таити. И попро-

сили сделать им какой-нибудь волшебный

коктейль, чтобы отметить этот знамена-

тельный момент. Трейдер Вик взял бутылку

17-летнего ямайского рома, добавил лайм,

сиропы, тщательно взболтал все в шейкере и

разлил по бокалам. Гости попробовали и за-

кричали: «Mai tai roa ae!». Это по-таитянски

значит «Бесподобно!». Потом они поинтере-

совались, как называется коктейль. «Так и бу-

дет теперь называться, — сказал им Трейдер

Вик. — Май-тай».

Я люблю май-тай за то, что он по-

казывает, как ром проявляет

свой характер. Вот у нас тут

три разных рома Havana

Club, и я использую

все три, поскольку

каждый привнесет

в коктейль что-то

свое. У кубинских

ромов свой стиль —

легкий, деликатный,

они произведены в

колоннах непрерыв-

ного типа, в них больше

цитрусовых нот. Ямайские

ромы более жесткие, многие

из них производятся

в медных перегон-

ных кубах. Эти два

разных стиля мож-

но смешивать, до-

биваясь различного

аромата. Я, кстати,

сподвигнул несколь-

ко баров на создание

«фирменного» рома.

Берешь два разностильных рома, создаешь соб-

ственный, специально для своего заведения,

создаешь свои коктейли и вот — кроме тебя уже

никто не сможет повторить эти напитки.

Купажный ром.

Именно. Купажный ром.

А мы вот однажды решили смешать три вида

виски, самих по себе хороших, в одном стака-

не. Получилось что-то очень усредненное.

Нет, это же надо делать по-другому. Скажем,

THE ESSENCE

( )Итак, май-тай. Нам надо разбудить

естественные ароматы рома

~ 64 ~

если у вас был бы какой-то легкий виски из

Кэмпбелтауна и вы бы добавили туда немно-

го островного виски, но так чтобы торфяной

аромат не забил все остальные, тогда да. С ро-

мом нужен тот же подход. Есть тяжелый, тем-

ный ром — ромовый аналог островных виски,

и есть светлый, легкий. И нужно помнить,

что тяжелый ром из перегонных кубов обыч-

но дороже легкого рома из колонн непрерыв-

ного цикла. Это лишний раз напомнит, что

светлого рома в ваших купажах должно быть

больше, чем темного.

Итак, май-тай. Нам надо разбудить естествен-

ные ароматы рома. В темном роме сильны

ванильные ноты и «ореховость» от бочек,

в которых он выдерживался, поэтому Вик,

перепробовав разные сиропы, остановился

на миндальном, известном как оржат. По-

скольку в роме есть и цитрусовые ноты, он ис-

пользовал Orange Curacao, если у вас его не

окажется, вот как у меня сейчас, используйте

Triple Sec. Еще одним сладким компонентом

должен быть сироп rock candy (сироп из са-

хара, уваренный до состояния, когда частицы

сахара в перенасыщенном растворе начинают

кристаллизоваться, с добавлением капли ва-

нильного экстракта — прим. Т.Д.). Его отли-

чие от простого сахарного сиропа в том, что в

послевкусии есть аромат жженной карамели,

он сочетается с карамельной составляющей

темного рома.

Я все время говорю о темном роме, поскольку

именно тяжелый ямайский ром изначально ис-

пользовал Трейдер Вик. Но прелесть май-тая

в том, что, смешивая разностильные ромы,

получаешь в финале разные коктейли.

THE ESSENCE

* M A I T A I *

30 мл рома Havana Club Añejo Blanco

30 мл рома Havana Club Añejo 3 Años

30 мл свежего сока лайма

15 мл Triple Sec

15 мл оржата

5 мл сиропа rock candy

Листики мяты

Все ингредиенты взболтать в шейкере со

льдом. В стакан коллинз добавить лед и пе-

релить в него содержимое шейкера. Укра-

сить листиками мяты.

Для украшения я еще использую целую

кожуру половинки лайма. Накапаем в нее

чуточку темного рома и подожжем. А со-

ломинку воткнем возле листиков мяты,

чтобы с первым глотком втянуть ноздрями

их свежий запах. Кубинский май-тай готов.

Хотя, поскольку мы использовали три раз-

ных рома Havana Club, правильней будет

назвать его гаванским.

~ 65 ~

Для начала я использую ром Havana Club Añejo Blanco. Одну часть. Видишь, он имеет желтова-

тый оттенок и не совсем прозрачен, поскольку

не меньше года выдерживался в бочках, что до-

бавило его вкусу округлость. Но есть светлые

ромы, которые не выдерживаются, их называ-

ют еще aguardiente («огненная вода»). Blanco

я смешаю с одной частью Havana Club Añejo 3 Años, чтобы добавить напора.

Вообще я ожидал, что после выдержки ром

будет гораздо темней.

Он таким и был, пока его не пропустили через

угольные фильтры. Такая фильтрация отбира-

ет часть цвета и часть ароматов.

Иэн, мы все говорим пока о славном прошлом

рома, а что с ближайшим будущим?

Все движется в сторону упрощения. И это хоро-

шо, потому что простая подача — лучшая для

рома. Ром-кола по-прежнему останется самым

популярным напитком с ромом. Хотя мой лю-

бимый простой напиток — ром с имбирным пи-

вом. На основе этого дуэта создано немало из-

вестных коктейлей: Rum Mule, Dark ‘n’ Stormy...

Про Dark ‘n’ Stormy я слышал, что в нем надо

использовать исключительно ром Gosling’s.

Тут есть своя хитрость. Да, бренд зарегистри-

ровал имя «Dark ‘n’ Stormy». И если ты добавил

коктейль в меню с таким написанием, ты обязан

использовать Gosling’s. Если же коктейль на-

звать «Dark AND Stormy», то можно спокойно

лить любой ром. Как и поступают, например,

в Австралии.

У меня серьезный вопрос. Приемлемо ли

для мужчины съедать вишенки в коктейлях?

THE ESSENCE

* Rum Manhattan *

90 мл рома Havana Club Añejo 7 Años

30 мл сладкого вермута

1 дэш ангостуры

1 вишенка мараскино

Апельсиновая цедра

В стакане со льдом смешать ром, вермут,

ангостуру. Разболтать 15-25 раз барной лож-

кой. Сделать «дабл-стрейн» в коктейльный

бокал, украсить закрученной спиралькой

апельсиновой цедры.

Двойное процеживание нужно, чтобы мел-

кие частички льда не попали в бокал. Если

бы это был дайкири, я бы этого не делал,

но манхэттен — чопорный коктейль. Что

еще замечательно с Rum Manhatten: если вы

предпочитаете более сухой вариант, то мо-

жете заменить семилетний Havana Club на

трехлетний.

~ 66 ~

Я, например, читал, что еще три десятка лет

назад для мужчины считалось неприличным

пить коктейль из соломинки, если только он

не был на пляже или в тики-баре.

Понятия не имею. Лично я всегда съедаю ви-

шенку. И обычно прошу: «Если не жалко, по-

ложите две пожалуйста». Вот сейчас мы от

вишенок плавно перейдем к коктейлю Rum

Manhatten, который без вишенки мараскино не

возможен. Это еще один пример того, куда сей-

час движется ромовая культура. Модно переде-

лывать классику. Я предпочитаю использовать

пропорцию 3:1, три части рома к одной части

сладкого вермута. Для него мы возьмем Havana Club Añejo 7 Años, потому что он более...

Более выдержанный.

Более дорогой. Ха-ха. Конечно потому, что

у него cамый богатый вкус. Еще одна крутая

вещь — возможность играть с разными видами

вермута и биттеров. Некоторые, например, до-

бавляют кампари.

По-моему, сейчас какая-то одержимость бит-

терами.

Точно. Это потому что сейчас все увлеклись

классическими коктейлями, а в старых рецеп-

тах постоянно упоминаются биттеры. Хотя,

рискуя навлечь на себя всеобщее осуждение,

скажу, что ангостуры в абсолютном большин-

стве случаев достаточно. Всего пару капель

этого биттера способны изменить вкус коктей-

ля в лучшую сторону. Я иногда люблю просто

взбрызнуть ангостурой стакан изнутри ради

аромата, чтобы чуть «усложнить» напиток.

Есть ли смысл и здесь прибегать к купажиро-

ванию ромов?

А почему нет? С классическим манхэттеном

выбора у нас всего два — использовать с виски

сухой или сладкий вермут. С ромом же можно

выбирать разные cтили и экспериментировать

сколько угодно. Эх, я забыл спросить тебя, ка-

кой вариант предпочитаешь — сладкий или

сухой.

Давай уже какой есть.

Есть еще один напиток, который я очень лю-

блю — Rum Old-fashioned. Тоже периода Сухо-

го Закона. Просто крепкий алкоголь, сладкий

компонент, биттер, чтобы добавить аромата и

большой кубик льда, который гоняешь в стака-

не, чтобы разбавить алкоголь и сделать напи-

ток мягче.

Процесс был половиной удовольствия от на-

питка.

Именно.

Я читал об алкогольных привычках Френка

Синатры. Он всегда требовал три или четы-

ре кубика льда. Никогда больше и никогда

меньше.

Я тоже люблю читать об алкогольных привыч-

ках известных людей. Например, У.К. Филдс

как-то сказал бармену: «Не разбавляйте мой на-

питок водой! Вы что, не знаете, что рыбы дела-

ют в воде?».

Кстати о Филдсе, ты замечал, что в кинемато-

графе ром сильно проигрывает виски?*

Да, ром был очень популярен и в 1950-е, и в

1940-е, и в 1930-е, но как-то практически не по-

являлся в фильмах. Чаще показывали джин.

Наверное, потому что у джина была репутация

утонченного алкогольного напитка для коктей-

THE ESSENCE

* Кин

о с к

репк

ой р

омов

ой со

став

ляющ

ей на

стр.1

44

~ 67 ~

лей. Все хотели появлять-

ся в кадре с порцией gin

cocktail или dry martini, а

не с дайкири, несмотря

на то, что дайкири был

любимым напитком мно-

гих людей с рафиниро-

ванным вкусом, включая

Джона Кеннеди. А первый президент США

Джордж Вашингтон, еще участвуя в выборах

в законодательное собрание Вирджинии, по-

купал голоса избирателей порциями рома. А

позже, командуя войсками в войне за незави-

симость, следил, чтобы армия не оставалась

без ромового пайка. А еще позже, на праздно-

вание по случаю своей инаугурации, выписал

из Барбадоса 12 бочек рома. Это, чтоб ты по-

нимал, 3600 бутылок. При том что импортиро-

вать ром тогда было противозаконно. Но кто

мог отказать президенту?

Да, я читал в прекрасной книге «Drink:

A cultural history of alcohol» о том, как Ва-

шингтон выступал

специально в Конгрес-

се, после того как там

приняли резолюции о

запрете деятельности

винокурен, настоял на

ее отмене и на приня-

тии новой резолюции,

которая бы обязала все

винокурни работать,

чтобы армии хватало

алкоголя.

О! Правильная и инте-

ресная книга. Наде-

юсь, что моя будет не

хуже.

Ты книгу выпуска-

ешь?

Да, через три ме-

сяца. Называться

она будет «Библия

рома» (Rum Bible),

а состоять из двух частей — «Старого за-

вета» (история, классические коктей-

ли) и «Нового завета» (что происходит

с ромом сейчас, каковы новые веяния, приме-

ры современных коктейлей).

Новый и Старый завет — это, конечно, очень

по-ямайски. Сразу растаманы вспомнились.

Ха-ха. Жители Карибов вообще очень религиоз-

ны. Если разобраться, то как раз производство

сахара и рома и принесло христианство в наши

края. Так что логично, что вокруг рома есть

свой религиозный флер. И логично, значит,

что книга о роме должна как-то быть связана

с религией. Ром — это же особый стиль жизни.

THE ESSENCE

( )Если строишь

дом — льешь ром на фундамент. Все это должно уберечь

тебя от «плохих вибраций»

~ 68 ~

Что ты имеешь в виду?

Ну вот смотри. Раз уж у нас

кубинский ром, то начнем на

примере Кубы. Когда кубинцы

открывают бутылку, они про-

ливают немного рома на пол —

это все из области тонких мате-

рий. Но это обыденная часть их

жизни, корни которой уходят в

Африку, откуда завозили рабов

на карибские плантации сахар-

ного тростника. В Африке чер-

ные люди задабривали духов,

проливая другие напитки, но

на Карибах они стали исполь-

зовать ром. На Ямайке, если ты

переезжаешь, то льешь ром на

порог нового дома или кварти-

ры. Если строишь дом — льешь

ром на фундамент. Все это

должно уберечь тебя от «пло-

хих вибраций». Видел фильм

«Полтергейст», где злые духи

утаскивают девочку в телеви-

зор? Знаешь, почему?

Почему?

Потому что у них в доме была

только водка! Так что всегда

держи дома бутылку рома.

Я думаю, это была какая-то дешевая карто-

фельная водка. Нормальная водка из зерново-

го спирта такого непотребства бы не допустила.

Точно. В общем, если что — сразу льем ром

на пол. Еще у нас на Ямайке существует ри-

туал «Девятой ночи». В дом умершего, по-

сле похорон, в течение девяти дней приходят

люди, они пьют ром, играют

в карты и домино. Прелесть

в том, что пришедшие пьют дар-

мовой ром, который обязаны

предоставить родные покойно-

го. А на Бермудах ром льют не

на порог, а на крышу дома. Дома

обычно строили те же люди, что

строили корабли. Поэтому вна-

чале ром выливали, а потом раз-

бивали бутылку о крышу.

Прямо как бутылку шампан-

ского о спущеное на воду судно.

Именно. Они же корабелы. А на

Гаити, как всем известно, народ

практикует ритуалы вуду. Что-

бы общаться с миром духов, в

ритуалах вуду применяют агва-

льенте, в частности, его местную

разновидность «кларин» — не-

очищенный дистиллят трост-

никового сахара, а кто побога-

че — используют местный ром.

Так что ром на Карибах — это не

просто стиль, это часть жизни.

Ром и религия — близнецы-

братья.

Да. Масса примеров на Кари-

бах, когда ближайшим соседом церкви оказы-

вается ромовый бар. Ну а что ты хочешь, если

в Библии указаний употреблять алкоголь боль-

ше, чем указаний воздерживаться от него?

Если говорить о ромовых традициях: есть ли

что-то достойное внимания в Европе?

Да, в Европе продолжает расти уровень потре-

THE ESSENCE

~ 69 ~

бления рома. Причем ром производят в местах,

где ты этого меньше всего ожидаешь. В Чехии,

например.

Я слышал, что у чехов местный ром на втором

месте после водки среди крепких напитков.

Да-да, я несколько раз был в Чехии и каждый

раз пытался разобраться, что вообще происхо-

дит. Почему их местный ром Tuzemak, который

с точки зрения европейских законов вообще не

ром, поскольку делается из сахарной свеклы

и вкусовых добавок, так популярен.

Потому что он дешевый.

Конечно. Но благодаря ему, когда в стране по-

явились серьезные бренды рома из Централь-

ной Америки, из Карибского бассейна, публика

оказалась готова их принять. И теперь ромо-

вые бары в Чехии открываются один за другим.

В Праге находится один из моих любимейших

баров в мире — Hemingway bar, где посетителям

предлагают что-то около 150 наименований

рома. Я наблюдал, как там работает бармен, он

по-настоящему занимается просветительской

деятельностью среди тех, кто готов уже дви-

гаться дальше «туземака». Или вот мы сейчас

здесь, в Украине, пьем ром Havana Club. Хотя

Украина не та страна, которая приходит на ум,

если речь заходит о роме. Я говорил с украин-

скими барменами, они общаются между собой,

предлагают новые коктейли...

Угу, мохито.

Ну а что же?! Мохито — самый популярный

ромовый коктейль в мире. Я его называю «мо-

скито» — поскольку уже всем уши прожужжали

этим коктейлем. Хотя многие люди до сих пор

не в курсе, что в его состав входит ром. Но оста-

нови на улице человека и попроси его назвать

десять коктейлей. Гарантирую: минимум четы-

ре из них будут ромовыми. Мохито-москито,

куба либре, дайкири, май-тай, пинья колада...

Так что у рома все нормально. Снова заговори-

ли о тики-культуре, бармены обсуждают ром

в Интернете, меняются рецептами...

Сколько видов рома в твоем лондонском баре?

Сейчас — 280. Один раз доходило до трехсот.

Больше не помещается просто.

А в мире вообще сколько видов рома?

Ох, точно не знает никто. Несколько тысяч.

Каждый год в октябре я организую в Лондоне

крупнейший в мире фестиваль рома, и в этом

году там будет представлено порядка 400 брен-

дов. Карибские ромы, индийские ромы...

Индийские?

О, да. Четвертый из десяти самых продавае-

мых ромов в мире McDowell’s No1 Celebration

производится в Индии. А второе место при-

надлежит рому из Филиппин — Tanduay Rum.

Самый популярный ром в Австралии — мест-

ный Bundaberg. В Непале уже больше полуве-

ка самый популярный ром — местный Khukri

XXX в бутылке в форме непальского кинжала.

Ром — мировое явление. Везде, где есть сахар-

ный тростник, да, впрочем, как доказали чехи,

даже там, где его нет, люди делают ром.

Фестиваль ты организуешь сам или с кем-то?

Сам. Я решил организовать фестиваль под впе-

чатлением от чужих фестивалей алкоголя, ко-

торые посещал путешествуя. В этом году буду

проводить его в шестой раз. И, что приятно, от

года к году он развивается и растет. И это, ко-

THE ESSENCE

~ 70 ~

нечно, не только выпивка, это и музыка, и тан-

цы, и гастрономические блюда, и кок-

тейльные мастер-классы, и стенды

турагентств... В общем, все, что

как-то связано с ромом.

Вот ты упомянул о еде. Как со-

четаются ром и еда?

Лично я люблю пить чистый ром

в конце еды. Когда я составляю

сеты, а я по просьбе разных компаний занима-

юсь этим регулярно, то обычно начинаю с ро-

мового коктейля в качестве аперитива, чистый

ром идет на дижестив, а для перемены блюд

предлагаю вина. Я считаю все-таки, что с основ-

ными блюдами ром идет хуже, чем с винами, он

слишком тяжелый. В конце же трапезы, когда

подают десерт, ром наиболее уместен. А

у себя в баре я делаю ромовый кок-

тейль-десерт. Беру темный ром, ва-

нильный сироп, Cointreau, ликер

Frangelico, жирные сливки. Все

это встряхиваю в шейкере, пере-

ливаю в бокал и накрываю смесь,

как крышкой, диском из караме-

лизированного сахара нужного диа-

THE ESSENCE

( )Дайкири был

любимым напитком многих людей с

рафинированным вкусом, включая Джона Кеннеди

~ 71 ~

метра, который заранее делает мой шеф-повар.

На вкус действительно получается как крем-

брюле, хотя на самом деле это коктейль.

Если же брать чистый ром, особенно такой, как

Havana Club Añejo 7 Años, то я люблю добавить

дымный аромат. Для этой цели удобней всего

использовать компактный аппарат под назва-

нием «дымовая пушка» (smoking gun). Броса-

ете в нее немного табака и наполняете дымом

коньячный бокал. Затем наливаете туда Havana Club Añejo 7 Años и подаете с маленькой плит-

кой экстрачерного шоколада. Я это считаю иде-

альным послеобеденным напитком.

Что ты думаешь о настаивании рома с разны-

ми фруктами и растениями?

Думаю, всегда надо экспериментировать. Хотя

недавно общался с друзьями, профессиональ-

ными мастерами купажа, они возмущались:

«Чем им не угодил мой купаж? Какого дьявола

еще что-то туда домешивать?» Я объясняю: «Ну

мы же бармены. Нам нравится пробовать все

со всем смешивать». Вот я пару лет назад был

на Кубе и нам выставили Havana Club Maximo Extra Añejo. Праздник! 1200 фунтов стерлин-

гов за бутылку! Я не удержался и смешал себе

Maximo с кока-колой. Это была моя самая до-

рогая ром-кола в жизни. Конечно, я убедился

перед этим, что меня не видит главный мастер

купажа Havana Club дон Хосе Наварра, а то бы

я живым оттуда не ушел.

Я прочитал, что в мире растет популяр-

ность ароматизированных ромов. С арома-

том кокоса, манго, апельсина.

Да, и среди них по-прежнему лидирует ром

с ароматом кокоса. Самый популяр-

ный бренд — знаменитый Malibu.Ром начал об-

растать фруктовыми ароматами вслед за аро-

матизированными водками, с которыми он

вынужден конкурировать в ночных клубах.

Это правда, что ты потратил кучу накоплен-

ных тяжким трудом денег на путешествия по

ромовым местам?

Да, это было моим университетом. Поскольку

в мире нет места, где сразу можно получить об-

разование по классу «Ром», я отправился по

винокурням. Вообще было вот как: я поступил

в Центральную школу сценической речи и дра-

матического искусства при университете Лон-

дона, потом взял академотпуск на год, в течение

которого работал за барной стойкой и отклады-

вал деньги на дальнейшее образование. К кон-

цу года я встал перед дилеммой — отправить-

ся снова в университет, хотя мне понравилось

быть барменом, или отправиться путешество-

вать, чтобы получить дополнительное образо-

вание по рому, на котором я решил специали-

зироваться. Я выбрал путешествия. Написал

имейлы разным карибским винокурням. Мне

обычно отвечали: «Нет проблем, приезжай».

Людям было приятно, что их ром кому-то ин-

тересен. Так потихоньку я зарабатывал себе

имя. Как-то я судил в США конкурс дегуста-

ции рома и меня представили «британским

амбассадором рома». Мне понравилось звание,

я решил его себе оставить. Но поскольку я мно-

го путешествовал, меня стали доставать вопро-

сами: «А что ж ты, британский амбассадор рома,

делаешь в России, Германии, Испании?» И я

решил: «Действительно, я же катаюсь по всему

миру, значит, я мировой амбассадор!» Для того

чтобы по праву носить этот титул, мне осталось

побывать в Антарктиде и смешать там полярни-

THE ESSENCE

~72 ~

кам пару коктейлей. Для этого уже все готово,

в ноябре я улетаю на Южный полюс со склад-

ным баром и съемочной группой. Заодно сни-

мем промофильм для нашего онлайнового

проекта Rum Experience TV. Как ямаец я, ко-

нечно, не люблю холод. Но как бармен я в вос-

торге, оттого что вокруг будут глыбы высоко-

качественного льда.

Иэн, вот во Франции есть маршруты для лю-

бителей шампанско-

го, в Шотландии есть

маршруты для лю-

бителей скотча. Для

любителей рома есть

что-то похожее?

По отдельности почти

все ромовые хозяйства

проводят у себя экс-

курсии. В Пуэрто-Ри-

ко, на Ямайке, на Санта-Люсии... На Кубе по-

сложнее, зато там, в Гаване, есть музей рома.

А там, где нет объявленных экскурсий, проще

всего написать имейл и попроситься в гости.

Обычно они с радостью соглашаются организо-

вать для тебя индивидуальную экскурсию.

Тут вот почему еще такая разобщенность: все

шампанское выпускается в одном регионе и ре-

гулируется единым сводом правил. Ром же вы-

пускают в разных странах и единого определе-

ния каким он должен быть не существует.

Похоже на ситуацию с джином.

Или виски. Шотландский виски имеет мало

общего с виски из Теннесси. Канадский виски

не похож на индийский виски. У каждой стра-

ны свои представления о том, что такое виски.

Так и с ромом. Все зависит от того, кто его про-

изводит и где продает. Например, в Европе

ромом не может называться напиток, в кото-

ром меньше 47,5% алкоголя, а в США — мень-

ше 40%. Или возьмем срок выдержки рома. В

Мексике он должен выдерживаться минимум

шесть месяцев, в Венесуэле — не меньше двух

лет. На Мартинике ром должен производиться

из свежего сока сахарного тростника, продукт

дистилляции не должен превышать 75% алко-

голя и так далее. Если не

выполнил все условия —

лишаешься права назы-

вать свой алкогольный

напиток rhum agricole.

Например, если на Мар-

тинике ты использовал

для производства ме-

лассу, как на Ямайке, то

продукт будет называть-

ся rhum industriel. «Индустриальный ром».

А бразильская кашаса технически относится

к рому?

Технически она из ромовой семьи. Или, как

скажут бразильцы, ром из семьи кашасы, по-

скольку письменные свидетельства о произ-

водстве кашасы на 60 лет старше, чем упоми-

нания о винокурнях Барбадоса, откуда есть

пошел ром. Кашаса делается из спирта, полу-

ченного из свежего сока сахарного тростни-

ка. А ром бывших испанских и английских

колоний — из мелассы. Французские ромы

(Гваделупа, Мартиника, Французская Гайана)

делаются как кашаса. Но при производстве ка-

шасы разрешается добавлять сахар (6 грамм на

литр), в то время как при производстве рома

на Мартинике сахар добавлять нельзя. Также

THE ESSENCE

( )Простая подача — лучшая для рома.

Ром-кола по-прежнему останется самым

популярным напитком с ромом

~ 73 ~

отличаются материа-

лы закваски. В кашасе

используют кукуруз-

ный крахмал, который

и придает кашасе ха-

рактерный аромат.

Что, в свою очередь,

указывает нам на то, что кашаса является по-

томком другого алкогольного напитка на

основе сока сахарного тростника — индоне-

зийского батавиа арака. Во времена, когда пор-

тугальцы и голландцы двинулись в Южную

Америку, батавиа арак был дорогим напитком.

Поэтому они и начали производить свой алко-

гольный продукт из того, что местные назы-

вали «кагаша» — забродившего сока сахарного

тростника, который после дистилляции пре-

вращался в кашасу. В 1560-х в Бразилии кашасу

гнали уже на всех па-

рах, а экспортировали

очень мало, поскольку

экспорт кашасы был за-

прещен — Португалия

в это время продавала

бренди. Но после зем-

летрясения 1597 года Лиссабону понадобились

деньги на восстановление и в Бразилию пошла

депеша: «Продавайте кашасу, зарабатывайте

деньги!» Поскольку торговля пошла бойко,

это повлияло на решение плантаторов Бар-

бадоса заняться производством рома из по-

бочных продуктов сахарного производства.

В общем, все это будет в моей книге, включая

фамильное дерево всей ромовой семьи: бата-

виа арака, кашасы, рома, рома агриколя и про-

чих.

THE ESSENCE

( )На Карибах ближайшим соседом

церкви часто оказывается ромовый бар

~ 74 ~

СОЧЕТАТь, НО НЕ

РАзБАВЛяТькогда коньяк все чаще пьют со льдом, с водой или в составе коктейлей, особенно

приятно получить рекомендацию от производителей: употреблять в чистом виде по особым случаям. шеф-повара коньячного дома Martell рекомендуют оптимальное

гастрономическое сопровождение к экстренному коньяку Martell Creation.— Елизавета Крыжановская

THE ESSENCE

Martell Creation — выдержанный коньяк янтарного цвета с мяг-

ким, «шелковистым» вкусом и особенным послевкусием, раскрываю-

щим древесные и пряные ноты напитка.

БуКет: Мармелад и джем: лимонная и апельсиновая цедра и темно-красная

слива.

Экзотические фрукты: какао-бобы и экстрачерный шоколад, горькое

какао и стручки ванили.

Пряные и древесные ноты: паста карри, кожа, грибы.

Исключительные ингредиенты из провинции Коньяк, соче-тающиеся с коньяком Martell Creation. Свежие фрукты: клубника сорта «Карантэн де Прин».

Мясо: каплун из Барбезьё.

Рыба: молодой морской язык, выловленный у побережья Иль д'Ё, фер-

мерские мидии из бухты Эгюйон, норвежские омары из Бискайского за-

лива.

Другие продукты, идеально сочетающиеся с коньяком Martell Creation.Свежие фрукты: шарантская дыня, тернослива, «кровавые» сицилий-

ские апельсины, клубника (предпочтительно – сорта «Мара де буа»).

Сухофрукты: апельсиновые цукаты.

~ 75 ~

THE ESSENCE

~ 76 ~

THE ESSENCE

Овощи: картофель, лук-порей.

Специи и травы: паста карри, куркума, шафран, листья карри и апель-

сина.

Злаки: мука из твердых сортов пшеницы.

Сладости: мармелад из апельсиновых цукатов и тернослива, стручки

ванили.

Мясо: каплуны других пород из Бресса и т.п., а также вся домашняя пти-

ца, вскормленная сывороткой.

Рыба: морской язык, некрупные фермерские мидии, живые креветки.

А также: шоколад с содержанием какао-бобов не менее 75 — 80%, цвет-

ки хризантем.

СуФЛе Из КЛуБНИКИ СОрта «КараНтЭН Де ПрИН», КОрИЦЫ И ЛИМОНа

и Н Г р Е Д и Е Н Т ы Н А 4 п О р ц и и :Коричная основа для суфле

400 мл молока

80 г сахара

100 г муки

100 мл молока

8 фарфоровых форм для суфле / Размягченное сливочное масло / Сахар

п О Д Г О Т О В к А Ф А р Ф О р О В ы х Ф О р МЧтобы подготовить формы, смажьте их внутри маслом и присыпьте са-

харом.

Крамбль («посыпка»)150 г муки

50 г рафинированного сахара

50 г коричневого сахара

50 г миндальной муки

п р и Г О Т О В Л Е Н и Е к р А М Б Л я ( « п О с ы п к и » ) Вымойте лимон и снимите с него 1 столовую ложку тонкой и мелко на-

рубленной цедры.

8 яиц

80 г сахара

1,8 г молотой корицы

1 лимон

Щепотка винного камня

1 щепотка молотой корицы

100 г несоленого сливочного масла

1,5 г соли

~ 77 ~

THE ESSENCE

Соедините муку, соль, оба вида сахара и миндальную муку.

Разотрите масло с сахарно-мучной смесью до консистенции хлебной

крошки.

Охладите до температуры 4oС.

Примечание: Крамбль можно приготовить вручную, но в этом случае

крошка получится более плотной.

Клубничный сок, слегка сгущенный100 г клубники

25 мл лимонного сока

6 г крахмала

50 г сахара

п р и Г О Т О В Л Е Н и Е с Г у щ Е Н Н О Г О к Л у Б Н и Ч Н О Г О с О к АРазомните ягоды клубники и добавьте лимонный сок.

Сцедите жидкость.

Сгустите сок при помощи крахмала, подмешивая его с помощью венчи-

ка, одновременно нагревая жидкость до кипения. Охладите.

~ 78 ~

THE ESSENCE

Ягодный компот8 спелых ягод лесной земляники

100 г ягод лесной земляники — дополнительно

100 г черники

1 г молотой корицы

5 г молотого сушеного имбиря

4 щепотки молотой гвоздики

Немножко клубничного сока

п р и Г О Т О В Л Е Н и Е я Г О Д Н О Г О к О М п О ТАДобавьте целые или разрезанные ягоды к сгущенному клубничному

соку.

Прогрейте его, пока готовится суфле.

Перелейте в соусник (земляника должна быть слегка проваренной, но

при этом сохранять форму).

п р и Г О Т О В Л Е Н и Е О с Н О В ы Д Л я с у Ф Л ЕТщательно измельчите лимонную цедру.

Выдавите и процедите лимонный сок.

Отделите белки яиц от желтков.

Соедините 100 мл холодного молока со 100 г муки.

Приготовьте заварной крем из яичных желтков и 400 мл молока.

Соедините молочно-мучную смесь с 80 г сахара, корицей и лимонной

цедрой.

Взбейте яичные белки с 80 г сахара и лимонным соком.

Аккуратно введите взбитые яичные белки в коричное тесто при темпе-

ратуре 35oС.

п р и Г О Т О В Л Е Н и Е с у Ф Л Е150 г крамбля

Положите по 1 полной столовой ложке крамбля в каждую форму и

равномерно заполните основой для суфле. Поставьте суфле в духовой

шкаф, разогретый до 230oС, на 3 минуты, после чего убавьте температуру

до 190oС и выдержите суфле в духовке еще 10 — 12 минут.

Выложите на сервировочные тарелки.

Непосредственно перед подачей в центр каждого суфле влейте 1 — 2

столовые ложки ягодного компота.

~ 80 ~

Вы в своей книге Food Design XL по возрасту

приравняли дизайн пищи к архитектуре и ис-

кусству. Почему же фуд-дизайн заслуживает

меньше внимания?

Вот и я о том же. Вероятно, его причислили

к «женским темам», а женские темы в нашем об-

ществе, увы, считают второсортными. Принято

думать, что мужчины говорят о важном: о футбо-

ле, о дизайне новых устройств Apple. Но многих

ли волнуют настоящие яблоки, которые лично

я считаю куда более важными для жизни, стиля,

бизнеса и безопасности планеты, чем всяческие

дигитальные фрукты? Вот и выходит, что мы

принимаем на веру безо всяких колебаний все,

что готовит для нас пищевая промышленность.

В результате нет в мире ничего более непрозрач-

ного и недемократичного, чем готовка еды.

THE ESSENCE

Обязательная пр ограммаМартин хаблесрайтер считает важнейшим из прикладных искусств

фуд-дизайн. исследователь пищевых предпочтений и застольных манер деликатно пропагандирует контемпорари фуд.

~ 81 ~

Форма следует функции, говорит классическая

теория дизайна. Касается ли это продуктов?

Не всегда: форма пиццы — следствие способа

изготовления, сицилийские спагетти, это оче-

видно даже из сходства названия со словом

«шпагат», высушивали на воздухе подобно бе-

лью на веревках. А дырка от бублика появилась

из-за удобства транспортировки.

Исследуя различия пищевых традиций, что

вы скажете о привычке есть руками? Почему

в большинстве культур она неприемлема?

Наш новый проект «Eat design» изучает этот

феномен. Мы подготовили книгу и фильм

о поведении во время еды, вкусах и приборах.

Никого не удивляет, почему люди придумали

мечи — инструменты для убийства и поедания

пищи. Много веков тому назад знатные люди

принялись принимать пищу при помощи свое-

го холодного оружия. И только монархам по-

зволялось использовать ножи, это был символ

власти. Равно как только фараоны восседали

на троне, пока прочие располагались на полу

(заметьте, сегодня почти все применяют для

этого стулья). Спиноза, будучи философом, не

поленился написать книгу о застольном этике-

те для знати. Средневековый манускрипт, из-

вестный как Tischzuchten, прививал гигиени-

ческие стандарты и укреплял установившуюся

в обществе иерархию. Этикет символизирует

мироустройство.

Но вы интересуетесь тактильными продук-

тами, которые приятно не только есть, но и

THE ESSENCE

Обязательная пр ограмма

~ 82 ~

осязать. Можете привести радикальные нова-

торские примеры?

Да, мне нравится паста фусилли и некоторые

пралине. К сожалению, в пищевой промыш-

ленности и гастрономии минимум инноваций

и максимум консерватизма. В истории были

великие личности, повлиявшие на то, как мы

едим: биохимик Юстус фон Либих, изобрета-

тель сухого молока Анри Нестле и Кларенс

Бердси, изобревший заморозку, многое сделали

для пищи. Но они не были фуд-дизайнерами.

Мало кто заботится о фуд-дизайне, задумыва-

ясь лишь о политическом, социологическом и

экономическом влиянии повседневной пищи.

Масс-медиа зациклены на гурманстве, диетах и

скандальных историях, связанных с едой. Это

какое-то извращение.

Я знаю фуд-дизайнеров вроде Марти Гиксе

и Марайи Фогельзанг, проделывающих фанта-

стические штуки в области ощущений во время

еды, но этих оригиналов нельзя считать частью

отрасли, частью бизнеса. Надеюсь, что ребята

вроде нас немного простимулируют перемены

к лучшему.

Ваши исследования цвета пищи и производи-

мого ею звука весьма любопытны. Они повлия-

ли на ваши собственные пищевые привычки?

Европейцам, в силу их культуры, кажутся съе-

добными красные и зеленые продукты. Синее

и черное мы обычно не едим. Я здесь не ис-

ключение. После того как я изучил десятки

различных звуков, издаваемых при пережевы-

вании пищи, во время еды я стал больше заду-

мываться. Кстати, мне нравится звук свежего

хлеба. Но все, что касается вкуса, субъективно,

на то он и вкус. Нет никаких логических объ-

THE ESSENCE

~ 83 ~

яснений тому, что в большинстве культур не

едят насекомых.

А что если создать музейную коллекцию от-

менных образчиков фуд-дизайна? Какие экспо-

наты вы бы в неё включили?

Массу. Различные формы выпечки, включая

круассаны, японские рисовые шарики, яблоч-

ные штрудели, пироги, пасту, а также совре-

менные продукты вроде рыбных палочек,

сэндвичей и хот-догов. И непременно пиццу,

и шоколадные батончики.

Что из этого классика, а что однодневные

хиты?

Ежегодно на полках супермаркетов появляет-

ся около 10 тысяч новых продуктов. Половина

из них, около пяти тысяч, лопаются подобно

мыльным пузырям и исчезают в течение трех

месяцев. Этих провалов слишком много, что-

бы объяснять их. Долгоиграющая пищевая ин-

новация базируется на трех принципах дизай-

на: ласкать все пять органов чувств, выполнять

функцию и соответствовать культуре. Другие

продукты не выживут. Желательно, чтобы

продукты рассказывали нам свои истории.

Я нахожу любопытной абстракцию рыбных

палочек, она многое говорит о человеческой

натуре, но мой любимый «рассказчик» — это

круассан.

THE ESSENCE

( )Дырка от бублика появилась из-за

удобства транспортировки

~ 84 ~

Он всё еще

Иногда бывает так, что чем больше — тем лучше.

Или, как минимум, интересней. В музыке размер

имеет значение, а не менее важна длина: в недав-

нем прошлом некоторые более чем невыдер-

жанные музыканты сознательно игнорировали

устоявшийся короткий размер песенного фор-

мата и творили грандиозные полотна длиною

в вечность.

играет?Даже час с небольшим – вечность по меркам современной музыки. О многочасовых песнях и композициях шестивековой длины рассказывает Влад Азаров.

THE ESSENCE

~ 85 ~

THE ESSENCE

00:23Одной из первых широко известных групп, ре-

шивших, что высказываться коротко — удел со-

чинителей радиошлягеров, был коллектив Pink

Floyd. Музыкальный жанр обязывал — не в меру

пафосный психоделический рок сочинял-

ся по одному-единственному каноническому

принципу: одно филигранно сыгранное соло

переходит в другое, затем — в третье и так —

до бесконечности. Всё вместе, по задумке авто-

ров, должно было представлять собой неспеш-

но двигающиеся, монументальные звуковые

полотна; оптическую иллюзию вселенских мас-

штабов: космический корабль несется с огром-

ной скоростью, но так как вселенная бесконеч-

на, кажется, что он практически недвижим.

Пара самых длинных песен группы Pink Floyd —

«Atom Heart Mother Suite» и «Echoes». Обе длятся

чуть более двадцати трех с половиной минут —

то есть сложенные вместе как раз составляют

среднюю длину полноценного альбома.

Позиция групп вроде Pink Floyd по поводу дли-

ны композиций стала одной из причин появ-

ления в мире панка. Молодые музыканты, едва

умевшие играть на инструментах, протестовали,

понятное дело, против всего на свете, но особен-

но их возмущало положение дел в музыкальной

индустрии: если ты не умел сочинять бесконеч-

но длинные партии, а затем мастерски их ис-

полнять на концертах, вход в музыкальный про-

грессивный авангард тебе был заказан.

24:00Американская рок-группа Flaming Lips, входящая

в список «50 Bands to See Before You Die», — в про-

шлом году записала сразу две длинные песни.

Первая из них — шестичасовая — называется

«Found Star on the Ground». Сочинялась она под за-

каз, с целью привлечь внимание к деятельности

Академии современной музыки при Оклахом-

ском университете. Ход со стороны университета

был более чем верным — новость о песне Flaming

Lips растиражировала масса популярных музы-

кальных СМИ, работающих как раз для той це-

левой аудитории, которую Академия и желала

заполучить. Затея с песней могла бы считаться хо-

рошим примером благотворительности, если бы

не одно «но» — группа Flaming Lips решила при-

торговать рекламной площадью: всего за 100 дол-

ларов США музыканты вписывали в текст ком-

позиции фамилию и имя любого заплатившего.

Спустя несколько месяцев Flaming Lips ровно в че-

тыре раза увеличили свой личный рекорд. Их

новая долгоиграющая песня называлась «7 Skies

H3». Композиция длиной в 24 часа была презен-

тована в канун Хэллоуина. Диск с песней — поме-

щенный в муляж человеческого черепа — до сих

пор можно приобрести в интернет-магазинах

мира по цене пять тысяч американских долларов.

На фоне подобных забегов на длинные дистан-

ции абсолютно жалкой выглядит длина одного

из заглавных хитов группы «Находясь под кисло-

той, я работал на NASA»: семь с половиной минут.

~ 86 ~

THE ESSENCE

01:00Рэпперы тоже могут делать это долго. История

хип-хоп-движения знает такой случай: американ-

ский артист по имени Canibus, начавший карьеру

в середине 90-х, к началу 2000-х несколько разоча-

ровался в музыке и записался рядовым в армию

Соединенных Штатов. Это неоднозначное реше-

ние музыкант аргументировал тем, что шоу-бизнес

ему наскучил, что расхлябанная богемная жизнь

ему больше не интересна, что она развращает, а всё,

чего ему на самом деле хочется — дисциплины, вы-

держки, ответственности и следования суровому

уставу. То есть, простой и неприхотливой серьез-

ной жизни. Спустя пару лет дисциплинированный

рядовой Жермен Уильямс попался на курении ма-

рихуаны и был с позором уволен из американских

ВВС. Вернувшись в шоу-бизнес, он сочинил самую

длинную хип-хоп-песню. Композиция называется

«Poet Laureate Infinity» и длится чуть больше часа.

Автор настаивает на том, что длину данной компо-

зиции не следует исчислять в минутах. Хип-хоп —

музыка, которая по большей части сочиняется

методом коллажа: музыкант прослушивает тонны

чужих песен, подмечает в них интересные части,

затем части эти аккуратно вырезает и уже после

лепит из них свою композицию. Исторически

сложилось, что эти части вырезались при помо-

щи устройства под названием «семплер». Первые

семплеры имели очень маленький объем памяти,

соответственно, хип-хоп-артисты оперировали

максимально короткими отрезками композиций.

Настолько короткими, что основной единицей из-

мерения у них была не «секунда», а «такт». С тех

пор прошло 30 лет, но, как выяснилось, Canibus

остался верен традиции. В том смысле, что ту свою

самую длинную композицию предпочитает изме-

рять в тактах. И этих тактов в ней ровно тысяча.

(00:10

В электронной музыке сочинять длинные ком-

позиции было обычным делом. Делалось это,

с одной стороны, по романтическим соображе-

ниям (танцевальная музыка должна погружать

в транс), с другой — по вполне прозаическим:

диджеям — основным потребителям пласти-

нок — куда удобней работать именно с крупными

формами. В начале 90-х британский коллектив

Underworld написал композицию — отчаянный

вопль влюбленного люмпена-наркомана. Песня

называлась «Born Slippy», звучала задорно и ста-

ла одной из самых пронзительных любовных

баллад позапрошлого десятилетия. Тогда же,

в начале 90-х, британский режиссер Дэнни Бойл

снял фильм «На игле», рассказывавший об эдин-

бургской тусовке наркоманов, которые, приняв

дозу, отправлялись к железнодорожным путям

следить за движением поездов. Размеренный

и монотонный стук вагонных колес в какой-то

степени напоминал инструментальную часть

композиции «Born Slippy». Текст же этой песни

ассоциировался с описанной тусовкой. «Born

Slippy» — важнейшая часть саундтрека к фильму

длиной без малого десять минут.

Рэппер Canibus свою самую длинную

композицию предпочитает

измерять в тактах, и тактов в ней ровно тысяча )

~ 87 ~

THE ESSENCE

88:88Перечисленные выше рекорды меркнут

на фоне композиции, сочиненной именитым

авангардным композитором Джоном Кейджем.

Называется она «Organ2/ASLSP». Кейдж напи-

сал её в 1987 году. В 2001-м её взялись исполнить

на органе одной из церквей тихого провинци-

ального немецкого города Хальберштадт. С тех

самых пор тихий провинциальный немецкий

город стал Меккой для поклонников современ-

ного классического авангарда. Дело в том, что

композиция «Organ2/ASLSP» в нём не отзвучала

до сих пор. Приблизительная дата её оконча-

ния — 2640 год. То есть произведение Кейджа

будет звучать 639 лет. Всему виной пометка

в партитуре. В самом её начале Кейдж написал:

«Играть как можно медленней». По расписа-

нию, следующую ноту этой композиции возь-

мут пятого июля. Затем — только уже пятого

октября 2013-го. Эта информация для тех, кто

вдруг решит послушать живое исполнение.

()

Композиция «Organ2/ASLSP» в Хальберштадте

не отзвучала до сих пор.

Приблизительная дата её окончания –

2640 год

01:57Японского композитора Merzbow, откровенно го-

воря, легко уличить в банальном мелодическом

графоманстве. Ситуацию спасает многотысячная

армия его поклонников, а также звание гуру экс-

периментальной свободной музыки. Merzbow на-

чал карьеру в 1979-м году. К настоящему моменту

дискография артиста насчитывает что-то около

350 альбомов — показатель сам по себе беспреце-

дентный. Творческий метод, которым пользуется

Merzbow, впрочем, позволяет предположить, что

к концу карьеры количество записей музыкан-

та легко приблизится к тысяче. Подавляющее

большинство композиций представляют собой

атональный шум в тех или иных его вариациях:

артист запускает какой-либо немузыкальный звук

и дальше развивает его, крутя ручки различных

модулей и фильтров — собственно, в этом творче-

ский метод и заключается. Одна из самых длин-

ных композиций японца называется «1930». Её

продолжительность — 117 минут 57 секунд.

00:49Помимо всего прочего, Merzbow — один из участ-

ников авторитетной и довольно популярной

металлической группы Sunn O))). Одну из пе-

сен коллектива — композицию «The Liberations

of Samhain» — тоже отметить будет не лишним.

Длится она ровно 49 минут.

~ 90 ~

THE ESSENCE

© bl

ablab

lades

ign

~ 91 ~

THE ESSENCE

Порой доходит до смешного. Гигантский универ-

маг, четыре этажа в котором отведены женской

одежде, и всего один — мужской. Но я стою по-

среди этого скупого мужского отдела, рассма-

триваю банальные белые сорочки и трагически

вздыхаю: «Все хорошее шьют только для мужчин,

а для нас, как всегда, ничего». И сколько ни при-

меряй мужские вещи маленьких размеров, все

равно они никогда не сядут на женскую фигуру.

А к дамским рубашкам можно вообще не подхо-

дить — это предметы за гранью добра и зла, кото-

рым дали такое же название, кажется, по чистой

случайности.

Сшить правильную женскую сорочку невоз-

можно, потому что для этого должен родиться

портной, не знающий ничего о женском и муж-

ском гардеробах, не знакомый с правилами кроя

и традициями костюма, свободный от стандартов

профессии и человеческих стереотипов — а, сле-

довательно, такой, кто способен изобрести вещь

заново, с нуля, по какой-то доселе неизвестной

формуле. И это, безусловно, так, потому что ма-

лейшее изменение размера требует полной сме-

ны пропорций. Мне не приходит на ум ни один

предмет, который можно было просто увеличить

или уменьшить, чтобы он остался самим собой.

Увеличьте кофейную чашку — возросшая масса

фарфора плюс вес самого кофе сделают ее непри-

ятно тяжелой для руки. А если добавить к этому

раздувшуюся ручку, которую больше нельзя при-

держивать одним пальцем, то подросший сосуд

останется только выбросить.

Мы, казалось бы, всегда об этом знали. Растение

стартует с зернышка, потом дает росток, затем бу-

тон, цветок и плод — на каждой стадии развития

оно приобретает совершенно новые формы, про-

порции, даже цвет и запах, хотя это в данном слу-

чае второстепенное замечание. Ребенок — совсем

не маленький взрослый. В самом жутком кош-

марном сне не хотела бы я повстречать младенца

своего роста и веса. Даже сейчас, посреди ясно-

го дня, представляю себе этого уродца и вздра-

гиваю. Кстати, такие жуткие спекуляции вовсе

не нужны, чтобы привести красочный пример

несоответствия размеров и пропорций. Мане-

кенщицы — вроде бы эталоны женской красоты,

когда рассматриваешь их на фотографиях или ви-

део. Но стоит столкнуться лицом к лицу с одной

из взрослых женщин, у которой коленка шире бе-

дра, будто у девочки-подростка, и по коже бегут

нехорошие мурашки.

Удивительным образом то, что без лишних слов

понятно простому обывателю, бывает непонятно

специалистам по красоте и гармонии пропор-

ций — дизайнерам. Они продолжают считать,

что сделают терпимую женскую рубашку, если су-

зят выкройку и добавят пару вытачек.

Я жалуюсь на женскую долю только потому, что

сама женщина и хочу для себя самого лучшего.

~ 92 ~

THE ESSENCE

Но мужчины попадаются в эту западню ничуть

не реже. Взять хотя бы смехотворные машины,

раздутые или ужатые дизайнерами, когда началь-

ство потребовало запустить на рынок новый класс

автомобилей на базе одной успешной модели.

Следя за часовыми премьерами, я каждый год

наблюдаю, как дизайнеры глумятся над здра-

вым смыслом и законами прекрасного. Они бе-

рут успешную мужскую модель и стискивают ее

до дамских размеров. Фокус чаще всего не удает-

ся, потому что в новом масштабе либо нельзя рас-

смотреть цифры, либо часть декоративных реше-

ний в микроскопическом исполнении становятся

бессмысленными, невыполнимыми или урод-

ливыми. И тут бы часовщикам остановиться —

все, эксперимент не удался, нужно проигрывать

с достоинством. Однако они требуют второго

шанса: одни элементы упраздняют, чтобы не мо-

золили глаз, другие, напротив, раздувают, чтобы

придать им видимость пользы — и в результате

из гармоничных мужских часов рождается уро-

дец, сравнимый с полутораметровым младенцем.

Его красят в яркие цвета, приличествующие жен-

ским моделям, посыпают блестящими бриллиан-

тами — а популярность оригинала, публикации

в глянце и громкая рекламная кампания разносят

эту беду по миру.

Трудно не заметить, что у каждой женщины

есть, по крайней мере, одни мужские часы.

Они вертятся на запястье, бьют по кисти, от-

тягивают суставы, но все равно, как правило,

остаются самыми любимыми. Если спросить

хозяйку, почему они ей нравятся, она возьмется

рассуждать о притягательности маскулинности,

о трендах на большие аксессуары, о смене пред-

ставлений, что прилично и что нет. Но все это

ерунда. Истинная причина всегда будет только

одна — честно сделанные мужские часы красивы

и одухотворены, а притянутая за уши женская

версия — вторична, бездарна и несуразна.

Здесь кроется секрет успеха Cartier. Они никогда

не были часовщиками в истинном смысле этого

слова, но перед их часами невозможно устоять.

Просто они никогда не ленились сесть и специаль-

но для женщин нарисовать чисто женские часы,

в которых форма идеально соответствовала бы раз-

меру. Но таких, как они, к сожалению, очень мало,

и женщинам в основном приходится донашивать

за мужчинами более или менее удачные переделки.

Хотя, возможно, я зря жалуюсь. Ведь что такое

маленькое черное платье для женского тела,

если не белая рубашка для мужского?

( )Сшить правильную женскую сорочку невозможно, потому

что для этого должен родиться портной, не знающий ничего о

женском и мужском гардеробах, не знакомый с правилами кроя и

традициями костюма

~ 94 ~

THE ESSENCE

О беспределе и длине слов

В американском фильме «Limitless», который по-

явился в русскоязычном прокате под названием

«Области тьмы», речь идет о молодом писателе,

жизнь которого складывается крайне неудач-

но — гонорар за первую книгу потрачен, работа

над новым романом не ладится, любимая де-

вушка бросает его. И вот, почти достигнув ниж-

ней точки падения,

он внезапно встречает

старого знакомого, ко-

торый предлагает ему

попробовать недавно

изобретенный препа-

рат, резко увеличива-

ющий интенсивность

работы человеческо-

го мозга. Этот пре-

парат круто меняет

жизнь героя, давая ему возможность в каждом

конкретном случае принимать лучшее из воз-

можных решений, с невероятной скоростью ос-

ваивать новые знания и молниеносно применять

их в самых экстремальных ситуациях. Из весь-

ма посредственного писателя он превращается

в успешного коммерсанта, из робкого развалю-

хи — в отчаянного уличного бойца, из застенчи-

вого неудачника — в обворожительного ловеласа.

Однако препарат имеет и побочные эффекты.

Интенсивность переживаний героя немыслимо

увеличивается, но при этом целые фрагменты

его жизни как бы попадают в зоны затемнения

(поэтому новелла, по которой снят фильм и на-

зывается «Dark Fields», а русский перевод — это

скорее перевод названия новеллы, а не фильма).

Пребывая в этих «темных полях», главный герой

не отдает себе отчета в своих действиях, а в его па-

мяти они остаются лишь

в виде разрозненных

вспышек. Однажды он

с ужасом осознает, что

именно в таком состо-

янии он зверски убил

девушку-модель, с ко-

торой познакомился

на какой-то вечеринке.

Этот эпизод дает ос-

нование перевести на-

звание фильма как «Беспредел», хотя, конечно,

это произведение не только о вспышках нерегу-

лируемого насилия. Я бы точнее перевел назва-

ние этого фильма как «Беспредельность» или как

«Безграничность». О каких же пределах или гра-

ницах тут идет речь?

По всей видимости, самое выдающееся произ-

ведение о границах человеческого разума — это

книга знаменитого немецкого философа Им-

мануила Канта «Критика чистого разума».

Пространство и время – границы,

которые мы не можем преодолеть

В путешествие по границам разума отправился по следам канта Вахтанг Кебуладзе.

~ 95 ~

THE ESSENCE

О беспределе и длине слов©

blab

lablad

esign

~ 96 ~

THE ESSENCE

Как известно, сам автор признался, что одним

из главных мотивов написания этой книги было

желание ограничить разум, чтобы освободить

место для веры. Есть вещи, о которых мы не мо-

жем знать, мы можем в них лишь верить. Самое

интересное, что сам Кант верил в то, что мы мо-

жем знать о границах нашего разума. Установ-

лению этих границ, собственно, и посвящено

упомянутое произведение. Но вернемся к по-

ставленному выше вопросу о границах.

Дело в том, что русское слово «граница» яв-

ляется переводом двух разных немецких слов

«Grenze» и «Schranke». Кант использует оба эти

слова. Но если «Schranke» для него — это та гра-

ница нашего разума, которую мы можем пре-

одолеть благодаря получению новых знаний,

то «Grenze» — это граница, преодолеть которую

наш разум бессилен. Мы все время расширяем

границы («Schranken») нашего познания, мы

открываем новые территории Земли и новые

~ 97 ~

THE ESSENCE

планеты, узнаем о существовании неизвестных

доселе видов растений и животных, погружаем-

ся в подводные глубины, обретаем знания о на-

шем прошлом и разрабатываем все более точные

способы предсказания нашего будущего, пости-

гаем глубинные тайны человеческой психики.

Но есть ли всему этому предел? По мнению Кан-

та — несомненно, есть. Все наши познаватель-

ные способности ограничены. Ярким примером

такого ограничения является трехмерное про-

странство, ибо переживать и познавать что-либо

мы можем лишь в его рамках. Точно так же лю-

бой опыт мира протекает во времени, которое

с неумолимостью течет из прошлого в будущее.

Таким образом, пространство и время — это те

границы, которые мы не можем преодолеть. Все,

что мы переживаем и познаем, мы можем пере-

живать и познавать лишь в таком пространстве

и времени, хотя можем себе представить, на-

пример, существование четвертого измерения.

~ 98 ~

THE ESSENCE

Если верить Бенедикту Спинозе, то пространство

и время — это две доступные нам характеристики

мира. На самом же деле, этих характеристик бес-

конечное множество, но даже вообразить себе ка-

кую-либо из них, кроме, разумеется, пространства

и времени, мы не способны. Не говоря уже о том,

что мы не в силах сказать что-либо осмысленное

по этому поводу. Нам остается лишь повторить

вслед за Людвигом Витгенштейном ту формулу,

что кладет предел всем нашим возможностям:

«О чем нельзя говорить, о том следует молчать».

Если же верить другому высказыванию Витген-

штейна «Границы моего языка — это границы мо-

его мира», оказывается, что то, о чем мы можем

говорить, и есть миром, в котором мы способны

жить. Что невыразимо в языке, то недоступно

для переживания. Причем следует учесть, что

Витгенштейн использует именно слово «Grenze»,

означающее для Канта предельную границу, пре-

одолеть которую невозможно. Но что устанав-

ливает пределы нашего языка, а следовательно,

и мира? Ответ на этот вопрос мы находим в наи-

более влиятельной концепции всей гуманитари-

стики конца ХХ века, а именно в универсальной

грамматике, которую разработали выдающийся

американский лингвист Ноам Чомский и его по-

следователи. В этой концепции утверждается, что

все языки, на которых говорят люди, подчиняют-

ся правилам единой универсальной грамматики.

Универсальность её обусловлена двумя фунда-

ментальными ограничениями: ограниченностью

человеческих потребностей и ограниченностью

человеческой способности обрабатывать инфор-

мацию. Поскольку все люди передвигаются и ис-

~ 99 ~

THE ESSENCE

пытывают жажду, то во всех языках мира есть слова

«нога» и «вода». При этом ни в одном языке мира

нет слова, состоящего из ста знаков, так как чело-

веческий мозг не способен удержать такой объем

информации, чтобы понять смысл. Можно ли пре-

одолеть эти пределы? Можно ли расширить гра-

ницы языка и мира, который в языке выражается?

В фильме, о котором шла речь выше, вроде бы опи-

сывается такая возможность. Но одновременно

и очерчивается то, чем приходится платить за та-

кое преодоление пределов человеческого разума.

Обратной стороной сверхконцентрации и сверх-

контроля над ситуацией оказывается полная по-

теря концентрации и утеря какого бы то ни было

контроля. В этой истории угадывается сюжет

рассказа Роберта Льюиса Стивенсона «Странная

история доктора Джекила и мистера Хайда», где

гениальный ученый, пытаясь преодолеть все злое

в человеческой природе, порождает монстра, в ко-

тором не остается ничего доброго. Препарат док-

тора Джекила призван оставить в человеке лишь

его позитивные качества. Но начав принимать его,

доктор с ужасом устанавливает, что устраняется

как раз все позитивное, и он из добропорядочного

джентльмена со своими слабостями и недостатка-

ми превращается в жестокое чудовище — мисте-

ра Хайда, который постепенно подавляет более

слабого Джекила. Единственный выход — само-

убийство Джекила в один из немногих моментов

просветления, в которых он еще остается собой.

Не оборачивается ли преодоление пределов че-

ловеческих способностей утратой человечности

и превращением человека в нечто монструозное

и пугающее?

Поскольку все люди передвигаются и испытывают жажду, то во всех языках мира

есть слова «нога» и «вода»

~ 100 ~

Видимо, что-то случилосьГерои Дэвида Дребина кажутся богатыми и знаменитыми, тем более что часто это правда. Гигантские панорамы мегаполисов на заднем плане – привет кинематографу – усиливают гламурый градус. Неужели именно это сделало Дребина самым дорогим современным фотографом? Внимательному зрителю жесты, позы и взгляды выдают отчаяние, одиночество и сомнения. изобилие деталей дает безграничную власть фантазии: каждый без труда представит дюжину сценариев, что приключилось на снимке. ©

Dav

id Dr

ebin

~ 101 ~

THE ESSENCE

~ 102 ~

THE ESSENCE

~ 103 ~

THE ESSENCE

~ 104 ~

THE ESSENCE

~ 105 ~

THE ESSENCE

~ 106 ~

THE ESSENCE

~ 107 ~

~ 108 ~

THE ESSENCE

~ 109 ~

~ 110 ~

THE ESSENCE

Дело не в порциях

стоит ли тратить отдых на диету и зачем обычному человеку отличать глюкагон от инсулина? итальянские первопроходцы в области оздоровления, эксперты

знаменитой Villa Eden всесторонне проконсультировали в этих вопросах Евгению Воскресенскую.

И было мне знамение — как только я поняла,

что подобралась к самому дну энергетических

ресурсов, и больше не имею сил ежедневно сво-

рачивать в трубочку горы и молниеносно разво-

рачивать масштабные проекты, мне позвонила

подруга. Она озвучила заманчивое предложе-

ние отправиться на некий курорт, где за неделю

любое существо, замученное жизнью, превра-

тят в светящееся здоровьем. Да-да, подумала я,

я готова проглотить эту наживку и прожить три

недели с несбыточной мечтой о том, что обрат-

ный отсчет в прекрасные 25 лет еще возможен.

~ 111 ~

THE ESSENCE

Дело не в порциях

Тем временем отель прислал программу пре-

бывания, из которой мне стало ясно, от чего

я начну светиться: речь шла о диете.

Стоя на пороге Villa Eden, я отчетливо по-

няла, что не готова потратить отдых на диету.

Лично я, находясь в Италии, готова светиться

только при условии, что трижды в день буду

поглощать местные специалитеты, запивая

вином. То ли свежий воздух Южного Тироля,

то ли бескрайние виды яблочных полей вокруг

Мерано спровоцировали меня на сепаратный

шаг: мы с подругой постановили сравнить,

кто из нас будет ярче светиться по окончании

программы — выдержавшая испытание «голо-

дом» или же безвольная обжора.

Перестав думать о еде и осмотревшись, мы

с удовольствием отметили, что Villa Eden –

живописное место, окруженная парком часть

старого имения с новой пристройкой, умело

выдержанной в стиле. Проведя два выходных

дня в традиционном для спа-отеля режиме,

с бьюти-процедурами, тишиной и горным

воздухом, даже за диетическим столом мы

обнаружили разнообразное меню. А к рассве-

ту понедельника в расписании возникла ком-

пьютерная диагностика и последующий визит

к врачу.

Я была почти уверена, что, окинув взгля-

дом мои результаты, доктор пожурит меня

за слабоволие и припишет диетический стол.

Но доктор оказался милым и понимающим.

Проанализировав ворох индексов и показате-

лей, он объявил мне о ежедневных получасо-

вых аудиенциях по утрам. Все последующие

дни я шла на встречу с доктором как на празд-

ник. И вовсе не потому, что он оказался лояль-

© V

illa Ed

en /

www.

villa-

eden

.com

~ 112 ~

THE ESSENCE

ным и ироничным, а потому, что открыл мне

глаза на многие вещи, которые, как выяснилось,

лежат чуть ли не в основе мироздания. Второй

визит к доктору начался с обсуждения моего

повседневного рациона. Доктор Нобиле поже-

лал узнать, что я обычно ем, начиная с завтрака

и включая ужин, и в какое время.

— Завтракаю с восьми до девяти. Меню очень

зависимо от предпочтений моего мужа. Яйца

и сосиски, именно это предпочитает на завтрак

мой супруг.

— Боже, слишком много жира!

— Но…

— Нет, я имею в виду не вашего мужа, а со-

став продуктов в вашем завтраке. Холестерин

зашкаливает.

В таком духе мы подробно обсуждаем мой

быт, доктор фиксирует ответы и показания, за-

тем объясняет философию и суть диеты на гра-

фике, отображающем мой повседневный ра-

цион. Доктор Нобиле говорит, что его диета

основывается на гликемическом индексе:

— Посмотрите на эту линию кортизола.

Кортизол — регулятор углеводного обмена ор-

ганизма. Все красные пики, которые отражают

вашу диету, должны уйти под эту линию — в зе-

леную зону. Наш организм вечером продуциру-

ет глюкагон, а в первой половине дня инсулин.

Первый сокращает массу жира и наращивает

мышечную массу тела. Второй накапливает гли-

кемические калории в жире. Важно построить

рацион таким образом, чтобы организм не да-

вал сбои в режиме выработки этих гормонов.

Теперь становится ясно, что проблема не в кало-

риях, а в качественном составе пищи, которую

вы употребляете в то или иное время суток.

— Почему вы называете диету детоксом?

— Детокс-диетой чаще называют ту, которая

подразумевает овощи, фрукты и воду, а иногда

только воду. Но это необязательно. Моя диета

не перегружает почки и печень и рассчитана

на 1000 килокалорий в день. Вечером вы полу-

чаете вдвое меньше белков, чем я рекомендую

в обычной жизни.

— Это означает, что на так называемой де-

токс-диете можно пребывать всю жизнь?

— Конечно, я так питаюсь уже много лет,

регулярно этом анализирую показатели кро-

ви и могу сказать, что они давно и неизменно

отличные. То, что вы едите, влияет не только

на вес и здоровье, но и на сон. Так вот и сплю

я отлично.

— Знаете, мы все в Украине без ума от среди-

земноморской диеты. Считается, что она весьма

способствует стройности. Что скажете?

— Не уверен, что у вас под этим подразуме-

~ 113 ~

THE ESSENCE

вают. Для нас база этой диеты — паста, хлеб,

оливковое масло первого холодного отжима

и помидоры. Диета, конечно, хороша, но в ней

слишком много углеводов. Паста и хлеб из бе-

лой муки, а я советую из цельной. Белая мука

увеличивает гликемический индекс больше,

нежели жир. И еще я советую употреблять

только сезонные овощи и фрукты.

— Это прекрасно, но вот в нашем регионе

зимой овощи и фрукты не растут. Это означа-

ет, что после нового года, если мне захочется

натурального, мне придется открыть баночку

с вареньем.

— Нет, ни в коем случае! Там же огромное

количество сахара!

— А как мне получить хотя бы какие-то ви-

тамины или клетчатку?

— В ваших условиях лучше купить импор-

тированное, чем не есть ничего. Пусть меньше

витаминов, зато вы восполняете потребность

в клетчатке. Безусловно, лучшая сезонная ди-

ета — диета нулевой удаленности от вашего

дома. Только то, что непосредственно растет

в вашей местности.

Здесь я еле сдерживаю смех, представляя,

что растет на Позняках зимой.

— Неужели у вашей диеты нет минусов?

— Я о них не знаю. Моя диета сбалансиро-

ванная и привязана к естественной выработке

гормонов. Возможные минусы связаны толь-

ко с вашим привычным образом жизни — его

придется изменить, чтобы соблюдать режим

и выдерживать качество питания. У нас есть

клиенты, которые, вернувшись домой, недол-

го придерживаются моих советов. Они этому

не рады и приезжают снова, чтобы вернуть

прежний уровень. Не самый лучший путь,

ведь лучшие результаты достигаются в посто-

янстве.

Разговоры с доктором стали единственной

нагрузкой на мозг, остальное время мы бла-

женно проводили, пользуясь профилактиче-

скими процедурами, услугами бьюти-цента,

плавая в бассейнах и гуляя в горах, заботливо

окруживших Мерано. Каждый вечер во вре-

мя ужина к нам подходила радушная хозяй-

ка Villa Eden и интересовалась результатами

и впечатлениями от своеобразного отдыха.

Я решилась расспросить Анжелику Шнайдер

( )Cтановится ясно, что проблема не в калориях, а в качественном составе пищи

© V

illa Ed

en /

www.

villa-

eden

.com

~ 114 ~

THE ESSENCE

об авторских программах оздоровления, мно-

жестве наград, демонстрирующих всемирное

признание отеля, и о фотографиях Анжелики

в кругу звезд, которыми декорированы стены

оздоровительного центра.

— Когда мы начинали в 1982 году, в Ита-

лии не существовало отелей, ориентированных

на оздоровление. Не было возродившихся чуть

позже терм, спа- или бьюти- отелей. Мы стали

первым спа-отелем в Италии и сразу заслужили

популярность, гарантировав стопроцентную

заполняемость на многие годы. В Южном Ти-

роле мы были единственными, кто

принимал гостей 11 месяцев в году.

Мы произвели прорыв и феноме-

нально повлияли на рынок. С тех

пор среди наших гостей были Па-

варотти, Фенди, Миссони, Марадона

и члены их семей. Лишь позже внедре-

ние программ, направленных на детокс

и похудение, стало для отельеров трендом.

И именно тогда в Абено, Сатурнии и Тоскане

начали возрождаться термы.

Мы надеемся, что, посещая наш отель, го-

сти понимают и принимают нашу аргумен-

тацию, знания, исследования. Они получа-

ют процедуры, питание, программы, польза

и результат которых научно доказаны и под-

тверждены десятилетиями опыта. Мы дове-

ряем только ему и не внедряем каждое ново-

модное веяние. Мы не станем утомлять гостей

неподтвержденными с научной точки зрения

( )Еле сдерживаю смех, представляя,

что растет наПозняках зимой

THE ESSENCE

процедурами. Вспомните, несколько лет на-

зад все просто сходили с ума от шоколадно-

го обертывания и подобных суперновинок.

Но мы не обнаружили никаких выдающихся

результатов.

— Существуют ли уникальные процеду-

ры, которые практикуются только у вас?

— Например, процедура Corpocalco, бла-

годаря которой мы стали известны, очень

сложная, но неимоверно эффективная, бла-

годаря ей объем и вес тела теряются незамед-

лительно. Лет десять назад в нашей косме-

тической линии было 5 продуктов для кожи

на основе красного винограда. Нашу разра-

ботку подхватили и с успехом используют

другие отели, во Франции появились марка

Caudalie. Тогда мы просто исключили из сво-

его предложения эти продукты, поскольку

для Villa Eden важно предлагать своим го-

стям эксклюзивные разработки. В этом году

мы начали практиковать озоново-кислород-

ную терапию. Мы 3 года проходили авто-

ризацию и получали права на ее внедрение.

Вкратце суть процедуры заключается в реак-

ции озона с кровью, что способствует улуч-

шению ее циркуляции, насыщению кислоро-

дом тканей, стимулирует иммунную систему.

Эта терапия — отличная превентивная мера

против болезней, а при локальном приме-

нении отлично справляется с целлюлитом

и другими неприятностями.

Я: Вы не теряете доход, продолжая ак-

куратно проповедовать комплексный здо-

ровый образ жизни? Неужели вам выгодны

здоровые клиенты?

Анжелика улыбается. Я тоже улыбаюсь,

любуясь подругой в платье на два размера

меньшее привычного и вспоминая сожале-

ния доктора Нобиле о том, что в Италии

не растет гречка.

~ 115 ~

© V

illa Ed

en /

www.

villa-

eden

.com

~ 116 ~

THE ESSENCE

ем компенсировать невыносимый темп

жизни и информационные перегрузки?

Как смириться с экологическим беспре-

делом? Пытливому уму постоянно нужны новые

доказательства того, что он родился в свою эпоху

не зря и стал свидетелем чего-либо беспрецедент-

ного и более прогрессивного, чем было возможно

ранее — за это и терпит все пришедшиеся на его

жизнь мытарства. Современная архитектура —

одна из таких замечательных зацепок: она дей-

Ограничение по смыслу«Небесный предел.

Применяя радикальную архитектуру»(The Sky’s the Limit.

Applying Radical Architecture)Тексты: Robert Klanten, Sven Ehmannиздательство Gestalten, май 2012

Твердый переплет, 288 страниц, 240 x 300 мм, €50ISBN: 978-3-89955-422-9

gestalten.com

( (

Ч

~ 117 ~

THE ESSENCE

ствительно вдохновляет. Потрясающие образцы

тщательно продуманного архитектурного безу-

мия поджидают в самых невероятных местах: на-

пример, в пустыне Нью-Мексико можно увидеть

футуристический космопорт, а на границе Гру-

зии и Турции — контрольно-пропускной пункт

«Сарпи», напоминающий то ли кусочек паззла,

то ли деталь хитроумного детского конструктора.

Города издавна нуждались в иконах и исправно

их сооружали: именно примечательные в визу-

альном и структурном плане жемчужины позво-

ляли им становиться великими, посещаемыми

и достойными того, чтобы на картах их выделя-

ли жирнее. Здания-метафоры, возвеличивающие

заказчиков — явление древнее. Что же такого

произошло в новейшей истории, чтобы наши со-

временники смогли назвать архитектуру своего

времени особенной и беспрецедентной? Произо-

шло несколько вещей. Прежде всего, прогресс

в области материалов и технологий позволил

брать на вооружение концепцию мощного ар-

хитектурного символа не только власть преде-

ржащим, но и более мелким единицам — кор-

порациям, музеям и частным лицам: приватная

оранжерея в окрестностях Парижа и экологич-

ное шале на Монблане выглядят оригинальнее,

чем большинство правительственных зданий

и президентских дворцов.

Кроме того, бессмысленные метафоры, облада-

ющие примечательной формой в ущерб функ-

циональности и не скрывающие за выдающимся

фасадом ничего толкового, стали достоянием

прошлого. Лимитом архитектурного безумия

стала четкая функция. На смену утопическим

лесам пафосных небоскребов приходят нети-

пичные авторские проекты, которые практиче-

ски невозможно классифицировать. Впрочем,

редакторам новой книги издательства Gestalten

это все-таки удалось. В монографии, посвящен-

ной архитектурным рекордам нового типа, они

резюмируют достижения органической архи-

тектуры, приводя в пример гигантские деревян-

ные зонтики, раскинувшиеся над испанской Се-

вильей, затем переходят к угловатым граненым

конструкциям вроде VitraHaus, рассматривают

коммуникационные функции примечательных

фасадов на примере отелей, стадионов и офи-

сов, исследуют прорывные интерьерные реше-

ния, а на закуску развлекают читателя проекта-

ми, идеально вписавшимисся в ландшафт.

( )Великие блюда отличают

целесообразность, экономность

и высокая техника исполнения

~ 118 ~

Остаткисладки

изысканная кухня родилась в попытках спасти каждый огрызок копыта, обрезок или хрящик, резонно напоминает Алла Законова.

Объявление еды главным трендом века бесспор-

но стимулирует интерес к простым радостям

приготовления и поглощения пищи, но лобо-

вой маркетинговый инструментарий подчас

сводит великую поэзию кухни к примитивным

декларациям. Ресторанная мода конструирует-

ся по лекалам фэшн-индустрии, в полный рост

эксплуатируя «исключительность» и «избыточ-

ность» как главные средства удовлетворения

обывательского тщеславия. На деле же великие

блюда, как и великие платья, отличают целесо-

образность, экономность, уважение к исходно-

му материалу и высокая техника исполнения.

«Используй все» — вот главный гастрономиче-

ский принцип, вознесший авангард мировых

кулинаров к вершинам Haute cuisine.

Множество признанных

хитов интернационально-

го меню ни что иное, как

практическое воплощение

поговорки «голь на выдум-

ку хитра». Пицца — кусок

тонко (экономно) раска-

танного теста с сезонными

(дешевыми) овощами и остатками мяса и сыра.

Фондю — блюдо пастухов, в котором утилизиро-

вались подсохший сыр и черствый хлеб. Та же

идея использования хлебных остатков в основе

рецепта всемирно любимого андалузского га-

спаччо, который до колумбовых томатов был

хлебным супом с оливковым маслом, чесноком

и уксусом. Из этой же компании «тосканец»

Паппа аль Помодоро (pappa al pomodoro) — то-

матный суп с хлебом. Гениально просто и неве-

роятно вкусно. Традиционний флорентийский

суп Риболлита (Ribollita) из черствого хлеба

и остатков овощей в переводе означает «повтор-

но кипяченый». Риболлиту варили по пятницам

и ели потом всю неделю, пару раз дав закипеть

перед употреблением. Деликатесные рыбные

супы — прованский буйабес (bouillabaisse)

и его близкий родствен-

ник буррид (bourride),

гордость Каталонии

сукет де пейш (suquet

de peix), для которого

рыбу сначала варят в ее

собственном бульоне,

а затем тушат в соусе

THE ESSENCE

© D

imitr

i Tsy

kalov

~ 119 ~

THE ESSENCE

( )Деликатесные рыбные супы — это изначально

рыбацкие похлебки из непроданного

улова

~ 120 ~

Софито, тосканский каччуко (cacciucco), сортов

рыбы в котором должно быть минимум пять —

по числу букв «с» в названии, а также анконский

бродетто (brodetto) из тринадцати видов рыбы и

морепродуктов, по количеству участников Тай-

ной вечери, — изначально все это рыбацкие по-

хлебки из непроданного улова.

Лучше научиться извлекать пользу из свиных но-

жек, улиток, черствого хлеба, дешевых обрезков

и ошметков, чем голодать или не иметь возмож-

ности позволить себе нечто по-настоящему хо-

рошее даже в особых случаях. Отец-основатель

и главный идеолог всемирного уже движения

Slow Food Карло Петрини называет традици-

онные рецепты, придуманные в годы нищеты,

гордостью и главной доминантой итальянской

кухни, помогающие переживать финансовые

кризисы, не отказываясь от хорошего питания.

Великий принцип «использовать все» форми-

рует и повседневную кухню, и Haute cuisine.

В своей книге «Вокруг света в поисках идеаль-

ной еды» еще один знаменитый пропагандист

культуры еды, повар, писатель и путешествен-

ник Энтони Бурден, пишет об этом так: «эконо-

мия, верное средство превратить несъедобное

в съедобное, создала целую кухню, особый под-

ход к ней, философию, образ жизни. Именно

понимание этого процесса преображения под-

няло французов (и итальянцев) на вершины

кулинарного искусства. Вот за что мы любим

их — даже если мы их ненавидим. Они знают,

что делать с любым огрызком копыта, головы,

требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими

головами и хрящиками. Все, что пасется, полза-

ет, плавает, прыгает, паразитирует на винограде,

растет, прячется под землей эти ушлые хитрецы

способны превратить в съедобное, приятное и

даже волшебное на вкус».

Перемолотые мясные обрезки и жир, приправ-

ленные и украшенные — это воспетый в литера-

туре символ французской изысканности паштет

(pâté). Тушеные языки, хвосты, кости и дешевые

корнеплоды — одно из самых известных фран-

цузских блюд с ласкающим ухо названием пот-

THE ESSENCE

© To

ny Le

Duc

~ 121 ~

о-фе (Pot-au-feu). Все без ума от конфи де ка-

нар (confit de canard) — утиных ножек-конфи?

В эпоху до холодильников и морозильников

для заготовки впрок жирного мяса был изо-

бретен способ конфи (confit): мясо несколько

часов томится в собственном жире, и затем,

полностью им покрытое, хранится длительное

время. А прославленная бургундская классика

кок-о-вин (coq au vin) — петух в вине? Чтобы

жесткое мясо слишком крупной и (или) немо-

лодой птицы можно было разжевать, его долго

вымачивали в красном вине, а потом тушили.

Рога и копыта, а еще бычьи головы и мозги, ба-

раньи яйца, свиная шкура и селезенка вот уже

семь лет подряд приносят лондонскому ре-

сторану St. John стабильное место в списке 50

лучших ресторанов мира авторитетнейшего

рейтинга журнала Restaurant Magazine. Фергюс

Хендерсон, владелец и шеф-повар St. John — не-

утомимый адепт и пропагандист гастрономи-

ческой концепции «от носа до хвоста»: любая

часть тела животного пригодна в пищу и может

быть использована в кулинарии. Оплот тради-

ционной английской кухни St. John устроен

в помещении старой коптильни, за углом от ле-

гендарного Смитфилдского мясного рынка, ги-

гантского на три квартала павильона, кормящего

мясом, птицей и рыбой весь Лондон и окрестно-

сти. Ресторан Хендерсона живет в постоянным

контакте с рынком, строя меню, которое меняет-

ся дважды в день, исключительно на ежедневном

ассортименте Смитфилда. Выбирается лучший

товар на настоящую минуту, и кухня мгновенно

реагирует на новое предложение. Среди знаме-

нитых и прославленных ресторанной критикой

блюд St. John — запеченные говяжьи мозговые

косточки с салатом из петрушки, жареный рулет

из свиной лопатки, поджаренное на гриле бы-

чье сердце с чечевицей, а еще чипсы из свиной

шкуры, запеченная в тесте селезенка, тушеные

желудки и жареные свиные хвосты.

«Уважение к ингредиентам в большинстве стран

мира перестало быть суровой необходимостью

и превратилось просто в удовольствие. Когда

у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во

хороша не только вкусом и ароматом — пока вы

будете есть ее, память своей волшебной властью

перенесет вас в давние времена и далекие места»

(Энтони Бурден).

THE ESSENCE

~ 122 ~

THE ESSENCE

передвижения назад в четвертом измерении считают невозможными, но гастрономические туры G.H. MUMM в прошлое – исключение, любопытное для гурманов.

Вернуться в легенду

~ 123 ~

THE ESSENCE

У шампанского сформировался имидж праздничного напитка. Это

верное, но неполное представление, любит говорить Дидье Мариотти,

мастер купажа G.H. MUMM, приводя в пример три ипостаси

подопечного бренда.

И вправду, G.H. MUMM – официальный поставщик гран-при

«Формула-1». Гонщики-триумфаторы обливают болельщиков только

этим шампанским с красной лентой. Почему только гонщики? Если в

личной жизни одержана или хотя бы маячит победа, пора пить MUMM.

Но есть ситуации посложнее: конфликтные, требующие

концентрации, влияющие на судьбы людей и народов, например,

переговоры на высшем государственном уровне. Как писал французский

дипломат Франсуа де Кальер, хорошая выпивка и еда инициируют

дружбу и поощряют близость, провоцируя разглашать важные тайны

и являются классическими орудиями дипломатов. Шампанское им в

помощь.

Также бывают случаи, когда главным героем и хозяином праздника

становится само шампанское, единолично узурпирующее внимание

гостей в силу происхождения. Это относится в частности к винтажным

винам, изготовленным из урожаев особых лет. Продажи миллезимов

у любого шампанского дома составляют не более пяти процентов, но

именно эти раритеты – пропуск в высшую шампанскую лигу.

Итак, подобрать шампанское можно ко всякой трапезе и к любым

обстоятельствам. Уже четвертый год дом G.H. MUMM доказывает

этот постулат на значимых исторических примерах в рамках проекта

«Меню легенд», воссоздавая трапезы великих людей, запивших свои

~ 124 ~

THE ESSENCE

успехи, поражения и открытия шампанским из Реймса. Каждое лето

лучшие повара Франции внедряют в своих заведениях особые меню,

посвященные заданной теме. Одни повторяют блюда прошлого в

точности, другие творчески их интерпретируют.

В 2009 году шефы сосредоточились на значимых переговорах

последних двух столетий в Елисейском и Букингемском дворцах,

Министерстве воздушного транспорта и отеле Waldorf Astoria. В 2010

году тему сузили до приемов в Елисейском дворце, разобравшись с тем,

~ 125 ~

THE ESSENCE

какие шампанские вина становились идеальным аккомпанементом

для лангустов президента Кеннеди, гратена Маргарет Тэтчер и филе

барашка, отведанного президентом Горбачевым.

В прошлом году помянули легендарных шефов. Нырнули далеко,

в 1671 год, и возвратились ко дню самоубийства великого дворецкого

Франсуа Вателя. Во время трёхдневного банкета на две тысячи

человек, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV, Ватель не

вынес несвоевременной поставки свежей рыбы и заколол себя шпагой.

~ 126 ~

THE ESSENCE

А меню осталось. И прошлым летом его могли отведать простые

смертные, посетившие лучшие рестораны Франции.

Антонин Карем, первый селебрити-шеф, служил министру

Талейрану, подавая ему такие обеды, что тот вошел в историю с фразой:

«Дайте мне хорошего повара, и я вам заключу хороший договор». Его

меню возродили, как и знаменитое «Красное меню» Огюста Эскофье,

а еще выянили, что приготовил Фернан Пуан для президента Альбера

Лебрена, посещавшего с официальным визитом Вену.

~ 127 ~

THE ESSENCE

Темой этого лета стали легендарные меню путешествий на борту

поезда Orient Express, сверхзвукового самолета Concorde, а также

трансатлантических лайнеров S S France и S S Normandie.

С конца XIX века аристократы, миллиардеры и принцессы

приобрели привычку путешествовать из Парижа в Стамбул на

«Восточном Экспрессе». Одно из первых тамошних меню 1884 года,

включавшее шампанское G.H. MUMM, было воссоздано нашими

современниками.

~ 128 ~

THE ESSENCE

В апреле 1912 года дом G.H. MUMM имел честь сопровождать

первый вояж крупнейшего пассажирского лайнера своего времени,

«морского Версаля», курсировавшего из Гавра в Нью-Йорк.

Изысканное меню лайнера «Франция» сопровождалось экстрасухим

шампанским. Чуть позже жители и посетители Франции смогут

рассказать, удалось ли нынешним шефам передать вкус эпохи. Также

им удастся отведать элегантное меню в сопровождении MUMM Cor-

don Rouge, подававшееся с 1937 года на борту «Нормандии».

~ 129 ~

THE ESSENCE

Ссылаясь на шум, производимый «конкордами» после

преодоления звукового барьера, Конгресс США долго не впускал

суперсамолеты на территорию Америки, но в ноябре 1977 года все

же состоялся первый коммерческий трансатлантический перелет

с полноценным меню в сопровождении кюве R. Lalou. Говорят,

ощущения пассажиров «конкорда» передать невозможно, но

мы спросим об этом гурманов, не поленившихся отправиться в

гастровояж во времени.

Жан-Мари ГотьеНазванный в 1991 году Лучшим Поваром Франции, уже 20 лет

возглавляет кухню в гигантском l’Hôtel du Palais Биаррица. Он уважает в гастрономии терруары и сезоны.

Кристиан Ле СкуэрШеф-повар одного из старейших ресторанов Франции,

трехзвездочного парижского Ledoyen, методично представляет там великую французскую кухню во главе со знаменитым тюрбо

и картофельным пюре с трюфелем.

Сильвестр ВахидСтал лучшим шефом Франции необычайно рано, в 33 года.

Постоянно балансирует на грани новшеств и традиций, черпая идеи в путешествиях: это он сопровождал исследователя Майка Хорна в его гренландской экспедиции, приготовив обед на дрейфующем айсберге в

рамках MUMM Explorer Experience.

Кристиан ПейрПревратил папскую резиденцию XIV века в гастрономическую мекку

французских альп, подавая локальные продукты – вишни из Сент-Андьоля, молежских улиток и нимских голубей.

Пьер ГаньерСамый харизматичный из трехзвездочных мишленовских шефов, со-

владелец именных ресторанов в Париже, Токио, Куршевеле, Дубае, Токио, Лас-Вегасе и Москве, считается основоположником кухни фьюжн и любит

говорить, что фастфуд гораздо честнее плохого битка в дорогом ресторане.

Жан-Ив ГейоПредлагает гостям нантского ресторана L’Atlantide и атлантические

продукты, и дары родного Эльзаса, и заморские деликатесы, но всегда отборные.

Кристиан ТетдуаУчился у величайших поваров уровня Поля Бокюза, работал в Елисейском дворце, в 1996 году был назван лучшим поваром Франции, а год назад стал

президентом ассоциации французских мастеров высокой кухни.

Стефан ГабуароСтал лучшим поваром Франции в 2004 году и славится рестораном

Le Pergolèse, предлагающим великую французскую кухню со средиземноморским акцентом.

˜ 130 ˜

THE ESSENCE

Мы не рыцари репыШотландский виски Chivas Regal посвятил

десятерых украинцев в рыцари.

В мире больше эгоизма, чем было когда-либо.

Словосочетания «личностные цели» и «личност-

ный рост» перекочевали из лексикона менедже-

ров по персоналу в бытовой словесный инстру-

ментарий. Личные интересы, сопровождаемые

коммерческими, принято и даже модно ставить

во главу угла. В этом контексте комично звучит

понятие «рыцарь», вызывая первичные ассоциа-

ции не с дворянским образом жизни и не с безмя-

тежными джедаями, а с инициативной группой

персонажей фильма «Монти Пайтон и Священ-

ный Грааль», поклоняющихся нелепым словам

вроде «репа», «ики-ики» и «кабапанг» и требую-

щих от чужаков рубить могучие лесные деревья

при помощи селедок. Существует ли современ-

ное рыцарство и подразумевает ли что-либо кро-

ме бессмысленных ритуалов?

Шотландский виски Chivas Regal выстраивает

платформу бренда и меценатскую деятельность

на искренней надежде, что традиции благород-

ства в мире живы. Дружба, братство, честь и га-

лантность становятся лейтмотивами рекламных

кампаний и коротких фильмов. Умение жерт-

вовать личными интересами в пользу других

оценивается в рамках специальной программы,

инициированной брендом в рамках Каннского

кинофестиваля.

В Украине Chivas Regal инициировал фо-

топроект «10 современных украинских

джентльменов». Героями его стали наши зна-

менитые соотечественники, умудряющиеся

измеряь свой успех не материальным достат-

ком, а заботой об окружающем мире и, если

пожелаете, государстве.

Поскольку на массовое сознание, в том чис-

ле и в вопросах благородства, крепко влия-

ют масс-медиа, Chivas Regal пригласил глав-

ных редакторов ведущих украинских СМИ

на круглый стол, предложив им сформи-

ровать кодекс современного джентльмена.

Каждый вправе решить, насколько реально

придерживаться этих положений: достигать

успеха, играя по правилам, нести ответствен-

ность за решения, заранее продумывая по-

следствия, не брать на себя невыполнимых

обязательств, даже тяжелые решения прини-

мать элегантно, быть справедливым, уважать

общепринятый этикет, не оскорблять других

своим внешним видом, словами и поступка-

ми, не ставить окружающих в неловкое по-

ложение, не причинять боль близким, не ис-

пытывать на прочность любовь и дружбу,

помогать где возможно и приносить пользу

обществу.

˜ 131 ˜

Роме

о, То

ррер

о и Сп

арта

к в

одно

м ли

це -

худо

жест

вен-

ный р

уков

одит

ель б

алет

а На

цион

альн

ой О

перы

Укра

-ин

ы, пр

иглаш

енны

й сол

ист

Боль

шого

теат

ра и

звез

да

Мари

инск

ого м

ечта

ет, ч

тобы

об

укра

инск

ом ба

лете

увле

-че

нно с

пори

л и во

схищ

енно

бе

седо

вал в

есь м

ир.

Кино

прод

юсер

, осн

оват

ель

комп

ании

‘SOT

A Cin

ema

Grou

p’ пр

омоу

тиру

ет от

-еч

еств

енны

х реж

иссе

ров

в Кан

нах и

спос

обст

вует

за

рожд

ению

укра

инск

ого

артх

ауса

.

Перв

ый за

мест

ител

ь гла

вы

прав

лени

я ЗАО

«Ма

ндар

ин

Плаз

а» в

– увл

ечен

ный

путе

шест

венн

ик и

трен

дсет

тер:

это о

н при

вива

ет ук

раин

ской

де

лово

й эли

те пр

ивыч

ку пр

е-од

олев

ать г

ород

ской

траф

ик

на ве

ртол

етах

. Соп

родю

сер

карт

ин «

Пина

3D»

Вима

Вен

-де

рса и

«Ко

ко Ш

анел

ь и И

горь

Ст

рави

нски

й» Я

на Ка

унен

а.

Хари

змат

ичны

й рад

иове

дущи

й, ин

ициа

тор ф

ести

вале

й Jaz

z in

Kiev,

Alfa J

azz F

est и

«Дж

аз

Кокт

ебел

ь», ч

лен м

ежду

на-

родн

ой ас

соци

ации

джа

зовы

х жу

рнал

исто

в, го

рдит

ся те

м,

что а

ртис

ты, к

отор

ых не

когд

а он

мог

услы

шать

разв

е что

по

ради

о, с е

го по

дачи

часто

бы

вают

у не

го на

роди

не.

Трех

крат

ный

чемп

ион

СССР

по

авто

гонк

ам

учас

твуе

т в м

ежду

наро

д-ны

х рал

ли, п

родв

игае

т ск

орос

ть ка

к про

фес

сию

в Укр

аине

и во

спит

ал

сына

про

фес

сион

альн

ым

прее

мник

ом.

Ден

ис М

атви

енко

Алек

санд

р Ч

ерни

цкий

Оле

г Кох

анАл

ексе

й К

оган

Алек

санд

р С

алю

к

TH

E E

SSENCE

Генер

альн

ый пр

одюс

ер

Ukra

inian

Fash

ion W

eek о

рган

и-зо

вал в

Укра

ине т

рина

дцат

ь не

дель

мод

ы, за

ложи

в в го

су-

дарс

тве о

снов

ы ф

эшн-б

изне

са

и зас

тави

в оте

чест

венн

ых

диза

йнер

ов чу

вств

оват

ь себ

я зн

ачим

ыми и

вост

ребо

ван-

ными

.

Глава

сове

та д

ирек

торо

в ком

па-

нии «

Восто

чная

инве

стици

онна

я гр

уппа

» и в

ладе

лец к

онно

-спор

-ти

вног

о клу

ба «

Коню

шная

Буте

н-ко

» тщ

ател

ьно о

бере

гает

свое

де

тище

от по

пада

ния с

луча

йных

чл

енов

, но у

влеч

енно

восп

итыв

а-ет

мол

одых

спор

тсмен

ов, в

еря,

что в

ерхо

вая и

зда ф

орми

рует

ду

х, ха

ракт

ер и

осан

ку бл

агор

од-

ного

чело

века

как н

ичто

дру

гое.

Инте

ллек

туал

ьный

мод

ный

диза

йнер

с ра

фин

иров

ан-

ными

ман

ерам

и фор

ми-

рует

вкус

ы от

ечес

твен

ной

свет

ской

элит

ы и п

ризн

ан

модн

ой эл

итой

запа

да,

регул

ярно

учас

твуя

в ми

ланс

кой в

ыста

вке W

hite

и пар

ижск

ой Tr

anoï.

Орга

низа

тор М

ежду

наро

дно-

го ф

ести

валя

совр

емен

ной

скул

ьпту

ры Ky

iv Sc

ulptu

re

Proje

ct и д

руги

х мас

штаб

ных

арт-п

роек

тов,

руко

води

тель

ку

рато

рско

й гру

ппы

Ka

dygr

ob &

Taylo

r art

proje

cts

хоче

т и м

ожет

дел

ать т

ак,

чтоб

ы ег

о соо

тече

стве

нник

и ис

крен

не ин

тере

сова

лись

ко

нтем

пора

ри ар

том.

Имее

т чес

тный

дип

лом

хими

-ка

, уме

ет л

етат

ь на

гидр

о-са

моле

те, с

обир

аетс

я ст

ать

перв

ым ук

раин

цем

в кос

мосе

, во

спит

ывае

т чет

веры

х дет

ей,

веде

т ант

ропо

логи

ческ

ую

теле

пере

дачу

и н

азыв

ает

свой

биз

нес –

клин

ику

Euro

lab –

хобб

и.

Вла

дим

ир Н

ечип

орук

Фед

ор В

озиа

нов

Алек

сей

Бут

енко

Вла

дим

ир К

ады

гроб

Андр

ей П

альч

евск

ий

Part yL ifeОткрытие Chivas House, лаунж-бар B-Hush, Киев

6

12

7

1

5

1110

8

9

3 421

5-й гастрономический Фестиваль Martell, в ресторанах“Свеча”, “Casa Nova”, “Bristol Hotel”, Одесса

21 3 4 5 6

˜ 134 ˜

THE ESSENCE

Прием Chivas в честь современных украинскихджентльменов, отель Intercontinental, Киев

10

1

86 7 9

1

1 53 42

131211 14 15

17 1816 19

˜ 135 ˜

THE ESSENCE

Коктейль по случаю запуска украинского Esquire при поддержке Chivas, отель Fairmont, Киев

Презентация АрАрАт

421 3

96 10

5

11

21 3 4 5

1412

7

13

8

15

˜ 136 ˜

THE ESSENCE

Презентация рома Havana Club 3-х летней выдержки, Bodeguita del Medio, Киев

Ужин по случаю Столетия Martell Cordon Bleu, Монако

2

7

3

2

8

4

3

9

5

4 5

10

1

1

6

11 12 13 14 15

© Lu

c Cas

tel /

Mar

cade

Even

t / M

arte

llTHE ESSENCE

˜ 137 ˜

3-D дегустация «АрАрАт. Антология», ресторан «Прага», Киев1. Андрей Чечель. 2.Эмма Закоян. 3, 4, 5. Гости вечера.

5-й гастрономический Фестиваль Martell, в ресторанах “Свеча”, “Casa Nova”, “Bristol Hotel”, Одесса 1. Бертран Гинуазо, Давид Гулаз. 2. Леонид Шимон. 3. Гостья дегустации. 4. Анна

Баткина, Лилия Липкина. 5. Гость дегустации. 6. Елена Ефименко.

Коктейль по случаю запуска украинского Esquire при поддержке Chivas, отель Fairmont, Киев1. Саша Кольцова. 2. Lianne La Havas. 3. Леся Мальская. 4. Алексей Тарасов.

5. Ольга Джарты. 6. Василиса Фролова. 7. Марыся Горобец. 8. Денис Матвиенко.

9. Полина Габович, Дарья Диденко. 10. Наталья Гузенко, гостья вечера. 11. Александр

Шовковский, Вита Кин, Роман. 12. Ксения Резниченко, Евгения Пономаренко, Карин

Мадельрье. 13. Наталья Исупова. 14. Евгений Филатов, Джамала. 15. Олег Кохан,

Бартоломей Южвяк.

Прием Chivas в честь современных украинских джентльменов, отель Intercontinental, Киев1. Гости вечера. 2. Вера Титова и Валентин Мартынюк. 3. Олег Рыжов со спутницей.4. Катерина

Тейлор и Хелен Феби. 5. Александр Шовковский и Ольга Аленова. 6. Ксения Резниченко, Денис

Ошанин. 7. Федор Возианов. 8. Алена Матвиенко. 9. Гонсалес. 10. Бартоломей Южвяк, Наталия

Глобенко. 11. Стас Янкелевский, Соня Забуга. 12. Дмитрий и Алла Лисицкие. 13. Катя Осадчая.

14. Евгения Пономаренко, Ирина Степанюк. 15. Катерина Бойчук и Евгений Березницкий. 16.

Ксения Кузьменко. 17. Лилия Кузнецова. 18. Кристина Шишпор. 19. Александр Черницкий.

Открытие Chivas House, лаунж-бар B-Hush, Киев1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Гости вечеринки. 8. Татьяна Франчук. 9. Гости вечеринки.

10. Каролина Ашион. 11. Анна Земскова и гостья вечера. 12. Роман Пономарец, Цесар Эррера.

Ужин по случаю СтолетияMartell Cordon Bleu, Монако1. Коринн Рикар, Каролина Гановерская, Его королевское высочество Принц Альберт

II Монакский и Шарлин Монакская, Патрик Рикар и Лионель Бретон. 2. Жюльет Бинош.

3. Ли Бингбинг. 4. Имельда Мэй. 5. Принц Альберт и Принцесса Шарлин.

Презентация рома Havana Club 3-х летней выдержки, Bodeguita del Medio, Киев1. Сергей Мукорез. 2. Майкл Менегос. 3. Ксения Резниченко. 4. Гостья вечера, Цесар

Эррера. 5. Игорь Высочин, Андрей Чечель. 6. Елизавета Рушай. 7. Гости вечера. 8. Kumar

Band. 9. Наталия Шпирало, Ирина Ефимова. 10. Антон Шебетько. 11. Юлия Письменная. 12.

Денис Ошанин и Цеcарь Эррера. 13. Наталия Глобенко, гостья вечера. 14. Гости вечера.

15. Радушные бармены.

˜ 138 ˜

THE ESSENCE

~ 140 ~

THE ESSENCE

Этому навыку — быть с благородным напитком

на короткой ноге — обучает новомодное прило-

жение для мобильных устройств, которое издал

Дом шампанских вин MUMM. Слово «плако-

мусофилия» упоминается в контектсе того, как

поступать с пробками, мюзле и бутылками по-

сле того, как удалось выбрать идеально подхо-

дящий для оказии напиток, откупорить его при

помощи элегантного жеста, сабли или бокала

и разлить в подобающие сосуды.

С бутылками всё ясно: даже убежденный шам-

паноненавистник признает, что форма бутыл-

ки хороша, поэтому выбрасывать ее сразу по-

сле опустошения — дурной тон, демонстрация

Плакомусофилия — одно из тех французских

словечек, которым нет достойных аналогов

в других языках.* Пристрастие к декоративным

металлическим крышечкам, прикрывающим

шампансие пробки, — звучит длинно, натянуто

и неэлегантно.

Когда речь заходит о шампанском, скованность

должна уступить место непринужденности.

Плакомусофилияколлекционирование благородного металла.

* О гл

убин

ных п

ричи

нах о

тсут

стви

я под

обны

х сло

в в д

руги

х язы

ках -

на ст

р. 94

~ 141 ~

THE ESSENCE

неуважения к создателям. Что касается пробок

и мюзле, гости могут унести их с собой. Нынче

модно всё утилизировать, особенно это касается

пробок, из которых мастера умудряются делать

бижутерные шедевры.

Себе нужно оставлять только крышечки. Но этого

не понять без краткого исторического экскурса.

На заре изобретения игристых вин утечку

предотвращали при помощи куска древесины

и пропитанной маслом материи, зафиксирован-

ной застывшим воском. Это был ненадежный

способ, поэтому угловатую конструкцию стали

обвязывать веревкой, чаще конопляной. Тут воз-

никла проблема с неудобством при откупорива-

нии, которую решили в XIX веке с изобретением

знакомой нам грибовидной пробки и мюзле (от

французского museler, «надевать намордник») —

проволочной уздечки. Во Франции ходят леген-

ды, что британские ретрограды, производившие

конопляные изделия, затеяли против новшества

целую кампанию черного пиара, настаивая на

том, что только перевязанное веревкой шампан-

ское является настоящим. Но удобство — вели-

кая вещь, разрешающая все противоречия.

Описанную конструкцию продолжили совер-

шенствовать, дополнив металлической крышеч-

кой (plaque), призванной распределить давление

на пробку и оградить ее от разрушения. Изна-

чально крышечки имели неприглядный вид, но

в ХХ веке достойные шампанские дома начали

их декорировать и тиснить, создавая бесчислен-

ное количество вариаций — по самым скромным

оценкам, интересных, значимых вариантов на

сегодня около 30 тысяч. Так утилитарная деталь

стала объектом рекламы и собирательства.

У некоторых производителей крышечки состав-

ляли с мюзле единое целое, но с этой традицией

покончили официантки французских кабаре, по-

лучавшие проценты с выторга алкоголя. Чтобы

оценить их вклад в уровень продаж, их просили

предъявить результаты откупорки шампанского.

И поскольку монолитная конструкция muselet

+ plaque была габаритной, отдельные крышечки

победили — они умещались в кармане, даже если

девушка была чемпионкой по продажам.

Такая унификация поспособствовала и разви-

тию коллекционного движения. Поначалу увле-

ченные лишь обменивались трофеями, нынче

же у крышечек есть рыночная стоимость, фор-

мируемая экспертами и публикуемая библиями

плакомусофилов вроде Lambert and the Cap.

~ 142 ~

у африканских народов есть поговорка:

«Барабанщик не знает, как далеко пу-

тешествует звук». Народная мудрость

прошла проверку на уэльских рокерах A Joy

Formidable. Недавно с ними связались кинош-

ники, волонтерствующие в лагере для беженцев

на севере Кении, и поинтересовались, можно ли

использовать их сингл “A Heavy Abacus” в филь-

ме. Так у сингла появилось две версии видео-

клипа: стандартная и документальная, снятая

в Кении за три дня при помощи камеры, двух

отражателей и айфона.

Подобный культурный обмен — цель инициа-

тивы FilmAid, затеянной продюсером Каролин

Барон в 1999 году во время Балканского кризи-

са. Главный проект FilmAid «Мобильный кине-

THE ESSENCE

© C

opyri

ght

В чем сила

идеологи FilmAid сделали ставку на то, что, в отличие от музыки и литературы, кинематограф — универсальное искусство, способное передавать сложные концепции при помощи выразительных средств, доступных миллионам.

~ 143 ~

матограф» проходит испытания в лагерях для

беженцев Кении, Тайланда и Гаити. К кузовам

грузовиков крепят киноэкраны, в тени деревьев

устанавливают телепроекторы, ознакамливая

переселенцев с достижениями цивилизации, от

которых они, в силу трагических обстоятельств,

оказались отрезанными.

У африканского континента мощные традиции

сторителлинга, но есть пробелы с грамотностью

и интеграцией в мировую культуру. Ежедневно

сталкиваясь с задачами выживания в пусты-

не, переселенцы знают о жизни куда больше,

чем обитающие в высокотехнологических кре-

постях европейцы. В попытках предоставить

беженцам психологическую поддержку и жиз-

ненно важную информацию волонтеры FilmAid

уже заручились поддержкой Американской ака-

демии киноискусств. Долгосрочным партнером

инициативы стал и шотландский виски Chivas,

также поддерживающий Каннский фестиваль.

Инициатива FilmAid — противоположный по-

люс кинематографа, но наличие второго полю-

са необходимо для мировой гармонии.

THE ESSENCE

фильма

˜ 144 ˜

the eSSeNCe

Календарь Лето 2012

11 – 17 июняФорум дизайна design Miami/ Basel

БазельБолее сорока ведущих мировых галерей заманивают коллекционеров уровня Миуччи Пра-

ды, Рида Кракоффа, Бенедикта Ташена и Даши Жуковойа. Напиток мероприятия – крепко

связавший судьбу с дизайном шампанский дом Perrier-Jouët.

13 июля – 27 августаФотовыставка “The rolling Stones: 50”, Somerset House

ЛондонЭтой ночью в достойных музеях будет интереснее, чем светлое время суток. Акция, иници-

ированная Министерством культуры Франции, состоится в восьмой раз. К ней примкнули

около трех тысяч музеев Европы.

9 – 31 августаФильм «Гавана, я люблю тебя»

в кинотеатрах УкраиныЗнаменитые кинематографисты, от Кустурицы до дель Торо и Медема, бросили все ради съемок

киноальманаха о кубинской столице, каждая из семи частей которого рассказывает об одном дне

из жизни города. Впервые в истории кинематографа у картины появился единый спонсор: ку-

бинский ром Havana Club.

the eSSeNCe

˜ 145 ˜

44As easy as pie cooked in gastrovac

a second before tomato juice get spherified

Tony Conigliaro in mixology is like Ferran Adrià in gas-

tronomy. A tireless researcher of new tastes and flavours, he

spends the same time at the bar as in the laboratory. Both are

located at a London address — 69 Colebrooke Row. If he is

not there, then he's travelling the world and giving a master

class to share his outstanding expertise. Timur Dorofeyev

met him after a master class in Kyiv.

When creating a new cocktail, you also come up with a

new legend. For the Master-at-arms you created a story

about a naval officer (rum) and a lady (Porto) having

a sweet talk (a drop of grenadine), travelling in the same

compartment. How do you do it? You think of a story

first, and then experiment with the proportions or vice

versa?

Can be both. Sometimes we work starting from a given concept. Sometimes it's a combination of flavours and fragrances we start from. Sometimes, suddenly, you find a historical combination already described in the

books. And this is is the third way.Which way suits you better?

Oh, it's always different. There is not just one patented method. For example, the Barbershop Fizz began with a concept, but there was also a certain set of ingredi-ents. We already knew that gin and pine needles per-fectly match and wanted to use them. Still, the primary idea was the concept: to create a cocktail with a feeling similar to what you experience when you just finished a shave in a barbershop.That is why, when you describe yourself, you use the term

"creative mixology"? And why, guys, do you not like the

term "molecular mixology"?

It is not very suitable, as it describes only one specific way of creating cocktails. While what we are doing, is a multilateral process. Something we take from here, something from there, something from the design world, something from the perfumery. That’s why we call it creative.You have a cocktail Lipstick Rose. Do you really leave

your lip imprint on each glass?

Yes, we make this print, it smells like a cocktail himself. And we stick it on the glass outer.How do you print it?

There is a special stamp. You put a special paste on it, press against the glass surface, and you're done.Can this imprint on the glass be licked off?

It is edible. Like lipstick, in general.What is the most intractable material with which you

had to work?

The most stubborn material we could not liquidise was flint, we certainly achieved what we wanted. It is used in a cocktail Sirocco.

English Summary

˜ 146 ˜

the eSSeNCe

Talking about the most unusual ingredients: What do

you think about tobacco in cocktails?

Judging from what pharmacists and doctors say about tobacco, it is dangerous to play with it. It's one thing to give the drink tobacco flavour, and quite another to in-fuse it with dangerous nicotine.Looking at your cocktail parties, I have noticed that de-

spite unorthodox components, the bar is very traditional.

In the end, we are a cocktail bar. And all that you see should tell you that you are in a cocktail bar. Yes, we are different because we offer new tastes. But I don’t want to scare people with a look of a drink. If you watch people’s reaction who are served The Prairie Oyster for the first time, and those who are served the Vintage Manhattan, the difference will be obvious. If we serve each cocktail as The Prairie Oyster, we would stop to be a cocktail bar.Speaking of vintage cocktails. I read your early experi-

ments were not always successful. Now, it is becoming the

new global cocktail trend.

I started experimenting almost nine years ago. At the end of this year, we uncorked the first nine-year-old bottle. So for me this project is not new. When I started vintage cocktails, no one besides me was interested. This was done just for myself. And then suddenly, all at once we have discovered that it's a great idea and it spread around the world. So now when someone starts talking about the bartenders vintage cocktails as the new trend, I laugh.David Wondrich wrote that he showed you an ancient

note once written at beginning of the XX century, where

people also suggested to age cocktails in barrels.

Yes, but this was a little different idea. All cocktails are kept in oak barrels for three months and then bottled for immediate consumption. I treat such cocktails as wine. The more time they spend on the shelf, the more sophisti-cated tastes will become. Well, it's like if you buy a bottle of two-year Barolo. You're not going to drink straight away, you will put it in the closet and wait until the wine matures. I use the same priciple in vintage cocktails.

60Rum catechism

Ian Burrell's business card says: "The World Ambas-

sador of Rum." Officially, such a position does not exist,

it is rather a nickname. But everybody in rum industry

knows him under this nickname: Ian "The World Ambas-

sador of Rum" Burrell. They also know that if such a

position were to exist, it would be only Ian who could get

it.

Many have negative attitudes towards cocktails

made with raw eggs.

There are people who are allergic to it, while others are afraid of salmonella. I usually joke that if there is some kind of nasty, alcohol would kill it.There should be some risk. Would fugu fish be such

an expensive delicacy, if there was no likelihood to be

deadly poisoned by it?

Exactly! In my own establishment, I keep only the freshest ingredients, I know where they are from, who produced them and how they were made. If you come to drink in the bar, you should trust the bar-tender and do not jump when you see eggs. People do order tartare in restaurants, don't they? This is raw meat, and it may contain masses of bacteria and pathogens. But if you trust the restaurant, you would not worry about the quality of tartare.

the eSSeNCe

˜ 147 ˜

Of course, the customer always has a right to refuse any ingredient. I love to do the Flip and the Sour together, as I use the yolk for the Flip, and the egg white for the Sour. The menu states two options we have: with or without the egg white. Saur has a better texture with egg white, but a customer makes his choice.I have a serious question. Is it acceptable for a man to eat

cocktail cherries?

I have no idea. Personally, I always eat a cherry. And usually ask: "If you do not mind, please put two." Talk-ing about cherries gently reminds me of the Rum Man-hattan cocktail, which is impossible without Cherries Maraschino. This is an example what direction the rum culture is moving now. It is fashionable to remake a clas-sic. I prefer to use a proportion of 3 to 1, three parts rum to one part sweet vermouth. We use Havana Club Añejo 7 Años, as it has the richest flavour. In my opinion, there is now an obsession with some bit-

ters.

Exactly. This is because everyone is now carried away with the classic cocktails, and the old recipes often men-tion bitters. Despite the risk of universal condemnation, I should say that in most cases Angostura is enough. Just a couple of drops of bitters can change the taste of a cocktail for the better. I sometimes like to just sprinkle the inside for a glass with Angostura flavour to "compli-cate" the drink.Have you noticed that in cinematography rum often loses

to whiskey?

Yes, rum was very popular in the 1950s and 1940s, and 1930s, but somehow it has almost not appeared in films since. The most shown drink is a gin. Probably because gin has had a reputation of a sophisticated alcoholic drink for a cocktail. Everyone wanted to appear in the film frame with a glass of gin cocktail or dry martini, but not with daiquiris, despite the fact that the daiquiri was a favorite drink of many people of refined taste, includ-ing John F. Kennedy. The first U.S. president, George

Washington, even during the elections into the Legisla-tive Assembly of Virginia, bought people's votes with a shot of rum. And later, while commanding troops in the Independence War, ensured that the Army was not left without a rum ration. And even later he sent 12 barrels of rum from Barbados to celebrate the occasion of his inau-guration. This is 3600 bottles. At the time, the import of rum was illegal. But who could deny the president?Are you publishing a book?

Yes, in three months. It will be called the "Rum Bible'', and it consists of two parts: the "Old Testament" (history, classic cocktails) and the "New Testament" (what hap-pens to rum now, new trends, examples of contemporary cocktails).New and Old Testament is very Jamaican.

Caribbean residents are very religious. If you think about it, sugar and rum brought Christianity to our shores. So it is logical that a religious flair exists around rum. And logically, it means that the book about the rum must be connected with religion. Rum is a special lifestyle.What do you mean?

Well, look. Now we can start with a Cuban rum as an example. When the Cubans open the bottle, they spill a little rum on the floor - all from the area of subtle mat-ter. It is a part of their everyday life, rooted in Africa, where slaves were brought to work on the Caribbean sugar plantations. In Africa, black people cajoled spir-its, spilling other drinks, but in the Caribbeans began using rum. In Jamaica, if you move house, you spill rum on the threshold of your new home. If you are build-ing a house — you spill rum on the foundation. All this should keep you away from "bad vibrations". Have you seen the movie "Poltergeist," where the evil spirits dragged away the girl and into the TV set? Do you know why?Why?

Because at home they only had just vodka! So always

keep a bottle of rum at home.

˜ 148 ˜

the eSSeNCe

Rum and Religion are twins.

Yes. There are many examples in the Caribbean, where the nearest neighbour of the church is a rum bar. Well, what do you want, if the Bible contains more instruc-tions to drink alcohol than to refrain from it?If we talk about rum traditions: Is there something worthy

of attention in Europe?

Yes, the consumption of rum in Europe continues to increase. And the rum is produced in places where you least expect it. In the Czech Republic, for example.How many kinds of rum do you keep in your London bar?

Now 280. Once it reached three hundred. Simply, you cannot fit more.And around the world, how many varieties of rum exist?

Oh, sure, nobody knows. A few thousand. Every year in October in London, I organize the world's largest Rum festival, and this year we will present up to about 400 brands. Caribbean rums, Indian rums...Indian?

Oh, yes. The fourth of the ten best selling rums in the world is McDowell's No1 Celebration and it is pro-duced in India. And the second place belongs to the rum from the Philippines - Tanduay Rum. The most popular rum in Australia is the local Bundaberg. In Nepal, for more than half a century, the most popu-lar rum is the local Khukri XXX in a bottle in shape of a Nepalese dagger. Rum is a global phenomenon. Everywhere where there is sugar cane. However, the Czechs have proven that people make rum even where sugar cane does not exist.What do you think about preparing rum with vari-

ous fruits and plants?

One should always experiment. However, recently I have talked to friends, who are professional crafts-men of blending, and they were outraged: "What they did not like about my blend? Why the hell do they have to mix it with anything else?". I explain," Well we're bartenders. We like trying mixing every-

thing with everything. " A couple of years ago I was in Cuba, and we were offered Havana Club Maximo Extra Añejo. Celebration! 1200 pounds a bottle! I could not resist and mix Maximo with Coca-Cola. It was the most expensive rum-cola in my life. Of course, I made sure before that the Havana Club Master Blender Don Jose Navarro did not see me. Otherwise, I would have not escape alive from there.

80Essential program

Martin Hablesreiter believes food design is more important

than house decoration and clothes tailoring, however,

it does not get enough аttention. Martin talked to us about

things, which everyone inclines to do.

You say food design is as old a discipline as architecture

or art - why does it attract less attention?

I have no idea. Maybe it is supposed to be a female top-ic — and female topics are unfortunately second class. Men discuss very important things like football or mo-bile phones. Nobody cares about the real apple — which is much more important (concerning sustainability, life, lifestyle, business,...) than the digital one. On the other hand, we do accept without any doubt, what the indus-try serves us. Nothing is so invisible, so undemocratic like the preparation of food. That is very stupid.

the eSSeNCe

˜ 149 ˜

You argue that examples of good food design should be

added to the design collections of international museums.

If you would create your own food design museum, which

products will certainly find place in its rooms?

Lot of them. It depends on the place of the museum. Dif-ferent bred shapes, like the croissant, the Japanese rice-ball, the applestrudel, Pirogi, pasta. But also modernized products like the fishfinger, the sandwich or the hot dog, pizza, chocolate bar, etc.Could you cite some examples of ever popular 'food design

classics' to 'one-day hits'?

10 000 new products appear per year in our supermar-kets. 5000 of them flop within 3 months. There are too many flops to explain them. The popular ones are the chocolate bar, pizza, fishfingers, Sachertorte,....The shapes of some food products result directly from their

function, you say. What are the best examples of this rule?

The shape of Pizza comes from the way of production. Spagetti verde produced (around 800 ac) in Sicily — the shape comes from the drying process — people used ropes along the coastlines to dry the military food — pasta — because of this technique, people produced long hanging pieces to minimize the drying areas. The ba-gel — it s easier to transport a bred having a hole. Etc.When investigating the differences in food cultures across

the world, have you ever guessed why our culture normal-

ly does not permit eating with your hands?

That concerns our new project — called eat design. A book and a film about behavior, about tools, about taste. Nobody wonders why we use swords — killing instru-ments, weapons for eating. Strange — isn’t it? Centuries ago, noble people started to eat with weapons. And the king or the ear were the only ones who where allowed to use a knife. It was a symbol of power and it established hierarchy. Like the throne, Egyptian Pharaos used — he was the only one who did not sit on the floor — that s why we use chairs today. Spinoza — the philosopher wrote the first book about table manners for princes — late re-

naissance. It was called Tischzuchten. On the one hand, table manners tried to bring hygienic standards into eat-ing but on the other hand it is still a method to establish hierarchies. We should not forget that.What are your favorite 'haptic' foods? And what are the

most radical and innovative examples that you discov-

ered when writing the book?

Fusilli. Some Pralines. Nothing is radical. And unfortu-nately it’s hard to find innovation within the food indus-try or gastronomy. People are much too conservative and completely un-innovative. There are food designers like Marti Guixe or Marije Vogelzang who do fantastic work — but they are not into business. I hope that will change soon and food designers like Marti, Marije or us will help to develop innovations for our changing society.In your book, you devoted much attention to food color.

What colors appear to be tastier to an adult European?

Red and green. We do not eat blue or black.One of the most funny chapters of your book is on chew-

ing. You say chewing consists of 30 to 40 sound patterns

that can be clearly differentiated. Have you personally

changed your chewing habits after your extensive studies

in this field?

Yes. At least I think about it.What is your favorite 'food sound'?

Fresh bread.What is the most radical example of the subjectivity of

taste?

Everything about taste is subjective. You learn what you like. There is no logical reason, why we do not eat insects. etcCan you name the most time-consuming industrial food

on earth?

No that’s impossible. In general - most probably bread.Whom do you consider to be the most prolific food de-

signer of the last 200 years?

The most influential were Justus von Liebig and Henry Nestle. Clarence Birdseye was important. But these peo-ple have not been designers.

˜ 150 ˜

the eSSeNCe

In your opinion, what is the right way to launch a mean-

ingful, successful, long-lasting food innovation?

You need to care about the 3 main design parameters: The 5 senses (all of them!), function and culture. Other-wise a product will not survive.Successful food not only tastes good, you argue, it also has

a story to tell. What is your favorite food story?

The story of abstraction of the fish finger is very interest-ing. It tells something about us. But my favorite is the history of the croissant.What was your most surprising discovery in the process of

creating the book?

That nobody cares about food and about food design. That was very scary for us. Nobody talks about the big influence (political, sociological, economical) of our dai-ly food. Media just do gourmet stuff, diets and scandal stories. That’s weird.

90No need to squeeze

Masha Tsukanova explains the importance

of proportions.

The giant department store, four stories accom-modate women's clothing, and only one is for men. I'm standing in the middle of a men department offering little choices, looking at the simple white

shirt and reading a tragic sign: "All good is sewn for men only."

It is impossible to sew the perfect women's shirt. For this to happen a tailor must be born who does not know anything about women's and men's ward-robes, not familiar with the rules and traditions of tailoring a suit, and able to invent something from scratch. The slightest change in size requires a complete change of proportions.

The plant starts from seed, then a germ ap-pears, then the bud, flower and fruit — at every stage of development, it has a whole new shape, proportion, colour and even smell. The child is not a small adult. I would not want to meet a baby of my height and weight in my most terrible night-mare.

Surprisingly, that, without further ado it is clear to simple laymen, unclear to skilled design-ers. They continue to believe that to tailor a wom-en's shirt, one should reduce the pattern and add a couple of darts.

Every year I watch how designers scoff at com-mon sense and laws of beauty. They take a success-ful male model and squeeze it into ladies' sizes. This focus most often fails, because in the new re-duced scale it is impossible to see decorative parts, as they are lost in a microscopic view.

It is hard not to notice that every woman has at least one men's watch. It revolves around her wrist, hits her hand, puts off the joints, but still tends to remain the most favourite. If you ask the owner why she likes it, she will discuss the appeal of mas-culinity, a trend for larger accessories, and chang-ing the views about what is decent and acceptable and what is not. But the real reason will always be one — honestly made men's watches are beautiful and inspired, and female versions are far-fetched, secondary, talentless and absurd.

the eSSeNCe

˜ 151 ˜

Here lies the secret of the Cartier success. They never have been watchmakers in the true word sense, but their watches are impossible to resist. They have always designed a pure women's watch, where form is ideally suited to size. But, unfor-tunately, there are very few of them, and women generally have to continue to wear more or less successful modifications of men's watches.

94Outrage and the length of words

The boundaries of the world and the mind are

studied by Vahtang Kebuladze.

The American film «Limitless» is about a young writer whose life is poorly composed — the fee for the first book is spent, work on a new novel goes wrong, a loved girlfriend leaves him. And now, when almost reaching the low-est point of the fall, he suddenly encounters a friend who invites him to try the newly invent-ed drug that dramatically increases the intensity of the brain. From a mediocre writer, he turns into a successful businessman, from a shy los-er — into a charming womanizer. However, the drug has side effects. The intensity of his feelings is increased, but the fragments of his whole life get into a zone of darkness. When he is in these "dark fields", the character does not realize his actions.

Once he realizes in horror that when he was in this «dark» state, he brutally murdered a girl model he met at a party.

All of our cognitive abilities are limited. A striking example is three-dimensional space, as we can only experience and to learn anything within this framework. Similarly, any experience of the world takes place in a time that flows unstoppably

from past into future. Thus, space and time — these are the boundaries that we can not over-come. Everything we experience and learn, we can experience and learn only in this space and time, and we can only imagine the existence of a fourth dimension.

If you believe Benedict Spinoza, space and time are two features of the world available to us. In fact, the features are endless, but we are not even able to imagine any of them, except, of course, space and time. Not to mention the fact that we are unable to say anything meaningful about it. We can only repeat after Ludwig Witt-genstein's formula that puts a limit to all of our op-portunities, "Whereof one cannot speak, thereof one must be silent." If you believe another saying of Wittgenstein, "The limits of my language mean the limits of my world", it turns out that what we say defines the world where we are able to live. What is inexpressible in language, is inaccessible to experience.

But what sets the limits of our language, and hence the world? The answer to this question, we can find in the most influential concept of human-ity at the end of the twentieth century, namely, the universal grammar, developed by the great Amer-ican linguist Noam Chomsky and his followers. This concept states that all languages spoken by people obey the rules of a single universal gram-mar, which is due to the universality of the two fundamental constraints: human needs and hu-man ability to process information. Since all peo-ple move, and get thirsty, all languages include words "foot" and "water". At the same time in any language you speak there is no word consisting of one hundred characters, since the human brain can not process such information to understand the meaning.

~ 152 ~

THE ESSENCE

ВНУТРИ ЛОНДОНАЛетом, по случаю лондонской

Олимпиады и королевского

юбилея, в ассортименте джинов

Beefeater появится лимитиро-

ванная версия Beefeater Inside

London. Ярко-красная бутылка

напоминает о всемирно извест-

ной иконе лондонского дизай-

на — лондонской телефонной

будке. Здесь же мы видим и си-

луэт дворцового стража, так

называемого Yeoman Warder,

давшего имя бренду. Beefeater —

единственный лондонский сухой

джин, который дистиллируют

в центре британской столицы —

в Кеннингтоне, в двух шагах

от Темзы.

ПРАЗДНИЧНАЯ ЛЕНТАВ Монако официально отпразд-

новали столетие Martell Cordon

Bleu, пригласив около двух сотен

важных персон, от принца Мо-

нако до актрисы Жюльет Бинош

в расположенный в Монте-Карло

в Hôtel de Paris. Это неслучайная

локация: именно там в 1912 году

впервые был представлен публике

оригинальный коньяк, украшен-

ный голубой лентой. Старейший

из главных коньячных домов,

Martell был основан в 1715 году

и в своем портфолио особо вы-

деляет созданный Эдуардом Мар-

телем эталонный Cordon Bleu.

Гостям представили особую бу-

тыль, нарядно одетую ювелирами

Boucheron в фирменный голубой

с серебряной печатью.

Н О В О С Т И Б Р Е Н Д О В ↓ / →

РОВЕСНИКИ ВИСКИВиски и возраст — близкие темы.

Откупоривая бутылку тридца-

тилетнего Ballantine’s, зрелому

человеку трудно не вспомнить

о том, что он с ним примерно

ровесник. Британское дизайн-

бюро ilovedust разработало се-

рию иллюстраций, вдохновлен-

ных событиями тех лет, когда

была заложена бутылка того

или иного виски Ballantine’s.

Важность событий определяли

поклонники странички бренда

в соцсети Facebook. А для виски

Ballantines’s Finest художники

создали особую иллюстрацию

в рамках кампании «Произведи-

те впечатление».

~ 153 ~

THE ESSENCE

Учредитель: ДП с ИИ «Перно Рикар Украина»Founder: Pernod Ricard UkraineГенеральный директор: Денис Ошанин General Manager: Denis Ochanine Бизнес-центр «Элевен», ул. Соломенская, 11-А, Киев, 03110, Украина, 380 44 354 17 70info@pernod-ricard-ukraine.com www.pernod-ricard-ukraine.com

Издатель: ООО «Баинг Пресс»Publisher: Buying Press Ltdг. Киев, ул. Профессора Подвысоцкого, 10/10, оф. 81Генеральный директор: Михаил Беца+ 380 44 467 63 34

Редакция: Essence@pernod-ricard-ukraine.comЖурнал зарегистрирован Министерством Юстиции Украины. Свидетельство о регистрации: КВ №16300-4772Р от 19.02.2010 г.Издается с марта 2010 года Периодичность: ежеквартальноТираж: 5 000 экземпляровПечать: «Триада Принт» г. Киев, ул. Кржижановского, 4 +38 044 393 09 70

Перепечатка материалов The ESSENCE возможна лишь с письменного разрешения Pernod Ricard Ukraine. При использовании материалов ссылка на The ESSENCE обязательна. Мнение авторов может не совпадать с точкой зрения издателя и редакции.

Распространение: журнал The ESSENCE распространяется бесплатно в элитных ресторанных сетях, престижных бутиках, в офисах партнеров компании Pernod Ricard Ukraine и на закрытых дегустациях. Продажа не санкционирована издателем и является ответственностью того, кто предлагает сделку.

Фото на обложке: David Drebin

Руководитель проекта, директор по маркетингу «Перно Рикар Украина»: Бартоломей ЮжвякProject manager, Marketing Director PRU: Bartlomiej JozwiakКоординатор проекта, менеджер по связям с общественностью «Перно Рикар Украина»: Евгения ПономаренкоProject coordinator, PR manager PRU: Yevgeniya PonomarenkoГлавный редактор: Екатерина ДавыдоваEditor-in-Chief: Katherina DavydovaДизайнеры: Надя Кельм, Ярослав БелинскийDesigners: Nadja Kelm, Yaroslav Belinsky

Над номером работали: Евгений Алефиренко, Виталий Кравченко, Тимур Дорофеев, Галина Ковальчук, Маша Цуканова, Валерия Труфакина, Вахтанг Кебуладзе, Алла Законова, Елизавета Крыжановская, Влад Азаров, Дарья Михайлив

Журнал издается по инициативе Pernod Ricard UkraineЛето 2012 (№10)

Где найти The ESSENCE:

Киев «Конкорд», пл. Льва Толстого, БЦ «Киев Донбасс»D’Lux ул. Михаила Грушевского, 3DaVinci Fish Club, ул. Владимирская, 12 Nirvana, бул. Леси Украинки, 28вPena, ул. Ярославов Вал 30/18«Липский Особняк», ул. Липская, 15Golden Gate, ул. Золотоворотская«Маракеш», ул. Сагайдачного, 24«Шафран», ул. Воровского, 3«Разгуляево», Столичное шоссе, 70StoryCafe, ул. Набережно-Крещатицкая, 15-17/18А«Апрель», ул. Красноармейская, 25«Сейф», ул. Красноармейская, 23а«Ришелье», ул. Красноармейская, 23«Велюр», ул. Льва Толстого, 43«Тургенефф», ул. Большая ЖитомирскаяTerracotta, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 Roof Top Lounger, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 La Bodeguita Del Medio, ул. Ярославов Вал, 21/20 Premier Palace, бул. Шевченко, 5-7/ ул. Пушкинская, 29 Egoist, Киев, ул. Московская, 44Mantra party bar, ул. Бассейная, 4

Одесса Концерт-холл «Сады Победы», ул. Варламова, 28Park Residence, бул. Французский, 85Corvin, ул. Ланжероновская, 17Arcadia Plaza, ул. Посмитного, 1Otrada, ул. Уютная, 11Ark-Spa, ул. Генуэзская, 1а«СтейкХаус», ул. Дерибасовская, 20Monc Blanc, ул. Гаванная, 6Bristol, ул. Пушкинская, 15

ДнепропетровскDOMINO Collection, ул. Карла Маркса, 51Chic by DOMINO, просп. Карла Маркса, 53а

ДонецкDOMINO Collection, ул. Артема, 86Chic by DOMINO, бул. Пушкина, 30

Крым«Баркас», Севастополь, Артбухта«Яппи», Севастополь, Артбухта«Ванильный блюз», Севастополь, ул. Ерошенко, 2а«Наутилус», Евпатория, парк им. Ленина, Динопарк«Вилла Елена», Ялта, ул.Краснова,2«Пальмира Палас», Ялта, пгт. Курпаты, Алупкинское шоссе, 12аHavana Beach, Ялта, Дражинского 31г, Массандровский пляж, 3 секторMalibu Beach, Ялта, Дражинского 31г, Массандровский пляж, 5 сектор

THE ESSENCE

~ 154 ~

Степени свободныАмериканцы Futurefarmers советуют тщательно подбирать

скатерти, закуски, чтиво и темы для дискуссий.

© Fu

ture

farm

ers

К аковы пределы познания? Как изме-

рить Вселенную? В прошлом веке ди-

зайнеры Чарльз и Рэй Имзы сняли об

этом короткий фильм «Степени десятки». Герои,

на секунду появляющиеся в кадре, лежат на ска-

терти для пикника шириной десять в нулевой

степени метров. Пока камера, зафиксировавшая

этот вид сверху, перемещается в космос, нарратор

повествует о расстоянии, которое преодолевают

за десять секунд люди и автомобили, о диаметре

Плутона и о миллионах световых лет. Затем каме-

ра возвращается на землю, углубляется под кожу

героя и провоцирует рассказ о коллагене, капил-

лярах и ДНК. Эми Франсескини и Майкл Свейн

из сан-францисского бюро Futurefarmers продол-

жают изыскания: они обустраивают пикники,

приглашая ученых и философов и превращая ин-

теллектуальные беседы в повседневный ритуал.

Финальный арт-продукт — отнюдь не статичные

фото, а сами дискуссии. Это символизирует бес-

конечную тягу к познанию, которая, как видим,

не лишена эстетства.