UM ESTUDO DE CASO
Logística e Processos de Negócio em Restaurantes
Self-Service
21I21I
ESTUDO EXPLORATÓRIO COMPARATIVO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DE RESTAURANTES SELF-SERVICE COM
ÊNFASE NOS PROCESSOS DE NEGÓCIOS E CONFIGURAÇÃO DE SUA ESTRUTURA
Tema
Processos de Negócios
Gestão das Relações com os ClientesGestão do Serviço ao ClienteGestão da DemandaAtendimento dos PedidosGestão do Fluxo de ManufaturaGestão das Relações com os FornecedoresDesenvolvimento do Produto e
ComercializaçãoGestão dos Retornos
EDIFÍCIO-SEDE DO TST
Restaurante Taioba - EPP
Restaurante Taioba
Fundado em 1993. 8 anos depois Órgãos Públicos
TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação)
Negócio familiar
Contrato emergencial
211 NORTE
Restaurante Sirva-se
Restaurante Sirva-se
Inauguração em 5 de Julho de 2008
Donos: Rodrigo e Márcio
No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Café-da-manhãAlmoçoLanche da tardeEncomendas de
salgadinhos e tortas doces
AlmoçoBar (antigamente)
Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Divisão em ‘praças’: Praça da cozinha
(pratos quentes) Praça das saladas Praça dos salgados Praça da confeitaria
Cozinha
Desenvolvimento do produto/serviço
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Atende 1000 clientes diariamente
Cálculo da quantidade Tabela do nutricionista
Variação na demanda – prevista com antecedência
Calculada de acordo com o movimento diário
Tendências crescentes da demanda
Sobras inevitáveis
Gestão da Demanda
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Câmaras específicas Câmara congelada – carnes Câmara fria – outros
alimentos perecíveis Estoque seco – alimentos
não perecíveisEstoque necessário para
uma semana Carnes – pedido semanal Verduras – duas vezes na
semana Folhagens – diariamente,
pela manhã
Estoque zero Verduras compradas
no dia de consumo Demais alimentos
comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos
Gerenciamento dos Estoques
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Não há um canal oficial
Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista Exemplo: grelhados
Foco nas preferências dos clientes Exemplo: proteína de
soja e churrasqueira
Relacionamento com Cliente
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Arm’s Lenght Não há relação contratual
Entre 20 e 30 fornecedores Cotação dos preços
Requisitos de um bom fornecedor Qualidade, higiene,
armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega.
Arm’s Lenght6 fornecedores
Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club
Requisitos de um bom fornecedor Qualidade e prazos
Relações com Fornecedores
TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se
Latinhas de refrigerantes Vendidas e destinadas
à reciclagem
Sobras de comida Descartadas
Latinhas de refrigerante Recicladas
Sobras de comida Descartadas
Gestão dos retornos
GRUPO 14F
Brasal Refrigerantes S/A
Brasal Refrigerantes
Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno
Produtos Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius
Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca)
Nível de relacionamento 1 (Arm’s Lenght) com seus clientes Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba) Dificuldade na gestão da demanda
Brasal Refrigerantes
Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo
Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças Taioba contribuir com programa de sustentabilidade
promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão) Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde
as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes
GRUPO 19A
Atacadão
Atacadão
Fornecedor do Sirva-seLocalizado na Asa NorteVende por atacado (como o nome sugere)Oportunidade de negócio:
Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão
Eliminar intermediários
Conclusão
Algumas Conclusões
Maior adição de valor na ponta JusanteContato direto com consumidor finalSC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e
empurradaCritério ganhador é o custo, mas não se pode
esquecer da qualidade e do nível do serviço
Críticas e Sugestões
Donos devem focar na parte estratégica da empresa
Processo de compras – deve ser tomado como estratégico Fortalecer o relacionamento com fornecedores,
através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável)
Filas para o caixa no Taioba Sistema de cartão de crédito
BRASÍLIA, 18 DE NOVEMBRO DE 2008
THE END