UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del:
Título de Administrador Gastronómico
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE UN
NEGOCIO ESPECIALIZADO EN LA VENTA DE CUPCAKES Y BOCADITOS
EN LA CIUDAD DE QUITO
Autor: Freddy Ricardo Ortiz Cajas
Directora: Licenciada Doris Jiménez
Quito, Ecuador
Julio 2014
ii
AUTORÍA
Del contenido del presente documento se responsabiliza el autor.
Freddy Ricardo Ortiz Cajas
CC. 1720942141
iii
CERTIFICACIÓN
El siguiente trabajo de titulación fue elaborado en su totalidad por el Sr. Freddy Ricardo
Ortiz Cajas, bajo mi supervisión en cuanto al contenido de fuentes de información
primaria, secundaria y lineamientos generales de conformidad al reglamento vigente.
Lcda. Doris Jiménez. MsC
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera especial a la Licenciada Doris Jiménez por mantener siempre su
profesionalismo y brindarme todos sus conocimientos y apoyo para elaborar mi tesis.
v
DEDICATORIA
Al culminar satisfactoriamente mis estudios estoy muy agradecido con mis amigos, mi
novia y mi familia, todos me han guiado y ayudado siempre, sobre todo quiero dedicar
este trabajo a mi querida madre que ha sido mi apoyo en todo lo que he realizado en mi
vida y quien me ha ayudado a salir adelante siempre.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... xiv
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... xv
CAPÍTULO I .....................................................................................................................1
GENERALIDADES ..........................................................................................................1
Objetivos ................................................................................................................................... 1
General ................................................................................................................................................ 1
Específicos ........................................................................................................................................... 1
Metodología de la investigación: .............................................................................................. 1
Nivel de la investigación: .......................................................................................................... 1
Tipo de Investigación: ......................................................................................................................... 1
Marco Teórico ........................................................................................................................... 3
Cupcakes:............................................................................................................................................. 3
Bocaditos: ............................................................................................................................................ 9
CAPÍTULO II ..................................................................................................................11
ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................11
Brief de Quito. ......................................................................................................................... 11
Objetivos de estudio de mercado ............................................................................................ 14
Determinación del tipo de información a aplicar .................................................................... 14
Información primaria ......................................................................................................................... 14
Información secundaria ..................................................................................................................... 14
Población y muestra ................................................................................................................ 15
Población ........................................................................................................................................... 15
Determinación del tamaño de la muestra ........................................................................................... 17
Modelo de la encuesta ............................................................................................................. 18
Tabulación e interpretación ..................................................................................................... 20
Análisis de la demanda ............................................................................................................ 34
Demanda Potencial ............................................................................................................................ 34
Tipos de demanda ................................................................................................................... 35
Cálculo de la demanda objetivo .............................................................................................. 38
Análisis de la Oferta ................................................................................................................ 39
Análisis Sectorial ............................................................................................................................... 39
Análisis de la Competencia. .................................................................................................... 39
Competencia Directa. ........................................................................................................................ 39
Competencia Indirecta. ...................................................................................................................... 41
Oferta Histórica ................................................................................................................................. 42
Matriz de perfil competitivo .................................................................................................... 42
Capacidad Total de la Competencia ........................................................................................ 43
Cálculo de la Oferta Futura ..................................................................................................... 44
vii
Balance Oferta Demanda ........................................................................................................ 45
Cartera de Negocios ................................................................................................................ 45
Estrategias funcionales de Marketing ..................................................................................... 46
Mix de Marketing .............................................................................................................................. 46
Producto .................................................................................................................................. 47
Precio....................................................................................................................................... 50
Plaza ........................................................................................................................................ 53
Promoción ............................................................................................................................... 53
Marketing viral ........................................................................................................................ 54
Análisis FODA ........................................................................................................................ 55
Matriz FODA .......................................................................................................................... 56
Presupuesto de Marketing ....................................................................................................... 57
CAPÍTULO III ................................................................................................................58
ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................................58
¿Cuándo? ................................................................................................................................. 59
¿Dónde?................................................................................................................................... 59
Macro y Micro localización ............................................................................................................... 59
¿Cómo? ................................................................................................................................... 65
Manejo de productos: .............................................................................................................. 66
Proceso de ventas: ................................................................................................................... 67
¿Con qué? ................................................................................................................................ 69
Recursos Materiales ........................................................................................................................... 70
¿Cuánto? .................................................................................................................................. 74
CAPÍTULO IV ................................................................................................................75
ESTUDIO ADMINISTRATIVO ....................................................................................75
Organigrama estructural .......................................................................................................... 75
Funciones de los empleados .................................................................................................... 75
Organigrama funcional ............................................................................................................ 78
Horarios de trabajo .................................................................................................................. 78
Plan de seguridad y trabajo ..................................................................................................... 80
Normas de seguridad general interna. ................................................................................................ 80
Seguridad del almacenamiento .......................................................................................................... 81
Seguridad en la solicitud y recepción de productos. .......................................................................... 81
Seguridad en la entrega de productos y pedidos. ............................................................................... 82
Seguridad de las fuentes de agua ....................................................................................................... 82
Seguridad del personal ....................................................................................................................... 83
Reglamento interno de Cup&Cakes ........................................................................................ 83
viii
Contratación de personal ................................................................................................................... 83
Normas y reglamentos ....................................................................................................................... 83
Aseo del personal ............................................................................................................................... 84
Horarios y atrasos. ............................................................................................................................. 84
Producción y exhibición de alimentos. .............................................................................................. 85
Requisitos legales de constitución ........................................................................................... 86
Procedimiento de constitución ........................................................................................................... 86
Permisos para operar.......................................................................................................................... 88
CAPÍTULO V .................................................................................................................93
ESTUDIO FINANCIERO ...............................................................................................93
Activos diferidos ..................................................................................................................... 93
Área Operativa ........................................................................................................................ 93
Área administrativa ................................................................................................................. 94
Área operativa Muebles .......................................................................................................... 95
Inversión en uniformes. ........................................................................................................... 95
Suministros de oficina ............................................................................................................. 96
Menaje de servicio .................................................................................................................. 96
Menaje de cocina ..................................................................................................................... 97
Material de aseo ...................................................................................................................... 98
Inversión en activos ................................................................................................................. 98
Depreciación de activos ..................................................................................................................... 99
Proyección de ingresos ............................................................................................................ 99
Proyección desglosada de ingresos. ................................................................................................. 100
Estructura en los costos de materia prima: ............................................................................ 100
Presupuesto en los costos de operación ................................................................................. 102
Proyección de gastos........................................................................................................................ 104
Costos indirectos de fabricación: .......................................................................................... 104
Presupuesto para los gastos de administración ................................................................................ 105
Presupuesto para los servicios básicos. ................................................................................. 107
Capital de trabajo .................................................................................................................. 108
Financiamiento ...................................................................................................................... 108
Tabla de amortización ........................................................................................................... 109
Balance general inicial .......................................................................................................... 110
Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................................. 111
Flujo de caja .......................................................................................................................... 112
Indicadores financieros ......................................................................................................... 113
Valor Actual Neto (VAN)................................................................................................................ 113
Tiempo de recuperación. ................................................................................................................. 114
Punto de equilibrio. .......................................................................................................................... 115
ix
CAPÍTULO VI ..............................................................................................................116
ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES .............................................................116
Objetivo ................................................................................................................................. 116
Estudio de impactos negativos .............................................................................................. 116
Etapa: Establecimiento de la empresa.............................................................................................. 116
Etapa: Fases de producción.............................................................................................................. 117
Etapa: Eliminación de desechos. ..................................................................................................... 118
Estudio de impactos positivos: .............................................................................................. 119
Etapa: Establecimiento de la empresa.............................................................................................. 119
Etapa: Fases de producción.............................................................................................................. 120
Etapa: Eliminación de desechos. ..................................................................................................... 120
Emisiones atmosféricas y de ruido. ................................................................................................. 120
Agua residual. .................................................................................................................................. 120
Compromiso ambiental. ........................................................................................................ 120
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................122
Conclusiones ......................................................................................................................... 122
Recomendaciones .................................................................................................................. 123
ANEXOS .......................................................................................................................124
Bibliografía ....................................................................................................................144
x
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1: Local Sweety Cupcakes..................................................................................40
Imagen 2: Local The Cupcake Factory ...........................................................................41
Imagen 3: Tamaños de cupcakes .....................................................................................51
Imagen 4: Logo de Cup&Cakes ......................................................................................53
Imagen 5: Tarjeta de presentación ...................................................................................54
Imagen 6: Provincias del Ecuador ...................................................................................60
Imagen 7: Cantones de Pichincha....................................................................................60
Imagen 8: Micro localización del proyecto .....................................................................65
Imagen 9: Tipos de basureros ........................................................................................118
Imagen 10: Nota de venta, RISE de Cup&Cakes ..........................................................127
Imagen 11: Mapa de la distribución en Quito por densidad poblacional ......................140
Imagen 12: Presupuesto para compra de equipos y menaje de Termalimex .................141
Imagen 13: Plano del establecimiento ...........................................................................143
Imagen 14: Caja cupcakes .............................................................................................143
xi
ÌNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Mercado meta ................................................................................................16
Gráfico 2: Distribución por edad ....................................................................................20
Gráfico 3: Distribución por género .................................................................................21
Gráfico 4: Distribución por tipo de ocupación ...............................................................22
Gráfico 5: Distribución de aceptación del producto .......................................................23
Gráfico 6: Distribución de nivel de consumo .................................................................24
Gráfico 7: Distribución de frecuencia de consumo ........................................................25
Gráfico 8: Distribución de nivel de conocimiento del producto ....................................26
Gráfico 9: Distribución de preferencias de consumo .....................................................27
Gráfico 10: Distribución de preferencias de lugares para comprar ................................28
Gráfico 11: Distribución de preferencias ocasiones para consumo ................................29
Gráfico 12: Distribución departes del día preferido para consumo ................................30
Gráfico 13: Distribución del conocimiento de la competencia ......................................31
Gráfico 14: Distribución de la estimación de parámetros ..............................................32
Gráfico 15: Distribución de la estimación de precios ....................................................33
Gráfico 16: Cálculo de la demanda potencial real ..........................................................34
Gráfico 17: Demanda de oportunidad ............................................................................35
Gráfico 18: Demanda de necesidad ................................................................................35
Gráfico 19: Demanda de temporalidad...........................................................................36
Gráfico 20: Demanda de destino ....................................................................................36
Gráfico 21: Tipos de demanda del proyecto...................................................................37
Gráfico 22: Tipos de cupcakes .......................................................................................45
Gráfico 23: Tipos de bocaditos .......................................................................................46
Gráfico 24: Tipos de bebidas ..........................................................................................46
Gráfico 25: Ejemplo cupcake personalizado ..................................................................49
Gráfico 26: Precio de cupcakes ......................................................................................51
Gráfico 27: Matriz FODA ..............................................................................................56
Gráfico 28: Aspectos para producir un bien o servicio ..................................................58
Gráfico 29: Cadena de manejo de productos ..................................................................66
Gráfico 30: Proceso de ventas ........................................................................................67
Gráfico 31: Proceso de compras .....................................................................................67
Gráfico 32: Proceso de producción. ...............................................................................68
Gráfico 33: Proceso de ventas ........................................................................................69
Gráfico 34: Organigrama estructural ..............................................................................75
Gráfico 35: Organigrama funcional ................................................................................78
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición del huevo: ......................................................................................5
Tabla 2: Población económicamente activa entre 20 y 34 años ......................................16
Tabla 3: Tabulación por edad ..........................................................................................20
Tabla 4: Tabulación por género .......................................................................................21
Tabla 5: Tabulación por tipo de ocupación .....................................................................22
Tabla 6: Tabulación de aceptación del producto .............................................................23
Tabla 7: Tabulación de nivel de consumo .......................................................................24
Tabla 8: Tabulación de frecuencia de consumo ..............................................................25
Tabla 9: Tabulación de nivel de conocimiento del producto ..........................................26
Tabla 10: Tabulación de preferencias de consumo .........................................................27
Tabla 11: Tabulación de preferencias de lugares para comprar ......................................28
Tabla 12: Tabulación de preferencias ocasiones para consumo ......................................29
Tabla 13: Tabulación departes del día preferido para consumo ......................................30
Tabla 14: Tabulación del conocimiento de la competencia ............................................31
Tabla 15: Tabulación de la estimación de parámetros ....................................................32
Tabla 16: Tabulación de la estimación de precios...........................................................33
Tabla 17: Demanda potencial histórica ...........................................................................38
Tabla 18: Demanda potencial futura ...............................................................................39
Tabla 19: Matriz de perfil competitivo ............................................................................42
Tabla 20: Capacidad total de la competencia 2012 .........................................................43
Tabla 21: Capacidad total de la competencia 2013 .........................................................43
Tabla 22: Estimación de parámetros ...............................................................................44
Tabla 23: Proyección de la oferta ....................................................................................44
Tabla 24: Balance oferta - demanda ................................................................................45
Tabla 25: Menú de cupcakes ...........................................................................................48
Tabla 26: Menú de bocaditos ..........................................................................................49
Tabla 27: Menú de bocaditos ..........................................................................................52
Tabla 28: Presupuesto de Marketing ...............................................................................57
Tabla 29: Muebles y enseres ...........................................................................................70
Tabla 30: Maquinaria y equipos ......................................................................................71
Tabla 31: Equipos de oficina ...........................................................................................71
Tabla 32: Equipos de computación .................................................................................72
Tabla 33: Mantelería y cristalería ....................................................................................72
Tabla 34: Menaje de servicio ..........................................................................................72
Tabla 35: Menaje de cocina .............................................................................................73
Tabla 36: Horarios de Trabajo .........................................................................................79
Tabla 37: Activos Diferidos ............................................................................................93
Tabla 38: Maquinaria y equipos área operativa ..............................................................94
Tabla 39: Equipos computación área administrativa .......................................................94
Tabla 40: Muebles y enceres área operativa....................................................................95
Tabla 41: Inversión en uniformes ....................................................................................95
Tabla 42: Material de oficina ..........................................................................................96
Tabla 43: Menaje de servicio ..........................................................................................96
xiii
Tabla 44: Menaje de cocina .............................................................................................97
Tabla 45: Material de aseo ..............................................................................................98
Tabla 46: Inversión en activos .........................................................................................98
Tabla 47: Depreciación de activos ..................................................................................99
Tabla 48: Proyección de ingresos ....................................................................................99
Tabla 49: Ingresos proyectados .....................................................................................100
Tabla 50: Estructura de precios de comida....................................................................100
Tabla 51: Estructura de precios de bebidas ...................................................................101
Tabla 52: Proyección de la estructura de precios ..........................................................101
Tabla 53: Porcentajes de aportaciones ..........................................................................102
Tabla 54: Presupuesto del año 1 costos de operación ...................................................102
Tabla 55: Presupuesto del año 2 costos de operación ...................................................103
Tabla 56: Proyección costos de operación ....................................................................104
Tabla 57: Gastos de mantenimiento de activos fijos .....................................................104
Tabla 58: Otros gastos indirectos ..................................................................................104
Tabla 59: Proyección de los costos indirectos de fabricación .......................................105
Tabla 60: Porcentaje de aportaciones ............................................................................105
Tabla 61: Presupuesto del año 1 gastos de administración ...........................................106
Tabla 62: Presupuesto del año 2 gastos de administración ...........................................106
Tabla 63: Proyección gastos de administración ............................................................107
Tabla 64: Presupuesto para servicios básicos ................................................................107
Tabla 65: Proyección costos servicios básicos ..............................................................107
Tabla 66: Capital de trabajo ..........................................................................................108
Tabla 67: Valor de financiamiento ................................................................................108
Tabla 68: Inversión total del proyecto ...........................................................................109
Tabla 69: Tabla de amortización ...................................................................................109
Tabla 70: Balance general inicial ..................................................................................110
Tabla 71: Estado de pérdidas y ganancias .....................................................................111
Tabla 72: Flujo de caja proyectado ...............................................................................112
Tabla 73: Cálculo de la tasa de descuento .....................................................................113
Tabla 74: Punto de equilibrio (Ventas) .........................................................................115
Tabla 75: Receta estándar del cupcake de vainilla ........................................................128
Tabla 76: Receta estándar de Cupcake de chocolate .....................................................129
Tabla 77: Receta estándar de Cupcake de naranja ........................................................130
Tabla 78: Receta estándar de Cupcake de nutella .........................................................131
Tabla 79: Receta estándar de brochetas cryspi ..............................................................132
Tabla 80: Receta estándar de empanaditas ....................................................................133
Tabla 81: Receta estándar de cisnes de chantilly ..........................................................134
Tabla 82: Receta estándar de trufas ...............................................................................135
Tabla 83: Receta estándar de jugo de mora ...................................................................136
Tabla 84: Receta estándar de jugo de maracuyá ...........................................................137
Tabla 85: Receta estándar de milkshake .......................................................................138
Tabla 86: Receta estándar de café americano ................................................................139
xiv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Distrito Metropolitano de Quito existen muchos negocios, tales como panaderías,
pastelerías, cafeterías y delicatesen que incluyen en su cartera de productos cupcakes y
bocaditos como parte de su menú, pero ninguno se especializa en ellos, solo se puede
encontrar variedades muy básicas, simples y un poco comunes en estos establecimientos
que no satisfacen el deseo actual de los consumidores.
Estos establecimientos se ubican en mayor número en el sector norte de la ciudad de
Quito, aquí existe un gran mercado que solicita estos productos y además de tener la
capacidad financiera para comprar artículos de precios moderados y altos en cantidades
sustanciosas realizan estas compras frecuentemente, conformando así una zona clave
para la comercialización exitosa de tales productos, pero al haber una falta de negocios
especializados en la venta de cupcakes y bocaditos obliga a los consumidores a comprar
productos que muchas veces no desean y en el proceso muchas veces desisten de
realizar tales compras o simplemente cambian de bienes.
En el caso de los eventos sociales, su comercialización es muy costosa, pues se deben
solicitar a empresas que los realizan como productos especiales y cuentan con recursos
limitados para su fabricación, estos pedidos se deben solicitar con muchos días de
anticipación y solo el momento de la entrega se puede apreciar la calidad final del
producto que no siempre es la esperada.
Además no existe una propuesta de “personalización” de los productos por parte de
dichas empresas, esto sumado a la dificultad de ubicar la localización de estos
establecimientos y, a veces, de tener que realizar las compras en 2 o más para poder
conseguir todos los bienes que se requiere, lo cual es confuso y fatigoso.
Al no haber un negocio que reúna todas las características antes mencionadas de
variedad de productos, facilidad de ubicación, precios accesibles, personalización de
productos, entrega de pedidos eficaz y eficiente, calidad de servicio y mercancía se
puede demostrar la existencia de una demanda insatisfecha por parte de la clientela en
este sector de la ciudad.
xv
JUSTIFICACIÓN
En la zona norte de la ciudad de Quito existen sectores dedicados a comercializar
productos de pastelería gourmet, aquí se hayan ubicados los mejores negocios con
precios de venta acorde al estilo de vida de la gente del sector. Un factor muy
importante y positivo para que estos negocios se ubiquen en dichos sectores es la
ubicación de muchos edificios de empresas importantes, ministerios y sus oficinas,
centros comerciales, unidades educativas y urbanizaciones pertenecientes a personas
con alto poder adquisitivo que acostumbran a comprar alimentos fuera de su hogar en
vez de elaborarlos.
Los lugares de mayor afluencia los fines de semana, durante todo el día y la noche son
muy variados, se puede encontrar la calle de las Naciones Unidades, en donde se ubican
los centros comerciales Quicentro, Iñaquito, Naciones Unidas, Unicornio y Caracol, así
como las oficinas del Banco de Pichincha, Visa, Diners Club, etc. Y culmina en el
estadio Olímpico Atahualpa. Aquí se juegan numerosos partidos de fútbol nacional e
internacional y se realizan conciertos y eventos de toda índole que atraen a multitudes
de personas, el estadio cuenta con capacidad para 45000 personas y en estos eventos se
suelen agotar sus localidades. Indicando que estos días existe gran afluencia de personas
en el sector, generalmente deseosos de consumir comida rápida de sal y de dulce antes,
durante y después de ingresar al estadio.
Esta afluencia de personas sumada a la que existe entre los días laborables, de lunes a
viernes para los oficinistas, indica que el sector es apto para albergar un negocio con
altas expectativas de ventas y productos que satisfagan los deseos de la clientela.
Con la creación de un negocio especializado en la venta de cupcakes y bocaditos se
pretende vender toda una variedad de estos productos al por mayor y menor
acompañados de bebidas calientes y frías variadas para la gente que decida consumirlos
dentro del local o los soliciten para llevar, también se aceptarán pedidos para eventos o
solicitados con anterioridad para toda índole y se expenderán diferentes variedades de
bienes para pedidos inmediatos que se consumen a la hora del café en la tarde, después
de un almuerzo, como abrebocas en algún evento realizado dentro del hogar o fuera de
este o en alguna reunión que requiera comida ligera dentro de alguna oficina.
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
Objetivos
General
Establecer la factibilidad para la creación de un negocio que se especialice en la
venta de cupcakes y bocaditos en la zona Norte de la ciudad de Quito.
Específicos
1. Realizar un estudio de mercado para determinar las oferta, la demanda y los
factores que influirán en la comercialización de los productos
2. Cuantificar la cantidad de equipos, mobiliario y menaje necesario, para el
adecuado funcionamiento y producción del establecimiento. .
3. Fijar la estructura organizacional para el funcionamiento óptimo acorde a los
requerimientos del presente proyecto.
4. Determinar la viabilidad y rentabilidad del proyecto a través del análisis de
indicadores económicos, además el tiempo de recuperación y punto de
equilibrio.
5. Analizar los posibles impactos sociales y ambientales que generaría la creación
del proyecto.
Metodología de la investigación:
Nivel de la investigación:
Para la presente investigación el nivel de profundidad de los estudios que se aplicará es
la descriptiva por que se caracterizará en el problema de investigación planteado del
estudio de factibilidad para la apertura de un negocio especializado en cupcakes y
bocaditos, identificando su estructura y comportamiento.
Tipo de Investigación:
Investigación Analítica: Es un método más complicado que la investigación
descriptiva, y su principal objetivo es contrastar, entre grupos de estudio y de control,
2
las distintas variables. Además es la constante proposición de teorías que los
investigadores intentar desarrollar o probar.(Investigación, 2013)
Se usará para concretar datos, elementos y partes de la investigación, que serán
analizados por los autores, el autor del trabajo y sus supervisores.
Investigación de Campo: Es la investigación aplicada para interpretar y solucionar
alguna situación, problema o necesidad en un momento determinado. Las
investigaciones son trabajadas en un ambiente natural en el que están presentes las
personas, grupos y organizaciones científicas las cuales cumplen el papel de ser la
fuente de datos para ser analizados.(Investigación, 2013)
Aplicada para obtener datos que permitan desarrollar la investigación y no se
encuentren o se encuentran parcialmente en otros medios, el presente trabajo es
relativamente nuevo y no posee muchas fuentes de información por lo que se hará uso
en mayor cantidad de este método.
Investigación Censal: Es la investigación que concentra todos los establecimientos
dentro de los límites del territorio nacional. Específicamente en las zonas rurales y
urbanas. El fin es resolver los datos demográficos, étnicos, cómicos, entre
otros.(Investigación, 2013)
Se elaborará una investigación de campo para determinar ciertos aspectos de la
investigación y conocer los datos demográficos y étnicos
Investigación de Caso: investigación de Caso o también llamada investigación en
Encuestas. Se realizarán encuestas de 10 preguntas objetivas dirigidas hacía la
recolección de datos útiles para su posterior tabulación.(Investigación, 2013)
Se recomienda plantear encuestas de 10 preguntas, pero para la obtención de datos en el
presente trabajo se realizará una encuesta que conste con más preguntas, que ayudarán a
cubrir todas las interrogantes planteadas.
Investigación Cualitativa: La investigación cualitativa es un método de investigación
empleado en muchas disciplinas académicas, tradicionalmente en las ciencias sociales,
sino también en la investigación de mercados y contextos posteriores. Los
investigadores cualitativos tienen por objeto reunir un conocimiento profundo del
3
comportamiento humano y las razones que gobiernan tal comportamiento(Investigación,
2013)
Se usará para analizar la tendencia del consumo de los cupcakes y como esta puede ser
usada a favor de la investigación.
Marco Teórico
Cupcakes:
Los cupcakes son pequeños pasteles elaborados dentro de una pirutina que puede ser de
papel, cartón, silicón o aluminio, llevan una crema o frosting en la parte superior y
algún tipo de decoración que se puede personalizar dependiendo los gustos.
Sus orígenes se remontan a la antigua Inglaterra, como lo afirman varias fuentes:
“Los cupcakes son pequeños pastelillos del tamaño de una taza, de ahí su nombre, en
todo el mundo su consumo es muy popular, nacieron en el siglo XIX en Inglaterra y
se los consumía a la hora del té, en la actualidad se han convertido, por su infinita
variedad de sabores, formas, colores, tamaños, en uno de los postres más solicitados
en todo evento social.” (Cupcakesmaniacs, 2013)
Igualmente el libro “Cupcakes Bocados Deliciosos”, indica que su origen se dio en
Europa, en la introducción del libro señala: “…en la hora del té se acostumbraba servir
pequeñas piezas de pastelería, una de estas era un pastel pequeño que se elaboraba en
una taza y por eso el nombre de Cup – Cake que significa “Pastel de Taza”, otra teoría
sobre su origen es que los ingredientes se medían en pequeñas tazas y al ser este el
método tradicional de elaboración se les dio tal nombre, finalmente se les colocaba una
cobertura de crema o azúcar”(Roshan, 2010),
Las partes básicas que forman un cupcake son:
- Pirutina o faldón.
- Masa
- Cobertura
- Toppings o Decoración
- Relleno
4
Pirutina o faldón:
Cápsula de papel doblado en la que se cocina la masa para el cupcake, puede ser de
papel, cartón o papel encerado.
Suelen tener impresiones para diferentes motivos, infantiles, baby showers, navidad y
otros o simplemente son de color blanco.
Son de diferentes tamaños y van desde los 2 cm de alto hasta los 5 cm de alto, su
tamaño y capacidad se dividen por números teniendo desde el número 1, para bocaditos
hasta el número 8 para muffins.
Los faldones son tiras de cartulina o cartón delgado con impresiones y decorados
artísticos para darle más vistosidad a los cupcakes, se los coloca cuando el cupcake está
terminado.
Masas:
Las masas pueden tener variedades de mezclas, cantidades de ingredientes variadas y
sabores muy extravagantes, son muy parecidas a las recetas de los pasteles. Estas
recetas pueden variar drásticamente entre un tipo de cupcake y otro.
Generalmente son suaves y llenas de esponjosidad, se pueden mezclar varios sabores de
masas para formar cupcakes marmoleados, se les puede añadir ingredientes enteros o en
trozos al final de la mezcla antes de hornearlas, para darles otro sabor y texturas, a su
vez se los puede rellenar antes o después de su cocción. Sus compuestos básicos son:
- Harina: se trabaja con harina de trigo especial para pastelería o conocida en
otros países como harina 0000, esta tiene la característica de proveer resistencia
y formación de la masa. Al ser pobre en glutenos brindará la esponjosidad
deseada. Esta harina es más suave que la harina común, se obtiene de la
molienda granos de trigos blandos, mientras que la harina normal de granos de
trigo duro y trigo blando.
Se pueden usar también otros tipos de harinas para dar otro sabor a la masa o
elaborar tipos integrales, alguna de estas son: harina de cebada, de haba, de
maíz, estas harinas se reemplazan en una proporción de 1 a 5 con un máximo de
3 a 5 ya que siempre se necesitara una porción de harina de trigo para que la
masa obtenga esponjosidad.
5
- Endulzante: el de mayor uso es el azúcar blanca refinada, aunque también se
suelen usar otros tipos como la morena, que es un tipo de azúcar sin
refinamiento, el azúcar glass, que es la micro pulverización de la blanca o
azúcares saborizados con violeta, vainilla o limón, que se consiguen guardando
el azúcar junto con vainas de vainilla, cáscaras de limón, flores de violeta o
realizando un jarabe saborizado con alguno de estos ingredientes.
Otros endulzantes son la miel de abeja, la miel de caña, miel de maple, jarabes
de azúcar, sacarosas, etc.
Se usan también endulzantes artificiales, como el Esplenda, Sweet and Low,
etc., estevia, dextrosa o fructosas, estos se utilizan generalmente para elaborar
productos para personas con diabetes, presión y niveles de azúcar altos o
productos light. En algunas preparaciones no es necesaria la adición de algún
producto endulzante ya que los ingredientes propios de la mezcla aportan la
dulzura necesaria o simplemente no debe tener sabor dulce.
- Huevos de gallina: los huevos son producto de las gallinas, para el uso en la
gastronomía estos no se fertilizan, tienen la cualidad de coagular masas
especialmente las yemas, brindan también esponjosidad y consistencia a la
masa. Deben tener un proceso de lavado y desinfección, los más óptimos son
aquellos que pesan entre 50 y 80 gr, es de fácil digestión y tiene muchas
propiedades nutricionales.
Tabla 1: Composición del huevo:
Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales
Clara 11,0 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,3
1,6 96,0
Fuente: Características huevo de gallina, http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento) recuperado el
05/11/2013
- Grasas: en la mayoría de recetas se usa la mantequilla, que es la grasa animal
obtenida al separar las moléculas de lípidos de la leche de la vaca por
centrifugado, se obtiene así la crema de leche que es sometida a un batido a altas
6
velocidades para separar en mayor grado el suero de la leche y dejar solamente
la parte grasa aunque esta todavía contiende sólidos lácteos, esta grasa es la
mantequilla.
Se usan también margarinas, que son grasas vegetales líquidas hidrogenadas
para endurecerlas y que se vuelvan fáciles de untar y soporten temperaturas
normales.
Los aceites de maíz, girasol, palma africana se emplean para reemplazar o
sustituir parte de las mantequillas o margarinas.
- Líquido: este aporta fluidez y mejora la densidad de la masa, la leche es el
líquido más usado por su composición se mezcla satisfactoriamente con las
grasas y no deja que se separe la preparación, aparte que por su alto contenido de
calcio, minerales y vitaminas tiene muchos beneficios. Para darle una textura
más cremosa se lo suele mezclar con vinagre o zumo de limón en proporciones
de una cucharada de ácido por una taza de leche,
Los derivados de la leche se aplican para reemplazar la leche, el yogurt natural,
griego y de sabores.
También se puede usar agua, infusiones, aguas aromáticas (como el agua de
rosas, azahar), jugos y zumos de frutas. Cabe recalcar que no en todas las recetas
se necesitará añadir el elemento líquido pues algunas buscan aumentar la
esponjosidad de la masa usando solamente algún tipo de grasa.
- Saborizantes: son todos los elementos que aumentan, proporcionan, cambian y
añaden sabor y olor a las mezclas. Existen los que son naturales, que se obtienen
del refinamiento, destilaciones y reducciones de ciertos productos, y los
artificiales, que se obtienen en un laboratorio por medio de reacciones o
productos químicos.
Se tienen muchísimos tipos ya que cualquier producto puede cumplir esta labor
pero se utilizan algunos específicos como los aceites esenciales, esencias
naturales, saborizantes químicos, aguas florales, concentrados de frutas, y
extractos. Algunos se encuentran en varias presentaciones, en forma líquida, en
pastas, polvos y grasas.
7
Los licores también cumplen esta función aportando un sabor y olor
característicos, en la pastelería generalmente se usa ron para “emborrachar”
frutos confitados muchos días antes de usarlos, amaretto para saborizar las
lenguas de gato en el tiramisú, una mezcla de licores para macerar pasteles de
bodas, para trufas y en almibares para mojar bizcochuelos además tienen
diversos usos.
Todos ellos se emplean generalmente en la elaboración de bizcochuelos,
pasteles, helados, bocaditos, mousses, bavarois, conservas, almibares, azúcares,
salsas, fondant y cualquier alimento que se produzca de manera artesanal o
industrial.
- Leudantes: Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser
horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su
miga. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente
leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa
se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta
se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes
leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la
masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el
horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas
del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Sin la
levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,
sería una simple torta plana y poco apetitosa. (Macias, 2011)
En la industria alimentaria se usan 3 tipos de leudantes:
Químicos:
El bicarbonato de amonio: sirve para incrementar el volumen del total de
la mezcla. Usado mayormente en la panadería.
Sulfato de Aluminio y Sodio: se usa en la industria alimentaria en las
mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante.
Fosfato Mono cálcico: se mezcla con bicarbonato de sodio y sirve para
incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se
produce un producto poroso una vez horneado.
(Jorge, 2011)
8
Bicarbonato de sodio: Al combinarse con humedad y un ingrediente
ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química
resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la
temperatura del horno causando que el producto “suba”.
Polvo de hornear: Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también
un agente acido (crémor tártaro) y un agente secante (usualmente fécula).
(Roqueñí, 2012)
Físicos:
Este tipo de leudante se da cuando por medio de algún instrumento y un
movimiento físico se introduce aire en una preparación para que posteriormente
crezca el momento de hornear.
Un ejemplo muy claro es el de un bizcochuelo, para realizarlo se necesita batir
con un batidor de alambre o una batidora eléctrica los huevos con el azúcar, por
separado o juntos, los cuales gracias a su capacidad de incrementen su volumen,
permiten incorporar aire a la mezcla, luego se añade la harina tamizada y se
hornea. Si se realiza adecuadamente el procedimiento se obtiene como resultado
un bizcochuelo esponjoso y de miga firme.
Orgánicos: el único leudante orgánico usado en la pastelería y panadería es la
Levadura, la conforman hongos microscópicos unicelulares que son importantes
por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
Tipos de masas:
Masas esponjosas: estas masas tienen mayor cantidad de huevos y mantequilla,
los huevos proveen esponjosidad, mientras que la mantequilla brinda suavidad a
la masa, generalmente no llevan leche y si se agrega se lo hace en muy pequeñas
cantidades.
Masas dulces: Generalmente usadas para postres, bocaditos dulces y repostería,
su característica principal es que son masas que contienen un porcentaje alto de
9
azúcar, endulzantes o ingredientes dulces. Se pueden cambiar, añadir o mezclar
otros ingredientes para obtener diferentes tipos de masa, como por ejemplo:
o Masas de chocolate: se añade una 5 parte de cocoa amarga en polvo del
total de la harina o se incorpora chocolate blanco o negro derretido.
Masas saladas: Su característica principal es que son masas que contienen un
porcentaje de sal, sin endulzantes o ingredientes dulces. Se utilizan para su
elaboración, vegetales, carnes, mariscos y/o quesos a los que se pueden cambiar,
añadir o mezclar otros ingredientes para obtener diferentes tipos de masa.
Coberturas:
Son las que le otorgan mucho sabor y textura, se pueden cubrir con cremas batidas
saborizadas a base de mantequilla, crema de leche, cremas vegetales, también con
merengues o mezclas de merengues con mantequilla, cubiertas con mayor dureza como
el glass, o unas un poco más estilizadas elaboradas a base de fondant o simplemente con
un poco de azúcar impalpable y canela.
Toppings o decoraciones:
La decoración le da vistosidad al cupcake ya que por los colores o formas que presentan
permiten darle personalidad a cada producto. Los toppings son cualquier adorno
comestible como pueden ser fideos de colores o chocolate, gomitas, frutas frescas,
frutos secas, grageas, chocolates, hierbas, barquillos, caramelos, figuritas echas de masa
comestible de azúcar, y todo lo que la imaginación permita.
Existen también otras variedades de pastelillos con características similares tales como
los muffins, magdalenas y poundcakes, que son de pequeño tamaño y se pueden hornear
dentro de una pirutina, pero se diferencian por los ingredientes, el tipo de masa, la
presentación y sobre todo porque no llevan cobertura.
Bocaditos:
Los bocaditos son pequeñas porciones de un alimento que puede ser dulce o salado,
caliente o frío y que se sirve como pasa bocas, aperitivo o acompañante, se lo puede
colocar dentro de una pirutina pequeña o algún elemento que lo contenga para su mejor
manipulación.
10
Un bocadillo es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un
trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se coloca
cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido, queso, pescado e incluso
frutas o verduras, generalmente en lonchas. Existen infinidad de variedades, y se conoce
también como "emparedado" o, en los países angloparlantes, "sándwich". Sándwich:
bocadillo, bocata, baguette, hamburguesa. En inglés, sándwich es una palabra que
describe cualquier cosa entre dos trozos de cualquier tipo de pan, mientras que en
español se refiere sólo al de pan de molde. Distintos tipos de sandwich son: sliced
bread, bap, granary, baguette, ciabatta. (Evelynmuahaha, 2013)
Los diferentes tipos de bocaditos que se ofrecerán se dividen en 2 tipos:
- Bocaditos dulces:
Son elaborados a partir de postres grandes con una presentación de menor
tamaño o de recetas especiales que sirven para elaborar productos pequeños con
decoraciones vistosas.
- Bocaditos salados
Son pequeñas porciones de recetas especiales, fríos o calientes que pueden estar
elaborados a base de diferentes tipos de carnes, u otro tipo como empanadas,
volovanes, mini tartas, quiches, entre otros, en fin todo lo que se pueda servir en
cantidades pequeñas.
11
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo se procederá a estudiar el mercado potencial del Norte de la ciudad de
Quito para definir el mercado meta, los datos más importantes que se desea obtener son
los índices de la oferta y la demanda existentes para verificar la ejecución del proyecto y
los hábitos y conductas de consumo de la población que guiarán el estudio.
Brief de Quito.
La ciudad de Quito es la capital de Ecuador, se encuentra en la provincia de Pichincha y
es la segunda más poblada del país.
En los resultados del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) en el VII
Censo de Población y VI de Vivienda, realizado el 28 de noviembre de 2010, se señala
que “La población de Quito es de 2 239 199 habitantes”(INEC, 2010)
En la provincia de Pichincha se tienen 12087 establecimientos que ejercen actividades
de alojamiento y servicio de restauración.(INEC, Ecuador en Cifras, 2010)
La ciudad es el punto donde colindan muchas matrices de empresas nacionales e
internacionales importantes que ejercen sus actividades en todo el país, además se
encuentran los poderes económicos más importantes de distintos bancos, fundaciones,
centros de reunión de distintas corporaciones, edificios de ministerios, importantes
organismos culturales, etc. Como un ejemplo en el 2008, Quito fue nombrada sede de la
Unión de Naciones Suramericanas (UNASUR).
Además es un centro importante del turismo, el 18 de septiembre de 1978fue declarada
como la primera ciudad junto Cracovia en Polonia, como Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la Unesco, también posee el centro histórico más grande, menos
alterado y el mejor preservado de América.(IBOCC, 2012)
En Ecuador desde los años 80`s han existido establecimientos que se encargan de
elaborar y comercializar productos de pastelería y dulces tradicionales, esta idea ha ido
evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencias que presenta el mercado todos los
años.
12
Antiguamente la mayoría de dulces y productos de pastelería eran elaborados por los
conventos donde los monjes y en mayor número las monjas, fabricaban diferentes tipos
de panes, pasteles, dulces, conservas, licores, biscochos y chocolates rústicos.
Los dulces tradicionales eran fabricados por negocios locales de pequeño tamaño y se
especializaban en un solo producto o en pocas variedades de algún tipo, ofreciendo así a
los habitantes mistelas, colaciones, galletas, tortas, dulces de guayaba, higos confitados,
entre otros.
Hoy en día existen muchos establecimientos que han aplicado nuevas técnicas y
procedimientos en la elaboración de sus productos de pastelería, unos de estos nuevos
productos son los Cupcakes y existen en el mundo muchas empresas dedicadas a su
producción y venta. También los bocaditos que, comúnmente se sirven en todo evento
social o para acompañar simplemente una taza de café, se han estilizado en los últimos
años y hoy se pueden encontrar una inmensa variedad.
Las empresas expenden estos productos en su mayoría dentro de centros comerciales
con locales propios o islas aprovechando un factor muy importante que es la gran
afluencia de personas a estos sitios con lo que intentan asegurar las ventas, un ejemplo
es el caso de Cinnabon, Hansel y Gretel y Juan Valdés que poseen sus locales dentro
del Centro Comercial El Jardín mientras que en el caso de Swetty Cupcakes y Cupcakes
Factory poseen cada uno su local propio ubicado fuera de los centros comerciales.
Existen también otras maneras de comercializar estos productos, por medio del internet
en páginas sociales tales como Facebook y Twitter. Se han vuelto muy populares los
perfiles de empresas o microempresas que los ofrecen y realizan el contacto con el
consumidor por medio de mensajes, llamadas o e-mails y generalmente sus entregas se
realizan a domicilio solamente ya que al no poseer un espacio físico para las ventas
deben visitar a su clientela en un lugar acordado, esto puede ser un problema ya que el
costo del transporte puede superar lo estipulado o dificultar la ubicación donde se debe
entregar el pedido. Otro problema importante es que solo se puede acatar cierta
clientela.
En los últimos años se han ido creando pocos establecimientos enfocados en la venta de
cupcakes, la cantidad de estos negocios es pequeña y aunque ofrecen un buen producto
todavía no alcanzan un nivel de especialización alto, aparte solamente venden cupcakes
13
y no otros productos, como los bocaditos. Esto se debe a que esta mezcla de productos
es reciente en el mercado, existe poco conocimiento de su existencia por parte de la
población de la ciudad, aunque este porcentaje poblacional sea pequeño, está en
constante incremento. Estos establecimientos al no poseer los medios necesarios para
promocionar el producto ni la capacidad adecuada para mejorar su calidad, no satisfacen
totalmente la demanda de los clientes.
Esta creciente demanda que existe en la ciudad se debe en su mayoría gracias a las
tendencias americanas que se trasladan hasta el país, ya que en eventos sociales en otros
países tales como E.E.U.U. los pasteles, bocaditos y muchos elementos del menú
clásico, se han visto sustituidos por cupcakes y productos novedosos. Estos han llegado
a tener tal importancia que muchas veces reemplazan a un pastel de bodas o decoran
eminentemente una mesa de bocadillos, además que por su delicioso sabor y fácil
consumo son un regalo perfecto para cualquier celebración y en todo evento social.
El tercer trimestre del año 2012 se observa que una de las industrias que más creció fue
la de alojamientos y servicios de comidas a una tasa de 16.3 % (MCPE, 2013) con esta
referencia tomando un dato importante para justificar el fin de este proyecto que es crear
un negocio que se especialice a fondo en la producción y comercialización de cupcakes
y bocaditos, para poder satisfacer la demanda creciente que se tiene en la ciudad,
creando un espacio físico adecuado para la venta de estos productos, promocionándolos,
ofreciendo alternativas novedosas y llamativas.
Descripción del brief del área de estudio.
Dirigido hacía todo el público, estos productos se presentaran en el local que será el
encargado de promocionarlos y venderlos en toda época del año, especialmente en las
fechas festivas como navidad, año nuevo, halloween, día de pascuas, día de los difuntos
y muchas otras celebraciones. Los cupcakes pueden reemplazar un pastel o acompañarlo
para darle mayor vistosidad y facilidad de repartición, los bocaditos se consumirán en
eventos, coffee breaks, presentaciones, etc.
Se elaborarán encargos especiales y personalizados bajo pedido para cumpleaños,
aniversarios, celebraciones empresariales, agasajos y demás.
14
Objetivos de estudio de mercado
- Definir el mercado meta a través de herramientas de segmentación.
- Precisar los clientes potenciales y que estrategias se deben formular para
satisfacer sus necesidades.
- Identificar los hábitos y conductas de consumo de la población con una
investigación profunda.
- Identificar la competencia directa e indirecta, su localización y espacios activos.
- Especificar los proveedores haciendo uso de herramientas de selección, como
matrices, comparaciones de beneficios y accesibilidad y disponibilidad.
Determinación del tipo de información a aplicar
Se utilizará 2 tipos de información, la primaria y secundaria, cada una tienen sus
diferencias y características
Diferencias entre la información primaria y la secundaria
Información primaria
•Se obtiene mediante el contacto directo con el objeto de estudio.
•La información es prácticamente inexistente, el investigador debe construirla por sí
mismo.
•El investigador diseña sus propios instrumentos de recolección de información.
•El investigador tiene un mayor control sobre los errores de la recolección de los datos.
•Se puede medir cualquier variable en forma muy refinada.
Información secundaria
•Se obtiene mediante el contacto indirecto con el objeto de estudio.
•La información ya existe de antemano, ha sido construida o recolectada por otros.
•El investigador utiliza información recolectada con técnicas e instrumentos diseñados
por otros investigadores.
•No hay posibilidad de controlar los errores cometidos durante el proceso de
recolección de información.
•No se pueden medir las variables refinadamente
(Moreno & Gallardo, 1999)
15
Para el proyecto se obtendrá la información de la siguiente manera:
- Primaria: observaciones, visitas de campo, pruebas y análisis y encuestas.
- Secundaria: libros, revistas, páginas web, entrevistas, videos y archivos.
Población y muestra
La población que se tomará en cuenta para el desarrollo del proyecto será la totalidad de
hombres y mujeres del cantón Quito, cuyas cantidades se encuentran en el portal web
del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
Por población se entiende un conjunto de individuos, constituido de forma estable,
ligado por vínculos de reproducción e identificado por características territoriales,
políticas, jurídicas, étnicas o religiosas. Una población, pues, se definirá como tal si
tiene continuidad en el tiempo y si esta continuidad está asegurada por vínculos de
reproducción que ligan padres e hijos y garantizan la sucesión de las generaciones.
Finalmente, una población se define también por las características que trazan su perfil
y sus límites. Los límites y fronteras de las distintas poblaciones son tales que los
agregados así definidos asumen su propia autonomía y estabilidad, reproduciéndose y
conservándose en el tiempo. (Bacci, 2013)
Para constituir el mercado meta se considerará a las personas residentes en el sector
Norte de la ciudad de Quito – provincia de Pichincha, dichos segmentos se comprenden
de:
- Trabajadores/empresarios/oficinistas: que cuentan con un nivel económico entre
medio y alto. Que necesiten o deseen comprar cupcakes y/o bocaditos
frecuentemente para coffe breaks, desayunos, fiestas, reuniones y/o agasajos.
- Residentes de los sectores aledaños.
- Personas que visiten el sector, que tengan poder adquisitivo.
- Población en general.
Población
En la ciudad de Quito se toma en cuenta el total de hombres y mujeres de la población
urbana, el negocio va dirigido a ambos géneros.
Población total de hombres y mujeres: 2239191
Población urbana: 1607734
16
De este total se toma en cuenta solamente la PEA (Población Económicamente Activa)
que se encuentre en un rango de edad entre los 20 y 34 años para obtener el mercado
meta, al cual se dirigirán las encuestas.
Tabla 2: Población económicamente activa entre 20 y 34 años
Rango de edad Miles de personas
20-24 156,575
25-29 153,789
30-34 132,683
Total: 443,047
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Fuente: INEC, censo de población y vivienda 2010,
Este se expresa gráficamente de la siguiente manera:
Gráfico 1: Mercado meta
Elaborado por: Ricardo Ortiz
En total la población dentro del rango de edad 20 –34 años al que se tomará en cuenta
como mercado meta es de443047 personas.
120
125
130
135
140
145
150
155
160
20-24 25-29 30-34
Rango de edad
PEA de Quito 156,575 153,789 132,683
Mile
s d
e P
ers
on
as
Mercado Meta
17
Determinación del tamaño de la muestra
Con el cálculo de la muestra se procederá a determinar el número de personas a las
cuales se debe realizar las encuestas y así obtener datos certeros.
N = Población = 443047
k = Nivel de confianza = 95%
e = Margen de error = 5 %
p = quartil = 50% Casos positivos
q = quartil = 50% Casos negativos
Aplicando la fórmula:
N=
380 encuestas
18
Modelo de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Buen día, se está realizando una encuesta para analizar la posible apertura de un negocio
especializado en la venta de cupcakes y bocaditos, los datos obtenidos serán usados para
un estudio sin fines comerciales solamente investigativos. Se agradece su sinceridad.
1. Edad:…….
2. Sexo:
M…… F…..
3. Ocupación:
Estudiante……… Empleado……. Otros…….
¿Cuáles?..........................
4. ¿Estaría dispuesto a consumir productos de pastelería especializados en
cupcakes y bocaditos en un local nuevo ubicado en el norte de la ciudad de
Quito?
Si…….. No…………
5. ¿Consume productos de pastelería?
Sí……… No……… (Pase a la pregunta 12)
6. ¿Con que frecuencia los consume?
1 vez al día 1 vez a la semana 2 veces a la semana
3 veces a la semana Mensual
7. ¿Conoce que es un cupcake?
Sí……… No………
8. ¿Qué productos de pastelería prefiere consumir?
Pasteles Postres Gourmet Cupcakes
Bocaditos Donas Cake Pops
9. ¿Dónde prefiere adquirirlos?
Panaderías/Pastelerías de su barrio Cafeterías
Tiendas Supermercados
19
10. ¿En qué ocasiones prefiere consumir productos de pastelería tales como
cupcakes y bocaditos?
Cumpleaños Reuniones empresariales
Acontecimientos familiares Hogar Oficina
Viajes Otros:………………….
11. ¿En qué momento del día considera que preferiría un cupcake o bocadito?
Mañana Media mañana Tarde
Media Tarde Noche
12. ¿Conoce alguno de los siguientes establecimientos? Si los conoce señale ¿En
cuales prefiere consumir sus productos?
Sweety Cupcakes Cupcake Factory
13. ¿Qué parámetros considera importantes en un producto al realizar una
compra?
Calidad Precio Accesibilidad Variedad
Cantidad Sanidad Ofertas
14. ¿Cuánto estaría dispuesto a consumir en un negocio que ofrezca cupcakes,
bocaditos y bebidas variadas?
a) $2 - $3 b) 3$ - 5$ c) 5$ - 7$ d) Otro Valor:……………
¡Muchas gracias por su colaboración!
20
Tabulación e interpretación
Pregunta 1:
Edad
Tabla 3: Tabulación por edad
Rango de edad Número de personas Porcentaje
20-24 164 43%
25-29 134 35%
30-34 82 22%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 2: Distribución por edad
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Se puede observar que el mayor porcentaje se encuentra en el rango de edad de 20 a 24
años, lo que indica que el mercado meta al que se debe poner más énfasis en satisfacer,
el siguiente segmento de edad de entre 25 y 29 años consta de un porcentaje importante
casi todos poseen un trabajo y al ser relativamente jóvenes todavía muestran gran
interés en los productos siendo este el sector de mercado que cumple con los requisitos
que desea la empresa.
43%
35%
22%
Pregunta 1
20-24
25-29
30-34
21
Pregunta 2
Sexo:
Tabla 4: Tabulación por género
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 3: Distribución por género
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Del total de las encuestas el 57% fueron respondidas por mujeres, representan el mayor
porcentaje de personas en la ciudad y son un segmento con alto poder adquisitivo en
constante crecimiento, además sus gustos las convierten en mejores posibles clientes
que los hombres y las campañas, productos y estilo de la empresa se podrían destinar a
satisfacer más sus gustos y necesidades.
43%
57%
Pregunta 2
M
F
Sexo Número de personas Porcentaje
M 167 44%
F 213 56%
22
Pregunta 3
Ocupación
Tabla 5: Tabulación por tipo de ocupación
Ocupación Número de personas Porcentaje
Estudiante 164 43%
Empleado 195 51%
Desempleado 21 5%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 4: Distribución por tipo de ocupación
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El segmento de empleados abarca el 51% indicando que del total de las personas la
mitad poseen un trabajo que representan ingresos mensuales y capacidad de compra, el
segmento de estudiantes que posee el 43% aunque pocos tengan empleo la mayoría
posee ingresos diarios provenientes de sus familias que les otorga la posibilidad de
comprar cupcakes y bocaditos.
43%
51%
6%
Pregunta 3
Estudiante
Empleado
Desempleado
23
Pregunta 4:
¿Estaría dispuesto a consumir productos de pastelería especializados en cupcakes
y bocaditos en un local nuevo ubicado en el norte de la ciudad de Quito?
Tabla 6: Tabulación de aceptación del producto
Respuesta Número de personas Porcentaje
Sí 339 89%
No 41 11%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 5: Distribución de aceptación del producto
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El 89% de las personas respondieron afirmativamente, indicando que el local en el norte
de Quito tendría una aceptación positiva y la mayoría de personas del sector estarían
dispuestas a visitarlo. Esta información será muy importante el momento de determinar
la macro y micro localización del establecimiento, buscar proveedores y empleados.
Será tomada también como porcentaje de aceptación para calcular la Demanda
Potencial Real.
89%
11%
Pregunta 4
Si
No
24
Pregunta 5
¿Consume productos de pastelería?
Tabla 7: Tabulación de nivel de consumo
Respuesta Número de personas Porcentaje
Sí 318 84%
No 62 16%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 6: Distribución de nivel de consumo
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El 84% de los encuestados indican que consumen productos de pastelería, como índice
es un indicar muy positivo que sugiere la buena aceptación y consumo de los productos.
Uno de los factores de tal aceptación es que al estar dirigido para casi toda la población
no existe persona que alguna vez haya consumido algún producto de pastelería, los
cupcakes no son la excepción y como parte de este grupo tendrán la aceptación esperada
y una alta demanda de consumo que asegura su venta.
84%
16%
Pregunta 5
Si
No
25
Pregunta 6
¿Con que frecuencia los consume?
Tabla 8: Tabulación de frecuencia de consumo
Frecuencia Número de personas Porcentaje
1 vez al día 41 13%
1 vez a la semana 134 42%
2 veces a la semana 51 16%
3 veces a la semana 62 19%
1 vez al mes 31 10%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 7: Distribución de frecuencia de consumo
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El mayor porcentaje de los encuestados consume productos 1 vez a la semana, esto
indica que se obtendrá al menos una venta por persona. Esta información ayudará a
proyectar los ingresos por ventas y establecer los horarios de atención al cliente, si todas
las personas que se estiman como demanda potencial real llegarán a consumir por lo
menos 1 vez a la semana al local, se debería tener turnos dobles y atender todos los días
de la semana para dar abasto a toda la población, por lo que solamente se toma una parte
como muestra para estudiar su consumo y hacer más real las proyecciones.
13%
42% 16%
19% 10%
Pregunta 6
1 vez al día
1 vez a la semana
2 veces a la semana
3 veces a la semana
1 vez al mes
26
Pregunta 7
¿Conoce que es un cupcake?
Tabla 9: Tabulación de nivel de conocimiento del producto
Respuesta Número de personas Porcentaje
Sí 236 74%
No 82 26%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 8: Distribución de nivel de conocimiento del producto
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El mayor porcentaje del 74% tiene conocimiento de lo que es un cupcake, esto hará más
sencillas las campañas publicitarias, al ser un producto conocido se enfocará más en
promocionar sus variedades, también se podría planear que el otro porcentaje de la
población, del 26%, conozca los cupcakes y todos los productos que se ofrecerán,
intentando satisfacer a esa parte de la población que se encuentra desatendida y que
podrían ser buenos clientes.
74%
26%
Pregunta 7
Si
No
27
Pregunta 8
¿Qué productos de pastelería prefiere consumir?
Tabla 10: Tabulación de preferencias de consumo
Productos Número de personas Porcentaje
Pasteles 195 18%
Postres gourmet 154 15%
Cupcakes 144 24%
Bocaditos 123 19%
Donas 144 18%
Cake pops 62 9%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 9: Distribución de preferencias de consumo
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Se observa un mayor consumo de pastel, es el producto más conocido y solicitado
tradicionalmente, los cupcakes y bocaditos tienen un alto nivel de aceptación a pesar de
su poco consumo y conocimiento popular lo que indica que estos porcentajes crecerían
con el pasar del tiempo, se elegirá también los cake pops cuyo consumo es el menor con
un 8% pero al ser un producto novedoso y poco conocido en el país presenta una gran
oportunidad de ventas con su respectiva publicidad y promoción.
19%
15%
24% 19%
18% 7%
Pregunta 8
Pasteles
Postres gourmet
Cupcakes
Bocaditos
Donas
Cake pops
28
Pregunta 9
¿Dónde prefiere adquirirlos?
Tabla 11: Tabulación de preferencias de lugares para comprar
Lugar Número de personas Porcentaje
Panaderías/past 123 26%
Cafeterías 154 32%
Tiendas 92 19%
Supermercados 113 23%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 10: Distribución de preferencias de lugares para comprar
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
El fin de esta pregunta es analizar la preferencia en el tipo de negocios en los que se
pueden vender los productos, con un 32% las cafeterías son los lugares favoritos para
consumir productos de pastelería pues la gente prefiere acompañados con una bebida y
tener un lugar donde poder compartir con amigos o familia en una ambiente de relax, se
tomará en cuenta para el diseño de los menús que tendrán bebidas frías y calientes a
disposición de los consumidores, además para el equipamiento del local se colocarán
sillas y mesas en poca cantidad.
26%
32% 19%
23%
Pregunta 9
Panaderías/past
Cafeterías
Tiendas
Supermercados
29
Pregunta 10
¿En qué ocasiones prefiere consumir productos de pastelería tales como cupcakes
y bocaditos?
Tabla 12: Tabulación de preferencias ocasiones para consumo
Ocasiones Número de personas Porcentaje
Cumpleaños 205 31%
Reuniones 103 16%
Acontecimientos 113 17%
Hogar 123 19%
Oficina 51 8%
Viajes 62 9%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 11: Distribución de preferencias ocasiones para consumo
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
En los eventos en los cuales los productos tendrán más acogida serán los cumpleaños
(26%) y los eventos (22%) por lo que se debe adaptar los productos para eventos
empresariales, personalizarlos con los logos de las empresas o empaques con sellos,
para los cumpleaños ofrecer una variedad de cupcakes personalizados o con personajes
al gusto de los festejados.
31%
16% 17%
19%
8% 9%
Pregunta 10
Cumpleaños
Reuniones
Acontecimientos
Hogar
Oficina
Viajes
30
Pregunta 11:
¿En qué momento del día considera que preferiría un cupcake o bocadito?
Tabla 13: Tabulación departes del día preferido para consumo
Período Número de personas Porcentaje
Mañana 31 7%
Media Mañana 115 28%
Tarde 113 27%
Media Tarde 131 32%
Noche 25 6%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 12: Distribución departes del día preferido para consumo
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Se observa que la mayoría de personas prefieren consumir y/o comprar entre la media
mañana y media tarde, muy pocos en la mañana y la noche, con estos datos se procederá
a establecer los horarios de atención del negocio que a su vez determinarán los turnos y
días libres del personal. Esta información también es muy útil para realizar planes de
marketing pues indica los momentos de mayor consumo para las personas en los que
tienen tiempo y atención.
7%
28%
27%
32%
6%
Pregunta 11
Mañana
Media Mañana
Tarde
Media Tarde
Noche
31
Pregunta 12:
¿Conoce alguno de los siguientes establecimientos? Si los conoce señale ¿En cuales
prefiere consumir sus productos?
Tabla 14: Tabulación del conocimiento de la competencia
Establecimiento Número de personas Porcentaje
Sweety Cupcakes 175 37%
Cupcake Factory 113 24%
Ninguno 82 17%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 13: Distribución del conocimiento de la competencia
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Con un 37% la principal competencia directa sería Sweety Cupcakes, al cual se debe
analizar a profundidad para establecer estrategias y medidas de competencia las mismas
que se adaptarían a Cupcakes Factory, con un 24% presenta nuestra 2da competencia
directa a la cual no se debe descuidar y más bien se debe analizar constantemente.
46%
32%
22%
Pregunta 12
Sweety Cupcakes
Cupcake Factory
Ninguno
32
Pregunta 13:
¿Qué parámetros considera importantes en un producto al realizar una compra?
Tabla 15: Tabulación de la estimación de parámetros
Aspectos Número de personas Porcentaje
Calidad 329 34%
Precio 267 27%
Accesibilidad 21 2%
Variedad 82 8%
Cantidad 92 9%
Sanidad 134 14%
Promociones 21 2%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 14: Distribución de la estimación de parámetros
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
Los parámetros que más toman en cuenta las personas son la calidad con un 34% y el
precio con un 27%, estos dos aspectos se deben cuidar con alto interés y estudiar muy
bien para superar los estándares de la competencia y mantenerlos en constante mejora,
sin descuidar el resto de parámetros que aunque no hayan tenido el mayor porcentaje de
atención siguen siendo importantes pues forman parte de un círculo de beneficios y
valor agregado que se debe tomar en cuenta en todo momento, pues pueden variar con
el tiempo.
34%
28%
3%
8%
10%
15%
2%
Pregunta 13
Calidad
Precio
Accesibilidad
Variedad
Cantidad
Sanidad
Promociones
33
Pregunta 14
¿Cuánto estaría dispuesto a consumir en un negocio que ofrezca cupcakes,
bocaditos y bebidas variadas?
Tabla 16: Tabulación de la estimación de precios
Precios Número de personas Porcentaje
$2 - $3 164 43%
$3 - $5 185 49%
$5 - $7 31 8%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Gráfico 15: Distribución de la estimación de precios
Fuente: Encuestas aplicadas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Interpretación:
La mayoría de personas, un 49%, estiman gastar entre $3 y $5 dólares en cada compra,
el 43% entre $2 y $3 dólares, estos dan un rango de $2 y $5 dólares en los que se tratará
de fijar el consumo mínimo por persona, se proyectarán los ingresos y calcularán los
precios de venta de toda la cartera de productos.
43%
49%
8%
Pregunta 14
$2 - $3
$3 - $5
$5 - $7
34
Análisis de la demanda
Demanda Potencial
Se refiere a la cantidad de bienes o servicios que se solicitan o se desean en un
determinado mercado de una economía a un precio específico.
La demanda que una persona, una familia, una empresa o un consumidor en general
tiene de un determinado producto o servicio puede estar influenciada por un gran
número de factores que determinarán la cantidad de producto solicitado o demandado o,
incluso, si éste tiene demanda o no.(Biblioteca Luis Ángel Arango, 2013)
Para determinar la demanda se tomaran dos elementos: el segmento de mercado
definido por el Mercado Meta y el porcentaje de aceptación del negocio tomado de la
pregunta 4 de las encuestas.
La Demanda Actual está comprendida en 443047 personas (del mercado meta), para
poder determinar la Demanda Potencial Real se tomará como Porcentaje de Aceptación
el 89% de respuestas afirmativas de la Pregunta # 4 de las encuestas y al multiplicar
ambos valores da como resultado 394312 personas, que se explica en el siguiente
gráfico:
Gráfico 16: Cálculo de la demanda potencial real
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Demanda actual: 443047 personas
Porcentaje de aceptación: 89%
Demanda actual * porcentaje de aceptación: 443047 * 89%
Demanda Potencial Real: 394312 personas
35
Tipos de demanda
Oportunidad: si la oferta es mayor que la demanda se procede a tener una demanda
satisfecha, si es excesiva es saturada; de lo contrario si la demanda es mayor a la oferta
se tiene una demanda Insatisfecha y si estos valores son muy bajos es no saturada.
Gráfico 17: Demanda de oportunidad
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Como se demuestra en el balance de Oferta – Demanda se tiene una demanda
insatisfecha.
Necesidad: se determina si el bien es necesario socialmente y nacionalmente Necesario,
destinado para los bienes que cubren las necesidades primarias a nivel nacional o local,
mientras que no necesario se aplica para bienes que sacien las necesidades secundarias.
Gráfico 18: Demanda de necesidad
Elaborado por: Ricardo Ortiz
36
Los bienes que se ofrecen se consideran Necesarios Socialmente, al ser solicitados por
una zona específica del país.
Temporalidad: como continua se define para productos que se producen en toda época
del año independientemente de su volumen, cíclica o temporal para productos que se
fabrican en ciertas temporadas del año o cada cierto tiempo, por varios factores.
Gráfico 19: Demanda de temporalidad
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Para la elaboración de los productos no existe algún impedimento que evite su
fabricación en cualquier momento.
Destino: un bien final es aquel que se produce y pasa directamente al consumo, un bien
intermedio o industrial son aquellos que se producen para pasar posteriormente a otro u
otros grado/s de uso antes de su consumo final.
Gráfico 20: Demanda de destino
Elaborado por: Ricardo Ortiz
37
Todos los productos son considerados un Bien Final, después de su fabricación pasan
directamente a la venta y consumo.
Organizando esta información en un gráfico se considera:
Gráfico 21: Tipos de demanda del proyecto
Elaborado por: Ricardo Ortiz
• Demanda: Insatisfecha. Oportunidad
• Necesario Socialmente: Por una zona específica del país. Necesidad
• Continua: La mayoría de prodcutos se fabricarán todo el año. Temporalidad
• Final: el producto se fabrica y vende directamente al consumidor. Destino
38
Cálculo de la demanda objetivo
En el Informe Censal Cantonal “POBLACIÓN Y TASAS DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL DE 2010-2001-1990 POR SEXO, SEGÚN PARROQUIAS”, se señala
que la tasa de crecimiento anual del 2001 al 2010 para la zona urbana es del 1.51%, con
lo cual se estimará el cálculo de proyección para los cinco siguientes años:
Tabla 17: Demanda potencial histórica
Año Demanda Potencial Tasa de Crecimiento Aumento
2010 443047 1,51% 6590
2011 449737 1,51% 6690
2012 456528 1,51% 6791
2013 463422 1,51% 6894
2014 470419 1,51% 6998
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Una vez estimada la demanda se procede a estimar un porcentaje de participación, que
es la cantidad a la cual se considera penetrar en el mercado.
Para este porcentaje se toma en cuenta la novedad del negocio y la existencia histórica
de los productos, la idea del proyecto es novedosa y aún desconocida por lo que tomará
unos 2 o 3 años en ganar mercado, los posibles consumidores tienen una idea de los
productos que se ofrecen pues existen otras empresas que ya los venden pero no de la
manera en la que se los producirá, esto da una pequeña ventaja al no tener que invertir
mucho en el concepto del producto y se enfocaría más estos recursos y tiempo en
publicidad.
Considerando todos estos factores y un mal escenario se estima un 1.5% de penetración
en la Demanda Potencial Actual.
Demanda Potencial Actual: 470419
% de Penetración: 1.5%
Consumidores Mensuales: 470419 * 1.5% = 7056
Esto multiplicado por los 12 meses del año dará la proyección de la demanda futura
anual:
Consumidores al año: 7056 * 12 = 84657
Y proyectando este resultado para los siguientes 5 años, en base al crecimiento
poblacional urbano de la ciudad de Quito se tendría:
39
Tabla 18: Demanda potencial futura
Año Mercado Objetivo Tasa de Crecimiento Aumento
2014 84657 1,51% 1259
2015 85935 1,51% 1278
2016 87233 1,51% 1298
2017 88550 1,51% 1317
2018 89887 1,51% 1337
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Análisis de la Oferta
Influyen en las decisiones de la empresa:
- Conocimiento amplio acerca de la Competencia.( grandes / pequeños)
- Fijaciones de posturas comerciales y promocionales
Análisis Sectorial
El presente proyecto se llevará a cabo en la zona norte de la ciudad de Quito, en el
barrio Iñaquito en las calles Av. Amazonas y Naciones Unidas frente al parque de La
Carolina.
Al ser este un sector muy concurrido en días laborables por el gran número de edificios
de negocios centros comerciales, centros educativos aledaños al sector y es paso
obligatorio para las personas que viajan en auto por la avenida en ambos sentidos, es un
lugar que cumple con las condiciones necesarias de afluencia y visibilidad.
Análisis de la Competencia.
Como competencia se entiende a los negocios que se encuentren cerca de donde estaría
ubicado el establecimiento, que expendan productos iguales o de características
similares.
Competencia Directa.
Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al nuestro y que
lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir, buscan a nuestros
mismos clientes para venderles prácticamente lo mismo.(Endeavor, 2010)
La competencia directa se analiza en negocios que se encuentren en 1 kilómetro a la
redonda, para el caso se encontraron 2 establecimientos que cumplen tales requisitos.
40
1er Establecimiento: Sweety Cupcakes
Ubicación: Av. Amazonas N32-27 y Av. Mariana de Jesús
Imagen 1: Local Sweety Cupcakes
Fuente: Tomada por Ricardo Ortiz
Sweety Cupcakes
Para saber el año en el que inició sus operaciones se toma como referencia el artículo de
la revista Líderes: “Vayas administra un local especializado en la elaboración de
cupcakes. Todo comenzó en enero del 2012, cuando vio en televisión un programa en el
que se explicaba la preparación de este postre de origen estadounidense.” (Valarezo,
2013)
Para poder calcular la producción anual y estimar un número aproximado de clientes se
toma en cuenta la siguiente información: “Sweety Cupcakes elabora hasta 500 cupcakes
cada semana, por lo que percibe ingresos de USD 4 500 mensuales.”
Si se multiplica este valor por 4 semanas nos dará la producción mensual, que sería de
2000 unidades y si se considera que cada unidad se vende a un cliente se considera que
tuvo aproximadamente 2000 clientes mensuales en el año 2012.
41
2do Establecimiento: The Cupcake Factory
Ubicación: Av. De los Shyris N32-67, entre Eloy Alfaro y 6 de Diciembre
Imagen 2: Local The Cupcake Factory
Fuente: Tomada por Ricardo Ortiz
The Cupcakes Factory
Según la revista Líderes “Una vez que logró perfeccionar las recetas, registró el nombre
de su empresa, The Cupcakes Factory, y arrancó operaciones en marzo del 2012 con
pequeños pedidos de amigos y vecinos”.(Estrella, 2013).
Para poder calcular la producción anual y estimar un número aproximado de clientes se
toma en cuenta la siguiente información: “Con la ayuda de las redes sociales, hoy
entrega unas 800 unidades por semana.” (Estrella, 2013)
Si se multiplica este valor por 4 semanas nos dará la producción mensual, que sería de
3200 unidades y si se considera que cada unidad se vende a un cliente se considera que
tuvo aproximadamente 3200 clientes mensuales en el año 2012.
Competencia Indirecta.
Son las empresas o negocios que intervienen en el mismo mercado y clientes buscando
satisfacer sus necesidades con productos sustitutos o de forma diferente.(Soto, 2010)
Por competencia indirecta se tomarán en cuenta las pastelerías, cafeterías, panaderías y
negocios dedicados a vender productos de repostería, como tales negocios abundan
alrededor del sector se tomará 3 de los más grandes y representativos.
42
Cinabbon, ubicado dentro del centro comercial El Jardín
Dunkin Donnuts, con 2 locales de tamaño medio en el centro comercial Iñaquito y otro
en el centro comercial Quicentro del Norte, aquí también posee una isla en el patio de
comidas y un local pequeño denominado Donnut Express frente al centro comercial El
Jardín.
Sweet and Coffee: con 3 locales ubicados uno en cada centro comercial, El Jardín,
Iñaquito y Quicentro Norte.
Oferta Histórica
Para poder calcular la oferta histórica se procederá a estudiar los 2 anteriores negocios
por separado.
Matriz de perfil competitivo
Para poder identificar los puntos fuerte y débiles de la competencia es necesario detallar
los aspectos en los que se basa su éxito, ubicación, infraestructura, entre otros, darles un
valor de acuerdo a su importancia y calificar dichos aspectos basándose en la pregunta
13 de las encuestas, en la investigación de campo y analítica, sumar el total de cada uno
y señalar cuál de los 2 establecimientos representa mayor competencia.
Tabla 19: Matriz de perfil competitivo
Factor de éxito Importancia Importancia
Ponderada
Sweety Cupcakes The Cupcake Factory
Efectividad Producto Efectividad Producto
Ubicación 10 0,1053 9 0,947 8 0,842
Promociones 10 0,1053 8 0,842 9 0,947
Servicio al cliente 10 0,1053 7 0,737 9 0,947
Infraestructura 9 0,0947 8 0,758 6 0,568
Precios 9 0,0947 8 0,758 6 0,568
Proveedores 9 0,0947 8 0,758 7 0,663
Productos 8 0,0842 6 0,505 8 0,674
Frescura 8 0,0842 7 0,589 5 0,421
Capacitación 8 0,0842 5 0,421 6 0,505
Administración 7 0,0737 6 0,442 5 0,368
Imagen 7 0,0737 7 0,516 7 0,516
Total 95 1,0000
7,274
7,021
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Sweety Cupcakes obtuvo una total de 7.274 puntos mientras que The Cupcake Factory
obtuvo 7.021 puntos, con esto se demuestra que el primer establecimiento representa la
mayor competencia siendo sus puntos fuertes la ubicación, los precios y la frescura de
sus productos.
43
Capacidad Total de la Competencia
Para calcular la oferta histórica se estimará la capacidad total de cada negocio al año y
sumando estas dará como resultado la capacidad total de la competencia que cada año
irá creciendo en base a la tasa de crecimiento promedio de la industria de alimentos en
el Ecuador.
Para los valores de las ventas semanales se considera las unidades que se venden a la
semana, información obtenida de los artículos de la revista Líderes detallada en la oferta
histórica, cada venta representa un cliente que se multiplica por 4 (número de semanas
en un mes) para obtener el valor mensual y por 12 (número de meses en el año) para el
total de clientes al año.
Tabla 20: Capacidad total de la competencia 2012
AÑO NEGOCIO
CLIENTES
SEMANA
CLIENTES
MES
CLIENTES
ANUAL
2.012 The Cupcakes Factory 800 clientes 3200 38400
Sweety Cupcakes 500 clientes 2000 24000
CAPACIDAD TOTAL
62400
clientes DE LA COMPETENCIA
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 21: Capacidad total de la competencia 2013
AÑO NEGOCIO
CLIENTES
SEMANA
CLIENTES
MES
CLIENTES
ANUAL
2.013 The Cupcakes Factory 856 clientes 3424 41088
Sweety Cupcakes 535 clientes 2140 25680
CAPACIDAD TOTAL
66768
clientes DE LA COMPETENCIA
Elaborado por: Ricardo Ortiz
En conclusión la oferta histórica es:
Para el año 2012 de 62400 personas
Para el año 2013 de 66768 personas
44
Cálculo de la Oferta Futura
Para calcular la oferta futura se usará el método de los mínimos cuadrados.
Estimación de parámetros
Tabla 22: Estimación de parámetros
N X Y XY X²
2012 1 62.400 62.400 1
2013 2 66.768 133.536 4
∑ 3 129.168 195.936 5
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Fórmulas
Y = mx + b
b = ΣyΣx² - ΣxΣxy
NΣx² - ΣxΣx
b = 58.032
m = NΣxy – ΣxΣy
NΣx² - ΣxΣx
m = 4.368
Proyección de la Oferta
Tabla 23: Proyección de la oferta
Pronóstico
Oferta Años ( x ) AÑOS
Y = 71.136,00 3 2014
Y = 75.504,00 4 2015
Y = 79.872,00 5 2016
Y = 84.240,00 6 2017
Y = 88.608,00 7 2018
Elaborado por: Ricardo Ortiz
45
Balance Oferta Demanda
Tabla 24: Balance oferta - demanda
BALANCE
OFERTA 71.136
DEMANDA 84.657
SATISFECHA
INSATISFECHA 13521 personas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Al ser la Demanda mayor a la Oferta por 135621 personas, se demuestra que la está
insatisfecha y muestra un mercado con excelentes oportunidades para introducir los
productos requiriendo estrategias de marketing para mejorar la competencia.
Cartera de Negocios
La empresa estará especializada en cupcakes y bocaditos, de estos pueden existir
millones de sabores, formas y variedades, por lo cual se seleccionarán las más
adecuadas al negocio, sector, gustos de las personas, novedosos y que tengan un precio
coherente con el tipo de local, además se venderán diferentes tipos de bebidas calientes
y frías para complementar el consumo.
Cupcakes:
Gráfico 22: Tipos de cupcakes
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Mini Cupcakes
Cupcakes
Cupcakes Gigantes
46
Bocaditos:
Gráfico 23: Tipos de bocaditos
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Bebidas:
Gráfico 24: Tipos de bebidas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Estrategias funcionales de Marketing
Mix de Marketing
El Marketing mix es un conjunto de elementos claves con las que una empresa o
producto lograrán influenciar en la decisión de compra del cliente.(S.A.C., 2012)
El fin de este mix es brindar estrategias de mercadeo que serán utilizadas para
direccionar correctamente al negocio, mejorar las ventas, captar el segmento de
mercado adecuado y diseñar la presentación del producto y del concepto global de la
empresa.
Sal
Dulce
Calientes
Frías
47
Producto
Nombre del proyecto: Cup&Cakes
“Cup&Cakes” es una pastelería que estará ubicada en un lugar de gran afluencia y paso
obligatorio de personas que residen en el sector norte de Quito, cerca de lugares de
comercio, negocios, empresas, centros educativos y parques.
Producto principal:
La pastelería ofrecerá cupcakes con una gran variedad de sabores y formas, diferentes
tamaños y presentaciones personalizadas, bocaditos de sal y de dulce con sabores
delicados y novedosos para todo tipo de evento social junto con bebidas calientes y
frías.
Producto de apoyo:
El local contará con servicio de WiFi que se ha vuelto un requisito obligatorio para
todos los negocios, música de fondo agradable y variada, iluminación variada que
permita diferenciar los diferentes espacios y no se vuelva incomoda, mesas y sillas
cómodas con un estilo novedoso y atractivo, baño para damas y caballeros que tendrá
períodos constantes de limpieza y reabastecimiento, un espacio pequeño que servirá de
recibidor y sala de espera con un lugar donde se puedan dejar paraguas, sombreros y
abrigos, el personal estará siempre con una presentación impecable y bien uniformados,
los envases que se usen en productos para llevar tendrán una presentación distinguida y
serán de materiales que soporten las características de los productos.
Gama de productos
Cupcakes:
Mini cupcakes y cupcakes de tamaño normal:
48
Tabla 25: Menú de cupcakes
Cupcake Masa Cubierta Topping
Normales
Naranja Naranja Frosting de queso crema de naranja Naranja Confitada
Chocolate Chocolate oscuro Crema de mantequilla de chocolate blanco Grageas de chocolate
Vainilla Vainilla blanca Crema chantilly Grageas largas de colores
Plátano y chocolate Plátano Ganache de chocolate Grageas largas de chocolate
Durazno Durazno con trozos de durazno Frosting de vainilla Durazno deshidratado
Especiales
Apple Caramel Manzana con puré de manzana Crema de caramelo Jarabe de caramelo
Nutella Chocolate con relleno de nutella Crema de nutella Avellanas
Rosas Rosas con agua de rosas Ganache de chocolate blanco Pétalos de rosa caramelizados
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Cupcakes gigantes de:
- Chocolate
- Vainilla
- Naranja
- Durazno
- Pera
49
Se ofrecerá también cupcakes personalizados cubiertos en fondant, que se diseñaran y
decorarán de acuerdo al pedido del cliente o del motivo y los personajes, pueden ser con
cualquiera de los diferentes sabores de masa anteriores.
- Cupcakes personalizados
Gráfico 25: Ejemplo cupcake personalizado
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Como valor adicional al proyecto se ha decidido incluir una variedad de bocaditos y
bebidas.
Bocaditos:
Los bocaditos serán de tipo gourmet y se elaborarán bajo pedido, con esto se busca
conseguir un plus adicional.
Tabla 26: Menú de bocaditos
Sal
Brochetas crispy de pollo (chupete de pollo).
Empanaditas de verde y morocho rellenas de pollo, carne o queso
Volovanes de pollo
Dulce:
Mousse de chocolate, maracuyá, guanábana o frutilla.
Trufas de chocolate (maracuyá, ron, café, mora)
Cisnes rellenos de chantilly
Elaborado por: Ricardo Ortiz
50
Bebidas:
Se incluirán como complemento para las personas que deseen acompañar su compra con
una bebida fría o caliente, el local está diseñado para que un número pequeño de
clientes pueda consumir sus alimentos dentro del local, si se incluyera muchas mesas y
sillas pasaría a ser una especie de cafetería y se desea evitar esa confusión de conceptos.
Calientes:
- Café americano
- Café expreso
- Cappuccino
- Mocaccino
- Chocolate caliente con o sin crema
- Té caliente
Frías
- Gaseosas
- Aguas con y sin gas
- Té
- Jugos de fruta
- Milk shakes
Precio
Se deben tener en cuenta varios de los aspectos que influencian el precio final de venta
del producto.
- Costo de la materia prima
- Precios de la competencia
Los costos de materia prima que requiere un cupcake se encuentran especificados en la
receta estándar (Ver anexo # 3 a al 6) a este precio se le multiplica por una constante y
se lo compara con el precio de la competencia para obtener el precio de venta al
público.
51
Gráfico 26: Precio de cupcakes
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Imagen 3: Tamaños de cupcakes
Fuente: http://www.latacitacupcakes.com/tamanos.html
Cupcakes
Mini
$0.80
Normales
$2.00
Especiales
$2.50
Gigantes
$20.00
Personalizados
$3.00
52
Bocaditos: (Ver anexos del 7 al 10)
Tabla 27: Menú de bocaditos
Sal Precio por unidad
Brochetas crispy de pollo (chupete de pollo). 0,55
Empanaditas de verde y morocho rellenas de pollo, carne o queso 0,40
Volovanes de pollo 0,45
Dulce:
Mousse de chocolate, maracuyá, guanábana o frutilla. 0,40
Trufas de chocolate (maracuyá, ron, café, mora) 0,40
Cisnes rellenos de chantilly 0,40
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Bebidas: (Ver anexos del 11 al 14)
Calientes:
- Café americano $1.25
- Café expreso $1.25
- Cappuccino $2.00
- Macacino $2.00
- Chocolate caliente con o sin crema $2.25
- Té caliente $1.25
Frías
- Gaseosas $ 1.00
- Aguas con y sin gas $ 0.80
- Té $ 1.00
- Jugos de fruta $1.75
- Milk shakes $ 2.25
Para los cupcakes se elaborará un menú grande diseñado especialmente para que se
comprendan sus variedades y se exhibirá en un punto elevado, para los bocaditos se
dispondrá de un menú más pequeño con fotos de cada variedad y para las bebidas se
dispondrá de un menú sobre la caja que estará acompañado de las promociones
53
Plaza
Al estar ubicado en la Av. Amazonas entre las Avenidas República y Atahualpa el local
en si será un medio de publicidad, se tendrá como sectores potenciales de venta los
aledaños a un kilómetro a la redonda, además de los vehículos y personas que transitan
por esta calle en el día que provengan de otros sectores de la ciudad.
- Sector del parque de la Carolina, entre las Avenidas Naciones Unidas, Shyris,
República y Eloy Alfaro.
- Sector detrás del Ministerio de educación, entre Av. 10 de Agosto, Naciones
Unidas y Atahualpa
- Sector de la Mariana de Jesús entre Av. Mariana de Jesús, República y 10 de
Agosto.
Promoción
Logo
Imagen 4: Logo de Cup&Cakes
Fuente: Elaborado por U.N. diseñador gráfico
Slogan
“Nuestro negocio es hacer feliz a la gente”, esta frase se elaboró con la idea en la que
los productos van destinados a algún evento social, sea cumpleaños, reuniones y demás,
en las cuales las personas disfrutan y tienen momentos de felicidad al consumirlos.
54
Material POP
Como medio de difusión se harán uso de:
- Volantes, que serán distribuidos en los sectores aledaños al negocio en el que se
explicaran las promociones, productos, precios e información.
- Vehículos de reparto con imágenes.
- Tarjetas de presentación para personas que gusten ubicarnos en cualquier
momento.
- Banners para los eventos y pedidos especiales.
- Envases diseñados con el logotipo.
Uso de los colores institucionales en el menú, local y todo lo que sea referente a la
empresa.
Imagen 5: Tarjeta de presentación
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Marketing viral
La empresa por ser nueva en el mercado debe usar todo tipo de estrategia de marketing,
en la actualidad el marketing viral es una excelente estrategia, ayuda a expandir las
marca, consigue nuevos clientes, promociona los productos por medio de fotos y
comentarios, permite contactarse con el cliente en cualquier lugar y momento y los
costos de publicaciones son muy bajos.
55
Para iniciar el proceso se creará una página en Facebook y posteriormente analizando el
nivel aceptación y manejo de la página se impulsarán publicaciones pagadas y abrirá
otra cuenta en Twiter.
Síguenos en Facebook: Cup&Cakes
Análisis FODA
La matriz FODA es una herramienta de análisis que puede ser aplicada a cualquier
situación, individuo, producto, empresa, etc., que esté actuando como objeto de estudio
en un momento determinado del tiempo.(Softexpert, 2010)
Fortalezas: son las capacidades especiales con que cuenta la empresa, y que le permite
tener una posición privilegiada frente a la competencia. Recursos que se controlan,
capacidades y habilidades que se poseen, actividades que se desarrollan positivamente,
etc.(Softexpert, 2010)
Manejar buenos procesos de producción y administración.
Implementar el local con los mejores equipos posibles.
Crear un concepto especial del producto que se ofrece.
Brindar productos diferentes a los de la competencia, que satisfagan al cliente.
Implementar los cupcakes con sabores especiales y diseños personalizados.
Complementar los productos con bocaditos y diferentes tamaños de cupcakes.
Mantener altos estándares de calidad.
Crear un ambiente laboral justo y agradable.
Motivar constantemente al personal.
Oportunidades: son aquellos factores que resultan positivos, favorables, explotables,
que se deben descubrir en el entorno en el que actúa la empresa, y que permiten obtener
ventajas competitivas.(Softexpert, 2010)
Abarcar una tendencia creciente en el mercado
Identificar el mercado desatendido.
56
Analizar los errores de la competencia
Crear una necesidad
Debilidades: son aquellos factores que provocan una posición desfavorable frente a la
competencia, recursos de los que se carece, habilidades que no se poseen, actividades
que no se desarrollan positivamente, etc.(Softexpert, 2010)
Contratar personal ineficiente.
Invertir mal el dinero.
Disminuir la calidad del producto.
Administrar incorrectamente la empresa.
Amenazas: son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden llegar a
atentar incluso contra la permanencia de la organización.(Softexpert, 2010)
Reglamentos o leyes que cambien,
Mercado que cambie de tendencias.
Materia prima que suba de precio.
Competencia renovada.
Matriz FODA
Gráfico 27: Matriz FODA
Fortalezas
Manejar buenos procesos de producción y administración.
Cupcakes con sabores especiales y diseños personalizados.
Mantener altos estándares de calidad.
Crear un ambiente laboral justo y agradable.
Oportunidades
Abarcar una tendencia creciente en el mercado
Identificar el mercado desatendido.
Analizar los errores de la competencia
Crear una necesidad
Debilidades
Contratar personal ineficiente.
Invertir mal el dinero.
Disminuir la calidad del producto.
Administrar incorrectamente la empresa.
Amenazas
Reglamentos o leyes que cambien,
Mercado que cambie de tendencias.
Materia prima que suba de precio.
Competencia renovada.
FODA
57
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Presupuesto de Marketing
Tabla 28: Presupuesto de Marketing
Objeto Valor Unitario Cantidad Total
Marketing directo Página Web $ 250.00 1 $ 250.00
Merchandising Banners $ 50.00 2 $ 100.00
Volantes ( paquete 1000) $ 70.00 1 $ 70.00
Tarjetas de presentación (500) $ 50.00 1 $ 50.00
Rótulo (m2) $ 14.00 4 $ 56.00
Venta Directa Degustaciones $ 20.00 10 $ 200.00
Decoración local $ 500.00 1 $ 500.00
Diseño Empresarial Logo $ 120.00 1 $ 120.00
Menús $ 4.00 15 $ 60.00
TOTAL: $ 1,406.00
Elaborado por: Ricardo Ortiz
58
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
Es un estudio que se realiza una vez finalizado el estudio de mercado, que permite
obtener la base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a
realizar. El proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras
que se puedan elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su
proceso de elaboración. Determinado su proceso se puede determinar la cantidad
necesaria de maquinaria, equipo de producción y mano de obra calificada. También
identifica los proveedores y acreedores de materias primas y herramientas que ayuden a
lograr el desarrollo del producto o servicio, además de crear un plan estratégico que
permita pavimentar el camino a seguir y la capacidad del proceso para lograr satisfacer
la demanda estimada en la planeación. Con lo anterior determinado, podemos realizar
una estructura de costos de los activos mencionados. (E.Técnico, 2014)
Con este estudio se pretende determinar varios aspectos que se requieren para producir
un bien o servicio, se necesita responder a las siguientes preguntas:
Gráfico 28: Aspectos para producir un bien o servicio
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Producir un bien o servicio
¿Cuándo?
¿Dónde?
¿Cómo? ¿Con qué?
¿Cuánto?
59
Una vez resueltas estas interrogantes se podrá calcular las cantidades y tipos de equipos,
infraestructura, mobiliario, menaje y demás elementos físicos que requiera la empresa
para empezar su funcionamiento.
Consiste en resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con qué
producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto
comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del
propio proyecto (Baca, 2001)
¿Cuándo?
El proyecto empezará a desarrollarse en el año 2014 y se espera ponerlo en marcha en
un año como máximo, los estudios así como las proyecciones y presupuestos se
elaborarán con una visión de 5 años de producción continua.
¿Dónde?
Para determinar el lugar se procede a hacer uso del estudio de macro y micro
localización.
Macro y Micro localización
Macro Localización
A la selección del área donde se ubicará el proyecto se le conoce como estudio de macro
localización; los factores a analizar que inciden con más frecuencia son: el Mercado
de consumo y la Fuentes de materias primas.
De manera secundaria están: la disponibilidad de mano de obra y la infraestructura
física y de servicios (suministro de agua, facilidades para la disposición y eliminación
de desechos, disponibilidad de energía eléctrica, combustible, servicios públicos
diversos, etc.) un factor a considerar también es el marco jurídico económico e
institucional del país, de la región o la localidad. (Mercedes)
Una vez identificadas las fuerzas macro localizadoras se procederá a su análisis y
selección.
Para el negocio se eligió la zona norte de la ciudad de Quito, provincia de Pichincha de
la región Sierra.
60
Provincias del Ecuador
Imagen 6: Provincias del Ecuador
Fuente:http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Geograf%C3%ADa_de_Pichincha
Pichincha tiene como límites al norte con la provincia de Imbabura, al sur con la
provincia de Cotopaxi, al este con la provincia de Napo y la provincia de Sucumbíos y
al oeste con la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Cantones de Pichincha
Imagen 7: Cantones de Pichincha
Fuente:http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consultas/SocioEcono/mp_pichincha.asp
El Cantón Quito tiene límites al sur con Machachi, al este con Tabacundo y al oeste con
San Miguel de los Bancos y Santo Domingo de los Colorados.
Para la macro localización se deben considerar los siguientes factores:
61
El mercado y las fuentes de materias primas: Consiste en conocer si el negocio
quedará cerca de las materias primas o cerca del mercado en que se venderán los
productos. Por eso se habla de negocios orientados al mercado y de negocios orientados
a los insumos. La primera condicionante será de los costos de transporte. Conviene
advertir que no solo interesan los pesos de los materiales, sino también el volumen, ya
que normalmente se aplica la tarifa que por un factor u otro resulte más alta. Además,
las materias primas, por lo general, pagan menores tarifas de transportes que por los
productos terminados. Los cálculos no plantean problemas especiales, ya que la
ingeniería del proyecto y el análisis de la demanda derivada, indicarán la cantidad,
naturaleza y fuente de los insumos requeridos. El estudio de mercado señalará el tipo y
cantidades de producto para su venta en distintas áreas. Hay proyectos en los que será
mínimo el costo total de transporte de los insumos hacia la fábrica, así como de los
productos hacia el mercado. En consecuencia, es posible determinar una serie de puntos
geográficos en los que se puede seleccionar la localización final más adecuada.
(Mercedes)
Dentro de la ciudad existe gran facilidad con respecto a todas las materias primas
necesarias para el negocio así como los equipos y demás materiales que necesiten de un
transporte eventual o continuo. En la zona norte de la ciudad se cuenta con gran número
de medios que se acoplan a la necesidad de transporte, como taxis, buses, camionetas,
camiones, servicios integrados (Trolebus, Ecovía y MetroBusQ) y servicios de entrega.
Como proveedores principales se han identificado:
- Distribuidora García Reinoso: proveedor de harina, azúcar, mantequilla y demás
productos de pastelería, ubicado a lado de la iglesia de Santa Clara (centro
norte).
- Supermercado Santa María: proveedor de materia prima y materiales de
limpieza, sector de Santa Clara (centro norte).
- Termalimex: proveedor de equipos, menaje y vajilla, sector Rumipamba (norte).
- CyM: proveedor de uniformes, sector el Inca (norte).
Al tener varias opciones de transporte los costos se pueden manejar de manera eficiente.
Disponibilidad de la mano de obra: La incidencia de ese factor sobre la localización
está en el costo que representa para la empresa en estudio, sobre todo si la mano de obra
62
requerida es de alta calificación o especializada. El esquema para analizar ésta fuerza
locacional, considerando constantes los demás factores es: Determinar cualitativa y
cuantitativamente los diversos tipos de mano de obra necesarias en la operación de la
futura planta. Investigar cuáles son los niveles de sueldos y salarios en las posibles
localizaciones del proyecto y su disponibilidad. De acuerdo con la situación que se
encuentre en cada alternativa de localización, se estima la incidencia de la mano de obra
en el costo total de producción, verificando si esto es determinante en la localización.
(Mercedes)
Al ser Quito la capital del Ecuador alberga a miles de personas de todo el país, además
de personas de otros países con una gran variedad de conocimientos y habilidades esto
sumado a la facilidad y múltiples formas de ofertar empleo, hacen de la ciudad el lugar
perfecto para conseguir el personal calificado que se requiere para cada área al mejor
costo.
Para el negocio se necesitará personal de cocina, de pastelería, un administrador,
personal de ventas. Dada la ubicación del local, se tiene varios medios de transporte
para que se pueda llegar desde cualquier punto de la ciudad a precios bajos.
Infraestructura: La infraestructura mínima necesaria para la ubicación del proyecto
está integrada por los siguientes elementos: fuentes de suministro de agua; facilidades
para la eliminación de desechos; disponibilidad de energía eléctrica y combustible;
servicios públicos diversos; etc. (Mercedes)
Fuentes de suministro de agua: El agua es un insumo prácticamente indispensable en
la totalidad de las actividades productivas. Su influencia como factor de localización
depende del balance entre requerimientos y disponibilidad presente y futura. Ésta
influencia será mínima si hay agua en cantidad y calidad requeridas en la mayor parte
de las localizaciones posibles. (Mercedes)
Como fuentes de suministros de agua se tiene las instalaciones y servicios que provee la
EPMAPS (Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento)
Alternativas de macrolocalización.
Según un análisis en los Mapas de Quito Urbanos (Ver anexo #5), el mapa de Consumo
Promedio por Habitante señala los sectores de mayor consumo promedio en dólares por
63
habitante al mesen la ciudad. “En Quito el consumo mínimo es de 14,45 usd/hab/mes
mientras el consumo máximo alcanza los 572.60 uds/hab/mes”. (Corporación Instituto
de la Ciudad de Quito, 2009)
Por medio de este análisis se observa que los sectores en los que mayor consumo existe
pertenecen al Norte de la Ciudad de Quito, de los cuales se ha elegido a 3 para ser
calificados:
Mariscal Sucre
Iñaquito
Kenneddy
Ponderación de los factores.
Micro Localización
Para la determinación del lugar exacto para instalar el negocio dentro del área estudiada,
se determinan varios aspectos:
El sistema de comercialización con que la empresa operara, ejemplo un sistema
de comercialización directo (productor-consumidor) (Jaramillo, 2013)
El sistema de comercialización del negocio será directo, de la zona de producción se
trasladarán los productos terminados directamente al área de exhibición y ventas, la cual
está abierta al público en general en la que se efectuará el proceso de compra, además
se dispondrá de un área para que los clientes puedan consumir los productos y se
realicen las entregas de pedidos para llevar.
El tipo de producto o servicio influirá también en la micro localización, si el
producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda” (Jaramillo, 2013)
De acuerdo a la demanda histórica revisada anteriormente en el Capítulo 2, se observa
que los productos tendrán una alto umbral de demanda especialmente en el mercado
meta (la PEA de Quito entre 20 y 34 años), todo esto está demostrado en los resultados
de las encuestas, además después de analizar la oferta histórica, actual y futura se puede
confirmar que no existe una oferta superior a la demanda por lo cual la demanda está
insatisfecha, este es un factor importante el momento de elegir el tipo de productos.
64
Factores determinantes de la microlocalización
Tipo de edificación
Área requerida
Necesidades de carreteras y otros medios
Consumo de agua, luz y energía
Volúmenes y residuos de agua
Instalación y cimentación para equipo y maquinaria
Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.
Para el tipo de edificación se ha elegido un local ubicado en la planta baja de un edificio
comercial, que cumple con los requisitos de visibilidad, infraestructura y diseño.
El área requerida está conformada por dos espacios, el centro de producción y el área de
servicio y consumo. Para el centro de producción el local requiere un espacio que
permita ubicar los equipos, albergar al personal de producción y tenga comunicación
directa con el área de servicio, este debe ser grande bien iluminado y estar dispuesto a
realizar adecuaciones. El área de servicio constará de mesas y sillas, decoraciones,
exhibidores y lugares para la venta y cobranza así como una entrada y servicios
higiénicos además de todas las adecuaciones que requiera para cumplir con los permisos
municipales y finalmente un parqueadero.
Las calles y vías de acceso son de vital importancia pues permitirán una correcta
ubicación, visibilidad del establecimiento, facilidad de acceso, calcular costos de
transporte de materias primas, productos y demás.
Como todo negocio el agua, luz y energía son la base de todo, dentro de un edificio
comercial se tiene facilidad de acceso a estos servicios suministrados por sus respectivas
empresas para los cuales solo se deberá cumplir con los trámites correspondientes o
llegar a un acuerdo con el propietario del local y cancelar su consumo mensualmente.
Para tratar los volúmenes y residuos de agua será suficiente un sistema de alcantarillado
y desagües diseñados para un uso moderado.
La maquinaria necesaria para la producción y demás espacios del local no requiere de
una cimentación especial, son equipos que se pueden ubicar dentro de espacios de
65
tamaño promedio y para su instalación serán necesarias pocas adecuaciones en la
infraestructura e instalaciones eléctricas.
La materia prima requiere de un almacenamiento en espacios refrigerados y secos y sin
luz, se elaborarán diagramas de flujos para su correcta ubicación y transporte.
Para la microlocalización se eligió un local ubicado en el primer piso de un edificio
comercial en la Av. Amazonas, entre las calles Azuay y Guayas. (Ver anexo 17)
Imagen 8: Micro localización del proyecto
Elaborado por: Ricardo Ortiz
¿Cómo?
Para especificar todos los procedimientos de producción y de ventas se elaboraron las
recetas estándar y protocolos de ventas.
66
Manejo de productos:
Gráfico 29: Cadena de manejo de productos
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Primero se debe identificar las cantidades de materia prima que se requiere para la
producción y con qué frecuencia se realizarán.
Una vez solicitada la materia prima se debe recibir en el área indicada y controlar que
todo se encuentre en perfecto estado, en caso contrario se tomarán acciones para
solucionar los inconvenientes.
Al recibir todos los productos se deben almacenar correctamente, cada uno tiene un
lugar, temperatura y características especiales que se deben respetar.
Posteriormente se distribuye la materia prima a las diferentes áreas del establecimiento
para su uso.
Con esta materia prima se procede a fabricar los productos finales.
Estos productos finales se exhibirán adecuadamente y finalmente se los venderá al
cliente, existen ciertos productos que pueden fabricarse con anterioridad y almacenarse
antes de su venta para optimizar recursos.
Compra de materia prima
Recepción y control
Almacenamiento Distribución y
requisición
Producción
Exhibición Venta
67
Proceso de ventas:
Gráfico 30: Proceso de ventas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Para complementar el proceso de ventas se diseñarán flujo gramas de procesos, en los
que se especificará los pasos a seguir para detallar el método de ventas y todo lo que
conlleva desde su inicio.
Gráfico 31: Proceso de compras
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Solicitud de producción
•Periódica, dependiendo el volúmen de ventas y pedidos.
Recepción y control
•Productos terminados
Exhibición y/o venta
•Consumo, para llevar y
facturación.
Reportes de ventas.
•Diario
Solicitud de compras al
proveedor
Pedido de compras
Cup&Cakes
NO CUMPLE Entrega y
recepción SI CUMPLE
Pago o facturación
Almacenamiento
Fin
68
En el proceso de compras se realiza primero el pedido de compras por parte de la
empresa Cup&Cakes, en el que constará fechas, tipo de producto, cantidades, proveedor
y responsable.
Posteriormente se hace el pedido a cada proveedor, el momento que lleguen con los
productos se revisa su estado y si no está en óptimas condiciones se lo regresa al
proveedor y se realiza nuevamente el pedido de compras, si cumple con las
características establecidas pasa a almacenarse en la bodega hasta su posterior
distribución.
Gráfico 32: Proceso de producción.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
En el proceso de producción se empieza realizando una requisición de los productos que se
necesitan de bodega, el momento de distribuirlos se procederá a confirmar su estado que de no
ser óptimo regresará a la bodega y su responsable se hará cargo, si está bien pasa a la etapa de
producción, una vez finalizado a la decoración y empacado donde queda listo para ser recibido,
si tiene alguna falla vuelve a producción para arreglar dicha falla o desechar el producto
defectuoso, si no pasa directamente a exhibición a la espera de ser comprado.
Requisición
Distribución NO CUMPLE
SI CUMPLE
Producción
Decoración y
empacado
NO CUMPLE Recepción
productos
SI CUMPLE
Exhibición
FIN
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Gráfico 33: Proceso de ventas
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Para el último proceso el producto final que se encuentra en exhibición pasa a ser
comprado por el cliente, si este no satisface al consumidor vuelve a ser exhibido o
analizado para verificar su óptimo estado, después de ser comprado se entrega al
consumidor con su respectivo empaque y su factura, todas las ventas se registrarán en
un archivo diario que incluirá todos los pormenores de la venta así como información
del cliente.
¿Con qué?
Para el establecimiento se necesitaran diferentes recursos como son los:
Recursos Humanos:
- Personal administrativo
- Personal de cocina
- Personal de ventas
Recursos económicos:
- Inversiones
- Dinero en efectivo
Exhibición del
producto final
Comprador
Facturación
Archivo
FIN
SI CUMPLE
NO CUMPLE
70
Recursos Materiales:
- Instalaciones
- Equipos
- Materias Primas
Recursos Tecnológicos
- Sistemas de producción, ventas, finanzas y demás.
- Recetas y patentes.
- Capacitación y desarrollo del personal
- Equipos tecnológicos tangibles.
Recursos Materiales
Tabla 29: Muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES
CONCEPTO UNIDADES
Barra de exhibición 1
Sillas 10
Mesas para 2 pax 3
Mesas para 4 pax 1
Vitrina 2
Sillas oficina 3
Fuente: Muebles América
Elaborado por: Ricardo Ortiz
71
Tabla 30: Maquinaria y equipos
MAQUINARIA Y EQUIPOS
CONCEPTO UNIDADES
Cocina Industrial 1
Campana Extractora 1
Microondas 1
Refrigeradora 1
Congelador 1
Extintor pequeño 2
Kitchen aid Batidora 2
Batidora semi-indus 1
Cafetera 1
Licuadora 1
Balanza digital 2
Basureros 5
Plumas para pisos 2
Recogedor de basura 2
Mesones de trabajo 2
Trampa grasa 1
Pozos 1
Horno convección 1
Fuente: Termalimex
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 31: Equipos de oficina
EQUIPO DE OFICINA
CONCEPTO UNIDADES
Mueble oficina 2
Calculadora 2
Sellos empresariales 3
Grapadora 2
Perforadora 2
Fuente: Paco
Elaborado por: Ricardo Ortiz
72
Tabla 32: Equipos de computación
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
CONCEPTO UNIDADES
Caja 1
Datafast 2
CCTV 1
Impresora 1
Laptop 1
Fuente: Best PC Computers
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 33: Mantelería y cristalería
MANTELERIA Y CRISTALERIA
CONCEPTO UNIDADES
Manteles 12
Vasos largos (gaseosas/agua/cocteles) 15
Vasos Milkshakes 15
Tazas café 15
Tazas chocolate 15
Fuente: Jiménez
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 34: Menaje de servicio
MENAJE DE SERVICIO
Descripción Cantidad
Servilleteros 5
Porta vasos 15
Azucareras 5
Cernidero 2
Cuchareta de servicio 2
Pinza para pastel 3
Porta sorbetes 2
Paquete 100 sorbetes 5
Basureros 3
Individuales 15
Porta té y sobres de azúcar 6
Fuente: Termalimex
Elaborado por: Ricardo Ortiz
73
Tabla 35: Menaje de cocina
MENAJE DE COCINA
Descripción Cantidad
Cuchillo 10" 4
Chaira 1
Termómetro digital 2
Porta bandejas 1
Bandejas hornear 8
Tabla de picar 3
Tazón grande 8
Tazón mediano 8
Tazón pequeño 8
Batidor alambre 3
Cernidor-tamiz 4
Manga desechables (paquete 100 u) 1
Juego de boquillas 1
Olla pequeña 3
Olla mediana 2
Espátula pastelería 5
Espátula pastelería pequeña 5
Espátula alta temperatura 3
Molde cupcakes 24 4
Molde cupcakes 12 3
Peladores 2
Cuchara para helado 4
Rallador 2
Rodillo de aluminio grande 1
Porta té y sobres de azúcar 4
Fuente: Termalimex
Elaborado por: Ricardo Ortiz
74
¿Cuánto?
En base al cálculo de la Demanda Potencial Actual, se determina que 7056 personas
serán atendidas al mes, si se divide para los 26 días de atención al mes da como
resultado 271 personas que se atenderán al día.
Basándose en el principio del consumo mínimo, la compra más baja de un cliente será
de una comida y una bebida.
Por lo tanto se debería tener un stock mínimo diario de 271 tipos de bebidas (entre todas
las frías y calientes) y alimentos (entre todos los cupcakes y bocaditos).
75
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Organigrama estructural
La empresa, al ser de un tamaño pequeño, no requiere de mucho personal, su estructura
está basada en las diferentes áreas de trabajo.
Gráfico 34: Organigrama estructural
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Funciones de los empleados
Título de cargo: Administrador
Reporta a: Dueño, propietario.
Funciones:
Direccionar adecuadamente los objetivos y metas de la empresa, buscar los mejores
proveedores y mantener una buena relación y negociaciones con ellos, organizar las
áreas de trabajo juntos con los jefes, elabora los horarios de trabajo, crea planes de
capacitación para el personal, elabora informes y toma decisiones, sigue las políticas de
la empresa, consigue motivación y participación de los empleados.
Administración
Área de Producción
Almacenamiento y bodega
Área de servicio
Servicio de contabilidad
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Responsabilidades:
- Supervisa la contratación del personal.
- Contrata servicios de mantenimiento, agua, luz, teléfono e internet.
- Maneja los términos de negociación con los proveedores, la calidad y entrega de
los productos.
- Compra artículos para el bienestar del establecimiento.
- Verifica que se cumplan las ordenanzas municipales.
- Responsable de la liquidación de pagos.
- Comprueba que se cumplan los objetivos y metas de la empresa y corrige lo
necesario.
Título de cargo: Contador
Reporta a: Administrador
Funciones:
Llevar a cabo todos los procesos contables y financieros que la empresa requiera, pago
de proveedores, sueldos, décimos, utilidades, gastos, declarar al SRI y pagar impuestos.
Responsabilidades:
- Elaborar las declaraciones correspondientes al SRI en sus respectivos períodos.
- Elaborar los roles de pago mensuales para entregar los cheques con los sueldos a
los empleados.
- Cancelar las facturas de agua, luz, teléfono, gas y de los proveedores.
- Entregar informes con los estados financieros de la empresa.
- Realizar todos los trámites correspondientes para el pago de décimos y
utilidades.
- Manejar las cuentas bancarias y caja chica, bajo supervisión del administrador.
Título de cargo: Chef de pastelería
Reporta a: Administrador
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Funciones:
Recibir las órdenes de producción, elaborar cupcakes y bocaditos, despachar productos,
mantener en buen estado y correcto funcionamiento los materiales de menaje y equipos,
ayuda con la limpieza de la cocina.
Responsabilidades:
- Recibe y confirma las órdenes de producción diaria o especial.
- Elabora todos los alimentos basándose en las recetas estándar, BPM`s, normas
de seguridad alimentaria y protocolos internos.
- Entrega los productos terminados para su despacho.
- Dar buen uso de las instalaciones, equipos y menaje, informa cuando exista
algún inconveniente con alguno de ellos.
- Ayuda con la limpieza y mantenimiento de forma diaria, periódica y anual.
Título de cargo: Ayudante de pastelería
Reporta a: Chef pastelero
Funciones:
Elaboración de alimentos, transporta y almacena materia prima, ordena y limpia las
áreas de trabajo.
Responsabilidades:
- Principal responsable de la limpieza.
- Porcionar la materia prima, guarda con fecha los restantes.
- Ayuda en la elaboración de alimentos cumpliendo las respectivas normas.
Título de cargo: Operador de servicio al cliente
Reporta a: Administrador
Funciones:
Recibir de manera cordial a los clientes, tomar pedidos, manejar los ingresos por medio
de la caja, entregar facturas y comprobantes de venta.
78
Responsabilidades:
- Atender al cliente desde su ingreso hasta su salida del establecimiento.
- Conocer perfectamente todos los productos y servicios que se ofrecen.
- Cobrar los pedidos, dar vueltos y entregar facturas.
- Tomar pedidos y servirlos en la mesa o para llevar.
- Ayudar con la limpieza de las áreas de servicio y atención al cliente.
Organigrama funcional
Gráfico 35: Organigrama funcional
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Horarios de trabajo
Los horarios de trabajo se establecerán según lo estipulado por la ley, los empleados
tendrán que asistir a cumplir sus obligaciones laborales 5 días a la semana y cumplir
cuarenta horas, ocho horas diarias, tendrán 2 días libres que se establecerán de acuerdo a
las necesidades de la empresa en función de sus cargos.
Administrador
Chef Pastelero
Ayudante de pastelería
Contador
Operador de servicio al
cliente
79
A continuación se marca con una X los días laborables y con un O los días libres:
Tabla 36: Horarios de Trabajo
Elaborado por: Ricardo Ortiz
El ingreso de los empleados así como su tiempo para almorzar y hora de salida serán los
siguientes y se aplicarán para todo el personal en sus días laborables.
Para poder establecer estos horarios se tomó en cuenta los resultados de las encuestas
que indicaban que los momentos de la media mañana y tarde eran los preferidos por los
clientes, además de los horarios de atención de la competencia, la facilidad de
movilidad de los trabajadores e intervalos de mayor afluencia de personas:
Lunes a Viernes:
Hora de ingreso: 11:00
Hora de apertura del local: 11:30
Hora de almuerzo: 14:00
Hora de regreso: 15:00
Hora de cierre del local: 19:30
Hora de salida de todo el personal: 20:00
El sábado se atenderá más temprano por ser un día en el cual las familias salen desde la
mañana a realizar sus compras.
Sábado:
Hora de ingreso: 9:00
Hora de apertura del local: 9:30
Hora de almuerzo: 13:00
Hora de regreso: 14:00
Hora de cierre del local: 17:30
Hora de salida de todo el personal: 18:00
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
Administrador O X X X X X O
Chef X X O X X X O
Ayudante de chef X O X X X X O
Operador de servico X X X O X X O
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Plan de seguridad y trabajo
Todo establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con un plan de seguridad y
trabajo, el primero para asegurar la integridad física de los empleados y la maquinaria,
evitar riesgos innecesarios, accidentes y posibles emergencias que pudieran darse. El
segundo es para normar todos los procedimientos y conductas de trabajo que se espera
lograr para evitar que existan problemas futuros, incumplimientos, faltas graves o
errores de producción.
La finalidad es crear un ambiente de trabajo seguro para los empleados y los clientes,
que sea tolerable, justo, eficiente y agradable que pueda desenvolverse por sí solo y
marque claramente los pasos a seguir para realizar todas las actividades al 100%.
Normas de seguridad general interna.
A. Se deben elaborar planos del establecimiento señalando las áreas, rutas de
escape y localización de elementos importantes como extintores, tomas de gas,
fuentes de corriente eléctrica, entre otros, y colocarlo en un lugar visible.
B. Colocar la señalización respectiva en las áreas que la requieran, a las entradas de
estas y en los lugares que deban estar marcados, con colores, símbolos y sus
respectivos tamaños.
C. Instalar sistemas de alerta para emergencias, visibles y fácilmente alcanzables,
además de su señalización en los planos de emergencia y sus instrucciones de
uso.
D. Los sistemas de agua, luz, electricidad y gas deberán ser manejados solamente
por personal calificado y el administrador, que tendrán acceso y permiso de
manipular dichos sistemas informando cualquier novedad a todo el personal.
E. El acceso de personal que no forme parte de la empresa está prohibido sobre
todo en las áreas de producción, a no ser que estén autorizados y acompañados
por algún encargado.
F. Los desechos producidos se mantendrán en áreas separadas, se clasificarán y
desecharán de la manera más sanitaria posible, controlando que no exista riesgos
de contaminación y siguiendo los requisitos que pide la ley.
81
G. Elaborar un mapa de riesgos que lo solicita el cuerpo de bomberos para
establecimientos con un número de trabajadores menor a 25, detallando rutas de
escape y puntos de encuentros seguros.
Seguridad del almacenamiento
A. Se construirá y adecuará varias áreas con el único propósito de almacenar todos
los insumos que requiera la empresa, estas deberán tener el espacio suficiente y
las condiciones necesarias para mantener en perfecto estado tales insumos.
B. Se llevarán registros de los accesos a las áreas de almacenamiento así como de
los productos que ingresen, los que se ocupen y los que se mantengan guardados
en base a un sistema de control de inventarios, con personas responsables que se
hagan cargo de estos registros y emitan informes.
C. Se destinará un área para cada tipo de producto y sus características de
almacenamiento, un cuarto frío para productos que requieran refrigeración o
congelamiento, un cuarto seco y sin luz para productos no perecibles y alimentos
secos, un área especial para los insumos de limpieza y químicos.
D. Se etiquetarán de manera clara y visible el nombre de los productos, su fecha de
elaboración, fecha de caducidad, características especiales y su presentación.
E. La limpieza de estas áreas deberá ser diaria, con supervisión directa del
responsable a cargo y periódicamente realizar desinfecciones y limpiezas
profundas manejando una hoja de registro.
F. Cualquier anomalía o discrepancia deberá ser notificada directamente al superior
o al administrador.
Seguridad en la solicitud y recepción de productos.
A. Al realizar las ordenes de pedido confirmar junto con el responsable del
almacenamiento la existencia de los insumos y su estado, contactarse con el
proveedor y solicitar solamente lo estipulado en la orden que serán emitidas por
el jefe de producción con aprobación del administrador.
B. Confirmar los pedidos como paso final, nombre, tipo, presentación, cantidades,
características, precios, tiempo de entrega y datos de la factura.
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C. El momento de recibir cerciorarse que todo el envío venga correctamente
sellado, empacado y verificar que no exista alteración alguna en los sellos ni la
factura, comprobar junto con el encargado de recepción que todo lo entregado
sea igual a lo solicitado, precautelando siempre la integridad en especial de los
alimentos con mayor riesgo de deterioro.
D. Para comprobar el estado de los productos verificar las fechas de elaboración,
caducidad y envío, verificar que no exista algún tipo de alteración en esta
información, solicitar la factura correspondiente y verificar que los datos,
cantidades, descripción y precios sean correctos.
E. Para las entregas se deben estipular horarios para cada proveedor, de requerir
algún cambio o entrega fuera de tales horarios deberán realizarse con aprobación
del administrador.
F. Las ordenes de pedido, recepción de documentos y facturas serán verificadas por
el administrador antes de ser almacenadas y las áreas de recepción de productos
deben permanecer vigiladas en todo momento para evitar entregas no acordadas.
G. Los pagos serán realizados solamente por el personal contable como se acuerde
con el proveedor bajo autorización del administrador.
Seguridad en la entrega de productos y pedidos.
A. Después de la recepción, los productos pasarán a ser almacenados, porcionados
y enviados a las diferentes áreas del local bajo una orden de requisición
elaborada por el personal junto con el jefe de producción.
B. Los productos que se envíen deben estar correctamente empacados y
etiquetados, y se verificará antes de recibirlos el estado en el que se encuentran.
C. Para controlar y evitar el desperdicio se trabajará en base a las recetas estándar,
todo exceso de producto, error de envío o sobrante de producción deberá
informarse al encargado.
Seguridad de las fuentes de agua
A. Las instalaciones de tuberías de agua deben tener negado el acceso a personal no
calificado, deben estar señaladas con diferentes colores indicando su destino y
punto de partida, diferenciar aquellas que transportan agua no potable.
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B. Dar mantenimiento periódico a las tuberías y pozos de agua, verificar su estado
y de ser necesario cambiar las partes que presenten algún tipo de daño.
Seguridad del personal
A. Se comprobará los antecedentes, hojas de vida y referencias del personal nuevo
antes de su contratación.
B. Una vez contratados recibirán una inducción en la que se explicarán sus
funciones, políticas de la empresa, misión, visión, responsabilidades. En cada
cargo se dará entrenamiento especial para manejo de maquinaria con el fin de
evitar accidentes y daños de propiedad.
C. Para los empleados permanentes se llevará un control y estipularán normas a su
entrada y salida de trabajo.
D. Se evaluará constantemente el desempeño de las funciones en todos los puestos
así como su capacidad para desenvolverse en el ambiente laboral, analizando si
se cumplen los objetivos en dichos cargos.
Reglamento interno de Cup&Cakes
Contratación de personal
Para cada puesto o vacante que se necesite llenar, el momento de seleccionar al personal
este deberá cumplir con los siguientes requisitos legales:
- Ser mayor de edad.
- Presentar su hoja de vida y confirmarla (Administrador)
- Presentar el carné de salud emitido por el Ministerio de Salud Pública.
- Pasar las pruebas de ingreso y aptitudes.
- Documentos personales en regla (cédula de identidad, papeleta de votación,
títulos, entre otros.)
- Firmar junto con el administrador el contrato de trabajo.
Normas y reglamentos
- No se permitirá el ingreso ni consumo de alcohol y tabaco durante las horas de
trabajo.
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- Si algún empleado asiste a trabajar con olor a tabaco será causa de un llamado
de atención, en el caso de encontrarse en estado etílico se procederá a reportarlo
ante las autoridades correspondientes.
- Queda terminante prohibido llevar armas de fuego, elementos corto punzantes o
materiales inflamables, pudiendo esto llevar a un despido inmediato.
- Se debe asistir a laborar dentro del horario de trabajo establecido.
- No se permite abandonar el lugar de trabajo por ningún motivo que no sea
propio del cargo o necesario, siempre justificado por el superior.
- Reuniones, mingas, celebraciones, concursos o cualquier otro tipo de actividad
que no sea aprobada y altere el ambiente de trabajo, quedan totalmente
prohibidas.
- No se permite emitir propagandas ni vender cualquier tipo de producto o
servicio dentro del horario de trabajo.
- No se permite el uso de celulares, radios y otros elementos que emitan sonidos
excepto en casos especiales o bajo confirmar
Aseo del personal
- Todo el personal deberá presentarse a las instalaciones debidamente aseados,
con las uñas cortas, afeitados, sin ningún tipo de joyería externa ni interna, sin
maquillaje excesivo
- Es obligatorio el uso de mallas para cabello en todo momento.
- Al ingresar a sus áreas de trabajo se deberán lavar minuciosamente las manos y
desinfectarlas posteriormente.
- Mantener lo más posible la pulcritud y limpieza del uniforme, caso contrario se
tomará en cuenta la gravedad de la situación para ser tomada como falta grave.
Horarios y atrasos.
- Los horarios están claramente dispuestos, se permite como máximo un retraso
de 10 minutos siendo este controlado.
- La inasistencia injustificada equivale a un día de salario laboral descontado y un
memo, al realizarse esta falta 3 días seguidos se procederá al despido inmediato.
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- Los atrasos injustificados significarán una llamada de atención y si se vuelven
concurrentes se convertirán en descuentos o multas.
- Para justificar una inasistencia se debe efectuar un aviso al encargado en un
máximo de medio día laborable, de ser por enfermedad, presentar el certificado
médico y al ser por causa de fuerza mayor presentar un informe de la situación.
Producción y exhibición de alimentos.
- Manejar correctamente las BPM´s (Buenas Prácticas de Manufactura).
Entiéndase como tales:
a. Respetar los tiempos, temperaturas internas mínimas de cocción y
exhibición para cada tipo de alimentos.
b. Evitar la contaminación cruzada.
c. Mantener en todo momento la cadena de frío para productos que
requieran refrigeración.
d. Mantener el área de trabajo siempre ordenada y limpiarla cada hora o
cada vez que lo requiera.
e. Mantener el aseo de los instrumentos de trabajo.
f. Lavarse y desinfectarse las manos cada 30 minutos.
g. Usar guantes para manejar alimentos cocinados o listos para el consumo.
h. Entre otros.
- Etiquetar adecuadamente todos los productos, para los que se almacenan en frío
incluir fecha de almacenado, tiempo máximo de consumo y descripción del
alimento.
- Ordenar adecuadamente los alimentos en la refrigeradora.
- En la bodega nunca almacenar un producto directamente en el suelo, colocarlo
sobre un palet o repisa.
- El tiempo máximo de consumo de un alimento en exhibición es de dos días a
5ºC de temperatura, pasado este tiempo se procederá a desechar aquellos que no
se hayan consumido.
- Antes de usar un producto lavarlo muy bien de requerirlo.
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- Para elaborar cualquier alimento guiarse siempre en la receta estándar.
Requisitos legales de constitución
Para la empresa Cup&Cakes, que contaría con 5 empleados, se decidió inscribirla como
Empresa de Compañía Limitada, pues encaja perfectamente en la descripción y los
beneficios son los más adecuados.
Además se acogerá el Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE) para el
pago de impuestos, pues cumple varias condiciones como los ingresos, que no superan
los $60000,00 anuales.
Procedimiento de constitución
1. Aprobación del nombre o razón social en la Superintendencia de Compañías.
2. Abrir una cuenta de integración de capital en cualquier banco, para compañías
limitadas, $ 400,00 dólares y el 50% del depósito inicial resto máximo en un
año.
3. En cualquier notaria elevar la constitución de la empresa a escritura pública.
4. En la Superintendencia de compañías o en las ventanillas únicas, junto con el
oficio de un abogado, presentar 3 escrituras de constitución de la empresa (copia
de cédula y papeleta de votación del abogado).
5. Esperar la respuesta de la Superintendencia de compañías en un máximo de 48
horas, esta puede ser de dos formas :
a. Oficio: por algún error en la escritura o cuando el objeto deba obtener
permisos previos.
b. Resolución: aprobado para seguir con el proceso.
6. Publicar el domicilio de la empresa en un periódico de alta circulación, solo por
un día (adquirir 3 ejemplares, 1 para la Superintendencia de compañías, 1 para el
registro mercantil y 1 para respaldo de la empresa).
7. En la misma notaria donde se inicio el proceso, sentar razón de la resolución de
constitución en la escritura.
8. Obtener la patente municipal.
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a. Original y 2 copias de: escritura de constitución de la compañía y
resolución de la superintendencia de compañías.
b. Copias de la cédula y papeleta de votación del representante legal.
c. Dirección de la empresa.
9. Inscribir las escrituras en el Registro mercantil.
a. 3 escrituras de la resolución de la Superintendencia de compañías, ya
sentadas razón por la notaria.
b. Publicación original.
c. Copias de la cédula y papeleta de votación del representante legal.
d. Certificado de la inscripción en el registro de la Dirección Financiera
Tributaria de Quito.
10. Inscribir los nombramientos del representante legal y administrador de la
empresa.
a. Acta de la junta general.
b. 3 nombramiento originales de cada uno, para lo cual se debe inscribir los
nombramientos en el Registro mercantil de Quito.
i. 3 ejemplares con firmas originales del nombramiento por cargo.
ii. Copia del acta de juntas accionistas o socios según corresponda.
iii. Copia de cédula o cualquier identificación donde conste la
nacionalidad, nombre, número y firma.
iv. Copia de la papeleta de votación, si es ecuatoriano.
11. Presentar en la Superintendencia de compañías:
a. Escritura con la respectiva resolución de la Superintendencia de
compañías inscrita en el Registro mercantil.
b. 1 ejemplar del periódico en el que se hizo la publicación.
c. Original o copias certificadas de los nombramientos inscritos en el
Registro mercantil de representante legal y administrador.
d. Copias de cédula o pasaporte del representante legal y administrador.
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e. Formulario original del RUC o RISE, lleno y firmado por el
representante legal.
f. Copia simple del pago de agua, luz o teléfono del domicilio de la
empresa.
12. Con toda la documentación se otorga un ticket.
13. Dentro de 24 a 48 horas se verificarán los documentos y se entregará para la
obtención de RUC los siguientes documentos.
a. Datos generales.
b. Formulario del RUC.
c. Cumplimiento de obligaciones y existencia legal.
d. Nómina de accionistas.
14. Obtener el RUC en el Servicio de Rentas Internas (SRI).
a. Formulario del RUC 01-A y 01-B
b. Original y copia de la escritura de constitución inscrita en el Registro
mercantil.
c. Original y copia de la escritura del nombramiento de representante legal
inscrita en el Registro mercantil.
d. Original y copia de la planilla de agua, luz o teléfono.
15. Al obtener el RUC, regresar a la Superintendencia de compañías con el ticket del
paso 12 y una copia simple legible del RUC, documentos y se entregará el oficio
para devolución de los fondos de la cuenta de integración de capital.
Permisos para operar
Registro en el Ministerio de Turismo.
Se debe solicitar este registro pues el Ministerio de Turismo lo exige para cualquier
ciudadano o empresa que realice cualquiera de las actividades turísticas que ellos
consideran:
Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas
que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las
siguientes actividades:
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- Alojamiento.
- Servicio de alimentos y bebidas.
- Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el
transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este
propósito.
- Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa
actividad se considerará parte del agenciamiento.
- La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos
congresos y convenciones.
- Hipódromos y parques de atracciones estables.
Al estar ubicados en el servicio de alimentos y bebidas, para solicitar este registro se
debe cumplir con lo siguiente para personas naturales:
1. Copia del registro único de contribuyentes RUC o RISE.
2. Copia de la cédula de identidad
3. Copia de la última papeleta de votación
4. Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario CON LA AUTORIZACIÓN DE UTILIZAR EL NOMBRE
COMERCIAL.
5. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no
encontrarse registrada la razón social o denominación social o nombre comercial
del establecimiento en las ciudades de: Quito: Av. República 396 y Diego de
Almagro Edif. Fórum Guayaquil: Av. Francisco de Orellana y Justino Cornejo
Edif. Gobierno del Litoral Cuenca: Av. José Peralta y Av. 12 de Abril Edif.
Acrópolis
6. Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento
del local, debidamente legalizado.
7. Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia)
8. Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, debidamente suscrita
por el Representante Legal o apoderado de la empresa.
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9. Formulario del Ministerio de Turismo.
10. Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del
propietario o representante legal, sobre los valores declarados.
11. Permiso de uso del suelo (para bares y discotecas)
Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano.
Para poder acceder a este régimen se deben cumplir varios requisitos como ser persona
natural, no superar los ingresos en un año fiscal de $60000,00 dólares, no realizar una
actividad excluida y no haber sido agente de retención en los últimos 3 años.
Los requerimientos son muy sencillos y se detallan a continuación:
- Presentar una copia a color y el documento original de la cédula de ciudadanía
del propietario.
- Certificado de votación.
- Presentar el original y la copia de cualquiera de los siguientes documentos:
planilla de agua, luz o teléfono, contrato de arrendamiento, pago del impuesto
predial, estado de cuenta bancaria o tarjeta de crédito de los últimos 3 meses.
Este régimen brinda muchos beneficios, además de facilitar la entrega de comprobantes
de venta que deberán ser entregados en compras superiores a $12,00 dólares o si el
cliente lo solicita, no deben gravar ni desglosar IVA.
Pagos mensuales basados en una cuota definida por el SRI y no en base a las ventas, se
puede cancelar el valor total anual de la cuota en un solo pago.
Permisos de Funcionamiento Ministerio de Salud.
El Ministerio de Salud Pública (MSP) establece sus diferentes requerimientos para
todos los tipos de establecimientos que estén ligados a cualquier tipo de manejo de
alimentos.
- Solicitud para permiso de funcionamiento
- Copia del RUC actualizado del establecimiento
- Croquis con referencias de ubicación del establecimiento
- Copia de la escritura de Constitución en caso de tener personería jurídica
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- Unidad Provincial de Vigilancia de la Salud Pública
- Copia de la Cédula de Ciudadanía o Pasaporte y papeleta de votación del
propietario o representante legal.
- Copia certificada o notariada del nombramiento del Representante Legal
- Lista de productos con su respectivo registro sanitario (en el caso de heladerías,
delicatesen, cafeterías, cantinas y bares escolares)
- Copia del certificado de capacitación en Higiene y Manipulación de Alimentos.
(Solo para Bares Escolares capacitación en Nutrición Básica)
- Copia del certificado ocupacional de salud anual emitido por los centros de
salud del Ministerio de Salud de los empleados
- Copia del Permiso del Cuerpo Bomberos (Zona Rural); y Licencia Única de
- Actividades Económicas LUAE (Distrito Metropolitano de Quito)
Patente Municipal.
La Patente municipal es un documento de carácter obligatorio que se requiere para
poder realizar cualquier negocio dentro de la ciudad. Se cancela un pago anual.
- Formulario de declaración de patente municipal debidamente lleno y suscrito
por el representante legal que se solicita en el Municipio de Quito.
- Copia de cédula y certificado de votación de las últimas elecciones del
representante legal.
- Copia de la escritura protocolizada de constitución de la persona jurídica (en el
caso de las empresas nuevas).
- Copia del nombramiento del representante legal.
Adicional se puede solicitar una clave para acceder a los servicios por internet y para
llenar los formularios.
Permiso de funcionamiento de cuerpos de bomberos.
El cuerpo de bomberos entrega tres tipos de permisos dependiendo el tipo de negocio o
establecimiento que son A, B y C
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Tipo a
Empresas, industrias, fábricas, bancos, edificios, plantas de envasado, hoteles de lujo,
centros comerciales, plantas de lavado, cines, bodegas empresariales, supermercados,
comisariatos, clínicas, hospitales, escenarios permanentes.
Tipo b
Aserraderos, lavanderías, centros de acopio, gasolineras, mecánicas, lubricadoras,
hoteles, moteles, hostales, bares, discotecas, casinos, bodegas de víveres.
Tipo c
Almacenes en general, funerarias, farmacias, boticas, imprentas, salas de belleza,
ferreterías, picanterías, restaurantes, heladerías, cafeterías, panaderías, distribuidoras de
gas, juegos electrónicos, vehículos repartidores de gas, tanqueros de líquidos
inflamables, locales de centros comerciales.
(BomberosQuito)
Para la empresa se solicitará en permiso C, especial para establecimientos de alimentos.
Requisitos
- Solicitud de inspección del local.
- Informe favorable de la inspección.
- Copia del RUC.
- Copia de la calificación artesanal (para artesanos calificados)
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CAPÍTULO V
ESTUDIO FINANCIERO
Activos diferidos
Son gastos que no ocurren de manera recurrente, se toman en cuenta todos los gastos de
constitución y estudios de pre factibilidad que se efectúan antes de iniciar el período de
desembolso, en el período 0 de la operación
Tabla 37: Activos Diferidos
ACTIVOS DIFERIDOS
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Gastos constitución
Abogado $ 1 $ 500,00 $ 500,00
Patente Municipal $ 1 $ 65,00 $ 65,00
Bomberos $ 1 $ 12,00 $ 12,00
Constitución $ 1 $ 560,00 $ 560,00
IEPI $ 1 $ 116,00 $ 116,00
Registro de funcionamiento $ 1 $ 53,80 $ 53,80
Permiso funcionamiento Ministerio de salud $ 1 $ 125,00 $ 125,00
CAPTUR $ 1 $ 450,00 $ 450,00
Estudios de pre factibilidad
Encuestadores $ 2 $ 350,00 $ 700,00
Empresa encuestadora $ 1 $ 500,00 $ 500,00
Capacitaciones $ 1 $ 100,00 $ 100,00
Coffe Breaks $ 1 $ 35,00 $ 35,00
TOTAL
$ 3.216,80
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Área Operativa
Son todos los equipos y maquinaria necesarios para poder fabricar los productos, tienen
una vida útil limitada que debe indicarse en su porcentaje de depreciación, se pueden
comprar nuevamente si se diera una baja por daño durante su uso.
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Tabla 38: Maquinaria y equipos área operativa
MAQUINARIA Y EQUIPOS
CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Cocina Industrial 1 $ 663,69 $ 663,69
Campana Extractora 1 $ 200,00 $ 200,00
Microondas 1 $ 150,00 $ 150,00
Refrigeradora 1 $ 1.500,00 $ 1.500,00
Congelador 1 $ 600,00 $ 600,00
Extintor pequeño 2 $ 62,00 $ 124,00
Kitchen aid Batidora 2 $ 550,00 $ 1.100,00
Batidora semi-indus 1 $ 700,00 $ 700,00
Cafetera 1 $ 155,00 $ 155,00
Licuadora 1 $ 278,81 $ 278,81
Balanza digital 2 $ 89,16 $ 178,32
Basureros 5 $ 8,00 $ 40,00
Plumas para pisos 2 $ 10,00 $ 20,00
Recogedor de basura 2 $ 5,00 $ 10,00
Mesones de trabajo 2 $ 450,00 $ 900,00
Trampa grasa 1 $ 402,19 $ 402,19
Pozos 1 $ 213,84 $ 213,84
Horno convección 1 $ 2.256,10 $ 2.256,10
Adicionales 4%: $ 379,68
Fuente: Termalimex
TOTAL $ 9.871,63
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Área administrativa
Para esta área se requieren de pocos equipos de computación y oficina, su cantidad se
define de acuerdo a las necesidades y el negocio no requiere de mucho equipamiento
tecnológico en sus inicios.
Tabla 39: Equipos computación área administrativa
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Caja 1 $ 750,00 $ 750,00
Datafast 2 $ 200,00 $ 400,00
CCTV 1 $ 600,00 $ 600,00
Impresora 1 $ 127,00 $ 127,00
Laptop 1 $ 859,00 $ 859,00
Adicionales 4%: $ 109,44
Fuente: Best PC Computers
TOTAL $ 2.845,44
Elaborado por: Ricardo Ortiz
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Área operativa Muebles
Tabla 40: Muebles y enceres área operativa
MUEBLES Y ENSERES
CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Barra de exhibición 1 $ 350,00 $ 350,00
Sillas 10 $ 25,00 $ 250,00
Mesas para 2 pax 3 $ 34,50 $ 103,50
Mesas para 4 pax 1 $ 60,00 $ 60,00
Vitrina 2 $ 450,00 $ 900,00
Sillas oficina 3 $ 50,00 $ 150,00
Adicionales 5%: $ 90,68
Fuente: Muebles América
TOTAL $ 1.904,18
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Inversión en uniformes.
Los uniformes se entregan una vez al año al personal, finalizado este período se
renuevan.
Tabla 41: Inversión en uniformes
UNIFORMES
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR TOTAL
Chaquetas cocina 6 $ 18,00 $ 108,00
Delantales 10 $ 10,00 $ 100,00
Pantalones Cocina 6 $ 12,00 $ 72,00
Gorros 8 $ 8,00 $ 64,00
Camisetas estampadas 5 $ 12,00 $ 60,00
Pantalón Servicio 5 $ 15,00 $ 75,00
Gorras estampadas 6 $ 9,00 $ 54,00
Adicionales 5% $ 26,65
Fuente: CyM
Total: $ 559,65
Elaborado por: Ricardo Ortiz
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Suministros de oficina
Tabla 42: Material de oficina
MATERIAL OFICINA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR TOTAL
Resma de papel bond 2 $ 6.50 $ 13.00
Esferos caja varios
colores 2 $ 5.00 $ 10.00
Calculadora 2 $ 12.00 $ 24.00
Sellos empresariales 3 $ 15.00 $ 45.00
Rollo papel caja 10 $ 1.25 $ 12.50
Cartucho Caja 3 $ 5.00 $ 15.00
Caja de grapas 4 $ 1.50 $ 6.00
Grapadora 2 $ 5.00 $ 10.00
Perforadora 2 $ 7.00 $ 14.00
Caja de clips 5 $ 0.75 $ 3.75
Cinta adesiva 6 $ 1.75 $ 10.50
Adicionales 5% $ 8.19
Fuente: Paco
Total: $ 171.94
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Menaje de servicio
Tabla 43: Menaje de servicio
Menaje de servicio
Descripción Cantidad Valor Total
Servilleteros 5 $ 5,00 $ 25,00
Porta vasos 10 $ 1,25 $ 12,50
Azucareras 5 $ 6,00 $ 30,00
Cernidero 2 $ 4,00 $ 8,00
Cuchareta de servicio 2 $ 3,00 $ 6,00
Pinza para pastel 3 $ 5,00 $ 15,00
Porta sorbetes 2 $ 1,50 $ 3,00
Paquete 100 sorbetes 5 $ 1,30 $ 6,50
Basureros 3 $ 7,00 $ 21,00
Individuales 10 $ 1,50 $ 15,00
Porta té y sobres de azúcar 6 $ 1,75 $ 10,50
Adicionales 5% $ 7,63
Fuente: Termalimex Total: $ 160,13
Elaborado por: Ricardo Ortiz
97
Menaje de cocina
Son todos los elementos de trabajo directo, su costo es menor pero su cantidad es
mayor.
Tabla 44: Menaje de cocina
MENAJE DE COCINA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR TOTAL
Cuchillo 10" 4 $ 10,40 $ 41,60
Chaira 1 $ 8,82 $ 8,82
Termómetro digital 2 $ 19,88 $ 39,76
Porta bandejas 1 $ 229,22 $ 229,22
Bandejas hornear 8 $ 19,48 $ 155,84
Tabla de picar 3 $ 18,88 $ 56,64
Tazón grande 8 $ 8,62 $ 68,96
Tazón mediano 8 $ 5,39 $ 43,12
Tazón pequeño 8 $ 2,88 $ 23,04
Batidor alambre 3 $ 6,20 $ 18,60
Cernidor-tamiz 4 $ 3,20 $ 12,80
Manga desechables (paquete 100 u) 1 $ 7,00 $ 7,00
Juego de boquillas 1 $ 50,00 $ 50,00
Olla pequeña 3 $ 20,00 $ 60,00
Olla mediana 2 $ 35,00 $ 70,00
Espátula pastelería 5 $ 5,89 $ 29,45
Espátula pastelería pequeña 5 $ 4,37 $ 21,85
Espátula alta temperatura 3 $ 11,29 $ 33,87
Molde cupcakes 24 4 $ 28,59 $ 114,36
Molde cupcakes 12 3 $ 15,48 $ 46,44
Peladores 2 $ 2,20 $ 4,40
Cuchara para helado 4 $ 4,80 $ 19,20
Rallador 2 $ 6,50 $ 13,00
Rodillo de aluminio grande 1 $ 40,24 $ 40,24
Porta té y sobres de azúcar 4 $ 1,75 $ 7,00
Adicionales 5% $ 60,76
Fuente: Termalimex
Total: $ 1.275,97
Elaborado por: Ricardo Ortiz
98
Material de aseo
Tabla 45: Material de aseo
MATERIAL ASEO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR TOTAL
Escobas 2 $ 6,00 $ 12,00
Trapeadores 2 $ 5,00 $ 10,00
Plumas para pisos 2 $ 10,00 $ 20,00
Jabón para vajilla (250gr) 40 $ 1,25 $ 50,00
Jabón líquido manos (500
gr) 20 $ 3,00 $ 60,00
Desinfectante de pisos (3 lt) 15 $ 5,00 $ 75,00
Desinfectante de manos
(500 gr) 20 $ 2,75 $ 55,00
Papel higiénico rollo grande 20 $ 5,00 $ 100,00
Esponjas 25 $ 0,75 $ 18,75
Esponjas de alambre 15 $ 1,00 $ 15,00
Trapos de cocina 40 $ 0,50 $ 20,00
Recogedor de basura 2 $ 5,00 $ 10,00
Basureros 5 $ 8,00 $ 40,00
Fundas de basura (paq. 50) 6 $ 3,00 $ 18,00
Adicionales 5% $ 25,19
Fuente: Santa María
Total: $ 528,94
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Inversión en activos
En el siguiente cuadro se presentan el total de las inversiones iniciales, su total
representa el valor final de Activos Fijos.
Tabla 46: Inversión en activos
INVERSIONES TOTALES
MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63
EQUIPO DE OFICINA $ 328,65
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44
MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25
MENAJE DE COCINA Y SERVICIO $ 1.436,10
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 20.189,74
Elaborado por: Ricardo Ortiz
99
Depreciación de activos
Cada activo tiene una vida útil que se representa en un porcentaje de depreciación anual
y es estándar para cada uno.
Tabla 47: Depreciación de activos
VIDA
%
DEPRECIACION
UTIL (Años) ANUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
10 10% $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42
10 10% $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16
10 10% $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87
3 33,33% $ 948,48 $ 948,48 $ 948,48
2 50% $ 158,13 $ 158,13
2 50% $ 718,05 $ 718,05
20 5% $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38
Total: $ 3.209,47 $ 3.209,47 $ 2.333,30 $ 1.384,82 $ 1.384,82
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Proyección de ingresos
Para poder realizar la proyección de ingresos se tomó como referencia la demanda
insatisfecha anual (84657), de la cual se tomo el 25%, de la pregunta 9 de las encuestas,
para tener una demanda de clientes al año de 22011 que multiplicado por el consumo
mínimo (de la pregunta 14 de las encuestas), se denomina consumo mínimo a la compra
de una bebida y un plato de comida, de $3,50 obtenido de las encuestas y comparado
con el precio de la competencia. En el anexo 17 se observa que la capacidad máxima del
local es de 10 personas, que permite atender a 24 clientes diariamente sin problema.
Tabla 48: Proyección de ingresos
DEMANDA PROBABLE
Detalle
Consumo Mínimo $ 3,50
Clientes atendidos al día 76
Atención días 24
Demanda clientes al mes 1834,235
Demanda clientes año 22011
INGRESOS PROYECTADOS EN A y B
Ingresos por mes $ 6.419,82
Total ingresos anual $ 77.037,87
Elaborado por: Ricardo Ortiz
100
Proyección desglosada de ingresos.
Una vez obtenidos los ingresos se procede a proyectarlos a 5 años, para su incremento
anual se utilizará la tasa de crecimiento anual para la zona urbana que es del 1.51%
anual, sumado al índice de productividad que según el ministerio de Relaciones
Laborales es de 3,63%, da un resultado de 5.14%.
Para desglosar los ingresos los separamos por su porcentaje de participación y se
multiplica por él porcentaje y se obtiene los ingresos proyectados
Tabla 49: Ingresos proyectados
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Comida 80% $ 61.630,30 $ 64.798,09 $ 68.128,72 $ 71.630,53 $ 75.312,34
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Bebidas 20% $ 15.407,57 $ 16.199,52 $ 17.032,18 $ 17.907,63 $ 18.828,09
Total $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Estructura en los costos de materia prima:
La pastelería Cup&Cakes entraría en el puesto de “Establecimiento de nivel medio”, por
lo cual sus costos deberían mantenerse entre el 25% y 30%, si estos llegaran a subir se
vería afectada de manera negativa directamente en la utilidad, de igual manera mientras
más bajen se verá una repercusión positiva.
Tabla 50: Estructura de precios de comida
Ventas Comida Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
80% $ 61.630,30 $ 64.798,09 $ 68.128,72 $ 71.630,53 $ 75.312,34
Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
19% $ 11.709,76 $ 12.311,64 $ 12.944,46 $ 13.609,80 $ 14.309,34
Utilidad Bruta Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
81% $ 49.920,54 $ 52.486,46 $ 55.184,26 $ 58.020,73 $ 61.003,00
Elaborado por: Ricardo Ortiz
La comida representa el 80% del total de los ingresos, del total del valor de ventas el
19% corresponde al costo de materia prima, que se obtuvo del promedio de las recetas
estándar de todos los alimentos que se venderán. (Ver anexos del 3 al 10)
101
Tabla 51: Estructura de precios de bebidas
Ventas bebidas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
20% $ 15.407,57 $ 16.199,52 $ 17.032,18 $ 17.907,63 $ 18.828,09
Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
31% $ 4.776,35 $ 5.021,85 $ 5.279,98 $ 5.551,37 $ 5.836,71
Utilidad Bruta Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
69% $ 10.631,23 $ 11.177,67 $ 11.752,20 $ 12.356,27 $ 12.991,38
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Las bebidas representarían el 20% del total de los ingresos, del total del valor de ventas
el 31% corresponde al costo de materia prima, que se obtuvo del promedio de las
recetas estándar de todas las bebidas que se venderán. (Ver anexos del 11 al 14)
Tabla 52: Proyección de la estructura de precios
Total Ventas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43
Total Costos $ 16.486,10 $ 17.333,49 $ 18.224,43 $ 19.161,17 $ 20.146,05
T. Utilidad Bruta $ 60.551,77 $ 63.664,13 $ 66.936,46 $ 70.377,00 $ 73.994,37
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Obteniendo una estructura de ventas, costos y utilidad que se proyecta a los siguientes 5
años, que se da al sumar los totales de alimentos con los de las bebidas.
102
Presupuesto en los costos de operación
La base en los porcentajes de aportaciones es el sueldo básico unificado que se encuentra en $340,00, el décimo cuarto y décimo tercer sueldo se
empiezan a acumular desde el inicio de la relación laboral, mientras que los fondos de reserva y vacaciones desde el primer año de trabajo.
Tabla 53: Porcentajes de aportaciones
Porcentajes de
aportaciones
Décimo tercero 9,35%
Décimo cuarto 8,33%
Fondo reserva 8,33%
Aporte patronal 11,15%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 54: Presupuesto del año 1 costos de operación
AÑO 1
Cargo Cantidad
Sueldo
Mensual
Unificado
(14to Sueldo) (13er Sueldo) Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte
Patronal
Costo de
Mano de
Obra Directa
Total Anual
Directa
Chef Pastelero 1 $ 400,00 $ 28,32 $ 37,40 $ 44,60 $ 510,32 $ 6.123,86
Ayudante de pastelería 1 $ 340,00 $ 28,32 $ 31,79 $ 37,91 $ 438,02 $ 5.256,26
Total M.O. Directa $ 948,34 $ 11.380,13
Indirecta
Operador de Servicio al cliente 1 $ 350,00 $ 28,32 $ 32,73 $ 39,03 $ 450,07 $ 5.400,86
Total M.O. Indirecta $ 450,07 $ 5.400,86
TOTAL 3 $ 1.090,00 $ 84,97 $ 101,92 $ 121,54 $ 1.398,42 $ 16.780,99
Elaborado por: Ricardo Ortiz
103
El aumento para el segundo año es del 6.8% correspondiente al incremento anual del salario básico.
Tabla 55: Presupuesto del año 2 costos de operación
AÑO 2
Cargo Cantidad
Sueldo
Mensual
Unificado
(14to Sueldo) (13er Sueldo) Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte
Patronal
Costo de
Mano de
Obra Directa
Total Anual
Directa
Chef Pastelero 1 $ 427,20 $ 28,32 $ 39,94 $ 35,59 $ 17,80 $ 47,63 $ 596,48 $ 7.157,81
Ayudante de pastelería 1 $ 363,12 $ 28,32 $ 33,95 $ 30,25 $ 15,13 $ 40,49 $ 511,26 $ 6.135,11
Total M.O. Directa $ 13.292,92
Indirecta
Operador de Servicio al cliente 1 $ 373,80 $ 28,32 $ 34,95 $ 31,14 $ 15,58 $ 41,68 $ 525,46 $ 6.305,56
Total M.O. Indirecta $ 6.305,56
TOTAL 3 $ 1.164,12 $ 84,97 $ 108,85 $ 96,97 $ 129,80 $ 1.633,21 $ 19.598,48
Elaborado por: Ricardo Ortiz
104
Proyección de gastos
Con el porcentaje del 6,8% se proyecta el costo total a 5 años.
Tabla 56: Proyección costos de operación
AÑO
COSTO
TOTAL
MANO DE
OBRA
1 16.780,99
2 19.598,48
3 20.861,85
4 22.211,12
5 23.652,14
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Costos indirectos de fabricación:
Se consideran como gastos indirectos los costos de mantenimiento de activos fijos,
capacitaciones y entrenamientos programados a futuro, arriendos y seguros.
Tabla 57: Gastos de mantenimiento de activos fijos
GTOS DE MANTENIMIENTO ACTIVO FIJO
CONCEPTO VALOR DEL
ACTIVO %
VALOR
MENSUAL
VALOR
ANUAL
MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18 4,2% $ 79,34 $ 952,09
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63 2,5% $ 246,79 $ 2.961,49
EQUIPO DE OFICINA $ 328,65 1,3% $ 4,11 $ 49,30
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44 1,3% $ 35,57 $ 426,82
MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25 3,3% $ 10,54 $ 126,50
MENAJE DE COCINA Y SERVICIO $ 1.436,10 3,3% $ 47,87 $ 574,44
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50 1,7% $ 58,13 $ 697,50
TOTAL $ 20.189,74 $ 5.788,13
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla 58: Otros gastos indirectos
OTROS GASTOS INDIRECTOS
CONCEPTO MEDIDA CANTIDAD
SEMESTRALES
COSTO
POR
UNIDAD
VALOR
MENSUAL
VALOR
ANUAL
Capacitación y entrenamiento Hr. 1,00 $ 100,00 $ 16,67 $ 200,00
Arriendo $ 6,00 $ 400,00 $ 400,00 $ 4.800,00
Seguros prima anual 10,00 $ 60,00 $ 50,00 $ 600,00
TOTAL
$ 466,67 $ 5.600,00
Elaborado por: Ricardo Ortiz
105
Para proyectar los gastos indirectos de fabricación se suman ambos gastos y a su total se
lo multiplica por el porcentaje de inflación anual que presenta el Banco Central del
Ecuador para el mes de Julio del 2014 y es del 4,11%.
Tabla 59: Proyección de los costos indirectos de fabricación
PROYECCIONES
AÑO GTOS DE
MANT.
OTROS
GASTOS TOTAL
1 $ 5.788,13 $ 5.600,00 $ 11.388,13
2 $ 6.026,02 $ 5.830,16 $ 11.856,18
3 $ 6.273,69 $ 6.069,78 $ 12.343,47
4 $ 6.531,54 $ 6.319,25 $ 12.850,79
5 $ 6.799,98 $ 6.578,97 $ 13.378,95
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Presupuesto para los gastos de administración
La base en los porcentajes de aportaciones es el sueldo básico unificado que se
encuentra en $340,00, el décimo cuarto y décimo tercer sueldo se empiezan a acumular
desde el inicio de la relación laboral, mientras que los fondos de reserva y vacaciones
desde el primer año de trabajo.
Tabla 60: Porcentaje de aportaciones
Porcentajes de
aportaciones
Décimo tercero 9,35%
Décimo cuarto 8,33%
Fondo reserva 8,33%
Aporte patronal 11,15%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
106
Como personal administrativo se tiene un administrador y un contador, el cual no contará con varios extras pues será contratado una vez al mes.
Tabla 61: Presupuesto del año 1 gastos de administración
SUELDOS ADMINISTRACIÓN AÑO 1
Cargo Cantidad Sueldo Mensual
Unificado
(14to
Sueldo)
(13er
Sueldo)
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte
Patronal
Costo de
Mano de
Obra Directa
Total Anual
Administrador 1 $ 450,00 $ 28,32 $ 42,08 $ 50,18 $ 570,57 $ 6.846,86
Contador 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 2.400,00
TOTAL $ 770,57 $ 9.246,86
Elaborado por: Ricardo Ortiz
A partir del segundo año se deben aumentar al total anual los fondos de reserva y las vacaciones a la que obtiene derecho el empleado, el
aumento, los incrementos de sueldos se tomará un 6.8% anual, que es el porcentaje en el que aumento el último año..
Tabla 62: Presupuesto del año 2 gastos de administración
SUELDOS ADMINISTRACIÓN AÑO 2
Cargo Cantidad Sueldo Mensual
Unificado
(14to
Sueldo)
(13er
Sueldo)
Fondos de
reserva Vacaciones
Aporte
Patronal
Costo de
Mano de
Obra Directa
Total Anual
Administrador 1 $ 480,60 $ 30,25 $ 44,94 $ 40,03 $ 20,03 $ 53,59 $ 669,43 $ 8.033,16
Contador 1 $ 213,60 $ 213,60 $ 2.563,20
TOTAL $ 10.596,36
Elaborado por: Ricardo Ortiz
107
Lo que permite proyectar el presupuesto a cinco años.
Tabla 63: Proyección gastos de administración
SUELDOS
ADMINISTRACIÓN
AÑO VALOR
ANUAL
1 9.246,86
2 10.596,36
3 11.316,91
4 12.086,46
5 12.908,34
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Presupuesto para los servicios básicos.
Como un establecimiento de servicio se debe contar por lo menos con cinco servicios
básicos para brindar una atención de primera.
Tabla 64: Presupuesto para servicios básicos
SERVICIOS BÁSICOS (C.I.F.)
SERVICIO BÁSICO UNIDAD DE
MEDIDA
VALOR
MENSUAL
VALOR
ANUAL
Agua m3 $ 60,00 $ 720,00
Luz KW / H $ 40,00 $480,00
Teléfono MIN $ 30,00 $ 360,00
Internet USD / MES $ 45,00 $ 540,00
Gas tanque $ 35,00 $420,00
TOTAL $ 210,00 $ 2.520,00
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Para poder proyectarlo se tomará en cuenta la inflación actual que es del 4,11% anual
según el Banco Central del Ecuador.
Tabla 65: Proyección costos servicios básicos
SERVICIOS BÁSICOS
AÑO TOTAL
1 2.520,00
2 2.623,57
3 2.731,40
4 2.843,66
5 2.960,54
Elaborado por: Ricardo Ortiz
108
Capital de trabajo
El capital de trabajo es la suma de dinero que requiere la empresa para llevar a cabo las
operaciones en su totalidad, se calcula sumando varios conceptos que representan gastos
mensuales y se conforman de la siguiente manera.
Tabla 66: Capital de trabajo
DESCRIPCION VALOR MENSUAL VALOR SEMESTRAL
Materia prima $ 1.373,84 $ 8.243,05
Servicios básicos $ 210,00 $ 1.260,00
Mano de obra directa $ 948,34 $ 5.690,06
Mano de obra indirecta $ 1.220,64 $ 7.323,86
Gastos publicidad $ 900,00
Servicios publicidad $ 150,00 $ 900,00
Gastos uniformes $ 559,65 $ 279,83
Suministros de limpieza $ 528,94 $ 3.173,63
Costos indirectos $ 949,01 $ 5.694,06
Suministros de oficina $ 14.00 $ 171.94
TOTAL $ 5.940,43 $ 32.564,49
Elaborado por: Ricardo Ortiz
El detalle de Gastos uniformes representa un valor anual, pues a los empleados se les
entregará una vez al año su vestimenta de trabajo.
Financiamiento
Para solicitar un préstamo a una institución financiera se debe estipular el monto total
del valor a solicitar.
Este valor se lo obtiene al sumar los activos fijos y activos diferidos.
Tabla 67: Valor de financiamiento
Valor
Activos Fijos $ 20.189,74
Activos Diferidos $ 3.216,80
Total $ 23.406,54
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Para minimizar los pagos de intereses generados por el préstamo y reducir el valor total
se tendrá una fuente propia de inversión del 43.23% que equivale a $17.821,28, el valor
total del capital de trabajo.
Dejando un 56,77% del monto, $23.406,54, como fuente de préstamo.
Con estos valores se acudirá a una institución financiera, que junto al proyecto,
procederá a analizarlo y de aceptarlo procederá a emitir una tabla de amortización para
109
calcular el tiempo en el que se debe cancelar el préstamo y los valores que pueden ser
de carácter mensual o semestral.
Tabla 68: Inversión total del proyecto
INVERSION TOTAL
INVERSION FUENTE
MONTO PROPIO PRESTAMO
Inversión fija $ 23.406,54 $ 23.406,54
Capital de trabajo $ 17.821,28 $ 17.821,28
TOTAL $ 17.821,28 $ 23.406,54 $ 41.227,82
PORCENTAJE (%) 43,23% 56,77%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Tabla de amortización
Para el préstamo se obtuvo la información del Banco del Pichincha, el cual otorga
préstamos empresariales con un interés del 11.2% anual, se realizaron los cálculos para
5 años.
Tabla 69: Tabla de amortización
Préstamo $ 23.406,54
Interés 11,20%
Tiempo 5 años
Cuota 10 semestral
Valor inicial Cuota Interés Amortización valor Final
$ 23.406,54 $ 2.602,81 $ 262,15 $ 2.340,65 $ 21.065,88
$ 21.065,88 $ 2.576,59 $ 235,94 $ 2.340,65 $ 18.725,23
$ 18.725,23 $ 2.550,38 $ 209,72 $ 2.340,65 $ 16.384,58
$ 16.384,58 $ 2.524,16 $ 183,51 $ 2.340,65 $ 14.043,92
$ 14.043,92 $ 2.497,95 $ 157,29 $ 2.340,65 $ 11.703,27
$ 11.703,27 $ 2.471,73 $ 131,08 $ 2.340,65 $ 9.362,62
$ 9.362,62 $ 2.445,52 $ 104,86 $ 2.340,65 $ 7.021,96
$ 7.021,96 $ 2.419,30 $ 78,65 $ 2.340,65 $ 4.681,31
$ 4.681,31 $ 2.393,08 $ 52,43 $ 2.340,65 $ 2.340,65
$ 2.340,65 $ 2.366,87 $ 26,22 $ 2.340,65 0
Total: $ 24.848,38 $ 1.441,84 $ 23.406,54
Elaborado por: Ricardo Ortiz
110
Balance general inicial
Este es un informe contable para indicar en qué lugar se encuentra la empresa
actualmente.
Tabla 70: Balance general inicial
BALANCE GENERAL ( Inicial)
ACTIVOS MONTOS PASIVOS MONTOS
Activo Corriente Pasivo Corriente
CAPITAL DE TRABAJO $ 17.821,28
Activos fijos $ 20.189,74 Pasivo Largo Plazo
MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18 PRESTAMO $ 23.406,54
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63
EQUIPO DE OFICINA $ 328,65
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44
MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25 PATRIMONIO
MENAJE DE COCINA $ 1.436,10 SOCIOS $ 17.821,28
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50
Activo diferido $ 3.216,80
TOTAL ACTIVOS $ 41.227,82 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 41.227,82
Elaborado por: Ricardo Ortiz
111
Estado de pérdidas y ganancias
La finalidad de este estado es saber si la empresa está produciendo o no utilidades,
cuando las produce el proyecto es rentable.
Tabla 71: Estado de pérdidas y ganancias
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
Alimentos y bebidas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43
( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES $ -35.787,10 $ -39.555,54 $ -41.817,68 $ -44.215,95 $ -46.758,73
Materia prima $ -16.486,10 $ -17.333,49 $ -18.224,43 $ -19.161,17 $ -20.146,05
Mano de obra directa $ -16.780,99 $ -19.598,48 $ -20.861,85 $ -22.211,12 $ -23.652,14
Costos indirectos de fabricación $ -2.520,00 $ -2.623,57 $ -2.731,40 $ -2.843,66 $ -2.960,54
UTILIDAD BRUTA $ 41.250,77 $ 41.442,07 $ 43.343,22 $ 45.322,22 $ 47.381,70
( - ) COSTOS / GASTOS FIJOS $ -27.559,36 $ -26.055,24 $ -26.282,05 $ -26.505,57 $ -27.750,76
Gastos de administración $ -9.246,86 $ -10.596,36 $ -11.316,91 $ -12.086,46 $ -12.908,34
Gtos depreciaciones $ -3.209,47 $ -3.209,47 $ -2.333,30 $ -1.384,82 $ -1.384,82
Gtos diferidos $ -3.216,80
Otros gastos indirectos $ -11.388,13 $ -11.856,18 $ -12.343,47 $ -12.850,79 $ -13.378,95
Gtos intereses financieros $ -498,09 $ -393,23 $ -288,37 $ -183,51 $ -78,65
UTILIDAD ANTES DE
TRABAJADORES $ 13.691,42 $ 15.386,83 $ 17.061,17 $ 18.816,64 $ 19.630,94
E IMPUESTOS
( - ) 15 % Reparto trabajadores $ 2.053,71 $ 2.308,02 $ 2.559,18 $ 2.822,50 $ 2.944,64
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 11.637,71 $ 13.078,81 $ 14.501,99 $ 15.994,15 $ 16.686,30
( - ) 22% Impuesto renta $ 2.560,30 $ 2.877,34 $ 3.190,44 $ 3.518,71 $ 3.670,99
UTILIDAD NETA $ 9.077,41 $ 10.201,47 $ 11.311,55 $ 12.475,43 $ 13.015,31
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Con la proyección a 5 años de utilidades positivas en aumento se puede demostrar que
el negocio es económicamente
rentable.
112
Flujo de caja
Es la proyección del flujo de caja a 5 cinco años, se presenta para los accionistas que deseen invertir en la empresa y es un indicador de fluidez.
Se usarán los resultados para calcular el VAN (valor actual neto) y TIR (tasa interna de retorno)
Tabla 72: Flujo de caja proyectado
FLUJO DE CAJA
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión Total $ 41.227,82
ENTRADAS DE EFECTIVO
$ 15.503,68 $ 13.410,94 $ 13.644,85 $ 13.860,25 $ 14.400,13
Utilidad Neta
$ 9.077,41 $ 10.201,47 $ 11.311,55 $ 12.475,43 $ 13.015,31
(+) Gastos depreciación
$ 3.209,47 $ 3.209,47 $ 2.333,30 $ 1.384,82 $ 1.384,82
(+) Gastos Amortización
$ 3.216,80
(+) Capital Prestado $ 23.406,54
SALIDAS DE EFECTIVO
$ -5.179,40 $ -5.074,54 $ -4.969,68 $ -4.864,81 $ -4.759,95
(-) Pago préstamo
$ -5.179,40 $ -5.074,54 $ -4.969,68 $ -4.864,81 $ -4.759,95
INVERSIONES:
(-) Activos Fijos $ 8.727,29
(-) Activos Diferidos $ 1.390,51
(-) capital de trabajo $ 17.821,28
(+) Recuperación Capital de Trabajo
xxxxxxxxxx
FLUJO DE CAJA INICIAL
$ 17.821,28
FLUJO DE CAJA FINAL $ -27.939,08 $ 28.145,57 $ 8.336,41 $ 8.675,18 $ 8.995,44 $ 9.640,18
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Se observan resultados de flujos positivos que van aumentando en valor cada año, esto es un indicador tangible para el proyecto.
113
Indicadores financieros
Valor Actual Neto (VAN)
Consiste en traer valores futuros del proyecto a la actualidad, este indicador indica la
viabilidad de proyecto.
Se utiliza la fórmula del VA (Valor Actual) y del VAN.
Como tasa se tiene la Tasa de descuento que es la suma de la inflación, tasa pasiva y
riesgo país.
Tabla 73: Cálculo de la tasa de descuento
TASA DE DESCUENTO 14,15%
Inflación 3,67%
Tasa pasiva 4,98%
Riesgo país 5,50%
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Primero se procede a calcular el Valor Actual Neto con la siguiente fórmula:
D= Valor de flujo de caja
I= Tasa de descuento
n= período
Se obtiene un VAN positivo mayor a 1, esto significa que el proyecto es viable a futuro.
Como segundo indicador se calcula el Valor Actual, el cual es el valor total del VAN
sumado el valor de Flujo de caja final del período cero.
114
Como Valor Actual se obtiene un valor positivo indicando que el proyecto es
conveniente.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es la tasa de descuento con la que el VAN es igual a cero, se utiliza como un promedio
para ver el rendimiento de la inversión.
Su resultado debe ser mayor a la tasa de descuento para que sea efectivo, y se calcula
con la siguiente fórmula.
Se observa que resultó un TIR de 50.47% que es mayor a la Tasa de Descuento de
14.15%, indicando que la inversión tiene rendimiento.
Tiempo de recuperación.
Se utiliza la siguiente fórmula para calcular el tiempo en el que se recuperará el capital
prestado.
a = Año inmediato anterior en que se recupera la inversión.
b = Inversión Inicial
c = Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la
inversión.
d = Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión.
115
La inversión se recuperará en 2 años, 1 mes (0.15 *12) y 24 días (0.8*30).
Punto de equilibrio.
El punto de equilibrio es un indicador, se basa en un punto en el cual las ventas son
iguales a los gastos y no se produce ni pérdida ni ganancia.
CF= 29300.80
PVu= $2.25
CVu= $0.40
PE(Q)= 15820 unid
Lo que indica que para llegar al punto de equilibrio se necesitan producir 15820
unidades de cupcakes de PVP= $2,25.
Si se proyecta en forma de valor se puede tener el valor de PE para los 5 años, usando la
fórmula para PE en función de las ventas.
Tabla 74: Punto de equilibrio (Ventas)
Período AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos Fijos $ 27.559,36 $ 26.055,24 $ 26.282,05 $ 26.505,57 $ 27.750,76
Costos Variables $ 35.787,10 $ 39.555,54 $ 41.817,68 $ 44.215,95 $ 46.758,73
Ventas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43
Punto de Equilibrio (Efectivo) $ 51.468,47 $ 50.924,39 $ 51.639,06 $ 52.364,17 $ 55.136,66
Elaborado por: Ricardo Ortiz
116
CAPÍTULO VI
ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
Este estudio se lo realiza para poder identificar a tiempo los posibles deterioros al medio
ambiente que genere el proyecto, en un área específica y también los demás lugares o
aspectos en los que pueda afectar directa e indirectamente la producción, adecuación y
manejo de desechos.
Objetivo
Por medio de un análisis en todas las áreas y etapas del establecimiento de la empresa,
etapas de producción y eliminación de desechos, determinar las posibles acciones que
puedan afectar de manera positiva o negativa al medio ambiente y buscar medidas de
control para manejarlas adecuadamente.
Estudio de impactos negativos
Etapa: Establecimiento de la empresa
Para establecer la empresa lo primero que se necesita realizar es la adecuación del local
donde se procederá a realizar todas las actividades, tales acciones requieren de
materiales de construcción y mano de obra.
Siguiendo la normativa presente que refiere el manejo de materiales de construcción,
antes de empezar se procederá a capacitar al personal encargado de las reglas que deben
seguir.
- Identificar los materiales necesarios para la construcción, de manera que no
existan excesos, produciendo un desperdicio innecesario.
- Contar con todos los equipos necesarios para el manejo de residuos, basureros
correctamente rotulados, envases específicos para material de construcción,
carretillas, palas y demás artículos adecuados.
- Queda prohibido depositar material de construcción en las vías públicas.
- Todos los vehículos adecuados para transporte y desecho de materiales deberán
respetar las normativas legales, como horarios de transporte, espacios de
transporte, seguridad de transporte, permisos de funcionamiento (volquetas,
camiones, y demás).
117
- Rotular los basureros para los diferentes tipos de desechos, reciclables,
orgánicos, vidrios, papeles, plásticos y material de construcción, para poder
manejar cada uno correctamente.
- Mantener ordenada y limpiar el área de trabajo al finalizar la jornada.
- Se proporcionará baños portátiles para el aseo del personal, los cuales deberán
estar siempre limpios y desinfectados antes, durante y al finalizar la jornada de
trabajo.
- Se trabajará con maquinaria en el mejor estado posible para evitar las emisiones
de CO2 que producen y no pasen el límite establecido y que vengan con sus
respectivas cajas o instrumentos aislantes de sonido.
- Los montículos de tierra, cemento y demás materiales volátiles se mantendrán
tapados con un plástico grueso para que no puedan afectar espacios vecinos ni a
personas aledañas al sector.
- Quedan todas las acciones anteriormente mencionadas bajo responsabilidad
directa de la empresa de construcción o contratista y del dueño del negocio.
Etapa: Fases de producción.
- El personal tendrá una capacitación inicial que se repetirá anualmente en lo que
refiere a:
o Manejo de extintores y equipo contra incendios.
o Evacuación en caso de emergencias, incendios, terremotos y demás
siniestros.
o Primeros auxilios.
o Manejo de accidentes laborales.
- Se elaborará un mapa indicando los lugares en los que se encuentran los
extintores y equipos contra incendios, rutas de evacuación, teléfonos de
emergencias y salidas de emergencia.
- Colocar extintores, mangueras y hachas para incendios en lugares visibles al
público, además detectores de humo y palancas de emergencias.
- Instalar cajetines para los sistemas eléctricos, de manera que se puedan apagar
en situaciones de riesgo.
118
- Colocar señalización adecuada y visible para los extintores, salidas de
emergencia, y demás, así como espacios que tengan riesgos de accidentes por
algún tipo de maquinaria.
- Disponer de una ducha para quemados que cuente con una manguera extensible.
- Instalar los bidones de gas y calefones fuera del establecimiento en lugares
abiertos, con un sistema de mangueras especiales resistentes a la presión y
tuberías para la eliminación de gases.
- Almacenar los productos químicos o peligrosos lejos de los alimentos y zonas de
calor.
- Mantener el vehículo en buenas condiciones, llevándolo a revisiones periódicas.
- Mantener la limpieza en todas las áreas de trabajo, de producción, servicio,
exteriores e interiores de la empresa, antes, durante y al finalizar las actividades
laborales.
- Los equipos deben permanecer aseados en todo momento en el exterior e
interior, aquellos que requieran mantenimiento deberán contar con una tabla de
control en la que se detallen la fecha, hora, tipo de mantenimiento, responsable,
supervisor y estado del equipo.
Etapa: Eliminación de desechos.
- Rotular los basureros para los diferentes tipos de desechos: orgánicos, plásticos,
papel cartón y vidrios.
Imagen 9: Tipos de basureros
Fuente: http://ecodiagnosis.blogspot.com/
- Usar detergentes suaves para lavar los equipos y pisos.
119
- Ahorrar el agua, usar las tuberías de eliminación de agua potable y no potable.
- Instalar cañerías que permitan desechar el agua que se utilice para la limpieza de
las instalaciones.
- Mantener encendida la campana extractora de humo y olores en todo momento
mientras se encuentren en el área de trabajo, la cual tendrá su respectiva tubería
para eliminar los gases.
- Para desechar grasas y aceites, se dispondrá de envases adecuados, que se
entregarán a las personas responsables de desecharlo, nunca se eliminarán en los
pozos ni caños.
- Los desechos producidos se separarán de acuerdo a su origen en lugares que se
mantendrán limpios, correctamente cerrados, hasta esperar descartarlos de la
manera adecuada en sus respectivos horarios, para evitar proliferación de plagas
y enfermedades se limpiarán las áreas de almacenamiento diariamente así como
los basureros.
- Todo desinfectante, lavavajillas, detergente y demás artículos de limpieza
deberán ser los adecuados para cada función que realicen, de ser posible que
sean biodegradables y solubles en agua.
- Para elementos especiales que requieran un manejo diferente de desecho se
instalará los medios necesarios, tales como baterías, pilas, cartuchos de
impresoras, textiles, maderas, equipos dañados, entre otros, para poder
entregarlos a los expertos en su recolección.
- El área de desechos deberá contar con separaciones para cada tipo de recolector,
un techo para proteger tales elementos de la lluvia y el sol, facilidad de acceso y
recolección, baldosa o pintura de caucho y debe estar alejada de cualquier fuente
de agua, alimentos, ducto de aire, tubería o instalación eléctrica.
Estudio de impactos positivos:
Etapa: Establecimiento de la empresa
- Brindará trabajo temporal a muchas personas.
- Mejorará el movimiento económico de varias empresas.
120
Etapa: Fases de producción.
- Facilitará el acceso a las personas que demanden los productos ofrecidos por el
establecimiento, alcanzando sectores antes desatendidos.
- Asegurará una producción aseada, confiable y benéfica para los consumidores.
Etapa: Eliminación de desechos.
- Permitirá reusar muchos desechos que se consideran reciclables.
- Generará ingresos a personas que se encargan de recolectar papel, cartón y
plásticos.
Emisiones atmosféricas y de ruido.
- El sonido emitido por el establecimiento no debe sobrepasar los decibeles
establecidos, 55 por la mañana y 45 por la noche (HOY), para mantener la
integridad auditiva de los empleados y las personas de los alrededores.
- La campana extractora deberá poseer filtros para la grasa y de condensación así
mismo la tubería del calefón mantendrá un control periódico, de mancera que se
evite el exceso de emisión de gases.
- Para los hornos se instalará un sistema de extracción de gases, con su respectivo
control periódico.
Agua residual.
- No se permite desechar los residuos de aguas directamente en las avenidas,
parques, alcantarillas, etc.
- Todo el sistema de tuberías que transporten agua residual deberán contar con
una trampa de grasa y un filtro de residuos sólidos antes de que finalicen en una
tubería.
Compromiso ambiental.
Para el proyecto de pastelería “Cup&Cakes”, el señor Freddy Ricardo Ortiz Cajas, como
representante legal asume el compromiso de manejar con integridad y ética profesional
todas las medidas ambientales anteriormente mencionadas en todo momento y para cada
etapa de la constitución de la empresa, además de supervisar personalmente que las
personas contratadas y empleados permanentes cumplan con sus obligaciones y
responsabilidades ambientales, buscar continuamente mejorar estos principios,
121
implementar nuevas medidas que se consideren necesarias para beneficio del medio
ambiente y la sociedad y respetar bajo todo concepto las normativas legales que el
Municipio y las instituciones competentes soliciten adaptar.
122
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Gracias al estudio técnico se logró determinar un factor clave para una correcta
comercialización, es la ubicación del establecimiento el cual se decidió
establecer en la zona norte de la ciudad por medio del estudio de macro y micro
localización y la información obtenida en las encuestas.
Se identificaron los valores de la demanda, de 84657, y la oferta, de 71136, al
ser la demanda mayor que la oferta se demuestra que existe un segmento
insatisfecho en el mercado y el proyecto tendrá mayores oportunidades de éxito
pues vendría a solventar una necesidad existente.
Para llevar a cabo todas las operaciones se requerirá de 4 empleados
permanentes y uno periódico, este se encargará de los servicios contables al final
de cada mes, el resto de empleados se encargarán de la parte operativa y
productiva y para ir mejorando su eficiencia estarán sometidos a capacitaciones
periódicas y evaluaciones de desempeño.
El proyecto es viable y económicamente rentable, como Valor Actual Neto se
obtuvo un valor positivo de $ 46.772,61 y una Tasa Interna de Retorno del
50.47%, superior a la Tasa de Descuento del 14.15% lo cual indica que el
proyecto es viable y económicamente rentable..
Como el proyecto se encuentra todavía en fase de estudio no se puede tener un
impacto real, aunque se pueden prever los diferentes efectos que tendrá en varios
medios como el social y ambiental, por lo cual las medidas de mitigación se han
planteado de la manera más real posible para que en un futuro sean de ayuda.
Se demostró con la información obtenida de las encuestas aplicadas que el 84%
de la población consume productos de pastelería y el 74% conoce el tipo de
producto que se oferta, la ventaja es que tienen un concepto muy simple del
producto, bocaditos y cupcakes, lo que permite generar un concepto de producto
adaptable a los requerimientos de la empresa, permitiendo crear empaques
especiales, recetas propias y brindar precios moderados.
123
RECOMENDACIONES
Actualmente las empresas que representan una competencia directa por su
ubicación son pocas, pero al ser esta actividad económicamente rentable, estar
en pleno auge y tener gran demanda, en un futuro podría aumentar
considerablemente la competencia y ser más agresiva, por lo que se debe ganar
un mercado fiel en un corto período de tiempo aprovechando la ventaja de la
ubicación que actualmente se posee.
Para permanecer en el mercado y ganar nuevos consumidores, los estudios de
mercado se deben realizar cada cierto tiempo y mantener un proceso de
investigación, para lanzar al mercado nuevos productos o mejorar los que se
poseen y de esa manera buscar satisfacer el segmento de demanda que no está
atendido correctamente.
Las proyecciones de ventas muestran un futuro favorable para la empresa que
podrá buscar inversionistas y expandirse en pocos años, como consecuencia se
tendría en mente la creación de nuevas sucursales y por ende se necesitará
mayor número de personal capacitado, al poseer actualmente 4 empleados el
manejo de personal es relativamente sencillo y se debe prever la creación de un
departamento de recursos humanos que administre adecuadamente las nuevas
contrataciones.
Como medida de mejoramiento se deberá mantener un estudio constante de
reducción de costos que permita mejorar las utilidades de la empresa por medio
del manejo eficiente de compras y gasto, de manera que se intenté cumplir lo
más cerca posible las proyecciones de Utilidad Neta y Flujo de Caja que se
plantearon para que el negocio sea rentable y viable.
Permanecer atentos e informados de las nuevas leyes ambientales que surjan en
los próximos años, pues algunas pueden afectar al funcionamiento del negocio y
se deberán estudiar a profundidad para evitar alguna sanción, además de estar
siempre en constante mejora como empresa que desea evitar impactos negativos
tanto ambientales como sociales.
Manejar adecuadamente el plan de marketing, para que los productos sean
conocidos y solicitados cada vez más, además de incluir los elementos
diferenciadores y beneficios que ofrece la pastelería Cup&Cakes.
124
ANEXOS
Anexo 1: Solicitud de registro
SOLICITUD DE REGISTRO
ALOJAMIENTO – ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERSONAS NATURALES
............................., a ..............de
............................del 20....
Yo, ........................................................................................ en calidad de
Representante Legal de La empresa
.............................................................................................. solicito al (a la )
señor (a) Ministro (a) de Turismo se digne, de conformidad con las
disposiciones legales vigentes, Clasificar y Registrar a mi establecimiento,
cuyas características son las siguientes:
Razón Social (Persona Jurídica):
............................................................................................
Nombre del
Establecimiento:..................................................................................................
..
Ubicación del establecimiento:
.................................................................................................
Provincia Cantón
Ciudad
.............................................................................................................................
..........................
Calle No. Transversal Sector
Teléfono
Fecha de
Constitución:........................................................................................................
...........
Fecha de Inicio de
Operaciones:....................................................................................................
Registro Único de Contribuyentes:........................................Número de
cédula............................
Monto de inversión:
........................................................................................................................
125
Número de
empleados:..........................................................................................................
.........
Número de mesas:................................. Número de plazas
..........................................................
Número de habitaciones:...................... Número de plazas
...........................................................
Observaciones:....................................................................................................
.............................................................................................................................
........................................................
Atentamente,
______________________
REPRESENTANTE LEGAL
CROQUIS
REQUISITOS Y FORMALIDADES PARA EL
REGISTRO
1. Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)
2. Copia de la cédula de identidad
3. Copia de la última papeleta de votación
4. Copia del Contrato de compra venta del establecimiento, en
caso de cambio de propietario CON LA AUTORIZACIÓN
DE UTILIZAR EL NOMBRE COMERCIAL.
126
5. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual ( IEPI), de no encontrarse registrada la razón
social o denominación social o nombre comercial del
establecimiento en las ciudades de:
Quito: Av. República 396 y Diego de Almagro Edif. Forum
Guayaquil: Av. Francisco de Orellana y Justino Cornejo Edif. Gobierno del
Litoral
Cuenca: Av. José Peralta y Av. 12 de Abril Edif. Acrópolis
6. Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o
contrato de arrendamiento del local, debidamente
legalizado.
7. Lista de Precios de los servicios ofertados, (original y copia)
8.Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil,
debidamente suscrita por el Representante Legal o apoderado
de la empresa.
(Formulario del Ministerio de Turismo)
9.Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad
del propietario o representante legal, sobre los valores declarados.
10. Permiso de uso del suelo (para bares y discotecas)
127
Anexo 2: Ejemplo de nota de venta, RISE
Imagen 10: Nota de venta, RISE de Cup&Cakes
Elaborado por: Gráficas Cobos
128
Anexo 3: Receta estándar Cupcakes Tabla 75: Receta estándar del cupcake de vainilla
RECETA ESTANDAR
Número: 1
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Cupcake vainilla
Crema Chantilly
Porción 30 mini
12 normales
1 gigante
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Los cupcakes duran 1 día
en refrigeración.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL
Cupcake de Vainilla
Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38
Mantequilla 350 gr $ 3,50 $ 1,23
Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48
Azúcar 350 gr $ 1,20 $ 0,42
Polvo de hornear 5 gr $ 3,50 $ 0,02
Esencia de vainilla 5 ml $ 4,00 $ 0,02
Crema Chantilly
Chantipack 250 ml $ 4,50 $ 1,13
Azúcar impalpable 100 gr $ 2,10 $ 0,21
Cremor tártaro 2 gr $ 6,00 $ 0,01
Total: $ 3,89
Costo u: Mini $ 0,13 16%
Normal $ 0,32 14%
Gigante $ 3,89 19%
P.V.P. unit: Mini $ 0,80 100%
Normal $ 2,25 100%
Gigante $ 20,00 100%
Fuente: García Reinoso
PROCEDIMIENTO
Cupcake de Vainilla
Precalentar el horno a 170ºC y colocar las pirutinas en los moldes.
Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad baja por 5 minutos.
Incorporar la esencia de vainilla y los huevos 1 por uno.
Añadir en 3 tiempos la harina y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto
Llenar las pirutinas hasta 1/3 de su capacidad y hornear por 25 minutos.
Crema Chantilly
Batir el chantipack con el azúcar impalpable y el cremor tártaro hasta que tome
punto de pico firme, colocar en una manga pastelera con boquilla rizada
y decorar los cupcakes una vez fríos.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
129
Anexo 4: Receta estándar Cupcakes Tabla 76: Receta estándar de Cupcake de chocolate
RECETA ESTANDAR
Número: 2
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Cupcake chocolate
Crema chocolate blanco
Porción 30 mini
12 normales
1 gigante
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Los cupcakes duran 1 día
en refrigeración.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Cupcake de Chocolate
Cocoa en polvo 60 gr $ 6,00 $ 0,36
Harina 340 gr $ 0,95 $ 0,32
Mantequilla 350 gr $ 3,50 $ 1,23
Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48
Azúcar 350 gr $ 1,20 $ 0,42
Polvo de hornear 5 gr $ 3,50 $ 0,02
Esencia de vainilla 5 ml $ 4,00 $ 0,02
Crema Chocolate blanco
Chantipack 150 ml $ 4,50 $ 0,68
Chocolate Blanco 100 gr $ 7,00 $ 0,70
Crema de leche 25 gr $ 3,50 $ 0,09
Total: $ 4,31
Costo u: Mini $ 0,14 18%
Normal $ 0,36 16%
Gigante $ 4,31 22%
P.V.P.
unit: Mini $ 0,80 100%
Normal $ 2,25 100%
Gigante $ 20,00 100%
Fuente: García Reinoso
PROCEDIMIENTO
Cupcake de Chocolate
Precalentar el horno a 170ºC y colocar las pirutinas en los moldes.
Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad baja por 5 minutos.
Incorporar la esencia de vainilla y los huevos 1 por uno.
Añadir en 3 tiempos la harina, cocoa y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto
Llenar las pirutinas hasta 1/3 de su capacidad y hornear por 25 minutos.
Crema Chocolate blanco
Batir el chantipack hasta que tome punto de pico firme, derretir el chocolate con la crema
incorporar las 2 preparaciones. Poner dentro de una manga pastelera.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
130
Anexo 5: Receta estándar Cupcakes
Tabla 77: Receta estándar de Cupcake de naranja
RECETA ESTANDAR
Número: 3
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Cupcake naranja
Frosting naranja
Porción 30 mini
12 normales
1 gigante
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Los cupcakes duran 1 día
en refrigeración.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Cupcake de Naranja
Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38
Mantequilla 200 gr $ 3,50 $ 0,70
Jugo de naranja 100 ml $ 1,50 $ 0,15
Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48
Azúcar 300 gr $ 1,20 $ 0,36
Polvo de hornear 6 gr $ 3,50 $ 0,02
Esencia de naranja 5 ml $ 4,00 $ 0,02
Frosting de naranja
Mantequilla 150 gr $ 3,50 $ 0,53
Azúcar impalpable 100 gr $ 2,10 $ 0,21
Clara de huevos 60 gr $ 2,40 $ 0,14
Esencia de naranja 5 ml $ 4,00 $ 0,02
Ralladura de naranja 1 gr $ 8,00 $ 0,01
Total: $ 2,99
Costo u: Mini $ 0,10 12%
Normal $ 0,25 11%
Gigante $ 2,99 15%
P.V.P. unit: Mini $ 0,80 100%
Normal $ 2,25 100%
Gigante $ 20,00 100%
Fuente: García Reinoso
PROCEDIMIENTO
Cupcake de Naranja
Precalentar el horno a 170ºC y colocar las pirutinas en los moldes.
Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad baja por 5 minutos.
Incorporar la esencia de naranja, los huevos 1 por uno y el jugo de naranja.
Añadir en 3 tiempos la harina y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto
Llenar las pirutinas hasta 1/3 de su capacidad y hornear por 25 minutos.
131
Frosting de naranja
Hacer un merengue con las claras y el azúcar, añadir la esencia y la ralladura
incorporar la mantequilla en cubos suaves y batir hasta que tome consistencia
llenar una manga pastelera con boquilla rizada y decorar los cupcakes
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Anexo 6: Receta estándar Cupcakes
Tabla 78: Receta estándar de Cupcake de nutella
RECETA ESTANDAR
Número: 4
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Cupcake de nutella
Crema de nutella
Porción 12 porciones
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Los cupcakes duran 1 día
en refrigeración.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Cupcake de nutella
Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38
Nutella 75 gr $ 7,00 $ 0,53
Mantequilla 200 gr $ 3,50 $ 0,70
Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48
Azúcar 250 gr $ 1,20 $ 0,30
Polvo de hornear 7 gr $ 3,50 $ 0,02
Esencia de vainilla 5 ml $ 4,00 $ 0,02
Ganache de chocolate
Chantipack 250 ml $ 4,55 $ 1,14
Nutella 50 gr $ 7,00 $ 0,35
Total: $ 3,92
Costo u: $ 0,33 15%
P.V.P.: $ 2,25
Fuente: García Reinoso
PROCEDIMIENTO
Cupcake de nutella
Precalentar el horno a 170ºC y colocar las pirutinas en los moldes.
Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad baja por 5 minutos.
Incorporar la esencia de vainilla, los huevos 1 por uno y la nutella.
Añadir en 3 tiempos la harina y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto
Llenar las pirutinas hasta 1/3 de su capacidad y hornear por 25 minutos.
Crema Nutella
Batir el chantipack hasta que tome punto de pico firme.
Incorporar la nutella suavizada con movimientos envolventes
Elaborado por: Ricardo Ortiz
132
Anexo 7: Receta estándar Bocaditos
Tabla 79: Receta estándar de brochetas cryspi
RECETA ESTANDAR
Número: 5
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Brochetas cryspi de pollo
Porción 10 unidades
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Mantener caliente
antes de servir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL
Brochetas cryspi
Alitas de pollo 200 gr $ 0,95 $ 0,19
Harina 50 gr $ 3,50 $ 0,18
Huevos 100 gr $ 2,40 $ 0,24
Apanadura 50 gr $ 1,20 $ 0,06
Aceite 200 gr $ 3,50 $ 0,70
Sal y pimienta c/n c/n
Total: $ 1,37
Costo u: $ 0,14 25%
P.V.P. unit: $ 0,55 100%
Fuente: García
Reinoso Utilidad: $ 0,41 75%
PROCEDIMIENTO
Brochetas cryspi
Separar la carne del hueso sin sacarla, adobarla con sal y pimienta. Pasarlas por harina, huevos
y apanadura, freír a 160ºC por 5 minutos y reservar en papel absorbente antes de servir.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
133
Anexo 8: Receta estándar Bocaditos
Tabla 80: Receta estándar de empanaditas
RECETA ESTANDAR
Número: 6
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Empanaditas de verde
Porción 10 unidades
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Mantener caliente
antes de servir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL
Empanaditas
Masa de verde 200 gr $ 2,50 $ 0,50
Queso 100 gr $ 5,00 $ 0,50
Aceite 100 gr $ 3,50 $ 0,35
Total: $ 1,35
Costo u: $ 0,14 34%
P.V.P. unit: $ 0,40 100%
Fuente: García
Reinoso Utilidad: $ 0,27 66%
PROCEDIMIENTO
Brochetas cryspi
Estirar la masa y cortar círculos de 6 cm de diámetro, rellenarlos con el queso desmenuzado y cerrar.
Freír a 160ºC por 5 minutos y reservar en papel absorbente antes de servir.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
134
Anexo 9: Receta estándar Bocaditos
Tabla 81: Receta estándar de cisnes de chantilly
RECETA ESTANDAR
Número: 7
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Cisnes de chantilly
Porción 10 unidades
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Mantener en un lugar seco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL
Pasta choux
Agua 125 gr
Harina 75 gr $ 3,50 $ 0,26
Huevos 120 gr $ 2,40 $ 0,29
Mantequilla 50 gr $ 3,50 $ 0,18
Azúcar 5 gr $ 1,20 $ 0,01
Chantilly
Chantipack 100 gr $ 4,50 $ 0,45
Azúcar impalpable 50 gr $ 2,10 $ 0,11
Total: $ 1,18
Costo u: $ 0,12 30%
P.V.P. unit: $ 0,40 100%
Fuente: García
Reinoso Utilidad: $ 0,28 70%
PROCEDIMIENTO
Cisnes de chantilly
Calentar el agua con la mantequilla, incorporar la harina y mezclar hasta que se forme una costra.
Poner la mezcla en una manga y hacer pequeñas montañas, hornear a 200ºC por 15 minutos.
Batir el chantipack con el azúcar hasta que llegue a pico firme.
Partir en la mitad las masas, rellenar de chantilly y con la parte de arriba formar las alas y el pico.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
135
Anexo 10: Receta estándar Bocaditos
Tabla 82: Receta estándar de trufas
RECETA ESTANDAR
Número: 8
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Trufas de maracuyá
Porción 30 unidades
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Mantener en un lugar seco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL
Trufas
Chocolate amargo 400 gr $ 3,50 $ 1,40
Pulpa de maracuyá 50 gr $ 2,20 $ 0,11
Chocolate blanco 250 gr $ 3,75 $ 0,94
Total: $ 2,45
Costo u: $ 0,08 20%
P.V.P. unit: $ 0,40 100%
Fuente: García
Reinoso Utilidad: $ 0,32 80%
PROCEDIMIENTO
Trufas
Disolver juntos el chocolate y la pulpa, dejar reposar 1 día y hacer bolitas de 15 gr, refrigerar.
Derretir y temperar el chocolate blanco y cubrir las trufas, decorar con líneas de chocolate de colores.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
136
Anexo 11: Receta estándar Bebidas
Tabla 83: Receta estándar de jugo de mora
RECETA ESTANDAR
Número: 9
Archivo
fotográfico
Nombre de La receta: Jugo de mora
Porción 1 porción
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Usar pulpa congelada
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Jugo de mora
Agua 200 gr * *
Pulpa de mora 100 gr $ 5,00 $ 0,50
Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08
Azúcar 30 gr $ 1,20 $ 0,04
Sorbete 1 unidad $ 0,02 $ 0,02
Total: $ 0,63
Costo u: $ 0,63 36%
P.V.P.: $ 1,75 100%
Utilidad: $ 1,12 64%
Fuente: Santa María
PROCEDIMIENTO
Jugo de mora
Licuar juntos el agua, azúcar y pulpa de mora por 1 minuto.
En un vaso largo colocar el hielo.
Servir el jugo en el vaso.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
137
Anexo 12: Receta estándar Bebidas
Tabla 84: Receta estándar de jugo de maracuyá
RECETA ESTANDAR
Número: 10
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Jugo de maracuyá
Porción 1 porción
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Usar pulpa congelada
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/U PRECIO/TOTAL
Jugo de maracuyá
Agua 200 gr * *
Pulpa de maracuyá 80 gr $ 7,00 $ 0,56
Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08
Azúcar 30 gr $ 1,20 $ 0,04
Sorbete 1 unidad $ 0,02 $ 0,02
Total: $ 0,69
Costo u: $ 0,69 39%
P.V.P.: $ 1,75 100%
Utilidad: $ 1,06 61%
Fuente: Santa María
PROCEDIMIENTO
Jugo de maracuyá
Licuar juntos el agua, azúcar y pulpa de maracuyá por 1 minuto.
En un vaso largo colocar el hielo.
Servir el jugo en el vaso.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
138
Anexo 13: Receta estándar Bebidas
Tabla 85: Receta estándar de milkshake
RECETA ESTANDAR
Número: 11
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Milkshake
Porción 1 porción
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Servir de inmediato
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Milkshake
Leche 200 gr 0,85 $ 0,17
Helado de vainilla 200 gr $ 3,50 $ 0,70
Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08
Azúcar 20 gr $ 1,20 $ 0,02
Sorbete 1 unidad $ 0,02 $ 0,02
Total: $ 0,82
Costo u: $ 0,82 36%
P.V.P.: $ 2,25 100%
Utilidad: $ 1,43 64%
Fuente: Santa María
PROCEDIMIENTO
Milkshake
Licuar juntos la leche, azúcar, hielo y helado por 1 minuto.
Servir el jugo en el vaso.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
139
Anexo 14: Receta estándar Bebidas
Tabla 86: Receta estándar de café americano
RECETA ESTANDAR
Número: 12
Archivo fotográfico
Nombre de La receta: Café americano
Porción 1 porción
Fecha de producción: d/m/a
Observaciones: Guardar el café en un lugar seco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL
Café americano
Agua 250 gr * *
Café molido 9 gr $ 7,00 $ 0,06
Azúcar 15 gr $ 1,20 $ 0,08
Cucharita 1 unidad $ 0,02 $ 0,02
Total: $ 0,16
Costo u: $ 0,16 13%
P.V.P.: $ 1,25 100%
Utilidad: $ 1,09 87%
Fuente: Santa María
PROCEDIMIENTO
Café americano
Moler bien el café, poner bien en el filtro y preparar con la cantidad de agua para una taza grande.
Servir con 3 sobres de 5 gr de azúcar y una cucharita desechable.
Elaborado por: Ricardo Ortiz
140
Anexo 15: Distribución de sectores en Quito
Imagen 11: Mapa de la distribución en Quito por densidad poblacional
Elaborado por: Universidad de los Andes
141
Anexo 16: Presupuesto de Termalimex
Imagen 12: Presupuesto para compra de equipos y menaje de Termalimex
143
Anexo 17: Plano del establecimiento
Imagen 13: Plano del establecimiento
Elaborado por: Ricardo Ortiz
Anexo 18: Caja de cupcakes
Imagen 14: Caja cupcakes
Tomada por: Ricardo Ortiz
144
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