II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
Utilización de conservantes en aceitunas de mesa Antonio Garrido Fernández Prof. Investigación “Ad honorem” Instituto de la Grasa (CSIC) Campus Universitario Pablo de Olavide, Edificio 46 Ctra. Sevilla-Utrera , km 1 1013. Sevilla
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INTERNACIONAL. A) General
•General Standard for Food Additives (Codex STAN 192-1995, Rev.2015) Categ. Nº 04.2.2.3 Hotalizas (incluidos hongos y setas, raices y tuberculos , legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja. Benzoatos………….. 2000 mg/kg Sorbatos…………….. 1000 mg/kg Sulfitos……………….. 100 mg/kg
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Type and preparation Minimum sodium chloride content (%)
Maximum pH limit
Treated olives 5.0 4.3
Natural olives 6.0 4.3
Pasterurized treated and natural olives
GMP 4.3
Dehydrated and/or shivelled olives 8.0% GMP
Darkened by oxidation with alkaline treatment and green ripe olives
GMP GMP
B) Particular aceitunas mesa
•Codex Standard for table olives (Codex STAN 66-1981, rev. 2014)
3.1.3. Packaging Media (packaging brines)
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B) Aceitunas de Mesa
•Codex Estándard for table olives (Codex STAN 66-1981, rev. 2014)
4. FOOD ADDITIVES
Acidity regulators, antioxidants, colour retention agents, firming agents, flavour enhancers, preservatives, and thickeners used in accordance with Tables 1 and 2 of the General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995) in food category 04.2.2.3 (Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soybean sauce) or listed in Table 3 of the General Standard for Food Additives are acceptable for use in foods conforming to this Standard.
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EUROPEO
•Commission Regulation (EU) nº 1129/2011 (Lista aditivos alimentarios) Categoria 04.2.2 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Sorbatos……….1 000 mg/kg (Aceit)….2 000 mg/kg (otros) Benzoatos……… 500 mgKg (Aceit)….. Sorbatos y Benzoatos ….. 1 000 mg/kg (Acit)…..2 000 mg/kg (otros) Dioxido azufre 100 mg/kg (excepto en aceitunas)
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ESPAÑA
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Concentración mínima NaCl (%)
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P
Aderezo 5 4 -----
Curado en salmuera 6 6 -----
Oxidación ---- ------ ------
Deshidratación 10 10 ------
Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; C, conservantes; P, pasteurización; Refi, refrigeración; V, vacío; ----, BPF
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ESPAÑA
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Límite máximo pH
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P
Aderezo 4.0 4.0 4.3
Curado en salmuera 4.3 4.3 4.3
Oxidación -------- ------- -------
Deshidratación --------- -------- --------
Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; C, conservante; P, pasteurización; Refi, refrigeración; V, vacío; -----, BPF
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ESPAÑA
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Acidez láctica mínima (%)
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P
Aderezo 0.5 0.4 -------
Curado en salmuera 0.3 0.3 -------
Oxidación ------- ------- -------
Deshidratación -------- -------- --------
Nota: CPE, características propias de elaboración, ATP, atmósfera protectora, C, conservante; P, pasteurización, Refi, refrigeración, V, vacío; -----. BPF
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ESPAÑA
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Requisitos de conservación. Unidades de letalidad mínimas
Proceso elaboración UP (5, 25; 62.4 ºC F (10, 121ºC)
Aderezo 15 -------
Curado en salmuera 15 -------
Oxidación ------- 15
Deshidratación ------- ---------
Z, tiempo destrucción térmica (TDT), núm. Grados para completar un ciclo log10. Tr, temperatura de referencia.; F (z, Tr) valor esterilidad acumulado F (z, Tr) valor esterilidad acumulado
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Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.
Articulo 2. ………………………………
2. Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la presente Reglamentación técnico-sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.
ESPAÑA
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INTERNACIONAL
International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico Conc. NaCl (%)
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P, E
Aderezo 5 4 BPF
Curado en salmuera 6 6 BPF
Oxidación BPF BPF BPF
Deshidratación 10 10 BPF
Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteurización; C, conservante; E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación
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INTERNACIONAL
International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico . Límites pH
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P, E
Aderezo 4,0 4,0 4,3
Curado en salmuera 4,3 4,3 4,3
Oxidación BPF BPF BPF
Deshidratación BPF BPF
BPF
Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteurización; C, conservante E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación
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INTERNACIONAL
International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico. Acidez mínima (%)
Proceso elaboración V, CPE,ATP C, Refr. P
Aderezo 0,5 0,4 BPF
Curado en salmuera 0,3 0,3 BPF
Oxidación BPF BPF BPF
Deshidratación BPF BPF BPF
Nota: CPE, características propias de elaboración; ATP, atmósfera protectora; P, pasteriuzación; C, conservante; E, esterilización; Refr, refrigeración, V, vacío; BPF, buenas practicas fabricación
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INTERNACIONAL
International Olive Oil Council 3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico
Proceso elaboración UP (5, 25; 62.4 ºC F (10, 121ºC)
Aderezo 15 -------
Curado en salmuera 15 -------
Oxidación ------- 15
Deshidratación 15 ---------
Z, tiempo destrucción térmica (TDT), núm. Grados para completar un ciclo log10. Tr, temperatura de referencia.; F (z, Tr) valor esterilidad acumulado F (z, Tr) valor esterilidad acumulado
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4.1. Conservantes (expresada como ácido, en pulpa) 4.1.1. Ácido benzoico y sus sales de sodio o de potasio 1 g/kg 4.1.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio o de potasio 0,5 g/kg
INTERNACIONAL
International Olive Oil Council
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0 20 40 60 80 100
Tiempo (h)
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
DO
0 mg/L
50 mg/L
100 mg/L
140 mg/L
180 mg/L
220 mg/L
250 mg/L
Efecto general conservante
ZnCl2
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0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8
Log10 concentración (g/L)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
af
NaCl KCl CaCl 2
MgCl2
S. cerevisiae
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NIC (%, g/100 mL) MIC (%, g/100 mL)
NaCl 3,1 ± 0,2 A† 12,2 ± 0,8 A
KCl 6,8 ± 0,5 B 22,0 ± 0,14 B
CaCl2 3,6 ± 0,4 A 12,4 ± 0,11 A
MgCl2 10,5 ± 0,7 C 35,4 ± 0,28 C
Efecto de las diferentes sales frente a S. cerevisiae, medido por sus respectivos NIC y MIC
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3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
pH
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
1.00U
ndis
so
cia
ted a
cid
fra
ction
Benzoic acid
Sorbic acid
Coctel levaduras Benzoico, sórbico
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0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
0
1
2
3
4
5
0
2
4
6
8
Fra
cti
on
al
are
a
Und. s
orbic
aci
d (mM
)
Und. benzoic acid (mM)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
01
23
4
5
6
7
02
46
810
12
Fra
cti
on
al
are
a
Und s
orbic
aci
d (mM
)
Und. benzoic acid (mM)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
01
23
4
5
6
7
02
46
810
12
Fra
cti
on
al
are
a
Und. s
orbic
aci
d (mM
)
Und. benzoic acid (mM)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
01
23
4
5
6
7
0
2
4
6
8
Fra
cti
on
al
are
a
Und
. sor
bic
acid
(mM
)
Und. benzoic acid (mM)
Global pH 4.5
pH 4.0 pH 3.5
Coctel levaduras Benzoico, sórbico
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Effective concentration
0.01 0.1 1 10
fa
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
Effective concentration
0.01 0.1 1 10
fa
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
Effective concentration
0.01 0.1 1 10
fa
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
Effective concentration
0.001 0.01 0.1 1 10
fa
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
GlobalpH 4.5
pH 4.0 pH 3.5
Coctel levaduras Benzoico, sóorbico
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Und. sorbic acid/MICS
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0U
nd
. b
en
zo
ic a
cid
/MIC
B Global pH 4.5 pH 4.0 pH3.5
Coctel levaduras Benzoico, sórbico
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
Und. benzoic acid (mM)
0 1 2 3 4 5 6 7
Und
. so
rbic
acid
(m
M)
0
1
2
3
4
5
6
7
8fa = 0.02
pH 4.5
Global
pH 4.0
pH 3.5
Coctel levaduras Benzoico, sórbico
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0 20 40 60 80 100
Tiempo (h)
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
DO
0 mg/L
50 mg/L
100 mg/L
140 mg/L
180 mg/L
220 mg/L
250 mg/L
Efecto del ZnCl2 sobre C. diddensiae
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0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
ZnCl2 (mg/L)
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
af
S. cerevisiae
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
ZnCl2 (mg/L)
Y10
Y2
Y11
Y12
Y24
Y25
Y3
Y6
Y26
Y1
Y15
Y27
Y28
Y31
Y29
Y17
Y13
Y4
Y18
Y30
Y32
Y36E
sp
ec
ie/C
ep
a l
ev
ad
ura
Rango de NIC y MIC
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (h)
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
Lo
g1
0 N
t/N
0 250 mg/L
1000 mg/L
500 mg/L
Efecto del ZnCl2 , a concentraciones superiores al MIC, C. diddensiae
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
Y1
0
Y2
Y1
1
Y1
2
Y2
4
Y2
5
Y3
Y6
Y2
6
Y1
Y1
5
Y2
7
Y2
8
Y3
1
Y2
9
Y1
7
Y1
3
Y4
Y1
8
Y3
0
Y3
2
Y3
6
Cepa lev adura
0
20
40
60
80
100
120P
rim
era
re
du
cc
ión
de
cim
al
(h)
250 mg/L
500 mg/L
1000 mg/L
Tiempo necesario para la primera reducción decimal, según concentraciones ZnCl2
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0 5 10 15 20 25 30 35
Natamycin (mg/L)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2G
row
th p
robabili
ty
Citric =0.00 %
6% 5% 4% 3%
P. anomala
Probabilidades de crecimiento en función conc. Natamicina
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
GrowthNo growth
p=0.01
p=0.10
Citric=0.00g/100mL
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
GrowthNo growth
Citric=0.15g/100mL
p=0.10
p=0.05
p=0.01
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
GrowthNo growth
Citric=0.30g/100mL
P. anomala Interfaces crecimiento/no crecimiento en función conc. natamicina y NaCl, según conc cítrico
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
0 5 10 15 20 25 30
Natamycin (mg/L)
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Pro
bability
Citric = 0.00%
5%
3% 6%
4%
0 5 10 15 20 25 30
Natamycin (mg/L)
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Gro
wth
pro
bability
Citric= 0.15%
NaCl=5%
4%
6%3%
0 5 10 15 20 25 30
Nastamycin (mg/L)
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Gro
wth
pro
bability
Citric =0.30%
3% 6%
4%
5%
S cerevisiae Probabilidad crecimiento en Función conc. natamicina y NaCl, según conc cítrico
II Workshop TRAFOON Aceitunas de mesa y aceite de oliva. Córdoba, 8-9 junio 2013
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
Citric=0.00g/100mL GrowthNo growth
p=0.10
p=0.01
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
Citric=0.15g/100mL GrowthNo growth
p=0.50p=0.01
p=0.10
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
NaCl (g/100mL)
0
5
10
15
20
25
30
35
Nata
mycin
(mg/L
)
GrowthNo growth
Citric acid= 0.30g/100mL
p=0.10
p=0.05
S cerevisiae Interfaces crecimiento/no crecimiento en función conc. natamicina y NaCl, Según niveles cítrico
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