i
VARIASI KOMPOSISI BAHAN BAKU TEPUNG PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG
DITINJAU DARI KADAR LEMAK
KARYA TULIS ILMIAH
Untuk memenuhi sebagian persyaratan sebagai
Ahli Madya Analis Kesehatan
Oleh :
Selvian Septi Kusumastuti
34162984J
PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA
2019
iv
Motto dan Persembahan
Motto
“Dan jangan kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya tiada berputus
asa dari rahmat Allah, melainkan kaum yang kafir”. QS. Yusuf : 87
Persembahan
Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini akan aku
persembahkan untuk :
1. Bapak dan Ibu, “Atas doa, pengorbnan dan
dukungan sela ini”
2. Keluarga; nenek, adik, dan seluruh keluarga.
3. Almamaterku Universitas Setia Budi.
v
KATA PENGANTAR
Assalamua’alaikum Wr.Wb.
Syukur alhamdulilah penulis panjatkan kepada alla SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul “VARIASI KOMPOSISI BAHAN
BAKU TEPUNG PADA PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DITINJAU
DARI KADAR LEMAK”. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada
junjungan Nabi Muhammad SAW beserta dengan keluarga dan sahabatnya.
Selanjutnya penulis mengucapkan banyak terimakasih atas do’a dan
dukungan dari semua pihak yang telah membantu terselesaikannya proposal
Karya Tulis Ilmiah ini sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Ahli Madya
Kesehatan. Ucapan terimakasih ini penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Ir. Djoni Taringan, MBA, selaku Rektor Universitas Setia Budi Surakarta.
2. Prof.dr.Marsetyawan HNE Soessatyo, M.Sc., Ph.D, selaku Dekan Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi, Surakarta.
3. Dra. Nur Hidayati, M.Pd, selaku Ketua Program Studi D-III Analis Kesehatan
serta Dosen Pembimbing yang dengan sabarnya memberikan bimbingan,
arahan serta waktu untuk membimbing sehingga terselesaikannya Karya
Tulis Ilmiah ini.
4. Bapak dan Ibu penguji yang telah menguji Karya Tulis Ilmiah ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan serta asisten dosen yang
telah dengan sabarnya mendidik dan melatih mahasiswa selama VI
semester.
vi
6. Pemberi Beasiswa Bidikmisi oleh Direktorat Jenderal Pembelajaran dan
Kemahasiswaan, Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi
Universitas Setia Budi.
7. Orang tua saya, adik tercinta serta nenek tercinta, yang selalu memberikan
saya semangat, do’a dan motivasi agar terselesaikannya Pendidikan di
Fakultas Ilmu Kesehatan Prodi D-III Analis Kesehatan ini.
8. Seluruh teman-teman D-III Analis Kesehatan angkatan 2016 yang berjuang
Bersama-sama untuk mengejar cita-cita yang telah diimpikan.
9. Almamater tercinta Universitas Setia Budi, Surakarta
Semoga Allah SWT memberikan balasan atas semua bantuan dan
pemikirannya selama ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa Karya Tulis Ilmiah
ini bisa memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan bagi pembaca serta
menambah ilmu pengetahuan. Aamin ya rabbal alamin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta , Juni 2019
Penulis
vii
Daftar Isi
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... iii
Motto dan Persembahan ......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v
Daftar Isi ................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xi
INTISARI ................................................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6
2.1 Brownies ............................................................................................ 6
2.1.1 Bahan–Bahan dalam Pembuatan Brownies Panggang ........ 7
2.2 Ubi Jalar (Ipomoea batatas) ............................................................. 13
2.2.1 Taksonomi Ubi Jalar............................................................. 14
2.2.2 Varietas Ubi Jalar yang Bersifat Ekonomis ......................... 15
2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar ................................................... 16
2.2.4 Tepung Ubi Jalar .................................................................. 18
2.3 Kacang Hijau ..................................................................................... 19
2.3.1 Biji Kacang Hijau dan Kandungan Gizinya .......................... 20
2.3.2 Tepung Kacang Hijau .......................................................... 22
2.4 Kacang Merah.................................................................................. 23
2.4.1 Kandungan Gizi Kacang Merah .......................................... 24
2.4.2 Tepung Kacang Merah ........................................................ 25
2.5 Lemak .............................................................................................. 25
2.6 Metode Analisis Penetapan Kadar Lemak ...................................... 27
2.6.1 Metode Ekstraksi Soxhlet ..................................................... 27
viii
2.6.2 Metode Babcock .................................................................. 28
2.6.4 Metode Hidrolisis Asam ....................................................... 29
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 31
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 31
3.1.1 Tempat Penelitian ............................................................... 31
3.1.2 Waktu Penelitian ................................................................. 31
3.2 Alat, Bahan, dan Pereaksi ............................................................... 31
3.2.1 Alat ....................................................................................... 31
3.2.2 Bahan ................................................................................... 31
3.2.3 Pereaksi ............................................................................... 32
3.3 Prosedur Kerja .................................................................................. 32
3.3.1 Pembuatan Brownies Panggang ......................................... 32
3.3.2 Penetapan kadar lemak ...................................................... 33
3.4 Uji Organoleptis ................................................................................ 34
3.5 Skema Penelitian Pembuatan Brownies Panggang dengan Variasi
Komposisi Bahan Baku Tepung ........................................................ 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 36
4.1 Hasil Penelitian ................................................................................. 36
4.1.1 Penentuan Kadar Lemak ..................................................... 36
4.1.2 Uji Organoleptis .................................................................... 38
4.2 Pembahasan ..................................................................................... 39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 43
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 43
5.2 Saran ................................................................................................. 43
Daftar Pustaka ..........................................................................................................
P-1
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi tepung per 100 gram tepung terigu ........................ 9
Tabel 2. Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur ............................... 10
Table 3. Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan warna daging umbi ..... 18
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................... 19
Tabel 5. Komposisi kandungan gizi dalam kacang hijau per 100 g ................ 22
Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau ............................................. 23
Tabel 7. Komposisi zat gizi per 100 gram Kacang Merah Kering ................... 25
Tabel 8. Kandungan Gizi per 20 gram Tepung Kacang Merah ...................... 26
Tabel 9. Hasil Penentuan Kadar Lemak pada Brownies dengan Variasi
Komposisi Bahan Baku Tepung ...................................................... 37
Tabel 10.Hasil Uji Organoleptis Produk Brownies ......................................... 39
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu, Ubi Jalar Kuning, Ubi Jalar Jingga ...................... 16
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Jingga, Tepung Ubi Jalar Kuning, dan
Tepung Ubi Jalar Ungu. ................................................................ 19
Gambar 3. Tanaman Kacang Hijau ................................................................. 21
Gambar 4. Biji Kacang Hijau ............................................................................ 22
Gambar 5. Biji kacang merah .......................................................................... 24
Gambar 6. Gambaran Ekstraktor Soxhlet ....................................................... 29
Gambar 7. Skema penelitian pembuatan brownies panggang ....................... 36
Gambar 8. Grafik Hasil Uji Organoleptis Brownies ......................................... 38
Gambar 9. Grafik Hasil Penentuan Kadar Lemak Bronies ............................. 39
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Reagen
Lampiran 2. Hasil Perhitungan Kadar Lemak.
Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptis Brownies A0 ( Kontrol ) olahan dari bahan baku
tepung terigu saja sebanyak 85 g
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptis Brownies A1 olahan dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan tepung kacang hijau
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptis Brownies A2 olahan dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan kacang merah
Lampiran 6. Hasil Dokumentasi Bahan-Bahan Pembuatan Brownies Panggang
Lampiran 7. Dokumentasi Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet
xii
INTISARI
Kusumastuti, S. S, 2019. Variasi Komposisi Bahan Baku Tepung Pada
Pembuatan Brownies Panggang Ditinjau Dari Kadar Lemak. Program Studi D-III
Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi.
Brownies merupakan suatu cake yang terbuat dari campuran bahan-
bahan seperti : tepung terigu, margarin, gula, telur, susu, dan coklat, kemudian
dilakukan pemanggangan. Brownies merupakan produk pangan yang banyak
mengandung lemak. Lemak merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh
karena berfungsi menyediakan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam
lemak esensial bagi tubuh manusia.
Penelitian ini menggunakan sampel brownies olahan yang dibuat dengan
variasi komposisi bahan baku tepung, yaitu brownies A0 ( kontrol ) yang dibuat
dengan tepung terigu saja sebanyak 85 g; brownies A1 dibuat dari campuran
tepung terigu, ubi ungu, dan tepung kacang hijau dengan perbandingan 35 g : 25
g : 25 g; brownies A2 dibuat dari campuran tepung terigu, ubi ungu, dan kacang
merah dengan perbandingan 35 g : 25 g : 25 g, kemudian dilakukan
pemanggangan pada suhu 100oC selama 30 menit. Kadar lemak pada brownies
ditentukan secara soxhletasi dengan menggunakan pereaksi HCl 25% dan eter,
setelah diperoleh residu lemak seterusnya ditimbang sampai bobot konstan.
Hasil penetapan kadar lemak pada brownies olahan dengan metode
soxhletasi didapatkan brownies A0 ( kontrol ) dengan kadar lemak sebesar
25,87% b/b; brownies A1 kadar lemak sebesar 23,22% b/b; dan brownies A2
kadar lemak sebesar 20,66% b/b
Kata kunci : Brownies, variasi, soxhlet
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan daerah tropis yang banyak memiliki
kekayaan Sumber Daya Alam (SDA). Kekayaan Sumber Daya Alam ( SDA )
diantaranya adalah jenis pangan lokal berupa umbi-umbian, kacang-
kacangan dan lain sebagainya. Pangan merupakan kebutuhan pokok
manusia yang terus meningkat dengan peningkatan jumlah penduduk.
Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kualitas dan
kuantitas suatu produk demi untuk memenuhi kebutuhan pangan
masyarakat Indonesia. Salah satu usaha untuk memenuhi kebutuhan
pangan dapat dilakukan dengan upaya menvariasi bahan baku pangan
dengan memanfaatkan sumber bahan lokal. Upaya menvariasikan bahan
baku dapat dilakukan dalam pembuatan produk brownies (Rahmatiah,
2018).
Brownies merupakan salah satu produk yang dibuat dari tepung-
tepungan, selain itu brownies juga merupakan makanan jajanan yang
disukai anak-anak. Produk brownies saat ini menjadi trend dan favorit
banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai
jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering menggantikan menu
sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Brownies dapat diolah dengan cara
dikukus dan dipanggang, dalam penelitian ini brownies diolah dengan cara
dipanggang yang dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan
pengawet.
2
Produk kue brownies saat ini sudah banyak variasi rasanya seperti
rasa keju, pandan, durian, dan ubi jalar. Makanan yang beranekaragam
dapat diciptakan dengan memvariasikan penggunaan berbagai bahan pokok
dengan berbagai teknologi pengolahan pangan. Penganekaragaman pangan
juga berguna untuk mengurangi ketergantungan pada satu jenis pangan
tertentu misalnya tepung terigu.
Indonesia adalah Negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia
setelah Mesir dengan rata-rata volume impor diatas 5 juta ton pertahun
(Apindo, 2013). Tepung terigu merupakan hasil pengolahan biji gandum
yang umum digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.
Pemanfaat terigu di Indonesia oleh industri pengolahan pangan meliputi
bahan untuk pembuatan roti, cake, cookies, dan sebagainya. Sayangnya,
kebutuhan terigu di Indonesia masih diperoleh dengan cara mengimpor
dalam jumlah besar. Indonesia mengimpor gandum paling banyak dari
Australia(70,7%), Kanada (14,9%) dan Amerika (11%). Oleh sebab itu, perlu
di upayakan untuk mengurangi ketergantungan dari bahan baku tepung
terigu dalam pembuatan suatu produk.
Dari sisi lain Indonesia mempunyai potensi pangan lokal dari
berbagai jenis tanaman yang belum dimanfaatkan secara optimal,
diantaranya ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal yang banyak
ditemukan di pasar dengan harga yang relative murah. Umumnya
pemanfaatan ubi jalar ungu oleh masyarakat diolah menjadi makanan
hidangan ringan seperti direbus, di goreng, keripik, dan panganan lainnya,
melihat pemanfaatan yang masih sederhana dan pemahaman masyarakat
tentang pengolahan ubi jalar ungu yang masih belum berkembang. Salah
3
satu cara memanfaatkan ubi jalar ungu dengan membuat tepung ubi jalar
sehingga dapat dijadikan berbagai macam hasil olahan. Pengolahan tepung
ubi jalar ungu merupakan salah satu proses pengeringan makanan yang
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan bahan pangan dan
meningkatkan daya guna. Selain itu pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat
dijadikan penunjang penggunaan tepung terigu yang umumnya digunakan
masyarakat dengan menambahkan variasi tepung misalnya tepung kacang
hijau ataupun tepung kacang merah dalam pembuatan brownies dan
diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu gizi dalam penyediaan
makanan jajanan yang disukai.
Kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan yang mampu
tumbuh pada iklim subtropis, tahan terhadap kekeringan, tahan terhadap
hama dan penyakit. Kacang hijau dapat diolah menjadi makanan bayi,
bubur kacang hijau dan bahan isian dalam pembuatan kue. Kacang hijau
juga dapat dibuat menjadi tepung kacang hijau untuk mevariasi tepung
terigu dalam olahan produk pangan. Kacang hijau yang dapat dipilih dalam
pembuatan tepung kacang hijau adalah kacang hijau yang berkualitas baik
dengan butiran yang utuh dan tidak bau apek serta masih segar
(Prastiandayani, 2017).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan. Inovasi
pengolahan makanan yang berbahan baku kacang merah sangat minim.
Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap bahan baku kacang merah
hanya dibuat sebagai isi onde-onde, selai, dan bubur kacang merah, maka
dari itu dibutuhkan sebuah inovasi yang dapat memanfaatkan potensi serta
kelebihan yang dimiliki oleh kacang merah tersebut.
4
Pemanfaatan penggabungan variasi tepung diharapkan dapat
dihasilkan brownies yang dapat menjadi diversifikasi pangan berbasis
pangan lokal. Faktor bahan baku dapat mempengaruhi kualitas dari
brownies yang dihasilkan. Penetiliaan ini dilakukan untuk mengetahui mutu
dari brownies panggang berdasarkan kadar lemaknya yang dihasilkan dan
formula yang disukai oleh panelis.
1.2 Rumusan Masalah
Penelitian ini memiliki pokok masalah yang akan dibahas peneliti
yaitu sebagai berikut :
a. Berapakah kandungan lemak yang terdapat pada brownies panggang
dengan variasi tepung yang berbeda?
b. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies
panggang dengan variasi tepung yang berbeda?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, adapun tujuan dari penelitian
ini yaitu sebagai berikut :
a. Mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada brownies panggang
dengan variasi tepung yang berbeda.
b. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies panggang
dengan variasi tepung yang berbeda.
1.4 Manfaat Penelitian
a. Bagi Peneliti
Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan dalam melakukan
penelitian serta membuat karya tulis ilmiah terutama dalam bidang
5
analisis makanan dan minuman. Menambah pengetahuan tentang
pembuatan brownies panggang dengan variasi tepung.
b. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi bagi masyarakat mengenai manfaat
penambahan variasi tepung sebagai bahan dasar pembuatan brownies
panggang yang ditinjau dari kadar lemaknya.
c. Ilmu Pengetahuan
Menambah wawasan ilmu pengetahuan dan dapat digunakan
sebagai referensi untuk penelitian yang terkait.