DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGNDIREITOS AUTORAIS FOOD DESIGN
VIII Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos
FUNDAMENTOS TEÓRICOS SOBRE
GMP/BPF/BPM
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PRÉ-REQUISITOS (POP, PPHO, PPR E PPRO)
HACCP/APPCC
AGRADECIMENTOS
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AO COMITÊ
AOS PATROCINADORES
AOS PRESENTES
ALGUNS SURTOS IMPORTANTES
X
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X
CAUSAS PRIMÁRIAS
CASO SNOW MILK JAPÃOCASO SNOW MILK JAPÃO
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ERA LÍDER DE LÁCTEOS/ DERIVADOS
Caso chegou a 22000 pessoas contaminadas
Presidente da empresa foi forçado a pedir demissão.
Mais de US$ 45 milhões foram gastos em recall.
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Até março de 2002 fechou 8 unidades e alguns negócios e acumulou perdas de
US$ 430 milhões.
Conseguiu se manter a partir de 2003 com margarinas, queijo e manteiga.
CAUSA: FALHA NA LIMPEZA DE UMA VÁLVULA
Fonte: www.who.int/mediacentre/news/releases/2004/pr71
2009 SALMONELLA
EM PRODUTOS DE AMENDOIM PRODUZIDO
PELA PCA
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PELA PCA
UM DOS MAIORES SURTOS ATÉ HOJE NOS
ESTADOS UNIDOS
- 2100 produtos de 17 categorias foram recolhidos (mais de 200 empresas envolvidas); 714 casos confirmados em 46 estados – suspeita de nove mortes ocasionadas por Salmonella thyphimurium.
Fontes: www.fda.gov e www.msnbc.com
ATÉ 21/05/09
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- CAUSA: matéria prima pasta de amendoim da PCA (Peanut Corporation of America – unidade do Texas – foi à falência). Fiscalização no Texas constatou fezes de roedores e penas de pássaros em espaço morto do sistema de ventilação –fluxo de ar era deste espaço para a área de produção.Fonte: www.foodpoisoning.pritzkerlaw.com
3 surtos de botulismo em palmito de 1997 a 1998 -
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3 surtos de botulismo em palmito de 1997 a 1998 -
16 marcas analisadas pelo IAL a pedido do INMETRO –uma com pH em desacordo
(Fonte: www.inmetro. Gov.br – portal do consumidor 01/08/1999).
PERCEPPERCEPÇÃO DA ÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA IMPORTÂNCIA DA SEGURANSEGURANÇA DE ÇA DE
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IMPORTÂNCIA DA IMPORTÂNCIA DA SEGURANSEGURANÇA DE ÇA DE ALIMENTOS EM ALIMENTOS EM TODA A CADEIA DE TODA A CADEIA DE
ALIMENTOSALIMENTOS
DISTRIBUIDISTRIBUIÇÃOÇÃOPRODUPRODUÇÃOÇÃO
INDINDÚSTRIAÚSTRIA CONSUMIDORCONSUMIDORVAREJOVAREJO
FEEDBACK FEEDBACK DO CONSUMIDORDO CONSUMIDOR
CADEIA DE ALIMENTOSCADEIA DE ALIMENTOS
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DISTRIBUIDISTRIBUIÇÃOÇÃOPRODUPRODUÇÃOÇÃOPRIMÁRIAPRIMÁRIA INDINDÚSTRIAÚSTRIA CONSUMIDORCONSUMIDORVAREJOVAREJO
VigilVigilância:ância:Entidades nacionais, regionais e internacionaisEntidades nacionais, regionais e internacionais
CRESCENTECRESCENTEIMPORIMPORTÂNCIA DOD TÂNCIA DOD
REGULAMENTOS E NORMAS DE REGULAMENTOS E NORMAS DE
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REGULAMENTOS E NORMAS DE REGULAMENTOS E NORMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSSEGURANÇA DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DAS NORMASIMPORTÂNCIA DAS NORMAS
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NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NORMASNORMAS, GANHAM , GANHAM
IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE
MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS REGULAMENTOSREGULAMENTOS..
BRCBRC-- FoodFood
BRC/IoPBRC/IoP IFSIFS
PDV/GMP 13PDV/GMP 13
LEIS/ LEIS/ regulamentosregulamentos
IN 4/ IN 65IN 4/ IN 65ISO 22000ISO 22000
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Dutch HACCPDutch HACCPDUTCH BOARD OF EXPERTSDUTCH BOARD OF EXPERTS
BRC/IoPBRC/IoP
SQFSQF
PIFPIF
LEIS/ LEIS/ regulamentosregulamentos
Codex AlimentariusCodex Alimentarius
GloabalGAPGloabalGAP IFAIFA
Toda* a cadeia produtiva de alimentos, independentemente detamanho e complexidade
ISO 22000 ISO 22000 -- APLICAÇÃO APLICAÇÃO
APLICAÇÃOAPLICAÇÃO
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tamanho e complexidade
Inclui organizaInclui organizações direta ou indiretamente envolvidasções direta ou indiretamente envolvidas
* na realidade as normas setoriais continuam com força
IMPORTANTE
A diferenciação de PPR X PPRO é requisito da ISO 22000.
Esta diferença tem de ser fundamentada em umracional: justificar porque é essencial, ou usar
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racional: justificar porque é essencial, ou usarárvore decisória. PPRO tem de servalidado/monitorado/ verificado.
Fora da ISO 22000 pode ser um PC em cima de umpré-requisito, ou até um PCC. Ex. : se obtenção deágua potável for um sub processo, cloraçãopoderá ser PCC.
IMPORTANTE É O BLOQUEIO EFICAZ DO PERIGO
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MONITORAMENTO?MONITORAMENTO?
VERIFICAÇÃO?VERIFICAÇÃO?
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VERIFICAÇÃO?VERIFICAÇÃO?
VALIDAÇÃO?VALIDAÇÃO?
Codex Alimentarius ISO 22000:2006
Monitorar: ato de conduzir uma sequência planejada de
Condução de uma sequência planejada de observações ou de
MONITORAMENTOMONITORAMENTO
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sequência planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle.
observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Codex Alimentarius ISO 22000:2006
Implementação de métodos, procedimentos, testes e
Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os
VERIFICAÇÃOVERIFICAÇÃO
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procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar conformidade com o Plano de HACCP.
objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos.
Codex Alimentarius ISO 22000:2006
Obtenção de evidências de que os elementos do Plano de APPCC são
Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo Plano de
VALIDAÇÃOVALIDAÇÃO
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Plano de APPCC são eficazes.
gerenciadas pelo Plano de APPCC e pelos PPR Operacionais são capazes de ser eficazes. Nota: validação das combinações de medidas de controle.
MEDIDA DE CONTROLEMEDIDA DE CONTROLE
TODA AÇÃO OU ATIVIDADE QUE PODE SER UTILIZADA
PARA
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PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO À SEGURANÇA DO
ALIMENTO
OU REDUZÍ-LO A UM NÍVEL ACEITÁVEL
CodexCodex
AlimentariusAlimentariusNota: Portaria 46 e FDA definem e pedem medida preventiva, que é para evitar recorrência
xx
SSOPSSOP PPHO*PPHO*
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SSanitationanitationSStandardtandardOOperatingperatingPProceduresrocedures
PProcedimentorocedimentoPPadrão deadrão deHHigieneigiene
OOperacionalperacional
* MAPA* MAPA
== POP*POP*
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PProcedimentorocedimentoOOperacionalperacionalPPpadrãopadrão
* MS* MS
PPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ––PPOPOPs s -- RDC Nº 275 DE 2002 RDC Nº 275 DE 2002
PROCEDIMENTOPROCEDIMENTO ESCRITOESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE
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PROCEDIMENTOPROCEDIMENTO ESCRITOESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE
INSTRUÇÕES SEQÜENCIAISINSTRUÇÕES SEQÜENCIAIS PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES
ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE ALIMENTOS.TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS.Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS.
RDC 275RDC 275
1.1. HigienizaçãoHigienização dasdas instalações,instalações, equipamentos,equipamentos, móveismóveis ee utensíliosutensílios
2.2. ControleControle dada potabilidadepotabilidade dada águaágua..
3.3. HigieneHigiene ee saúdesaúde dosdos manipuladoresmanipuladores..
4.4. ManejoManejo dosdos resíduosresíduos..
OS 8 OS 8 POPsPOPs
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4.4. ManejoManejo dosdos resíduosresíduos..
5.5. ManutençãoManutenção preventivapreventiva ee calibraçãocalibração dede equipamentosequipamentos..
6.6. ControleControle integradointegrado dede vetoresvetores ee pragaspragas urbanasurbanas..
7.7. SeleçãoSeleção dasdas matériasmatérias--primas,primas, ingredientesingredientes ee embalagensembalagens..
8.8. ProgramaPrograma dede recolhimentorecolhimento dede alimentosalimentos..
RDC 275RDC 275
OS OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM IMPLEMENTAR SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM IMPLEMENTAR
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS:RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS:
RESOLUÇÃO RDC 216 RESOLUÇÃO RDC 216 15 DE SETEMBRO DE 200415 DE SETEMBRO DE 2004
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1) 1) HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS;HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS;
2) 2) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;
3) 3) HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO;HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO;
4) 4) HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.
PPHO PPHO -- LEITES LEITES -- MAPAMAPAResoluçãoResolução NN°° 10 de 2003 10 de 2003 -- MAPAMAPA
•• PPHO PPHO 01: 01: SegurançaSegurança dada águaágua
•• PPHO 02: PPHO 02: CondiçõesCondições e e higienehigiene das das superfíciessuperfícies emem contatocontato com o com o alimentoalimento
•• PPHO 03: PPHO 03: PrevençãoPrevenção contra contra contaminaçãocontaminação cruzadacruzada
•• PPHO 04: PPHO 04: HigieneHigiene dos dos empregadosempregados
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•• PPHO 05: PPHO 05: ProteçãoProteção contra contra contaminantescontaminantes e e adulterantesadulterantes do do alimentoalimento
•• PPHO 06: PPHO 06: IdentificaçãoIdentificação e e estocagemestocagem adequadasadequadas de de substânciassubstâncias químicasquímicas e e agentesagentes tóxicostóxicos
•• PPHO 07: PPHO 07: SaúdeSaúde dos dos empregadosempregados
•• PPHO 08: PPHO 08: ControleControle integradointegrado de de pragaspragas
•• PPHO 09: PPHO 09: RegistrosRegistros
ATIVIDADES PRÉATIVIDADES PRÉ--OPERACIONAISOPERACIONAIS
•• ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ANTES DO INÍCIO DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ANTES DO INÍCIO DAS
ATIVIDADES.ATIVIDADES.
PPHO PPHO -- CÁRNEOS PARA EXPORTAÇÃOCÁRNEOS PARA EXPORTAÇÃOCircular 369 de 2003 Circular 369 de 2003 -- MAPAMAPA
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ATIVIDADES OPERACIONAISATIVIDADES OPERACIONAIS
•• ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS DURANTE PRODUÇÃO E PAUSAS. UTENSÍLIOS DURANTE PRODUÇÃO E PAUSAS.
•• DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS
FUNCIONÁRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA ÁREA DE FUNCIONÁRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA ÁREA DE PRODUÇÃO.PRODUÇÃO.
Circular nCircular n°° 175 de 2005 175 de 2005 –– MAPAMAPA“INSPEÇÃO “INSPEÇÃO SISTEMÁTICA E CONTÍNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA SISTEMÁTICA E CONTÍNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA
QUALIDADE HIGIÊNICOQUALIDADE HIGIÊNICO--SANITÁRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA SANITÁRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA
POPULAÇÃO”POPULAÇÃO”
Define Define elementoselementos de de inspeçãoinspeção queque devemdevem ser ser implementadosimplementados, , dentredentre osos quaisquais PPHO PPHO
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
PPHO, APPCC, BPFPPHO, APPCC, BPF
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Define Define elementoselementos de de inspeçãoinspeção queque devemdevem ser ser implementadosimplementados, , dentredentre osos quaisquais PPHO PPHO
e PSO e PSO -- procedimentosprocedimentos sanitáriossanitários operacionaisoperacionais (=SOP)(=SOP)
Circular nCircular n°° 175 de 2005 175 de 2005 –– MAPA MAPA INSTRUÇÕES PARA VERIFICAÇÃO DO PPHOINSTRUÇÕES PARA VERIFICAÇÃO DO PPHO
E APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS DE INSPEÇÃOE APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS DE INSPEÇÃO
ProcedimentosProcedimentos de de verificaçãoverificação emem blocosblocos pelapela inspeçãoinspeção federalfederal
TERMINOLOGIA E CONCEITO A SER ADOTADO
DEPENDE DE
-se é MS ou MAPA
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-se é MS ou MAPA
- e normas a serem adotadas
-preferência do cliente.
SISTEMA DE SEGURANÇA SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
APPCC BPF
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GESTÃO+ PPHO/
POP
Segurançade
alimentos
SISTEMA DE SEGURANÇA SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
APPCC BPF
INTERAÇÃOINTERAÇÃO
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GESTÃO+ PPHO/
POP
Segurançade
alimentos
INTERAÇÃOINTERAÇÃO
SISTEMA DE SEGURANÇA SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
APPCC BPF
SEPARAÇÃOSEPARAÇÃO
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GESTÃO+ PPHO/
POP
Segurançade
alimentos
SEPARAÇÃOSEPARAÇÃODIDÁTICADIDÁTICA
OBRIGADA !
DRA ELLEN LOPES
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DRA ELLEN LOPES(55-11) 3120-6965