VITAL KOCHEN mIT KRÄuTERN
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VITAL KOCHEN mIT KRÄuTERN
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THORSTEN PROBOST
„MEIN MOTTO: ZEITlOs IsT ZEITgEMäss“
Eigentlich wollte ich diese geschichte gar nicht erzählen – aber ich erzähle sie trotzdem, weil ich möchte, dass andere junge, ambitionierte Köche dadurch motiviert werden, ihren Weg zu gehen – auch wenn er nicht immer ganz leicht erscheint…
„Wenn das so weiter geht, wirst Du am Ende noch eine lehre als Koch machen…“ – Mit diesen Worten haben sich meine Eltern häufig über mein mangelndes Interesse an der schule und meine dementsprechend schlechten Noten beschwert. Ich fand die Idee eigentlich gar nicht so verkehrt – schon als Kind habe ich gerne meiner Oma beim Kochen zugeschaut, das war ein echtes Erlebnis für mich. Ich finde ihr schweinebraten schmeckte ganz ohne Hauben und sterne immer besser als meiner! Als ich 13 war, fing meine Mutter wieder an zu arbeiten. Mittags gab es bei uns plötzlich nur noch schnelle gerichte. Das hat mir gar nicht gepasst. Darauf hin ergriff ich selbst die Initiative am Herd – ich habe ein Mal pro Woche den Arbeits-kreis Kochen in meiner damaligen schule besucht, worüber sich meine Freunde furchtbar lustig gemacht haben – das war mir egal. schon bald habe ich dort einige Handgriffe und Kniffe gelernt, um für die ganze Familie ein köstliches Essen zuzube-reiten. Ich fand es faszinierend, mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren und ganz ohne Rezept neue gerichte auszuprobieren. Während der sommerferien habe ich dann im Tennisverein meiner Tante jeden Tag für 90 Kids spaghetti, gulasch und schnitzel zubereitet – irgendwann fand ich die Androhung, als Koch zu enden, gar nicht mehr so verkehrt. Und für meine Eltern wurde aus meiner leidenschaft lang-sam auch ein ernst zu nehmender lichtblick, was meine Zukunft betraf. schnell war klar: wenn es denn unbedingt eine Kochlehre sein muss, dann bitte gleich bei der besten Adresse. Mein Vater hat einen Kontakt zu dem erlesenen Restaurant „Burg staufeck“ hergestellt. Erich straubinger, der Chef des Hauses, stellte allerdings eine Bedingung: Meine leistungen mussten sich im letzten schuljahr mindestens um eine Note verbessern – nur dann würde ich die lehrstelle bekommen. Das war ein hartes Jahr – genau wie die drei lehrjahre im Anschluss an meinen schulabschluss (der am Ende übrigens gar nicht so schlecht war). Ich bin im Nachhinein sehr froh, dass mein Chef die Messlatte für mich damals so hoch gelegt hatte – ich wäre sonst nie dort angelangt, wo ich heute bin.
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Als ich mein Vorstellungsgespräch im Burg Vital Hotel in Oberlech hatte, war tiefer Winter – ich hatte keine Ahnung, welches Potential an Kräutern und gräsern sich auf 1700 Metern Höhe unter dem schnee versteckte – und welch ein magisches Händchen für Pflanzen Helga lucian, meine neue seniorchefin, hat. Als die letzten schneereste geschmolzen waren, traf ich sie einmal auf ihrer Terrasse an, wo sie sich mit viel Hingabe einen Kräutergarten angelegt hatte – meine Vorgänger haben sich anscheinend nur selten dort bedient, aber ich hatte schon seit ein paar Jahren einen Faible für Kräuter aller Art entwickelt. sie lud mich ein, mich an ihrem Beet zu bedienen, und ich war verblüfft, wie viele seltene Exemplare sie neben den heimischen Pflanzen in ihrem Repertoire hatte. Auch die Chefin hat schnell meine Begeisterung für Kräuter und Pflanzen erkannt und war erstaunt, dass ich die meisten in ihrem Beet namentlich kannte. Mit der Zeit habe ich dann von Paul Pramstaller, einem befreundeten Kräutersammler aus südtirol, immer wieder neue stauden mit-gebracht und bei einem Versand in Norddeutschland seltene samen bestellt – so wurde unsere sammlung von saison zu saison immer umfangreicher. Einmal habe ich samen einer sogenannten „Bachbunge“ in Hamburg bestellt. Die Chefin wollte genau wissen, was das für ein Kraut sei. sie kannte Pflanzen mit genau den glei-chen Blättern unter dem Namen „Waldehrenpreis“ – und wie sich herausstellte, war der gesamte Petersboden, ein Hang direkt hinter dem Burg Vital Hotel, jeden sommer damit übersät. Darum arbeite und lebe ich so gerne in Oberlech: Ich liebe die Berge, bin gerne in der Natur und kann hier meiner heimlichen leidenschaft, dem Entdecken neuer Kräuter und gewürze, besser nachgehen als ich es je zu hoffen gewagt hatte. Vor einiger Zeit habe ich in einem meiner Pflanzenbücher „leimkraut“ entdeckt – in der Beschreibung hieß es, die Blätter dieser Pflanze würden herrlich nach frischen
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Erbsenschoten schmecken. Ich habe es angepflanzt, weil das sehr verheißungsvoll klang. Als es austrieb, sah es eher aus wie Unkraut, und uns wurde schnell klar, dass wir diese Pflanze überall auf den lecher Almen haben – ich war bis dahin nur nie auf die Idee gekommen, dieses überall wuchernde Kraut zum Kochen zu verwen-den. Mit einer schere direkt von der Küche in den einzigartigen Kräutergarten meiner seniorchefin zu gehen und in dieser riesigen Auswahl von Kräutern und Pflanzen nach Herzenslust zu stöbern, das ist echter luxus für einen Koch. Ohne die unermüd-liche Hingabe von Helga lucian, die jeden Tag sonnenschirme und Regenschutz für unsere Kräuter aufstellt, ihre Erde mit Pferdemist und anderen natürlichen geheim- rezepten aufwertet, sie umtopft, zuschneidet, gießt und pflegt, wäre meine Kräuterküche in dieser umfangreichen Form gar nicht möglich. Ich danke ihr herzlich für ihren Einsatz und ihr Engagement.Ich möchte, dass auch unsere gäste in der „griggeler stuba“ meine Begeisterung für das Kochen mit frischen Kräutern nachempfinden können: Zu jedem gericht wird darum immer ein Topf mit dem Kraut, das ich für die Zubereitung verwende, frisch auf den Tisch gestellt. Der gast soll die Kräuter so in ihrer Reinform erleben – im Idealfall wird ein Blatt zwischen zwei Fingerspitzen gerieben und der intensive Duft der Pflanze bewusst eingeatmet. Es ist unglaublich, wie kraftvoll und ursprünglich sich Aroma auf diese Weise entfalten kann. Beim Kochen mache ich es oft genau so: Ich stehe vor einer Pflanze, rieche daran, mache die Augen zu – und ein neues Rezept ergibt sich aus reiner Inspiration...Ich wünsche Ihnen viel spaß beim schmökern im Vital Kräuterkochbuch und natür-lich auch beim Entdecken neuer Kräuter und beim Ausprobieren meiner Rezepte!gutes gelingen wünscht Ihnen Ihr
THORsTEN PROBOsT
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Majestätisch ragen Rote Wand, Rüfikopf und Madloch in den stahl-blauen Himmel – im Winter bedeckt von weißen, endlosen Tief-schneehängen, im sommer erhabene Denkmäler aus stein zwischen blühenden Almwiesen und in sattem grün leuchtenden Berghängen. lech am Arlberg ist zu jeder Jahreszeit ein Ort in den Alpen, der durch seine einzigartige lage und die spektakulären Bergkulissen jeden in seinen Bann zieht, der zum ersten Mal dort ankommt. Und das immer wieder aufs Neue.Verschwiegen, leicht erhaben und sanft an den Hang geschmiegt thront der Ortsteil Oberlech hoch über lech – hier oben auf 1700 Metern hatte Fridolin lucian zusammen mit seiner Frau Helga vor bald fünfzig Jahren eine Vision. Damals war lech noch ein kleiner Ort mit ein paar Almhütten, die ersten skifahrer haben das verschwie-gene Nest mit seinen atemberaubenden Tiefschneehängen gerade entdeckt. Weil der Maurer und seine Frau, die den sommer über das Vieh des Vaters hütete, in den Wintermonaten meist arbeitslos waren, eröffneten sie Anfang der sechziger Jahre eine kleine Milchbar auf einer Parzelle namens „Burg“ in Oberlech. Damit begann ein neues Kapitel im leben von Fridolin und Helga lucian, das im laufe eines halben Jahrhunderts zu einem lebenswerk werden sollte. Fridolin lucian hat in den 90er Jahren Oberlech durch ein mehrere Millionen Euro teures, ausgeklügeltes Tunnelsystem in eine autofreie Oase der Ruhe verwandelt. Aus seiner kleinen Milchbar war inzwischen das renommierte Burghotel geworden, das 1998 durch das Burg Vital Hotel, eine edle, kleine Wellness- und Wohlfühl-Dependance mit Chaletcharakter, ergänzt wurde. geführt wird das stilvolle Haus von Thomas lucian und seiner Frau Hannelore, deren Ziel es im-
NATUR BEDENKEN HEIssT ZUKUNFT sCHENKENDie Philosophie des Burg Vital Hotels
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EIN LOgENPLATz Am ARLBERg - dAS BuRg VITAL HOTEL IN OBERLECH
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mer war, gastronomie, Therapie, Weinkultur und Komfort des Hauses auf höchstem Niveau zu gestalten. Das gelingt dem Powerpaar seit nun mehr 10 Jahren – und ständig sorgen innovative Ideen und kreative Neuheiten für noch mehr Exklu- sivität und Einzigartigkeit. In den insgesamt vier Chalets, die unter-irdisch miteinander verbunden sind, befinden sich 37 komfortable Einzel- und Doppelzimmer und neun suiten – geschmackvoll und großzügig eingerichtet, manche davon verfügen über eine eigene sauna und einen offenen Kamin. Ein erstklassiges Therapeuten-Team sorgt mit einem umfangreichen Angebot an Massagen, Fitness, Perso-naltraining, Ayurveda- und Thalasso-Anwendungen für ein Maximum an Erholung und Entspannung.seit 2003 gibt es das A la Carte Restaurant „griggeler stuba“ – gourmet Tester sind schnell auf den klaren, puristischen und doch finessenreichen stil von Küchenchef Thorsten Probost aufmerksam geworden. Mit dem Credo „Zeitlos ist zeitgemäß“ und dem Vor- haben, sich für Auszeichnungen und Hauben nicht zu verbiegen, haben es Thomas und Hannelore lucian und ihr leiser, mit Kräutern aus aller Welt und heimischen Zutaten experimentierender Küchen-chef inzwischen auf drei gault Millau Hauben (18 von 20 Punkten) und einen Michelin stern gebracht. lech ist der mit Abstand am höchsten bewertete Tourismusort in ganz Österreich. Im guide Michelin rangiert lech zusammen mit Oberlech und Zürs nur ganz knapp hinter den Metropolen Wien und salzburg, was die Zahl der Michelin sterne betrifft. Trotz des großen Erfolges wird Noblesse im Burg Vital Hotel stets mit gemütlichkeit verbunden. Der gast wird so schnell Teil der gesamtidee, Teil der Familie, die diesen Traum wahr werden lässt – und der Aufenthalt in Oberlech so zu einem unvergesslichen Erlebnis.
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VORSPEISENRezepte
GEMÜSERezepteSPINATRAVIOLI IN BRAUNER BUTTER MIT ARTISCHOCKEN s. 36BRAHMI s. 38
SALAT VON ARTISCHOCKEN UND ERBSEN MIT STANGENSPARGEL UND WACHTELEI s. 40ARGENTINISCHER MINZSTRAUCH s. 42
GESCHMORTE AUBERGINEN MIT KAKI UND ERBSENSCHOTEN s. 44AFRICAN BLUE BASILIKUM s. 46
GEFÜLLTE KLEINE PAPRIKAS IM ERDÄPFELPÜREE s. 48BRONZEFENCHEL s. 50
GEKOCHTER SPARGEL MIT GESALZENEN LIWANZEN UND GESCHMOLZENEN TOMATEN s. 52TU RHEN SEN s. 54
GEBACKENE STEINPILZE IN DER CREMIGEN SAUCE MIT KLEINEM SEMMELKNÖDEL s. 56PETERSILIE s. 58
EIERSCHWAMMERL IN DER EIERSPEIS MIT BROTCHIPS s. 60GOTU KOLA s. 62
GESCHMORTE STEINPILZE MIT GLASIERTEN FEIGEN UND EISENKRAUT s. 64EISENKRAUT s. 66
GEBACKENE UND MARINIERTE SCHWARZWURZELN MIT SAUCE HOLLANDAISE s. 68BOHNENKRAUT s. 70
STANGENSPARGEL MIT KRÄUTERFLÄDLE UND SCHINKEN s. 72PUERTO RICO OREGANO s. 74
SALATHERZEN IM OLIVENÖL MIT GEBACKENEN KRÄUTERN UND PASSIERTEN TOMATEN s. 18AUSTERNPFLANZE s. 20
TERRINE VON OFENTOMATEN MIT LANDFRISCHKÄSE s. 22ZITRONENTHYMIAN s. 24
VOGERLSALAT IM TOPINAMBURDRESSING MIT ARTISCHOCKENKROKANT s. 26LIEBSTÖCKEL s. 28
MARINIERTER FENCHEL AUF CREME VON GESCHMORTEM PAPRIKA s. 30jAPANISCHER WASSERPFEFFER s. 32
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FISCHRezepteGEHACKTE FORELLE IM MELANZANIBLATT MIT GESCHMORTEN TOMATEN S. 80LEMONGRAS S. 82
SCHINKEN VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN MIT FLUSSKREBSEN UND GURKEN S. 84BORRETSCH S. 86
GEBEIZTER ZANDER MIT ROTEM MANGOLD UND PINIEN S. 88jAPANISCHER MEERRETTICH S. 90
FLUSSKREBSE MIT GESCHMORTEN ARTISCHOCKEN IM ORANGENFOND S. 92VAP CA S. 94
GEDÄMPFTER SAIBLING IM ENDIVIENSALAT MIT ERBSEN UND ROTWEINSAUCE S. 96WILDER YSOP S. 98
GEBRATENER SAIBLING MIT AUFGESCHLAGENEM SPINAT S. 100PIMPINELLE S. 102
GEDÄMPFTER BODENSEE EGLI MIT DREIERLEI BOHNEN S. 104PERUANISCHER SAUERKLEE S. 106
GEBRATENER EGLI IM PAPRIKAPÖRKELT S. 108EISKRAUT S. 110
GERÄUCHERTER AAL MIT ERDÄPFEL-LAUCH-SALAT UND KAPERN S. 112SCHNITTKNOBLAUCH S. 114
IN MILCH POCHIERTER SKREI MIT GESCHMOLZENEN TOMATEN s. 116HOjA SANTA s. 118
THUNFISCH IN GEWÜRZEN GEBRATEN MIT NAVETTEN UND ZITRONENMELISSE s. 120ZITRONENMELISSE s. 122
GEBRATENER WALLER MIT ROTEN RÜBEN UND LAUCH s. 124BLUTAMPFER s. 126
GEDÄMPFTER WALLER MIT ZUCCHINI UND FLUSSKREBSEN s. 128DREIFARBIGER SALBEI s. 130
GEGRILLTER ZANDER MIT PFEFFERERDÄPFELN UND GESCHMORTEN POVERADEN s. 132MEERFENCHEL s. 134
GEBRATENER ZANDER IM TOPINAMBUR-GRÖSTL s. 136INDISCHER BORRETSCH s. 138
GEDÄMPFTER HECHT MIT PASSIERTEM KARFIOL UND RADICCHIO s. 140ANIS YSOP s. 142
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FLEISCHRezepteMARINIERTES RINDERFILET MIT EINGELEGTEM GEMÜSE s. 148VENUSKAMM s. 150
FASCHIERTES KALBS-BUTTERSCHNITZEL MIT KOHLSPROSSEN UND MORCHELN s. 152SCHNITTLAUCH s. 154
FILET VOM LECHTALER REH MIT SÜSS-SAUREN REIZKERPILZEN s. 156RINGELBLUME s. 158
RÜCKEN VOM BAUERNKANINCHEN MIT FEINEM GERSTL UND EIERSCHWAMMERL s. 160VIETNAMESISCHE PERILLA s. 162
BRIES VOM MILCHKALB MIT GLASIERTEM KÜRBIS s. 164PAPALO s. 166
GEBRATENE HENDLBRUST AUF CREMIGER POLENTA UND JUNGEM FENCHEL s. 178VIETNAMESISCHER KORIANDER s. 170
GRATINIERTES HENDLHAXL MIT GESCHMORTEM KRAUT UND GEDÜNSTETER ZWIEBEL s. 172AUSERLESENER OREGANO s. 174
GESCHNETZELTES NIERNDL MIT COUS-COUS UND SAURER SAHNE s. 176LAVENDELTHYMIAN s. 178
LEBER VOM MILCHKALB IM CARNAROLI RISOTTO UND BALSAMICO KIRSCHEN s. 180PORTULAK s. 182
KOTELETTE VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN IM KRAUTSALAT s. 184KÜMMELTHYMIAN s. 186
GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT GRÜNEM PFEFFER UND PASSIERTER TOPINAMBUR s. 188ZAHNLAVENDEL s. 190
GEKOCHTES HÜFERSCHWANZL IM SUPPENGEMÜSE MIT GRIESSNOCKERL s. 192MUSKATKRAUT s. 194
FILET VOM HOCHLANDRIND MIT ERDÄPFELRÖSTI UND GESCHMORTEN ZWIEBELN s. 196LAVENDEL s. 198
GESCHMORTE OCHSENWADE MIT HANDGESCHABTEN SPÄTZLE UND JUNGEN KAROTTEN s. 200ZA´ATAR s. 202
RÜCKEN VOM LECHTALER REH MIT GRÜNEM SPARGEL UND MAIS s. 204WEINRAUTE s. 206
GRATINIERTE TAUBENBRUST MIT CREMIGEM WIRSING UND ERDÄPFELNOCKERL s. 208BULBINE s. 210
BRATL AUS DER STROHSCHWEINBRUST IM SAUERKRAUT s. 212HIRSCHHORNWEGERICH s. 214
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DESSERTRezepteBUTTERMILCH CREMESCHNITTEN MIT WALDERDBEER-RUMTOPF s. 220WALDMEISTER s. 222
GEKOCHTER GRIESS-STRUDEL MIT EINGELEGTEN ZWERGORANGEN s. 224INGWERMINZE s. 226
GRATINIERTE BEEREN MIT VANILLESCHAUM UND BAUMKUCHENWÜRFELN s. 228ANANASSALBEI s. 230
MANDELPOFESEN MIT ZWETSCHKENRÖSTER UND MELISSENOBERS s. 232WINTERESTRAGON s. 234
MOHNNUDELN MIT PASSIERTEN MARILLEN UND GESCHABTER SAUERMILCH s. 236FRUCHTSALBEI s. 238
SCHOKOLADEN-PALATSCHINKEN MIT WHISKYPARFAIT UND PASSIONSFRUCHT s. 240SCHOKOLADENMINZE s. 242
SCHEITERHAUFEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPFELN MIT KALT GERÜHRTEN PREISELBEEREN s. 244KARDAMOM s. 246
OFENWARMER SCHOKOLADEGUGELHUPF MIT APFELSAUCE UND RAHMEIS s. 248CURRYZWERGSTRAUCH s. 250
TOPFENKNÖDEL MIT BUTTERBRÖSELN AUF GEEISTEM RHABARBER UND RHABARBERKOMPOTT s. 252ZITONENVERBENE s. 254
ZWEIERLEI VON DER TAGGIASCHE OLIVE MIT MANGO UND ZIEGENFRISCHKÄSE s. 256GRÜNES OLIVENKRAUT s. 258
GELIERTER QUITTENFOND MIT GRIESSFLAMMERIE UND GESALZENER KARAMELLPRALINE s. 260PFEFFERMINZGERANIE s. 262
DREIERLEI VON DER HIMBEERE MIT ALTEM BALSAMICO UND KORIANDER s. 264KORIANDER s. 266
AUFLAUF VON TOPFEN UND GRIESS MIT EINGEMACHTEN ZWETSCHKEN s. 268ZIMTBASILIKUM s. 270
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VORSPEISENRezepte
OlIVENÖlMARINADE
0,3 l mildes Olivenöl
0,3 l kräftiges Olivenöl
0,3 l gemüsefond
saft einer halben limette
saft einer Zitrone
50 ml Balsamicoessig
100 ml Kräuteressig
50 ml Portwein (weiß)
Fleur de sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
gemahlener Koriander
zuTATEN:
PAssIERTE TOMATEN
4 vollreife strauchtomaten
12 vollreife Cocktailtomaten
1 El Olivenöl
Meersalz
Cayennepfeffer
gETROCKNETEs gEMüsE
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
20 Blätter Austernkraut
1 Bund gemischte gartenkräuter
sONsTIgEs
2 stück Häuptlsalat (Kopfsalat)
SALATHERzEN Im OLIVENöL mIT gEBACKENEN KRÄuTERN uNd PASSIERTEN TOmATEN
für 4 Personen
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Mertensia martima AusternpflAnze
Die Austernpflanze wird auch „vege-
tarische Auster“ genannt. sie zählt zu
der Familie der Raublattgewächse. Die
blaugrüne Farbe und ihre glatte struk-
tur sowie der geschmack nach Austern
und Anchovis sind klassische Merkmale
dieser aromaintensiven Pflanze. Austern-
kraut wächst von Frühsommer bis in den
späten Herbst an der rauen Nordküste
schottlands.
THORsTEN PROBOsT:
„Das nach Meer duftende Kraut verwen-
de ich nur ganz frisch, es verliert sonst
schnell seinen herrlichen geschmack.
Es passt hervorragend zu pochiertem
loup de Mer im Artischockengemüse
oder zu garnelen im Tomatenragout mit
würzigen Pfefferkartoffeln.“
VORSPEISENRezepte
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VORSPEISENRezepte
OLIVENöLmARINAdE
Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-
denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz
muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl
– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die
Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limetten-
saft abschmecken.
PASSIERTE TOmATEN
Die Tomaten waschen und im Mixer fein pürieren, durch ein sieb streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl abschmecken.
SERVIEREN: Den Häuptlsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die salatblätter und die
gebackenen Kräuter in der Olivenölmarinade wenden. Das Tomatenpüree auf Teller streichen
und die salatherzen darauf anrichten. Mit getrockneten gemüsechips und Blättern vom Austern-
kraut garnieren.
gETROCKNETES gEmüSE uNd gEBACKENE KRÄuTER
Die Karotten und die Petersilienwurzeln schälen und mit einem Küchenhobel in feine streifen schneiden. Die einzel-nen scheiben in Öl tauchen, auf ein Backblech mit Back-
papier legen und im Ofen langsam bei 160° C trocknen.
Die gartenkräuter fein zupfen, in einem kleinen Topf in
heißem Öl knusprig ausbacken und auf einem Küchentuch
abtropfen lassen.
. . . . . . .üBER OLIVENöLWissenswertes
schon in der Antike wurde das Öl der Olive vielfach
als „Medizin“ verwendet. Olivenöl enthält so genannte
Polyphenole – der gehalt kann je nach Qualität von
unter 100 mg bis zu über 600 mg pro liter schwanken.
Diese aromatischen Verbindungen schützen den Körper
vor schädlichen freien Radikalen, sorgen für niedrige
Cholesterinwerte und verhindern Arterienverkalkung.
schärfe und Bitterkeit sind bei Olivenöl als Qualitätsmerk-
mal zu bewerten: Je früher die Früchte geerntet werden,
um so höher ist der Polyphenolgehalt im Öl – und um so
gesünder ist es.
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MEINTIPP:Die gebackenen Kräuter geben dem salat
eine leicht nussige Note. Wenn ich wel-
che übrig habe, gebe ich sie in ein glas,
vermenge sie mit sonnenblumenöl und ge-
riebenen Orangenschalen und verwende
die Mischung als Würzmittel für gegrilltes
Fleisch.
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VORSPEISENRezepte
TERRINE VON OfENTOmATEN mIT LANdfRISCHKÄSEfür 4 Personen
zuTATEN:
OFENTOMATEN
6 vollreife Tomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 Zweige Basilikum
1 Tl Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
4 halbierte Knoblauchzehen
0,1 l Olivenöl
TOMATENBRüHE
10 vollreife Olivetti -Tomaten
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian4 Zweige Zitronenthymian2 Zehen Knoblauch
in der schale angedrückt
3 schalotten
1 Zweig Basilikum
1 Petersilienstengel
1 staudensellerie
1Tl Meersalz
1Tl Zucker
1 l Wasser
TOMATENTERRINE
1 l Tomatenbrühe
14 Blatt gelatine
24 Ofentomatenfilets
sONsTIgEs
1 Becher landfrischkäse
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VORSPEISENRezepte
zitronenthymiAn
Zitronenthymian wächst in der Regel in
kriechender Form. Er verleiht Kräutertees
eine besonders aromatische Note, und
auch als gewürz sorgt er für einen an-
genehm fruchtigen geschmack.
Zitronenthymian blüht allerdings nicht so
üppig wie viele andere Thymianarten.
Er sollte beim Kochen eher zurückhal-
tend verwendet werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich finde der intensive Zitronenduft die-
ser Thymianart passt hervorragend zu
gebratenem steinbuttfilet mit grobem
Pfeffer – er verleiht dem gericht eine
leicht südländische Note.“
Thymus citridores
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VORSPEISENRezepte
OfENTOmATEN
Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Die Haut vorsichtig abziehen, die Toma-
ten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die stücke auf ein
Backblech legen, gewürze und Olivenöl darüber verteilen. Bei
75 °C im Backrohr bei leicht geöffneter Tür langsam trocknen.
Die Tomaten in ein glas geben, mit Öl bedecken und kühl stellen.
Im Kühlschrank können die Tomaten eine Woche lang aufbewahrt
werden.
TOmATENBRüHE
Die Tomaten vierteln. Das gemüse klein schneiden und in einem
Topf mit etwas sonnenblumenöl anschwitzen, die Kräuter und
gewürze dazu geben und alles zusammen kurz anbraten. Die
Tomaten auf den gemüseansatz geben, mit Wasser auffüllen und
rasch aufkochen. Den Fond bei niedriger Temperatur vier stunden
lang ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.
TOmATENTERRINE
Von der Tomatenbrühe einen liter abmessen, 14 Blatt eingeweichte
gelatine darin auflösen und würzig abschmecken. Das gelee
im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es leicht anzieht. Eine Terri-
nenform mit Folie auslegen und in ein tiefes Blech mit Eiswasser
stellen. Etwas gelee in die Form geben und anziehen lassen. Die
Ofentomaten-Viertel dicht nebeneinander einlegen, jede schicht
mit gelee bedecken und anziehen lassen. Diesen Vorgang wie-
derholen, bis alle Tomaten aufgebraucht sind. Die Terrine gut
durchkühlen lassen.
SERVIEREN:Von der Terrine eine scheibe abschneiden und mit einer Nocke landfrischkäse auf Tellern
anrichten, mit Zitronenthymian garnieren.
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MEINTIPP:Die Tomatenbrühe verarbeite ich gerne
zu einer weißen Tomatensuppe weiter:
Auf 0,2 liter Tomatenbrühe zwei Esslöf-
fel Obers geben und mit drei Esslöffeln
Olivenöl abschmecken.
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VORSPEISENRezepte
VOgERLSALAT Im TOPINAmBuRdRESSINg mIT ARTISCHOCKENKROKANT für 4 Personen
zuTATEN:
TOPINAMBURCREME
5 Topinamburknollen
25 g kalte Butter
1 Zwiebel
0,1 l sahne
0,1 l gemüsefond
salz
Pfeffer
TOPINAMBURDREssINg
100 g Topinamburcreme
25 ml Essig
40 ml Öl
1 Zitrone
salz
Pfeffer
sONsTIgE ZUTATEN
200 g Vogerlsalat (Feldsalat)
2 Artischockenböden
10 liebstöckelblätter
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VORSPEISENRezepte
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liebstöckel
Der liebstöckel, im Volksmund auch
„Maggikraut“ genannt, ist kein hei-
misches Kraut, wie oft fälschlicher Wei-
se vermutet wird, sondern stammt ur-
sprünglich aus Persien. Bereits im 16.
Jahrhundert wurde liebstöckel dort ger-
ne als Aphrodisiakum verordnet. Dieses
fernöstliche gewächs hat ein frisches
Aroma, ähnlich dem von sellerie – und
ist beim Kochen und der Zubereitung
von suppen mit sicherheit ein unent-
behrliches gewürz.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich gebe die stängel von liebstöckel
gerne in den Entsafter – der kalt ge-
presste saft kann im Kühlschrank län-
gere Zeit aufbewahrt werden. Ich setze
ihn als flüssiges Aroma bei der Zuberei-
tung von suppen und salaten ein.“
Levisticum officinale
VORSPEISENRezepte
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VORSPEISENRezepte
ARTISCHOCKENKROKANT
Die Artischockenböden waschen, putzen (Erklärung s. 39) und
anschließend mit einem Küchenhobel in dünne streifen schneiden.
Diese sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
In einem flachen Topf oder einer Friteuse Fett erhitzen und die
einzelnen streifen nach und nach goldbraun frittieren. Herausneh-
men und auf einem Tuch abtropfen lassen. leicht salzen.
TOPINAmBuRdRESSINg
Die Topinamburcreme in eine schüssel geben und mit Essig und
Öl zu einer cremigen Masse verrühren. Mit salz und Pfeffer wür-
zen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
TOPINAmBuRCREmE
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topi-
namburknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen,
damit sie nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke
schneiden. Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl
anschwitzen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüse-
fond dazu geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dün-
sten. Eventuell etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich
danach, wieviel Wasser die Knolle, je nach Frische, aufnehmen
kann. Mit salz und Pfeffer würzen und dann zusammen mit der
sahne und der kalten Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz
von Topfen haben. Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit
Pfeffer und salz abschmecken.
SERVIEREN:Den liebstöckel in feine streifen schneiden und mit dem Vogerlsalat vermischen.
Das Topinamburdressing über den salat geben, die einzelnen Portionen auf Tellern
anrichten und mit Artischockenkrokant garnieren.
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z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Topinambur ist eine uramerikanische
sonnenblumenart. sie enthält keine stär-
ke, sondern mit „Inulin“ ein stärkeähnliches
Kohlehydrat, das von Diabetikern gut ver-
tragen wird. sie eignet sich daher gut als
Kartoffelersatz.
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VORSPEISENRezepte
mARINIERTER fENCHEL Auf CREmE VON gESCHmORTEm PAPRIKA
für 4 Personen
ORANgEN-FENCHEl-sAlAT
1 Fenchelknolle fein gehobelt
1 unbehandelte Orange
(filetieren, den restlichen
saft auspressen)
2 Zweige frische Minze
Fenchelgrün
5 Wasserpfefferblätter
1El geröstete Pinienkerne
1El Olivenöl
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
CREME VONgEsCHMORTEM PAPRIKA
2 rote Paprikaschoten
20 g Butter
0,1 l gemüsefond
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
zuTATEN:
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JApAnischer WAsserpfeffer
leider noch viel zu wenig beachtet ist
dieses rotblättrige, in Japan sehr beliebte
Kraut. Mit seinem scharfen, pfeffrigen
geschmack ist es ideal für gerichte
wie sushi, sashimi oder Tempura. Der
Japanische Wasserpfeffer sollte idealer
Weise an einem Teichrand angepflanzt
werden, da feuchte Erde eine grundvo-
raussetzung für dieses auffällig schöne
gewächs ist. Mit seinen rot-grün mar-
morierten Blättern ist der Wasserpfeffer
eine Zierde für jeden garten.
THORsTEN PROBOsT:
„Ein pikanter snack ist schnell zuberei-
tet, wenn ich mariniertes gemüse mit
fein geschnittenem Japanischem Was-
serpfeffer mische und in Tempurateig
getaucht in heißem Fett ausbacke.“
Persicaria hyolropiper “fastigiatum”
VORSPEISENRezepte
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VORSPEISENRezepte
CREmE VON gESCHmORTEN PAPRIKAS
Die Paprikaschoten vierteln und sauber putzen. Die Butter in
einem Topf zergehen lassen und den Paprika darin andün-
sten, mit salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt
bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Den gemüsefond
angießen und das Paprikagemüse kochen, bis es weich ist.
Den Paprika mit dem Fond in einen Mixer geben, pürieren
und durch ein feines sieb streichen.
ORANgEN-fENCHEL SALAT
Das Olivenöl in einem Topf erwärmen und den feingeho-
belten Fenchel darin kurz durchschwenken. Den lauwarmen
Fenchel mit den zuvor filetierten Orangenscheiben, den Pini-
enkernen und der fein geschnittenen Minze vermengen. Mit
dem Orangensaft ablöschen und mit salz, weißem Pfeffer
aus der Mühle und Koriander aus der Mühle würzen. Das
fein geschnittene Fenchelgrün, den Wasserpfeffer und die
Minze darüber streuen und unterheben.
SERVIEREN:Die warme Paprikacreme auf Tellern dünn verstreichen,
den Fenchel-Orangen-salat locker darauf anrichten.
z u B E R E I T u N g
2
1
MEINTIPP:Diesen erfrischenden salat kombiniere
ich gerne mit Flusskrebsen und mari-
niertem Fisch. Meerestiere und salate
mit süßen Früchten ergeben zusammen
oft eine spannende Kombination.
. . . . . . . . .üBER PAPRIKAWissenswertes
Die gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschat-
tengewächse. sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der
Welt und stammt aus südamerika. Obwohl die Frucht
umgangssprachlich meistens als schote bezeichnet wird,
handelt es sich botanisch gesehen eigentlich um eine Bee-
re. Die verschiedenen Paprikasorten unterscheiden sich
vor allem durch größe, Farbe und schärfe. Die meisten
Paprikafrüchte wie Chilischoten und Peperoni enthalten
den für die schärfe verantwortlichen stoff „Capsaicin“.
In den Fünfziger Jahren wurden mit der klassischen ge-
müsepaprika erstmals süße bzw. milde sorten gezüchtet,
die fast keine scharfstoffe mehr enthalten.
..........
...
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mEINE LEBENSPHILOSOPHIE:
„WIR müSSEN Auf uNSEREN PLANETEN AufPAS-
SEN – VERNüNfTIg uNd BEWuSST LEBEN, NICHT
ImmER Im üBERfLuSS – uNd STETS mIT dER NA-
TuR Im EINKLANg. AuCH IN dER KüCHE SOLLTE AB
uNd AN BESCHEIdENHEIT WALTEN. SPECK, KÄSE,
guTES BROT SINd ETWAS HERRLICHES – ES muSS
NICHT ImmER KAVIAR SEIN.“
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GEMÜSERezepte
SPINATRAVIOLI IN BRAuNER BuTTER mIT ARTISCHOCKENfür 4 Personen
zuTATEN:
RAVIOlITEIg
100 g Mehl
1 Ei
1 Prise salz
FüllUNg FüR sPINAT-RAVIOlI
200 g Blattspinat
100 g Frischkäse
salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
ARTIsCHOCKENgEMüsE
2 Artischockenböden
1 mittelgroße Zwiebel
20 g Butter zum Andämpfen und Binden
0,1 l gemüsefond
Fleur de sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
sONsTIgEs
1 Eigelb zum Betreichen
4 kräftige Brahmizweige
40 g Butter zum servieren
(nussbraun geschmolzen)
37
38
brAhmi
Brahmi, auch „Wasserysop“ genannt, ist
die am besten erforschte ayurvedische
Heilpflanze aus der Familie der Braun-
wurzgewächse. ähnlich wie gotu Kola
oder auch ginseng verbessert Brah-
mi die geistige leistungsfähigkeit, das
gedächtnis und die Konzentrationsfä-
higkeit. Das Kraut wird oft in Form von
gepressten säften oder als Tee verab-
reicht. Brahmi kann das ganze Jahr über
geerntet werden, wobei sich die Blüte-
zeit auf März bis Oktober beschränkt.
THORsTEN PROBOsT:
„Damit dieses Kraut seine Vorzüge voll
entfalten kann, sollte es häufiger verzehrt
werden – ich habe auch eine ganze
Weile gebraucht, bis ich seine Qualität
zu schätzen wusste.“
GEMÜSERezepte
Bacopa monnieri
39
GEMÜSERezepte
ARTISCHOCKENgEmüSE
Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken
schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen
schneiden. Die Artischockenecken zusammen mit den geschnit-
tenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter
anschwitzen und nach 2 Minuten mit dem gemüsefond aufgie-
ßen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten, bis das gemüse den
gewünschten Biss hat. Mit salz und Pfeffer abschmecken, die
restliche Butter langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.
ARTISCHOCKEN PuTzEN
Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb
des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel
abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden lösen.
Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht
verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines sägemessers die
Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone einreiben. Mit
dem gemüsemesser die restlichen grünen stellen entfernen und
den Rand zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das so genannte
„Heu“ entfernen Den Artischockenboden in Zitronenwasser legen,
bis er weiter verarbeitet wird.
RAVIOLITEIg Das Ei in eine schüssel geben und zusammen mit dem salz mit
einem schneebesen kurz aufschlagen. Zehn Minuten stehen las-
sen, dadurch wird das Eigelb rot und der Teig bekommt eine
schönere Farbe! Anschließend das Mehl einsieben und zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten.
füLLuNg füR SPINAT-RAVIOLI
Den spinat in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswas-
ser abschrecken. Den spinat gut ausdrücken und klein hacken.
Mit dem Frischkäse vermischen und würzig abschmecken.
zuBEREITuNg RAVIOLI
Den Ravioliteig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und einen
Teigstreifen in 50 cm länge und 10 cm Breite zurechtschneiden.
Die Füllung mit einem spritzsack im oberen Drittel der Bahn als
langen, etwa 1 cm dicken streifen auftragen. Den Teig mit kaltem
Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Mit einem
Teigrad von der Bahn jeweils 3 cm dicke Raviolistücke abschnei-
den und an den Enden zusammendrücken. Alle auf ein bemehltes
Blech legen und mit einem Tuch abdecken.
SERVIEREN: Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und anschließend sofort
mit den Brahmizweigen in nussbraun geschmolzener, aufgeschäumter Butter schwenken.
Die Artischocken auf Tellern anrichten und die Ravioli darauf platzieren.
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3
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wenn ich die Ravioli mit gehackten,
gedämpften Pilzen fülle, serviere ich sie
nach dem Kochen auch gerne auf Kräut-
ersalat – mit frisch gehobeltem Bergkäse
ein köstliches gericht!
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GEMÜSERezepte
OlIVENÖlMARINADE
0,3 l mildes Olivenöl
0,3 l kräftiges Olivenöl
0,3 l gemüsefond
saft einer
halben limette
saft einer Zitrone
50 ml Balsamicoessig
100 ml Kräuteressig
50 ml weißer Portwein
Fleur de sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Koriander aus der Mühle
SALAT VON ARTISCHOCKEN uNd ERBSEN mIT STANgENSPARgEL uNd WACHTELEI
für 4 Personen
sPARgEl
1 kg spargel
1l Wasser
20 g salz
1 Prise Zucker
20 g Butter
sONsTIgEs
2 Artischockenböden
500 g junge Erbsen in der schote
12 Wachteleier
1 Zweig Arg. Minzstrauch
5 El Essig für die Wachteleier
zuTATEN:
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42
Argentinischer minzstrAuch
Die Blätter des Argentinischen Minz-
strauchs enthalten Menthol und schme-
cken daher etwas scharf und pfeffrig.
Mentholhaltige Minze wird seit Jahrtau-
senden für Küche und Medizin genutzt,
da sie durch das in den Blättern enthal-
tene ätherische Öl eine starke Heilkraft
hat. Menthol verursacht auf Haut und
schleimhäuten ein Kältegefühl und setzt
dadurch das schmerzempfinden he-
rab. Die eigentlich anspruchslose Pflan-
ze sollte alle zwei bis drei Jahre ihren
standort wechseln.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich lege gerne ein paar Zweige der
Argentinischen Minze zu gegrilltem
Zander in die Pfanne, dazu serviere ich
frisch pürierte Erbsencreme.“
Mentha piperita
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GEMÜSERezepte
ERBSEN AuSBRECHEN
Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach hal-
bieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken und
in leicht gesalzenem Wasser für ca. 1 Minute köcheln lassen.
Mit einem sieb herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und
auskühlen lassen. Das Eiswasser abgießen und die Erbsen aus
der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen
und das Mark der Erbse dann vorsichtig zwischen zwei Fingern
herausdrücken.
WACHTELEI KOCHEN
Die Wachteleier im sprudelnden Wasser 2 Minuten und 20 se-
kunden lang kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und
auskühlen lassen. Die Eier in einer kleinen schüssel mit Essig be-
decken und circa 2 stunden lang stehen lassen. Danach lassen
sich die Eier leichter schälen, da der Essig die schale aufweicht.
mARINIERTE ARTISCHOCKENBödEN
Die Artischocke am stiel festhalten und oberhalb des stielansatzes
die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel abbrechen und
den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht
verfärbt. Die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone
einreiben. Die restlichen grünen stellen entfernen und den Rand
zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das „Heu“ entfernen. Die
Artischocke mit einem Trüffelhobel in dünne streifen schneiden.
Diese mit Olivenölmarinade (Zubereitung s. 21) in einer kleinen
schüssel benetzen und salzen.
SPARgEL KOCHEN
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker
und die Butter dazu geben und den spargel einlegen. Den spar-
gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.
Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.
1 stunde ziehen lassen.
SERVIEREN:Die Erbsen mit den Artischocken mischen und locker auf Tellern anrichten. Den spargel durch
die Marinade ziehen und auf den salat legen, die halbierten Wachteleier anlegen und die
Blätter des Argentinischen Minzstrauchs kleingezupft darüber verteilen.
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z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wenn ich keine Wachteleier zur Hand
habe, koche ich ein Hühnerei wachs-
weich, köpfe es und träufle den Dotter
vorsichtig über den spargel und den
Artischocken salat.
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GEMÜSERezepte
gESCHmORTE AuBERgINEN mIT KAKI uNd ERBSENSCHOTEN
für 4 Personen
AUBERgINEN-KAKI -gEMüsE
12 kleine Auberginen
1 Kaki (geschält)
20 g Butter
0,1 l Rotwein
1 Bund Estragon
2 El sonnenblumenöl
4 Zweige African Blue Basilikum
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ERBsENsCHOTEN
100 g Erbsenschoten
½ l Wasser
2 Tl salz
zuTATEN:
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GEMÜSERezepteGEMÜSERezepte
AfricAn blue bAsilikum
Diese sorte ist eine Kreuzung aus rotem
Basilikum und Kupferbasilikum, die ur-
sprünglich aus den tropischen Regionen
Afrikas stammt. Der herbe geschmack
und die Blattadern kommen vom roten
Basilikum, die Blattform eher vom Kup-
ferbasilikum. Diese Basilikumart liebt
die sonne, sollte aber nicht zu hohen
Temperaturen ausgesetzt werden. Ich
empfehle eine Fensterbank mit sanfter
Morgensonne. Wichtig: sie schätzt
einen windgeschützten standort.
THORsTEN PROBOsT:
„Die Blätter immer so frisch wie möglich
genießen – ich zupfe sie erst unmittel-
bar vor dem servieren, dann entfalten
sie ihr sensationelles Aroma in vollem
Umfang.“
Ocimum basilicum “purpurascens“
GEMÜSERezepte
47
GEMÜSERezepte
ERBSEN KOCHEN
Die Erbsenschoten in leicht gesalzenem Wasser circa 2,5
Minuten blanchieren – auf keinen Fall länger, da sie sonst
schnell zu weich werden. Anschließend kurz in Eiswasser
abschrecken, damit sie ihre satte, grüne Farbe behalten.
SERVIEREN:Die Kaki und die Erbsenschoten auf Tellern anrichten, die geschmorten Auberginen anlegen
und mit dem saft saucieren. Mit Basilikumblättern garnieren.
AuBERgINEN-KAKI-gEmüSE Die Auberginen halbieren, in sonnenblumenöl anbraten
und im Ofen mit Folie abgedeckt 20 Minuten schmoren
lassen. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und warm
stellen, die geschälte Kaki in 0,5 cm dicke scheiben schnei-
den, in die Pfanne von den Auberginen legen und in der
Butter kurz andämpfen, mit Rotwein ablöschen und leicht
einkochen. Die Erbsenschoten zusammen mit der Kaki
erwärmen. Vom Basilikum die Blätter abzupfen, die kleinen
zum garnieren beiseite legen, die anderen grob schneiden,
zum gemüse geben und abschmecken.
. . . . . . .üBER AuBERgINENWissenswertes
Die Aubergine, die in Österreich auch gerne „Melan-
zani“ genannt wird, stammt aus Asien, wo sie bereits
vor über 4000 Jahren angebaut und verzehrt wurde.
Die Mauren haben uns dieses Nachtschattengewächs
von Indochina nach Europa gebracht. Ihre Form hat der
Aubergine später in Amerika den Namen „Eggplant“
eingebracht, was so viel wie „Eierfrucht“ bedeutet. Die
Aubergine ist mit der Kartoffel und der Tomate verwandt,
was die drei in puncto geschmacksharmonie beim
Kochen zu idealen Partner macht.
..........
...
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Dieses gericht passt übrigens mit seinem
herb-säuerlichen Charakter auch hervor-
ragend zu gegrilltem lamm. Ich habe
damit die Jury 1999 im Finale des Koch-
wettbewerbs „Newcomer des Jahres“
von gault Millau überzeugt - seitdem
zählt es zu meinen Favoriten unter den
Rezepten...
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GEMÜSERezepte
gEfüLLTE KLEINE PAPRIKAS Im ERdÄPfELPüREEfür 4 Personen
zuTATEN:
gEMIxTE TOMATEN
4 vollreife Tomaten
2 Prisen Meersalz1/4 Messerspitze Cayennpfeffer1 El Olivenöl
ERDäPFElPüREE
4 große Erdäpfel (mehligkochend)
0,1 l Milch
0,2 l sahne
30 g Butter
salz
gEFüllTE PAPRIKAs
8 kleine rote Paprikas
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 schalotte
3 El gemixte Tomaten
1 El sonnenblumenöl
salz
Cayenne Pfeffer
4 Zweige Meerfenchel
(die spitzen zum garnieren,
den Rest zum Würzen)
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GEMÜSERezepte
bronzefenchel
Der Bronzefenchel ist nicht zu verwech-
seln mit dem uns allen bekannten gemü-
sefenchel: Er ist ein staudenfenchel, der
bei richtiger Pflege drei bis vier Jahre
alt werden kann. Durch das federartige
laub und die oft imposante größe wir-
ken diese Pflanzen immer sehr dekorativ.
Der Bronzefenchel sollte einen sonnigen
Platz haben und in kalkhaltiger, feuchter
Erde angepflanzt werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Bronzefenchel hilft mit heißem Was-
ser aufgegossen hervorragend gegen
Bauchschmerzen – das weiß ich aus
eigener Erfahrung…“
Foeniculum vulgare “rubrum“
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GEMÜSERezepte
ERdÄPfELPüREE
Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und
auf den Herd stellen. Das Wasser zum Kochen bringen und die
Erdäpfel im zugedeckten Topf weich kochen. Abgiessen und durch
die Erdäpfelpresse drücken. sahne, Milch und Butter zusammen
aufkochen und über die passierten Erdäpfel geben. Würzen und
zügig durchrühren. Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb
streichen, damit die restlichen Erdäpfelstückchen passiert werden.
Das Verhältnis von sahne, Milch und Butter lässt sich bei die-
sem Rezept nicht ganz genau angeben, da Erdäpfel je nach der
jeweiligen Jahreszeit einen unterschiedlich hohen Anteil an stärke
haben.
füLLuNg füR dIE PAPRIKAS
Die großen Paprikas halbieren und von den Kernen befreien, auf
ein Backblech legen und im Ofen bei eingeschalteter Oberhit-
ze grillen, bis die Paprika sich aufbläht und schwarz wird – kei-
ne Angst, dem Fruchtfleisch passiert nichts! Es bekommt so den
schönen geschmack, den man von gegrillten Antipasti aus Italien
kennt. Auskühlen lassen und anschließend die Haut abziehen. Die
Paprikas in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen.
Die schalotte, in streifen geschnitten, im sonnenblumenöl glasig
andünsten. Die Paprikas dazu geben und alles zusammen mit den
gemixten Tomaten dämpfen, würzen und gut weich schmoren.
Anschließend die Masse aufteilen: Zwei Drittel abkühlen lassen
und mit dem stabmixer pürieren. Ein Drittel kommt zu den gefüllten
Paprikas in die Auflaufform.
gEmIxTE TOmATEN
Die Tomaten waschen, im Mixer fein pürieren, durch ein sieb
streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl ab-
schmecken. Diese Mixtur eignet sich auch hervorragend als kalte
suppe oder als kühle Tomatensauce für eine Pasta mit viel Pfeffer
und frischen Kräutern.
gEfüLLTE PAPRIKAS
Die kleinen Paprikas mit dem stiel nach unten in eine zur Hälfte
mit grobem Meersalz gefüllte Auflaufform stellen. Im Backofen bei
eingeschalteter Oberhitze grillen, auskühlen lassen und die Haut
abziehen, den Deckel abschneiden und die Kerne heraus neh-
men. Die kleinen Paprikas mit dem gemixten gemüse füllen und in
einer Auflaufform mit dem restlichen gemüse und geschnittenem
Meerfenchel im Backofen 10 Minuten lang schmoren.
SERVIEREN:Die Paprikas im Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten und mit den
Meerfenchelspitzen garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Ich grille Paprikas gerne über Holzkoh-
len - ihr geschmack und ihr süßliches
Aroma kommen dann noch besser zur
geltung.
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GEMÜSERezepte
gEKOCHTER SPARgEL mIT gESALzENEN LIWANzEN uNd gESCHmOLzENEN TOmATEN
für 4 Personen
zuTATEN:
lIWANZEN
125 g Mehl
15 g Zucker
15 g Hefe
190 ml Milch
20 g Butter
1 Ei
gEsCHMOlZENE OlIVETTITOMATEN
6 vollreife Olivettitomaten
3 El Olivenöl
salz
Pfeffer
10 Blätter Tu Rhen sen
sPARgEl
1 kg spargel
1 l Wasser
20 g salz
1 Prise Zucker
20 g Butter
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GEMÜSERezepte
tu rhen sen
Der Tu Rhen sen heißt übersetzt soviel
wie „Erdginseng“ oder auch „Wasser-
blatt“. Der Tu Rhen sen ist gemüse und
Heilpflanze in einem – er stammt aus
der Familie des Portulaks.
Die tief roten, kleinen Blätter mit einer
fleischigen Konsistenz sind zwar sehr
neutral im geschmack, jedoch durch
ihre struktur kräftig und ausdrucksstark,
wenn es darum geht, einem gericht
eine frische Note zu verleihen.
THORsTEN PROBOsT:
„Tu Rhen sen mische ich gerne in salate,
die mit wenig Dressing serviert werden.
Da verleiht dieses Kraut dem gericht ei-
nen angenehm frischen geschmack.“
Talinum paniculatum
GEMÜSERezepte
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GEMÜSERezepte
gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN
Die Olivetti-Tomaten (italienische Flaschentomaten) in kochendem
Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut
abziehen und die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine
Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. In einem
kleinen Topf bei leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer
würzen und die Hälfte der Tu Rhen sen Blätter einschwenken.
LIWANzEN
liwanzen sind kleine Pfannkuchen aus flüssigem Hefeteig, die
ihren Ursprung in der böhmischen Küche haben. Für die Zube-
reitung die Milch zusammen mit der Butter in einem flachen Topf
erwärmen, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat. Die Hefe
dazu geben und ebenfalls in der Milch auflösen. Beim Einarbei-
ten der Hefe sollte die Milch nicht wärmer als 40°C sein, da
die Hefekultur sonst abstirbt. Das Mehl zusammen mit dem Zu-
cker und dem Ei in eine schüssel geben und die Milch einrühren.
Alles mit den Knethaken des Rührgeräts so lange verarbeiten, bis
ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Teig in ein gefäß ohne
Deckel umfüllen und kalt gestellt ca. 2 stunden ruhen lassen. Zum
Ausbacken der liwanzen etwas sonnenblumenöl in einer Pfanne
erhitzen. Einen löffel Teig hinein geben und von beiden seiten
goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchentuch
abtropfen lassen.
SPARgEL KOCHEN
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker und
die Butter zugeben und dann den spargel einlegen. Den spar-
gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.
Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.
1 stunde lang ziehen lassen.
SERVIEREN:Den spargel im sud wieder erhitzen und zusammen mit den Tomaten auf Tellern anrichten.
Die liwanzen anlegen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit den restlichen
Tu Rhen sen blättern garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:liwanzen verwende ich auch gerne als
Fingerfood. Wenn sie nach dem Backen
mit Kräutertopfen bestrichen und mit
gebeizter Forelle belegt werden, sind sie
ein herrlicher Appetizer zum Aperitif.
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GEMÜSERezepte
gEBACKENE STEINPILzE IN dER CREmIgEN SAuCE mIT KLEINEm SEmmELKNödEL
für 4 Personen
gEBACKENE sTEINPIlZE
4 große schöne steinpilze
2 Eier
8 El semmelbrösel zum Panieren
4 El griffiges Mehl zum Panieren
250 g Butterschmalz zum Ausbacken
4 Tl Zitronensaft
1 Tl Olivenöl
salz
Cayennepfeffer
sCHWAMMERlsAUCE
6 steinpilze
2 El sonnenblumenöl
0,2 l Obers
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Majoran
1 Bund Petersilie
zuTATEN:
sEMMElKNÖDEl
1 kleine Zwiebel
15 g Butter
50 g Knödelbrot
0,1 l Milch
1 Ei
2 Prisen salz
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GEMÜSERezepte
petersilie
Die Petersilie zählt vermutlich zu den be-
kanntesten Kräutern der Welt. Da sie so
häufig verwendet wird, glauben viele
Menschen, Petersilie wäre seit jeher bei
uns gewachsen. Dabei stammt sie ur-
sprünglich aus dem Mittelmeerraum und
benötigt deshalb viel sonne und einen
eher feuchten Boden. Die Petersilien-
saat sollte Ende August gestreut werden
– dann wächst sie enorm schnell und
man hat bereits im folgenden Frühjahr
schönes schnittgrün.
THORsTEN PROBOsT:
„Die Petersilie ist ein toller Munterma-
cher – ich kaue morgens gerne ein
paar Blätter von diesem herben Kraut
zum Fitwerden, wenn es am Vorabend
mal wieder recht spät geworden ist…“
GEMÜSERezepte
Petroselium crispum
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GEMÜSERezepte
gEBACKENE STEINPILzE
Die steinpilze halbieren und mit salz, Zitronensaft, Olivenöl und
Cayennepfeffer marinieren. Die Pilze im Mehl wenden und durch
die verquirlten Eier ziehen, mit Mehl und semmelbröseln wie
ein schnitzel panieren und im heißen Butterschmalz goldgelb
ausbacken.
SCHWAmmERLSAuCE
Die steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilze in fein-
blättrige scheiben schneiden und in sonnenblumenöl ca. 5 bis
6 Minuten anrösten. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Pilze vom
Herd nehmen und das halbsteif geschlagene Obers erst kurz vor
dem servieren einrühren.
SEmmELKNödEL
Für die semmelknödel die fein geschnittene Zwiebel in Butter
glasig anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Die kochende
Milch mit dem Knödelbrot und dem Ei vermengen und leicht
salzen, golfballgroße Knödel abdrehen und im leicht gesalzenen
Wasser etwa 4 Minuten kochen.
SERVIEREN:Die schwammerlsauce auf Tellern anrichten. Die Knödel mit frisch geschnittener Petersilie in Butter
schwenken und zusammen mit den gebackenen steinpilzen darin anrichten.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Eines meiner lieblingsgerichte im Herbst
sind die gebackenen steinpilze als Bei-
lage zu gebratenem gamsrücken mit
cremiger Polenta.
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GEMÜSERezepte
EIERSCHWAmmERL IN dER EIERSPEIS mIT BROTCHIPSfür 4 Personen
BROTCHIPs
20 dünn geschnittene Weißbrotscheiben
6 El Olivenöl
30 g Butter
sONsTIgEs
150 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
4 mittelgroße Eier
20 Blätter gotu Kola
salz
Pfeffer aus der Mühle
zuTATEN:
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GEMÜSERezepteGEMÜSERezepte
gotu kolA
Das asiatische sumpfpfenningkraut mit
dem exotischen Namen „gotu Kola“ ist
eine der bedeutendsten Heilpflanzen
südasiens. sie soll laut überlieferung
bei regelmäßigem Verzehr vor allem
das gedächtnis unterstützen.
gotu Kola ist ein kleines, kriechendes
gewächs, das im Topf zur Hängepflan-
ze mit bis zu einem Meter langen Zwei-
gen heranwachsen kann. Das heilende
Kraut benötigt einen humusreichen Bo-
den und nicht all zu trockene luft.
THORsTEN PROBOsT:
„Der gotu Kola eignet sich in meinen
Augen durch seinen rettichartigen ge-
schmack perfekt zum Abrunden von sa-
laten, die ganz bewusst eine herzhafte
Note haben sollen.“
Centella asiatica
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GEMÜSERezepte
BROTCHIPS
Für die Brotchips die dünn geschnittenen Weißbrotscheiben auf
ein Backblech legen und mit Olivenöl benetzen. Ein Blatt Back-
papier darüber legen und mit löffeln an den seiten beschwe-
ren. Das Brot bei 190 °C im Backofen ca. 5 Minuten knusprig
backen und auf einem Küchentuch abtropfen und auskühlen
lassen.
EIERSCHWAmmERL
Die Eierschwammerl in einer Pfanne in braun aufschäumender
Butter zusammen mit der Hälfte der gehackten gotu Kola Blätter
anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die schwammerl
aus der Pfanne in ein sieb leeren. Die Eier aufschlagen und
verquirlen, in die Pfanne der Eierschwammerl geben und langsam
stocken lassen.
SERVIEREN:Die schwammerl in die Eierspeis geben und abschmecken. Die cremige Eierspeis auf
Tellern anrichten und mit Brotchips und gotu Kola Blättern garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Eierschwammerl sind als Pilz mit 12
Kalorien pro 100 gramm und einem
extrem hohen Kaliumanteil gesund und
auf salat serviert ein ideales gericht bei
figurbewußter Ernährung. Und dabei
trotzdem eine würzige Delikatesse!
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GEMÜSERezepte
gESCHmORTE STEINPILzE mIT gLASIERTEN fEIgEN uNd EISENKRAuT
für 4 Personen
OlIVENÖlMARINADE
0,3 l mildes Olivenöl
0,3 l kräftiges Olivenöl
0,3 l gemüsefond
saft einer halben limette
saft einer Zitrone
50 ml Balsamicoessig
100 ml Kräuteressig
50 ml Portwein (weiß)
Fleur de sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
gemahlener Koriander
sONsTIgEs
12 frische steinpilze
6 Feigen
60 ml Rotwein
4 Zweige Eisenkraut
3 El Olivenöl
20 g Butter
0,1 l Olivenölmarinade
zuTATEN:
65
66
GEMÜSERezepte
eisenkrAut
Das Eisenkraut hat mit der Zitronen Ver-
bene nichts gemeinsam, obwohl der
Name im lateinischen sehr ähnlich
klingt. Das der Venus geweihte Eisen-
kraut war schon den alten Druiden heilig
– sie wuschen mit einem aus Eisenkraut
gebrühten Tee ihre Altare. Wird das
Kraut zu starker sonne ausgesetzt, wer-
den die Blätter leicht grau und spröde.
THORsTEN PROBOsT:
„Teebeutel mit Eisenkraut gefüllt eignen
sich nach dem Abkühlen übrigens her-
vorragend als gesichtskompresse – sie
lassen die Haut bereits nach wenigen
Minuten frisch und rosig aussehen…“
Verbena officinalis
67
GEMÜSERezepte
STEINPILzE uNd fEIgEN
Die Feigen vierteln und in der Hälfte der Butter anschwen-
ken, mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten lang leicht
köcheln. Die steinpilze in einer Pfanne mit sonnenblumenöl
anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte
der Butter dazu geben und durchschwenken, anschließend
5 bis 6 Minuten schmoren lassen.
SERVIEREN:Die steinpilze und die Feigen auf Teller geben und zusammen mit dem saft der Feigen anrichten.
Das Eisenkraut durch die Olivenölmarinade ziehen und garnieren.
OLIVENöLmARINAdE
Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitro-
nensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-
denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz
muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl
– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die
Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limetten-
saft abschmecken.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Dieses gericht kombiniere ich gerne als
garnitur zu einem gegrillten Kalbskote-
lett – die Mischung der süßen und pi-
kanten Note passt hierzu einfach ideal.
2
1 . . . . . . .üBER STEINPILzEWissenswertes
Neben Trüffeln ist der steinpilz wohl der berühmteste
speisepilz. Er stammt aus der Familie der Röhrlinge und
lässt sich in der Küche vielseitig und erlesen einsetzen.
Von ungenießbaren und verdächtigen Arten unterscheidet
er sich durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfa-
serigen stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der
unteren Hutseite. Die ideale Erntezeit sind die Monate
Juli bis Oktober, da ist der steinpilz in laub- und Nadel-
wäldern vornehmlich auf Böden mit Moos, Heidekraut
und mit gras bewachsenen Flächen zu finden.
..........
...
68
GEMÜSERezepte
gEBACKENE uNd mARINIERTE SCHWARzWuRzELN mIT SAuCE HOLLANdAISE
für 4 Personen
sAUCE HOllANDAIsE
4 Eidotter
4 El Weißwein
4 El Essig
8 El Wasser
15 Pfefferkörner
2 schalotten
40 g kalte Butter
salz
Cayennepfeffer
zuTATEN:
sCHWARZWURZElN
500 g schwarzwurzeln
50 g Mehl
saft von einer Zitrone
0,5 l Wasser
salz
sONsTIgEs
3 Zweige Bohnenkraut
2 Eier
semmelbrösel zum Panieren
griffiges Mehl zum Panieren
Butterschmalz zum Ausbacken
salz
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Olivenöl
0,1 l Olivenölmarinade (Zutaten s. 64)
69
70
GEMÜSERezepte
bohnenkrAut
Die robusten Bergbohnenkräuter kom-
men aus alpinen, eher kühlen Regionen
im Mittelmeerraum.
Die sehr hoch wachsenden Büsche mit
ihren schmalen, lanzenartigen Blättern
haben einen pfeffrigen, sehr würzigen
geschmack. In gerichten mit Bohnen
sollten sie immer ihren Platz haben. Das
Bohnenkraut ist sehr unkompliziert was
die Pflege betrifft. Es bevorzugt festen,
leicht feuchten Boden.
THORsTEN PROBOsT:
„Im Herbst ernte ich etwas Bohnenkraut,
zupfe es von den stielen und mische es
mit grobem Meersalz im Verhältnis 1:2,
dann fülle ich die Masse in gläser. Ich
verwende sie gerne zum Würzen von
gebratenem Fleisch oder gebe sie beim
Kochen von Bohnen mit ins Wasser.“
GEMÜSERezepte
Satureja hortensis
71
GEMÜSERezepte
SCHWARzWuRzELN KOCHEN
Die schwarzwurzeln gut waschen und säubern (dazu am besten
Handschuhe tragen!). Das Mehl und den Zitronensaft zusam-
men mit dem halben liter Wasser gut verrühren. Die schwarz-
wurzeln schälen und in das Mehl-Wasser-gemisch geben, damit
sie nicht anlaufen. Die geschälten schwarzwurzeln anschließend
direkt in gesalzenem Wasser zehn Minuten lang kochen lassen.
Anschließend vom Herd nehmen und abgedeckt noch etwas
ziehen lassen.
SAuCE HOLLANdAISE
Das Wasser mit Essig und Pfefferkörnern aufkochen, die feinge-
schnittenen schalotten dazu geben und auf etwa ein Drittel ein-
kochen. Die Reduktion durch ein sieb passieren und abkühlen
lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Re-
duktion in einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen.
Die Masse vom Wasserbad nehmen und die kalte, in scheiben
geschnittene Butter einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer nach
geschmack würzen.
SCHWARzWuRzELN mARINIEREN uNd PANIEREN
Die schwarzwurzeln aus dem sud nehmen und in16 etwa finger-
lange stücke schneiden. Die restlichen schwarzwurzeln fein-
blättrig schneiden und in Olivenölmarinade (Zubereitung s. 67)
einlegen. Die schwarzwurzelstücke mit salz, Zitronensaft, Oliven-
öl, geschnittenem Bohnenkraut und Cayennepfeffer marinieren.
Die schwarzwurzeln im Mehl wenden und durch die gequirlten
Eier ziehen, mit semmelbröseln panieren und im heißen Butter-
schmalz goldgelb ausbacken.
SERVIEREN:Die Hollandaise auf Teller geben und die marinierten schwarzwurzeln rund herum verteilen.
Die gebackenen schwarzwurzeln darauf anrichten und mit Bohnenkrautspitzen garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Der oxidierende Milchsaft aus der scha-
le der schwarzwurzel färbt die Hände
schnell schwarz, darum sollten beim
Verarbeiten am besten Handschuhe
getragen werden.
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1 3
72
GEMÜSERezepte
STANgENSPARgEL mIT KRÄuTERfLÄdLE uNd SCHINKEN
für 4 Personen
KRäUTERFläDlE
100 g Mehl
200 ml Milch
1 Ei
3 g salz
10 g braune Butter
Pfeffer
Muskat
Petersilie
zuTATEN:
gEKOCHTER sPARgEl
1kg spargel
1l Wasser
20 g salz
1 Prise Zucker
20 g Butter
80 g gekochter schinken
sAUCE HOllANDAIsE
4 Eidotter
4 El Weißwein
4 El Essig
8 El Wasser
15 Pfefferkörner
2 schalotten
40 g kalte Butter
salz
Cayennepfeffer
12 Blätter Puerto Rico Oregano
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74
GEMÜSERezepte
puerto rico oregAno
Der Puerto Rico Oregano ist eine Ore-
gano Art aus der Karibik. Ihren Namen
hat die Pflanze, weil sie ursprünglich auf
der Insel Puerto Rico entdeckt wurde. Die
weich behaarten Blätter verströmen bereits
bei leichter Berührung einen ausgeprägten
Mentholduft. sehr markant sind auch ihre
blauen Blüten im Winter und die zartrosa
Blüten im sommer. Alle Arten des „Plectran-
thus“ brauchen einen kalkhaltigen Boden
und einen sonnigen Platz im garten.
THORsTEN PROBOsT:
„Das Aroma dieser Pflanze erinnert
mich an den geschmack von lorbeer
- ich lege Blätter des Puerto Rico Orega-
no gerne zu geschmortem Kaninchen in
die Pfanne.“
GEMÜSERezepte
Plectranthus
75
GEMÜSERezepte
KRÄuTERfLÄdLE
Für die Flädle das Mehl zusammen mit der Milch in einer schüs-
sel zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei, die geschmolzene,
braune Butter und das salz einrühren. Mit Pfeffer und Muskat
abschmecken. Kurz vor dem Backen frisch geschnittene Petersi-
lie unter den Teig rühren. In einer kleinen Pfanne etwas sonnen-
blumenöl erhitzen und darin aus 4 Esslöffeln Teig dünne Flädle
(Pfannekuchen) ausbacken.
gEKOCHTER SPARgEL
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker
und die Butter dazu geben den spargel einlegen. Den spargel
einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Mit
einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca. 1
stunde ziehen lassen.
SAuCE HOLLANdAISE
Das Wasser mit dem Essig, zwei Puerto Rico Oregano Blättern
und den Pfefferkörnern aufkochen, die fein geschnittenen scha-
lotten dazu geben und auf ein Drittel der Menge einkochen.
Die Reduktion durch ein sieb passieren und in ein kleines glas
abfüllen. Die Reduktion ist im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar.
Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Reduktion in
einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen. Die
schüssel vom Wasserbad nehmen und die kalten Butterscheiben
einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer abschmecken.
SERVIEREN:Die Flädle auf warme Teller legen und die spargelstangen quer darüber, mit sauce Hollandaise
überziehen, den in feine Würfel geschnittenen schinken darüber streuen und mit Puerto Rico
Oregano garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:sollte die Hollandaise zu warm werden
und gerinnen, gebe ich ein paar Tropfen
kaltes Wasser dazu und stelle durch
kräftiges Rühren wieder eine cremige
Emulsion her.
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1 3
76
PuRISTISCH uNd KREATIV
SICH füR dIE HAuBENKüCHE NIEmALS zu VER-
BIEgEN, dAS HAT SICH THORSTEN PROBOST
fEST VORgENOmmEN uNd BLEIBT SEINEm PuRI-
STISCH uNd gLEICHzEITIg KREATIVEN STIL TREu,
EINfACHE zuTATEN AuS dER REgION fINESSEN-
REICH zuzuBEREITEN uNd zu KOmBINIEREN. ES
gEHT um dAS PERfEKTE, ABER AuCH dAS uNER-
WARTETE zuSAmmENSPIEL zWISCHEN fISCH uNd
fLEISCH, gEmüSE uNd SALAT, KRÄuTERN uNd
gEWüRzEN. ES gEHT um EINE AuSSERgEWöHN-
LICHE SymPHONIE, BEI dER dIE KRÄuTER dIE ERSTE
gEIgE SPIELEN, OHNE dEN REST dER KREATION
dABEI zu üBERTöNEN.
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FISCHRezepte
gEsCHMOlZENE OlIVETTI -TOMATEN
6 vollreife Olivetti -Tomaten
8 Cocktailtomaten
3 El Olivenöl
salz
Pfeffer
gEHACKTE FOREllE
4 Forellenfilets
4 El Olivenöl
salz
Pfeffer
Koriander
Abrieb und saft einer limette
4 lemongrasspitzen
Korianderblätter zum garnieren
zuTATEN:
gEDüNsTETE MElANZANIBläTTER
1 Melanzani (Aubergine)
0,2 l gemüsefond
salz
gEHACKTE fORELLE Im mELANzANIBLATT mIT gESCHmORTEN TOmATEN
für 4 Personen
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82
FISCHRezepte
lemongrAs
Das lemongras (Zitronengras) ist eine
nicht blühende Kultursorte der süßgras-
gewächse. Die Pflanze verströmt mit
ihren rohrförmigen stängeln einen an-
genehmen Duft nach frischer Zitrone.
Bei Kosmetikprodukten wird Zitronen-
gras häufig als natürlicher Ersatz von
Zitronenöl verwendet. Die Pflanze sollte
regelmäßig gedüngt werden und an
einem warmen Platz gedeihen.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich verwende im Winter gerne klein
geschnittenes Zitronengras als Parfüm
für Eissorten. Es sorgt geschmacklich
für eine mildere Abrundung, da Eis in
den kalten Monaten in der Regel gerne
weniger sauer verzehrt wird als in den
heißen sommermonaten.“
Lymbopogon citratus
83
FISCHRezepte
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Melanzani sollten immer gut durchgeg-
art sein, da sie das Alkaloid „solanin“
enthalten, das Vergiftungserscheinungen
hervorrufen kann.
gEHACKTE fORELLE
Von den Forellenfilets die gräten herausschneiden und die Haut
abziehen. Die Filets fein hacken und in einer kleinen schüssel mit
dem Olivenöl, dem saft und dem Abrieb der limette, salz, Pfeffer
und Koriander aus der Mühle würzen. Das gehackte lemongras
dazu geben und nochmals abschmecken.
gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN
Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und an-
schließend in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und
die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schnei-
den und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei
schwacher Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen.
Die Cocktailtomaten im Backofen kurz unter den grill stellen und
anschließend zu den geschmolzenen Tomaten geben.
SERVIEREN:Die Melanzaniblätter ausbreiten und die gehackte Forelle gleichmäßig darauf verteilen, mit
einer Palette verstreichen und einrollen. Die gerollten Melanzaniblätter mit den geschmol-
zenen Tomaten und den Cocktailtomaten auf Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.
1
2
gEdüNSTETE mELANzANIBLÄTTER
Die Melanzani der länge nach in 5 mm dicke scheiben schnei-
den – idealerweise mit einer Aufschnittmaschine. Die Melan-
zaniblätter in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf beiden
seiten kurz anbraten und mit dem gemüsefond ablöschen. Die
Melanzaniblätter leicht salzen und bis zum Füllen beiseitestellen.
3
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FISCHRezepte
zuTATEN:
sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN
1 kg zugeputztes Fleisch
18 g grobes Meersalz
1 g schwarze Pfefferkörner
1 g Piment
½ Knoblauchzehe
5 g Zucker
Wacholderbeeren
lorbeerblätter
Rosmarin
Thymian
Majoran
OlIVENÖlMARINADE
0,3 l mildes Olivenöl
0,3 l kräftiges Olivenöl
0,3 l gemüsefond
saft einer halben limette
saft einer Zitrone
0,05 l Balsamicoessig
0,1 l Kräuteressig
0,05 l Portwein (weiß)
Fleur de sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
gemahlener Koriander
sONsTIgEs
12 Flusskrebse
4 l Wasser
1 Feldgurke
80 g schinken vom ländle Alpschwein
3 stängel Borretsch mit Blüten
SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN mIT fLuSSKREBSEN uNd guRKEN
für 4 Personen
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FISCHRezepte
borretsch
Die blauen Blüten des Borretsch sind
nicht nur bei Bienen sehr beliebt, son-
dern auch eine gesunde, geschmack-
volle garnierung für salate. Das gur-
kenkraut kann Nährstoffe aus tiefen
Bodenschichten aufnehmen, da es ex-
trem lange Wurzeln hat. Die zart nach
gurke schmeckenden Blätter sind daher
sehr mineralstoffreich. Borretsch treibt
schnell aus und gibt im garten gerne
den Ton an – regelmäßig zuschneiden,
damit andere Pflanzen nicht überwu-
chert werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Der größte Wert dieser Pflanze liegt
sicher in ihren Blüten – ich freue mich
immer wieder, wenn sie im Frühsommer
zum Vorschein kommen und salat mit
Kaninchen oder Fisch damit aufgewer-
tet werden kann.“
borago officinalis
87
FISCHRezepte
SERVIEREN:Die gurkennudeln zu einem hübschen Nest gedreht auf Tellern anrichten, den dünn geschnit-
tenen schinken (statt schinken vom ländle Alpschwein kann auch Parmaschinken genommen
werden) anlegen. Die Flusskrebse durch die gurkenmarinade ziehen und darauf platzieren.
Mit Zweigen und Blüten vom Borretsch garnieren.
MEINTIPP:Aus den Krebskarkassen koche ich
manchmal einen Fond mit reichlich
Tomate und serviere ihn in einer kleinen
Tasse als Vorspeise.
SELBSTgEmACHTER SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Die gewürze und Kräuter in einem Mörser, oder ersatzweise in
einem kleinen Tuch zerdrücken. Das vorbereitete Fleisch mit der
gewürzmischung gleichmäßig einreiben. Das Fleisch in eine
schüssel legen und mit Folie abgedeckt drei Tage im Kühlschrank
ziehen lassen. Anschließend wird das Fleisch jeden Tag aus der
sur genommen, umgedreht, mit der sur übergossen und wie-
der abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Dieser Vorgang wird
wiederholt, bis die sur komplett eingezogen ist. Das Fleisch wird
nun gebunden und bleibt über Nacht noch einmal im Kühlschrank.
Am folgenden Tag wird der schinken über Zirbenspähnen zwei-
bis dreimal kalt geräuchert und je nach größe ein bis drei Mo-
nate an einem luftigen, kühlen Ort getrocknet.
1 fLuSSKREBSE KOCHEN
Die Krebse in einem hohen Topf kochendes Wasser geben und
ca. 50 sekunden darin garen lassen, anschließend sofort in kal-
tem Wasser abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man
sie am Kopf festhalten und den schwanz nach rechts und links
drücken, um ihn herauszudrehen. Die schale am schwanz entfer-
nen und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kal-
ten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft. Um die
scheren auszubrechen, trennt man den beweglichen Arm von der
schere ab. Das dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere
lösen. Verbleibt dieses in der schere, muss es nach dem Ausbre-
chen aus dem Fleisch gelöst werden. Anschließend mit einem
kleinen Messer an der kurzen Kante der schere entlang schneiden
und die schere aufbrechen, um das Fleisch herauszulösen.
2
3
OLIVENöLmARINAdE
Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft
und dem Essig verrühren, dann mit den verschiedenen gewürzen
und salz kräftig abschmecken. Das salz muss sich völlig aufgelöst
haben. Erst dann das Olivenöl – am besten mit einem schnee-
besen – einrühren, bis die Marinade eine cremige Konsistenz
bekommt. Mit limettensaft abschmecken.
4
z u B E R E I T u N g
guRKENNudELN
Die Enden abschneiden. Die gurke schälen und anschließend
mit einem spargelschäler der länge nach nudelartige, dünne
streifen abschneiden bis das Kerngehäuse erreicht ist. Die so ent-
standenen gurkennudeln werden gesalzen und für ca. eine halbe
stunde kalt gestellt. Die gurken ausdrücken und mit 3 El Oliven-
ölmarinade, Koriander aus der Mühle, weißem Pfeffer aus der
Mühle und Zitronensaft abschmecken.
88
FISCHRezepte
gEBEIzTER zANdER mIT ROTEm mANgOLd uNd PINIENfür 4 Personen
zuTATEN:
FIsCHBEIZE
10 g salz
5 g Zucker
3 El Olivenöl
saft einer halben limette
Koriander aus der Mühle
sONsTIgEs
120 g gebeiztes Zanderfilet mit Haut
3 El Olivenöl
1 Bund roter Mangold
40 g Pinienkerne
20 Wasabiblätter
0,1 l Olivenölmarinade
Fleur de sel
OlIVENÖlMARINADE
0,3 l mildes Olivenöl
0,3 l kräftiges Olivenöl
0,3 l gemüsefond
saft einer halben limette
saft einer Zitrone
0,05 l Balsamicoessig
0,1 l Kräuteressig
0,05 l Portwein (weiß)
Fleur de sel
weißer Pfeffer
gemahlener Koriander
89
90
FISCHRezepte
JApAnischer meerrettich
Japanischer Meerrettich ist in Japan ein
wichtiges wenn nicht sogar das bedeu-
tendste gewürz. Aus Blättern, stängeln
und Wurzeln wird eine sehr beliebte Pa-
ste zubereitet, die wir vom sushiessen
als „Wasabi“ kennen. Mit etwas Wein-
essig und grobem salz sowie ein paar
Blättern von diesem Kraut lässt sie sich
leicht selbst herstellen. Die Pflanze liebt
schatten und Feuchtigkeit. sie trägt das
ganze Jahr über junge zarte Blätter.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich vermenge den geschnittenen Wasa-
bi gerne mit würzig abgeschmeckter
Crème Fraîche – mit Avocadomus ver-
mischt ist das ein raffinierter Aufstrich.“
Wasabi japonica “matsum“
FISCHRezepte
91
FISCHRezepte
SERVIEREN:Die marinierten Mangoldblättter locker auf einem Teller anrichten, den gebeizten Zander
darauf platzieren und die Mangoldstiele anlegen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:gebeizten Fisch wie den Zander lege
ich gerne auch als leichte, gesunde Ein-
lage in eine kalte gemüsesuppe.
fISCHBEIzE
salz, Zucker und Koriander in einer kleinen schüssel gut
vermengen. Das Olivenöl mit dem limettensaft mischen und
in ein für die Fische passendes geschirr gießen. Die Fisch-
filets mit der Haut nach unten in das Öl legen und die salz-
Zucker-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Abgedeckt
mindestens 24 stunden in der Beize ruhen lassen.
zANdERfILET
Das Zanderfilet einen Tag im Voraus beizen. Den Zander aus
der Beize nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne
scheiben schneiden. Dem Zander wird durch das Beizen
Wasser entzogen, dadurch bekommt er eine festere struktur
und läßt sich gut schneiden. sollten sie beim schneiden der
dünnen scheiben Probleme haben, kann man den Zander
auch in scheiben geschnitten in Frischhaltefolie wickeln und
mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren.
mANgOLd
Den Mangold putzen und waschen, die stiele in Olivenöl
andünsten, mit Fleur de sel würzen und beiseitestellen.
Die Hälfte der Pinienkerne hacken und mit den Mangold-
blättern und 10 gehackten Wasabiblättern in Olivenölmari-
nade (Rezept s. 84) vermengen.
3
1
2
. . . . . . .üBER mANgOLdWissenswertes
„Der spargel des armen Mannes“ wurden früher die
zurechtgeschnittenen, gekochten stängel des Runkel-
rübengewächses genannt. Mangold ist mit der Zucker-
rübe und der Roten Rübe verwandt, was man schmeckt,
wenn die Blätter leicht gedämpft werden. Die Farbe der
Blätter reicht von bleichem Weiß bis zu sattem Dunkel-
grün. Der spinat hat dem Mangold in vielen Küchen
inzwischen den Rang abgelaufen, obwohl Mangold
die eiweißhaltigere Variante der beiden gemüsesorten
ist. Mangold enthält außerdem viel Vitamin K, A und E,
Magnesium, Natrium, Kalium und Eisen.
..........
...
92
FISCHRezepte
fLuSSKREBSE mIT gESCHmORTENARTISCHOCKEN Im ORANgENfONd
für 4 Personen
ARTIsCHOCKEN-ZWIEBEl-ORANgEN-gEMüsE
2 Artischockenböden
2 mittelgroße Zwiebeln
20 g Butter zum Andämpfen
und Binden
saft von einer Orange
0,1 l gemüsefond
Fleur de sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
sONsTIgEs
12 Flusskrebse
20 Vap Ca Blätter
zuTATEN:
93
94
VAp cA
Die Blätter des Vap Ca, was auf Viet-
namesisch so viel heißt wie „Kraut, das
nach Fisch riecht“, eignen sich hervorra-
gend als Korianderersatz, da es durch
sein intensives Zitronenaroma dem Viet-
nam Koriander sehr ähnlich ist. Wem
der geschmack zu dominant ist, kann
Vap Ca auch einfach nur als hübsche
Zierstaude im Wintergarten halten. sie
braucht einen feuchten Boden, aller-
dings keine staunässe.
THORsTEN PROBOsT:
„Dieses minzeartige gewächs mische
ich fein gehackt und in kleinen Men-
gen in Vanilleeis – so bekommt es eine
angenehm exotische Note.“
Houttunynia cordata
FISCHRezepteFISCHRezepte
95
FISCHRezepte
SERVIEREN:Die Krebse in das gemüse legen und erwärmen, Blätter des Vap Ca zupfen und einrühren.
Alle zusammen locker auf Tellern anrichten.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Bitterstoffe der Artischocke (Cynarin)
regen die gallentätigkeit hervorragend
an und sind obendrein ein tolles Mittel
zur stärkung der leber.
ARTISCHOCKEN-zWIEBEL- ORANgEN-gEmüSE
Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken
schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen schnei-
den. Von einer Orange den saft auspressen. Die Artischocken-
ecken zusammen mit den geschnittenen Zwiebeln in einem
kleinen Topf in der Hälfte der Butter anschwitzen und nach
2 Minuten mit dem gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei
geringer Hitze dünsten. Wenn der gemüsefond einreduziert ist,
den Orangensaft nach und nach dazu geben, bis das gemüse
die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Mit salz und Pfeffer
abschmecken und die restliche kalte Butter langsam einrühren, um
den Fond leicht zu binden.
ARTISCHOCKEN PuTzEN
Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb
des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel
abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden
lösen. Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er
sich nicht verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines säge-
messers die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitro-
ne einreiben. Mit dem gemüsemesser die restlichen grünen
stellen entfernen und den Rand zuschneiden. Mit einem klei-
nen löffel das so genannte „Heu“ entfernen Den Artischocken-
boden in Zitronenwasser legen, bis er weiter verarbeitet wird.
3
1 fLuSSKREBSE KOCHEN
Die Krebse in kochendes Wasser geben und ca. 50 sekunden
darin garen lassen. Die Krebse sofort in kaltem Wasser abschre-
cken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf festhal-
ten und den Krebsschwanz nach rechts und links drücken, dann
heraus drehen. Die schale am Krebsschwanz entfernen und den
ausgelösten und vom Darm befreiten Krebsschwanz in kalten
Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn er
nicht gleich weiter verarbeitet wird. Um die scheren auszubre-
chen, trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das
dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt
dieses in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem
Fleisch gelöst werden. Mit einem kleinen Messer an der kurzen
Kante der schere entlang schneiden und die schere aufbrechen,
um das Fleisch herauszulösen. Die schwanzkarkassen und die
scheren können eingefroren werden und für einen Krustentiersud
noch einmal Verwendung finden.
2
96
FISCHRezepte
gEdÄmPfTER SAIBLINg Im ENdIVIENSALAT mIT ERBSEN uNd ROTWEINSAuCE
für 4 Personen
ROTWEINsAUCE
1 kg rote Zwiebeln
2 lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
20 Pfefferkörner
4 stück Würfelzucker
20 g Thymian
10 g Rosmarin
2 El sonnenblumenöl
1 l Rotwein
4 l Kalbsfond (Zutaten s. 164)
30 g Butter
30 g glattes Mehl
sONsTIgEs
8 saiblingfilets à 45 g
1 Endiviensalat
5 El Olivenölmarinade (Zutaten s. 88)
salz
Pfeffer
500 g junge Erbsen in der schote
0,1 l Rotweinsauce
3 Zweige Wilder Ysop
(die schönsten spitzen zum garnieren,
die stängel zum Dämpfen vom saibling)
zuTATEN:
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Wilder ysop
Das in der arabischen Welt und im Ju-
dentum bekannt gewordene Bergkraut
wird vor allem zum Würzen von lamm
verwendet. Dieses Kraut hat einen der
Minze ähnlichen Duft und wird von den
Einheimischen gerne als Tee gegen Mü-
digkeit benutzt. Die weißen Blüten kom-
men im Frühjahr zur geltung und eignen
sich toll als Dekoration von speisen. In
kalkhaltiger Erde wächst das arabische
Bergkraut schnell. Aber Vorsicht: Es ist
bei Insekten sehr beliebt!
THORsTEN PROBOsT:
„Dieses Kraut hat mich von Anfang an in
seinen Bann gezogen, es muss jedoch
beim Würzen sehr vorsichtig dosiert wer-
den, sonst dominiert es jedes gericht.“
Micromeria fructicosa
99
FISCHRezepte
ROTWEINSAuCE
Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumenöl in
einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich
schmoren. Den Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr
ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond (Zubereitung s. 167)
auffüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Butter und
Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln lassen und zur
sauce geben. Die sauce passieren und mit weißem Pfeffer aus der
Mühle würzen und abschmecken.
ERBSEN AuSBRECHEN
Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach
halbieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken.
Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute köcheln
lassen. Mit einem sieb herausnehmen und in Eiswasser abschre-
cken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Erbsen aus
der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen
und zwischen zwei Fingern herausdrücken.
ENdIVIENSALAT
Den Endiviensalat vierteln und am strunk lassen. Die äußeren,
dunkleren Blätter wegschneiden, die schönen, hellgrünen Herz-
stücke in feine streifen schneiden und kurz abwaschen. Den
salat gut trocken schleudern und in einer schüssel mit der Oliven-
ölmarinade (Zubereitung s. 87) gut vermischen. Anschließend
ziehen lassen, damit der salat mürbe wird. Den salat kurz vor dem
Anrichten nochmals abschmecken.
SERVIEREN:Den saibling auf den Endiviensalat legen und mit Fleur de sel würzen. Die Erbsen in der
salatmarinade schwenken und anrichten, die Rotweinsauce angießen und das gericht mit wildem
Ysop garnieren.
gEdÄmPfTER SAIBLINg
Den saibling mit dem wilden Ysop in einem Korbdämpfer in
einen Topf mit warmem Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut
nach oben in das Korbgeflecht legen. Zugedeckt für maximal
zwei Minuten über klarem, kochendem Wasser garen. Den Fisch
vorsichtig mit einer Winkelpalette herausheben, damit er nicht
zerbricht.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Der Fisch kann auch in einem Fond aus
gemüse und Weißwein mit dem wilden
Ysop pochiert werden
2
1 3
4
100
FISCHRezepte
gEBRATENER SAIBLINg mIT AufgESCHLAgENEm SPINAT für 4 Personen
zuTATEN:
8 saiblingfilets à 45 g
250 g Blattspinat
¼ l Obers (sahne)
10 g Butter
0,2 l gemüsefond
1 Bund Pimpinelle
salz
Pfeffer
Muskat
Fett zum Braten
101
FISCHRezepte
102
FISCHRezepte
pimpinelle
Dieses Kraut ist eines der wenigen Kü-
chenkräuter, das in unseren Breiten hei-
misch ist. Es zeichnet sich durch seine
extreme Frosthärte und ein andauerndes
Austreiben in milden, schneearmen Win-
tern aus. Pimpinelle kann auch trocken
gehalten werden, was sich allerdings
unvorteilhaft auf den geschmack aus-
wirkt. Dieses Kraut sollte man idealer
Weise direkt nach einem Regenschauer
ernten. Da schmeckt es am besten.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich mag dieses Kraut nicht nur frisch
gezupft, sondern auch gedünstet oder
als salat zu Kaninchen sehr gerne.“
Sanguisorba minor
FISCHRezepte
103
CREmESPINAT
Den spinat sauber von den stielen und welken stellen befrei-
en und in kaltem Wasser gründlich waschen. Den spinat in
leicht gesalzenem Wasser richtig weich kochen. In Eiswas-
ser abschrecken und gut ausdrücken. Die Hälfte des spinats
in einen standmixer geben und mixen. Nach und nach das
Obers dazu geben und glatt mixen, den restlichen spinat
dazu geben und alles zusammen mixen, bis eine cremige
Masse entsteht. Die Butter in einem kleinen Topf goldbraun
aufschäumen lassen, den gemüsefond angießen und leicht
einkochen lassen, den spinat dazu geben, mit salz und
Pfeffer abschmecken und mit einem stabmixer aufschlagen.
gEBRATENER SAIBLINg
Die saiblingfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Haut
anbraten und mit dem Bratfett immer wieder übergießen.
SERVIEREN:Den spinat auf Tellern anrichten, die saiblingfilets darauf platzieren und mit
Blättern der Pimpinelle garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Ich gebe zum cremigen spinat bereits
beim Mixen gerne etwas geschnittene
Pimpinelle. Der spinat wird auf diese
Weise etwas würziger.
2
1 üBER SAIBLINgE . . . . . . . .Wissenswertes
Der saibling gehört zur Familie der Forellenfische und ist
mit dem lachs verwandt – er weist die typische Fettflosse
am Rücken auf, die alle salmoniden haben. saiblinge
sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden.
Hauptsächlich in kaltem, klarem süßwasser, in gebirgs-
seen und sauerstoffeichen Bächen. In den Küstengewäs-
sern des nördlichen Eismeeres gibt es vereinzelt Wan-
derformen des saiblings.
..........
...
104
FISCHRezepte
gEdÄmPfTER BOdENSEE EgLI mIT dREIERLEI BOHNENfür 4 Personen
zuTATEN:
20 Eglifilets à 40 g
300 g saubohnen in der schale
50 g breite Bohnen
50 g Keniabohnen
50 g Butter
0,2 l gemüsefond
Kräuter
105
106
FISCHRezepteperuAnischer sAuerklee
Eine besonders saftige Kleeart aus der
Andenregion in südamerika. seine stän-
gel sind fast fingerdick. Bei intensiver
sonneneinstrahlung falten sich die wei-
chen, behaarten Blätter zusammen, um
nicht auszutrocknen. Unser heimischer
Klee hat ähnliche Blätter, ist aber nicht
so dekorativ und hat nicht diesen inten-
siven, sauren geschmack. Während
wir gerne die geschmacksintensiven
stängel der Pflanze verwenden, kocht
man in Peru lieber ihre Knollen.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich gebe die stängel des sauerklees
gerne als säuerungsmittel zu Kräutertees
– diese erhalten dadurch eine zartrosa
Farbe.“
Oxalis tuberosa
FISCHRezepte
107
FISCHRezepte
SAuBOHNEN AuSBRECHEN
Die saubohnen an einer seite aufbrechen und dann der län-
ge nach halbieren. Die einzelnen Bohnen aus der schote he-
rausdrücken. Nun die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca.
1 Minute köcheln lassen. Mit einem sieb herausnehmen, im Eis-
wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Bohnenkerne aus
der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen
und die Bohnenkerne zwischen zwei Fingern herausdrücken. Die
gesamten beim Putzen anfallenden schalen sollten zum Kompost
gegeben werden – sie reichern den entstehenden Humus optimal
mit stickstoff an.
dREIERLEI BOHNEN
Die breiten Bohnen in 3 cm große stücke schneiden und zusam-
men mit den Keniabohnen im gesalzenen Wasser weich kochen
und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der
Butter in einem flachen Topf leicht braun aufschäumen lassen.
Die braune Butter mit gemüsefond aufgießen und etwas einredu-
zieren lassen. Anschließend mit der anderen Hälfte der kalten
Butter binden, die Bohnen einschwenken und mit Fleur de sel und
gehacktem sauerklee abschmecken.
gEdÄmPTER EgLI
Die Eglifilets mit salz und Olivenöl marinieren. Den Fisch an-
schließend in einem Korbdämpfer in einen Topf mit warmem
Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut nach oben in das Korb-
geflecht legen. Zugedeckt für maximal 2 Minuten über klarem,
kochendem Wasser garen. Den Fisch vorsichtig mit einer Winkel-
palette herausheben, damit er nicht zerbricht.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Bohnen sollten richtig weich ge-
kocht sein, da das in Bohnen enthaltene
Eiweiß Phasin beim Auskühlen dazu
beiträgt, dass die Bohnen wieder etwas
härter werden.
21
3
SERVIEREN:Die Bohnen auf Tellern anrichten, die Eglifilets darauf platzieren und mit sauerklee garnieren.
108
FISCHRezepte
gEBRATENER EgLI Im PAPRIKAPöRKELT für 4 Personen
PAPRIKAPÖRKElT
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
½ Zwiebel
0,1 l Weißwein
¼ l gemüsefond
1 El Paprikapulver
2 El sonnenblumenöl
1 Prise Kümmel
½ lorbeerblatt
salz
Pfeffer
gEBRATENER EglI
20 Eglifilets
4 Zweige Eiskraut
sonnenblumenöl
Butter
zuTATEN:
109
110
FISCHRezepte
eiskrAut
Der Name dieser Vitamin-C-haltigen
Pflanze kommt von den sogenannten
Epidermisfortsätzen auf ihren Blättern
– die wirken wie gefrorene Tauperlen.
Das Kraut mit dem leicht salzigen ge-
schmack und den zarten Blättern kommt
aus eher trockenen Küstenregionen süd-
afrikas. Eiskraut bevorzugt einen mög-
lichst trockenen, sonnigen standort.
Und es lässt sich leicht züchten: einfach
einen Trieb abschneiden und in frische
Erde setzen. Eiskraut treibt schnell neue
Wurzeln.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich presse Eiskraut gerne zusammen mit
gartengurken zu einem erfrischenden
Drink – das ist ein herrlicher Aperitif,
ganz ohne Alkohol!“
FISCHRezepte
Mesembryanthenum crystallinum
111
FISCHRezepte
PAPRIKAPöRKELT
Die Paprikas halbieren und die Kerne herausnehmen, auf
ein Backblech legen und im Backofen bei eingeschalteter
Oberhitze grillen, bis die Haut leicht schwarz wird. Ausküh-
len lassen und die Haut abziehen. Die Paprikas in kleine
Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel in feine
Würfel schneiden und in sonnenblumenöl glasig andünsten.
Das Paprikapulver einstäuben, kurz anrösten und sofort mit
Weißwein ablöschen. Den gemüsefond aufgießen, Kümmel
und lorbeerblatt dazu geben. Mit salz und Pfeffer würzen.
Die Paprikas darin einmal aufkochen und langsam schmo-
ren, bis sie weich sind und der Fond sich gebunden hat.
gEBRATENER EgLI
Die Eglifilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der
Haut anbraten, das Öl abgießen. Ein kleines stück Butter in
die Pfanne geben und das Fischfilet mit der schäumenden
Butter übergießen, anschließend sofort anrichten.
SERVIEREN:Das Pörkelt auf Teller geben, die Egli Filets darin platzieren und mit Blättern vom
Eiskraut garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Um zu vermeiden, dass das Paprikapul-
ver beim Pörkeltansatz bitter wird, gebe
ich nach kurzem Anrösten einige Tropfen
Essig hinzu.
2
1. . . . . . . . . . . üBER EgLI
WissenswertesDer Egli, auch Flussbarsch genannt, gehört zur Familie
der stachelflosser. Er ist ein gefräßiger Edelfisch, der
sich im Meer und im süßwasser wohlfühlt. Er bevorzugt
stehende gewässer oder langsam fließende Flüsse mit
hartem grund. sein festes, weißes Fleisch ist sehr fett-
arm, weshalb er bei kalorienbewussten genießern be-
sonders beliebt ist.
..........
...
112
FISCHRezepte
gERÄuCHERTER AAL mIT ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT uNd KAPERN
für 4 Personen
gERäUCHERTER AAl
500 g Aalfilet mit Haut
65 ml Olivenöl
10 g Meersalz
15 Korianderkörner
20 weiße Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
2 Prisen Zucker
1 cl Zitronensaft
1 cl Wodka
30 g Petersilie
70 g Dill
1 Handvoll sägespäne zum
Räuchern (keine Fichte,
bekommt man beim schreiner)
5 Wacholderbeeren
1 lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT
8 kleine, festkochende Erdäpfel
4 stangen Zwiebellauch
0,1 l gemüsefond
30 g Kapernbeeren
10 g Butter
0,1 l Olivenölmarinade
zuTATEN:
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114
FISCHRezepte
schnittknoblAuch
Die zwei Arten des schnittknoblauchs,
der in Weiß und in Zartrosa blüht, sind
von ihrer Erscheinung dem schnittlauch
sehr ähnlich. Einziger Unterschied: Der
schnittknoblauch hat das ausgeprägte
Aroma von frischem Knoblauch. Das
aus China stammende Kraut wird dort
auch im ganzen mit Blüten und stän-
geln gedünstet und verzehrt.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich habe die Erfahrung gemacht, dass
schnittknoblauch im Tsatsiki bekömm-
licher ist, da er besser vertragen wird
als herkömmlicher Knoblauch.“
Allicum tuberosum
115
FISCHRezepte
gERÄuCHERTER AAL
Alle Zutaten für die Marinade gut vermengen und die Aalfilets
darin mindestens 24 stunden einlegen. Die Aalfilets aus der
Marinade nehmen und räuchern: Dafür die Aalfilets mit der Haut
nach unten auf ein Backofengitter legen und bei 90 ° C auf der
mittleren schiene ins Backrohr schieben. Die sägespäne in einen
kleinen Topf geben und mit einem Deckel auf dem Herd erhitzen.
Wenn die sägespäne stark rauchen, sofort ins Backrohr stellen
und den Deckel abnehmen. Den Aal 30 Minuten im Backrohr räu-
chern und anschließend in gehacktem schnittknoblauch auf einem
Teller mit Folie abgedeckt 2 stunden nachziehen lassen.
ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT
Die Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser legen. Den Zwiebel-
lauch in dünne Röllchen schneiden und in leicht gesalzenem
Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Erd-
äpfel feinblättrig schneiden und in Butter andämpfen, mit dem
gemüsefond auffüllen und weich kochen. Den Zwiebellauch und
die Kapern mit den Erdäpfelscheiben mischen und mit salz und
Pfeffer würzen. Die Olivenölmarinade (Rezept s. 84, Zubereitung
s. 87) langsam einrühren, den salat abschmecken.
SERVIEREN:Den Erdäpfelsalat auf Tellern anrichten und den Aal darin platzieren, von der salatmarinade
etwas über den Aal träufeln und mit schnittknoblauchspitzen garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Das Blut des Aals enthält das Nerven-
gift Ichthyotoxin, auch „Aalgift“ genannt.
Das toxische Eiweiß kann die schleim-
häute reizen und Brechdurchfall erzeu-
gen. Beim Kochen oder Räuchern wird
es allerdings völlig zerstört.
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116
FISCHRezepte
IN mILCH POCHIERTER SKREI mIT gESCHmOLzENEN TOmATEN
für 4 Personen
gEsCHMOlZENE OlIVETTI-TOMATEN
6 vollreife Olivetti-Tomaten
3 El Olivenöl
salz
Pfeffer
sONsTIgEs
350 g Filet vom skrei
0,3 l Milch
5 Blätter Hoja santa
zuTATEN:
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118
FISCHRezepte
hoJA sAntA
Hoja santa stammt ursprünglich aus
südmexiko und trägt dort den Namen
„Hinojo salalero“ – was soviel wie
„heiliges Blatt“ bedeutet. Diese äußerst
aromatischen Blätter, die das Aroma
von sternanis, Muskatnuss, Pfeffer und
Aprikose verströmen, eignen sich durch
ihre größe ideal zum Kochen.
Diese Pfefferart bevorzugt eine Mi-
schung aus licht und schatten und tiefes
Erdreich, da sie sich im garten in kurzer
Zeit auf eine größe von drei Quadrat-
metern ausbreiten kann.
THORsTEN PROBOsT:
„schlagen sie ein Fischfilet in eines der
großen Blätter ein und dämpfen sie
es darin. Der Fisch übernimmt den in-
teressanten geschmack des „heiligen“
Blattes und es kann als Beilage, wie
spinat, mitverzehrt werden.“
Piper auritum
119
FISCHRezepte
gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN
Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und im
Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Früch-
te vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden
und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei
leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen.
IN mILCH POCHIERTER SKREI
Den skrei zusammen mit drei Blättern Hoja santa in der
Milch pochieren. Die Milch hierfür auf 80°C erhitzen und
die Fischfilets einlegen und für etwa 6 Minuten pochieren.
Man stellt fest, dass der Fisch gar ist, indem man mit einer
dünnen gabel an der dicksten stellle in den Fisch sticht – ist
kein Widerstand mehr zu spüren, ist der Fisch fertig. Die
Filets aus der Milch nehmen und mit Meersalz würzen.
SERVIEREN:Den skrei auf Tellern anrichten und die geschmolzenen Tomaten darauf geben,
mit Hoja santa (Pfefferblättern) garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Der skrei ist ein junger, nicht geschlechts-
reifer Kabeljau. Im Frühling ist Fangzeit
und da sollte man ihn auch genießen.
Eine wahre Delikatesse sind seine
Zungen – in Milch pochiert und in Oli-
venöl angeschwenkt sind sie zart wie
gebackener Kalbskopf.
2
1Wissenswertes
. . . . . . . .üBER TOmATEN
Die Tomate, die in Österreich gerne „Paradeiser“ oder
auch „Paradiesapfel“ genannt wird, gehört zur Familie
der Nachtschattengewächse. sie ist eng mit der Kar-
toffel, der Tollkirsche und auch mit Tabak verwandt.
Die Azteken und Inkas haben Tomaten bereits vor über
2000 Jahren kultiviert. Christopher Kolumbus hat die
„goldäpfel“ 1498 nach spanien und Portugal impor-
tiert. Doch erst Ende des 19. Jahrhunderts hat die Tomate
es geschafft, auch in Europa als wertvolles lebensmittel
ernst genommen zu werden. Paradeiser enthalten in un-
reifer Form ein leicht giftiges Alkaloid, das sich im voll
roten und reifen Zustand verflüchtigt.
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120
FISCHRezepte
THuNfISCH IN gEWüRzEN gEBRATEN mIT NAVETTEN uNd zITRONENmELISSE
für 4 Personen
THUNFIsCHgEWüRZ
250 g Kaweri Pfeffer
(schwarzer Pfeffer aus Indien)
60 g Muskatblüte
70 g getrockneter Ingwer
20 g Nelken
zuTATEN:
THUNFIsCH UND NAVETTEN
350 g Thunfischfilet (sashimi Qualität)
20 Navetten (junge, weiße Rüben)
10 g Butter
2 El sonnenblumenöl
1 Bund Zitronenmelisse
3 Zweige Zitronenverbene
1 El Olivenölmarinade (Zutaten s. 84)
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122
FISCHRezepte
zitronenmelisse
Der schöne strauch der Zitronenmelisse
ist sehr buschig und kann bis zu einem
Meter hoch werden. Die Melisse ver-
strömt einen starken, angenehmen Duft
von frischen Zitronen. Beim Trocknen
oder überbrühen der Blätter verflüchtigt
dieser sich leicht, daher sollte Zitronen-
melisse stets ganz frisch verwendet wer-
den. sie steht gerne an sonnigen Plätzen
mit humusreichem Boden, im Halbschat-
ten wächst sie wesentlich langsamer.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich schneide die Blätter immer erst
ganz kurz vor dem servieren in kleine
streifen, da sie sonst leicht etwas zäh
werden.“
FISCHRezepte
Melissa officinalis
123
FISCHRezepte
THuNfISCHgEWüRz
Die gewürze im Kutter (Moulinette oder Kaffeemühle) ganz
fein mahlen, über Nacht trocknen lassen und am nächsten
Tag fein sieben. Das gewürz in ein glas geben und im
gewürzschrank aufbewahren.
mARINIERTE NAVETTEN
Die Navetten schälen und 4 stück in leicht gesalzenem
Wasser weich kochen und beiseitestellen. Die restlichen
Navetten in feine streifen schneiden und mit etwas Olivenöl
und Meersalz marinieren. Die geschnittenen Navetten mit
Zitronenmelisse und einem Esslöffel Olivenölmarinade ver-
mengen und abschmecken, die Navetten auf einem Teller
anrichten. Die gekochten Navetten durch die Marinade
ziehen und an die geschnittenen Navetten anlegen.
gEBRATENER THuNfISCH
Den Thunfisch im dafür vorbereiteten gewürz wenden und
in sonnenblumenöl von jeder seite ganz kurz – maximal für
10 sekunden – in sehr heißem Öl anbraten.
SERVIEREN:Den Thunfisch tranchieren, auf den marinierten Navetten platzieren und mit etwas Meersalz
würzen. Das gericht mit Verbenespitzen garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Das Thunfischgewürz nehme ich auch
gerne zum Ummanteln von seeteufel
und Kalbsfilets – diese Variationen müs-
sen allerdings im Backrohr rosa gegart
werden.
2
1
3
Der Thunfisch gehört zur Familie der Makrelen. sein
Körper ist kräftig und torpedoförmig. Mit seiner sichel-
förmigen schwanzflosse kann er sich bis zu 90 Kilo-
meter pro stunde fortbewegen. Thunfische sind gesel-
lige Tiere, leben meist in schwärmen und legen für die
Nahrungssuche enorme strecken zurück. Inzwischen hat
sich die weltweite Population durch überfischung extrem
dezimiert und zahlreiche Thunfischarten sind in manchen
Regionen der Erde vom Aussterben bedroht. Fest steht:
für die Dose ist dieser besondere Fisch viel zu schade.
. . . . . . .üBER THuNfISCHWissenswertes
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124
FISCHRezepte
gEBRATENER WALLER mIT ROTEN RüBEN uNd LAuCHfür 4 Personen
gEBRATENER WAllER
4 Wallerfilets à 120 g
30 g Butter
3 El sonnenblumenöl
0,1 l gemüsefond
zuTATEN:
ROTE RüBEN
20 mittelgroße rote Rüben
2 El Kümmel
0,1 l Essig
1 l Wasser
salz
ROTE RüBEN MIT lAUCH
8 stangen junger lauch
150 g gekochte rote Rüben
0,1 l gemüsefond
1 Prise salz
2 Prisen Zucker
2 El frischer geriebener Kren
1 Bund Blutampfer
(zum garnieren)
125
126
FISCHRezepte
blutAmpfer
Die Ampferpflanzen können durch ihre
hungrigen Wurzeln gewächse neben
sich regelrecht verkümmern lassen. Der
saure geschmack ist bei dieser Ampfer-
art nicht so stark ausgeprägt, allerdings
enthält sie wie Rhabarber viel Oxalsäu-
re und wirkt bei übermäßigem genuss
leicht abführend. Trotz aller Nebenwir-
kungen sind die blutgefüllten Adern der
Blätter sehr dekorativ!
THORsTEN PROBOsT:
„Ich achte genau darauf, wo ich den Blu-
tampfer im Beet positioniere – er sollte
auf keinen Fall neben empfindlichen
Pflanzen wie Estragon stehen, und selbst
Unkraut hat es in seiner Nähe durch sei-
ne wuchernden Wurzeln schwer…“
Rumex sanguineus
127
FISCHRezepte
gEBRATENER WALLER
Die Wallerfilets in einer Pfanne in sonnenblumenöl mit der Haut
nach unter einlegen und kross anbraten, im Backrohr bei ein-
geschaltetem grill 5 Minuten auf der Hautseite grillen. Das Öl
abgießen und die Butter dazu geben, wenn die Butter braun
aufschäumt, den gemüsefond angießen. Die Wallerfilets umdre-
hen und mit Bratensatz einige Male übergießen. Die Wallerfilets
mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
ROTE RüBEN KOCHEN
Die roten Rüben (ohne Wurzelansatz) im Wasser zum Kochen
bringen, bis sie weich sind. Die Rüben im Kochwasser auskühlen
lassen, den Fond durch ein sieb passieren und beiseitestellen.
Die roten Rüben schälen, in ein Einweckglas geben und den
passierten Fond kochend darüber gießen.
ROTE RüBEN uNd LAuCH
Die roten Rüben (wenn sie nicht selbst eingekocht werden, einfach
welche aus dem glas nehmen) in kleine Würfel schneiden und
in etwas Olivenöl anschwenken. Den jungen lauch putzen und
abwaschen, in einem flachen Topf die Butter schmelzen und den
lauch darin angehen lassen, mit 2 Prisen Zucker bestreuen und
mit etwas gemüsefond aufgießen, so dass der lauch leicht be-
deckt ist. Den lauch zugedeckt weich dämpfen, dann den Deckel
abnehmen und den Fond einkochen lassen. Den lauch mit salz
und Pfeffer würzen.
SERVIEREN: Die roten Rüben erwärmen und etwas geriebenen Kren dazu geben (etwa einen halben Esslöffel
pro Portion), mit salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Wallerfilets und den
lauch anlegen und mit dem saft vom gebratenen Waller überziehen. Anschließend mit geschnit-
tenen Blättern vom Blutampfer garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die roten Rüben koche ich in gesalze-
nem Wasser mit Kümmel und Essig.
Nach dem schälen lege ich sie in den
durch ein Tuch passierten Fond in ein
Einweckglas, damit sie nicht auslaugen.
2
1
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FISCHRezepte
gEdÄmPfTER WALLER mIT zuCCHINI uNd fLuSSKREBSEN
für 4 Personen
zuTATEN:
FlUssKREBsE KOCHEN
12 Flusskrebse
4 l Wasser
WEIssE FIsCHsAUCE
3 schalotten
1 stangensellerie
15 weiße Pfefferkörner
10 Korianderkörner
10 Fenchelsamen
0,3 l Weißwein
20 g Butter
1 l Fischfond
0,5 l Obers
sONsTIgEs
4 Wallerfilets à 120 g
2 mittelgroße Zucchini
3 Zweige salbei
3 El Olivenöl
0,1 l Fischsauce
129
130
FISCHRezepte
dreifArbiger sAlbei
Der dreifarbige salbei gehört zu der
gruppe des buntblättrigen gartensal-
beis, wobei es bei salbei eine Vielfalt
von annähernd 800 verschiedenen
sorten gibt. Der dreifarbige salbei un-
terscheidet sich von den anderen durch
seine rosa Triebspitzen mit weißen Rän-
dern und seinen dunkelgrünen Blätter.
Dieses ansehnliche Kraut macht auch
außerhalb der Blütezeit eine gute Figur,
ist aber bei Temperaturen unter 10°C
nicht winterfest.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich liebe salbei, bin aber sehr zurück-
haltend beim Dosieren, da er gerichte
leicht bitter werden lässt.“
FISCHRezepte
Salvia officinalis “tricolor“
131
FISCHRezepte
fLuSSKREBSE KOCHEN
Das Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die
Krebse ins kochende Wasser geben und ca. 50 sekunden darin
garen lassen. Die Krebse anschließend sofort in kaltem Wasser
abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf
festhalten und den schwanz nach rechts und links drücken um den
schwanz heraus zu drehen. Die schale am schwanz entfernen
und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kal-
ten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn
er nicht gleich verarbeitet wird. Um die scheren auszubrechen,
trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das dünne
scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt dieses
in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem Fleisch
gelöst werden. Als Nächstes schneidet man mit einem kleinen
Messer an der kurzen Kante der schere entlang und bricht die
schere auf, um das Fleisch heraus zu lösen. Die schwanzkarkas-
sen und die scheren können eingefroren werden und für einen
Krustentiersud Verwendung finden.
WEISSE fISCHSAuCE
Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die ge-
würze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und
ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen, bis
ein halber liter übrig bleibt. Das Obers dazu geben und einmal
durchkochen, abpassieren und aufmixen.
gEdÄmPfTER WALLER uNd zuCCHINI
Die Zucchini in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl zusammen
mit den salbeistängeln andünsten, ohne dass sie die Farbe ver-
ändern. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Wallerfilets mit salz
und Olivenöl marinieren und in einem Korbdämpfer garen. Die
Fischsauce aufkochen und mit dem Pürierstab mixen, die Krebse
darin wärmen.
SERVIEREN: Die Zucchini auf Tellern anrichten und die Krebse und den Waller darauf platzieren.
Die Krebse mit der Fischsauce überziehen und mit dreifarbigem salbei garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Im sommer mische ich unter die Zucchini
gerne das Mus einer pürierten Avocado
und würze das gemüse mit Koriander
– der Waller bekommt etwas limettena-
brieb, wodurch ein frisches gericht mit
säuerlichem Aroma entsteht.
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FISCHRezepte
gEgRILLTER zANdER mIT PfEffERERdÄPfELN uNd gESCHmORTEN POVERAdEN
für 4 Personen
PFEFFERERDäPFEl
2 große, mehligkochende Erdäpfel
0,1 l Olivenöl
30 g Butter
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
salz
zuTATEN:
gEDüNsTETE POVERADEN
8 Poveraden
(kleine Artischocken)
1 mittelgroße Zwiebel
20 g Butter
(zum Andämpfen und Binden)
0,1 l gemüsefond
Fleur de sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
gEgRIllTER ZANDER
4 Zanderfilets à 120 g
4 große Meerfenchelstiele
(die Enden zum garnieren)
133
134
FISCHRezepte
meerfenchel
Auf den londoner Märkten war dieses
Kraut noch vor 150 Jahren so begehrt,
dass die Wildbestände an den Kalk-
steinküsten südenglands nicht mehr
ausreichten, um den Bedarf zu decken.
Der Meerfenchel ist so beliebt, weil er
durch seinen standort von Natur aus
salzig schmeckt. Daher eignet sich das
Kraut als natürliches Würzmittel, beson-
ders gut zum Einlegen von Fleisch, Fisch
und gemüse. Als Zimmerpflanze bleibt
der Meerfenchel das ganze Jahr grün.
THORsTEN PROBOsT:
„Verwenden sie die knackigen Meer-
fenchelaustriebe doch einmal als Aro-
malieferanten beim Zubereiten von ge-
müsedipps.“
FISCHRezepte
Crithmum maritimum
135
FISCHRezepte
PfEffER-ERdÄPfEL
Die Erdäpfel schälen und in kaltem, gesalzenem Wasser auf den
Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen bringen und
zugedeckt weich kochen. Anschließend auf ein sieb schütten und
ausdampfen lassen. Die Erdäpfel in eine schüssel geben und mit
einer gabel grob zerdrücken, die Butter einarbeiten und mit salz
und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfel in eine Pfanne
geben und erhitzen, das Olivenöl über die Erdäpfel träufeln und
nochmals mit der gabel vermengen.
gEdüNSTETE POVERAdEN
Von den geputzten Poveraden (Artischockenputzen siehe s. 95)
vier stück halbieren und in kleine Ecken schneiden. Die Zwie-
beln schälen, halbieren und in streifen schneiden. Die ande-
ren vier noch ganzen Poveraden zusammen mit den geschnit-
tenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter
anschwitzen. Nach 5 Minuten die geschnittenen Poveraden und
die Meerfenchelstiele dazu geben und kurz mit andünsten. Mit
gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten,
bis das gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.
Mit salz und Pfeffer abschmecken und die restliche kalte Butter
langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.
gEgRILLTER zANdER
Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der
Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und
die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischga-
bel eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der
dicksten stelle in den Fisch stechen. Kann kein Widerstand mehr
verspürt werden, ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein
kleines stück Butter in die Pfanne geben. Den Zander aus der
Pfanne nehmen, die Butter aus der Pfanne in die Poveraden
geben und kurz vermengen.
SERVIEREN:Die Poveraden auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren, die Poveradenböden
mit den Pfeffererdäpfeln füllen und mit dem Meerfenchel garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wird der Zander in der Pfanne nicht
richtig kross, stelle ich ihn ganz kurz
unter den eingeschalteten grill in den
Backofen.
2
13
136
FISCHRezepte
gEBRATENER zANdER Im TOPINAmBuRgRöSTLfür 4 Personen
TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl
8 Topinamburknollen
100 g spinat
20 g Butter
salz
weißer Pfeffer
aus der Mühle
gEBRATENER ZANDER
4 Zanderfilets à 120 g
2 El sonnenblumenöl
20 g Butter
zuTATEN:
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138
FISCHRezepte
indischer borretsch
Dieses echte Tropengewürz kommt ur-
sprünglich aus Afrika und sollte das
ganze Jahr über keinen Temperaturen
unter 12 °C ausgesetzt sein. Das Kraut,
das ein mildes Thymianaroma verströmt,
blüht überwiegend im Winter und kann
auf grund seiner sehr kompakten Art zu
wachsen als immergrüne Pflanze in ei-
ner Blumenampel gezogen werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Wenn sie Oregano wegen des her-
ben Nachgeschmacks nicht mögen,
werden sie indischen Borretsch zum
Würzen beim Pizzabacken lieben.“
Coleus amboinicus
FISCHRezepte
139
FISCHRezepte
TOPINAmBuR-SPINAT-gRöSTL
Die Topinamburknollen gut waschen und bürsten, in 0,5 cm di-
cke scheiben schneiden. In etwas sonnenblumenöl langsam an-
braten. Den spinat putzen und gründlich waschen. Die Butter zu
den Topinamburscheiben geben und den in streifen geschnittenen
spinat einschwenken und kurz mitbraten. Mit salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen.
gEBRATENER zANdER
Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der
Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und
die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischgabel
eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der dicksten
stelle in den Fisch stechen. Ist kein Widerstand mehr zu spüren,
ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein kleines stück Butter
in die Pfanne geben.Den Zander mit der Butter nochmals über-
gießen und die stängel vom Indischen Borretsch dazu geben.
SERVIEREN: Die Butter aus der Pfanne in das Topinamburgröstl treufeln und kurz vermengen.
Das gröstl auf Tellern anrichten und die Zanderfilets darauf platzieren. Mit Indischem
Borretsch garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Topinamburknollen verarbeite ich
gerne als Chips. Dafür hoble ich sie
ganz fein und backe sie schwimmend
in Fett goldbraun aus. leicht gesalzen
sind sie geschmacklich interessanter als
Kartoffelchips.
21
140
FISCHRezepte
gEdÄmPfTER HECHT mIT PASSIERTEm KARfIOL uNd RAdICCHIO
für 4 Personen
WEIssE FIsCHsAUCE
3 schalotten
1 stangensellerie
15 weiße Pfefferkörner
10 Korianderkörner
10 Fenchelsamen
0,3 l Weißwein
20 g Butter
1 l Fischfond
0,5 l Obers
zuTATEN:
KARFIOlCREME
200 g Karfiol
10 g Butter
220 ml sahne
1,5 Blatt gelatine
sONsTIgE ZUTATEN
4 Hechtfilets à 120 g
1 Radicchio
0,1 l Olivenölmarinade
15 Blätter Anis Ysop
salz
Pfeffer
Zitronensaft
141
142
FISCHRezepteFISCHRezepte
Anis ysop
Der Anis-Ysop ist weder Anis noch Ysop.
Beim einjährigen Anis ist die süße in
den Früchten sehr konzentriert, im Anis-
Ysop befindet sie sich hauptsächlich in
den Blättern – die geben ein köstliches
Anis- und lakritzaroma ab. Wer Anis-
Ysop für süßspeisen oder Tees verwen-
det, erhält dadurch automatisch einen
Zuckergehalt. Die Pflanze bevorzugt
halbschattige Plätze und regelmäßig
befeuchteten Boden.
THORsTEN PROBOsT:
„Ein einfaches Hausmittel mit großer
Wirkung: frisch aufgebrühter Anis-Ysop-
Tee hilft Frauen hervorragend bei Mens-
truationsbeschwerden.“
Agastache foeniculum
143
FISCHRezepte
WEISSE fISCHSAuCE
Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die
gewürze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen
und ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen,
bis noch 0,5 l übrig bleiben. Das Obers dazu geben und einmal
durchkochen, abpassieren und aufmixen.
KARfIOLCREmE
Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen und in einem Topf mit
Wasser bedeckt weich kochen. Das restliche Wasser abgießen.
Die Butter und die sahne dazu geben, weitere 5 Minuten ko-
chen lassen und beiseitestellen. Die gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Den Karfiol mit der gesamten Flüssigkeit gut durch-
mixen, und die eingeweichte, ausgedrückte gelatine dazu
geben, gut umrühren, damit sich die gesamte gelatine noch in
der heißen Creme auflösen kann. Die Karfiolcreme für etwa 3 bis
4 stunden kalt stellen.
mARINIERTER RAdICCHIO
Den Radicchio waschen, in feine streifen schneiden und mit der
Olivenölmarinade (Zubereitung s. 87) und den Anis Ysop Blättern
gut marinieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
SERVIEREN:Die Karfiolcreme auf Zimmertemperatur erwärmen und auf die Teller streichen, den Radicchio
darauf legen und die Hechtfilets darin platzieren. Mit der restlichen Marinade vom Radicchio
beträufeln und servieren.
gEdÄmPfTER HECHT
Die Hechtfilets waschen, trocken tupfen und mit salz und Pfeffer
aus der Mühle würzen. Den Fisch in einem Korbdämpfer zuge-
deckt über klarem, kochendem Wasser für maximal 2 Minuten
garen. Den Hecht vorsichtig mit einer Winkelpalette heraushe-
ben, damit er nicht zerbricht.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die gräten vom Hecht verlaufen V-förmig
im Fleisch. Um sie zu lösen, gehe ich
folgendermaßen vor: Ich schneide beim
Filet 1 cm über der gräte ins Fleisch,
bis ich auf die gräten komme. Danach
schabe ich das Fleisch vorsichtig von der
gräte ( ca. 3 cm ) und klappe das Hecht-
fleisch vorsichtig von mir weg. Dann fahre
ich mit dem Messer unter die gräten und
schneide diese vorsichtig heraus.
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ANKOmmEN, ABTAuCHEN, AufTANKEN:
WOHLfüHLEN HAT VIEL mIT BEWuSSTSEIN zu TuN.
mORgENS NACH dEm AufWACHEN BARfuSS
Auf dER NOCH fEuCHTEN WIESE TAuTRETEN, dIE
SEELE BEI EINEm STIRNöLguSS BAumELN LASSEN,
Im SOmmER WIE Im WINTER mIT BEgEISTERuNg
IN dIE EINzIgARTIgE NATuR dER ARLBERgREgION
EINTAuCHEN. BEWuSST gENIESSEN, gESuNd
ESSEN, guT SCHLAfEN, TIEf ENTSPANNEN. WIR
STELLEN dIE zuTATEN dAfüR BEREIT...
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148
FLEISCHRezepte
MARINIERTEs RINDERFIlET
100 g pariertes Rinderfilet
3 El Olivenöl
1 limette (saft und Abrieb)
1 Zweig Rosmarin (gehackt)
1 Bund Brunnenkresseblätter
Fleur de sel
schwarzer Kaweri Pfeffer
(aus der Mühle)
1 Bund Venuskamm
1 Feldgurke (geschält)
1 rote Zwiebel
mARINIERTES RINdERfILET mIT EINgELEgTEm gEmüSEfür 4 Personen
EINgElEgTEs gEMüsE
2 Blatt gartenminze
8 Cocktailtomaten
10 Champignonköpfe
oder Reizkerpilze
30 g geschälter Kren
in scheiben geschnitten
0,25 l Weinessig
0,125 l Weißwein
150 g Zucker
2 El senfkörner
1 El Korianderkörner
2 lorbeerblätter
zuTATEN:
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150
FLEISCHRezepte
VenuskAmm
schon im mittelalterlichen griechen-
land empfahl der Botaniker Dioscorides
in einem der ersten pharmazeutischen
lexika dieses kerbelartige Pflänzchen
in roher und gekochter Form. Der ge-
schmack ist petersilienartig. Der Venus-
kamm wird häufig auch „Nadelkerbel“
genannt – weil seine samen länglich
sind und die Form von Nadelspitzen
haben. Während der Blütezeit ist der
geschmack dieser Pflanze lange nicht
so intensiv wie in der Zeit davor.
THORsTEN PROBOsT:
„Der Venuskamm lässt sich leicht selbst
züchten: ich lasse im Herbst zwei Haupt-
triebe blühen und ernte die langen sa-
men, um sie im Frühjahr rechtzeitig wie-
der auszusäen.“
Scandix pectin veneris
FLEISCHRezepte
151
FLEISCHRezepte
EINgELEgTES gEmüSE
Die gurken in 5 cm große stücke schneiden, sechsteln und
das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomaten an der
Unterseite überkreuz einschneiden und die Zwiebeln in gleich-
mäßige streifen schneiden. Den Weißwein und den Weinessig
mit den gewürzen und dem Kren aufkochen. Die gurken, die
Pilze und die Zwiebel im gewürzsud einmal aufkochen lassen,
mit einem siebschöpfer aus dem gewürzsud nehmen und in
ein Rexglas füllen. Die Tomaten dazu legen und alles mit dem
kochenden gewürzsud übergießen. Die gläser in einem Topf
mit kochendem Wasser sterilisieren. Dazu die gläser in einem
Topf auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen.
Bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde kochen lassen.
Das gemüse abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
mARINIERTES RINdERfILET
Das Rinderfilet parieren, das heißt von sehnen und Fettteilen
befreien und anschließend in Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge
schneiden. Diese zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem
Plattiereisen dünn klopfen. Das Olivenöl auf einen Teller geben,
den gehackten Rosmarin, den saft sowie den Abrieb der limette
darin verteilen. Die Rinderfiletscheiben in der Marinade wenden
und anschließend 15 Minuten einwirken lassen.
SERVIEREN:Vor dem servieren das gemüse aus dem glas nehmen und mit
etwas Einlegfond in einer kleinen schwenkpfanne auf Zimmer-
temperatur erwärmen. Das Fleisch mit schwarzem Kaweri Pfeffer
aus der Mühle und etwas Fleur de sel nachwürzen, und mit dem
gemüse locker auf Tellern anrichten. Mit Venuskammblättern
garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Das Fleisch für diese Vorspeise kann schon vier stunden vor
dem servieren vorbereitet werden: Dafür etwas Zucker ins
Olivenöl geben, denn der verhindert, dass das Fleisch
anläuft und grau wird. saft und Abrieb der limette dürfen erst
kurz vor dem Anrichten auf das Fleisch gegeben werden!
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152
FLEISCHRezepte
fASCHIERTES KALBS-BuTTERSCHNITzEL mIT KOHLSPROSSEN uNd mORCHELN
für 4 Personen
FAsCHIERTE KAlBs-BUTTERsCHNITZEl
1 kg Kalbfleisch ohne sehnen
1 Zwiebel
80 g Butter
200 g Toastbrot
70 ml Milch
3 Eier
zuTATEN:
KAlBsJUs
3 schalotten
3 Champignons
20 g Butter
3 Basilikumstängel
1 Zehe Knoblauch
5 Pfefferkörner
2 Würfelzucker
4 cl sherryessig
0,2 l Weißwein
0,1 l Noilly Prat
2 l Kalbsfond
ERDäPFElPüREE
4 mehligkochende Erdäpfel
0,1 l Milch
0,2 l sahne
30 g Butter
salz
KOHlsPROssEN
100 g geputzte
Kohlsprossenblätter
80 g frische Morcheln
20 g Butter
1 Bund schnittlauch
153
154
FLEISCHRezepte
schnittlAuch
schnittlauch ist das bekannteste Küchen-
kraut der Welt, das auf keiner gut ab-
geschmeckten Rindersuppe fehlen darf.
Obwohl jeder die Pflanze mit den lan-
gen grünen Halmen kennt, weiß man
eigentlich wenig über sie. so ist schnitt-
lauch beispielsweise appetitanregend.
Das Kraut wächst schnell und sollte bald
geschnitten und verwendet werden. Ein
halbschattiger standort und feuchte,
kalkhaltige Erde sind von Vorteil.
THORsTEN PROBOsT:
„so groß meine Begeisterung für expe-
rimentelles Kochen auch ist – manch-
mal macht mich eine scheibe knusp-
riges Krustenbrot mit Butter und frischem
schnittlauch einfach glücklich!“
Allicum schenoprasum
155
FLEISCHRezepte
fASCHIERTE KALBSBuTTERSCHNITzEL
Für das Kalbsbutterschnitzel die Zwiebeln fein schneiden und in
der Butter andämpfen. Das Toastbrot in der Milch einweichen und
zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch mit den Zwiebeln und dem
Brot durch den Fleischwolf drehen. Die Eier dazu geben und mit
14 g salz und 1g Pfeffer (20 Umdrehungen mit der Mühle) gut
vermengen. Von der Masse kleine Butterschnitzel abdrehen und in
einer Pfanne in Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160
°C auf der mittleren schiene auf ein gitter stellen und 12 Minuten
garen.
KALBSjuS
Die klein geschnittenen gemüse und die gewürze in Butter leicht
anbraten, den Würfelzucker dazu geben und karamellisieren.
Den Ansatz mit Alkohol (sherryessig, Weisswein und Noilly Prat)
ablöschen und um die Hälfte reduzieren, mit Kalbsfond (Zutaten
s. 164) auffüllen und bis zur gewünschten Bindung einkochen
lassen. Den Jus durch ein feines sieb passieren und mit etwas
kalter Butter montieren.
ERdÄPfELPüREE
Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und
auf den Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen brin-
gen und zugedeckt garen. Die Erdäpfel in ein sieb schütten und
durch die Erdäpfelpresse drücken. Die sahne, die Milch und die
Butter zusammen aufkochen und über die passierten Erdäpfel ge-
ben. Würzen, zügig und gut durchrühren.
Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb streichen, damit even-
tuelle Erdäpfelstückchen fein passiert werden. Das Verhältnis von
sahne, Milch und Butter lässt sich nicht so genau festlegen, da die
Erdäpfel je nach Jahreszeit in ihrem stärkeanteil variieren.
KOHLSPROSSEN
Die Kohlsprossenblätter in gesalzenem Wasser weich kochen und
kurz abschrecken. Zusammen mit den Morcheln in einer kleinen
schwenkpfanne andünsten, mit salz und geschnittener Petersilie
würzen.
SERVIEREN:Den schnittlauch in 3 cm lange stifte schneiden. Das Erdäpfelpüree auf die Teller streichen,
das Butterschnitzel darauf platzieren. Die Kohlsprossen und die Morcheln anlegen und mit
dem Kalbsjus saucieren. Mit schnittlauchstreifen garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Kalbsbutterschnitzel sollten nicht
ganz durchgebraten werden, sie blei-
ben dann noch saftiger und geschmack-
sintensiver. Wenn die Masse mit Rind-
fleisch hergestellt wird, sollte man etwas
mehr Brot nehmen um sie dadurch aufzu-
lockern.
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156
FLEISCHRezepte
fILET VOm LECHTALER REHmIT SüSS-SAuREN REIzKERPILzEN
für 4 Personen
süss-sAUER EINgElEgTE PIlZE
300 g Reizkerpilze
0,5 l Wasser
1 kleine Zwiebel
1 El sonnenblumenöl
1 stangensellerie
1 Nelke
3 Basilikumstängel
25 ml Balsamico Essig
10 g Zucker
3 g Meersalz
15 weiße Pfefferkörner
FIlET VOM REH
4 Rehfilets à 120 g
20 g Butter
10 Köpfe der Ringelblume
zuTATEN:
157
158
FLEISCHRezepte
Calendula officinalisringelblume
Bei der Ringelblume handelt es sich in
der Tat um einen Alleskönner: Ob man
die duftenden Blätter für frische salate,
die Blüten als schmackhaften safran-
ersatz zum Reisfärben oder die Knospen
für wirksame Heilsalben verwendet –
mit dieser unkomplizierten Pflanze
haben Kräuterliebhaber auf vielfache
Weise ihre wahre Freude!
THORsTEN PROBOsT:
„lassen sie ein paar Blüten der Ringel-
blume bis in den spätherbst im garten
stehen – diese Pflanze säht sich gerne
von selbst neu aus.“
159
FLEISCHRezepte
SüSS-SAuER EINgELEgTE PILzE
Die Pilze sauber putzen und die Abgänge in einem halben liter
Wasser aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen. Den
Pilzfond abpassieren und auf 0,3 l reduzieren. Die Zwiebel schä-
len und in streifen schneiden, in einem Esslöffel sonnenblumenöl
farblos andämpfen. Den stangensellerie, die gewürze und den
Essig dazu geben und alles einmal gut durchkochen. Den Pilz-
fond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze im leicht
gesalzenen Wasser mit einer Prise Kümmel blanchieren und in
Rexgläser füllen, den Einlegefond passieren und auf die Pilze ge-
ben. Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisie-
ren. Dazu die gläser auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch
Wasser in den Topf füllen. Bei geschlossenem Deckel eine halbe
stunde kochen lassen. Die Pilze abkühlen lassen, aus dem Fond
nehmen und mit Fleur de sel abschmecken.
SERVIEREN:Die Pilze auf Tellern anrichten, und mit dem Natursaft angießen. Die Rehfilets
in der Mitte platzieren und mit Ringelblumenblüten garnieren.
fILET VOm REH
Die Rehfilets in einer kleinen Pfanne in der aufschäumenden But-
ter von allen seiten anbraten und im Backrohr bei 130 °C für
5 Minuten rosa garen. Die Butter vom Anbraten mit 4 Esslöffeln
Fond von den Pilzen ablöschen und noch einmal kurz aufkochen.
Um zu erkennen, ob das Reh innen die richtige Farbe hat, tip-
pe ich mir selbst mit dem Finger leicht ans Kinn. Kann ich beim
Fleisch den gleichen Druck ausüben, ist es in der Regel zart rosa.
Bei Fleischsorten, die nur kurz angebraten werden, ist die Butter
ein wichtiger Indikator: wird sie in der Pfanne schwarz, ist diese
viel zu heiß und das Fleisch bekommt schnell einen grauen Rand.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die eingelegten Pilze mische ich gerne mit Olivetti-
Tomaten und gebe sie als sugo auf feine Nu-
deln. Das ganze würze ich mit Wasserpfeffer-
salz. Dafür Wasserpfeffer Blätter trocknen und
im Verhältnis 1:3 mit Fleur de sel mischen und in
ein glas füllen. Eine schöne Mischung für Köche,
die es gerne etwas schärfer mögen (kann man im
Burg Vital Hotel bereits fertig gemischt kaufen!).
2
1Rehfleisch ist kurzfaserig und eher hellbraun, während
das vom Hirsch deutlich dunkler, rotbraun und von ker-
niger struktur ist. Der edelste Teil ist der Rehrücken, gefolgt
von den Keulen, den schulerblättern, dem Hals und den
Rippen. Hobbyköche sind häufig unsicher bei der Zube-
reitung von Wild, obwohl die Nachfrage in den letzten
Jahren deutlich zugenommen hat. Im Idealfall bekommt
man das Fleisch direkt vom Jäger und erfährt so das Alter
des Tieres – es sollte nicht zu alt sein, da das Fleisch sonst
häufig von faseriger struktur ist.
. . . . . . . . . . .üBER REHWissenswertes
..........
...
160
FLEISCHRezepte
RüCKEN VOm BAuERNKANINCHEN mIT fEINEm gERSTL uNd EIERSCHWAmmERL
für 4 Personen
gERsTl
125 g feine gerste (Rollgerste) 1 kleine Zwiebel
¼ l gemüsefond
1 Karotte
½ sellerie
½ Kohlrabi
2 stangen staudensellerie
salz
Pfeffer
Öl
BAUERNKANINCHEN UND EIERsCHWAMMERl
8 Kaninchenrückenfilets a 60 g
30 g Butter
120 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 Tl Balsamico Essig
0,1 l gemüsefond
2 stängel vietnamesische Perilla
zuTATEN:
161
162
FLEISCHRezepte
VietnAmesische perillA
Perilla ist ein grünes Blattgemüse, auch
„shiso“ genannt, das in Kambodscha,
laos und Vietnam verwendet wird. Im
Vergleich zur bekannten, japanischen
Version sind die Blätter des vietname-
sischen Ablegers etwas kleiner, aber
dafür wesentlich aromatischer. sie sind
an der Unterseite leicht rötlich gefärbt.
Das intensive Aroma verleiht viel ge-
schmack bei der Zubereitung von Fisch
oder anderen Meeresfrüchten.
THORsTEN PROBOsT:
„Die Perilla schneide ich gerne ganz
fein und parfümiere damit einen mittel-
scharfen senf.“
FLEISCHRezepte
Perilla frutescens
163
FLEISCHRezepte
gERSTL
Die Zwiebel, die Karotte, den sellerie und den stangensel-
lerie in feine Würfel schneiden und im Öl glasig anschwit-
zen. Die gerstl dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit
dem gemüsefond auffüllen und mit salz und Pfeffer würzen.
Die angesetzte gerstl in einem Topf mit Deckel im Backrohr
bei 150 °C für 25 Minuten weich schmoren, bis das getrei-
de die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und eine bißfeste
Konsistenz hat.
BAuERNKANINCHEN uNd EIERSCHWAmmERL
Die Kaninchenfilets in einer kleinen Pfanne in schäumender
Butter von allen seiten anbraten, in der Pfanne mit den stän-
geln von der Perilla in der Ofen stellen und ca. 4 Minuten
garen. Die Kaninchenfilets aus der Pfanne nehmen und auf
einem Teller am Herdrand warm stellen. Die Eierschwam-
merl waschen, putzen und in der Pfanne vom Kaninchen
anbraten. Anschließend mit einem Teelöffel Balsamicoessig
ablöschen, dann mit salz und Pfeffer abschmecken. Den
gemüsefond angießen und leicht köcheln lassen.
SERVIEREN:Die gerstl auf Teller geben, die Eierschwammerl rundherum anlegen und den Pilzfond bis
zur gewünschten Bindung einkochen. Die Kaninchenfilets durch den Pilzjus ziehen und auf
die gerstl legen. Mit Pilzjus saucieren und mit Blättern der Perilla garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Meine Kaninchen beziehe ich von
einem Bauern im Montafon. sie sollten
im ganzen nicht mehr als 1,3 Kilo wie-
gen – bei größeren Tieren ist das Fleisch
oft spröde und trocken.
2
1üBER gERSTE
Wissenswertes
Die mit dem Weizen verwandte ähre gehört zu
den süßgräsern. Der Anbau von gerste lässt sich
im vorderen Orient und in der östlichen Balkanre-
gion über 10.000 Jahre zurück verfolgen. somit
war gerste eine der ersten, je von Menschen kul-
tivierten getreidearten. sie kommt auf anspruchs-
losen Böden zurecht, liefert Malz zum Bierbrau-
en und zur Destillation von Whisky. In der Küche
eignet sich ihr rund geschliffenes Korn für suppen-
einlagen und als Beilage. geröstet und gemahlen
erzeugt sie kräftige Aromen, die im Malzkaffee
hervorragend zum Ausdruck kommen.
. . . . . . . .
..........
...
164
FLEISCHRezepte
BRIES VOm mILCHKALB mIT gLASIERTEm KüRBISfür 4 Personen
THYMIANTOMATEN
25 Cocktailtomaten
0,2 l Balsamico Essig
25 g Zucker
0,5 l gemüsefond
250 g Butter
5 Thymianzweige
salz
Pfeffer
KAlBsFOND
7,5 kg Knochen (klein gehackt)
5 Zwiebeln
3 Karotten
1 lauch
½ sellerieknolle
3 Tomaten
50 g Tomatenmark
2 l Rotwein
½ Knoblauchknolle
15 g weiße Pfefferkörner
5 Nelken
2 lorbeerblätter
10 g Piment
20 g Thymian
20 g Rosmarin
KAlBsBRIEs MIT TOMATEN UND KüRBIs
400 g Kalbsbries
12 Mini Kürbisse
20 g Butter
25 Thymiantomaten
0,1 l Kalbsfond
2 Zweige Papalo
salz
Pfeffer
zuTATEN:
165
166
FLEISCHRezepteFLEISCHRezepte
pApAlo
Der Papalo, auch „Mexikanisches Blatt-
gemüse“ genannt, ist ein Ableger des
„Quillquina“ (Koriander). Trägt dieser
strauch etwas größere Blätter, benötigt
er mehr Wärme, um gut zu gedeihen. In
Texas und Mexiko werden die Zweige
in gaststätten in einem glas Wasser
auf den Tisch gestellt – jeder kann sich
daran bedienen und sein gericht nach
Belieben mit Papaloblättern verfeinern.
THORsTEN PROBOsT:
„Papalo ist für mich ein Kraut das süch-
tig macht – als ich es in Mexiko kennen
gelernt habe, wusste ich sofort, dass
wir uns noch einmal begegnen. Ein Jahr
später hat mir dann Paul Pramstaller
vom Bartgaishof von diesem Pflänzchen
vorgeschwärmt – seitdem steht es ganz
oben auf meiner Kräuterliste.“
Porophyllum ruderale “macrocephalum“
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FLEISCHRezepte
SERVIEREN:Das Bries mit den geschnittenen Kürbissen anrichten, die Tomaten und die ganzen
Kürbisse anlegen und mit dem Kräutersaft überziehen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Das Bries kann vor dem Braten auch in
einem sud aus Weißwein, gemüsefond
und Petersilienstängeln kurz blanchiert
werden, damit es beim Braten in der
Pfanne nicht ansetzt.
1KALBSfONd
Die klein gehackten Knochen im Ofen mit Heißluft bei 180 °C für
25 Minuten auf einem gitter über einem Blech rösten. Ein Drittel
der Knochen in einen Bräter geben und zusammen mit dem ge-
müse langsam garen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem
Rotwein glasieren, die gewürze dazu geben und alles in einen
hohen Topf umfüllen und mit Wasser bedecken. Den Kalbsfond
rasch aufkochen lassen und mindestens 12 stunden bei kleiner
Flamme ziehen lassen, durch ein sieb passieren, in gläser ab-
füllen und kühl stellen.
KALBSBRIES mIT TOmATEN uNd KüRBIS
Das Kalbsbries in kaltes Wasser legen um es von Blut und eventu-
ellen Knochensplittern zu befreien. Mit einem scharfen Messer die
dünne Haut abziehen und nochmals ins kalte Wasser legen. Die
dünnen Hautfetzen, die sich jetzt lösen, mit den Fingern abziehen
und das Bries auf ein Tuch zum Trocknen legen. Die Kürbisse in
gesalzenem Wasser weich kochen und im Eiswasser abschre-
cken. Die vier schönsten beiseitestellen, die restlichen halbieren
und feinblättrig schneiden. Das Bries in gleichmäßige stücke
schneiden, in einer beschichteten Pfanne in Butter knusprig an-
braten, mit salz und Pfeffer würzen und die Papalo-stiele einlegen.
Die klein geschnittenen Kürbisse in die Pfanne zum gebratenen
Bries geben, durchschwenken und leicht salzen. Den Kalbsfond
in einem kleinen Topf aufkochen und die ganzen Kürbisse und die
Tomaten darin erwärmen, das Blattgemüse klein schneiden und
darunter mischen.2
3
THymIANTOmATEN
Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und für
5 sekunden in kochendem salzwasser abkochen. Die Tomaten
sofort in Eiswasser geben und kurz abkühlen lassen. Die Tomaten
aus dem Eiswasser nehmen und die Haut der Tomaten abziehen.
Die Butter mit den Thymianzweigen zergehen lassen und einmal
kurz heiß werden lassen. Den Zucker in einem kleinen Topf ka-
ramellisieren und mit dem Balsamico Essig ablöschen. Einmal
kurz aufkochen lassen, den gemüsefond zugeben und die
Tomaten einlegen. Die Tomaten einmal aufkochen und im
kochenden Zustand die Thymian-Butter durch ein sieb dazu
geben. Mit salz und Pfeffer würzen.
168
FLEISCHRezepte
gEBRATENE HENdLBRuST Auf CREmIgER POLENTA uNd juNgEm fENCHEL
für 4 Personen
zuTATEN:
gEsCHMORTER FENCHEl
8 junge Fenchelknollen
10 g Butter
0,1 l gemüsefond
salz
Pfeffer
CREMIgE POlENTA
330 ml sahne
170 ml Milch
50 g roter Polentagrieß
25 g Butter
1 Zweig Rosmarin
salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
gEBRATENE HENDlBRUsT
4 Maishuhnbrüste
2 Zweige Vietnam Koriander
20 g Butter
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170
FLEISCHRezepte
VietnAmesischer koriAnder
Der vietnamesische Koriander wird in
seiner Heimat Vietnam vor allem zum
Einlegen von gemüse, in salaten und
beim Zubereiten von suppen verwen-
det. Die Pflanze sieht dem heimischen
Wiesenknöterich ähnlich, unterscheidet
sich aber durch ihr Korianderaroma und
den pfeffrigen geschmack. Dieses äu-
ßerst robuste, leicht zu ziehende Kraut
wächst sehr schnell und kann großzü-
gig zurückgeschnitten werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Durch seine gute Wasserverträglich-
keit kann man den Vietnamesischen
Koriander sogar als Aquariumspflanze
verwenden.“
Persicaria odoratum
FLEISCHRezepte
171
FLEISCHRezepte
CREmIgE POLENTA
Die sahne und die Milch zusammen in einen Topf geben und
aufkochen, den Polentagrieß einrühren und erneut unter rühren
aufkochen lassen. Die Polenta bei geringer Hitze und unter
gelegentlichem Rühren abgedeckt quellen lassen, bis sie weich
ist. Die Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen kleinen
Topf geben und langsam braun werden lassen, durch eine feines
sieb zur Polenta geben und mit salz und Pfeffer abschmecken.
gESCHmORTER fENCHEL
Den Fenchel waschen und der länge nach vierteln. Die Butter in
einem flachen Topf leicht bräunlich aufschäumen lassen und den
Fenchel einlegen. Den Topf bei 160°C ins Backrohr schieben
und langsam braten, wenn der Fenchel in der Butter von beiden
seiten eine schöne Farbe hat, mit dem gemüsefond angießen
und weich schmoren. Zuletzt mit salz und Pfeffer würzen.
gEBRATENE HENdLBRuST
Die Maishuhnbrüste in Butter auf der Haut anbraten und
anschließend im Rohr bei 130 °C in der Pfanne 10 Minuten weiter
braten. Die Brüste umdrehen, den Vietnam Koriander einlegen
und mit 4 Esslöffeln vom schmorfond der Fenchelknollen
angießen.
SERVIEREN:Die Polenta und den Fenchel auf Teller anrichten und das Huhn in der Mitte platzieren.
Den Natursaft darüber träufeln und mit vietnamesischem Koriander garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wenn sie große Fenchelknollen beim
gemüsehändler bekommen, brechen
sie die äußeren schichten ab, schneiden
diese mit dem Trüffelhobel in dünne
scheiben und marinieren sie als pikanten
salat zu gedämpften Krebsen.
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1
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FLEISCHRezepte
gRATINIERTES HENdLHAxL mIT gESCHmORTEm KRAuT uNd gEdüNSTETER zWIEBEL
für 4 Personen
gEDüNsTETE ZWIEBElN
2 weiße gemüsezwiebeln
2 El sonnenblumenöl
15 g Butter
1 Tl Balsamicoessig
0,1 l gemüsefond
salz
Pfeffer
gEKOCHTEs HENDlHAxl
4 Hendlhaxl
0,5 l Wasser
1 Zwiebel
1 stangensellerie
1 kleine Tomate
2 liebstöckelblätter
salz
zuTATEN:
gEsCHMORTEs WEIssKRAUT
1 mittelgroßer Krautkopf
30 g Butter
0,1 l gemüsefond
1 Tl Auserlesener Oregano
salz
Pfeffer
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174
FLEISCHRezepte
Auserlesener oregAno
Der Oregano zählt mit 20 stauden und
Halbsträuchern zu einer der größten
Kräutergattungen die es gibt. Einige Ar-
ten sind nur in südeuropa, Kreta und
Nordafrika heimisch. Die aromatisch
duftenden Blätter werden oft nicht nur
in gerichten verarbeitet, sondern auch
wegen ihres dekorativen Aussehens als
garnitur verwendet.
THORsTEN PROBOsT:
„Der Oregano wird gerne als Pizzage-
würz abgestempelt und dabei komplett
unter seinem Wert verkauft! Jeder, dem
Majoran etwas zu süßlich ist, landet frü-
her oder später bei diesem Oregano.“
Origanum vulgare “aromatico“
FLEISCHRezepte
175
FLEISCHRezepte
gESCHmORTES WEISSKRAuT
Das Kraut vierteln und den strunk herausschneiden. Die einzelnen
Blätter ablösen und in kleine stücke reißen. Die Butter in einem
Topf aufschäumen lassen, das Kraut und eine Prise getrockneten
Oregano dazu geben, immer wieder umrühren, bis das Kraut
zusammengefallen ist. Den gemüsefond aufgießen und solange
schmoren, bis das Kraut weich ist. Mit salz und Pfeffer ab-
schmecken.
gEdüNSTETE zWIEBELN
Die Zwiebeln in der schale ohne strunk halbieren und in eine
feuerfeste Form mit der schnittfläche nach unten legen. Das
sonnenblumenöl darüber geben und im Backrohr bei 160 ° C
langsam braten lassen. Wenn die Zwiebeln auf der schnittfläche
Farbe angenommen haben, das sonnenblumenöl abschütten und
die Butter dazu geben, die Butter aufschäumen lassen und mit
Balsamicoessig ablöschen. Den gemüsefond angiessen und die
Zwiebeln bei 120°C im Backrohr mindestens 2 stunden weich
dünsten. Die Zwiebeln umdrehen und mit einem Esslöffel aus der
schale heben und mit Fleur de sel würzen.
SERVIEREN:Die Hendlhaxl mit Bröseln bestreuen und im Backofen bei eingeschaltetem grill
goldgelb gratinieren. Das Hendlhaxl ins geschmorte Kraut setzen, die gedünstete
Zwiebel anlegen und mit Auserlesenem Oregano garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Dieses gericht bereite ich gerne zu, wenn ich für
zwei Personen ein Huhn in vier gängen serviere.
Ich brate das ganze Huhn mit einer halbierten
Zwiebel im Ofen, bis die Brust rosa ist und ser-
viere diese mit Blattspinat. Die Flügel grille ich
und lege sie mit gedämpften Flusskrebsen auf
gurkensalat. In der Zwischenzeit koche ich das
Haxl mit den Karkassen und gemüse weich, um
es später zu gratinieren. Das dicke Teil von der
Keule löse ich aus und schneide es in feine strei-
fen, diese werden mit Pilzen angebraten und mit
feinen Nudeln und Kräutern geschwenkt.
gEKOCHTES HENdLHAxL
Die Hendlhaxl im kalten Wasser auf den Herd stellen und zü-
gig aufkochen. Die Hendlhaxl 1 stunde leicht köcheln, und dann
die halbierte Zwiebel, den stangensellerie und die Tomate hin-
zugeben. Wenn die Hendlhaxl weich sind, aus der suppe neh-
men und die suppe durch ein ausgewaschenes Tuch passieren.
Die liebstöckelblätter in die suppe legen und mit Fleur de sel
abschmecken.
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1 3
176
FLEISCHRezepte
gESCHNETzELTES NIERNdL mIT COuS-COuS uNd SAuRER SAHNE
für 4 Personen
COUs-COUs
125 g Cous-Cous
125 ml gemüsefond
20 g Butter
salz und Pfeffer
sONsTIgEs
2 Kalbsnieren
2 El sonnenblumenöl
1 El Balsamico Essig
0,1 l Rindsuppe
30 g Butter
lavendelthymian
salz
Pfeffer
2 El saure sahne
zuTATEN:
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178
FLEISCHRezepte
lAVendelthymiAn
Der lavendelthymian hat ein harziges
Aroma, das geschmacklich zwischen
Rosmarin und lavendel liegt. Die dunkel-
grünen Blätter bieten ein sehr pikantes
Aroma und laden zum Experimentieren
ein. Der Thymian allgemein ist sehr ein-
fach zu halten, wenn er genug sonne
bekommt. Die Erde, in der er wächst,
sollte nicht all zu feucht sein.
THORsTEN PROBOsT:
„Mit diesem Thymian bereite ich auch
gerne einen süßen Aufstrich zu: Ich
nehme ein paar Zweige und vermische
sie 1:1 mit braunem Rohrzucker. Das
gemisch gebe ich in ein glas und stel-
le es in die sonne. Hat sich der Zucker
aufgelöst, passiere ich den Aufstrich
und stelle ihn kühl.“
Thymus thracicus
FLEISCHRezepte
179
FLEISCHRezepte
COuS-COuS
Den gemüsefond mit salz und Pfeffer abschmecken und zum
Kochen bringen. Cous-Cous mit einer gabel in den Fond ein-
rühren, einmal aufkochen und bei geringer Hitze und gele-
gentlichem Rühren quellen lassen, bis es weich ist. Die Butter in
einem kleinen Topf leicht braun werden lassen und zuletzt unter
das Cous-Cous rühren.
gESCHNETzELTES NIERNdL
Die Nierndl vom Fett und Nierenkanälen befreien und fein schnet-
zeln. In einer Pfanne das sonnenblumenöl erhitzen und die Nierndl
darin scharf anbraten. Die gerösteten Nierndl auf ein sieb geben.
Die Butter in der Pfanne bräunen und mit dem Balsamico Essig
ablöschen, die Rindsuppe aufgießen und alles leicht einkochen.
Die Nierndl in die sauce geben und mit geschnittenem lavendel-
thymian, salz und Pfeffer würzen.
SERVIEREN:Das Cous-Cous auf Tellern anrichten, die Nierndl darauf verteilen und mit lavendlthymianspitzen
und der sauren sahne garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Nierndl sollten vor dem garen in
etwas Milch eingelegt werden, diese
zieht eventuell eingelagerte gifte aus
der Niere.
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180
FLEISCHRezepte
LEBER VOm mILCHKALB Im CARNAROLI RISOTTO uNd BALSAmICO KIRSCHEN
für 4 Personen
zuTATEN:
RIsOTTO
120 g Carnaroli Reis
0,1 l Weißwein
1 Zwiebel
0,5 l gemüsefond
40 g geriebener Parmesan
2 El Olivenöl
salz
Pfeffer
Butter
ROTWEINsAUCE
1 kg rote Zwiebeln
2 lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
20 Pfefferkörner
4 Würfelzucker
20 g Thymian
10 g Rosmarin
2 El sonnenblumenöl
1 l Rotwein
4 l Kalbsfond
30 g Butter
30 g glattes Mehl
KIRsCHMARMElADE UNDBAlsAMICOKIRsCHEN
500 g schwarze Kirschen
125 g Zucker
0,15 l Balsamico
lEBER VOM MIlCHKAlB
350 g Kalbsleber
30 g Butter
50 g Portulak
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portulAk
Als Portulak wird meistens die kultivierte
Form des sommerportulaks bezeich-
net. Der echte Portulak enthält reichlich
Omega-3-Fettsäuren, die eine heilende
Wirkung bei zu hohen Cholesterin-
werten haben. Dieses salatähnliche
Kraut hat sehr saftige und zugleich zarte
Blätter. Der Portulak ist sehr leicht zu
ziehen, da er sowohl auf feuchten als
auch auf trockenen Böden gut zurecht
kommt.
THORsTEN PROBOsT:
„sollten sie mit dieser Art kein glück
beim Anpflanzen haben, versuchen sie
den sibirischen Winterportulak – der ist
immer grün. sie können ihn auch in den
Wintermonaten ernten.“
Portulaca oleracea v. sativa
FLEISCHRezepte
183
FLEISCHRezepte
ROTWEINSAuCE
Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl in einen
Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich schmoren.
Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr ganz einkochen
lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einreduzieren.
Die Butter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten
köcheln lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und
mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
RISOTTO
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem kleine Topf
in Olivenöl anschwitzen. Den Carnaroli Reis (das ist der hoch-
wertigste italienische Rundkornreis aus der Poebene) dazu geben
und unter Rühren andünsten, bis er glasig wird. Mit dem Weiß-
wein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit gemüsefond
immer wieder angießen und bei geringer Hitze unter ständigem
Rühren so lange kochen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht
ist. Das Risotto mit salz und Pfeffer würzen und nach geschmack
Butter und Parmesan dazugeben.
KIRSCHmARmELAdE
Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die
ganzen Kirschen in einem flachen Topf mit etwas Wasser auf-
kochen und so lange kochen, bis sie weich sind. Die Kirschen in
ein sieb schütten und abkühlen lassen. Die Kerne aus den Kirschen
drücken und das Fruchtfleisch durch die „flotte lotte“ (Küchen-
maschine) drehen. Den Zucker zum Kirschmus geben und noch-
mals aufkochen. Heiß in gläser abfüllen und gut verschliessen.
Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren.
BALSAmICO KIRSCHEN
Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die Kirschen
entsteinen und in Rexgläser füllen. In einem flachen Topf den
Zucker karamellisieren und mit dem Balsamicoessig ablöschen.
Den Essigsud auf die Kirschen gießen und an den gläsern die
Deckel gut verschließen. Die gläser in einem Topf mit kochendem
Wasser sterilisieren, dazu die gläser in einem Topf auf ein Tuch
stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Nun bei geschlos-
senem Deckel eine halbe stunde kochen lassen.
LEBER VOm mILCHKALB
Die leber waschen und abtupfen, anschließend in glattem Mehl
wenden und in der Butter von beiden seiten anbraten. Die Rot-
weinsauce auf die leber gießen und am Herdrand ruhen lassen.
SERVIEREN:Von der Kirschmarmelade einen Esslöffel auf Tellern in der Mitte verstreichen und das Risotto
darauf anrichten. Die gebratene leber an das Risotto anlegen, die Balsamico-Kirschen
dekorativ anrichten und das gericht mit Blättern vom Portulak garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Abschnitte der leber verwende ich
zur Herstellung von leberknödeln, die
ich immer in schmalz ausbacke – die
Knödel werden dadurch nicht so trocken
und geben der suppe einen ganz ande-
ren geschmack. Diesen Trick habe ich
im Pinzgau zu schätzen gelernt.
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FLEISCHRezepte
KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Im KRAuTSALAT für 4 Personen
zuTATEN:
KRAUTsAlAT MIT sPECK
1 mittelgroßer Krautkopf
50 g speck (gut durchzogen)
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
0,1 l Essig
3 El Öl
1 Tl Kümmel
KOTElETTE VOM läNDlE AlPsCHWEIN
1 Alpschweinkotelette mit schwarte
sonnenblumenöl
KüMMEl JUs
1 Würfelzucker
1 schalotte
1 Bund Kümmelthymian
20 g Kümmel
1 Prise salz
40 g Butter
0,1 l Weißbier
0,05 l Acquavit
0,7 l gemüsefond
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186
FLEISCHRezepte
kümmelthymiAn
Der Kümmelthymian gehört zur Fami-
lie der lippenblütler, die vor allem auf
sardinien und auf Korsika wachsen.
Die Blätter der vorwiegend im sommer
blühenden Pflanze verströmen einen an-
genehmen Kümmelduft, der vor allem
gebratenem Fleisch bei der Zubereitung
eine besondere Note verleiht. Kümmel-
thymian als Tee aufgegossen hilft gegen
Verdauungsstörungen und Husten.
THORsTEN PROBOsT:
„Kümmelthymian verwende ich gerne
zum Backen von Kräuterbrot – dabei
kommt sein geschmack ganz hervorra-
gend zur geltung.“
Thymus herba barona
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FLEISCHRezepte
KümmELjuS
Die in feine streifen geschnittene schalotte in der Butter anschwit-
zen, den Kümmel und den Thymian dazu geben und kurz mit
anrösten. Den Ansatz mit Alkohol (Acquavit und Weißbier) ab-
löschen, den gemüsefond auffüllen und den Jus auf die Hälfte
einkochen. Mit salz und Pfeffer abschmecken.
KRAuTSALAT mIT SPECK
Das Kraut vierteln, von den dicken strünken befreien und in dünne
streifen schneiden. Das Kraut mit salz, Kümmel und Essig gut
durchkneten, damit es weich wird. Den gut durchwachsenen
speck in feine Würfel schneiden und in heißem Öl kross anbra-
ten, anschließend noch heiß über das eingesalzene Kraut geben
und mit einem Kochlöffel gut einarbeiten. Den salat mit weißem
Pfeffer aus der Mühle würzen. Vor dem Anrichten den salat noch-
mals abschmecken.
KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN
Die schwarte vom Alpschweinkotelette mit einem scharfen Messer
im Abstand von einem Zentimeter dünn einschneiden. Das Kote-
lette in einer Pfanne in sonnenblumenöl auf der schwarte langsam
knusprig anbraten. Anschließend in der Pfanne auf der mittleren
schiene im Backrohr bei 130 °C etwa 25 Minuten lang braten.
Das Alpschweinkotelette aus der Pfanne nehmen, das Fett abgie-
ßen und das Fleisch in der Pfanne ohne Fett noch einmal knusprig
nachbraten. In vier gleich große stücke auftranchieren.
SERVIEREN:Den Krautsalat nochmals abschmecken und auf Tellern anrichten, die Alpschweinkoteletts in
den Krautsalat stellen. Mit Kümmelthymian garnieren und den Kümmeljus ansaucieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Alpschweine aus Vorarlberg sind
eine spezialität der genussregionen Ös-
terreichs. sie werden auf den Almen mit
Molke und getreide gefüttert und sind
im september das kulinarische Highlight
des sommers.
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FLEISCHRezepte
gESCHmORTE LAmmSCHuLTER mIT gRüNEm PfEffER uNd PASSIERTER TOPINAmBuR
für 4 Personen
TOPINAMBURCREME
5 Topinamburknollen
25 g kalte Butter
1 Zwiebel
0,1 l sahne
0,1 l gemüsefond
salz
Pfeffer
gEsCHMORTE lAMMsCHUlTER
1 lammschulter mit Knochen
30 g Butter
1 Zwiebel
0,2 l gemüsefond
salz
Pfeffer
30 g grüne Pfefferkörner
3 Zweige Zahnlavendel
zuTATEN:
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FLEISCHRezepte
zAhnlAVendel
Der Zahnlavendel gehört zwar zu den
bunten lavendelarten, er sticht jedoch
durch seine grüne oder manchmal auch
graue Farbe hervor. Die stark gezahnten
Blätter haben ein harziges, frisches Aro-
ma, jedoch sollte man die wenigen hell-
blauen Blüten dieses lippenblütlers nicht
zum Kochen verwenden. Der Zahnla-
vendel ist winterfest, wird allerdings
auffällig grau in den sonnenarmen Mo-
naten. Das ist kein grund zur sorge.
THORsTEN PROBOsT:
„Falls sie mit dieser Pflanze als Duftspen-
der experimentieren wollen, rate ich da-
von ab: es handelt sich um botanischen
lavendel, der sich nicht zum Parfümieren
von seifen und Badezusätzen eignet.“
Lavendula lendata
FLEISCHRezepte
191
FLEISCHRezepte
gESCHmORTE LAmmSCHuLTER
Die lammschulter in einem passenden schmortopf auf der
Fleischseite in sonnenblumenöl im Backrohr anbraten, bis sie
eine schöne Farbe hat. Das Fett aus dem schmortopf abgie-
ßen und die lammschulter umdrehen. Von der Zwiebel den strunk
abschneiden und halbieren. Die Butter und die Zwiebel zur
lammschulter legen und wieder ins Backrohr stellen. Wenn die
Butter braun aufschäumt, 0,1 liter gemüsefond angießen und die
lammschulter langsam bei 120 °C im Backrohr weich schmoren.
Die lammschulter immer wieder mit dem Natursaft übergießen,
und eventuell mit gemüsefond auffüllen. die grünen Pfefferkörner
und den Zahnlavendel in die sauce legen und ziehen lassen.
TOPINAmBuRCREmE
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topinam-
burknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie
nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke schneiden.
Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl anschwit-
zen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüsefond dazu
geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dünsten. Eventuell
etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich danach, wieviel
Wasser die Knolle je nach Frische aufnehmen kann. Mit salz und
Pfeffer würzen und dann zusammen mit der sahne und der kalten
Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz von Topfen haben.
Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit Pfeffer und salz
abschmecken.
SERVIEREN:Die lammschulter vom Knochen lösen und portionieren. Die Topinamburcreme auf Tellern
verstreichen und den Braten darin platzieren. Mit dem Natursaft der lammschulter
übergießen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Auf diese Weise schmore ich alle meine
großen Braten. Der Natursaft, der dabei
entsteht, ist beim servieren immer ausrei-
chend für das gericht.
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FLEISCHRezepte
gEKOCHTES HüfERSCHWANzL Im SuPPENgEmüSE mIT gRIESSNOCKERL
für 4 Personen
gRIEssNOCKERl
1 Ei
50 g Butter
100 g Weizengrieß
1 Prise salz
sUPPENgEMüsE
2 Karotten
1 Zwiebel
½ Knollensellerie
1 stange lauch
1 kleiner Kohlrabi
30 ml sonnenblumenöl
0,5 l Rindssuppe
Meersalz
Fleur de sel aus der Mühle
weißer Pfeffer aus der Mühle
zuTATEN:
gEKOCHTEs RINDFlEIsCH
1 Hüferschwanzl (Rindfleisch) mit guter Fettabdeckung
3 l Knochenbrühe oder kräftiger gemüsefond
2 Zwiebeln ohne strunk mit der schale gewaschen
2 vollreife Tomaten
2 stangensellerie
6 Zweige Muskatkraut (die stiele für die suppe,
die Blätter gehackt im suppengemüse und als garnitur )
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194
FLEISCHRezepte
muskAtkrAut
Muskatkraut ist quasi die schafgarbe
zum Würzen. Die Blätter sind allerdings
um einiges zarter und dekorativer. Die
über den ganzen sommer sprießenden,
cremefarbenen Blüten haben ein ange-
nehmes Nussaroma und sind eine Be-
reicherung für frische salate. Der leichte
geschmack nach Muskat eignet sich
hervorragend zum Abschmecken von
suppen und gemüsegerichten. Das
Kraut ist eine tolle Alternative zum inten-
siven geschmack der frisch geriebenen
Muskatnuss.
THORsTEN PROBOsT:
„Dieses gewächs verleiht vegetarischen
gerichten eine besondere Note: Ich
serviere gerne gedämpften spinat mit
pochiertem Ei, Dampfkartoffeln und frit-
tiertem Muskatkraut.“
Achillea ageratum
195
FLEISCHRezepte
gRIESSNOCKERL
Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, danach das tem-
perierte Ei einarbeiten. Den grieß und das salz untermengen
und kurz kaltstellen. Von der Masse 20 gleichmäßige Nockerl
abstechen und im leicht gesalzenen Wasser abgedeckt ca. 10
Minuten kochen lassen, beiseitestellen und ziehen lassen.
gEKOCHTES RINdfLEISCH
Das Hüferschwanzl in Knochenbrühe oder gemüsefond legen
und zügig aufkochen lassen. Den entstehenden schaum während
des Aufkochens immer wieder abschöpfen. Nach dem Aufkochen
die Hitze reduzieren und das Fleisch nur noch sieden lassen,
nach ca. 1,5 stunden gemüse und Muskatkraut dazu geben und
mitgaren, bis das Fleisch weich ist.
SuPPENgEmüSE
Für das suppengemüse alle Zutaten in gleichmäßig kleine Würfel
schneiden. sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die
Zwiebel darin glasig andünsten, die restlichen gemüse bis auf
den lauch dazu geben und mit dünsten. Den suppengemüse-
ansatz mit 0,5 litern Rindersuppe ablöschen und bissfest köcheln,
zu diesem Zeitpunkt den lauch (nur den weißen Teil) dazu geben
und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
SERVIEREN:Das weiche gemüse mit dem Muskatkraut mischen und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrich-
ten. Das in vier gleich große stücke portionierte Hüferschwanzl und die grießnockerl darauf
platzieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Das gekochte Rindfleisch eignet sich
gut zum Kombinieren mit gedämpften
Erbsen und Häuptelsalat als gericht für
warme sommertage. Man kann es auch
in daumendicke scheiben schneiden,
mit Dijonsenf bestreichen, in melierter
Butter anbraten und mit grünen Bohnen
und Röstkartoffeln servieren.
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FLEISCHRezepte
fILET VOm HOCHLANdRINd mIT ERdÄPfELRöSTI uNd gESCHmORTEN zWIEBELN
für 4 Personen
ROTWEINsAUCE
1 kg rote Zwiebeln
2 lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
20 Pfefferkörner
4 Würfelzucker
20 g Thymian
10 g Rosmarin
2 El sonnenblumenöl
1 l Rotwein
4 l Kalbsfond
30 g Butter
30 g glattes Mehl
zuTATEN:
gEsCHMORTE sAFRANZWIEBElN
3 weiße gemüsezwiebeln
20 g Butter
15 safranfäden
50 ml Weißwein
100 ml gemüsefond
KARTOFFElRÖsTI
2 große, mehlige Kartoffeln
salz
Pfeffer
sonnenblumenöl
FIlET VOM HOCHlANDRIND
4 Rinderfilets a 160 gramm
3 El sonnenblumenöl
20 g Butter
18 lavendelblüten
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FLEISCHRezepte
lAVendel „tWo seAsons“
Diese Pflanze zeichnet die sehr gute
Qualität ihres lavendelöls und das
zweimalige Blühen im sommer und im
Herbst aus. lavendel braucht einen sehr
sonnigen, warmen standort, mag es
aber nicht zu trocken. Mit dieser Pflanze
müssen sie ein wenig geduld haben:
sie blüht erst im zweiten Jahr richtig voll
auf. Aber das Warten lohnt sich!
THORsTEN PROBOsT:
„Ich sammle gerne lavendelblüten und
trockne sie. Nach einem harten Arbeits-
tag reibe ich sie zwischen den Finger-
spitzen und atme den Duft ein – das
hilft beim Einschlafen und macht den
Kopf über Nacht wieder frei…“
Lavendula angustifolia
FLEISCHRezepte
199
FLEISCHRezepte
KARTOffELRöSTI
Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Anschlie-
ßend in streichholzgroße stifte schneiden. Diese mit salz
und Pfeffer würzen und gut verkneten, damit die Erdäpfel
weich werden. Aus der Erdäpfelmasse schneeballgroße
Kugeln formen und diese in einer beschichteten Pfanne in
sonnenblumenöl auf beiden seiten goldbraun anbraten.
gESCHmORTE SAfRANzWIEBELN
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in spalten schneiden.
In einem flachen Topf die Hälfte der Butter aufschäumen
lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die sa-
franfäden dazu geben und mit salz und Pfeffer würzen. Mit
dem Weißwein ablöschen und den gemüsefond angießen.
Die Zwiebeln abgedeckt langsam weich dünsten, nochmals
abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.
ROTWEINSAuCE
Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl
in einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam
weich schmoren. Den Rotwein darüber gießen und mit den
Zwiebeln im Rohr ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond
auffüllen und um die Hälfte langsam einreduzieren. Die But-
ter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln
lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und mit
weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.
fILET VOm HOCHLANdRINd
Die Rinderfilets in einer Eisenpfanne von beiden seiten in
sonnenblumenöl scharf anbraten, das Öl abgießen und
ein kleines stück Butter dazu geben und im Backrohr bei
130 °C in der Pfanne 10 Minuten braten, dabei öfters
umdrehen. Die Rotweinsauce aufkochen und über die Rinder-
filets gießen, die lavendelblüten einlegen und zusammen
mit den Filets kurz in der sauce ruhen lassen.
SERVIEREN :Rösti und Zwiebeln auf Tellern platzieren und die Filets anlegen. Das Fleisch mit Fleur de sel
bestreuen und die sauce anrichten. Mit frischem lavendel garnieren.
31
2 4
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Röstimasse brate ich gerne in einer
Pfanne als großes Rösti von beiden
seiten goldgelb an. Ich belege es mit
gedämpftem spinat und gratiniere es mit
Büffelmozzarella. Das ist eine schöne ve-
getarische Variante zum Fleischgericht.
200
FLEISCHRezepte
gESCHmORTE OCHSENWAdE mIT HANdgESCHABTEN SPÄTzLE uNd juNgEN KAROTTEN
für 4 Personen
gEsCHMORTE OCHsENWADE
1 Ochsenwade
(ohne Knochen in 3 Teile geschnitten)
0,5 l Rotwein
1 l gemüsefond
2 lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 stangen staudensellerie
1 strauß Thymian
15 weiße Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
60 g Butter
60 g glattes Mehl
sPäTZlE
250 g griffiges Mehl
20 g salz
4 Eier
glAsIERTE KAROTTEN
20 junge Karotten
mit grün
40 g Butter
0,1 l gemüsefond
Zucker
salz
Pfeffer
4 Zweige Za´atar
zuTATEN:
FLEISCHRezepte
201
202
FLEISCHRezepte
zA´AtAr
Za´atar kommt aus Arabien und ist bei
der Vielzahl an Kräutermischungen, die
es dort gibt, eines der am meisten ver-
wendeten gewürze. Der klare, scharfe
dem Oregano sehr ähnliche geschmack
ist das Markenzeichen von Za´atar. Im
Hebräischen heißt die Pflanze „Ezov“,
auf arabisch „Za´atar“ – und ins Deut-
sche übersetzt „Ysop“. Es könnte sich
dabei um das Kraut handeln, mit dem
Moses seinen Altar rein wusch.
THORsTEN PROBOsT:
„Die drahtigen Blätter schneide ich
immer vor dem Würzen klein, sonst
kommen sie mir unangenehm stachelig
vor.“
FLEISCHRezepte
Majorana syriaca
203
FLEISCHRezepte
SPÄTzLE
Das Mehl in eine schüssel geben und das salz hinzufügen. Die
Eier aufschlagen, unter das Mehl rühren und alles zu einem glatten
Teig verarbeiten. Zwei liter Wasser salzen und zum Kochen
bringen. Den Teig auf einem flachen Brett ca. einen halben
Zentimeter dick aufstreichen und einmal kurz ins Wasser tauchen.
Dann aus dem Teig auf dem Brett mit Hilfe einer Palette oder Teig-
karte gleichmäßig dünne spätzle ins kochende Wasser schaben.
Die spätzle im Wasser einmal aufkochen lassen und mit einem
siebschöpfer herausnehmen und in kaltem, leicht gesalzenem
Wasser abschrecken. Die spätzle gut abtropfen lassen, wenn
sie nicht gleich weiter verarbeitet werden mit Öl betreufeln. Zum
Erwärmen die spätzle in einem sieb kurz in kochendes Wasser
hängen, abtropfen lassen und in flüssiger Butter schwenken.
gLASIERTE KAROTTEN
Die Karotten waschen und schälen. Dann mit einem kleinen Mes-
ser am Ansatz zum grün die restliche Erde und die schale abkrat-
zen und in kaltes Wasser legen. In einem flachen Topf die Butter
schmelzen und die Karotten darin angehen lassen, mit zwei Prisen
Zucker bestreuen und mit etwas gemüsefond aufgießen, bis die
Karotten bedeckt sind. Die Karotten zugedeckt knackig garen,
dann den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen und
die Za´atar stiele dazu geben. Die nun weichen Karotten mit salz
und Pfeffer würzen und das Za´atar dazu geben.
gESCHmORTE OCHSENWAdE
Die Ochsenwade in einen schmortopf legen und mit dem Rotwein
und dem Wasser auffüllen. Die gewürze und das gemüse dazu
geben und abgedeckt ins Rohr stellen. Bei160°C circa 3,5 stun-
den schmoren. Butter und Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten
köcheln lassen und zur seite stellen. Die weiche Ochsenwade
aus dem Fond nehmen, den schmorfond passieren und leicht
reduzieren, die Mehlbutter einrühren und zu einer sämigen sauce
köcheln und abschmecken. Die Ochsenwade portioniert in die
sauce legen und nicht mehr kochen.
SERVIEREN: Die heißen spätzle auf Tellern anrichten, die Karotten und das geschmorte Fleisch anlegen
und das Fleisch mit der sauce übergießen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Ich ersetze gerne die Hälfte des Rotweins
im Rezept durch Balsamico-Essig – der
Braten bekommt dadurch einen noch
interessanteren geschmack.
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1 3
204
FLEISCHRezepte
RüCKEN VOm LECHTALER REH mIT gRüNEm SPARgEL uNd mAIS
für 4 Personen
REHsAUCE
200 g Abschnitte und sehnen
vom Rehrücken
5 schalotten
1 staudensellerie
100 g Pilzabgänge
½ Orange
1 El Preiselbeeren
0,5 l Rotwein
0,2 l Portwein
0,2 l Madeira
1 cl Balsamico
1 l Kalbsfond (Zutaten s. 164)
zuTATEN: REHRüCKEN
1 Rehrücken 1,3 kg
(ausgelöst und geputzt)
15 kleine Zuckermaiskolben
100 g Thai-spargel
30 g Butter
4 Zweige Weinraute
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206
FLEISCHRezepte
WeinrAute
Die Weinraute eignet sich hervorragend
für eine winterharte Kräuterecke. Das
blaugrüne laub und die gelben Blüten
verströmen ein köstliches, kokosartiges
Aroma. Die Blätter der Weinraute sollten
allerdings sehr sparsam eingesetzt wer-
den. Auch aus medizinischer sicht ist
diese Pflanze interessant, weil ihr eine
gefäßerweiternde Wirkung zugeschrie-
ben wird.
THORsTEN PROBOsT:
„Wenn sie zu Hause selbst gerne
Beerenlikör ansetzen, dann geben sie
der Flüssigkeit ein paar Zweige der
Weinraute bei – sie wirken sich sehr
harmonisch auf den geschmack aus.“
Ruta graveolens
FLEISCHRezepte
207
FLEISCHRezepte
REHSAuCE
Das gemüse und die Rehfleischabschnitte in einem flachen Topf
langsam anbraten, die Preiselbeeren und die Orange zugeben
und durchrühren. Mit dem Rotwein mehrmals aufgießen und
glasieren, dann mit dem restlichen Alkohol auffüllen. Das ganze
um die Hälfte reduzieren und mit dem Kalbsfond (Zubereitung
s.167) auffüllen. Die sauce leicht einkochen und durch ein
feines sieb passieren. Mit salz und Pfeffer abschmecken.
SERVIEREN:Das gemüse auf Teller anrichten, den Rehrücken der länge nach tranchieren und in das gemüse
legen. Die Rehsauce angießen und mit Weinraute garnieren.
REHRüCKEN
Den Rehrücken in vier gleich große stücke schneiden und in einer
Pfanne von allen seiten in sonnenblumenöl anbraten. Die stücke
vom Rehrücken aus der Pfanne nehmen und die Maiskolben
und die spargel darin anschwitzen. Die Rehrücken im Backrohr
bei 130 °C für 10 Minuten braten. Das Fleisch auf das gemü-
se legen und kurz ruhen lassen. gemüse und Rehrücken in der
Pfanne aufbraten und anschließend auf einem Brett tranchieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wenn vom Rehrücken etwas übrig bleibt,
lege ich ihn in kaltes Entenschmalz ein
und schneide ihn am folgenden Tag
dünn auf. Ich garniere ihn mit kalt ge-
rührten Preiselbeeren und Vogerlsalat.
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208
FLEISCHRezepte
gRATINIERTE TAuBENBRuST mIT CREmIgEm WIRSINg uNd ERdÄPfELNOCKERL
für 4 Personen
ERDäPFEl NOCKERl
150 g gekochte Kartoffeln
25 g weiche Butter
1 Eigelb
50 g Mehl
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
CREMIgER WIRsINg
1 mittelgroßer Wirsingkopf
40 g speck
40 g Butter
0,2 l Obers
salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
zuTATEN:
gRATINIERTE TAUBENBRUsT
8 Taubenbrüste
Butter
Kräuter
Butterbrösel
0,2 l Rotweinsauce (Zutaten s. 196)
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210
FLEISCHRezepte
bulbine
Die Bulbine ist ein äußerst fruchtiges
liliengewächs aus südafrika. Die flei-
schigen Blättern enthalten ein ähnlich
dickflüssiges gel wie Aloe Vera. Die
Blüten sind orange oder gelb, was
die Bulbine auch zu einer sehr deko-
rativen Zimmerpflanzen macht. Dieses
Kraut wird sehr häufig in der Medizin
verwendet – vorsichtig dosiert findet es
allerdings auch bei der Zubereitung von
speisen seinen Einsatz.
THORsTEN PROBOsT:
„sie ist in unserer Küche die „Erste Hilfe
Pflanze“ und unentbehrlich bei kleinen
Unfällen wie Verbrennungen und aller-
gischen Hautreaktionen.“
Bulbine frutescens
FLEISCHRezepte
211
FLEISCHRezepte
CREmIgER WIRSINg
Den Wirsingkopf vierteln und den strunk herausschneiden. Den
Wirsing in feine streifen schneiden und in kaltem Wasser wa-
schen, anschließend in reichlich salzwasser weich kochen. Den
Wirsing in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den
speck in feine Würfel schneiden und in einem flachen Topf bei
geringer Hitze auslassen, bis er kross ist. Die Wirsingstreifen dazu
geben und gut vermengen. Das Obers über den Wirsing geben
und leicht einkochen. Mit salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und
Muskat abschmecken.
ERdÄPfEL NOCKERL
Die gekochten Erdäpfel abschütten und warm durch die Erdäpfel-
presse drücken. Mit der Butter und den Eidottern gut vermengen.
Das Mehl in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Mit salz, weißem
Pfeffer aus der Mühle und Muskat würzen und im kochenden
Wasser eine Probe zubereiten. Aus dem Teig auf einer bemehlten
Arbeitsplatte eine Rolle formen, von dieser kleine stücke abschnei-
den und zwischen den Händen kleine Kugeln drehen. Die Kugeln
über einen gabelrücken abdrehen, um die gnocchistreifen hinein
zu drücken. Im gesalzenen Wasser einmal aufkochen lassen und
im kalten Wasser abschrecken.
SERVIEREN:Die Erdäpfelnockerl in schäumender Butter erwärmen. Den Wirsing mit den Erdäpfelnockerl auf
Tellern anrichten, die Taubenbrüste auflegen und mit Rotweinsauce (Zubereitung s.199) angießen.
gRATINIERTE TAuBENBRuST
Die Taubenbrüste auf der Haut in einer kleinen Pfanne in schäu-
mender Butter anbraten, in der Pfanne in den Ofen stellen und ca.
4 Minuten garen. Die Taubenbrüste aus der Pfanne nehmen und
auf einem Teller am Herdrand warm stellen. Von den Tauben-
brüsten die Haut ablösen. In einer kleinen schüssel drei Esslöffel
semmelbrösel mit geschnittener Petersilie, Thymian und Majo-
ran vermengen. Die Brösel gleichmäßig auf den Taubenbrüsten
verteilen und auf jede Brust eine kleine Butterflocke legen. Bei
eingeschaltetem grill gratinieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Taubenbrüste lege ich für 3 Tage in
eine Mischung aus Wacholder, Thymian
und Pfefferkörnern in Entenschmalz ein,
sie sind dann noch ausgeprägter im
geschmack.
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1 3
212
FLEISCHRezepte
BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST Im SAuERKRAuT für 4 Personen
sAUERKRAUT
500 g sauerkraut
80 g sonnenblumenöl
1 Zwiebel
0,2 l gemüsefond
2 mehlig kochende Erdäpfel
1 Apfel
0,05 l Weißwein
salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
BRATl AUs DER sTROHsCHWEINBRUsT
0,5 kg fette schweinebrust mit Knochen
2 Zwiebeln in streifen geschnitten
1 Tl Kümmel
8 Zweige Hirschhornwegerich
40 g Butter
salz
weißen Pfeffer aus der Mühle
zuTATEN:
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214
FLEISCHRezepte
hirschhornWegerich
Die sehr fleischigen Blätter des Hirsch-
hornwegerichs sind leicht bitter und ha-
ben einen salzigen Beigeschmack. Der
Hirschhornwegerich ist sehr anspruchs-
los, da er meistens ohne besondere Pfle-
ge im Wald gedeiht. In nährstoffreicher
Komposterde eingepflanzt bringt er be-
sonders schöne und zarte Blätter hervor.
Nicht zu stark gießen.
THORsTEN PROBOsT:
„Der Hirschhornwegerich ist ein altes
Hausmittel bei Nierenproblemen: die
Blätter einfach kurz überbrühen und
schluckweise trinken.“
Plantago coronopus
FLEISCHRezepte
215
FLEISCHRezepte
SAuERKRAuT
Das sauerkraut auf ein sieb geben und einmal mit klarem Wasser
abwaschen. In einem hohen Topf die fein geschnittene Zwiebel
in sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Das Kraut darauf locker
verteilen und mit dem gemüsefond bedecken. Das Kraut zuge-
deckt eine stunde langsam kochen. Die Erdäpfel schälen und fein
reiben, zum Kraut geben, um den saft zu binden. Zum schluss
den Apfel schälen, entkernen und mit dem Weißwein im Mixer
pürieren. Das Püree ins Kraut einrühren und mit salz und Pfeffer
würzen.
SERVIEREN:Das sauerkraut erwärmen und 2 Esslöffel schweinsbratlfett untermengen. Den Narutsaft leicht
einkochen und die Hälfte vom Hirschhornwegerich fein schneiden und einrühren. Das Kraut
auf Tellern anrichten und das schweinsbratl ins Kraut setzen. Mit dem Natursaft saucieren und
mit Blättern vom Hirschhornwegerich garnieren.
BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST
In die schwarte der schweinebrust mit einem scharfen Messer
kleine Vierecke einschneiden (Kantenlänge 0,5 cm). Mit der
zimmerwarmen Butter bestreichen. Die Zwiebelstreifen und den
Kümmel in ein circa 35 x 35 cm großes Reindl geben. Die Brust
darauf legen, und bei 165 °C ins vorgeheizte Backrohr schieben.
Nach ca. 35 Minuten etwas Wasser angießen und die Hitze
auf 130 °C reduzieren, der entstehende Natursaft darf sich nicht
verflüchtigen, darum immer wieder kaltes Wasser nachgießen.
Den schweinebauch mindestens 5 stunden garen. Das schweins-
bratl aus dem Rohr nehmen und den Natursaft passieren. Den
Natursaft gut abfetten und beiseitestellen. Das schweinsbratl bei
eingeschaltetem grill auf die untere schiene im Backofen stellen
und langsam aufknuspern.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Da der Hirschhornwegerich durch seine
Bitterstoffe die Magensäfte ankurbelt,
macht er dieses Essen bekömmlicher.
Auch Beifuß oder etwas fein geschnitte-
ner Rosmarin können eine hilfreiche Bei-
gabe bei sehr deftigem Essen sein.
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EdLE TROPfEN füR jEdEN gESCHmACK
üBER 1400 WEINE AuS ALLER WELT LAgERN Im KEL-
LER dES BuRg VITAL HOTELS IN OBERLECH. SIE RuN-
dEN EIN à LA CARTE mENü EBENSO PERfEKT AB WIE
EINEN gEmüTLICHEN ABENd VOR dEm KAmIN.
EdLE BORdEAux WEINE, gROSSE BuRguNdER,
ABER AuCH VIELE SPEzIALITÄTEN VON WINzERN
AuS dER REgION. dENN ERLESENE REBSORTEN
WIE BLAufRÄNKISCH OdER zWEIgELT gIBT ES
WELTWEIT fAST NuR IN öSTERREICH. TRAdITIONS-
BEWuSSTSEIN uNd INTERNATIONALE VIELfALT
ERgÄNzEN SICH Im HAuSEIgENEN SORTImENT
PERfEKT. dAS WELTWEIT füHRENdE AmERIKA-
NISCHE mAgAzIN „WINE SPECTATOR“ HAT dAS
BuRg VITAL HOTEL dAfüR BEREITS mEHRfACH AuS-
gEzEICHNET.
217
218
jEdEN mOmENT BEWuSST gENIESSEN
dER TAg fÄNgT BEI uNS mIT EINEm REICHHAL-
TIgEN, gESuNdEN fRüHSTüCK AN: SELBSTgE-
BACKENES BROT uNd SELBSTgEmACHTE mAR-
mELAdEN gEHöREN EBENSO dAzu WIE EINE
VIELfALT AN fRüCHTEN uNd fRISCH gEPRESSTEN
SÄfTEN – SO SCHmECKT uRLAuB! WIR möCHTEN,
dASS BEREITS dIE ERSTE mAHLzEIT dES TAgES EIN
SPüRBARER gENuSS IST. uNSERE gÄSTE SOLLEN
SICH VON dER ANKuNfT BIS zuR ABREISE RuNd
HERum WOHLfüHLEN. gEIST uNd KöRPER SOLLEN
IN EINKLANg KOmmEN, jEdER ATEmzug BEWuSST
STATTfINdEN, TIEfE ENTSPANNuNg uNd WOHLBE-
fINdEN dAS ERgEBNIS EINER uNVERgESSLICHEN
zEIT Im BuRg VITAL HOTEL IN OBERLECH SEIN.
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DESSERTRezepte
BuTTERmILCH CREmESCHNITTEN mIT WALdERdBEER-RumTOPf
für 4 Personen
zuTATEN:
BläTTERTEIg
1/8 l Wasser
2 g salz
1 cl Rum
250 g glattes Mehl
1 Ei
250 g Butter
25 g gesiebtes Mehl
BUTTERMIlCH-MOUssE
0,2 l Buttermilch40 g Zucker
2 Blatt gelatine
0,2 l Obers (sahne)
WAlDERDBEER-RUMTOPF
300 g Walderdbeeren
200 g Kristallzucker
0,2 l weißer Rum
5 schöne Rispen Waldmeister
(Den Rumtopf mindestens zwei Wochen
im Voraus zubereiten)
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222
DESSERTRezepte
WAldmeister
Der Waldmeister sticht mit seinen grü-
nen Blättern, die das ganze Jahr über
leuchten, und seinen strahlend weißen
Blüten in vielen gärten besonders her-
vor. Und er ist sozusagen die Polizei im
Beet: Diese Pflanze hat die Fähigkeit,
Unkraut durch Wurzelausscheidungen
zu verdrängen, wenn sie sich an einem
standort wohlfühlt. Der Waldmeister
sollte nicht in der starken sonne stehen,
er bevorzugt humusreichen Boden.
THORsTEN PROBOsT:
„Aus Waldmeister setze ich gerne einen
sirup an: zwei Hände voll Waldmeister,
ein Kilo Kristallzucker, eine Orange und
eine Viertel Zitrone in scheiben, einen
liter Wasser und etwas Zitronensäure in
einem Topf an einem kühlen Ort mehre-
re Tage ziehen lassen. Abseihen und in
saubere Flaschen abfüllen. Köstlich!“
Galium odoratum
DESSERTRezepte
223
DESSERTRezepte
zuBEREITuNg BLÄTTERTEIg
Wasser, salz, Rum und Ei verrühren, das gesiebte Mehl dazuge-
ben und zu einem glatten Teig kneten. Mit Mehl bestauben und
zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die But-
ter und das gesiebte Mehl verkneten, zu einem Klotz (10 x10 cm)
formen und kalt stellen. Nach der Ruhezeit wird der Vorteig auf
20 x10 Zentimeter ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hälfte des
Teiges gelegt, und die andere Teighälfte darüber geschlagen. Den
Rand rundherum gut verschließen, damit die Butter nicht aus-
treten kann. Nach dem Einschlagen des Butterziegels und vor dem
Ausrollen den Teig im Kühlschrank noch einmal 15 Minuten ruhen
lassen. Den Teig erneut in einer größe von 20 x10 cm ausrollen
und dreifach zusammenlegen (einfache Tour). Den Teig wieder
auf 20 x10 cm ausrollen und vierfach zusammenlegen (doppelte
Tour). Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Der Teig soll nie
dünner als drei Millimeter ausgerollt und nicht gezogen werden.
Den Blätterteig im Kühlschrank aufbewahren.
BuTTERmILCH-mOuSSE
gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch mit dem
Kristallzucker glatt rühren. Die eingeweichte gelatine ausdrücken
und in 2 Esslöffel erwärmter Buttermilch auflösen, anschließend
langsam in die restliche Masse einrühren. Die nur halb steif ge-
schlagene sahne unterziehen, auf Eiswasser langsam rühren, bis
die Masse anzieht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
SERVIEREN:Den zweiten Blätterteigdeckel in vier gleichgroße stücke schneiden und den Metallrahmen
vorsichtig von der Buttermilchmasse abnehmen. Die vier Blätterteigdeckel oben auf die Mousse
legen. Mit einem scharfen Messer Cremeschnitten schneiden und diese mit staubzucker
bestreuen. Auf Tellern anrichten und mit dem Walderdbeer - Rumtopf garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Für Kinder lege ich die Beeren gerne in
Waldmeistersirup ein, der übrige saft
kann mit Mineralwasser verdünnt zu
einer erfrischenden Beerenschorle ver-
mischt werden.
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1 3
4
BLÄTTERTEIg BACKEN
Vom Blätterteig 150 gramm abteilen und 5 Millimeter dünn aus-
rollen. Ein Quadrat in der größe 16 x16 cm zuschneiden. Den
Teig auf einem gebutterten, melierten Backblech goldgelb backen,
anschließend sofort mit staubzucker bestreuen. Den Blätterteig mit
einem sägemesser in der Mitte durchteilen. Den unteren Teil in eine
rechteckige, verstellbare Kuchenform legen. Die Buttermilch-Mousse
auf den Blätterteigboden geben und gut durchkühlen lassen.
WALdERdBEER-RumTOPf
Den Kristallzucker im weißen Rum auflösen. Die Walderdbeeren
und den Waldmeister in ein glas geben und mit der Mischung
aus Rum und Kristallzucker übergießen. Den Rumtopf sollte man im
Kühlschrank abgedeckt 2 Wochen gut durchziehen lassen – den
Rumtopf am besten immer zubereiten, wenn die Früchte saison
haben und in der speisekammer aufbewahren.
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DESSERTRezepte
gEKOCHTER gRIESS-STRudEL mIT EINgELEgTEN zWERgORANgEN
für 4 Personen
zuTATEN:
sTRUDElTEIg
300 g glattes Mehl
150 ml lauwarmes Wasser
50 ml sonnenblumenkernöl
5 g salz
EINgElEgTE ZWERgORANgEN
250 g Zwergorangen
75 g Kristallzucker
125 ml Weißwein
125 ml Orangensaft
Mark von einer
halben Vanilleschote
½ Zimtstange
½ sternanis
FüllUNg gRIEss-sTRUDEl
30 g Butter (zimmerwarm)
1 Prise salz
40 g Eidotter
200 g Topfen
100 g sauerrahm
60 g Eiklar
60 g grieß
25 g Kristallzucker
225
226
DESSERTRezepte
ingWerminze
Die Ingwerminze gehört zu der gruppe
der weniger mentholhaltigen Minzen.
Das warme, fruchtige und dezente Aro-
ma hat zwar geschmacklich nicht viel
mit Ingwer zu tun, doch ist diese Minze
durchaus zum Würzen und Verfeinern
von speisen zu empfehlen. Die schönen
weißen, rosaroten oder purpurfarbenen
Blüten treiben im späten Frühling und zu
Beginn des sommers aus.
THORsTEN PROBOsT:
„Ingwerminze eignet sich hervorragend
für die Zubereitung von Tees: sie ge-
hört wegen ihrer magenschonenden
Wirkung immer in meinen sechs-Min-
zen-Tee aus spearmint, Erdbeerminze,
Argentinischem Minzstrauch, Orangen-
minze und Apfelminze.“
Mentha gentiles variegata
DESSERTRezepte
227
DESSERTRezepte
STRudELTEIg
Alle Zutaten für den strudelteig zu einem geschmeidigen Teig ver-
arbeiten. Der Teig sollte mindestens 15 Minuten lang geknetet
werden, weil sich erst dann die Klebereiweißstoffe (gliadin und
glutenin) aus dem Mehl lösen und der Teig so eine bessere
Elastizität bekommt. Durch das ausgiebige Kneten lassen sich die
Zutaten viel leichter verarbeiten. Den Teig anschließend an einem
warmen Ort eine halbe stunde lang ruhen lassen.
EINgELEgTE zWERgORANgEN
Die Zwergorangen waschen und in gleichmäßige, 5 Millimeter
breite scheiben schneiden. Von den Kernen befreien und mit den
restlichen Zutaten vermischen, im Kühlschrank abgedeckt über
Nacht marinieren. Am folgenden Tag alles zusammen unter vor-
sichtigem Rühren aufkochen, 2 Minuten leicht kochen lassen und
sofort in ausgewaschene Rexgläser füllen und kühl stellen. Denken
sie daran, dieses Rezept bereits einen Tag vor dem servieren
vorzubereiten!
gEKOCHTER gRIESS-STRudEL
Die zimmerwarme Butter mit dem salz schaumig schlagen, die
Eidotter unterrühren und anschließend den Topfen und den sauer-
rahm einarbeiten. Das Eiklar aufschlagen, bis es cremig ist, dann
den Zucker dazu geben und die Masse steif schlagen. Den Ei-
schnee mit dem grieß zusammen unter die Topfenmasse mischen
und kaltstellen, bis alles schön durchgekühlt ist. Den strudelteig
ausziehen, die Masse mit dem spritzsack in 10 cm langen steifen
aufdressieren. Den strudelteig zurechtschneiden, vor der Füllung
2 cm, hinter der Füllung 4 cm frei lassen. Den Teig mit verquirltem
Eiklar bestreichen, den strudel einmal einschlagen, damit die
Füllung nur dünn umhüllt ist. Mit dem Kochlöffel die Enden des
strudels zusammen drücken. Im wallenden, leicht gesalzenen
Wasser 15 Minuten in einem kleinen Topf ziehen lassen.
SERVIEREN:Den strudel aus dem Wasser nehmen und mit den Zwergorangen auf Tellern anrichten,
mit staubzucker oder süßen Bröseln garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Den gekochten griesstrudel lege ich
im Frühling gerne in eine kalt gerührte
Erdbeersuppe und serviere ihn mit
limetten-Minz-sorbet.
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DESSERTRezepte
gRATINIERTE BEEREN mIT VANILLESCHAum uNd BAumKuCHENWüRfELN
für 4 Personen
zuTATEN:
BAUMKUCHEN
140 g Eidotter115 g Kristallzucker
3 g salz
40 g Rum (60%)
250 g Eiklar
115 g staubzucker
300 g flüssige Butter
180 g glattes Mehl
½ Tl Backpulver
Mark von einer
halben Vanilleschote
gRATINIERTER VANIllEsCHAUM
125 ml Milch
25 g Vanillecremepulver (Puddingpulver)
10 g Zucker
30 g Dotter
125 ml Obers
10 ml grand Marnier
75 g Eiklar
55 g Kristallzucker
Mark von einer halben
Vanilleschote
MARINIERTE BEEREN
100 g reife Erdbeeren
100 g reife Himbeeren
100 g reife Brombeeren
100 g reifeWaldheidelbeeren
100 g staubzucker
50 ml Weißwein
saft von einer halben limette
1 El grand Marnier
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230
DESSERTRezepte
AnAnAssAlbei
Ananassalbei ist eine robuste, äußerst
üppig wachsende salbeiart aus dem
mexikanischen Hochland. schon bei
einer leichter Berührung strömt einem
der Duft einer reifen Ananas entgegen.
Beißt man direkt auf ein Blatt Ananassal-
bei, werden alle sinne im gaumen
wach geküsst. Die kaminroten Blüten
sind ebenso wie die Blätter essbar und
ein unaufdringliches gewürz für süße
und salzige speisen. Der Ananassalbei
bevorzugt sonnige Plätze.
THORsTEN PROBOsT:
„Ananassalbei passt sehr schön zu som-
merlichen süßspeisen. Ich kombinie-
re ihn besonders gerne mit Kokosnuss
– das sorgt für Karibikflair, egal wo
gespeist oder gefeiert wird.“
Salvia elegans “Scarlet Pineapple“
231
DESSERTRezepte
BAumKuCHEN
Die Eidotter mit dem Kristallzucker, salz, Vanillemark und Rum
schaumig rühren. Die flüssige Butter langsam dazu geben. Das
Eiweiß mit dem staubzucker zu festem schnee schlagen und
in die grundmasse einarbeiten. Mehl und Backpulver vermi-
schen und vorsichtig einmelieren. Ein Backblech in der größe
20x30 cm buttern und melieren, darauf eine dünne schicht
der Masse verteilen und bei eingeschaltetem grill auf der
obersten schiene von jeder seite ca. 1 Minute goldbraun
backen, leicht abkühlen lassen, die nächste schicht darauf ver-
teilen und backen. Die gesamte Masse schichtweise backen,
wenn die letzte schicht gebacken ist, den grill abschalten und
den Baumkuchen bei 165 °C im Ofen 5 Minuten lang fertig ba-
cken.
gRATINIERTER VANILLESCHAum
Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und 50 ml von der kalten
Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Die restliche Milch
mit der sahne und dem Vanillemark aufkochen. Die angerührte
Vanillecremepulver - Milch - Masse zusammen mit dem grand
Marnier in die kochende Milch einrühren und unter ständigem
Rühren eine Minute lang aufkochen lassen. Das Eiklar und den
Kristallzucker steif schlagen und anschließend rasch unterziehen.
Die Masse kalt stellen und zum Anrichten in einen spritzsack füllen.
mARINIERTE BEEREN
Die Beeren waschen und von ihren stielen befreien. Anschließend
staubzucker, Weißwein, grand Marnier und limettensaft vermi-
schen und die Früchte damit marinieren. Etwa 10 Minuten lang
ziehen lassen.
SERVIEREN:Die marinierten Beeren auf Teller geben und den Vanilleschaum mit einem spritzsack darauf
verteilen. Mit einem Bunsenbrenner kurz gratinieren, den Baumkuchen anlegen und mit
Ananassalbei garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Der Baumkuchen kann nach dem Aus-
kühlen in Würfel mit 3 cm Kantenlänge
geschnitten werden und mit einer scho-
koladenglasur überzogen als gebäck
zum Kaffee serviert werden.
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DESSERTRezepte
mANdELPOfESEN mIT zWETSCHKENRöSTER uNd mELISSENOBERS
für 4 Personen
POFEsENFüllUNg
125 g Marzipan
25 g Butter
1 Ei
15 g glattes Mehl
1 Tl Amaretto
sONsTIgEs
8 scheiben Toastbrot
2 Eier
4 El semmelbrösel
2 El Mandelblätter
2 El Melissenaufstrich
20 Blätter Winterestragon
150 ml Obers (sahne)
MElIssENAUFsTRICH
300 g Melissenblätter
1 l Wasser
300 g Kristallzucker
700 g Rohrzucker
ZWETsCHKENRÖsTER
100 g entsteinte,
geviertelte Zwetschken
20 g Kristallzucker
0,01 l Wasser
1 Zweig Winterestragon
¼ Zimtstange
2 Nelken
zuTATEN:
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234
DESSERTRezepte
WinterestrAgon
Die alten Azteken haben dieses Würz-
und Heilkraut „Yauthli” genannt und es
vielseitig eingesetzt. Zur Verfeinerung
kakaohaltiger getränke diente es eben-
so wie als Medizin bei Erkältungen, Ko-
liken, Malaria und bei schlangenbissen.
Der Winterestragon hat ein sehr süßes
Aroma – sein Duft erinnert an Marzipan
und konzentrierten Waldmeister, darum
ist er in der Patisserie sehr beliebt.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich liebe es, speiseeis mit Winterestra-
gon zu verfeinern oder es bei der Zube-
reitung von Obstkuchen auf dem Blech
als Aroma zu verwenden.“
Tagetes lucida
DESSERTRezepte
235
DESSERTRezepte
zWETSCHKENRöSTER
Das Wasser und den Zucker mit den gewürzen zum Kochen
bringen. Die Zwetschken dazu geben und alles zusammen noch
einmal kurz aufkochen lassen. Heiß in gläser abfüllen und gut
verschließen. stellen sie die gläser zum Einwecken (sterilisieren)
auf ein Küchentuch in einen Topf mit etwa drei Fingern hoch
Wasser. Alles zusammen bei geschlossenem Deckel eine halbe
stunde lang kochen lassen. Den Zwetschkenröster abkühlen las-
sen und in der speisekammer aufbewahren.
mELISSENAufSTRICH
Die gezupften Melissenblätter ins kochende Wasser geben und
12 stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Blätter abseihen und
den Zucker zum aromatisierten Wasser geben. Das Wasser-
Zucker-gemisch dann auf 90°C erhitzen und langsam einkochen.
Wenn der Aufstrich eine honigähnliche Konsistenz annimmt (das
kann 1 bis 2 Tage dauern !) in saubere gläser abfüllen und in der
speisekammer aufbewahren (nicht in den Kühlschrank stellen, da
der Zucker durch die Kälte kristallisiert).
SERVIEREN:Die Pofesen mit staubzucker einstäuben und zusammen mit den Zwetschken und dem
Melissenobers anrichten, zum schluss mit Winterestragon garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Eine einfache Variante dieses Rezepts:
Mit Marmelade gefüllte Pofesen brate
ich gerne einfach kurz in verquirltem Ei
in der Pfanne an und wende sie in Zimt
und Zucker.
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mELISSENOBERS
Für den Melissenobers die sahne in einem Rührgefäß halbsteif
schlagen. Den Melissenaufstrich dazu geben und bis zur gewünsch-
ten Konsistenz weiterschlagen. Aufstrich rechtzeitig vorbereiten!
POfESEN
Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden und eine seite
mit der Marzipanmasse bestreichen. Eine weitere scheibe darauf
legen und beide leicht zusammen drücken. Das Toastbrot halbie-
ren und durch das verquirlte Ei ziehen. Mit den semmelbröseln
und den Mandelblättern panieren, anschließend in Butterschmalz
goldbraun ausbacken.
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POfESENfüLLuNg
Die zimmerwarme Butter mit dem Marzipan aufschlagen. Das Ei
unterrühren, anschließend das Mehl einarbeiten. Zum schluss den
Amaretto dazu geben und die Masse beiseitestellen.
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DESSERTRezepte
mOHNNudELN mIT PASSIERTEN mARILLENuNd gESCHABTER SAuERmILCH
für 4 Personen
ERDäPFElNUDElN500 g gekochte, mehlige Erdäpfel vom Vortag
20 g Maizena (stärkemehl)
100 g Mehl
2 Eidotter
salz
PAssIERTE MARIllEN1 kg vollreife Marillen
500 g gelierzucker 2:1
65 ml Prosecco
läUTERZUCKER100 ml Wasser
100 g Zucker
gEsCHABTE sAUERMIlCH125 ml sauermilch
100 ml läuterzucker
sONsTIgEs5 El Marillenmarmelade
30 g Butter
50 g Mohn gemahlen
5 große Blätter Fruchtsalbei
zuTATEN:
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238
DESSERTRezepte
fruchtsAlbei
Dieser fruchtig schöne salbei aus Hondu-
ras hat einen herrlich süßen geschmack
und ist durch seine herzförmigen Blät-
ter besonders schön anzusehen. ge-
schmack und Duft erinnern an guaven,
darum wird Fruchtsalbei häufig bei
der Herstellung von süßen leckereien
verwendet. Die Pflanze muss im Haus
überwintern und benötigt viel licht – im
Freien hält sie es höchstens bis zu einer
Temperatur von Null grad aus.
THORsTEN PROBOsT:
„Ich schneide gerne die großen Blätter
und stängel klein, lasse sie über Nacht
in läuterzucker ziehen – das ist ein ge-
misch aus Zucker und Wasser, das im
Verhältnis 1:1 kurz aufgekocht und kalt-
gestellt wird. Diesen sirup verwende
ich häufig zum Abschmecken von exo-
tischen sorbets.“
DESSERTRezepte
Salvia dorisiana
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DESSERTRezepte
ERdÄPfELNudELN
Die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den
Eidottern vermengen. Das Mehl mit Maizena vermischen und in
die Masse einarbeiten und salzen. Im kochenden Wasser ein von
Hand gerolltes stück Teig zur Probe kochen. Anschließend Mehl
auf die Arbeitsplatte sieben und aus dem Teig eine Rolle formen.
Kleine stücke abschneiden und zwischen den Händen zu finger-
dicken Nudeln rollen. Im gesalzenen Wasser einmal kurz auf-
kochen lassen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
PASSIERTE mARILLEN
Die Marillen entkernen und vierteln. Mit dem gelierzucker gut
vermengen und 6 stunden ziehen lassen. In einem Topf langsam
aufkochen lassen, mit dem stabmixer grob pürieren und nochmals
5 Minuten köcheln. Den Prosecco dazu geben und sofort heiß
in Rexgläser abfüllen. Die gläser in einem Topf mit kochendem
Wasser sterilisieren, dazu die gläser im Topf auf ein Tuch stellen
und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Bei geschlossenem
Deckel eine halbe stunde kochen lassen. Die Marillenmarmelade
abkühlen lassen und im Kühlschrank oder in der Vorratskammer
aufbewahren.
gESCHABTE SAuERmILCH
Die sauermilch in eine schüssel geben, den läuterzucker dazu
geben und mit dem schneebesen verrühren. Die Masse in eine
flache Form füllen und im gefrierfach mehrere stunden lang
einfrieren. Die gefrorene sauermilch kann erst in gefrorenem
Zustand mit einem löffel von oben herab abgeschabt werden.
Darum sollte sie bereits am Vortag zubereitet werden.
SERVIEREN:Die Erdäpfelnudeln in Butter schwenken und den Mohn darüber streuen. Die Marillenmarmelade
auf Tellern glatt verstreichen, die Mohnnudeln in die Marmelade setzen und mit staubzucker
bestreuen. Zum schluss mit geschabter sauermilch und Fruchtsalbei garnieren.
LÄuTERzuCKER
Wasser und Zucker langsam aufkochen lassen, den schaum ab-
schöpfen, ca. 6 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit ganz klar ist.
In ein sauberes glas füllen und abkühlen lassen. Wer gerne
Whisky sour trinkt, hat immer etwas läuterzucker im Kühlschrank...
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Erdäpfelnudeln können auch resch ange-
braten in gemüsegerichten an stelle von
gnocchi oder als Beilage zu Fleischge-
richten serviert werden.
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DESSERTRezepte
sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN
125 ml Milch
1 Ei
40 g Mehl
10 g Kakaopulver
10 g flüssige Butter
PAssIONsFRUCHTFOND
15 Passionsfrüchte
200 g Kristallzucker
250 ml Wasser
250 ml Weißwein
SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN mIT WHISKyPARfAIT uNd PASSIONSfRuCHT
für 4 Personen
zuTATEN:
WHIsKYPARFAIT
1 Eidotter
1 Ei
30 g Kristallzucker
60 g Weiße schokolade
1 Blatt gelatine
190 g Obers
4 El single Malt Whisky
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242
DESSERTRezepte
schokolAdenminze
Der geschmack dieser klein wachsen-
den Pflanze erinnert an die beliebte,
mit Bitterschokolade überzogene Minz-
creme „After Eight“. Ich verwende die
Blätter daher gerne bei der Kreation
von Desserts mit schokolade und für das
parfümieren von Eissorten. Im sommer-
drink „Mojito“ darf Minze nicht fehlen.
sie macht ihn so einzigartig frisch!
THORsTEN PROBOsT:
„Minze ist ein toller Insektenschutz: Ich
pflanze sie gerne in der Nähe von Ro-
sen – das hält läuse automatisch fern!“
Mentha species “After Eight“
DESSERTRezepte
243
DESSERTRezepte
PASSIONSfRuCHTfONd
Die Passionsfrüchte vorsichtig auskratzen und zusammen mit den
anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Nach dem
Aufkochen mit einem schneebesen kräftig durchrühren und noch
heiß in ein Einweckglas abfüllen und gut verschließen.
WHISKy PARfAIT
Die gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße schoko-
lade über Wasserdampf langsam schmelzen. Das Ei und den
Eidotter mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel cremig auf-
schlagen. Die gelatine ausdrücken und in der geschmolzenen
Kuvertüre auflösen. Die Kuvertüre unter die Eimasse rühren und
das geschlagene Obers vorsichtig unterheben, abschließend mit
Whisky parfümieren. Das Parfait in eine mit Folie ausgelegte
Kastenform füllen und für 3 bis 4 stunden im Tiefkühler einfrieren.
SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN
Alle Zutaten zusammen in eine schüssel geben und mit dem
schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. In einer kleinen
Eisenpfanne dünne Palatschinken backen.
SERVIEREN:Das Parfait aus der Form stürzen und in gleichmäßige scheiben schneiden, in die
Palatschinken einschlagen und mit staubzucker bestreuen. Den Passionsfruchtfond
auf die Teller geben und die Palatschinken darauf legen, mit marinierten Brombeeren
und Blättern der schokoladenminze garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Passionsfrucht wurde von spanischen Jesuiten
entdeckt. Die erkannten in ihrer Blüte detailreich
die Passionsgeschichte Christi samt Dornenkrone,
geißel und Nägeln. Daher hat sie ihren Namen.
Heute sind über 100 Arten bekannt. Am häu-
figsten werden die gelben Früchte aus Kolumbien
und die rote Maracuja angeboten. Ich verwende
sie gerne als Essigersatz bei salatsaucen oder
bei geflügelgerichten.
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DESSERTRezepte
SCHEITERHAufEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPfELN mIT KALT gERüHRTEN PREISELBEEREN
für 4 Personen
sCHEITERHAUFEN
8 scheiben Toastbrot
3 Winteräpfel (Boskop)
4 getrocknete, in Würfel geschnittene Marillen
125 g Butter (geklärt)
Milch zum Benetzen der Toastbrotscheiben
gehackte schale von einer Mandarine
1/8 l Milch
1 Ei
10 g Kristallzucker
Mark von einer halben Vanilleschote
4 gebutterte und gezuckerte Dariolformen
KAlTgERüHRTE PREIsElBEEREN
500 g Preiselbeeren
250 g Kristallzucker
PREIsElBEER gRANITA
150 g eingelegte Preiselbeeren
80 g Kristallzucker
200 ml Rotwein
zuTATEN:
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246
DESSERTRezepteDESSERTRezepte
kArdAmom
Der Kardamom wird häufig auch „Zimt-
pflanze“ genannt. Dabei ist echter Zimt
eigentlich ein tropischer Baum, wäh-
rend Kardamom in Form einer staude
wächst mit großen, den Maiglöckchen
ähnlichen Blättern. Diese eignen sich
wegen ihrer größe und des herrlichen
Aromas, das sie verströmen, hervorra-
gend zum Kochen. Kardamom in Pflan-
zenform ist beim Kochen eine frische
Alternative zu gemahlenem Zimt.
THORsTEN PROBOsT:
„Klein geschnitten in Reisgerichten oder
in Tees kommt das Aroma von Karda-
mom besonders gut zur geltung.“
Elettaria cardamomum
247
DESSERTRezepte
SCHEITERHAufEN
Die von der Rinde befreiten Toastbrotscheiben wie einen Tortenbo-
den halbieren, und mit einem Pinsel mit etwas Milch benetzen. Die
äpfel schälen und vom Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher
befreien. Die äpfel in fünf Millimeter starke scheiben schneiden.
Das Toastbrot und die äpfel mit einem Ausstecher im Durchmesser
von einer Dariolform ausstechen. Die äpfel und das Toastbrot in
der geklärten Butter leicht anbraten und auf ein Küchentuch
legen. Nacheinander Toastbrot, äpfel, die in Würfel geschnit-
tenen und in Milch eingeweichten Marillen und die gehackte
Mandarinenschale in die Dariolformen schichten. Aus dem Ei,
der Milch, dem Zucker und der Vanilleschote eine Royal herstel-
len (das ist eine Mischung aus Ei und Obers, die beim Backen
stockt und so das gebackene verbindet) und in die Dariolformen
gießen. Die Förmchen in Alufolie packen und im Backofen im
Wasserbad 20 Minuten pochieren. Den scheiterhaufen aus den
Dariolformen stürzen und leicht mit staubzucker bestreuen.
KALTgERüHRTE PREISELBEEREN
Die Preiselbeeren und den Kristallzucker in die Küchenmaschine
geben und auf der kleinsten stufe langsam verrühren, bis sich der
Zucker völlig aufgelöst hat. In saubere gläser abfüllen und gut
verschließen.
PREISELBEER gRANITA
Alle Zutaten gut mixen und durch ein feines sieb passieren. Den
entstandenen Preiselbeersaft in ein flaches gefäß gießen und im
Tiefkühler unter gelegentlichem Umrühren einfrieren. Die granita
in einen verschließbaren Behälter umfüllen und im Tiefkühler
aufbewahren.
SERVIEREN:Den scheiterhaufen auf Teller setzen, die kaltgerührten Preiselbeeren und die
granita anrichten und geschnittenen Kardamom darüber streuen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Wenn vom scheiterhaufen etwas übrig
bleibt, schneide ich ihn in kleine Würfel,
menge ihn unter eine Parfaitmasse und
friere ihn ein. Ich servieren ihn dann mit
warmem Weinschaum.
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DESSERTRezepte
OfENWARmER SCHOKOLAdEN-gugELHuPf mIT APfELSAuCE uNd RAHmEIS
für 4 Personen
sCHOKOlADEN-gUgElHUPF
65 g Butter
30 g staubzucker
65 g Zartbitterschokolade
65 g Eidotter
95 g Eiklar
30 g Kristallzucker
50 g Toastbrot ohne Rinde
60 ml Milch
75 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
30 g semmelbrösel
zuTATEN:
APFElsAUCE
2 mittelgroße
golden Delicious äpfel
10 g Kristallzucker
50 ml Weißwein
0,1 l Wasser
1 Blatt gelatine
für 0,15 l Apfelfond
RAHMEIs
0,25 l Obers
0,125 l Milch
70 g Eidotter
50 g Kristallzucker
5 stängel vom Curryzwergstrauch
(die spitzen zum garnieren, die
stängel zum Ansetzen vom Eis)
Alternativ:
Thymianblüten, Kardamom,
Zitronenverbene
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DESSERTRezepte
curryzWergstrAuch
Der Curryzwergstrauch auch „Curry-
kraut“ oder „Italienische strohblume“ ge-
nannt gibt beim direkten Probieren des
Krautes einen starken Currygeschmack
ab. Angesiedelt in südeuropa ist sie
jedoch in der Asia-Küche unverzichtbar
geworden, etwa zum würzen von Reis,
saucen oder Fleischgerichten. Die Pflan-
ze liebt die sommersonne und sollte
auch etwas trockener gehalten werden,
so soll man sie auch regelmäßig zurück-
schneiden, dass das Currykraut schön
buschig nachwachsen kann.
THORsTEN PROBOsT:
“Das Aroma dieses Krauts regt zu Experi-
menten an, lassen sie sich nach dem er-
sten riechen einfach treiben und kombinie-
ren sie auch mal mit süßen gerichten.“
Helichrysum italicum serotinum
DESSERTRezepte
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DESSERTRezepte
SERVIEREN:Den noch warmen gugelhupf stürzen und in die Apfelsauce setzen, vom Rahmeis kleine
Kugeln ausstechen und anrichten. Mit Blättern vom Curryzwergstrauch garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Den gugelhupf mit warmer schokola-
den-Nougatsauce und geschlagenem
Obers servieren.
KLARE APfELSAuCE
Die äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse klein schneiden.
Den Zucker, den Wein und das Wasser zusammen mit den äpfeln
in einem kleinen Topf 10 Minuten leicht kochen. Den Apfelfond
durch ein ausgewaschenes Tuch passieren und gut ausdrücken.
Den saft abmessen und mit der eingeweichten, ausgedrückten
gelatine abbinden und kaltstellen. SCHOKOLAdEgugELHuPf
Die Butter und den staubzucker schaumig aufschlagen. Das Toast-
brot in der Milch einweichen und gut vermengen. Die Dotter nach
und nach unter den Butterabrieb geben und die geschmolzene
schokolade einrühren. Das eingeweichte Brot und die Haselnüs-
se einarbeiten. Das Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen
und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in gebutterte,
mit semmelbröseln ausgestreute Formen (6 x 4 cm) füllen und im
Wasserbad bei 160 °C ca. 12 Minuten backen.
RAHmEIS
Die Kräuter in der Mischung aus Obers und Milch 12 stunden
lang einlegen. Die Eidotter und den Kristallzucker cremig schla-
gen. Die Obers -Milch -Mischung aufkochen und durch ein sieb
auf die Eiermasse passieren, über Wasserdampf „zur Rose“
abziehen (d.h. cremig schlagen, bis die Masse etwa 75°C
hat). Die aufgeschlagene Eimasse auf Eiswasser kaltrühren und
in der Eismaschine einfrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann
die Masse auch einfach in eine flache Form füllen und mit dem
schneebesen so lange durchrühren, bis sie die Konsistenz von
softeis hat. Dann einfrieren.
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DESSERTRezepte
TOPfENKNödEL mIT BuTTERBRöSELN Auf gEEISTEm RHABARBER uNd RHABARBERKOmPOTT
für 4 Personen
TOPFENKNÖDEl
250 g Topfen
25 g Butter
40 g staubzucker
1 Ei
40 g semmelbrösel
12 g Mehl
saft und Abrieb
einer Zitrone
Rum und salz
40 g semmelbrösel
60 g Butter
20 Blätter Zitronenverbene
gEEIsTER RHABARBER
100 g Rhabarber
35 g Kristallzucker
10 ml Wasser
30 g Erdbeeren
RHABARBERKOMPOTT
100 g Rhabarber
25 g Kristallzucker
10 ml Wasser
5 Erdbeeren
zuTATEN:
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DESSERTRezepte
zitronenVerbene
Die Heimat dieses hocharomatischen
strauches ist eigentlich südamerika. In
Frankreich ist „Verveine“ als vielseitiges
Heilmittel in Form von Tee beliebt. Die
Pflanze bevorzugt einen hellen standort
im Haus. spröde Blätter eignen sich gut
zum Trocknen – sie behalten das satte
Zitronenaroma erstaunlich gut und kön-
nen auch lange nach der Ernte noch toll
zum Kochen verwendet werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Aufgebrüht wirkt das wohlschmeckende
Kraut anregend und kurbelt quasi über
Nacht die Fettverbrennung im Körper
an, wenn sie abends eine Tasse vor
dem Einschlafen trinken.“
Aloysia triphylla
FLEISCHRezepte
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gEEISTER RHABARBER
Den Rhabarber schälen und die schalen aufbewahren. Die stän-
gel in schöne Balken schneiden und die halbe Menge für das
Kompott beiseitestellen. Die Hälfte des Wassers und den Zucker
aufkochen, die Erdbeeren und den Rhabarber dazu geben und
fünf Minuten köcheln lassen. Alles zusammen fein mixen und in
einem flachen gefäß einfrieren. Den gefrorenen Rhabarber mit
der Mulinette noch einmal aufrühren und sofort wieder einfrieren.
Vor dem servieren nochmals in der Mulinette aufrühren.
TOPfENKNödEL
Butter und staubzucker schaumig schlagen, Ei und Mehl dazu
geben, bis eine cremige Masse entsteht. Die semmelbrösel
und den gut abgehangenen Topfen einarbeiten, mit Rum, salz,
Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale abschmecken
und anschließend kaltstellen. Aus der Masse 12 gleichmäßige
Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten bei
schwacher Hitze kochen. Im Anschluss noch 20 Minuten ziehen
lassen.
RHABARBERKOmPOTT
Den Rhabarber schälen. Die schalen mit dem Wasser, dem Zu-
cker und den klein geschnittenen Erdbeeren aufkochen. Den Fond
durch ein sieb passieren und auf den geschnittenen Rhabarber
gießen. Das Kompott einmal aufkochen und heiß in Rexgläser
abfüllen.
SERVIEREN:Den geeisten Rhabarber auf den Tellern verstreichen und den Knödel in der Mitte anrichten, das
Rhabarberkompott an der seite anlegen und mit Zitronenverbene Blättern garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Im Winter serviere ich Topfenknödel ger-
ne in glühweinsabayon mit eingelegten
Zwetschken.
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DESSERTRezepte
zWEIERLEI VON dER TAggIASCHE OLIVE mIT mANgO uNd zIEgENfRISCHKÄSE
für 4 Personen
OlIVENHIPPENMAssE
50 g Taggiasche Oliven
5 g Butter
50 g staubzucker
1 Eiweiß
50 g Mehl
OlIVENFlAN
30 g Taggiasche Oliven
100 g weiße Kuvertüre
100 ml Obers
1 Eidotter
1 Ei
5 Zweige Olivenkraut
ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI
50 g Ziegenfrischkäse
Milch
salz
Pfeffer
Chilipulver
MANgOsAlAT
2 reife Mangos
½ Honigmelone
1 Tl Honig
1 Tl läuterzucker (Zutaten s. 236)
zuTATEN:
DESSERTRezepte
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258
DESSERTRezepte
grünes oliVenkrAut
Der Name ist vermutlich auf die feine,
fast nadelartige Blattstruktur und den
harzigen Duft zurückzuführen, den die-
ser kleine Mittelmeerstrauch verströmt.
Ein gebräuchlicher Name für diese
Pflanze ist auch „Heiligenkraut“. Typisch
für sie sind ihre weißen bis zartgelben
Blütenköpfe. Olivenkraut sticht durch
seinen intensiven Duft nach eingelegten
Oliven und leuchtend grüne Blätter in
vielen gärten stark hervor.
THORsTEN PROBOsT:
„Ersetzen sie ruhig mal Rosmarin in ge-
grilltem Antipasti -gemüse durch grünes
Olivenkraut. Eine schöne Variante!“
DESSERTRezepte
Santolina rosmarinifolia
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DESSERTRezepte
OLIVENHIPPENmASSE
Die Taggiasche Oliven (eine sorte aus ligurien, die beim Trocknen
leicht süß wird) entsteinen und im Backofen bei 90 °C so lange
trocknen, dass man sie mahlen kann. Die Butter mit dem Zucker
und dem Eiweiß schaumig schlagen. Die Oliven fein hacken. Das
Mehl unter die Butter -Eiweiß -Masse heben und die Oliven unter-
mischen. Die Masse eine stunde lang kühl stellen. Anschließend
gleichmäßig mit 3x3 cm Kantenlänge auf Backpapier streichen
und für vier Minuten bei 180 °C backen. Jede einzelne Oliven-
hippe direkt vom Backblech um den stiel eines Kochlöffels legen,
damit die Hippen die Form einer Canneloni -Hülse bekommen.
zIEgENTOPfEN füR CANNELONI
Den Ziegenkäse in einer schüssel mit etwas Milch glatt rühren.
Mit salz, Pfeffer, Chilipulver und gehacktem Olivenkraut abschme-
cken und mit Hilfe eines spritzbeutels in die Oliven-Canneloni
füllen.
OLIVENfLAN
Die Oliven entsteinen und bei 90 °C im Backofen trocknen,
anschließend klein hacken. Die Kuvertüre in einer Pfanne im
Obers schmelzen. Die klein gehackten, getrockneten Oliven dazu
geben und das Ei und den Dotter einrühren. Die fertige Masse in
mit Olivenöl ausgestrichene, kleine Kastenformen füllen und bei
90 °C für eine stunde auf einem mit Wasser gefüllten Backblech
indirekt pochieren.
mANgOSALAT
Die Mangos schälen und das Fleisch vom Kern abschneiden.
Das schöne Fruchtfleisch der Mango in 0,5 cm große Würfel
schneiden, das restliche Fruchtfleisch pürieren und mit den Man-
gowürfeln mischen. Die Melone schälen, halbieren und die Kerne
entnehmen. Die Melone in gleich große Würfel wie die Mango
schneiden und unter den Mangosalat mischen. Mit etwas Honig
und einem Tl läuterzucker (Zubereitung s. 239) abschmecken.
SERVIEREN:Die gefüllten Oliven-Canneloni in den Mangosalat setzen, den Flan anlegen und
mit Olivenkraut garnieren.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Olivenhippen sind mit Tartar vom
Rinderfilet gefüllt zusammen mit einge-
legten Tomaten auch eine schöne Vor-
speise.
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260
DESSERTRezepte
gELIERTER QuITTENfONd mIT gRIESSfLAmmERIEuNd gESALzENER KARAmELLPRALINE
für 4 Personen
zuTATEN:
QUITTENFOND
2 kg vollreife Quitten
100 g Kristallzucker
5 Nelken
½ Vanilleschote
3 l Wasser
5 Blätter Pfefferminzgeranie
gRIEssFlAMMERIE
125 ml Milch
20 g Zucker
20 g grieß
½ Blatt gelatine
15 g weiße schokolade
100 ml Obers
KARAMEllPRAlINEN
180 g Zucker
0,3 l Obers
120 g glukose
½ Vanilleschote
20 g Vollmilchkuvertüre
125 g gesalzene Butter
ZUM sERVIEREN
4 scheiben ausgestochener Bisquit
oder Mandelblättchen
261
262
DESSERTRezepte
pfefferminzgerAnie
Die Pfefferminzgeranie ist ein sehr aus-
dauerndes Kraut, das man praktisch
das ganze Jahr über genießen kann.
Die großen, ovalen, sehr dicht behaarten
Blätter verleihen der Pflanze einen sam-
tigen glanz. Die Entfaltung des starken
Minzaromas wird durch das schnelle
Wachstum der Pflanze unterstützt. Die
Pfefferminzgeranie ist auch mit etwas
weniger sonne durchaus zufrieden.
THORsTEN PROBOsT:
„Pfefferminzgeranie eignet sich in mei-
nen Augen hervorragend zur Aroma-
tisierung von Konfitüre und gelee. Ich
mag dieses Kraut auch sehr gerne zum
Verfeinern von Bowle und sirup.“
DESSERTRezepte
Pelargonium tomentosum
263
DESSERTRezepte
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Den Quittenfond verwende ich gerne
für Cocktails – in Kombination mit Prei-
selbeersaft und Champagner ist er ein
toller Drink vor dem Dinner.SERVIEREN:Den Quittenfond in tiefe Teller füllen. Von der grießflammerie eine Nocke ausstechen, auf eine
scheibe ausgestochenen Bisquitteig setzen und in den Fond legen. Die Karamellpraline in den
Fond legen und mit klein geschnittener Pfefferminzgeranie garnieren.
QuITTENfONd
Die gewaschenen Quitten in daumengroße stücke schneiden
und auf einem flachen Blech locker verteilt 2 bis 3 stunden
oxidieren lassen, damit der Fond eine schöne Bernsteinfarbe
bekommt. Die Quitten mit dem Zucker und den gewürzen in einen
hohen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Früchte
langsam aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen, vom
Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Quitten erneut aufkochen
und den Rand mit einem feuchten Pinsel säubern. Dieser Vorgang
sollte mindestens vier Mal wiederholt werden, um das ganze
Pektin aus den Früchten zu lösen. Den Quittenfond passieren und
kühl stellen. In saubere gläser abfüllen.
gRIESSfLAmmERIE
Die Milch zusammen mit dem Zucker und dem grieß unter stän-
digem Rühren kurz aufkochen lassen und dann leicht kochen las-
sen, etwa 3 Minuten, bis der grieß weich ist. Die gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte gelatine zusam-
men mit der weißen schokolade in die grießmasse einarbeiten
und abkühlen lassen. Das Obers cremig aufschlagen. Wenn die
Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das geschlagene
Obers vorsichtig unterheben und kaltstellen.
KARAmELLPRALINEN
Das Obers mit der glukose langsam erwärmen und unter gele-
gentlichem Rühren die glukose auflösen. Den Zucker in einem
Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Obers ablöschen.
Die Masse auf kleiner Flamme leicht kochen lassen, bis sich das
Karamell komplett aufgelöst hat. Die Vanilleschote auskratzen und
zum Obers geben. Die Flüssigkeit auf 40 °C abkühlen lassen,
anschließend die Kuvertüre und die gesalzene Butter mit dem
stabmixer einarbeiten. Die Masse mit einem Trichter in Pralinen-
hohlkörper füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die Prali-
nen durch flüssige, weiße Kuvertüre ziehen und in geriebenen
Haselnüssen wälzen.
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DESSERTRezepte
dREIERLEI VON dER HImBEERE mIT ALTEm BALSAmICO uNd KORIANdER
für 4 Personen
VANIllEsCHAUM 125 ml Milch
25 g Vanillecremepulver
10 g Zucker
30 g Dotter
125 ml Obers
10 ml grand Marnier
75 g Eiklar
55 g Kristallzucker
Mark einer halben
Vanilleschote
MARINIERTE HIMBEEREN300 g vollreife Himbeeren
1 Zweig Koriander
saft einer halben Zitrone
10 g staubzucker
JOgHURTTERRINE100 g Joghurt
12 g staubzucker
½ Blatt gelatine
50 ml geschlagenes Obers
Abrieb und saft einer Zitrone
20 ml Milch
sONsTIgE ZUTATEN2 Tl Balsamico Essig – mindestens 15
Jahre alt (z.B. von Ciaccobazzi,
100 ml ca. 25 Euro)
zuTATEN:
sCHOKOlADEN-BIsQUIT90 g Marzipan
80 g Eidotter
140 g Eiklar
110 g Zucker
20 g Kakaopulver
65 g dunkle Kuvertüre
WEIssE sCHOKOlADENCREME125 ml Obers
75 g weiße Kuvertüre
½ Blatt gelatine
MüRBTEIg500 g Mehl
250 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
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266
DESSERTRezepte
Coriandrum sativumkoriAnder
Der Koriander, auch „Cilantro“ genannt,
ist eine sehr anspruchslose und daher
in vielen gärten sehr beliebte Pflanze.
Ihre grünen Blätter fehlen in fast keinem
Currygericht. Ich setze den Koriander
gerne bei Desserts mit schokolade und
exotischen Früchten ein – diese Kombi-
nation habe ich in Mexiko kennen ge-
lernt und sie hat mich sofort begeistert!
Das Kraut verleiht jedem gericht schnell
eine exotische Note und sollte daher
sehr vorsichtig dosiert werden.
THORsTEN PROBOsT:
„Klein geschnittene Korianderblätter
mische ich gerne in gemüsesalate –
sie sorgen für einen herrlich kühlen ge-
schmack, besonders im sommer!“
DESSERTRezepte
267
VANILLESCHAum zum gRATINIEREN
Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und
50 ml von der kalten Milch anrühren und
den Dotter einrühren. Die restliche Milch
mit der sahne und dem Vanillemark aufko-
chen. Die angerührte Milch zusammen mit
dem grand Marnier in die kochende Flüs-
sigkeit einrühren und unter Rühren 1 Minute
kochen lassen. Das Eiklar zusammen mit dem
Kristallzucker steif schlagen. Den Eischnee
rasch unterziehen. Die Masse kalt stellen
und zum Aufspritzen kurz vor dem servieren
in einen spritzsack füllen.
SCHOKOLAdEN-BISQuIT
Die dunkle Kuvertüre in einer schüssel über
Wasserdampf schmelzen. Das Marzipan
mit dem Eidotter cremig aufschlagen. Das
Eiklar halbsteif schlagen und den Zucker
unterrühren, zusammen zu festem Eischnee
schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre und
den Kakao unter die Marzipan-Ei-Masse
rühren und den Eischnee anschließend
vorsichtig unterheben. Auf ein gebuttertes,
mit Mehl bestäubtes Backblech einen hal-
ben Zentimeter hoch aufstreichen und bei
160°C circa 6 Minuten backen.
jOgHuRTTERRINE
Die gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Joghurt mit dem staubzucker glatt rüh-
ren, den Abrieb der Zitrone dazu geben.
Die eingeweichte gelatine ausdrücken und
in der erwärmten Milch auflösen, anschlie-
ßend langsam unter den Joghurt rühren.
Den Zitronensaft einarbeiten und das ge-
schlagene Obers unterziehen. Ein Drittel
der Mousse in eine mit Klarsichtfolie ausge-
schlagene Terrinenform füllen, Himbeeren
dicht nebeneinander in die Mousse setzen,
mit der restlichen Masse bedecken und im
Kühlschrank mindestens 4 stunden lang
durchkühlen lassen.WEISSE SCHOKOLAdENCREmE
Das Obers aufkochen und die weiße Ku-
vertüre darin auflösen. Die gelatine ein-
weichen und ausgedrückt zu der Obers-
schokoladenmischung geben. Die Masse
im Kühlschrank kalt stellen. Die gut gekühlte
schokoladencreme in eine schüssel geben
und mit dem Handrührgerät aufschlagen,
bis sie schön cremig ist.
SERVIERVEN:Jedes Tartelette mit ein paar Himbeeren belegen und mit dem Vanilleschaum überziehen. Vom
Bisquit vier gleichmäßige Rechtecke herausschneiden und mit der schokoladecreme bestreichen.
Die Himbeeren in die Creme setzen, mit Balsamico-Essig füllen und auf einem Teller platzie-
ren. Von der Joghurtterrine eine scheibe abschneiden und neben die Himbeerschnitte setzen.
Die Himbeertartelettes mit dem Bunsenbrenner gratinieren und anrichten. Mit gezupften
Korianderblättern garnieren.
müRBTEIg
Alle Zutaten zimmerwarm miteinander zu
einem kompakten Teig verarbeiten. Wird er
„brandig“ und verbindet sich nicht, einfach
ein Eiklar mit einer Teigkarte einarbeiten.
Den Mürbteig dünn ausrollen und in klei-
nen Tartelette -Formen 2 Minuten backen.
Man kann aber auch fertigen Mürbteig
verwenden.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Bei diesem Dessert stelle ich die säure
der Himbeeren und des Essigs bewusst in
den Vordergrund – das macht es einerseits
erfrischend, der Koriander verleiht ihm
andererseits einen exotischen Charakter.
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6 mARINIERTE HImBEEREN
Die Himbeeren mit etwas staubzucker,
Zitronensaft und den grob geschnittenen
stielen vom Koriander marinieren.
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DESSERTRezepte
AufLAuf VON TOPfEN uNd gRIESS mIT EINgEmACHTEN zWETSCHKEN
für 4 Personen
EINgEMACHTE ZWETsCHKEN
50 g Zucker
30 g Wasser
150 g Zwetschken
½ stange Zimt
1 Nelke
5 stängel
Zimtbasilikum (die schönen
Blätter zum garnieren)
4 El Rotwein
TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF
60 g Butter
75 g Zucker
1 Vanillemark
2 Eidotter
35 g stärke (Maizena)
2 El grieß
1 Messerspitze Backpulver
500 g Topfen
saft und schale einer Zitrone
2 Eiweiß
zuTATEN:
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DESSERTRezepte
zimtbAsilikum
Das Zimtbasilikum, auch “Mexikanisches
gewürzbasilikum” genannt, zählt zu
den Basilikumsorten mit besonders aus-
geprägtem Aroma. Es sticht mit seinen
roten stängeln und rosafarbenen Blüten
besonders ins Auge. Zimtbasilikum hat
ein süßes, sehr intensives Aroma, das
dem einer Zimtrinde sehr ähnlich ist.
Darum ist diese Basilikumart eine tolle
Alternative, wenn ich beim Kochen ein
mildes Zimtaroma erzielen möchte.
THORsTEN PROBOsT:
„Dieses Kraut lässt sich leicht durch
stecklinge vermehren – so haben sie es
das ganze Jahr über im Wintergarten.
Ocimum basilicum
DESSERTRezepte
271
DESSERTRezepte
SERVIEREN:Der Auflauf wird heiß in der Form auf einem kleinen Teller angerichtet. Die eingelegten
Zwetschken rund herum drapieren und mit Blättern vom Zimtbasilikum garnieren.
EINgEmACHTE zWETSCHKEN
Für den Zwetschkenröster den Zucker mit dem Wasser und den
gewürzen in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Zwetsch-
ken gründlich waschen, entkernen und vierteln, zusammen mit
dem Rotwein in den gewürzsud geben. Einmal kurz aufkochen
lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.
TOPfEN-gRIESS-AufLAuf
Für den Auflauf die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schau-
mig rühren. Eidotter, Vanillemark, stärke, grieß und Backpulver
dazu geben und alles zusammen glatt rühren. Anschließend
den Topfen und den Zitronensaft untermengen. Das Eiweiß steif
schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Vier Auflaufformen
buttern und zuckern. Vom Zwetschkenröster in jede Auflaufform zwei
Zwetschken legen und die griesmasse gleichmäßig darauf vertei-
len. Die Auflaufformen in ein Wasserbad stellen und im Ofen auf der
mittleren schiene bei 160 °C eine halbe stunde garen.
z u B E R E I T u N g
MEINTIPP:Die Topfenmasse eignet sich auch zum
überbacken von Obstkuchen: Ich lege
zum Beispiel Kirschen in eine sand-
kuchenmasse, fülle eine springform zur
Hälfte und verstreiche die Topfenmasse
darauf. Bei 160 °C ca. 40 Minuten
backen.
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272
sUCHREgISTERAAl RäUCHERN s. 115
APFElsAUCE s. 248
ARTIsCHOCKENgEMüsE s. 36
ARTIsCHOCKENKROKANT s. 26
ARTIsCHOCKEN PUTZEN s. 95
ARTIsCHOCKEN-ZWIEBEl-gEMüsE s. 92
BAlsAMICO-KIRsCHEN s. 180
BAUMKUCHEN s. 228
BläTTERTEIg s. 220
BROTCHIPs s. 60
BUTTERMIlCHMOUssE s. 220
COUs-COUs s. 176
CREMEsPINAT s. 100
EINgElEgTEs gEMüsE s. 148
EINgEMACHTE ZWETsCHKEN s. 268
ENDIVIENsAlAT s. 99
ERBsEN s. 40
ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT s. 112
ERDäPFElNOCKERl s. 208
ERDäPFElNUDElN s. 236
ERDäPFElPüREE s. 48
FAsCHIERTEs BUTTERsCHNITZEl s. 152
FIsCHBEIZE s. 88
FläDlE s. 72
FlUssKREBsE KOCHEN s. 87
gEBACKENE KRäUTER s. 18
gEBACKENER sTEINPIlZ s. 56
gEDüNsTETE POVERADEN s. 132
gEDüNsTETE ZWIEBElN s. 172
gEEIsTER RHABARBER s. 252
gEHACKTE FOREllE s. 80
gEKOCHTER sPARgEl s. 72
gEKOCHTEs HENDlHAxl s. 172
gEKOCHTEs RINDFlEIsCH s. 192
gEMIxTE TOMATEN s. 48
gERäUCHERTER AAl s. 112
gERsTl s. 160
gEsCHABTE sAUERMIlCH s. 236
gEsCHMOlZENE TOMATEN s. 52
gEsCHMORTER FENCHEl s. 168
gEsCHMORTEs RINDFlEIsCH s. 200
gEsCHMORTEs WEIssKRAUT s. 172
glAsIERTE KAROTTEN s. 200
gRANITA s. 244
gRIEssFlAMMERIE s. 260
gRIEssNOCKERl s. 192
gRIEss-sTRUDEl s. 224
gURKENNUDElN s. 87
HOllANDAIsE s. 68
JOgHURTTERRINE s. 264
KAlBsFOND s. 164
KAlBsJUs s. 155
KAlT gERüHRTE PREIsElBEEREN s. 244
KARAMEllPRAlINE s. 260
KARFIOlCREME s. 140
KARTOFFElRÖsTI s. 196
KIRsCHMARMElADE s. 180
KRAUTsAlAT MIT sPECK s. 184
KüMMElJUs s. 184
lAMMsCHUlTER sCHMOREN s. 188
läUTERZUCKER s. 239
lIWANZEN s. 52
MANgOsAlAT s. 256
MARIllEN PAssIEREN s. 236
MARINIERTE ARTIsCHOCKEN s. 43
MARINIERTE BEEREN s. 228
A
B
C
E
f
g
g
HjK
L
m
273
sUCHREgISTER
O
P
z
m
QR
S
S
T
V
MElIssENAUFsTRICH s. 232
MElIssENOBERs s. 235
MüRBTEIg s. 264
OFENTOMATEN s. 22
OlIVENFlAN s. 256
OlIVENHIPPENMAssE s. 256
OlIVENÖlMARINADE s. 18
ORANgEN-FENCHEl-sAlAT s. 30
PAPRIKAFüllUNg s. 48
PAPRIKACREME s. 30
PAPRIKAPÖRKElT s. 108
PAssIONsFRUCHTFOND s. 240
PAssIERTE TOMATEN s. 18
PFEFFERERDäPFEl s. 132
POFEsENFüllUNg s. 232
POlENTA s. 168
QUITTENFOND s. 260
RAHMEIs s. 248
RAVIOlITEIg s. 36
REHsAUCE s. 204
RHABARBERKOMPOTT s. 252
RIsOTTO s. 180
ROTE RüBEN s. 124
ROTWEINsAUCE s. 96
sAFRANZWIEBElN s. 196
sAUBOHNEN s. 107
sAUERKRAUT s. 212
sCHEITERHAUFEN s. 244
sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN s. 87
sCHOKOCREME s. 264
sCHOKOlADENgUgElHUPF s. 248
sCHOKOlADENBIsQUIT s. 264
sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN s. 240
sCHWAMMERlsAUCE s. 56
sCHWARZWURZElN KOCHEN s. 68
sCHWEINsBRATl s. 212
sEMMElKNÖDEl s. 56
sPäTZlE s. 200
sPINATRAVIOlIMAssE s. 36
sTRUDElTEIg s. 224
sUPPENgEMüsE s. 192
süss-sAURE PIlZE s. 156
THUNFIsCHgEWüRZ s. 120
THYMIANTOMATEN s. 164
TOMATENBRüHE s. 22
TOMATENTERRINE s. 22
TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF s. 268
TOPFENKNÖDEl s. 252
TOPINAMBURDREssINg s. 26
TOPINAMBURCREME s. 26
TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl s. 136
VANIllEsCHAUM s. 228
WACHTElEI KOCHEN s. 43
WAlDERDBEER-RUMTOPF s. 220
WAllER BRATEN s. 124
WEIssE FIsCHsAUCE s. 128
WHIsKYPARFAIT s. 240
WIRsINg s. 208
ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI s. 256
ZWERgORANgEN s. 227
ZWETsCHKENRÖsTER s. 232
W
274
BIO-fLEISCH AuS dEm fAmILIENBETRIEB
EVA uNd HugO LuCIAN
OBERTRum Am SEE – Auf EINSAmEN HügELN STE-
HEN SCHOTTISCHE HOCHLANdRINdER. mAjESTÄ-
TISCH, Auf SAfTIgEN WIESEN, fAST NIE Im STALL.
gEzüCHTET WERdEN SIE VON HugO LuCIAN, dEm
ÄLTESTEN dER dREI LuCIAN BRüdER. dIE TIERE LIE-
fERN guTES, SEHR SCHmACKHAfTES BIOfLEISCH,
dAS AuSSCHLIESSLICH füR dIE dREI fAmILIENEIgE-
NEN BETRIEBE BuRg HOTEL uNd BuRg VITAL HOTEL
IN OBERLECH uNd dAS HOTEL STAdTKRug IN SALz-
BuRg PROduzIERT WIRd. OB SCHINKEN, WuRST,
BüNdNERfLEISCH, TAfELSPITz OdER STEAKS – ALLE
PROduKTE AuS RINd WERdEN Im EIgENEN BETRIEB
gEWONNEN uNd VERARBEITET. HugO LuCIAN:
„guTE gASTRONOmIE KANN NuR mIT ERLESENEN
zuTATEN STATTfINdEN. gERAdE BEI fLEISCH IST
dIE RICHTIgE HALTuNg uNd dIE RICHTIgE ERNÄH-
RuNg AuSSCHLAggEBENd füR TOP-QuALITÄT.“
275
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THOmAS LuCIAN:
KENNER uNd SAmmLER ERLESENER WEINE
SCHON ImmER HAT THOmAS LuCIAN EIN guTES
gLAS ROTWEIN mEHR gEREIzT ALS EIN KüHLES
BIER. Im LAufE dER jAHRE WuRdE SEIN INTERES-
SE füR guTE WEINE zum BERuf. ER WuRdE mIT-
gLIEd Im SOmmELIER-CLuB öSTERREICH uNd HAT
SEINE KENNTNISSE füR dIE gASTRONOmIE uNd
dAS WEINANgEBOT dES BuRg VITAL HOTELS
gEzIELT AuSgEBAuT. „ICH WOLLTE dEN WEIN
NICHT EINfACH NuR VERKAufEN, SONdERN IHN
mIT ALL SEINEN fACETTEN VERSTEHEN“, SAgT
THOmAS LuCIAN HEuTE üBER SEINE PASSION.
ImmER WIEdER NuTzT ER REISEN IN dIE VERSCHIE-
dENSTEN ECKEN dER WELT, um NEuE WEINE zu
ENTdECKEN uNd dIE PHILOSOPHIE dER WINzER
KENNENzuLERNEN. THOmAS LuCIAN: „WEIN LEBT.
SEINE VIELfALT uNd SEIN ENTWICKLuNgSPOTENTI-
AL SINd ImmER WIEdER fASzINIERENd. mAN ENT-
dECKT dIE LIEBE zu EINEm BESTImmTEN gEBIET, zu
EINER LAgE, zu EINER REBSORTE – uNd WENN dIE
TRAuBE ETWAS gANz BESONdERES IST, KANN ICH
SIE AuCH NACH jAHREN WIEdER mIT gESCHLOS-
SENEN AugEN ERKENNEN. dEN gESCHmACK
EINES HERVORRAgENdEN WEINES KANN mAN
EIN LEBEN LANg ABSPEICHERN.“
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LECH Am ARLBERg - zu jEdER jAHRESzEIT EIN ERLEBNIS
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BLüHENdE WIESEN uNd TIEf VERSCHNEITE BERg-
gIPfEL – dER ARLBERg IST zu jEdER jAHRESzEIT EIN
NATuREREIgNIS. Im WINTER LOCKEN ENdLOSE
TIEfSCHNEEHÄNgE uNd TRAumHAfT PRÄPARIERTE
PISTEN SKIfAHRER AuS ALLER WELT IN dIE ARL-
BERgREgION. KAum IST dER SCHNEE gESCHmOL-
zEN, VERWANdELN SICH dIE HÄNgE IN BuNTE
BLumENWIESEN uNd dIE gESAmTE gEgENd IST
EIN HERRLICHES BERgSPORTPARAdIES. OB WAN-
dERuNgEN, mOuNTAINBIKE-TOuREN, NORdIC-
WALKINg OdER gOLf – dER SOmmER IN LECH
WIRd SIE EBENSO BEgEISTERN WIE dER WINTER
Am ARLBERg.
WIR fREuEN uNS Auf IHREN BESuCH!
IHRE fAmILIE LuCIAN
280KRäUTERLISTE
AUSTERNPFLANZE ARGENT. MINZSTRAUCH AFRIK. BLUE BASILIKUM ANANASSALBEI AUSERLESENER OREGANO
BRONZEFENCHELBRAHMI BULBINEBOHNENKRAUT
ANIS YSOP
BORRETSCH
CURRYZWERGSTRAUCH
BLUTAMPFER
EISKRAUTDREIFARBIGER SALBEI EISENKRAUT
HOjA SANTA jAP. MEERRETTICHINGWERMINZEHIRSCHHORNWERGERICH INDISCHER BORRETSCH
KÜMMELTHYMIANKORIANDER LAVENDEL LAVENDELTHYMIAN
GRÜNES OLIVENKRAUT
GOTU KOLAFRUCHTSALBEI
KARDAMOMjAP. WASSERPFEFFER
281 KRäUTERLISTE
PAPALO PETERSILIE
PERUANISCHER SAUERKLEE PIMPINELLE PUERTO RICO OREGANO RINGELBLUME
SCHNITTLAUCH SCHNITTKNOBLOCH TU RHEN SEN VAP CA
PORTULAK
VENUSKAMM
VIETNAM. PERILLA WALDMEISTER WEINRAUTE WILDER YSOP
ZAHNLAVENDEL
WINTERESTRAGON
ZA`ATAR ZITRONENMELISSE ZITONENTHYMIANZIMTBASILIKUM
SCHOKOLADENMINZE
LEMONGRAS LIEBSTÖCKEL MUSKATKRAUTMEERFENCHEL
ZITONENVERBENE
VIETNAM. KORIANDER
PFEFFERMINZGERANIE
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ImPRESSum
fOTOS: CHRIsTINE UND MARTIN ANDORFER
BILdBEARBEITuNg: sABA BUssMANN
ART dIREKTION: OTTO BERgER
TExT: KARIN BOEHM
dRuCK: OFFsETDRUCK BRUMMER gMBH
HERAuSgEBER: BURg VITAl HOTEl gMBH & CO
© Burg Vital Hotel, Oberlech 2008
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