Τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά

στο Σκοπό της Ανατολικής Θράκης

Οι διατροφικές συνήθειες, οι γεύσεις ενός λαού

αποτελούν ισχυρό στοιχείο της ταυτότητάς του.

Η κουζίνα στο Σκοπό της Ανατολικής Θράκης σίγουρα

διαμορφώθηκε από:

Το φυσικό πλούτο της περιοχής.

Τις κλιματολογικές συνθήκες.

Τις επαγγελματικές ασχολίες και τοπικές καθημερινές

συνήθειες των κατοίκων.

Τις επιρροές που δέχτηκαν από τη συμβίωσή τους με τους

Τούρκους.

Είναι μια κουζίνα ιδιαίτερα περίτεχνη και γευστική. Έχει

γεύση από λουκάνικα, καβουρμάδες, όσπρια και λαχανικά,

δημητριακά, τραχανάδες, γιοφκάδες, φρέσκα γιαούρτια,

βούτυρα και τυριά, τσίπουρα και κρασιά, σιροπιαστά

γλυκά.

Όλα τα ετοίμαζαν οι ίδιοι και τα αποθήκευαν σε κελάρια για

τις δύσκολες μέρες του χειμώνα.

Ήταν καλοφαγάδες. Το τραπέζι τους ήταν πάντα γεμάτο με

ποικιλία πιάτων, με εκλεκτά και καλομαγειρεμένα φαγητά

από τα χέρια της νοικοκυράς.

Μερικά από αυτά θα σας παρουσιάσουμε

Θα ξεκινήσουμε από το ψωμί.

Ο Σκοπός ήταν τόπος που είχε πολύ και πλούσιο σιτάρι. Το

έδαφος ήταν εύφορο και απέδιδε πολύ, όταν δουλευόταν και

οργωνόταν καλά και ο σπόρος ήταν διαλεχτός. Το ψωμί γινόταν

από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού.

Λόγω δε του ποταμού υπήρχαν και αλευρόμυλοι όπου ο

κόσμος άλεθε το σιτάρι του και ζύμωνε το γλυκό ψωμί

ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους.

Χοιρινό

κρέας

Επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό και έκανε παγωνιά, έτρωγαν παχιά

κρέατα και λίπη. Δηλ. χοιρινά (γουρουνίσια), μοσχαρίσια,

αρνίσια, κοτόπουλα κ.λπ. Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα

τους. Το πρωί περνούσε ο αγελαδάρης από τις διάφορες

συνοικίες και μάζευε την αγέλη του, «τα πράματα», όπως έλεγαν

ή τα πήγαιναν στην αγέλη οι ιδιοκτήτες τους. Τα ζώα

ακολουθούσαν τον αγελαδάρη στη βοσκή και με το πέσιμο του

ήλιου γύριζαν στα σπίτια να χύσουν ποτάμι το γάλα στις

καρδάρες. Έτσι γινόταν το άφθονο τυρί, το παχύτατο βούτυρο, το

γιαούρτι.

Τα Χριστούγεννα όλοι έσφαζαν γουρούνι. Τα γουρούνια ήταν

θρεμμένα στα σπίτια και έπιαναν πολλές φορές 200 οκάδες το

ένα. Με το κρέας τους περνούσαν το χειμώνα.

Από το χοιρινό κρέας έκαναν διάφορα παρασκευάσματα:

Λαρδί:Είχε πάχος τέσσερα-έξι

δάχτυλα, το τεμάχιζαν σαν

κομμάτια σαπουνιού και το

αλάτιζαν. Το τοποθετούσαν μέσα

σε τσουκάλες για όλο τον

χειμώνα. Με το λαρδί ετοίμαζαν

κομματιάζοντας το σε φετούλες

με αβγά ένα πολύ ωραίο

φαγητό. Το έτρωγαν και ωμό με

ψωμί. Ήταν θερμαντικό και

θρεπτικό.

Καβουρμάς: Γινόταν από μικρά κομμάτια ψαχνού

χοιρινού που τα τσιγάριζαν και μετά τα τοποθετούσαν σε

τσουκάλια στα οποία έχυναν λίγδα χοιρινή λιωμένη. Έτσι

γινόταν ένα μίγμα που το έτρωγαν ζεσταίνοντας μία-δύο

κουταλιές με αβγά ή πράσα.

Τσουλ(ρ)τσούρια (τα): Έντερα χοιρινά, αφού πλυθούν

καλά, κόβονται κομμάτια και βράζονται. Στη συνέχεια αφού

κρυώσουν λίγο, τα αλατίζουμε, τα πιπερίζουμε με μαύρο και

κόκκινο πιπέρι και ρίχνουμε από πάνω ρίγανη. Τα περνάμε σε

κλωστή (αρμαθιά) και τα κρεμάμε σε μέρος ξηρό και ζεστό να

στεγνώσουν. Τρώγονται έτσι ξερά με ψωμί ή σερβίρονται σε

κομμάτια μικρά σαν μεζές για τσίπουρο ή κρασί.

Πατσιά (Κρύα ή ζεστή)

Λουκάνικα (πρόσθεταν και κρέας βοδινό και βουβαλίσιο)

Μπαμπούρα Υλικά

Στομάχι χοιρινό Συκωταριά χοιρινή 1 φλιτζάνα ρύζι 1 μεγάλο κρεμμύδι Πιπέρι μαύρο και κόκκινο Ρίγανη

Εκτέλεση

Αρχικά το καλοπλυμένο στομάχι τοποθετείται σε ζεστό νερό. Περνούμε το κρεμμύδι από τρίφτη και σε μεγάλο τηγάνι με λάδι, σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, όπου βάλαμε και μια κουταλιά σούπας κόκκινο πιπέρι. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομματάκια συκωτιού, σπλήνας και πνευμονιού και σοτάρουμε καλά το μίγμα. Προσθέτουμε μισή φλιτζάνα νερό, ρύζι, ρίγανη, πιπέρι μαύρο και σοτάρουμε ακόμη λίγο. Τοποθετούμε (αφού βάλουμε σχετικό αλάτι) τη γέμιση στο στομάχι, ράβουμε το άνοιγμα. Τώρα η μπαμπούρα τοποθετείται σε κατσαρόλα, όπου βάζουμε νερό ώστε να σκεπαστεί, και βράζει καλά. Σερβίρεται ζεστή ή κρύα κομμένη σε φέτες με ζωμό ή σκέτη.

Τα συνηθισμένα φαγητά με κρέατα ήταν:

χοιρινό με λάχανο τουρσί

μοσχάρι με πατάτες

κοτόπουλο με κρεμμύδια

αρνάκι με πράσινα

κρεμμυδάκια

κοτόπουλο με ρύζι

…αλλά και όσπρια και

λαχανικά

Γιοφκάδες

Τους γιοφκάδες τους ζύμωναν με αλεύρι, γάλα και αυγά.

Τους μαγείρευαν όπως τώρα τα μακαρόνια. Σε βραστό νερό

έριχναν τον ανάλογο γιοφκά. Βράζοντας έβγαζε το γάλα του και

άφριζε. Στην συνέχεια τον περιέχυναν με τσιγαριστό βούτυρο στο

τηγάνι και άσπρο τυρί που έπαιρνε και αυτό μια μικρή βράση.

Γινόταν νοστιμότατος και ήταν θρεπτικότατος.

Τραχανό κολοκυθένιο (νηστίσιμο)

Υλικά

Μισό κολοκύθι μέτριο

3-4 ντομάτες

2-3 πιπεριές

5-6 μέτριες πατάτες

3-4 κρεμμύδια

Αλάτι

Μπαχαρικά (προαιρετικά)

Αλεύρι

Εκτέλεση Κόβουμε κομμάτια το κολοκύθι, τις ντομάτες, τις πιπεριές, τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα βράζουμε με λίγο νερό να γίνουν πολτός. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και μπαχάρι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι. Σε μια λεκάνη μεγάλη ή σκάφη βάζουμε ένα στρώμα κοσκινισμένο αλεύρι και με μια κουτάλα σκορπάμε πολτό πάνω στο αλεύρι κ.λπ.. Το τραχανό αφού στεγνώσει καλά φυλάσσεται σε πάνινο σάκο.

Σήμερα γυναίκες της φιλοπτώχου αδελφότητας του χωριού

“Ανθούσα” κατασκευάζουν κιλά τραχανό, όχι μόνο νηστίσιμο,

αλλά και γαλατένιο και το μοιράζουν στα γηροκομεία, κοινωνικά

παντοπωλεία και άπορες οικογένειες.

Πίτες

Κολοκυθόπιτα

Τσατσόπ'τα

Υλικά

•αλεύρι •νερό •αλάτι •βούτυρο •τυρί ή ζάχαρη ή πετιμέζι ή μέλι

Εκτέλεση

Σε χλιαρό νερό ρίχνουμε λίγο αλάτι, και ανακατεύοντας συνεχώς, αλεύρι, μέχρι να γίνει η ζύμη σφιχτή. Ανοίγουμε μικρά φύλλα κάπως γεμάτα. Πάνω σε πυροστιά (τρίποδα) βάζουμε μία χονδρή λαμαρίνα που θερμαίνεται ελαφρά με κοκκινισμένα κάρβουνα. Αφού αλείψουμε τη λαμαρίνα με λάδι ή βούτυρο ψήνουμε τις πιτούλες και από τις δυο μεριές ώστε να ροδίσουν. Σερβίρονται ζεστές, αφού αλειφτούν με βούτυρο ή διπλωμένες και γεμισμένες με τυρί ή σαν γλύκισμα βουτώντας σε ζάχαρη ή πετιμέζι ή μέλι.

Καλαμποκόπιτα

Υλικά

•3-4 αυγά •1 φλιτζάνα γάλα •200 γρμ. Βούτυρο αγνό •1 φλιτζάνα νερό •1½ φλιτζάνα ζάχαρη •1 κουταλάκι γλυκού •λίγο αλάτι •αλεύρι καλαμποκιού

Εκτέλεση

Λειώνουμε το βούτυρο, το ανακατώνουμε με τα αυγά, προσθέτουμε το

γάλα και τα χτυπάμε, ρίχνοντας στο μείγμα νερό, αλάτι, σόδα και τέλος

καλαμποκάλευρο μέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός και τον αδειάζουμε

σε ταψί (Νο 30). Ψήνουμε σε φούρνο δυνατό, αφού προθερμάνουμε.

Σερβίρεται ζεστή ή κρύα.

Γλυκίσματα

Δίπλες

Λουκούμια (με ζυμάρι)

Γιουζλεμέδες Υλικά

•Προζύμι ή μπυρομαγιά •Μισή κουταλιά γλυκού σόδα •4-5 φλιτζάνες αλεύρι •Αλάτι στη μύτη του κουταλιού •Νερό

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε λίγο προζύμι ή διαλυμένη μπυρομαγιά με το αλεύρι, τη σόδα, το αλάτι και το νερό, ανακατεύοντας ώστε να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός (κουλκούτι). Το σκεπάζουμε με τεμάχιο υφάσματος και το αφήνουμε να φουσκώσει. Μια επίπεδη, λεία πλάκα κεραμική, πέτρινη, μεταλλική, θερμαίνεται καλά, αλείφεται με λάδι ή βούτυρο. Με μία κουτάλα παίρνουμε χυλό και τον χύνουμε πάνω στη θερμασμένη πλάκα, όπου ο χυλός απλώνει και ψήνεται. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι ο χυλός να ψηθεί σε λεπτές κυκλικές πιτούλες. Στη συνέχεια μία-μία οι πιτούλες πασπαλίζονται με ζάχαρη, ή επαλείφονται με μέλι ή πετιμέζι (γλυκό παχύρρευστο σιρόπι που παρασκευάζεται από βρασμό μούστου) και διπλώνονται (τυλίγονται). Τρώγονται ζεστά ή κρύα.

Σαραγλί ορτό το γλυκό του αρραβώνα

Το σαραγλί ήταν ένα γλύκισμα που συνδέονταν με τον

αρραβώνα. Η οικογένεια της νύφης έφτιαχνε σαραγλί για να

κεράσει στον αρραβώνα τους προσκεκλημένους. Στο τέλος

φεύγοντας έδιναν 1-2 ταψιά σαραγλί στην οικογένεια του

γαμπρού. Την επόμενη μέρα ένα παιδί από την οικογένεια

έβγαινε με ένα δίσκο γεμάτο με σαραγλί και περνούσε από τα

σπίτια των συγγενών τους. Πρόσφερε το γλύκισμα και έλεγε τα

νέα για τον αρραβώνα.

Οι μοναδικοί κουραμπιέδες

Υλικά

• 1 κιλό βούτυρο αγελαδινό • 1 κιλό ζάχαρη άχνη • 1 κιλό αλεύρι • 2 βανίλιες

Εκτέλεση

Λιώνουμε το βούτυρο και λίγο το καίμε, χωρίς να το μαυρίσουμε πολύ. Μετά σουρώνουμε το βούτυρο σε μία λεκάνη χωρίς να περάσει τίποτα από το σουρωτήρι. Όπως είναι το βούτυρο ζεστό, ρίχνουμε την κοσκινισμένη άχνη μέσα στη λεκάνη και το χτυπάμε με το μίξερ αρκετά, ώσπου να αφρατέψει. Κατόπιν βάζουμε τις 2 βανίλιες και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το ζυμώνουμε (μαλακή ζύμη). Αφού το ζυμώσουμε καλά, παίρνουμε μικρά κομματάκια ζυμάρι και κάνουμε όποια σχέδια φανταστούμε, συνήθως διάφορα λουλουδάκια. Τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε στους 150-170 βαθμούς. Τα ξεφουρνίζουμε μετά από 10-12 λεπτά.

Τα σχέδια τους είναι κομψοτεχνήματα. Τους έκαναν συνήθως

στους αρραβώνες ή στις ονομαστικές γιορτές. Το Πάσχα τα

βαφτιστήρια πήγαιναν στις νουνές τους μέσα σε πιατέλες,

εντυπωσιακά τυλιγμένες.

Γυναίκες “κεντούν” κουραμπιέδες

https://www.youtube.com/watch?v=Sskyzxs0pmQ&feature=youtu.be

Στο παρακάτω βίντεο παρακολουθούμε την παρασκευή του κουραμπιέ από γυναίκες του χωριού

https://www.youtube.com/watch?v=Sskyzxs0pmQ

το τραπέζι της παραμονής

των Χριστουγέννων

Γενικά η τροφή των κατοίκων του Σκοπού ήταν πλούσια σε ποικιλία

και πραγματικά άξια και χορταστική. Γι’ αυτό και άντεχαν στο πολύ

κρύο και στη ζέστη. Η εφευρετικότητά τους δε ήταν μεγάλη στα

είδη της διατροφής και φαγητών και ήταν ανάλογη με τα προϊόντα

που έβγαζε ο τόπος. Έτσι δε στερούνταν τίποτε. Ούτε ο φτωχός

ούτε ο πλούσιος.

Γι’ αυτό και η φιλοξενία στο Σκοπό ήταν ονομαστή. Ένας ξένος

μπορούσε να βρει ό,τι επιθυμούσε, όπως και ένα σπίτι ήταν

εύκολο να δώσει σε κάποιον ξένο την πρέπουσα φιλοξενία, γιατί τα

κελάρια τους ήταν γεμάτα, αλλά πάνω απ’ όλα η καρδιά τους

ήταν μεγάλη και πλούσια.

Κάνοντας αυτή τη μικρή έρευνα για τα παραδοσιακά φαγητά του

τόπου μας διαπιστώσαμε:

ότι πολλές από τις καθημερινές μας διατροφικές συνήθειες, είναι βασισμένες στις συνταγές των προγόνων μας.

ότι η κουζίνα είναι ένας ισχυρός δεσμός με τις ρίζες του τόπου μας.

κυρίως ήρθαμε πιο κοντά στις γιαγιάδες μας και ακούσαμε τις όμορφες ιστορίες τους για το παρελθόν… παρελθόν που ακόμη ζει μέσα από την αγάπη για τη γευστική παράδοση και τη διάθεση αυτή να συνεχιστεί και να κληροδοτηθεί και στις επόμενες γενιές.

Εμείς θα πάρουμε τη σκυτάλη! Εσείς… απολαύστε!

Τα συμπεράσματά μας

Οι πηγές μας

Προσωπικές συνταγές των γιαγιάδων μας

Το βιβλίο “Οίνος και γάμος στο Σκοπό Ανατολικής Θράκης” των

Μ.Τζαχείλη- Ζ. Σοφίτση, στο οποίο καταγράφονται συνταγές

από το δάσκαλο Παπασταύρου Κων/νο.

Εφημερίδες του συλλόγου ΟΡΦΈΑΣ Νέου Σκοπού

Διαδίκτυο

Ιδιαίτερα ευχαριστούμε τις κυρίες που παρασκεύασαν τον

κουραμπιέ

Συνεργάστηκαν οι μαθήτριες

Αθανασία Καρυοφύλλη Ηλιάνα Βακιρτζή Κωνσταντίνα Αχτσή