Upload
qwer78
View
331
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Технология Технология производства творога на производства творога на
линии Я9-ОПТлинии Я9-ОПТ
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
Операция Режим Обоснование
1. Приемка, оценка качества
t=10 С Автомолцистерна ЦБН, весы
Кислотность не ниже 20 Т, не должно быть нейтрализующих, ингибирующих в-в, антибиотиков
2. Очистка t=10 С весы т.к более тща- тельная очистка не требуется
3.Охлаждение t=6 С, пластинчатый охладитель
Замедление развития микроорганизмов
4. Резервирование 6-12 ч, резервуар Поточность производства
5.Подогрев
6.Нормализация
7.Подогрев
8.Гомогенизация
5.Подогрев t=35-40 С,1 секция регенерация ППОУ
Для последующей операции
6.Нормализация Ж=К*Б, сепаратор-нормализатор
Нормализация в потоке
7.Подогрев t=60-65 С, 2 секция регенерации ППОУ
Для дальнейшей операции
8.Гомогенизация T=60-65С, Р=12,5мПа
Дробление жир. шариков, образуется более мягкий творожный сгусток
9. Пастеризация
10. Охлаждение до Т заквашивания
11.Внесение закваски
12.Перемешивание
9. Пастеризация t=90-95 С, ППОУ Уничтожение м/о, получение мягкой мажущей консистенции.
10. Охлаждение до Т заквашивания
В теплое время t=24-28С,в холодное t=26-30С, секция охлаждения
Для развития микрофлоры закваски
11.Внесение закваски
1-3% закваски, резервуар
Состав: мезофильные м/к стрептококки
12.Перемешива-ние
10-15 мин, резервуар с мешалкой
Для равномерного распределения закваски
13.Сквашивание
14.Перемешивание
15.Подача сгустка в теплообменник
16.Отделение сыворотки
13.Сквашивание 10 ч, кислотность сгустка 75-90Т. резервуар
Молочно кислое брожение
14.Перемешива-ние
2-5 мин, резервуар Подготовка к дальнейшим операциям
15.Подача сгустка в теплообменник
Состоит из 3-х секций.1.Подогрев 12-25мин,до t=48-54 (для 95 творога).2.Выдержка 1- 1,5 мин. 3.Охлаждение t=30-40 С, для нежир. творога t=25- 35С
Синерезис
16.Отделение сыворотки
Цилиндрический обезвоживатель
Происходит за счет самопрессования
17.Охлаждение
18.Оценка качества
19.Фасовка
20.Хранение
17.Охлаждение Охладитель творога, 8-15 С
18.Оценка качества Органолептические, физико- химические, микробиологические показатели
19.Фасовка t=8-15 С, фасовочный аппарат
Пергамент, бумага
20.Хранение t=8 С, 72ч
Сравнение способов производстваСравнение способов производстваПоказатели Трад.
способНа линии Я9-ОПТ
Технологические:
Консистенция готового продукта
Возможность проведения нормализации раздельным способом
Микробиологические:
Возможность вторичного обсеменения с воздухом
Экологические:
Затраты ручного труда
Выход творога
Выход сыворотки
Автоматизированность