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Análisis sensorial de vino
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PRINCIPIOS DE
ANALISIS SENSORIAL
Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un
estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos.
Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando
a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia.Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de la
distribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a su pantalla información amena y profesional.
Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción. En esa línea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y
vivencias en un ámbito plural y respetuoso.
Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.
Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.
DEFINICIONPrimera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catador como “aquel cuyo oficio es probar vinos”.
Definición enológica de “Cata” : Catar, es probar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Oído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA
- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.
- Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección para cada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservación. Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones.
- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.
- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos
- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades delvino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL VINO).
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA
La cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:
- Elaborarlo mejor
- Comprarlo mejor
- Conservarlo mejor
- Controlarlo mejor
- APRECIARLO MEJOR
CATADOR ¿NACE O SE HACE ?
-- Todas las personas tiene la capacidad de catar
-Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo , para poder elaborar la calidad de un vino
-Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayor conocimiento, atención y aprendizaje.
-Memoria, síntesis expresión y comunicación
MECANISMO DE LA CATA
VINO(Componentes sápidos y aromáticos)
EXCITACIÓN( Células nerviosas)
ESTÍMULOS(Sentidos)
COMPARACIÓN(Experiencia)
INTERPRETACIÓN(Reconocimiento del olor y sabor)
FASE VISUAL
1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco)
1. Intensidad: media , alta , baja
2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc …
3. Matiz
2. Definir limpidez/transparencia/brillantez
3. Estado del vino :fase visual
FASE VISUAL
FASE VISUAL
FASE VISUAL tabla matices
FASE VISUAL
Lágrima: Glicerina, alcohol.
FASE OLFATIVA
LOS AROMAS DEL VINO
AROMAS VARIETALES
AROMAS PREFERMENTARIOS(Primarios: mostos y vinos jóvenes)
SUELO
PLANTA
ÍNDICE DE MADUREZ
FERMENTACIONES(Alcohólica y maloláctica)
AROMAS DE FERMENTACIÓN(Secundarios: vinos jóvenes)
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO(Terciarios)
CEPA C. SANITARIAS
P. AGRONÓMICAS MICROCLIMATERROIR
FASE OLFATIVA
1. Analizar y definir el aroma del vino .
1. Intensidad: media, alta, baja.
2. Defecto aromático.
3. Desglosar aromas.
2. Complejidad aromática.
3. Estado del vino: nariz.
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
olores defect
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE GUSTATIVA
150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docenacélulas(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)
FASE GUSTATIVA
-Dulce
-Salado
-Amargo
-Ácido
-Umami
Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva
FASE GUSTATIVA
1. Analizar y definir la secuencia de sabores.
1. Intensidad/estructura.
2. Equilibrio.
2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.
3. Estado del vino : boca.
FASE GUSTATIVA
FASE GUSTATIVA
FASE GUSTATIVA
SENSACIONES
-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínas lubricantes de la saliva en la boca.
-Picante
-Umami? : sabor (metálico)
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Más Información
Grupo Decantia. Servicios de Intermediación Comercial. SLNE.
www.decantia.com