Nº 08 - 2013

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CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA

Por los resultados y experiencia a lo largo de los años se sabe que la congelación rápida de los alimentos conserva mejor su calidad inicial a través del tiempo.

La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de alimentos tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas, verduras, alimentos preco cidos y otros, que mantienen intacta la estructura original de éstos.

La congelación lenta en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas celulares que son irreversibles.

Se utilizan los siguientes lìmites para definir a los tipos de congelación:

1. Congelación ultra rápida que puede durar de 1 a 30 minutos, donde necesariamente se tienen que

emplear gases criogénicos que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un armario

ó “túnel” especialmente preparados para estos procesos.

Se emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Anhidrido Carbónico líquido a -80ºC

Continuará...

Nº 08 - 2013

CONGELADOR CON NITROGENO LÍQUIDO

CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA

2. Congelación rápida que puede durar de 30 minutos a 240 minutos. Se hace de 2 maneras: con gases

criogénicos directamente rociados sobre los productos alimenticios ó con máquinas frigoríficas que

realizan un enfriamiento indirecto porque el gas refrigerante que circula no tiene contacto con los

productos alimenticios sino que enfría el aire y ese aire es el que enfría a los productos alimenticios. En

ambos casos también se usan armarios ó túneles preparados para ello.

Se emplean directamente los gases criogénicos licuados mencionados anteriormente o indirectamente

gases refrigerantes como el R-22, R-404A, R-507, R717 u otros que circulan por el interior del circuito de

una máquina frigorífica (comúnmente de compresión mecánica de vapor) para enfriar el aire.

“Tus ideales están en ti; pero los mayores obstáculos para que se cumplan también están en ti”