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Hortalizas, Raíces y Tubérculos
Modulo VI
COSECHA, MANEJO POSCOSECHA Y ASPECTOS ECONÓMICOS
Facilitador:Prof. Hazael Alfonzo
San Fernando de Apure, Julio de 2.016
Introducción
La cosecha marca el final del crecimiento de unaestación o el final del ciclo de un fruto en particular. Eltérmino cosechar, en su uso general, incluye tambiénlas acciones posteriores a la recolección del frutopropiamente dicho, tales como la limpieza,clasificación y embalado de lo recolectado, hasta sualmacenamiento y su envío al mercado de ventamayorista y minorista.
Objetivos
Objetivo General
Reconocer el momento óptimo de cosecha de los cultivos tomate,
pimentón, cebolla, yuca y papa y el manejo óptimo de los productos
cosechados.
Objetivos Específicos
Identificar el índice de cosecha de los cultivos tomate, pimentón,
cebolla, yuca y papa.
Aplicar los fundamentos de la Fisiología Poscosecha en la
conservación y manejo óptimos de los productos cosechados en
cada caso.
Identificar los diferentes empaques y unidades para la
comercialización de los diferentes cultivos.
Determinar los canales de comercialización y mercadeo de los
cultivos tomate, pimentón, cebolla, yuca y papa.
Duración: 2 semanasValor: 10% Teoría
3% Práctica
Contenido
Prof.: Hazael AlfonzoHortalizas, Raíces y Tubérculos
UNELLEZ- Apure
Índices de cosecha para los diferentes cultivos.
Cosecha manual y mecanizada.
Procesos fisiológicos poscosecha.
Transporte y almacenamiento.
Conservación y procesamiento
Prof.: Hazael AlfonzoHortalizas, Raíces y Tubérculos
UNELLEZ- Apure
Propuesta de Evaluación
Actividad % Semana de evaluación
Exposición de las y los estudiantes (Formativa)
- 15
Asistencia a Practica e Informe
3 16
Prueba escrita 10 16
Estrategias Metodológicas
Clase Magistral
Exposición de las y los estudiantes
Practicas de campo
COSECHAPARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez: es el estado que poseen los productos vegetales al sercosechados, es especialmente importante para su manejo, transporte ycomercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencialde conservación en fresco.
Madurez hortícola = Madurez de corte = Madurez comercial: Es elestado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee losrequisitos necesarios para ser utilizada por el consumidor. Se alcanza enmas de un estado de desarrollo dependiendo de la planta.
Madurez fisiológica (sazonamiento): es cuando el fruto ha alcanzado undesarrollo suficiente para que su calidad sea, al menos la mínimaaceptable por el consumidor final, después de que este haya sidocosechado.
Madurez de consumo: es cuando el fruto ha alcanzado su máxima calidadestética y sensorial para su consumo humano inmediato.
Madurez vs. Calidad• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran ausencia de sabor mayorsusceptibilidad a la deshidratación y daños físicos• Maduro
Buena calidad cuando maduran buen potencial para elalmacenamiento poscosecha• Sobremaduro
Pérdida de textura muy susceptibles a los desórdenesfisiológicos
¿Cómo se identifica el estado dedesarrollo o madurez adecuada para lacosecha de un producto vegetal?
Por medio del índice de cosecha
Índices de Cosecha Los índices de cosecha o índicesde madurez son parámetros(indicativos) que nos permitenreconocer el estado de MadurezFisiológica y así establecer elmomento ideal de cosecha(recolección).
Características de un índice de cosecha: Ser sensible: en el sentido de ser capaz de discriminar diferenciaspequeñas.Práctico y rápido: fácil de efectuar y capaz de dar información en cortotiempoCuantificable: es decir que pueda expresar el grado de madurez encifras, de tal manera que se pueda comparar y verificar estasmediciones por parte de otras personas u observadores.
METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
•Visuales: Color de piel, presencia de hojas secas, llenado delfruto, color de pulpa, secamiento del cuerpo de la planta.
•Físicos: facilidad de separación, macicez o consistencia, pesoespecífico.
•Químico: Determinación de sólidos solubles, determinaciónde ácidos, relación azúcares / ácidos, contenido de almidón.
•Cronológico: Días transcurridos desde la floración.
•Fisiológicos: Intensidad respiratoria.
Índices de madurez más usados Tamaño y forma Color de la pulpa Color de la piel Firmeza de la pulpa Contenido de sólidos solubles (SST) Acidez titulableContenido de almidón
Instrumentos para estimar madurez
Firmeza de la pulpaPenetrómetroMide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetración de unapunta del vástago que posee el instrumento.
Sólidos solublesRefractómetroDeterminación de los sólidos solubles presentes en el jugo •Mayoritariamenteazúcares •Valores expresados en ºBrix
Acidez TitulableSe mide mediante una neutralización química de todos los ácidos libres presentes en el zumo con una solución de NaOH (0,1N).
Contenido de Almidón Durante la maduración las reservas de almidón del fruto se van transformando enazúcares por hidrólisis. El grado de desaparición del almidón indica el estado demadurez alcanzado. (medido a través del índice de yodo - comparación con escalas)
Cosecha
La cosechaLa cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación oacondicionamiento para el mercado.
Hora de recolecciónSe recomienda hacerlo durante las horas frescas de la mañana, ya que los productosse encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos. Esto nosiempre es factible debido al tamaño del lote o volumen a ser cosechado
Efectos de la cosechaCon la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén,nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seresvivos que son.
Se debe evitar después de cosechado:Sol, Agua, Polvo, Viento, Insectos, Animales y Aves
Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunoscultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa,zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosechamanual es facilitada por medios mecánicos.
Cosecha manualLa cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y
hortalizas para el consumo en fresco
Cosecha mecanizada.Es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones.
Cosecha semimecanizadaSe utiliza en algunos cultivos donde primero se remueve el suelo con medios
mecánicos para facilitar la cosecha manual, como por ejemplo cebolla, papa,zanahoria y otras especies
Métodos de cosecha
Métodos de cosecha
Manual
Según el tipo de Madures
Su recolección es manual
Mecánica
Se efectúa en una sola
oportunidad
Herramientas y maquinas
Manual
La recolección es mascuidadosa y los productosno sufren daño.
Ocasiona mas gastos por elmayor uso de mano de obra.
Mecánica
La recolección es masrápida y los gastos sonmenores.
Los productos sufrenlesiones con herramientas ymaquinas
Ventajas y Desventajas del Método de Cosecha
Ventajas
Desventajas
Manejo de las Hortalizas Durante la Poscosecha
Limpieza
Curado
Empaque
Lavar con agua limpia y
poco cantidades de cloro.
Eliminar residuos de
fertilizante y fungicidas.
Dejar secar al aire libre. Los bulbos como los ajos
y cebollas.
Cajas o cajones
hechas de cartón.Sacos o costales con
capacidad variada.
Los huacales de
madera.
Formas de Comercialización de las Hortalizas
Venta Directa Venta Indirecta
Del productor al consumidor.
Evitando la cadena de
intermediarios
En los huertos, Carreteras o
Caminos
Se realiza a través de varios
intermediarios .
Encarecimientos de los productos.
Canales de Comercialización
Agricultor
Cooperativa
Corredor
Mayorista
Detallista
Consumidor
Quibor
Barquisimeto
Bibliografía recomendada
Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (fonaIAP). (1995). Producción de Hortalizas. Serie B.
Maracay-Venezuela.
Franco Vallejo y Edgar Estrada (2004). Producción de hortalizas de clima cálido. Universidad Nacional de
Colombia sede Palmira.
Gobernación del Estado Zulia (2007). Curso Teórico-Práctico, Rubros: Ají Dulce, Pimentón y Yuca.
Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Programa de capacitación agrícola para el pequeño
productor.
Guzmán P. José E. (1990). Cultivo de Hortalizas y Frutales. Serie agrícola vegetal Nª III. Caracas-
Venezuela.
Guzmán P. José E. (1997). El cultivo del Pimiento y el Ají. Serie agrícola vegetal Nª VI. Caracas-
Venezuela.
ICA. (2012). Manejo fitosanitario del cultivo de hortalizas. Bogotá. Colombia. Disponible en:
http://www.ica.gov.co/getattachment/e16a4b6e-d0fa-49da-a400-dc31e40fe643/-nbsp;Manejo-
fitosanitario-del-cultivo-de-hortaliz.aspx
Héctor Casilimas. et al (2012). Manual de producción de pimentón bajo invernadero / Editores
académicos Carlos R. Bojacá, Oscar Monsalve. – Bogotá: Universidad de Bogotá Jorge Tadeo
Lozano, 2012. 200 p.: il.col.; 28 cm.
Matthew Biggs (2004). El Gran libro de las hortalizas. Disponible en:
http://diskokosmiko.mx/sandbox/libros-de-plantas-y-arboles-17725/plantas-el-gran-libro-de-las-
hortalizas,53074.pdf
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. (2005) El cultivo de Hortalizas en Venezuela. Maracay,
Ven., 192 pág. (Serie Manuales de Cultivo INIA N° 2). Disponible en
http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/noperiodicas/pdf/Manual_hortalizas.pdf
López Mateo, Vázquez Edith y López Ramón (1995). Raíces y Tubérculos. Editorial Pueblo y Educación.
La Habana. Cuba.Steve ott. (2010). Manual de cultivo de hortalizas. Como cultivar y cosechar las hortalizas de su jardín o
su huerto. Disponible en: http://noriscardenas.com/wp-content/uploads/2015/10/Manual-de-Cultivo-
de-Hortalizas.pdf