Deterioro de alimentos e indicez de maduracion de frutas

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

REPORTE TECNICO DE DETERIORO DE

ALIMENTOS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. MSc. CARRION RABANAL, Rocio

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

MUÑOZ ROJAS, Rosa

VARGAS CHAVEZ, Alexander

CICLO : V-2015

Cajamarca, Mayo del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de Alimentos I

DETERIORO DE ALIMENTOS E INDICEZ DE MADURACION DE FRUTAS

I. RESUMEN

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo,

ya que estos pueden causar infecciones que pueden resultar fatales.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones

ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y

controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio

soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que

colonizan habitualmente dicho alimento.

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas

por una secuencia de continuos cambios metabólicos, tipos de maduraciones,

Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede

dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración

y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra (Wills, 1997).

Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir y medir la

maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante su

crecimiento y posterior maduración a temperatura ambiente y así determinar

su senescencia del fruto, y posteriormente su deterioro.

Objetivo General:

Familiarizarnos con el deterioro de alimentos y los índices de maduración, del

plátano y tomate.




II. INTRODUCCION

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre

la necesidad de que el consumidor tenga en su disposición frutos comestibles

que haya alcanzada un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus

verdaderas características organolépticas.

El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo,

al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular

de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción, tanto

el productor, consumidor y el comerciante.

Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados a las

industrias procesadoras de frutas, ya que todas estas tienden a acercar sus

criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez

de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).

Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez

óptimas tanto para el consumo como para su conservación, de forma que

lleguen con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final,

se elaboró el presente trabajo en el cual se mencionarán los índices de

maduración más adecuados para determinar el momento óptimo de su

maduración, y el tiempo de deterioración del Plátano y Tomate:

° Brix.

Acidez Titulable.




III. METODOLOGIA

El deterioro de alimentos comprende tres clases de deterioro:

- Deterioro Físico:

- Deterioro Químico:

- Deterioro Microbiológico/Bilógico:

La maduración de la fruta es un importante criterio de post-cosecha en la

selección de plátanos y tomates, ya que el estado de madurez de cualquier

fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de

almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final

para el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color

característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un

período óptimo.

Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más

susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de

madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento

larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente

para las frutas que serán transportadas por mar a largas distancias debido a

su corta vida de almacenamiento (Kader, 1994).

Para analizar la vida útil de consumo de plátano y tomate, se realizó los

siguientes métodos para la preparación de la muestra.

1. Reconocimiento y Análisis Microbiológico de Frutas

En los reconocimientos de las muestras a utilizar se identifica a la vez el

deterioro físico, donde podemos apreciar, percepciones organolépticas,

como sabor, olor y textura.

2. Características y Análisis Químico

En los reconocimientos de las muestras a utilizar se identifica a la vez el

deterioro químico y microbiológico, donde podemos identificar

reacciones enzimáticas, pardeamientos, y oxidaciones, como la presencia

de hongos y bacterias.

Para esto se hizo el reconocimiento de °Brix y Acidez Titulable.

3. Muestras trabajadas:

- Plátano y tomate, estas muestras, primeramente evaluamos sus

características visuales, luego procedemos a la selección para que un

determinado número de frutas, sean separadas, para ser conservadas a

temperatura ambiente y temperatura en la refrigeradora.

- Posteriormente preparamos las muestras para ser analizadas y determinar

sus valores en ° Brix y el % de Ácido Láctico.




IV. RESULTADOS

- Deterioro Físico y Análisis Organoléptico

Día 1

Plátano Tomate

Escala

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Color X X

Olor X X

Sabor X X

textura X X

Día 2

Plátano Tomate

Escala

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Color X X

Olor X X

Sabor X X

textura X X

Día 3

Plátano Tomate

Escala

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Color X X

Olor X X

Sabor X X

textura X X




- Deterioro Químico, Microbiológico y la Determinación de °Brix y

Acidez Titulable:

°Brix

PLATANO A TEMPERATURA

AMBIENTE

DIAS VALOR DE °Brix

DIA 1 8.2 °Brix

DIA 2 5.7 °Brix

DIA 3 6.6 °Brix

TOMATE A TEMPERATURA

AMBIENTE


DIA 1 5.3 °Brix

DIA 2 6.4 °Brix

DIA 3 3.2 °Brix

El plátano y el tomate, en su maduración a temperatura ambiente, sus

grados brix, crecen y decrecen, como se muestra en el gráfico.

DIA1 , 8.2

DIA2, 5.7

DIA3, 6.6

DIA1 , 5.3

DIA2, 6.4

DIA3, 3.2

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

°BR

IX

DIAS

°BRIX DE PLATANO Y TOMATE A TEMPERATURA AMBIENTE

PLATANO A °T AMB

TOMATE A T° AMB




PLATANO A TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN


DIA 1

DIA 2 9.3 °Brix

DIA 3

TOMATE A TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN


DIA 1

DIA 2 4.2 °Brix

DIA 3

DIA1 , 8.2

DIA2, 9.3

DIA1 , 5.3

DIA2, 4.2

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

°BR

IX

DIAS

°BRIX DE PLATANO Y TOMATE A TEMPERATURA DE REFRIGERACION

PLATANO A T° REFRI

TOMATE A T° REFRI




Acidez Titulable

Día 1

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒𝑞

𝑉

Gasto de NaOH: 3.2 ml

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =3.2 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑥 0,067

50 𝑚𝑙

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 4.288x10-4

El plátano tiene 4.288x10-4% de acidez titulable.

Día 3

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒𝑞

𝑉

Gasto de NaOH: 13.1 ml

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =13.1 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑥 0,067

50 𝑚𝑙

% 𝐴𝑐. 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =1.7554x10-3

El plátano tiene 1.7554x10-3 % de acidez titulable.

V. DISCUCIONES

Durante el desarrollo de la práctica, algunas muestras, no fueron

debidamente analizadas, por lo que algunos resultados son obviados y

otros faltan.

Las muestras faltantes, surgen a que la escuela no cuenta con la

tecnología necesaria para el análisis de estos, así como también el falto

de reactivos.

Las evaluaciones de este tipo de práctica, nos indicó como debemos

conservar y analizar un alimento, e identificar su deterioración.




VI. CONCLUCIONES

Según el análisis de las muestras, nos indica que el plátano, se deteriora

más rápido en congelación, mientras que a temperatura ambiente

muestra unas que otras manchas negras, que son provocadas por el

látex.

Según el análisis de las muestras, nos indica que el tomate, se deteriora

más rápido en temperatura ambiente, ya que en la cascara se ven una

serie de materias vivas, como hongos, putrefacción, mientras que a

temperatura de refrigeración se conserva perfectamente.

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos,

tipos de maduraciones, crecimiento, maduración y senescencia, sin

saber cuándo acaba una y empieza la otra.

Para determinar un buen índice de madurez de frutas, se debe aplicar

las técnicas, procedimientos, correctamente, y a su vez para dar con

datos exactos, los frutos seleccionados deben de ser de la misma planta

frutal, o del mismo tipo.

Los resultados obtenidos muestran la acidez y el ° brix de las frutas

analizadas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO-DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. Manual para la

preparación y venta de frutas y hortalizas. 2014

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm

Galván Pedro. Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de

Agroindustrias. Angón.

URBINA VALLEJO V. 1990. La calidad de los frutos. Revista de

fruticultura.

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm




VIII. ANEXOS

RECEPCION DE LAS MUETRAS DE TOMATE Y PLATANO.

SELECCIÓN DE MUESTRAS PARA TEMPERATURA

AMBIENTE Y DE REFRIGERACIÓN.




J jcnjznbcjbzxvjbzxcj vzcs jvbjfbjcfbvjxczbvjcbv jbjxczbjxzcn

PREPARACIÓN DE MUESTAS PARA DETERMINAR LOS GRADOS BRIX Y LA

ACIDEZ TITULABLE.

DIFERENCIA ENTRE UN PLATANO CONSERVADO A TEMPERATURA

AMBIENTE Y A REFRIGERACION, EL DE REFRIGERACION SE DETERIORA MAS

RAPIDO.




MUESTRAS EN MADUREZ OPTIMA

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Deterioro de alimentos e indicez de maduracion de frutas