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lagargastronomia
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Apresentação criada em 2008.
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ENOGASTRONOMIA: Harmonização entre
alimentos e vinhos
Prof. Paulo E. Z. Ferretti
OBJETIVOS Relações do consumo de vinho no
processo gastronômico. Habilidades na harmonização de
vinho e comida.
VINHO E COMIDA: Harmonização: uma definição (?). Mais hábitos do que regras... Critérios básicos para iniciar o
embate: Peso/ Corpo Métodos de cocção. Semelhança de sabores e texturas Contraste de sabores
CONTEXTO GERAL : Referência européia: clássicos (não
tão clássicos). Os “inimigos”do vinho. Novo mundo enogastronômico:
rompendo conceitos.
DESENVOLVENDO HARMONIZAÇÕES
O processo da análise de vinho na refeição.
Seqüência de pratos. Não compatíveis, compatíveis,
harmoniosos. A presença da madeira. O vinho em toda refeição (caso do
Champagne).
HARMONIZAÇÕES COM BRANCOS
Caviar com Champagne. Linguado com Bourgogne branco. Chucrute com Riesling da Alsace. Ostras com espumantes. Sauvignon Blanc com “quase tudo”
que é ácido. Sauvignon Blanc com chèvre. Sauvignon Blanc com peixes leves.
HARMONIZAÇÕES COM TINTOS
Embutidos com Beaujolais. Caças com Chianti Riserva, Rioja. Caças de pêlo com Bourgogne. Cordeiro com Bordeaux. Bordeaux com Rosbife / Porto com
Rosbife (Grã Bretanha). Tannat com parrilla.
OUTRAS HARMONIZAÇÕES Orientais picantes e aromáticos com
Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris. Sobremesas e seus vinhos:
moscatos, Sauternes, Tokaji, Banyuls, Late Harvest, alemães...
Vinho e Brasil: possibilidades.
QUEIJOS E VINHOS
“Deve-se comprar vinho com pão e vendê-lo com queijo”
Textura Acidez Sal Envelhecimento / Cura
Boa tarde, obrigado! Paulo E. Z. Ferretti Diretor-consultor da Lagar
Consultores: vinho & gastronomia. [email protected]
Referências Bibliográficas GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos, receitas
rápidas com muita classe. Ed. SENAC. São Paulo, 1999.
Larousse encyclopedia of wine. Larousse. Paris, 1994.
NOVAKORSKY, Deise; FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.
SIMON, Joanna. Vinho e comida, um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e comida. Companhia das Letras. São Paulo, 2000.