Ideias CECANE

Sumário

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Apresentação 05

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Importância dos Cecanes 07

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O PNAE 08

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Segurança dos alimentos 09

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O CAE 12

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Perfil nutricional escolar 14

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Recomendações para a alimentação saudável 16

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Educação nutricional 23

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O professor como modelo 29

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Portaria Interministerial nº 1010 34

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Referências bibliográficas 37

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IDÉIAS PARA PROMOVER A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA


Preparação de textos - Drª Claudia Ridel Juzwiak - Crn3: 3534Edição e projeto gráfico - Jornalista Sandra Perruci - Mtb 17.382Coordenação geral - Drª Cristina Pereira Gaglianone - Crn3: 4573

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO - CAMPUS BAIXADA SANTISTACentro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar - Região SudesteAvenida Ana Costa, 95 - 1º andar - CEP 11060-001 - Santos - SPTelefax: 55 - 13 - 3221-9206E-mail: [email protected]

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Em novembro de 2006, por meio de parceria fir-mada com o Fundo Nacional de Desenvolvimento daEducação (FNDE) e a Universidade Federal de São Pau-lo – UNIFESP, foi criado o CENTRO COLABORADOR EMALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR (CECANE) daRegião Sudeste.

Essa ação faz parte do processo de imple-mentação da Portaria no10101, elaborada conjunta-mente pelos Ministérios da Saúde e da Educação, ins-tituída em 08/05/2006. Seu principal objetivo é instituirdiretrizes para a Promoção da Alimentação Saudávelnas escolas de Educação Infantil, Fundamental e Ensi-no Médio, favorecendo a adoção de hábitos saudá-veis no ambiente escolar1,2.

Esta publicação sobre Alimentação do Escolaré uma contribuição do CECANE Região Sudeste, desti-nada a apresentar, de maneira prática, idéias que po-dem ser desenvolvidas na escola para garantir ocumprimento da Portaria Interministerial Nº 1010, umpacto dos Ministérios da Saúde e Educação cujo ob-jetivo é proporcionar oportunidade para que todos es-colares adotem uma alimentação saudável!

Apresentação

Região SudesteRegião SudesteRegião SudesteRegião SudesteRegião Sudeste

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A importânciados Cecanes

Os Centros Colaboradores foram instituídos por pacto firmado entre oFNDE e as universidades federais, para atuar regionalmente e/ou internaci-onalmente e prestar ações de apoio técnico e operacional para contribuircom a efetivação e consolidação da Política de Segurança Alimentar eNutricional no ambiente escolar e melhorar a qualidade de gestão e docontrole social do PNAE1.

As principais ações do CECANE região Sudeste referem-se ao:

Desenvolvimento de pesquisa, ensino e extensão junto à rede escolaratendida pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);

Apoio e interlocução do PNAE junto às escolas da região Sudeste; Promoção da alimentação saudável nas escolas; Educação permanente da equipe de alimentação escolar — nutricionistas

e manipuladores de alimentos; Capacitação do Conselho de Alimentação Escolar para exercício do con-

trole social do programa.

Na gestão 2006/2007, o CECANE região Sudeste desenvolveu inúmerasações, entre as quais se destacam:

Desenvolvimento de sistema para avaliação e monitoramento do PNAE; Pesquisa do Perfil Nutricional dos escolares de Educação Infantil; Desenvolvimento de metodologias e materiais para educação permanen-

te da equipe escolar e nutricionistas que atuam em alimentação escolar; Proposta educacional para qualificação de manipuladores de alimentos; Desenvolvimento de material para educação nutricional na escola.

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cecanececanececanececanececanesudestesudestesudestesudestesudeste

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O Programa Nacional deAlimentação do Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, que existe desdea década de 40, atualmente garante o repasse de recursos financeiros dire-tamente aos Municípios, Estados e Distrito Federal a fim de garantir as ne-cessidades nutricionais da criança durante sua permanência na escola2.

Gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação(FNDE/MEC), o PNAE é o maior e mais antigo programa de alimentação enutrição do Brasil. Em 2006, foram investidos R$ 1,48 bilhão para atender36,3 milhões de alunos (22% da população do país). Para 2007, o orçamentofoi de R$ 1,6 bilhão2.

Os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolarpriorizam o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícolado município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local1.

O planejamento dos cardápios deve ser feito por nutricionistas paragarantir a oferta de todos os grupos de alimentos, valor energético (aten-dendo a 15% da necessidade energética diária), volume adequado da refei-ção e variedade2.

Os locais de produção e fornecimento de alimentos (refeitórios, res-taurantes, cantinas e lanchonetes) devem estar adequados às boas práticaspara os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vi-gentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma degarantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições e o uso da águapotável para consumo1.

Desde a compra até a chegada do alimento à mesa, é possível contro-lar a qualidade higiênica do ambiente e dos alimentos. A Entidade Executo-ra e o FNDE fazem esse controle por meio de um documento, o Termo deCompromisso. A partir de sua chegada na escola, vários são os passos paramanter a qualidade de higiene desses alimentos3.

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alimentaçãoalimentaçãoalimentaçãoalimentaçãoalimentaçãona escolana escolana escolana escolana escola

PNAEPNAEPNAEPNAEPNAE

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O que deve ser observado para garantira higiene e segurança dos alimentos3,4

O transporte deve ser feito em veículos limpos e exclusivos para essa finalidadee adequados ao tipo (ex: refrigeração);

Em caso de refeições, devem ser acondicionadas em recipientes com tampascom travas de fechamento e em temperatura adequada para evitar o cresci-mento de bactérias.

TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

Alimentos em desacordo ou inadequados para consumo devem ser descarta-dos assim como todas as embalagens, entre elas caixas de madeiras, papelão esacos de papel;

O ambiente deve ter tamanho adequado, ser limpo, ventilado e bem ilumina-do e organizado;

Não podem existir animais no ambiente e nem vestígios dos mesmos (ex: pêlos,fezes);

Os alimentos não devem ter contato com o chão. Prateleiras e armáriosdevem estar limpos e os armários não devem ser de madeira para evitar conta-minação por insetos e ratos;

Os alimentos devem ser separados por tipo e deve existir espaço entre aspilhas para ventilação;

Alimentos com data de fabricação mais antiga devem ser guardados à frentedos mais novos;

Alimentos abertos (ex: enlatados) devem ser armazenados em outros recipientes; Equipamentos para alimentos refrigerados ou congelados devem ser limpos e

mantidos com a temperatura adequada.

RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS E ARMAZENAGEM

Uniformes e mãos sempre limpos; Unhas limpas, cortadas, sem esmalte; Sem barba, bigodes, cabelos protegidos por touca ou rede; Calçados fechados e antiderrapantes;· Não é permitido: uso de adornos (relógio, anéis etc), fumar, manusear dinheiro,

tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Pessoas doentes ou com ferimentos (dedos, mãos, antebraço) devem ser

afastadas. O exame de saúde deve ser realizado a cada 6 meses.

HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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A área deve ser limpa (lavada e sanitizada diariamente), com paredes semrachaduras, mofo ou goteiras;

Local iluminado, arejado, com telas nas janelas e ralos protegidos; Sem animais ou vestígios dos mesmos; Recipiente de lixo fechado, limpo, identificado e saco de lixo apropriado.

ÁREA DE PRODUÇÃO DO ALIMENTO

Bom estado de conservação (sem rachaduras, ferrugem), organizados elimpos, sanitizados e nunca de materiais que podem ser contaminados (ex:madeira).

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Higienização dos vegetais: lavar cada folha/legume/fruta sob água corrente;deixar de molho em solução sanitizante por 15 minutos; enxaguar sob águacorrente potável; manter coberto;

Evitar a contaminação cruzada: não use a mesma superfície ou utensílios paramanipular alimentos crus e cozidos;

Manter em temperatura adequada e cobertos até o momento de consumo.

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

A água usada para a preparação dos alimentos, produção de gelo e limpezade equipamentos e utensílios deve ser potável, ou seja, limpa e segura para oconsumo humano;

É obrigatório a existência de reservatório de água, que deve estar isento derachaduras e sempre tampado. Deve ser limpo e desinfetado quando forinstalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminara água (animais, sujeira, enchentes);

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora; As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas

desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quandosubmetidas a tratamento de desinfecção e posterior análise bacteriológica.

CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA

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Deve-se ter como objetivo restringir a oferta e avenda de alimentos com alto teor de gordura, gordurasaturada, gordura trans, açúcar livre e sal1.

Carnes gordasem geral, lingüiça,salsicha, embuti-dos, bacon,manteiga, marga-rina, maionese,folhados, frituras.

GORDURA

Além disso, cabe aoPNAE desenvolveropções de alimentos erefeições saudáveis naescola.Concomitantemente,deve ocorrer o aumentoda oferta de frutas,legumes e verduras e apromoção do seuconsumo1.

Gordura, gordura saturada, gorduratrans, açúcar livre e sal

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GORDURA SATURADA

Carnes gordas,embutidos, cremede leite, manteiga.

Açúcar branco, balas, pirulitos,goma de mascar, refrigerantes, sucosartificiais.

AÇÚCAR LIVRE SAL

Salgadinhosindustrializados,embutidos (salame,mortadela, etc), sal em excesso.

GORDURA TRANS

Alimentos que contêmgordura hidrogenada:margarina,sorvetes,biscoitos recheados,salgadinhos.

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Marcelo Martins / Prefeitura de Santos

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Em 2002 foi criado, em cada município brasileiro, o Conselho de Alimen-tação Escolar (CAE) cuja principal missão é acompanhar e assessorar as Entida-des Executoras do PNAE2,3. Por meio do contato com pais, professores e alunos,poderá identificar se a distribuição da alimentação escolar está sendo regular,se há falta de alimentos, se os alunos estão satisfeitos com a qualidade daalimentação e se existem falhas que prejudiquem a qualidade do Programa.Com o apoio do CAE, o PNAE está sendo constantemente melhorado3.

O Conselho deAlimentação Escolar

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conheça comoconheça comoconheça comoconheça comoconheça comofunciona ofunciona ofunciona ofunciona ofunciona o

CAECAECAECAECAE

Formação do CAE - 14 membros1 representante do Poder Executivo;1 representante do Poder Legislativo;1 representante da Sociedade Civil local;2 representantes de professores;2 representantes de pais;7 suplentes.

Atribuições do CAE Acompanhar a aplicação dos recursos federais transferi-

dos à conta do PNAE; Acompanhar e monitorar a aquisição de produtos,

zelando pela sua qualidade em todos os níveis; Orientar sobre o armazenamento dos gêneros alimentícios; Acompanhar a execução físico-financeira do PNAE,

zelando pela melhor aplicabilidade dos recursos; Comunicar à Entidade Executora a ocorrência de

irregularidades em relação aos gêneros alimentícios (ex.prazo de validade, furtos, etc);

Divulgar em locais públicos os recursos financeiros doPNAE transferidos à Entidade Executora;

Receber e analisar a prestação de contas do PNAEenviada pela Entidade Executora e encaminhar oDemonstrativo Sintético Anual da Execução Físico-Financeira para o FNDE.

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Instituir diretrizes para aPromoção da Alimentação

Saudável nas Escolas deeducação infantil, fundamentale nível médio das redes públicae privada, em âmbito nacional,favorecerá o desenvolvimento

de ações que promovam egarantam a adoção de práticasalimentares mais saudáveis no

ambiente escolar1.

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Perfil nutricional doescolar no Brasil

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panoramapanoramapanoramapanoramapanoramaBRASILBRASILBRASILBRASILBRASIL

No Brasil, a desigualdade social continua a gerar desnu-trição entre crianças, agravando assim o quadro de pre-valência de doenças infecciosas. Contudo, a prevalência dedesnutrição atual é reduzida (4,6%) na faixa etária mais vul-nerável ao problema (menores de 5 anos)5.

Por outro lado, observamos uma mudança importanteno perfil epidemiológico da população brasileira, com o au-mento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), comoa hipertensão, alterações das gorduras no sangue (colesterole triglicérides) e doenças cardiovasculares.

No Brasil essas doenças têm sido responsáveis pela mai-or parcela das mortes e das despesas com o sistema públicode saúde. Esta situação reflete maior freqüência e intensi-dade de exposição aos principais fatores de risco, incluindoalimentação inadequada e sedentarismo, e modificação napirâmide demográfica, que indica maior longevidade e, por-tanto, maior probabilidade de alcançar idade em que as DCNTsse manifestam6.

O excesso de peso e a obesidade estão assumindo pro-porções alarmantes, especialmente entre crianças e adoles-centes. Adolescentes obesos têm maior chance de se torna-rem adultos obesos e a desenvolverem outras doenças asso-ciadas, além de outras enfermidades importantes a exemplodo câncer6,7.

desnutrição obesidade

Transição nutricional

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A análise do padrão alimen-tar do brasileiro indica a predo-minância de alimentação de ele-vada densidade energética, ricaem açúcar e gordura animal e re-duzida em carboidratos comple-xos e fibras.

Dados da Pesquisa de Orça-mentos Familiares do IBGE (2002-2003)5 indicam que os brasileirosestão consumindo menos frutas ehortaliças – é hora de reverteresse quadro!

A prevenção de todos esses problemas está relacionada à ingestão deuma dieta equilibrada e adoção de estilo de vida mais saudável7.

Frequência de excesso de peso eobesidade em adolescentes brasileiros

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fonte: Pesquisa dos Orçamentos Familiares/POF 2002-2003

EXCESSO DE PESO OBESIDADE

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As recomendações da Estratégia Global para Alimen-tação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde(OMS)8 indicam a necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, emnível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis em nível individual. Asações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúderatificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global1.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na pers-pectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e, entre suas diretrizes,destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos devida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional dapopulação brasileira1. Nesse panorama, o PNAE é elemento essencial paraque a alimentação saudável seja realidade para os escolares brasileiros.

Recomendações para umaalimentação saudável

A nutrição é fator essencial em todas as fases da vida, mas durante ainfância e adolescência representa a maior influência ambiental sobre ocrescimento físico e mental e adequado desenvolvimento.

O período em que se freqüenta a escola, que inclui a infância e adoles-cência, representa momento de importantes mudanças corporais e de aqui-sição de hábitos alimentares que podem perdurar na idade adulta, deter-minando o risco de desenvolvimento de diversas doenças não transmissíveis– a nutrição, de acordo com as recomendações para a obtenção de alimen-tação saudável, contribui para o bem estar da criança, redução doabsenteísmo e para que a capacidade potencial de aprendizado sejaalcançada6,9.

Cerca de 1/3 da população mundial não atinge seu potencial intelec-tual e de crescimento devido à deficiência crônica de vitaminas e minerais.As deficiências nutricionais mais comuns são as de ferro, vitamina A e iodo.Quando crônicas e graves, resultam em anemia, cegueira e cretinismo, res-pectivamente. Porém, atualmente sabe-se que mesmo a deficiência mode-rada pode ter efeitos negativos: a deficiência de ferro prejudica o desen-volvimento intelectual de crianças; a vitamina A compromete o sistemaimunológico e a deficiência de iodo causa o nascimento de 20 milhões debebês mentalmente prejudicados10.

Alimentação saudável e o escolar

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NUTRIENTE IMPORTÂNCIA

Necessidade aumen-ta em função do rápidocrescimento, aumentoda massa muscular e damenstruação nas meninas.

FONTES

Carnes em geral,principalmente fígado evermelhas, feijões,gema do ovo, folhososverde-escuros.

Todos os nutrientes são essenciais, mas algumas vitaminas eminerais merecem especial atenção durante a infância e aadolescência7,11,12

Ferro

Cálcio Fase em que ocorremaior retenção decálcio para a formaçãoda massa óssea. Aingestão inadequadanessa fase pode aumen-tar o risco de osteoporosena idade adulta.

Leite, queijo, iogurte,coalhada, brócoli,couve.

Zinco Necessário para ocrescimento,replicação celular,maturação sexual,função imune, paladar.

Carnes em geral,frutos do mar, ovos,cereais integrais, feijõese gérmen de trigo.

Vitamina A Necessária à acele-ração do crescimen-to, manutenção dasaúde visual.

Fígado, leite, gema deovo, folhosos verde-escuros, frutas e legumesamarelos/laranja.

Vitamina C Participa na forma-ção dos dentes, ajudana absorção do ferro,síntese do colágeno,entre outras funções.

Frutas cítricas, vegetaistipo repolho, verdurasverde-escuras, pimentão,tomate, e inúmeras frutas,como acerola, goiaba,morango, abacaxi, laranja,mamão, entre outras.

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GRUPO DE ALIMENTO

Pão, cereais,raízes etubérculos

Fornecem principalmente carboidrato, nutriente queproporciona energia. O arroz, macarrão, milho,produtos fabricados a base de farinhas, batata, mandio-ca pertencem à esse grupo. Prefira os integrais.

Hortaliças Incluem todos os tipos de legumes e verduras. É umgrupo riquíssimo em vitaminas, minerais, fibras e outrassubstâncias com efeito benéfico (substâncias bioativas).Faça pratos coloridos!

Frutas São ricas em substâncias nutritivas e bioativas. Devemestar presentes diariamente. Priorize as opções daépoca e produtos regionais.

Lácteos O grupo inclui leite, queijos, iogurte e coalhada.

Fornecem proteínas e cálcio. Há diferença calóricaentre as opções desnatadas e integrais.

Leguminosas Incluem todos os tipos de feijões, lentilha, ervilha seca,grão de bico e soja. Ricos em carboidrato, proteínasvegetais, fibras, magnésio, potássio e várias vitaminas.

Carnes e ovos Ricos em proteínas e ferro. Também fornecem gorduradependendo do tipo de carne e modo de preparo.

Óleos egorduras

É o grupo que fornece mais energia. Tem efeitodiferente sobre a saúde dependendo da origem(vegetal ou animal).

Açúcaressimples

Chamados também de “calorias vazias” porque nãofornecem nutrientes, apenas energia.

O desenvolvimento dos hábitos alimentares é um processocomplexo, influenciado por vários fatores que interagem, tais comodesenvolvimento de preferências, atitude dos pais, aspectosculturais, influência de amigos, mídia e escola13,14.

Para garantir suas necessidades nutricionais diárias, oescolar deve receber alimentação variada e que combine alimentosde grupos diferentes, em quantidades adequadas.

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Nº DE PORÇÕES/DIA*

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EXEMPLO DE PORÇÃO

1 pão francês, 4 colheresde sopa de arroz oumacarrão ou 1 ½ batatacozida.

4 ½ colheres de sopa debrócoli, 3 colheres de sopade espinafre, 1 colher deservir de cenoura picada, 4fatias de tomate.

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3 - 5 1 banana, ½ goiaba, 1

laranja, 1 maçã.

1 xícara de leite, 1 copo deiogurte, 1 fatia de queijo.3

1 - 2 4 colheres de sopa de feijão, 2

colheres de sopa de grão-de-bico ou lentilha ou soja.

1 posta de peixe, 1 filé defrango, 1 ovo.1 - 2

Até 1 1 colher de sopa de óleo

vegetal ou azeite.

1 colher de sopa de açúcarou 2 ½ colheres de sopa demel.

Até 1

* com base em uma dietaque forneça 2000 kcal. Onúmero de porções devevariar em função da ne-cessidade de energia.

Nº DE PORÇÕES/DIA*

Para facilitar a seleção foi desenvolvido o Guia Alimentarpara a População Brasileira7, no qual os alimentos são

agrupados de acordo com o nutriente que contêm em maiorquantidade, o número e tamanho de porções que devem ser

consumidos diariamente. Confira nos quadros abaixo.Mas atenção: é importante não esquecer de consumir água

durante o dia e de adotar um estilo de vida mais ativo.

Vários fatoresafetam aseleção alimen-tar da criança edo adolescente:o processo dedesenvolvimentodo paladar,influênciassócio-culturais(família),psicológicas(influência dogrupo), econô-micas e do meio(mídia, escola).É preciso estaratento a elespara que ohábito alimentarse forme damaneira maisequilibradapossível13.

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Disciplinar o horário das refeições;

De forma prática, o que pode serfeito para garantir um padrãoalimentar equilibradoi

melhoresmelhoresmelhoresmelhoresmelhoresescolhasescolhasescolhasescolhasescolhas

Evitar longos períodos em jejum. O ideal éconsumir as três (3) refeições principais,intercaladas com pequenos lanches;

Enfatizar a importância do desjejum;

Evitar a substituição das refeições principais porlanche;

Equilibrar prazer e saúde;

Tornar a alimentação em família e na escolaum momento agradável, tranqüilo;

Incluir todos os grupos de alimentos, enfatizando oscereais integrais, leguminosas (feijões em geral), frutase hortaliças como parte da alimentação diária;

Criar o hábito de praticar exercícios.

Garantir a variedade, essencial para ofornecimento de todos os nutrientes;

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Aproveitar os lanches intermediários paracomplementar a alimentação;

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A promoção da saúde temcaráter intersetorial e o setor deEducação assume grandeimportância ao provocar mudançasnas condições educacionais esociais que podem afetar a saúdede crianças e jovens, comconseqüências na vida adulta1.

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O alimento é mais do que umveículo para o fornecimento denutrientes – é parte integral denossas vidas15.

A alimentação e nutriçãono currículo escolar

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O papel da alimentação escolar é mais do que “encher a barri-ga”, pois representa importante oportunidade didática! A escola per-mite a disseminação de conhecimento para grande número de indiví-duos e tem sido considerada como espaço social propício para a pro-moção de saúde, formação de hábitos saudáveis e à construção dacidadania6,16,17. A alimentação escolar passa a ter função pedagógicaao ser inserida no contexto curricular1.

Os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessi-dade de que os temas de saúde, incluindo nutrição, sejam inseridostransversalmente no currículo. Concepções sobre saúde ou sobre oque é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudesperante as diferentes questões relativas à saúde devem perpassartodas as áreas de estudo, premitindo que se processem regularmen-te e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar1,16.

A importância da escola noprocesso de aquisição doshábitos alimentares saudáveisi

hábitoshábitoshábitoshábitoshábitosalimentaresalimentaresalimentaresalimentaresalimentares

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Educação nutricional

Incorporar o tema da ali-mentação e nutrição no contex-to escolar, com ênfase na alimen-tação saudável e na promoção dasaúde é um grande desafio.

A educação nutricional podeser definida como “qualquer con-junto de experiências de apren-dizagem, designadas para facili-tar a adoção voluntária de com-portamento alimentar, ou relaci-onado à nutrição, que conduza àsaúde e ao bem estar”18.

A educação nutricional deveser vista como processo contínuoque tem como objetivo mais doque informar – para serem efeti-vos, programas de educação nu-tricional devem incorporar méto-dos que realmente provoquem amudança do comportamento alimentar. Ainda, para sua maior efi-ciência, esses programas educativos em nutrição devem ser am-pliados e envolver organismos, como governo, mídia, indústrias eescola19,2,21,22.

As ações desenvolvidas no cotidiano escolar devem ser redi-mensionadas a fim de valorizar a alimentação como estratégia depromoção da saúde1.

A escola deve ter como objetivo o desenvolvimento de pro-grama contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis,considerando o monitoramento do estado nutricional das crian-ças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção econtrole dos distúrbios nutricionais e educação nutricional1.

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Aspectos importantes que podem serdesenvolvidos pela escola23

O monitoramento da situação nutricional dos escolares e a avaliaçãodo impacto da alimentação saudável no ambiente escolar devem contem-plar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e observar osindicadores especificados no pacto de gestão da saúde1. Por exemplo, pormeio de medidas simples como peso e estatura, é possível avaliar a evolu-ção do estado nutricional das crianças e adolescentes e estabelecer as es-tratégias mais adequadas para atender à necessidade da população.

Características da alimentação: qualidade dos ali-mentos (energia, nutrientes e funções), composição dasrefeições, quantidade a ser consumida (tamanho das por-ções), modos de preparo, rótulos de alimentos;

Alimentação e saúde: a relação da alimentação como crescimento, a manutenção da saúde e a prevenção dedoenças, células e sistemas, funcionamento corporal, auto-cuidado;

Organização e higiene: horários de alimentação, eti-queta à mesa, postura, uso de talheres, higiene do ambi-ente, pessoal e dos alimentos, educação física;

Aspectos culturais: o significado cultural e social doalimento, hábitos alimentares, mídia, consumismo, auto-conhecimento;

Aspectos ambientais e econômicos: o homem comoparte da natureza e a utilização dos recursos: agricultura,produção de alimentos (industrialização), aproveitamentointegral dos alimentos, desperdício, uso da tecnologia (ex:transgênicos), desenvolvimento sustentável.

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DIAGNÓSTICO Estado nutricional e consumo de alimentos dos escolares; Conhecimentos, crenças e atitudes, percepção do seu estado

nutricional, conhecimento sobre nutrição dos pais, nível de formação ecapacitação dos professores;

FORMULAÇÃO Determinação de objetivos educativos em alimentação e nutrição; Desenvolvimento de materiais educativos, impressos e de informática,

conteúdos, atividades, mensagens em nutrição escritas e em imagem;

EXECUÇÃO Aplicação das atividades;

AVALIAÇÃO Definição de indicadores para avaliar mudanças no conhecimento,

atitudes e práticas alimentares, estado nutricional, auto-percepção do es-tado nutricional e desejo de melhora do estado nutricional.

A partir de experiências no Chile, foram sugeridas etapas para o desen-volvimento de intervenções educativas em alimentação e nutrição nas escolas:

O sucesso das ações de educação nutricional depende grandemente dequão integradas estão às várias disciplinas e situações de vivência no cotidi-ano dos escolares. A nutrição não deve ser encarada como apenas uma “dis-ciplina”. Assim como no caso da educação física, os objetivos da educaçãonutricional devem ter como fim, mais do que apenas o conhecimento, massim o comportamento15,17.

Marcelo Martins / Prefeitura de Santos

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Para a maior efetividade das ati-vidades que visam a modificação docomportamento, é interessante quesejam realizadas experiências comalimentos e que os objetivos sejampossíveis de serem alcançados na re-alidade dos alunos15, por exemplo1:

As ações em educação nu-tricional devem considerar os hábitosalimentares como expressão de ma-nifestações culturais regionais e na-cionais;

Deve ser estimulada a produção de hortas escolares para arealização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentosproduzidos na alimentação ofertada na escola.

As estratégias escolhidas de-vem estimular e auxiliar os servi-ços de alimentação da escola nadivulgação de opções saudáveis eno desenvolvimento de atividadesque possibilitem essas escolhas1.

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“A Horta Escolar Como Eixo Gerador de Dinâmicas Comunitári-as, Educação Ambiental, Alimentação Saudável e Sustentável” é umprojeto (TCP/BRA/3003) proposto em conjunto pela FAO, FNDE e MECque traz inúmeras oportunidades26,27: A horta como estratégia educativa representa uma aprendizagem

ativa e integrada ao plano de estudo de forma permanente, contínuaem todos os níveis de ensino formal, mas não como disciplina do cur-rículo de ensino;

Cria um “ecossistema” que permite a participação dos escolares,professores, funcionários, família e comunidade.

Permite experiências práticas que podem ser transmitidas à famíliae comunidade;

Incentiva a experimentação de novos alimentos e a adoção do hábi-to de consumo de alimentos com elevado valor nutritivo;

Gera produção de hortaliças frescas, sem agrotóxicos e a baixo cus-to, que podem ser utilizadas para a complementação da merenda;

Estratégia para educar para o ambiente, alimentação e vida!

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O professor exercepapel de modelo e tem

enorme influênciadevido à sua

identificação com ogrupo28,29.

“

“

Ações integradasem educaçãonutricional

Vivendo diariamente com a criança, o professor tem oportunidade paraacompanhá-la no momento da alimentação. Esse contato permite que de-senvolva com os alunos uma série de comportamentos28,30.

O professor como modelode hábito alimentar

i

o papel doo papel doo papel doo papel doo papel doprofessorprofessorprofessorprofessorprofessor

O professor exerce papel fundamental! Todos os profissionais envolvi-dos no processo devem estar sensibilizados e capacitados para produzir edesenvolver estratégias de formação do aluno. O ideal é que o tema ali-mentação saudável seja incorporado ao projeto político pedagógico da es-cola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências nocotidiano das atividades escolares1.

EXEMPLO

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Adote uma alimentação saudável e um estilo de vida mais ativo; Aproveite o momento das refeições para orientar sobre postura, modos à

mesa, higiene pessoal, uso de talheres; Evite falar sobre seguimento de dietas de emagrecimento e sobre suas

preferências e aversões; Discuta o cardápio do dia com os alunos quanto à composição e os bene-

fícios para a saúde; Convide os manipuladores de alimentos para conversar com a classe so-

bre os alimentos e o modo de preparo; Convide o nutricionista para conversar com a classe sobre alimentos,

valor nutricional ou outro tema que complemente o que está sendo estuda-do no momento;

Não utilize alimentos (principalmente balas, pirulitos, chocolates) comoforma de premiação.

Os recursos didáticos desempenham importante papel no processo deensino aprendizagem23. Além do livro didático, outros materiais podem con-tribuir para a abordagem dos temas de nutrição.

Idéias para o professor influenciar positivamente ocomportamento alimentar dos escolares31

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Bacurau RF, Azevedo B. João Re Clamão. Phorte.

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Cardoso LM. Amanda no país das vitaminas. Brasil (a partir do 2º. ano)

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Gewanasznajder F. Nutrição. Ática (6º ao 9º ano)

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Gomboli M. Alimentos bons e certos. Paulus

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Juzwiak CR. A mágica do Professor Copérnico. FTD (4º ano)

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Juzwiak CR. Viagens com Tia Clara. FTD (5º.ano) Llewwllyn C, Gordon M. Estou em forma? Aprendendo nutrição e atividade

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física. Scipione ( a partir 2º ano)

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Llewwllyn C, Gordon M. Verduras não! Scipione (a partir do 2º. ano)

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Marques C, Rhod A. No reino da Frutolândia. Sabida

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M E, Kess P. Cenoura? De jeito nenhum! Scipione (4º e 5º ano)

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Nicolelis GL. Espelho Maldito Saraiva.

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Norac C. Monstro não me coma. Cosac Naif.

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Parra J, Bonato J. Brincando com os alimentos. Metha.

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Phillips B. Não me chame de gorducha. Ática. Rastoin-Faugeron F. A alimentação: porque não podemos comer só batata

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frita. Ática (2º. ao 5º ano)

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Rocha Ruth. No Tempo em que a televisão mandava no Carlinhos FTD.

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Russelman A. Próxima parada: estação barriga. Ática. (2º. e 3º. ano)

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Salgado J. Aprendendo a comer bem – um passeio divertido. Madras.

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Showers. O que acontece com o hambúrguer. Ática. Suhr M, Gordon M. Eu me alimento. Scipione (a partir de 7 anos).

Onde buscar informações para otrabalho em sala de aula

LITERATURA INFANTO-JUVENIL

paradidáticos e outras histórias sobre nutrição

Prato feito. Ancona Lopez, F, Macedo L,Gaglianone C, Silva R, Taddei JAC. (Unifesp)

Beto e Bia – corrida da boa alimentação. Azevedo B, Oliveira M. Come bem – o jogo da nutrição. Resende ACMP (a partir dos 8 anos) Jogo da memória – de onde vem os alimentos? Grow (5 anos) Jogo da memória ou loto – salada de sílabas. Toyster (a partir 6 anos)

JOGOS

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O mundo livre da fome: http://www.feedingminds.org/default_pt.htm

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Publicações FAO: http://www.fao.org/documents/ Publicações Programa Fome Zero:

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http://www.fomezero.gov.br/publicacoes Experiências Escola Promotora de Saúde (Ministério da Saúde):

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http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/esc_prom_saude.pdf Educação que produz saúde (Ministério da Saúde):

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/popup/05_0209.htm Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação

Saudável - http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/popup/

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05_1109.htm Como está sua alimentação? (Folder Ministério da Saúde):

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http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/impressos/folder/04_0566_F.pdf Educação Nutricional para o Ensino Fundamental: planos de aula (Ministério

da Saúde):

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http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/planos_aula.pdf ABC na Educação Científica – A Mão na Massa: O que acontece com os

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alimentos que comemos? http://educar.sc.usp.br/mm/livro/livromm_IV.pdf Recursos Efectivos em Nutrición Escolar (UNESCO): http//www.unesco.org/

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education/fresh. Outros manuais e folders sobre alimentação (Ministério da Saúde):

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http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/publicacoes.php Manual de gestão eficiente da merenda escolar:

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

http://www.apoiofomezero.org.br/ Educando com a horta escolar:

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http://www.educandocomahorta.org.br/oprojeto.asp Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação:

http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp

MATERIAIS DE APOIO DISPONÍVEIS EM SITES

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Para que o processo de Educação Nutricionalseja efetivo deve abordar três áreas de currículo:

a sala de aula, o ambiente e a família32.“ “Uma estratégia fundamental é o estabelecimento de diálogo, discus-são e colaboração com as famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e aimportância de sua participação neste processo6.

A integração com os pais é sempre muito importante para que concei-tos aprendidos possam ser aplicados. O jovem tem condições de entender oque é uma alimentação equilibrada, mas nem sempre tem a oportunidadede aplicar esses conhecimentos - daí a importância da integração escola/família. Por exemplo, se num painel de degustação a criança experimentaalimento até então desconhecido, gosta de seu sabor e se interessa porsuas propriedades nutritivas, existe grande chance desse alimento vir afazer parte de sua dieta alimentar, se a família se dispuser a ingeri-lo e setiver condições de adquiri-lo.

A estrutura e a presença de pessoal capacitado, diretores, professorese manipuladores de alimentos, permitem a orientação constante do públi-co e o acompanhamento das modificações alcançadas17.

O modelo abaixo indica como projetos centralizados no aluno devemenvolver todos os membros da escola, enfatizando os processos que levamà modificação da política e do ambiente escola.

Fonte: Adaptado de Pérez-Rodrigo et al, 20019

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Pequenos passos paraalcançar grandes objetivos6

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PortariaPortariaPortariaPortariaPortariaInterministerialInterministerialInterministerialInterministerialInterministerial

nº 1010nº 1010nº 1010nº 1010nº 1010

A Portaria no1010 estabelece 10 PASSOS essenciais para promover aalimentação saudável nas escolas1. A seguir algumas idéias para que os pas-sos sejam alcançados!

1º Passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a co-munidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.

A comunidade escolar pode ser sensibilizada por meio de oficinas, feirase outras atividades educativas;

Estimular ou promover a mobilização e co-responsabilização; Todos os profissionais devem ser valorizados, especialmente os

manipuladores de alimentos; Eleger multiplicadores e capacitá-los.

2º Passo: Reforçar a abordagem de promoção de saúde e da alimen-tação saudável nas atividades curriculares da escola.

Estimular a inclusão dos temas de Alimentação Saudável e Nutrição nocurrículo, abordando todas as disciplinas de forma integrada;

Enfatizar temas de Alimentação e Nutrição em datas específicas eoportunas de acordo com o contexto local;

Conhecer e aplicar o Guia Alimentar para a população brasileira; Adotar material paradidático e outros recursos educativos sobre o tema

para estimular o interesse do grupo.

3º Passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alu-nos para a alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo.

Inserir temas de alimentação e saúde nas reuniões de pais e mestres; Promover a sensibilização dos pais na escola e fora dela, por exemplo,

por fóruns e discussões; Desenvolver estratégias visando maior envolvimento dos pais nas atividades

de educação na escola.

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4º Passo: Sensibilizar e capacitar profissionais envolvidos com ali-mentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudá-veis, adequando os locais de produção e fornecimento de refeições àsboas práticas para serviços de alimentação e garantindo a oferta deágua potável.

Monitoramento periódico do Serviço de Alimentação e Nutrição; Estimular a participação do CAE.

5º Passo: Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda dealimentos ricos em gordura, açúcares e sal.

Trabalhar a composição dos alimentos e suas conseqüências sobre a saúde; Sensibilização dos alunos, pais, cantineiros e comércio ambulante sobre

opções de alimentos mais saudáveis.

6º Passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis naescola.

Desenvolver hortas comunitárias; Desenvolver atividades de arte culinária com os alunos; Garantir o conhecimento das etapas de produção dos alimentos ofertados

na alimentação escolar; Promover concurso de receitas, com integração de alunos, famílias e

comunidade.

7º Passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legu-mes e verduras, com ênfase nos alimentos regionais.

Trabalhar a composição dos alimentos e suas conseqüências sobre a saúde; Desenvolver hortas comunitárias e estimular o plantio de árvores frutíferas; Incentivar o consumo de produtos hortifruti locais e regionais; Desenvolver oficinas de degustação e arte culinária; Sensibilizar a família e a comunidade escolar para a adoção desses

alimentos em casa.

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8º Passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulga-ção de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essasescolhas.

Fornecer de forma permanente e contínua, informação sobre alimenta-ção saudável para alunos, família e comunidade escolar;

Trabalhar as informações sobre composição dos alimentos e rótulos; Desenvolvimento de atividades educativas permanentes inseridas no cur-

rículo escolar.

9º Passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para ou-tras escolas, trocando informações e vivências.

Divulgar experiências em sites de órgãos públicos e outros instrumentosde comunicação social;

Realizar fóruns de discussão entre escolas para troca de experiências.

10º Passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de há-bitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estadonutricional dos escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, preven-ção e controle dos distúrbios nutricionais.

Avaliar o estado nutricional, consumo dos escolares e da comunidadeescolar periodicamente;

Manter programa de educação nutricional permanente e contínuo.

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