Presentación Flamingtext

FACILITADOR: CHEF. JAIME LEZCANO

UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

LIC. EN GASTRONOMÍA, CIENCIAS DE LA FAMILIA Y DESARROLLO COMUNITARIO

Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo. De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc.

TIENE 3 PILARES FUNDAMENTALES QUE HERMANAN A LOS DENOMINADOS PUEBLOS DEL

MEDITERRÁNEO

ACEITE DE OLIVA

EL PAN EL VINO


1. MESOPOTÁMIA (Regiones cercanas al Río Éufrates y Tigris).

ASIA MENOR (Península de Turquía)Y TODO EGIPTO CERVEZA CULTIVO DEL TRIGO - PAN LEGUMBRES Y HORTALIZAS PESCA

EGIPTO – DESPENSA DEL MEDITERRÁNEO

SE ENCUENTRAN 3 FASES HISTÒRICAS QUE CONFORMAN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÀNEA:


2. GRECIA :

SE DESARROLLA LA COMIDA MEDITERRÀNEA

PRIMEROS RECETARIOS

INVENTO DEL ACEITE

VINOFACILITADOR: CHEF. JAIME LEZCANO

ROMA:

DIO CARÁCTER A LA COCINA MEDITERRÁNEAMEJORÒ LA CALIDAD DE:

LOS ACEITES ACEITUNAS VIÑEDOS

INTRODUJO: EL LIMONERO, MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE


3. ESPAÑA: BAJO EL DOMINIO ÁRABE APORTÓ A LA COCINA

MEDITERRÁNEA LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS, LEGUMBRES Y FRUTAS.

CON LA CONQUISTA DE AMÉRICA INTRODUCE: TOMATE JUDIAS MAÍZ PATATAS PIMIENTO CHOCOLATE



FRANCIA ESPAÑA ITALIA GRECIA ISRAEL TURQUÍA LÍBANO MARRUECOS YUGOSLVIA SIRIA ARGELIA TÚNEZ


PAÍSES CON SIGNIFICATIVA CULTURA GASTRONÓMICA

La Cocina Mediterránea Española : está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Ingredientes:Hierba buena, Orégano, AlbahacaNaranja, Berenjena, Tomate, Maíz, Pimentón, Papas.


Ingredientes: Hortalizas, vegetales, frutos, pescados…

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, pescados, mariscos y fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.


La comida mediterránea de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. Es imitada y practicada en todo el mundo.

Ingredientes:Arroces, pastas, carnes, pescados, legumbres y vegetales


Dada la Geografía y la Historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes.

Ingredientes: Aceitunas kalamata, nueces, berenjenas, espinacas, alcachofas, carne de cordero, etc.


Adopta, elementos de diversos estilos de la cocina judía y cocina árabe regional. Incorpora muchos alimentos consumidos tradicionalmente en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, y alimentos como el faláfel, hummus, shakshuka, cuscús ; se utiliza productos del Mediterráneo Como pescado, futas, verduras, lácteos.


COMIDA MEDITERRÁNEAISRAEL-GASTRONOMÍA KOSHER

La comida kosher : es toda aquella que las leyes judías aceptan, mientras que la comida fuera de dichas leyes es llamada treif. Se consideran animales kosher aquellos que son rumiantes y que tienen pezuña partida, así como también todos aquellos animales que residen en las aguas, siempre y cuando tengan dos aletas y escamas.No son consideradas kosher la liebre, el camello, el cerdo y el damán. También se considera impuro todo animal que se arrastre sobre la tierra.


La comida kosher que no ha sido preparada por judíos está prohibida para los judíos. Esta regla tiene algunas excepciones, pero son muy pocas y en éstas la comida preparada por una persona no judía debe ser supervisada por un judío.En cuanto a los utensilios, es muy importante que cada uno tenga destinado un solo tipo de alimentos y no toque alimentos de otro tipo. Por ejemplo, si un cuchillo es usado para cortar carne, luego no puede usarse para cortar queso, pues inmediatamente deja de ser considerado como utensilio kosher.

ISRAEL-GASTRONOMÍA KOSHER


Puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina Balcánica, y se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.Ingredientes: Verduras (tomate, berenjenas…), Carnes (cordero…) , mariscos , pescados , especias (cilantros, azafran, , lácteos (yogur..), aceite de oliva


Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.

Ingredientes: Carnes, granos, verduras , frutas, cereales, legumbres (pepino, tomate, Yogures, nueces… )


La culinaria marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas.

La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano

Ingredientes: verduras, cuscús, carnes, pescados, especias, lácteos


CHEF FERRÁN ADRIÁ

Considerado: Artista de la cocinaIntrodujo nueva técnicas como:

Deconstrucción: consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.

ESPAÑA


Las espumas : se crea utilizando sifones

La esferificación: Se emplea alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido; así como el empleo de nitrógeno líquido.


https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg

Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son:La menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), Las ostras con aire de zanahoria, El falso caviar de melón, El tuétano con caviar, Los diferentes nitro coulants


CHEF. SANTI SANTAMARIAESPAÑA

Fue Famoso por sus controversiales acusaciones a la gastronomía molecular de la cual estaba absolutamente en contra.

Condenaba a todos quienes cocinaban al estilo Ferrán Adrià, y comentaba que estaba divorciado con él, respecto a sus filosofías culinarias.


PLATOS INSIGNIAS

Unas espardenyas a la plancha con jamón ibérico

Jarrete (garrón o pierna trasera) de ternera estofada y confitada en su salsa


http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/espardenyas-im.jpg

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/07/jarrete-santamaria-im.jpg

CHEF. MARTÍN BERASATEGUICUENTA CON 7 ESTRELLAS MICHELIN

CON RESTAURANTES EN: BARCELONA, TENERIFE, MÉXICO O REPÚBLICA DOMINICANA.

COCINA VASCA


CHEF. CARME RUSCALLEDAESPAÑA

Es autodidacta, sus platos han buscado siempre la difusión de una cultura gastronómica elaborada y al mismo tiempo cercana al gusto popular…

Siete estrellas Michelin avalan su trayectoria: Tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos por el que tiene en Japón, en el centro de Tokio, otras dos en Moments, en el hotel Mandarín de Barcelona, es una gran defensora de la cocina con productos de temporada y de recuperar alimentos abandonados como las legumbres.


CHEF. DAVID MUÑOZPROPIETARIO DE DIVERXO: UN PEQUEÑO RESTAURANTE UBICADO EN EL MADRILEÑO BARRIO DE TETUÁN.

EL NOMBRE DE ‘DIVERXO’ PRONTO EMPEZÓ A EXTENDERSE COMO LA PÓLVORA EN LOS CÍRCULOS DE LOS ‘FODDIES’ MÁS AVEZADOS Y LA PRENSA ESPECIALIZADA PRIMERO, Y ENTRE EL PÚBLICO GENERAL POCO DESPUÉS.

GANÓ 3 ESTRELLAS MICHELIN


CHEF. ALAIN DUCASSEFRANCIA

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados


BRUNO BARBIERIITALIA

Es el más exitoso cocinero de Italia Con siete estrellas Michelin: uno para la cueva de brisighella, dos para Trigabolo, argenta, dos para el locanda solarola, dos para el restaurante arquade).

Los platos de Bruno Barbieri tienen nuevos colores y sabores, ricas en hierbas, ofreciendo siempre los ingredientes de más alta calidad que tengan en cuenta los cambios de estación.

CHEF. CHRISTOFOROS PESKIASGRECIA

En 2003 se hizo cargo del restaurante 48, donde permaneció hasta 2008, levantándola rápidamente a la lista de los 100 Top de Restaurant Magazine,con los mejores restaurantes del mundo.

Se formó con los chefs Ferrán Adrià, Mark Menaux y Joel Robuchon.

Amante de los productos del Mediterráneo

TURQUÍACHEF. HÜSEYIN ÖZER

Hüseyin Özer actualmente cuenta con una cadena de restaurantes famosos de comida Turca con sede en Londres, es aclamado con uno de los mejores chefs del mundo, ha cocinado para la realeza y grandes personalidades a lo largo de toda Europa y está pensando en extender su cadena de restaurantes hacia otros lados del mundo.Sus restaurantes han sido los primeros y únicos

restaurantes turcos recomendados por la Guía Michelín y aparecen en los folletos turísticos de Turquía. Promueven la buena comida y hospitalidad turca. En 1998 crearon el libro de cocina “Sofra” que aún se sigue editando y se vende en todo el mundo.

MARRUECOSCHEF. KHADIJA BENSDIRA

Es nombrada embajadora de la cocina marroquí en el mundo en el 2000; un año antes en que comenzó a contribuir en la preparación de la autora de "Appetite platos mediterráneos."

Afirma que la cocina marroquí es una de las más ricas y diversas del mundo debido, precisamente, "al gran número de etnias y culturas diferentes que han convivido en Marruecos", y que mantiene una singularidad con respecto al resto de África.

Es un experta en la preparación del cuscús marroquí de todo tipo, y en 2002 ganó el premio a la mejor cuscús en Italia.

ISRRAELCHEF. MOSHE SEGEV

Moshe Segev, uno de los chefs más respetados en Israel, tiene varios restaurantes gourmet y empresas de catering. Autor E 'de libros de cocina y éxito en su programa de televisión dedicado a la cocina a menudo se envió celebridades israelíes.

Cree en platos cuidadosamente preparados con ingredientes y productos que combinan creatividad, una buena nutrición y sabores interesantes de alta calidad.El chef Segev se basa en las mejores materias primas originarias de Israel, un país rico en frutas y hortalizas frescas, así como un excelente pescado y carne.

PAELLA DE MARISCOSGAZPACHO ANDALUZ TORTILLA ESPAÑOLA PESCADO A LA SALPAELLA VALENCIANAFABADABACALAO A LA VIZCAÍNAPULPO A LA GALLEGACALLOS A LA MADRILEÑATAPAS VARIADASCROQUETAS

RATATOUILLE CON QUESOSOPA DE CEBOLLA GRATINADAPAN FRANCÉS CON PARMESANOFONDUECOSTILLA DE CERDO EN SALSA DE CEREZASBLANQUETTE DE LIMOUX ( TERNERA AL LIMÓN)PESCADO PROVENSALISLAS FLOTANTES

ENSALADA GRIEGA MOUSAKASPANAKOPITAGYRO

RISOTTOPIZZASTIRAMISÚ

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