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Aprende sobre la estructura quimica de los alimentos, su importancia y nutricion adecuada en los seres humanos!
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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PROF.(A): DORIANY GUERRA
ALIMENTACION
Es el acto voluntario de
y
Para obtener
Como sonQue nos
aporta
Equilibradamente posibilitan una
Nos mantienen en un
Evitando enfermedades como
Comer Beber
Alimentos
Energía Nutrientes
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Minerales
Vitaminas Calorías
Nutrición
Peso Saludable
Obesidad
Anorexia
Bulimia
LOS CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS
Generalidades:
Carbohidratos = Hidratos de Carbono
Compuestos Orgánicos que contienen Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.
Formula general= (CH2O)n Tienen cadenas de 3 a 8 carbonos. Producen Polímeros
Concepto:
Los Carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Son cadenas de carbono hidroxilados (OH) que pueden tener un grupo funcional aldehído o cetona.
Grupos Funcionales: Alcoholes R-OH
Aldehído
Cetona
Aldehído
Alcohol Cetona
Funciones de los Carbohidratos
Constituyen el 90% en peso de los vegetales
como: algodón que es un carbohidrato puro.
El 70% se encuentra en la dieta diaria de los
seres humanos.Alimentos:
Origen Animal: Leche (Quesos, cremas, sueros)
Vegetales: Legumbres, cereales, maíz, verduras y frutas.
Cereales: Trigo, cebada, avena y pasto.
Son una fuente importante de energía de los seres vivos:
Glucosa Fuente de energíaPequeña parte: Hígado y músculos Glucógeno
Vegetales Almidón
Animales Glucógeno
Regula el metabolismo de los seres vivos
CLASIFICACION
Simples(Monosacáridos)
Disacáridos Polisacáridos
Poseen de 3 a 8 cadenas de carbonos.
Ejemplo: Glucosa
Unión de 2 diferentes monosacáridos.
Ejemplo:
Sacarosa: azúcar de Caña
Lactosa: azúcar de los lácteos
Maltosa: Azúcar de malta
Estructuras complejas formadas por muchas moléculas de monosacáridos.
Ejemplo:
Almidón
Glucógeno
Celulosa
LOS LIPIDOS
¿LOS LIPIDOS SON GRASAS?
Moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza, compuestos por carbono (C), hidrogeno (H) y oxigeno (O).
Grupos Funcionales Ácidos Carboxílicos, Esteres y Alcohol (OH)
Características:
• Son Hidrofobicas, es decir, insolubles en agua.
• Afines a disolventes orgánicos, se pueden extraer de las células y tejidos por medio de Cloroformo, Éter y Acetona.
• Son la segunda reserva de energía en el organismo.• Las grasas de animales, aceites, las ceras, vitaminas hormonas, algunos componentes de las células y tejidos conforman los lípidos.
•Pueden ser moléculas lineales y aromáticos (en forma de anillo)
GRUPOS FUNCIONALES DE LOS LIPIDOS
Acido Graso
Acido Carboxílico
Diglicerido
Ester
Alcohol
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS1º De Reserva: actúan como segundo sistema de reserva de
energía.
1 gramo de grasa = 9.4 kilocalorías 1 gramos de glúcidos y proteínas = 4.1 kilocalorías
2º Estructural: forman capas lipidias de membranas de las células, como Fosfolipidos, Glucolipidos y Colesterol.
Triglicéridos (Tejido Adiposo) Recubren y proporciona consistencia a los órganos, son aislantes térmicos
3ºReguladora: Hormonas y vitaminas regulan distintas actividades fisiológicas.• Vitaminas Liposolubles: A, D, K y E• Esteroides• Acidos Grasos Esenciales
4º Transportadora: Transporta las lipoproteínas al hígado para su metabolización.
LOS ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal. Cuentan con un número par de átomos de carbono (entre 4 y 24).
SATURADOS INSATURADOS Sólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C)) .
Tienen uno (monoinsaturados) o varios enlaces dobles (poliinsaturados).
LOS ACIDOS GRASOS
Acido graso Saturado
Acido graso insaturado
LAS PROTEINAS
Son un macronutriente cuya principal característica es ser nitrogenado al estar compuestos de largas cadenas de ácidos orgánicos aminados. Estos ácidos aminados se conocen como aminoácidos.
AMINOACIDO
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Los sistemas biológicos y en concreto en la alimentación humana hay 20 aminoácidos que son utilizados por el cuerpo humano y que son por lo tanto los que deben contener los alimentos.
De los 20 aminoácidos el cuerpo puede sintetizar solo 12 llamados esenciales:
Valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, Metionina , Triptofano.
La ingesta de proteínas resulta imprescindible para mantener la salud y el bienestar
FUENTES DE PROTEINAS
Carnes y Productos Cárnicos
Leche y Derivados: Quesos y
Fermentados
Semillas Proteaginosas:
Cacahuetes, soja y legumbres
Huevos
Pescado
LOS MINERALES
MINERALES
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial.
Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.
Clasificación
Los macroelementos: que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
Calcio, Fósforo, Magnesio, Potasio y Sodio
Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo).
Zinc, Flúor, Hierro y Yodo
los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).
ELEMENTOS
Alimentos Funciones
Sodio (Na) Casi todos los alimentos contienen sodio. La carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso.
Controla la acumulación de agua en los tejidos.
Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de
impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Calcio (Ca) La leche, tanto entera como desnatada, los productos lácteos, las verduras, las legumbres, el pescado.
Formación y conservación de huesos. Transmisión de impulsos nerviosos.
Contracción muscular. Coagulación sanguínea
Potasio (K)
El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente plátano y naranjas.
Formación y conservación de huesos. Transmisión de impulsos nerviosos. Contracción muscular. Coagulación sanguínea.
Hierro (Fe) Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hígado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres.
Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible déficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropénica.
Forma parte de diversos enzimas.
Zinc (Zn) Pescado, carne, mariscos... También en legumbres, huevos y pan integral
Favorece la cicatrización de heridas. Conservación del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo
sexual. Interviene en el metabolismo general
Yodo (I) Pescados de mar y mariscos, principalmente.
Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células.
GRACIAS POR SU ATENCION!!
Federación Empresarial de la Industria Química Española (2003). Química de los Alimentos. Publicación en línea. Disponible en http://www.aepla.es/files/Publicaciones
Primo Yufera E. (1997). Química de los alimentos. Documento en línea. Disponible en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3 QuimicaAlimentos.pdf
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS