TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT

Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

Đề tài:

Lớp Lớp 06H2B06H2B – Nhóm 9 – Nhóm 9

1 – Lê Hải Tuyến1 – Lê Hải Tuyến

2 – Đặng Thị Yến Tuyết2 – Đặng Thị Yến Tuyết

3 – Phan Thị Thanh Vân 3 – Phan Thị Thanh Vân

4 – Đỗ Thùy Vi4 – Đỗ Thùy Vi

5 – Châu Quốc Việt 5 – Châu Quốc Việt

Nội dungNội dung 1 – Tổng quan về sấy1 – Tổng quan về sấy 2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào 3 – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào3 – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào 4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào 4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình 4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình

sấysấy 4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào 4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào4.4 – Thiết bị sấy bột nhào

1 – Tổng quan về sấy1 – Tổng quan về sấy

2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng dàiDạng dài

2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng ngắnDạng ngắn

3 – Quy trình SX sản phẩm bột nhào3 – Quy trình SX sản phẩm bột nhào3.1 – Sơ đồ quy trình:3.1 – Sơ đồ quy trình:

NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU

ĐỊNH LƯỢNGĐỊNH

LƯỢNG

NHÀONHÀO

TẠO HÌNHTẠO HÌNH HẤP CHÍNHẤP CHÍN

SẤYSẤY

SẢN PHẨM MÌ HẤP CHÍN

SẢN PHẨM MÌ HẤP CHÍN

SẢN PHẨM MÌ KHÔNG

HẤP

SẢN PHẨM MÌ KHÔNG

HẤP

SẤYSẤY

+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu

- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten

- Protein: >7% tính theo chất khô- Protein: >7% tính theo chất khô

- Độ ẩm: < 15.5%. Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt - Độ ẩm: < 15.5%. Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt qua rây.qua rây.

+ Nước: ít nước sẽ thuận lợi cho quá trình sấy. + Nước: ít nước sẽ thuận lợi cho quá trình sấy. Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50ooC.C.

+ Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh, + Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi.bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi.

3.2.1 – Nguyên liệu3.2.1 – Nguyên liệu3.2 – Các công đoạn3.2 – Các công đoạn

+ Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất + Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. sản phẩm.

+ Phân loại: + Phân loại:

- Theo nguyên tắc định lượng: có định - Theo nguyên tắc định lượng: có định lượng theo thể tích, trọng lượnglượng theo thể tích, trọng lượng

- Theo phương thức làm việc: liên tục, gián - Theo phương thức làm việc: liên tục, gián đoạn.đoạn.

3.2.2 – Định lượng nạp liệu3.2.2 – Định lượng nạp liệu

3.2.3 – Nhào bột 3.2.3 – Nhào bột + Nguyên tắc: + Nguyên tắc: nước và bột nhào được cho vào một cách nước và bột nhào được cho vào một cách

liên tục trong buồng nhào. Chú ý khi nhào tránh xuất liên tục trong buồng nhào. Chú ý khi nhào tránh xuất hiện các lỗ hổng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản hiện các lỗ hổng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này.phẩm sau này.

+ Sự hình thành bột nhào: + Sự hình thành bột nhào: chủ yếu là quá trình protein chủ yếu là quá trình protein hút nước trương nở tạo gluten. Thời gian nhào lâu và hút nước trương nở tạo gluten. Thời gian nhào lâu và thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai và đàn hồi thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai và đàn hồi

+ Phương pháp nhào:+ Phương pháp nhào:

Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão. Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão.

Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội.Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội.

3.2.4 – Tạo hình3.2.4 – Tạo hình

+ Mục đích: + Mục đích: tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu.cầu.

+ Phương pháp: + Phương pháp: - Ép: sx được nhiều loại sản phẩm có hình dạng - Ép: sx được nhiều loại sản phẩm có hình dạng

khác nhau, ít gây tổn thất ở khâu sau.khác nhau, ít gây tổn thất ở khâu sau. - Cán: sx sản phẩm hình vuông hoặc dẹt- Cán: sx sản phẩm hình vuông hoặc dẹt - Đúc: tạo sản phẩm có hình dạng đặc biệt- Đúc: tạo sản phẩm có hình dạng đặc biệt

+ Nguyên lý: + Nguyên lý: sau khi chuẩn bị bột nhào, chuyển sau khi chuẩn bị bột nhào, chuyển khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục. Bột khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục. Bột được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực 200 – 400 at.200 – 400 at.

3.2.5 – Hấp và sấy3.2.5 – Hấp và sấy

+ Hấp:+ Hấp:

- Nhiệt độ hấp: 95 – 100C- Nhiệt độ hấp: 95 – 100C

- Mục đích: hồ hóa tinh bột, biến tính protein, - Mục đích: hồ hóa tinh bột, biến tính protein, giảm độ nát và độ dai.giảm độ nát và độ dai.

+ Sấy:+ Sấy:

- Áp dụng các biện pháp để sản phẩm bột - Áp dụng các biện pháp để sản phẩm bột nhào đạt độ ẩm cuối: 13 – 17 %nhào đạt độ ẩm cuối: 13 – 17 %

4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào

4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy

Nếu to >= 55 C thì tinh bột bị hồ hóa.

+ Khi wsp = 28 – 30 % thì bột nhào ở dạng

dính dẻo

+ Khi wsp = 18% thì bột nhào ở dạng dẻo

đàn hồi

+ Khi wsp < 18 % thì bột ở dạng dai đàn hồi

+ Khi wsp < 15% thì bột nhào ở dạng dòn

đàn hồi

Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào:Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào:+ Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức căng + Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức căng

bề mặt nhỏ -> có thể sấy nhanh.bề mặt nhỏ -> có thể sấy nhanh.+ Giai đoạn cân bằng: kéo dài đủ lâu, độ ẩm không khí cao + Giai đoạn cân bằng: kéo dài đủ lâu, độ ẩm không khí cao

để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi mà tự cân bằng, để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi mà tự cân bằng, giải phóng sức căng bề mặt bên trong. Nếu độ ẩm giải phóng sức căng bề mặt bên trong. Nếu độ ẩm không khí quá cao thì SP dễ bị làm ướt trở lại -> ngưng không khí quá cao thì SP dễ bị làm ướt trở lại -> ngưng tụ hơi nước -> kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong tụ hơi nước -> kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong GĐ2GĐ2

+ Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến + Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu -vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu -> Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái > Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm.ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm.

4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

4.3 – Các phương pháp sấy bột 4.3 – Các phương pháp sấy bột nhàonhào

Nguyên lý:Nguyên lý: không khí không khí nóng và vật liệu ướt nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy. đi vào thiết bị từ đáy. Sau khi sấy khô, các Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâmbằng lực ly tâm

+ Các hạt nhỏ ra khỏi + Các hạt nhỏ ra khỏi thiết bị từ đỉnh. thiết bị từ đỉnh.

+ Các hạt lớn quay trở + Các hạt lớn quay trở lại nghiền mịn trước lại nghiền mịn trước khi trở lại bộ phận khi trở lại bộ phận phân loại tiếp tụcphân loại tiếp tục

4.3.1 Sấy khí động

4.3.1 Sấy khí động

Kmplayer.exe

+Thông số kỹ +Thông số kỹ thuật:thuật:

- - WWnguyên liệunguyên liệu :≤ 60% :≤ 60%

- - WWsản phẩmsản phẩm:   ≤ 13%:   ≤ 13%

- - PP = 30 ¸ 150 kW = 30 ¸ 150 kW

+ Nhiên liệu+ Nhiên liệu:: Dầu FO, than... Dầu FO, than...

+ Ưu: + Ưu: - Tốc độ sấy nhanh- Tốc độ sấy nhanh - Thời gian sấy ngắn - Thời gian sấy ngắn

4.3.1 Sấy khí động

4.3.2 Sấy tiếp xúc

Nguyên lý: Nguyên lý: vật liệu sấy vật liệu sấy nhận nhiệt trực tiếp nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo mặt nóng và có đảo trộn vật sấy hoặc trộn vật sấy hoặc không.không.

+ Năng lượng cấp cho bề + Năng lượng cấp cho bề mặt nóng từ ngọn lửa, mặt nóng từ ngọn lửa, điện, hơi nước nóng, điện, hơi nước nóng, nước nóng…nước nóng…

4.3.2 Sấy tiếp xúc

+ Ưu:+ Ưu:

- Tốc độ sấy cao- Tốc độ sấy cao

- Mất mát nhiệt ít- Mất mát nhiệt ít

- Năng suất cao- Năng suất cao

+ Nhược:+ Nhược:

- Giá thành cao.- Giá thành cao.

- Có hiện tượng quá - Có hiện tượng quá nhiệt.nhiệt.

4.3.3 Sấy tầng sôi

Nguyên lý: Nguyên lý: thiết bị sấy là thiết bị sấy là buồng sấy, trong đó người buồng sấy, trong đó người ta bố trí các ghi đỡ VLS. ta bố trí các ghi đỡ VLS. Không khí nóng sẽ được Không khí nóng sẽ được thổi qua VLS từ dưới lên.thổi qua VLS từ dưới lên.

+ Không khí thoát ra từ tầng + Không khí thoát ra từ tầng sôi được thổi vào các xiclon sôi được thổi vào các xiclon để tách các phần tử mịn, sau để tách các phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở lại đó chúng được đưa trở lại sản phẩm, hoặc làm kết cục.sản phẩm, hoặc làm kết cục.

4.3.3 Sấy tầng sôi

4.3.3 Sấy tầng sôi

4.3.3 Sấy tầng sôi+ Ưu:+ Ưu:

- Tốc độ sấy cao- Tốc độ sấy cao

- Kiểm soát tốt điều kiện - Kiểm soát tốt điều kiện sấysấy

- Độ ẩm của sản phẩm - Độ ẩm của sản phẩm đồng nhất.đồng nhất.

+ Nhược:+ Nhược:

- Vận hành khó khăn.- Vận hành khó khăn.

- Chi phí năng lượng lớn.- Chi phí năng lượng lớn.

Nguyên lý: Nguyên lý: Dưới điều Dưới điều kiện chân không, vi kiện chân không, vi sóng đi vào trong và sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục quay tròn theo trục thẳng đứng và bị hút thẳng đứng và bị hút hơi và làm bay hơi hơi hơi và làm bay hơi hơi nước ở nguyên liệu nước ở nguyên liệu dưới nhiệt độ thấp. dưới nhiệt độ thấp.

4.3.4 Sấy bằng vi sóng

MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER

+ Ưu: + Ưu: - Rút ngắn thời gian sấy- Rút ngắn thời gian sấy

- Giảm tổng số vi khuẩn - Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lầnxuống 15 lần

- Giảm tiêu thụ điện năng - Giảm tiêu thụ điện năng xuống 20% - 25 %xuống 20% - 25 %

+ Nhược:+ Nhược: - Dễ bị hỏa hoạn- Dễ bị hỏa hoạn - Không kinh tế bằng sấy - Không kinh tế bằng sấy

đối lưuđối lưu

4.3.4 Sấy bằng vi sóng

4.3.5 Hầm sấy

Nguyên lý:Nguyên lý: nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng khác đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.

+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí - hơi, được + Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí - hơi, được lắp trên nắp hầm sấy.lắp trên nắp hầm sấy.

+ Ưu: + Ưu:

- - Thời gian sấy ngắnThời gian sấy ngắn

- Năng suất sấy cao- Năng suất sấy cao

+ Nhược:+ Nhược:

- - Tốn công lao độngTốn công lao động

- Sản phẩm có chất - Sản phẩm có chất lượng chưa cao.lượng chưa cao.

- Tốn năng lượng- Tốn năng lượng

4.3.5 Hầm sấy

4.4 – Thiết bị sấy bột nhào4.4 – Thiết bị sấy bột nhào

Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng:sử dụng:

+ Sấy bình thường: 50 – 55+ Sấy bình thường: 50 – 55°°C, tC, tSS= 12h đối với mì = 12h đối với mì

sợi dài và 6h đối với mì sợi ngắnsợi dài và 6h đối với mì sợi ngắn

+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85°°C, tC, tSS = 10h đối với mì = 10h đối với mì

sợi dài và 5h đối với mì sợi ngắnsợi dài và 5h đối với mì sợi ngắn

+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130°°C, tC, tSS = 5h đối = 5h đối

với mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắnvới mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắn

MÁY SẤY TẦNG SÔI (Fluidized Bed Dryer)

MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG (Microwave Vacuum Dryer)

MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN (Conveyor Dryer )

SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer)

MỘT SỐ SẢN PHẨM MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NHÀO BỘT NHÀO