Upload
microbiologia-csl-ufsj
View
311
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
BACTÉRIAS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Curso: Engenharia de AlimentosDisciplina: Microbiologia GeralProfessor: Juliano CuryDiscentes: Daiane Rodrigues
Karen RodriguesLaila AraújoLidiane Costa
Como podemos servir o alimento?
• Ao servimos uma refeição, ela pode estar:
• Boa: Proporciona ao comensal a saúde, força, disposição, Vida!
• Aparentemente boa: Cuja aparência, aroma e sabor parecem bons mas está contaminada.
• Má: Aparência, aroma e sabor mostram que está estragada e imprópria ao consumo.
2
CONTAMINAÇÃO
A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Essa pode ser:
Contaminação de origem física
Contaminação de origem química
Contaminação de origem biológica
3
As doenças de origem alimentar podem ser
provocadas por diversos grupos de microorganismos
dentre eles podemos citar:
� fungos
� vírus
� bactérias
4
IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS
As bactérias podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-las em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre bactéria e alimento.
�Úteis
�Deteriorantes
�Patogênicas
5
BACTÉRIAS ÚTEIS
Quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-las em um novo alimento. Podemos citar :
Lactobacillus sp
Acetobacter
6
BACTÉRIAS DETERIORANTES
São aquelas que promovem alterações sensoriais no alimento, resultantes de sua atividade metabólica
natural.
7
Lacticas
Lactobacillus
StreptococcusEnterococcus
Lipolíticas
Alcaligenes
PseudomonasMicrococcus
AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS
MAIS IMPORTANTES:
Leuconostoc
Pediococcus
Lactococcus
Proteolíticas
Proteus
Bacillus
Enterococcus
Micrococcus
Clostridium
Pseudomonas
Serratia
Propionicas
Propionibacterium8
Pectolíticas
Bacillus
ErwiniaClostridium
Muciloginosas
Enterobacter
AlcaligenesLeuconostoc
AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS
MAIS IMPORTANTES:
Pigmentadas
Lactobacillus
MicrococcusSerratiaFlavobacterium
ErwiniaClostridium
LactobacillusStreptococcus
Sacarolíticas
Clostridium
Bacillus
9
BACTÉRIAS DETERIORANTES
� De origem animal(Proteus, Serratia e Aeromonas) principalmente refrigerados;
� De origem vegetal(Erwinia);
� De alimentos enlatados(Bacillus e Clostridium);
� De bebidas(Pediococcus, Lactobacillus e Propionibacterium);
10
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
São aquelas que apresentam risco a saúde,
podem causar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).Alimentos (DTA’s).
11
AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
PODEM SER REUNIDAS EM DOIS GRUPOS:
� Infecção Alimentar - provocada pela ingestão dealimentos contaminados por bactérias patogénicas, quese multiplicam em quantidade suficiente para provocardoença.doença.
Ex.: Escherichia, Salmonella, Vibrio, Brucella, Clostridium,
Campylobacter, Listeria e outros.
12
� Intoxicação Alimentar – provocada pela ingestão dealimentos contaminados por toxinas produzidas pelasbactérias nos alimentos.
Ex.: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc.
Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus
aureus13
Quadro 1 - Bactéria, Reservatório, Transmissão e Alimento Envolvido
Bactéria Reservatório Transmissão Alimentos Envolvidos
AG. AL. PP.
Brucella sp. vacas, cabras, ovelhas - + - leite cru, produtos lácteos.
Bacillus cereus solo - + - arroz e carnes cozida, verduras e pudins.
pescados, carnes, verduras e conservas
Clostridium botulinum solo animais e homens - + -
pescados, carnes, verduras e conservas
caseiras.
Escherichia coli homem + + + leite, salada, verduras cruas e queijo.
Salmonella sp. homem e animais +/- + +/- carne, aves, ovos, produtos lácteos e chocolate.
Shigella sp. homem + + + salada de batata e ovo.
Staphylococcus aureus homem - + - presunto, salada com aves e ovos, produtos com
cremes, queijo e gelados.
AG = água; AL = alimentos; PP= pessoas a pessoa
Adaptado por: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
� É uma bactéria patogênica, esférica, pertence ao do grupo doscocos gram-positivos. É amplamente disseminado nanatureza.
� Pode causar infecções simples até infecções graves, como a
Staphylococcus aureus
� Pode causar infecções simples até infecções graves, como aendocardite.
� A intoxicação alimentar por esta bactéria é causada
sobretudo pela ingestão de alimentos contaminados pelas
suas toxinas.
� Alimentos: leite, creme, tortas recheadas com creme, saladasde batata, atum, frango, presunto, presunto cozido, carnescozidas, mortadelas, dentre outros.
� Medidas de Controle: todas as medidas de higiene pessoal,utensílios e instalações.
15
EECOLOGIACOLOGIA MMICROBIANAICROBIANA DOSDOS
AALIMENTOSLIMENTOS
16
� http://microbioun.blogspot.com.br/2012_10_01_archive.html
FATORES INTRÍNSECOS
� Atividade de água
� Acidez (pH)
� Potencial de Oxirredução
Composição Química do alimento� Composição Química do alimento
� Fatores antimicrobianos naturais
� Interações entre microorganismos
17
FATORES EXTRÍNSECOS
� Temperatura ambiente
�Umidade relativa do ambiente�Umidade relativa do ambiente
� Composição Gasosa do ambiente
18
MICROORGANISMOS INDICADORES DE
ALIMENTOS
São grupos de microorganismos que quando presentes no alimento podem indicar:
� Presença de contaminação de origem fecal
� Provável presença de patógenos
Deterioração potencial dos alimentos� Deterioração potencial dos alimentos
� Condições sanitárias inadequadas durante o processamento ou armazenamento
19
NOTÍCIA!
Dona de casa ficou internada apóscomer mortadela e morreu semninguém saber do que ela sofria.
20
http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html
REFERÊNCIAS:� Livro : Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação/
Eneo Alves da Sliva Jr.-São Paulo: Livraria Varela, 1995.� http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-
explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html Acessado em 20 de junho de 2014.
� http://ppgca.evz.ufg.br/uploads/67/original_SURTOS_ALIMENTARES_-_UMA_REVISAO-definitivo_Julierme.pdf?1351508560 Acessado em 20 de junho de 2014.
� http://www.brasilescola.com/biologia/contaminacao-alimentos.htm� http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qkA3PlrIzm4J:www.c
cta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php%3Faction%3Ddownload%26id%3D384+&cd=3&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br Acessado em 23 de junho de 2014.
� http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAnSIAI/tecnologia-alimentos-origem-animal Acessado em 23 de junho de 2014.
� http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/08/tipos-de-micro-organismos-e-suas.html Acessado em 22 de junho de 2014.
� http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/micro/4_3microindustriales.htm Acessado em 22 de junho de 2014.
21
OBRIGADA!!!
22