SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ

GAZİ ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ

Öğr. Gör. Ramazan EREN

www.ramazaneren.comwww.twitter.com/e_rmzn

www.slideshare.net/ramazaneren

SERVİS PERSONELİNİN KİŞİSEL TEMİZLİĞİ

Sağlık tüm insanlar için en önemli konudur.

Yemek ve içki servisi hizmeti yorucu bir iştir ve sağlıklı olmak gerekliliktir.

Aksi durumlar hem misafirleri hem de iş arkadaşlarını rahatsız etmek anlamına gelir.

1. Banyo2. Cilt bakımı ve makyaj3. Dişlerin bakımı4. Saç bakımı5. El ve ayak bakımı

Ayrıca beslenme, spor ve kötü alışkanlıklara dikkat edilmelidir.

RESTORANIN SERVİSE HAZIRLANMASI

A.TABAN TEMİZLİĞİ 1. sandalyeler ve diğer küçük parçalar masa üstüne alınır.2.Temizlik araçları hazırlanır.3.Pencereler açılır4.İri parçalar halindeki çöpler alınır.5.Süpürmeye en dipten başlanır kapıya doğru gidilir. 6.Fırça ile itilerek süpürülür.7.Yıkanır veya paspas ile silinir.

Temizlik bittiğinde sandalye ve masalar yerlerine konur. Paspas bezi iyice yıkanıp ve kuruması için asılır ve kova üstüne serilir. Fırçalar temizlenir tüylü kısmı yukarı gelecek şekilde konur. Çöpler atılır ve pencereler kapatılır.

MOZAİK VE TAŞ ZEMİNLER. Deterjanlı su ile paspaslanır. Yılda bir iki kez cilalanabilir ama merdivenleri cilalamak uygun değildir. Temizlik maddelerine dayanıklıdır.

MERMER ZENİNLERMermer yumuşak bir taş olduğu için temizliğinde asitli deterjanlar kullanılmaz. Yılda birkaç kez cilalanması gerekir.

AHŞAP PARKELERİN TEMİZLİĞİ

HALI KAPLI ZEMİNLERİN TEMİZLİĞİ

B. YEMEK MASALARIYemek masalarının temizliği. Yemek masalarının şekil ve boyutlarıMasaların taşınması

C. SANDALYELER

Metal, ahşap ve kumaş kaplı sandalyeler ve temizliğiSandalyelerin taşınması.

D. SERVİSTE KULLANILAN ARABALAR

1.Servis Arabası.

2. Salata Arabası

3. Pasta Arabası

Flambe Arabası

Ordöv Arabası

İçki Arabası

E. SERVİS TAKIMLARININ TEMİZLİĞİ TAŞINMASI VE DEPOLANMASI

Servis takımları servis sırasında kullanılan metal malzemeleri ifade eder.

Servis takımları boşların toplanmasında yemek atıklarından ayrılarak ayrı bir kapta toplanmalıdır.

Paslanmaz çelik takımlar.

Bulaşıkhanede ayrı yerlerine konmalı Kurumasını engellemek için gerekli ise deterjanlı suda bekletilmeli.Yumurta kalıntılı olanlar soğuk suda bekletilmeli.Makinede yıkanırken baskete yatık olarak konur. Basket fazla doldurulmaz.Takımlar kurumadan önce silinir.

Takım silme işlemi el ile veya makine ile yapılabilir.

Takımlar silindikten sonra doğrudan masaya atılabilir veya istiflenebilir.

Silindikten sonra yemekle temas eden bölüme elle dokunmayın, sapından veya en ince yerinden tutunuz.

Gümüş takımlar

Gümüş kaplama ve som gümüş olmak üzere ikiye ayrılır.

TABAKLAR

Otellerde genellikle porselen tabaklar kullanılır, dayanıklı, hijyenik ve kolay temizlenebilir olması etkilidir.

Temiz veya kirli tabaklar üst üste konurken sadece aynı cinsler olmalıdır.Üst üste çok yığılmamalıdır.Boş tabaklar ızgara ocak gibi yerlerde ısıtılmaz, reşolarda ısıtılır. Kirli tabaklar taşınırken arasında çöp olamamalıdır.

Çorba kasesi fincan gibi ürünlerde saplar aynı yönde olmalı ve tepsiden dışarı çıkmamalıdır.Basketlere dizilirken yüksekten bırakılmamalıdır.

Tabakların yıkanması Makinelerde önce az kirliler olmak üzere yıkanmalıdır.

Tabakların silinmesi

BARDAKLAR

OTELLERDE CAM BARDAKLAR TERCİH EDİLİR çünkü cam saydamdır, renkleri gösterir.İçeceğin ısısını hemen değiştirmez.Kibar ve hoş görünümlüdür.Kolay çizilmez

BARDAK SEÇİMİ

Kalitesi kontrol edilmeli, renk ve hava kabarcıklarıGövde kalınlığı kaliteyi anlatır.Sıcak ve soğuk kesme arasında farklar vardır.İşletmenin kalitesiyle uyumlu olmalıdır.İnce ve uzun ayaklılar tercih edilmez.Amacına uygun bardaklar alınmalıdır.

BARDAKLARIN YIKANMASI

Yıkama makinelerinde ve elle yıkanııp hemen kurulanmalıdır. Soğuk suyla yıkama uygun değildir. Yumurtalı sütlü bardaklar en sona bırakılmalıdır.

Bardak silinirken dikkat edilecek noktalar.

Bardakların taşınması.

Menage takımları ve temizliği