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Section 1

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Le Veau 1RES2

Le VeauJe suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois,Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé)Taurillon (mâle) 6 mois

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Découvrir comment:Pratique:      -> Habiller une noix de veau      -> Détailler une escalope (Paner; Sauter)       -> Confectionner une paupietteTechnologie:     ->Consulter la « slide » technologie

Objectifs TE

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Côté technoRappel:La conformation; Les catégories; Couleurs

Vous serez capable de:->Localiser les morceaux sur une carcasse->Reconnaître les principaux morceaux->Citer quelques applications culinaires     

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Conformation

E) SupérieureU) Très BonneR) BonneO) Assez Bonnep) Passable

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Etat d’engraissement

MaigreCiré ou à fleurCouvertGrasTrès gras

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Couleur

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Les morceaux

1) Crosse2) Jarret3) Sous-noix4) Noix 5) Noix pâtissière

6) Quasi7) Longe8) Côtes premières9) Côtes secondes10) Côtes découvertes

11) Collier12) Flanchet13) Tendron14) Poitrine15) Epaule16) Culotte

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Jeux

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Côté prixDenrées Unit

éQuantité Prix TTC

Côte de Veau Kg 1 19,90 €

Carré de Veau Kg 1 14,40€

Filet de veau Kg 1 25,90€

Noix Kg 1 De 23 a 24 €

Epaule Kg 1 17,90€

Poitrine Kg 1 10,90€

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Points critiquesQuantité pour 8 cvs

Qualité:

Préparations préliminaires:

Cuissons: Voir document «  Cuisson »

Divers:

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Le Veau 1RES2

Habiller une noix de veau pour réaliser des

paupiettes braisées

Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne

Section 2

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Reunir dans un cul de poule la chair a saucisse ,ajouter le sel et le poivre, le jaune d’oeuf et le cognac .

Section 1 Etape1:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

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Section 2Détailler dans la noix de veau de fines escalopes. Régulariser l’épaisseur, à l’aide d’une batte à côtelette, d’un rouleau ou du fond d’une casserole.

Etape2:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

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Section 3

Realiser la paupiette avec un emporte piece rond.Chemiser le cercle avec l’escalope, puis ajouter la farce et refermer l’escalope.

Etape3:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

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Le Veau 1RES2

Section 4

Etape4: Démouler la paupiette puis la ficeler.

Manque d’explication pour le ficelage

Section 2

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Section 1

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Le Veau 1RES2

Section 5

Etape 5:Braiser Faire colorer les paupiettes des 2 faces puis les retirer. Suer la mirepoix carottes oignons, dégraisser, déglacer avec du vin blanc et réduire. Remettre les paupiettes sur la garniture et mouiller fond brun de veau. Assaisoner de sel et de poivre, Cuire au four à couvert 40 minutes environ puis décanter et terminer la sauce.

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

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Cuissons et plats possiblesBrunissement:

Sans Brunissement:

Combiné:

Section 2

Section 3

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Section 1

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C’est quoi ?Paillarde.

Piccata

Grenadin

Médaillon

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Section 3

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Section 1

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Pour en savoir +http://universboucherie.com/Familles/Veau.html

Jouerhttp://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm