T.P. Nº7: ALIMENTOS LÁCTEOS

DETERMINACIÓN DE GENUINIDAD DE LA LECHE

1) Densidad por picnometría

Para ésta determinación se usó un picnómetro de 50ml el cual se pesó vacío, después con agua destilada a 15ºC y luego vaciado y secado se lo peso con leche a la misma temperatura. Para calcular la densidad de la leche, se tomó como densidad del agua 1 g/ml.

Masa picnómetro vacío: 19.6534g

Masa picnómetro H2O: 69.5450g Vol. del picnómetro: 69.5450 - 19.6534 = 49.8916g = 49.8916ml

Masa picnómetro con leche: 71.1779g 51.5245g de leche

δ = m/v δleche = 51.5245g/49.8916ml = 1.033g.ml-1

2) Densidad por Lactodensímetro

Se utilizó una probeta de 250ml, la cual se llenó con leche a 15ºC dejando un margen de modo que no rebalse al introducir el densímetro. Se insertó el densímetro cuidadosamente dejándolo flotar y se leyó el valor de densidad. Luego, se diluyó la muestra un 10% y un 50% y se prosiguió con la lectura de densidad de la misma manera.

δleche: 1.030g.ml-1

δleche dil 10%: 1.030 g.ml-1

δleche dil 50%: 1.010 g.ml-1

Conclusión:

En ambas determinaciones se obtuvieron valores de densidad dentro del marco permitido por el CAA para la leche a 15ºC: 1,028 a 1,034. No se pudo obtener un valor de con demasiada precisión con el densímetro ya que no se empleó un lactodensímetro en la práctica, teniendo éste una escala para la densidad de la leche, mientras que el densímetro que se utilizo tiene una escala mayor. Por éste motivo de la escala no se pudo detectar una diferencia en la leche si diluir y la leche que fue diluida a un 10%, siendo ésta dilución significativa y que es considerada una adulteración. En el caso de la dilución al 50% si se notó una notable disminución en la densidad.

DIAGRAMA DE FLUJO: LECHE FERMENTADA

DIAGRAMA DE FLUJO: DULCE DE LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO: QUESO

ANÁLISIS DE ALIMENTOS LÁCTEOS:

Criterios microbiológicos para leches fermentadas: