Trabajo practico 6: “Alimentos grasos de origen animal y vegetal”

1) Obtención de aceite vegetal a partir de frutos: Aceite de oliva

Obtención de aceite vegetal a partir de semillas:

2) Composición físico-química.

Materia grasa Humedad Otros parámetrosAceiteCrema Máx. 49,9g, min. 20g

/100g de cremaMáx. 80%, mín.

50%Acidez: Máx. 0,20 g de Ác. Láctico/100g de crema

Mayonesa Extracto etéreo: min. 70,0%

Máx. 30% pH(a 20ºC) no mayor a 4,5min. 5,0% huevo entero, min. 2,5% yema

Manteca Min. 82,0(%m/m) Máx. 16,0 (%m/m) Acidez grasa: Máx. 3,0 (mmol/100g de materia grasa)Índice de peróxido: Máx. 1 meq./kg de materia grasa

Margarina Min 80%m/m Máx. 16%m/m Punto de fusión entre 42ºC (untable) y 48ºC (para uso culinario)

Butteroil 99,7g/100g de muestra Máx. 0,2g/100g de muestra

Acidez grasa: máx. 0,4g de ác. Oleico/100g de grasaÍndice de Peróxidos: Máx. 0,35 meq./kg de materia

grasa

3) Contaminantes y Adulterantes que se pueden encontrar en los alimentos grasos y las alteraciones más comunes en este tipo de productos.

Contaminación Adulteración AlteraciónAceite Solvente de extracción,

restos del fruto o semilla

Mezcla de aceites, colorantes, aromatizantes

Rancidez

Crema /Manteca Agentes de medicamentos

veterinarios, sangre, patógenos de la vaca

Agregado de grasas vegetales, mayor cantidad de agua en

crema, agregado de di-acetilo en manteca, grasas hidrogenadas

Rancidez, lipólisis

Butteroil Contaminante liposolubles

provenientes de la vaca

Mayor contenido de humedad que lo permitido

Rancidez

Margarina /Mayonesa Contaminantes provenientes del

aceite / huevo

Proporciones de huevo entero/yema menores de los

permitidos.

Rancidez, punto de fusión elevado

(margarina para consumo)

Busque los métodos de análisis específicos para los alimentos ricos en grasas y los correspondientes parámetros establecidos en el Código Alimentario Argentino.

ACEITE DE GIRASOL REFINADO

Índice de saponificación: 188,0 a 192,0 Insaponificable: Máx. 1,0% Pérdida por calentamiento: Máx. 0,05% Índice de peróxidos: Máx. 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg Ácido linolénico: Máx. 0,3% Acidez expresada en ácido oleico: Máx. 0,20% Jabones (ppm): Máx. 20 ppm Hexano residual: no debe contener

ACEITE DE OLIVA Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130. Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. Índice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94 Índice de saponificación: 187 a 195. Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg

MANTECA Materia grasa (% m/m) mín. 82,0 Humedad (%m/m) máx. 16,0 Extracto seco no graso (% m/m) máx. Acidez Grasa (milimoles / 100 g de materia grasa) máx. 3,0 Índice de Peróxido (meq. de peróxido/ kg de materia grasa) máx. 1 Coliformes totales /g: n = 5, c = 2, m =10, M = 100 Coliformes/ g (45ºC): n = 5, c = 2, m<3, M=10 Estafilococos coag. Positiva/g: n = 5, c = 1, m=3, M=100 Salmonella spp/25g: n = 5, c = 0, m = 0

n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre . m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente

MAYONESA Bacterias totales (cultivo en placas), Máx: 1000/g. Bacterias coliformes, Máx: 10/g. Mohos y/o levaduras, Máx: 20/g. Escherichia coli: ausencia en 1g.