Đặt vấn đề

Sấy bằng năng lượng mặt trời

Các phương pháp sấy

Thành tựu

Quy trình sản xuất cá tra phồng

Kết luận

I. Đặt vấn đề:

I. Đặt vấn đề:

II. Sấy bằng năng lượng Mặt trời

Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. Và nó xảy ra đồng thời giữa hai quá trình truyền nhiệt và ẩm trong vật liệu sấy.

Làm giảm khối lượng.Tăng thời gian bảo quản.Hạn chế sự phát triển của VSV và các phản ứng sinh

hóa.Tạo hình cho sản phẩm.Tăng tính cảm quan cho

sản phẩm

Sấy bằng năng

lượng Mặt trời là gì?

-Năng lượng mặt trời là năng lượng của dòng bức xạ điện từ xuất phát từ Mặt

Trời, cộng với một phần nhỏ năng lượng của các hạt nguyên tử khác phóng ra từ

ngôi sao này.

Phạm vi ứng dụng

III. Phương pháp sấy bằng năng lượng Mặt trời

III. Phương pháp sấy bằng năng lượng Mặt trời

Năng lượng bức xạ của ánh sáng mặt trời khi chiếu xuyên qua một vật trong suốt (kính, tấm polyester v.v..) đi đến một vật màu đen, do tính phản xạ ánh sáng kém của màu tối, nên không phản chiếu ngược lại được, vật màu đen biến thành một loại như cái “bẫy nhiệt” năng lượng mặt trời do bị hấp thu bức xạ nên chuyển thành nhiệt năng.

Sấy bằng NLMT

Sấy trực tiếp

Sấy gián tiếp

Trực tiếp

Trực tiếp

Thiết bị sấy trực tiếp

Sấy gián tiếp

Buồng thu năng lượng

Không khí đi vào

Nguyên lý hoạt động

Thiết bị sấy cà phê Thiết bị sấy ớt

IV. Thành tựu ở trường ĐH Nông Lâm Huế

Các nhà khoa học của Trường Đại học Nông - Lâm Huế vừa nghiên cứu thành công và cho ra đời máy sấy nông sản hoạt động bằng năng lượng mặt trời. Máy có nhiều ưu điểm vượt trội như không gây ô nhiễm môi trường, tiết kiệm năng lượng, giúp người dân chủ động được thời gian, công sức trong khâu làm khô, bảo quản nông sản.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA PHỒNG

Nguyên liệu

Xử lý

Ngâm

Phi lê

Ngâm nổi

Làm ráo

Xát muối

Rửa muối

Sấy khô

Sản phẩm

Nước

Muối

Nội tạng

Đóng gói

NGUYÊN LIỆU

- Khối lượng cá từ 0,9 – 9kg/con

- Cá phải còn tươi và không bị bệnh.

NGUYÊN LIỆU

• Cá được cắt đầu, xẻ bụng ngay sau khi mua về để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng máu trong các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.

• Sau đó tiến hành rửa và phân loại cá.

Ngâm trong khoảng khoảng 4-6 giờ để dễ dàng trong việc phi lê

Tách thịt ở hai bên thân cá dọc theo xương sống, không để sót xương vào trong miếng thịt.

Ngâm cá trong khoảng 28-32h rồi vớt cá lên để ráo.

Xát muối- Ướp muối khô.- Nồng độ: 6.5-8%- Thời gian ướp: 3-4hRửa muối: giảm bớt độ mặn

NGÂM NƯỚC

PHI LÊ

NGÂM NỔI, LÀM RÁO

XÁT MUỐI, RỬA MUỐI

SẤY KHÔ

• Đầu tiên, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi.

• Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt: phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.

• Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh nhưng cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.

NHỮNG BIẾN ĐỔI BẤT LỢI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ SẢN PHẨM CÁ

Sự oxi hóa thành phần

béo

Phá hoại của côn trùngSự hút ẩm

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI LÀM KHÔ

KHỐI LƯỢNG VÀ THỂ TÍCHTrong quá trình làm khô, nước trong cá bị mất đi,

làm cho khối lượng giảm, đồng thời cá bị co rút lại.

MÀU SẮC VÀ MÙI VỊMàu sắc và mùi vị đậm đà hơn.

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY CÁ TRA

PHƠI NẮNG

- Sử dụng các khay để phơi cá trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.- Phơi khoảng 3 nắng

SỬ DỤNG THIẾT BỊ SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI

Sấy bằng thiết bị NLMT

Sấy bằng lò sấy điện 60oC

Phơi(t0=30 - 35 oC)

Độ ẩm sau khi sấy

35% 35% 35%

Thời gian sấy 16 giờ >54 giờ >24 giờ

Chỉ số NH3

(mg/100 g)13,25 14,16 16,04

Chỉ số Peroxide(mg/100 g)

3,29 1,68 6,42

Sản phẩm sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời rút ngắn được thời gian sấy hơn nếu so với sấy bằng lò điện và phơi dưới ánh nắng trực tiếp.

Sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời được đánh giá điểm cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc, mùi khác biệt có ý nghĩa so với mẫu phơi và sấy bằng lò điện.

• Lượng béo trong cá cao và dễ ôi hóa • Cá sau khi chế biến được tiến hành làm

khô đến độ ẩm 35 - 45%.

SẤY KHÔ

Quá trình và phương pháp làm khô cá tra phồng có vai trò rất lớn quyết định chất lượng của sản phẩm.

ĐÓNG GÓI

KẾT LUẬN

CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE