11

Енергетична, харчова та біологічна цінність Енергетична, харчова та біологічна цінність харчування. Проблеми надлишку та нестачі харчування. Проблеми надлишку та нестачі основних харчових компонентів харчового основних харчових компонентів харчового

раціону.раціону.

22

ПланПлан1.1. Обмін енергії в організмі. Енергетичні Обмін енергії в організмі. Енергетичні

витрати організму.витрати організму.2.2. Методи визначення енергетичної Методи визначення енергетичної

потреби.потреби.3.3. Роль білків їжі в організмі людини, Роль білків їжі в організмі людини,

значення при конструюванні продуктів значення при конструюванні продуктів харчування.харчування.

4.4. Білки тваринного і рослинного Білки тваринного і рослинного походження.походження.

33

Основні принципи організації харчування

1. Енергетична збалансованість

раціону

2. Відповідність хімічного

складу їжі віковим

змінам обміну

Речовин та функцій

організму

3. Збалансованість раціону за основними факторами

харчування

4. Принцип лужної спрямованості харчування5. Збагачення раціонів

продуктами і справами, що нормалізують кишкову мікрофлору організму.

6. Використання в харчуванні

продуктів і страв,

що досить легко піддаються

впливу травних

ферментів

7. Дотримання правильного

режиму харчування

44

Для визначення інтенсивності енерговитрат величину Для визначення інтенсивності енерговитрат величину основного обміну множать на коефіцієнт фізичної основного обміну множать на коефіцієнт фізичної активності (КФА), який для людей з низьким рівнем активності (КФА), який для людей з низьким рівнем фізичної активності становить 1,4; для людей легкої фізичної активності становить 1,4; для людей легкої фізичної праці – 1,6; для робітників середньої важкості фізичної праці – 1,6; для робітників середньої важкості праці – 1,9; для людей важкої і особливо важкої праці – 1,9; для людей важкої і особливо важкої фізичної праці – 2,3.фізичної праці – 2,3.

55

Порушення принципу енергетичної збалансованості Порушення принципу енергетичної збалансованості харчового раціону повхарчового раціону пов''язане з переїданням та язане з переїданням та зниженням рівня фізичної активності, зниженням рівня фізичної активності, результатом чого є надлишкова маса тіла, що результатом чого є надлишкова маса тіла, що підвищує ризик розвитку і прогресування підвищує ризик розвитку і прогресування атеросклерозу, цукрового діабету, гіпертонічної атеросклерозу, цукрового діабету, гіпертонічної хвороби, ІХС.хвороби, ІХС.

66

За розрахунками вчених, практично За розрахунками вчених, практично здоровими є 20 % населення.здоровими є 20 % населення.

Середньостатистична людина помирає ледве доживши до пенсійного віку, особливо чоловіки. Україна перебуває на вісімдесятому місці серед 173 країн (згідно матеріалів ООН) за рівнем життя, тоді як Росія на шістдесятому. Ожиріння включене в міжнародну класифікацію хвороб більш як пів століття тому (код Е66). Це загроза для суспільного здоров’я внаслідок значного зростання ризику розвитку супутніх захворювань.

77

Поширеність (%) ожиріння і надмірної ваги серед населення країн світуПоширеність (%) ожиріння і надмірної ваги серед населення країн світу

88

99

В економічно розвинутих країнах майже 50% населення В економічно розвинутих країнах майже 50% населення має надмірну масу тіла, при цьому у 30% з них має надмірну масу тіла, при цьому у 30% з них спостерігається ожиріння. Серед дорослого населення спостерігається ожиріння. Серед дорослого населення США зайва маса тіла виявлена у кожного п’ятого жителя, США зайва маса тіла виявлена у кожного п’ятого жителя, Північної Америки і Великої Британії – у кожного Північної Америки і Великої Британії – у кожного третього, Німеччини – у кожного другого.третього, Німеччини – у кожного другого.

За прогнозами дослідників, якщо ожиріння зростатиме такими ж темпами, то до 2230 р. все населення США буде мати надмірну вагу.

В Україні 40% дорослого населенняВ Україні 40% дорослого населення ( (кожен 4й кожен 4й мешканецьмешканець)) і 10% дитячого мають надмірну масу тіла, в і 10% дитячого мають надмірну масу тіла, в Російській Федерації – 50% жінок і 30% чоловіків.Російській Федерації – 50% жінок і 30% чоловіків.

1010

Рисунок - Рисунок - Карта індексу маси тіла Карта індексу маси тіла

Індекс маси тіла (англ. Індекс маси тіла (англ. body mass index (BMI), body mass index (BMI),

ІМТ) ІМТ) - величина, що - величина, що дозволяє оцінити ступінь дозволяє оцінити ступінь

відповідності маси людини відповідності маси людини та його зросту і, тим самим, та його зросту і, тим самим,

оцінити, чи є маса оцінити, чи є маса недостатньою, нормальною недостатньою, нормальною

або надлишковою або надлишковою (ожиріння).(ожиріння).

1111

Роль білків їжі в організмі людиниРоль білків їжі в організмі людиниБілки головні компоненти клітин тканин організму людини. Білки головні компоненти клітин тканин організму людини. ББез них не може ез них не може

існувати будь-яка форма життя. Людина одержує білки з тваринною і існувати будь-яка форма життя. Людина одержує білки з тваринною і рослинною їжею. Але білки, з яких складається тіло людини, відрізняються рослинною їжею. Але білки, з яких складається тіло людини, відрізняються від білків, що надходять з їжею. В організмі білки їжі піддаються переробці. від білків, що надходять з їжею. В організмі білки їжі піддаються переробці. Для підтримки білкової рівноваги і побудови нових клітин і тканин в Для підтримки білкової рівноваги і побудови нових клітин і тканин в організмі повинні надходити всі амінокислоти, з яких складаються білки. організмі повинні надходити всі амінокислоти, з яких складаються білки. Відомо 20 амінокислот, у процесі обміну 12 з яких можуть синтезуватися в Відомо 20 амінокислот, у процесі обміну 12 з яких можуть синтезуватися в організмі, а незамінні – надходити з їжею. Тому їжа повинна містити як організмі, а незамінні – надходити з їжею. Тому їжа повинна містити як незамінні, як і замінні амінокислоти.незамінні, як і замінні амінокислоти.Найбільш цінними є білки продуктів тваринного походження (яйця, молоко, Найбільш цінними є білки продуктів тваринного походження (яйця, молоко, м’ясо, риба), що на 90-100% використовуються для побудови власних м’ясо, риба), що на 90-100% використовуються для побудови власних білків організму .білків організму .Відповідно до сучасних представлень про раціональне харчування, білки Відповідно до сучасних представлень про раціональне харчування, білки тваринного походження повинні складати в добовому раціоні дорослої тваринного походження повинні складати в добовому раціоні дорослої людини 55% загальної кількості білків. За рахунок білків повинно людини 55% загальної кількості білків. За рахунок білків повинно покриватися близько 11-13% загальної калорійності добового раціону.покриватися близько 11-13% загальної калорійності добового раціону.Потреба в білках для дорослих становить в середньому 85-90 г в день Потреба в білках для дорослих становить в середньому 85-90 г в день (приблизно 1-1,5 г засвоюваного білка на 1 кг ваги). (приблизно 1-1,5 г засвоюваного білка на 1 кг ваги). У дітей потреба в білках набагато вище, ніж у дорослих.У дітей потреба в білках набагато вище, ніж у дорослих.

1212

Основні функції білків у людському Основні функції білків у людському організміорганізмі

Білок

Структурна

Захисна (синтез антитіл)

Енергетична

Регулююча іКаталітична

обмінних процесів

Рецепторна

Транспортна (гормони, гемоглобін,

ліпіди та інші)

Рухова(м’язи)

1313

Основні джерела білківОсновні джерела білків

1414

Білки тваринного походження Білки тваринного походження (м'ясо, молоко, риба) мають (м'ясо, молоко, риба) мають більшу біологічну цінність більшу біологічну цінність порівняно з рослинними, порівняно з рослинними, оскільки останні гірше засвоюютьсяоскільки останні гірше засвоюються

і, як правило, дефіцитні за однією і, як правило, дефіцитні за однією або кількома незамінним або кількома незамінним амінокислотами.амінокислотами.

1515

НОРМИ ФІЗІОЛОГІЧНИХ ПОТРЕБ НАСЕЛЕННЯ УКРАЇНИ В ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ ТА ЕНЕРГІЇ

Добова потреба дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах та енергії

* Для дітей 0-12 місяців життя потреба наведена з розрахунку на 1 кілограм маси тіла. ** 0,7 — добова потреба в олії (з розрахунку на 1 кілограм маси тіла).

1616

Добова потреба дитячого організму в мінеральних речовинах

1717

Добові енерговитрати дорослого населення без урахування фізичної активності (основний обмін)

Примітка. Для обчислення добових енерговитрат фізично активного дорослого населення необхідно величину основного обміну помножити на коефіцієнт фізичної активності

Вік, роки

В і к

1818

Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

1919

Добова потреба населення віком 18-59 у мінеральних речовинах

Добова потреба населення віком 18-59 років у вітамінах

2020

Норми фізіологічних потреб в основних харчових і мінеральних речовинах, вітамінах та енергії для осіб похилого віку

2121

На основі клінічних досліджень, проведених в На основі клінічних досліджень, проведених в Інституті геронтології, встановлено віковим Інституті геронтології, встановлено віковим особливостям метаболізму найбільш особливостям метаболізму найбільш відповідає співвідношення білків, жирів, відповідає співвідношення білків, жирів, вуглеводів в їжі 1,0:0,9:3,5.вуглеводів в їжі 1,0:0,9:3,5.

2222

Оптимальний перебіг обмінних процесів в Оптимальний перебіг обмінних процесів в організмі, інтенсивність окислювально-організмі, інтенсивність окислювально-відновних реакцій можливі лише за певної відновних реакцій можливі лише за певної хімічної сталості внутрішнього середовища хімічної сталості внутрішнього середовища організму, його кислотно-лужної рівноваги.організму, його кислотно-лужної рівноваги.

Характер харчування значною мірою впливає Характер харчування значною мірою впливає на кислотно-лужний баланс організму.на кислотно-лужний баланс організму.

2323

Найбільш поширений в Україні тип харчування Найбільш поширений в Україні тип харчування характеризується вживанням продуктів кислої орієнтації характеризується вживанням продуктів кислої орієнтації (м’ясо, риба, яйця, сир, крупи, хліб і мучні вироби). Для їх (м’ясо, риба, яйця, сир, крупи, хліб і мучні вироби). Для їх корекції їжа повинна містити переважну кількість лужних корекції їжа повинна містити переважну кількість лужних валентностей, що забезпечується досить високим вмістом валентностей, що забезпечується досить високим вмістом овочів і фруктів, які мають потенційно лужні властивості овочів і фруктів, які мають потенційно лужні властивості (буряк, морква, помідори, огірки,баклажани, яблука, (буряк, морква, помідори, огірки,баклажани, яблука, апельсини, банани, тощо), а також молочних продуктів, апельсини, банани, тощо), а також молочних продуктів, багатих кальцієм.багатих кальцієм.

2424

Білки мають особливе значення в харчуванні.Білки мають особливе значення в харчуванні.Потреба в білках у дитини в перерахунку на Потреба в білках у дитини в перерахунку на одиницю маси одиницю маси вище, ніж у вище, ніж у дорослої людини, дорослої людини, так як в так як в ранньому віці ранньому віці процеси росту процеси росту і розвитку і розвитку найбільш інтенсивні. найбільш інтенсивні.

2525

Білкова недостатність являє особливу небезпеку для Білкова недостатність являє особливу небезпеку для зростаючого організму, оскільки при цьому можуть зростаючого організму, оскільки при цьому можуть розвиватися марозвиватися малокрів´ялокрів´я, рахіт, підвищується частота , рахіт, підвищується частота інфекційних захворювань. Однак не тільки інфекційних захворювань. Однак не тільки недостатністьнедостатність, , але і надлиале і надлишшок білка, особливо при штучному ок білка, особливо при штучному вигодовуванні, несприятливо відбивається на вигодовуванні, несприятливо відбивається на станістані

здоров'я дитини, здоров'я дитини, оскільки призводить оскільки призводить до порушення до порушення функції функції нирокнирок, , підвищенняпідвищення нервової нервової збудливості, збудливості, розвитку алергічних розвитку алергічних реакцій.реакцій.

2626

На біологічну цінність м'ясних продуктів впливає На біологічну цінність м'ясних продуктів впливає вміст сполучнотканинних білків. Встановлено, що вміст сполучнотканинних білків. Встановлено, що при додаванні 2 - 4 % сполучної тканини в м'ясні при додаванні 2 - 4 % сполучної тканини в м'ясні вироби дитячого харчування їх засвоюваність вироби дитячого харчування їх засвоюваність (коефіцієнт ефективності білка - КЕБ, баланс (коефіцієнт ефективності білка - КЕБ, баланс азоту, чиста утилізація білка - ЧУБ та ін), не азоту, чиста утилізація білка - ЧУБ та ін), не знижується.знижується.

2727

Основними положеннями раціонального харчування є:Основними положеннями раціонального харчування є:помірна кількість жирів(не більше 25-30% енергетичної цінності помірна кількість жирів(не більше 25-30% енергетичної цінності раціону), в тому числі не більше 10% енергетичної цінності раціону раціону), в тому числі не більше 10% енергетичної цінності раціону повинні забезпечуватись насиченими жирами, більше 60% - повинні забезпечуватись насиченими жирами, більше 60% - складними вуглеводами і лише 10 – 12 – білками.складними вуглеводами і лише 10 – 12 – білками.Зменшення кількості кухонної солі (не більше 6 г на добу) та цукру Зменшення кількості кухонної солі (не більше 6 г на добу) та цукру (не більше 35 г на добу).(не більше 35 г на добу).Раціон харчування повинен містити більшу, ніж тепер, кількість Раціон харчування повинен містити більшу, ніж тепер, кількість фруктів та овочів у свіжому вигляді (не менше 400 г на добу) і в фруктів та овочів у свіжому вигляді (не менше 400 г на добу) і в різному асортименті.різному асортименті.Енергетичні витрати організму повинні забезпечуватися переважно за Енергетичні витрати організму повинні забезпечуватися переважно за рахунок рослинних продуктів (не менш як на 80 %), зокрема зернових рахунок рослинних продуктів (не менш як на 80 %), зокрема зернових із борошна грубого помелу та круп.із борошна грубого помелу та круп.

Практичні заходи потребують нового мислення та незвичного розташування пріоритетів. Зрозуміла актуальність і складність цієї проблеми. Держхарчопрому разом з іншими відомствами, Мінагропрому, Міністерству охорони здоров’я необхідно в країні створити Раду з проблем харчування, яка б змінила орієнтацію торгівлі, фінансових асигнувань, освіти, сільського господарства, харчової промисловості та політики в сфері охорони здоров’я.