ALIMENTOS DE TEMPORADA DE COLOR MORADO

BERENJENA Y LOMBARDA

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia.

Las variedades de berenjenas se dividen en tres grupos de acuerdo con la forma del fruto (larga, globosa e intermedia, más o menos piriforme). De todas ellas en España siempre se han cultivado las variedades largas, principalmente, aunque actualmente en invernaderos se cultivan muchas de tipo piriforme. En los tres grupos se incluyen variedades de tamaño grande, pero además hay otras italianas y japonesas que suelen dar frutos más pequeños

VARIEDADES DE BERENJENAS

INGREDIENTES

2 Berenjenas grandes 1l Agua 1l Vinagre blanco Sal gruesa Laurel Menta 1 cabeza Ajos 4 Cayenas Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Cortar la base y la punta de la berenjena. Luego colocarla de pie y cortar rodajas de 2cm.

A continuación las cortamos en juliana quedándonos con forma de bastones. En un bol o cuenco colocamos una base de berenjenas y las salamos bien. Luego otra capa de berenjenas y sal, así hasta terminar. Tapar con un paño y dejar que se purguen aproximadamente 12 horas.

BERENJENAS EN ESCABECHE

Para escurrirlas podemos usar un paño de cocina de algodón que sea finito para que suelte el agua, o un colador. Una vez frías le agregamos los condimentos, el laurel, ajos, menta y un par de cayenas. Vamos llenando el frasco con la mezcla hasta las 3/4 partes del mismo y lo rellenamos con el aceite.

Antes de llegar arriba vamos a presionar con una cuchara o algo para que salgan las burbujitas de aire que queda entre las berenjenas. Luego rellenamos de aceite y tapamos bien. Ya están listas las conservas de berenjenas! Puedes guardarlas un mes o simplemente usarlas al otro día.

Pasado ese tiempo yo las enjuago. Me gusta quitarles la sal. Ponemos a calentar en una olla 50% agua y 50% vinagre. Cuando empieza a hervir echamos las berenjenas para que hiervan SOLO 3 o 4 MINUTOS. (Que no se pasen que sino se hacen papilla.) Con una espumadera las quitamos.

Es originaria del área mediterránea. La historia señala que fue cultivada por losegipcios 2500 años antes de Cristo y posteriormente por los griegos. Los antiguosromanos la utilizaron como alimento, pero también como medicina para curar a lossoldados. En la Edad Media esta hortaliza fue considerada como «el médico de lospobres» por su contenido en vitaminas, sales minerales y azufre.

BRASSICA OLACEREA

Su pigmento antocianina tiene la propiedad de cambiar de color dependiendo del pH del medio en el que se encuentre

La col lombarda es rica en vitamina C (con una ración se cubre el 150% de lasingestas diarias recomendadas de un hombre y una mujer de 20-39 años con actividad física moderada) y en menor proporción folatos.

Aporta igualmente cantidades considerables de potasio, calcio, fósforo y fibra, aunque el contenido de todos estos nutrientes es menor que el que presentan otros vegetales del género Brassica (brócoli, coles de Bruselas, coliflor).

Como el resto de las crucíferas contiene en su composición sustancias fitoquímicas (glucosilonatos, isotiocianatos, indoles) que le confieren propiedades protectoras frente al cáncer. El consumo de vegetales del género Brassica se ha asociado con un menor riesgo de sufrir cáncer de pulmón, próstata, mama, útero, endometrio y de tumores relacionados con el tracto gastrointestinal (estómago, hígado, colon).

También contiene flavonoides, entre los que destacan los antocianos, cuyo componente más abundante es la cianidina o antocianina, que confiere el color morado a la lombarda, y la quercetina (aunque en cantidad muy inferior a la del brócoli), flavonoide que actúa como antiinflamatorio y que también parece disminuir el crecimiento de algunos tipos de cáncer.

VARIEDADES DE BRASSICA SPP.

Gran cantidad de plantas procedentes de un antepasado

silvestre común. Selección artificial , no natural

INGREDIENTES

½ col lombarda, 150 gramos de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, 5 clavos de olor, ½ c/p de pimienta negra en bayas, ½ c/p de pimienta rosa en bayas, ½ c/p de cilantro en grano, ½ c/p de mostaza en grano, 1 c/p de azúcar, sal, aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO

Corta la col lombarda en juliana fina, sálala y mezcla bien, disponla en un colador amplio con un peso encima (un plato por ejemplo) para que suelte el agua. Déjala reposar durante un par de horas.Pasado este tiempo enjuaga la col lombarda y escúrrela bien. Pon en un cazo el vinagre con las especias, puedes rebajar la cantidad de vinagre con un poco de agua.

COL LOMBARDA EN CONSERVA

Cuando entre en hervor apaga el fuego y deja infusionar un minuto, mientras tanto introduce la col lombarda en el tarro y seguidamente vierte el vinagre, puedes colarlo, pero nosotras preferimos dejar macerar con las especias.

Presiona la col lombarda dentro del frasco para que quede prensada y cubre con una capa de aceite de oliva (opcional). Deja enfriar antes de cerrar el frasco y si quieres tener esta conserva varios meses, realiza el proceso de cocción al baño maría.