LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto

en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución,

comercialización y consumo.

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BIOPOLIMEROS

Proteínas

Almidón

Celulosa

Pectinas

Lipidos

Vitaminas

NO ELECTROLÍTOS

Glucosa

Fructosa

Maltosa

Sacarosa

Lactosa

Glicerina

Propilenglicol

ELECTROLITOS

Agua

Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos

Sales de “Cura”

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A. orgánicosA. orgánicosA. succinico A. succinico

A. Acético A. Acético A. málico A. málico A. Citrico A. Citrico

A. tartaricoA. tartarico

A. Láctico A. Láctico A. fumaricoA. fumaricoA. Oxálico A. Oxálico

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ACIDOS orgánicos y pH

ACIDOS ORGÁNICOS

NATIVOS

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO

y/o DESCOMPOSICIÓN

ADICIÓN DE ACIDOS

ORGÁNICOS

POR REACCIONES QUÍMICAS Y

BIOQUÍMICAS

ALIMENTO

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Exceso Carencia

Diabetes HipertensiónHipertensión Cáncer

Desnutrición

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ACIDEZ Y BASICIDAD

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Características de los ácidos y bases

• Desde tiempos inmemorables, los hombres y las mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con propiedades opuestas: los ácidos y las bases

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• La mayoría de nosotros hemos oído el término ácido, que asociamos con líquidos altamente peligrosos y corrosivos.

• Acido: del latín acidus que significa “agrio”

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• razón que no es cierta del todo, ya que existen ácidos en una infinidad de frutas y verduras que no son propiamente corrosivos

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Propiedades de los ácidos

• Sabor agrio como el de las frutas cítricas (limón, lima, naranja, etc)

• La solución llamada tintura y papel tornasol azul adquieren una coloración roja.

• Al combinarse con las bases pierden sus propiedades. En esta reacción se forma una sal y agua.

• En disolución acuosa conduce la electricidad

Propiedades de los ácidos

El Kiwi, la fresa y la naranja contienen ácido cítrico)

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Propiedades de las bases

• Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia (Mg(OH)2).

• Al tacto, se sienten jabonosas.• Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al

azul• Disuelven aceites y grasas formando jabones.• Reaccionan con los ácidos y pierden sus propiedades,

formando una sal y agua.• En disolución acuosa conducen la electricidad.

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Fuerza de los ácidos y las bases

• No siempre los ácidos y las bases se ionizan por completo en una disolución acuosa. Un ácido, como el sulfúrico, que se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones negativos (SO4

-2), es un ácido fuerte.

• El ácido acético sólo se ioniza ligera o parcialmente en una disolución, razón por la cual es un ácido débil.

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Ácido fuerte y ácido débil

Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el ácido débil lo hace ligeramente (B).

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(A) (B).

Fuerza de ácidos y basesFuerza de ácidos y bases

Ácidos y

bases

Fuerza(grado con que forman

iones)

Fuertes: disociación o ionización total

Débiles: disociación o ionización parcial

según

Base fuerte y base débil

Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base débil lo hace ligeramente (B).LUIS ARTICA M

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En conclusión:• Un ácido o base débil es aquella sustancia que no

está totalmente disociada en una disolución acuosa.

• Un ácido o base fuerte es aquella sustancia que está totalmente disociada en una disolución acuosa.

FUERZA DE LOS ÁCIDOS Y LAS BASES

• Debido a que las reacciones ácido-base se manifiestan por transferencias de H+ tenemos que son:

– Ácidos fuertes: cuando tienen una gran tendencia a liberar H+.– Ácidos débiles: cuando tienen una tendencia débil a ceder los

H+.– Bases fuertes: cuando tienen una fuerte tendencia para

arrancar H+ ( aceptarlos).– Bases débiles: cuando tienen una débil tendencia para arrancar

los H+ (aceptarlos).

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Indicadores• Una prueba sencilla para determinar si una sustancia es

ácida o básica es el empleo de un indicador.

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• Definición de indicador: Es el nombre con el que se designa a un grupo de

sustancias generalmente orgánicas, que tienen la propiedad de variar el color según sea el pH (potencial de hidrógeno) de la solución en la que se sumergen o combinan.

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• Los indicadores pueden ser sintéticos como se muestran a continuación, pero también pueden servir el jugo morado de la col, el vino tinto, los extractos alcohólicos de la cebolla morada

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• Los indicadores colorímetros (ácido-base) más comunes o más usados son:

Papel indicador universalFenolftaleínaAnaranjado de metiloAzul de bromotimolPapel tornasol rojoPapel tornasol azul

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Escala de pH

• El que una disolución sea ácida o básica y que sea fuerte o débil, se determina a partir de la escala pH cuyos rangos van del cero al 14.

• La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de la concentración de H) se utiliza para indicar la acidez o basicidad de cualquier disolución acuosa.

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• La determinación del pH tiene múltiples aplicaciones. Un buen jardinero sabe el control de pH del suelo es muy importante para el crecimiento de las plantas.