Receitas da Sonoma Mountain

Sausages

(Ásia e Oceania)

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© Steve Gaskin, Murray Bridge, Austrália. 2005.

© Kirk e Praneet Mazzia, permissão de post cedida a Len Poli – Huay Ngoo/Chainat, Tailândia. 2003~2006.

© Mary Gehring, permissão de post cedida a Sonoma Mountain Sausage – Portland, Oregon. 2008.

© Sid Hess, permissão de post cedida a Sonoma Mountain Sausage – Pentaluma, Califórnia. 2008.

© Steve and Mary-Anne Durkee, Álamo – Califórnia. 2004.

© Len Poli, Sonoma Mountain Sausage – Sonoma, Califórnia. 2001~2010.

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Sumário Notas de tradução ......................................................................................................................... 4

Gede – Pasta de curry balinês ....................................................................................................... 5

Urutang Celeng (Linguiça balinesa de porco) ............................................................................... 5

Char Siu Lop Chong (Linguiça havaiana de churrasco) .................................................................. 6

Chiang Mai – Linguiça à tailandesa ............................................................................................... 7

Chicken Chile Fried Rice ................................................................................................................. 8

Dung Goo Lop Chong – Linguiça com cogumelos selvagens à chinesa ......................................... 9

Lop Chong ( ou Lop ch’ eung ou lap xuong) – Linguiça chinesa .................................................. 10

Linguiça de Curry do Sid .............................................................................................................. 10

Linguiça fresca filipina ................................................................................................................. 12

Skranky – Salsicha defumada australiana ................................................................................... 12

Linguiça tipo gyoza ...................................................................................................................... 13

Longanissa Adobo Recado – Linguiça filipina vermelha .............................................................. 14

Linguiça tailandesa ao Thai Panaeng .......................................................................................... 15

Issan – Linguiça tailandesa ao alho ............................................................................................. 16

Sticky rice – Fazendo arroz a oriental .......................................................................................... 17

Preparação .............................................................................................................................. 17

Provando o “sticky rice” .......................................................................................................... 18

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Notas de tradução

É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,

receitas e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia

mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que

possa ajudar com essas pequenas receitas.

Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão

disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os

documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a

descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através

dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).

Um desafio à parte foram às métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos

sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,

como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o

decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema

decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor

não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.

Vale citar que essa tradução não é oficial e não visam fins lucrativos, devendo ser notificado os

autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.

Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.

Ricardo Francisco

Blog Sobre Sal e Paciência

(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

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Gede – Pasta de curry balinês

Ingrediente Quantidade

Chalotas picadas 220 g

Pimenta vermelha asiática1 fresca picada 150 g

Raiz de cúrcuma sem pele picada 85 g

Alho picado 50 g

Kencur2 ou Gra-chai3 picado 50 g

Gengibre picado 50 g

Galanga picado 50 g

Nogueira asiática, Castanha de caju ou Macadâmia 20 g

Semente de coentro moída 20 g

Pimenta do reino moída 10 g

Noz moscada 2 g

Cravo da índia moído 2 g

Óleo de coco 60 mL

Sal 10 g

Água 100 mL

Método:

1. Combine todos os ingredientes no processador. Pulse até moer bem. Coloque numa

panela e cozinhe em fogo médio por aproximadamente meia hora, até os líquidos

evaporarem e a pasta começar a caramelizar e ficar dourada. Deixe esfriar e mantenha

armazenado num pote fechado e na geladeira. Esta pasta de curry pode ser usada em

frituras submersas a balinesa e curries de coco.

Urutang Celeng (Linguiça balinesa de porco)

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 1 kg

Gede 200 g

Suco de tamarindo 50 mL

Sal 30 g

Pimenta do reino moída 30 g

Sal de cura 7,5 g

Tripa natural suína 1, 80m

1 Não é especificada a espécie de pimenta, mas em observação o autor menciona como substituta a pimenta

serrano (N do T). 2 Kencur é uma espécie de gengibre aromático tipo da Indonésia, pode ser substituído por gengibre. (N do T)

3 Gra-chai é uma espécie de gengibre aromático, mais similar e suave que o Galanga, pode ser substituído pelo

Galanga. (N do T).

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Método:

1. Corte a carne em cubos de dois centímetros e deixe no congelador até quase congelar.

Pique na faca ou moa a carne em um moedor de ¼” (6 mm).

2. Combine as carnes com o sal e o sal de cura. Misture bem e adicione o Gede, o suco de

tamarindo e as pimentas. Misture bem e mantenha a massa refrigerada por um ou

dois dias.

3. Amarre uma das pontas da tripa e comece a enchê-la pelo lado aberto. Quando encher

completamente, amarre a ponta aberta de maneira a deixar a massa bem justa à tripa.

4. Pendure a linguiça e deixe-a secar numa temperatura de 54 °C por seis horas. Em um

clima úmido poderá ser utilizado um ventilador, que por sua vez é propício para a

obtenção de uma pele pururucada após a fritura.

5. Tradicionalmente, essa linguiça é frita submersa em óleo vegetal bem quente até

caramelizar.

Essa linguiça pode ser servida como acompanhamento em diversos pratos, como um petisco

junto a arroz, fatiada (depois de frita), ou refrita com feijão e folhas (como couve, espinafre ou

acelga chinesa) com um pouco de molho de ostra e alho.

Char Siu Lop Chong (Linguiça havaiana de churrasco)

Ingrediente Quantidade %

Pernil suíno em cubos 1135 g 78,54

Shoyu 125 mL 8,65

Molho de hoisin4 50 mL 3,46

Mel 30 mL 2,08

Zhao Xing5 ou Vinho do porto 30 mL 2,08

Açúcar 26 g 1,80

Sal 22 g 1,52

Óleo de gergelim 10 mL 0,69

Sal de cura #1 3 g 0,21

Raiz de gengibre raspada 2 g 0,14

Cinco especiarias chinesas6 1,6 g 0,11

Corante vermelho em pasta 0,5 mL 0,04

4 Molho típico chinês, conhecido como molho de churrasco chinês. É espesso, agridoce, e sua composição varia

muito. É conhecido também por acompanhar frutos do mar e é base do Pato à Pequim (N. do T.) 5 Típico licor do interior da china. Tão típico que faltam referências dele na internet. (N. do T.)

6 Tempero em pó constituído de Anis, cravo, funcho, canela e pimenta fagara (Sichuan). (N. do T.)

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Método:

1. Desosse a carne, corte em cubos grandes e coloque para congelar, parcialmente.

2. Faça uma marinada com todos os ingredientes e deixe os cubos de carne marinando

na geladeira por dois dias.

3. Retire o porco da marinada (mas não a descarte), passe-o pelo moedor largo (18 mm

ou ¾”) ou médio (12 mm ou ½”).

4. Retorne a carne moída a marinada e deixe descansar por doze horas.

5. Filtre a carne descartando a marinada. Deixe descansar por cinco ou seis horas.

6. Encha em tripas de ovelhas de 25 mm, faça gomos de 25 centímetros, aos pares.

7. Pendure e deixe secar em tempo seco por três horas ou até que a tripa fique seca ao

toque e registre seus pesos.

8. Deixe num defumador a 54 °C sem fumaça por mais três horas. Aplique fumaça e

aumente a temperatura para 71 °C por trinta minutos, depois continue até a

temperatura interna da carne atingir os 63 °C.

9. Seque as linguiças em temperatura ambiente por cinco dias, ou até que ela perca 40%

de seu peso original (medido no passo sete).

10. Mantenha na geladeira até o momento do uso.

Chiang Mai – Linguiça à tailandesa

Essa receita é um compilado de sabores do norte da Tailândia e creio estar bem próximo do

real. Naturalmente, acredito que o verdadeiro sabor do Chiang Mai é acentuado pela poeira e

fumaça dos tuk tuks e o cheiro das linguiças grelhadas no carvão pelos vendedores de rua,

junto à risada das crianças pelas ruas... Ou é da Singha7?

Ingrediente Quantidade

Pernil moído 2267 g

Alho picado 400 mL

Coentro picado (folha) 200 mL

Raiz de coentro picada 15 g

Nam Pla (molho de peixe) 100 mL

Mae Ploy (Curry vermelho em pasta) 100 mL

Folha de limão picada 50 mL

Chalota picada 50 mL

Galangal 30 g

Pimenta do reino moída 15 g

Phrik Chee Fa (Pimenta tailandesa) 24 unidades

Folhas de limão kefir picadas 24 unidades

7 Cerveja tipo Pale Lager típica da região. (N. do T.)

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Método:

1. Misture todos os ingredientes (exceto a carne) e forme uma pasta.

2. Misture a carne com a pasta.

3. Ensaque em tripas naturais e amarre em gomos de 10 centímetros.

4. Manter sobre refrigeração por doze horas para intensificar os sabores

Pode ser servida frita com arroz empapado, manjericão e pimentas tailandesas. Ou cotada em

rodelas na receita de Arroz Frito de Frango. (Receita a seguir)

Chicken Chile Fried Rice

É uma grande receita para sobras de arroz. É importante que o arroz esteja completamente

refrigerado e não mole ou muito úmido. Você precisa dos grãos de arroz para ser separado.

Pode substituir a linguiça Chiang mai por frango ou usar meio a meio.

4 copos de arroz jasmim cozido resfriado

200 gramas de peito de frango desossado em cubos

2 colheres de sopa de alho picado

2 colheres de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de molho de ostra

6 a 8 pimentas tailandesas picadas (retire as sementes e use luvas para tal)

2 colheres de sopa de molho de peixe

Pimenta branca a gosto

1 Pimentão vermelho

1 Pimentão amarelo

½ cebola picada

Pimentas defumadas para picância adicional (opcional)

Mexido de dois ovos temperados com sal e pimenta do reino

Refogue numa wok o frango, os pimentões e as cebolas. Assim que o frango fritar e a cebola

dourar, adicione o alho e as pimentas. A seguir, o molho de ostras, o arroz e os ovos batidos

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picados. Finalize com o molho de peixe, frite por mais alguns instantes e assim que terminar de

fritar adicione as folhas.

Dung Goo Lop Chong – Linguiça com cogumelos selvagens à

chinesa

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 400 g

Molho de soja chinês8 50 mL

Cogumelos negros8 28 g

Vinho de arroz8 25 mL

Sal 22 g

Cebola em pó 16 g

Óleo de gergelim8 15 mL

Açúcar 13 g

Feijão preto chinês8 7 g

Fumaça líquida 5 mL

Gengibre em pó 3,5 g

Alho granulado 3 g

Pimenta branca moída 2,5 g

Sal de cura #2 4 g

Método:

1. Moa as carnes e adicione o sal, deixando repousar na geladeira por quarenta minutos.

2. Pique os cogumelos e moa num moedor de temperos. Reserve.

3. Fatie finamente os feijões fermentados. Reserve.

4. Adicione todos os ingredientes a carne e misture bem.

5. Ensaque a massa em tripas finas e deixe secar em temperatura ambiente por uma

hora.

6. Aqueça o defumador ou forno a 82°C. Aqueça as peças até a temperatura interna

atingir 60 °C.

7. Seque as linguiças em temperatura ambiente por três dias.

8 Use molho de soja chinês claro, que é diferente do shoyu e não pode ser substituído. Cogumelos negros selvagens

chineses (Dung goo) podem ser substituídos por Shitake. Vinho de arroz chinês (Shao Hsing) pode ser substituído por saquê. Feijão preto (Dow see – feijão preto fermentado com sabor forte e óleo de gergelim não torrado a chinesa são insubstituíveis). Se não houver uma Chinatown próximo a você, procure pela internet. (N. do A.)

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8. Após a secagem, essas linguiças são cozidas no vapor ou servidas fritas.

Lop Chong ( ou Lop ch’ eung ou lap xuong) – Linguiça chinesa

Ingrediente Quantidade

Pernil suíno 2250 g

Gordura suína 250 g

Açúcar 72 g

Molho de soja fino 50 g

Vinho de arroz chinês 50 g

Sal 35 g

Sal de cura #2 7 g

Cinco especiarias chinesas em pó 3 g

Pimenta branca em pó 3 g

Método:

1. Passe pelo moedor grosso duas vezes, e misture com a gordura picada em cubos.

2. Misture todos os ingredientes secos em separado, reserve em um bowl de inox ou

vasilha cerâmica.

3. Misture os ingredientes secos com a carne e a gordura, misturando bem.

4. Adicione os líquidos misturando muito bem.

5. Mantenha a massa no refrigerador (coberta) por vinte e quatro horas para que os

sabores estabilizem na massa.

6. Ensaque em tripas de 28 milímetros.

7. Coloque em um defumador pré-aquecido a 70 °C até que a temperatura interna da

linguiça chegue a 60 °C.

8. Mantenha a linguiça secando a temperatura ambiente por cinco dias, ou até que perca

30% do peso original.

Linguiça de Curry do Sid

Essa mistura envolve temperos e sabores indianos e tailandeses. È um pouco apimentada mas

é uma das minhas favoritas. Espero que vocês gostem.,. os temperos estão disponíveis em

lojas de produtos orientais. A linguiça pode ser feita einteiriça ou em gomos de 12

centímetros.

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Ingrediente Quantidade %

Paleta suína 2268 g 87,35

Cebola 120 g 5,30

Sal 37 g 1,60

Alho fresco picado 30 g 1,35

Pasta vietnamita de pimentas vermelhas

30 g 1,35

Gengibre fresco 15 g 0,66

Pasta tailandesa de pimentas verdes

12,5 g 0,56

Folhas de limão kefir picadas

9 g 0,40

Tandoori masala9 8,8 g 0,39

Gra-chai em pó 6 g 0,26

Sal de cura #1 5,8 g 0,25

Pimenta do reino em pó 4,2 g 0,19

Pimenta caiena 3,6 g 0,16

Galangal 3 g 0,13

Garam Masala em pó 1,6 g 0,08

Método:

1. Pique o alho, a cebola, o galangal, o gengibre e as folhas de limão kefir.

2. Bata no processador com um copo de águia e o restante dos temperos e o sal de cura.

3. Processe até obter uma pasta espessa.

4. Esfrie a carne de porco a 4°C, depois moa em moedor fino (6,5 mm ou ¼”).

5. Ensaque em tripas naturais finas de 32 milímetros, forme uma “corda” ou faça gomos

de 12 centímetros.

6. Deixe a linguiça descansar por vinte e quatro horas na geladeira para assentar os

sabores.

9 Tandoori é um tipo de forno indiano, mas também se refere a um tipo específico de masala.

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Linguiça fresca filipina

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 2000 g 84,00

Açúcar 110 g 5,50

Anisete 50 mL 2,50

Vinagre 50 mL 2,50

PVT10 30 g 1,50

Sal 22 g 1,10

Páprica 12 g 0,60

Alho em pó 11 g 0,55

Shoyu 10 ml 0,50

Fosfatos 8 g 0,40

Sal de Cura #1 5 g 0,25

Glutamato monossódico 5 g 0,25

Pimenta preta moída 5 g 0,25

Eritorbato de Sódio 2 g 0,10

Método:

1. Resfrie a carne a 4°C, depois moa em um moedor fino (4 milímetros).

2. Hidrate a PVT por três minutos em meio copo de água morna.

3. Dissolva todos os sólidos restantes nos líquidos.

4. Misture a solução com a proteína hidratada e a carne moida.

5. Ensaque em tripas suínas de 32 milímetros e forme gomos de 10 centímetros.

6. Mantenha a linguiça sob refrigeração por vinte e quatro horas antes de usar

7. Armazene as linguiças sob vácuo ou refrigeração.

Skranky – Salsicha defumada australiana

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 3000 g 50,77

Carne bovina ou cordeiro 2000 g 33,85

Água gelada 250 mL 4,23

Chardonnay 250 mL 4,23

Cheddar11 225 g 3,81

Leite em pó desnatado 70 g 1,19

Sal 66 g 1,12

Alho fresco laminado 30 g 0,51

Sal de Cura #1 12 g 0,20

Pimenta preta moída 6,3 g 0,11

Método:

10

Proteína Vegetal Texturizada (Proteína de Soja ou carne de soja), é um ingrediente opcional, na receita original é uma fonte de proteína adicional na receita (N. do A.) 11

Dê preferência a um queijo com alto ponto de fusão (N. do A.)

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1. Tenha certeza que a carne de porco esteja quase congelada.

2. Moa a carne de porco no moedor de 3/8” (9 milímetros).

3. Adicione a carne de boi ou cordeiro bem picada e os demais ingredientes.

4. Passe a massa novamente no moedor, só que com a medida de 3 a 5 milímetros (1/8”

ou 3/16”).

5. Ensaque em tripas suínas de 32 milímetros.

6. Pré-aqueça o defumador a 55°C e mantenha as salsichas por 30 minutos, sem fumaça.

Após, aplique a fumaça, elevando a temperatura a 75 °C, até que a temperatura

interna das salsichas atinja os 65 °C.

7. Retire as salsichas do defumador e resfrie-as rapidamente com água gelada em um

balde, aguardando aproximadamente trinta minutos.

8. Mantenha refrigerado, a duração dessas salsichas é de duas semanas.

Linguiça tipo gyoza

Ingrediente Quantidade

Pernil suíno 2268 g

Shitake fresco 453,6 g

Castanhas d’água 400 g

Acelga 300 g

Cebolinha 150 g

Gengibre fresco 115 g

Alho 60 g

Shitake desidratado 30 g

Cebolinha chinesa 15 g

Sal 15 g

Pimenta calabresa 2,2 g

Pimenta do reino 2,2 g

Molho de soja tamari 171 mL

Óleo de gergelim 5 mL

Método:

1. Reidrate o shitake e pique em cubos.

2. Retire os talos e pique os shitakes frescos, junte aos hidratados e salteie por um

minuto numa frigideira com um pouco de óleo de canola.

3. Deglaceie12 a frigideira com 50 mL de tamari, e deixe reduzir.

4. Branqueie13 a acelga, dando um choque térmico a seguir em água com gelo.

12

Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali agarrada. Esta técnica é mais comum com a carne, mas pode ser uma sobremesa, que tenha sido feita no fogo, para compor o molho que acompanhará o prato. Por exemplo, na receita do Filet au Poivre, utiliza-se o conhaque para retirar do fundo da frigideira o suco da carne que vai regar o prato. (N do T – Fonte: Wikipedia)

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5. Pique finamente os talos do shitake14 e as folhas de acelga.

6. Pique finamente as castanhas d’água.

7. Pique finamente o alho e o gengibre.

8. Pique finamente as cebolinhas.

9. Refrigere os ingredientes até que fiquem gelados, inclusive o tamari.

10. As castanhas d’água, metade da acelga e metade dos shitakes deverão ser reservados,

pois não serão moídos.

11. Misture a carne com o restante dos ingredientes (menos os que estão reservados no

item 10) e moa-os.

12. Moa uma segunda vez, agora com os ingredientes reservados no item 10, misture bem

até que fique grudento.

13. Cozinhe um pedacinho ou grelhe para testar os temperos e ajustar o sal.

14. Assim que estiver satisfeito com os temperos, ensaque em tripas suínas de 32

milímetros.

15. Deixe em forma de corda ou faça gomos como preferir, sirva grelhado.

Longanissa Adobo Recado – Linguiça filipina vermelha

Ingrediente Quantidade

Pernil suíno 2100 g

Gordura suína 225 g

Molho de soja fino 50 mL

Vinagre 50 mL

Açúcar 30 g

Sal 21 g

Páprica 8 g

Glutamato mossódico 8 g

Sal de cura #1 6 g

Alho picado 6 g

Pimenta seca picada 5 g

Pimenta do reino moída 4 g

Método:

13

Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, mergulhando-os durante pouco tempo em água fervente. Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar. O tratamento térmico é destinado principalmente a inativar as enzimas que podem deteriorar os alimentos. Segundo alguns especialistas, os alimentos devem ser mergulhados em água gelada ao saírem da água fervente. Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar diretamente do congelador para a panela, a fritadeira ou o forno sendo, para isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do branqueamento. (N do T – Fonte: Wikipedia) 14

O autor menciona “chiffonar” os talos. Nada mais do que uma técnica de corte em tiras longas e bem finas. (N do T)

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1. Resfrie a carne de porco e a gordura, passe as pelo moedor 3/16” (5 mm). Mantenha

refrigerado até utilizar.

2. Reserve o vinagre e molho de soja. Misture o restante dos ingredientes com a carne

refrigerada. Misture bem, tampe mantenha marinando por doze horas.

3. Antes de ensacar, misture os líquidos reservados a massa. Ensaque em tripas de porco

de 40 milímetros, amarre em gomos de 9 centímetros e prepare as linguiças para

defumação, deixando –as secar por pelo menos uma hora em temperatura ambiente.

4. Coloque em um defumador15 pré-aquecido a 49 °C e cozinhe por uma hora. Após,

aumente a temperatura para 82 °C e mantenha as peças até que a temperatura

interna da linguiça chegue a 66 °C.

5. Mantenha sob refrigeração até usar.

Linguiça tailandesa ao Thai Panaeng

Ingrediente Quantidade

Pernil suíno 1000 g

Leite de coco 100 mL

Pasta de curry Thai Panaeng 60 g

Gra-chai ou galanga ou gengibre 30 g

Galanga ou gengibre 15 g

Dentes de alho 4 unidades

Chalotas 4 unidades

Folhas de limão kefir ou (folhas de limão novas)

4 unidades

Thai bird’s eye chilli (pimenta tailandesa – opcional)

5 a 10 unidades

Sal 10 g

Glutamato monossódico 5 g

Fosfatos16 5 g

Sal de cura #117 3 g

Pimenta do reino 2 g

Método:

1. Corte a carne em cubos e leve ao freezer até quase congelar.

2. Moa a carne em um moedor de ¼”.

3. Faça um puré no processador com as chalotas, o gra-chai, a galanga e o alho.

15

Opcional: O passo de cozimento pode ser pulado, e a longanissa pode ser mantida sob refrigeração até o consumo neste ponto (mínimo de 1 e máximo de 5 dias). Ela pode ser cozida no vapor, grelhada ou frita, a gosto. N. do A.) 16

O autor cita uma marca específica (Ames Phos), que é uma combinação de Trifosfato de sódio, Pirossulfato de sódio e Hexametafosfato de sódio) (N. do T.). 17

Aqui o autor menciona uma marca (InstaCure #1) que contem em sua composição 93,75% de Cloreto de sódio e 6,75% de nitrito de sódio.. (N. do T.)

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4. Com uma faca afiada, retire as sementes das pimentas se for utilizá-las. Caso não se

atreva a tanto, você pode usar uma pimenta mais suave, em menor numero, ou

apenas a Pasta de curry Thai Panaeng, que já é apimentada.

5. Adicione o purê do item 3 na carne com os demais ingredientes.

6. Ensaque em tripas de porco de 30 ou 35 milímetros e faça os gomos.

7. Deixe as linguiças descansando em temperatura ambiente por pelo menos seis horas,

após esse período elas devem ser mantidas sob refrigeração.

8. O ideal é grelhar na churrasqueira até atingir a temperatura interna de 71 °C.

Issan – Linguiça tailandesa ao alho

Essa é uma receita local do povo do nordeste da Tailândia, conhecida como Issan. Essa linguiça

tailandesa usa arroz em seu recheio. Em particular, essa usa o arroz a oriental, que é cozido no

vapor, trazendo sabores de sementes e suavizando a mastigação, ao mesmo tempo em que

retém os sucos da carne. A linguiça Issan é servida tradicionalmente acompanhada por

pimentas Bird’s eye, amendoim torrado, menta ou coentro frescos, chalotas e gengibre. A

generosa quantidade de alho faz dessa linguiça um quitute saboroso.

Ingrediente Quantidade

Carne de porco, quase congelando 1000 g

Alho picado ½ copo

Sticky rice 1 copo

Gengibre picado 2 colheres de

sopa Chalotas picadas

Coentro picado

Folhas de erva cidreira picadas 1 colher de sopa Pimentas Bird’s eye picadas

Sal 1 colher de

chá Pimenta do reino

Glutamato monossódico (opcional)

Sal de cura 3 g

Molho de peixe 60 mL

Fumaça líquida 10 mL

Método:

Misture a cura, as pimentas, sal, o glutamato, o molho de peixe e a fumaça líquida com a

carne, e deixe refrigerando por uma hora. Separe o Sticky rice (já frio). Misture o restante dos

ingredientes, misturando bem. Ensaque em tripas suínas, fazendo gomos pequenos como

bolinhas. Deixe descansando em temperatura ambiente por vinte e quatro horas (essa linguiça

é fermentada como um salame). Muitas vezes elas são deixadas fermentando por dias, mas eu

prefiro um sabor menos pungente. Grelhe lentamente em grelha ou churrasqueira, até obter

uma cor caramelizada, e uma temperatura interna de 71 °C.

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Acompanhamentos:

Amendoins torrados;

Cebolinhas;

Coentro ou folhas de menta;

Gengibre picadinho;

Chalotas picadinhas;

Pimentas Bird’s eye picadas (verde e vermelha).

Para servir:

Separe as bolinhas de linguiça e as arrume em um prato grande com os acompanhamentos.

Tradicionalmente, as bolinhas de linguiça são pegas com a mão nos jantares, junto dos

acompanhamentos – um pedaço de pimenta, ou uma chalota e um amendoim, e abocanhados

todos juntos. Ou enrolados juntos em uma folha de alface, como um wrap. Essas linguicinhas

acompanham bem cerveja ou whisky, como é frequente na Tailândia.

Sticky rice – Fazendo arroz a oriental

Ele é, em muitas partes da Ásia, o arroz das pessoas comuns, a comida do dia a dia. Em muitas

culturas na Ásia esse arroz é considerado a comida das “classes mais baixas”, não tendo

relação com a qualidade do arroz, e sim com o fato dele ser comido com as mãos. Na

Tailândia, onde vivi, ele é comum no norte (Nua) e nordeste (Issan). E servido juntamente com

pequenos pratos, como molhos, curries e vegetais cozidos. A maneira típica de comer arroz é

fazer uma pelotinha de arroz virar uma bolinha, com o uso dos dedos da mão direita. Usar a

mão esquerda é inadequado, visto que ela é usada para se limpar no banheiro (Sim, isso

parece bastante nojento, mas eu quero que você entenda a cultura da coisa toda aqui). A bola

de arroz pode ser mergulhada no molho de sua preferencia e comida.

Preparação

Primeiro, você precisa comprar o tipo certo de arroz. Você precisa comprar o “arroz

glutinoso”18. O arroz normal tipo Jasmim e outros não trabalharão corretamente. Mantenha o

18

Arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após a cozedura. (N. do T – Fonte: Wikipedia)

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arroz embebido em água por quatro horas. Prepare a panela de vapor, enrole o arroz em um

pano próprio e cozinhe-o no vapor por quinze minutos. Vire o arroz enrolado dentro do coze-

vapor e cozinhe por mais quinze minutos. Não cozinhe demais ao arroz para que o mesmo não

fique demasiado mole. A consistência desejada é levemente pegajosa e não aguada. Os grãos

de arroz se manterão juntos, mas poderão ser soltos facilmente.

Provando o “sticky rice”

É um arroz macio, com sabores amanteigados e acastanhados. O arroz é servido e mantido em

uma esteira de bambu, que funciona como coze-vapor, que preserva sua temperatura por

muito tempo. Por ser comido com as mãos, uma etiqueta de limpeza específica é seguida

antes da refeição.

Para comer, cada pessoa se serve usando as mãos no recipiente, retirando uma pequena

porção e sovando com as mãos até formar uma bola.. Essa bola pode ser mergulhada nos

molhos, ou usada para pegar pedaços de carne ou vegetais.

As pessoas acreditam que esse arroz os tornam mais suaves. Tanto que é comum as pessoas

descansarem após uma refeição com esse arroz. Uma regra é que não se consome o “sticky

rice” com bebidas frias, pois acreditam que o arroz endurecerá, dificultando a digestão. Já as

pessoas que vivem na Tailândia central,, que raramente consomem essa iguaria, acreditam

que o consumo do Sticky rice podem as tornar preguiçosas!

Linguiça filipina defumada

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 2270 g 86,25

Açúcar 68 g 2,60

Sal 38 g 1,50

Amido de milho 20 g 0,75

Leite desnatado em pó 12 g 0,45

Glutamato monossódico 9 g 0,30

Alho em pó 7 g 0,26

Pimenta preta moída 6,5 g 0,25

Sal de Cura #1 6 g 0,23

Fosfatos 6 g 0,23

Água 100 mL 3,80

Anisete19 45 ml 1,70

Suco de abacaxi 25 mL 1,00

Vinagre 20 mL 0,75

19

Pode ser substituído por anis triturado ou licor de anis. (N. do A.)

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Método:

1. Resfrie a carne a 4°C, depois moa em um moedor fino (4 milímetros).

2. Dissolva todos os sólidos restantes nos líquidos.

3. Misture a solução com a carne moída.

4. Deixe a linguiça curar na geladeira por vinte e quatro horas.

5. Ensaque em tripas suínas de 32 milímetros e forme gomos de 20 centímetros.

6. Defume as linguiças por três horas a temperatura de 71°C, até que atinjam a

temperatura interna de 66°C.

7. Resfrie as linguiças na água gelada a 30 °C.

8. Mantenha armazenado sob refrigeração ou a vácuo.

Sai Grök Wŏo Sèn – Linguiça de noodle20 de vidro tailandês

Cada cidade, província ou área rural da Tailândia tem sua própria receita de Sai Grök (linguiça).

Esta receita origina-se da região centro-oeste, que inclui as províncias de Nakhon, Sawan, e

Chainat (Província de origem da minha esposa). É vendida em mercados locais e

semanalmente em templos budistas. O noodle de vidro, o arroz e o amido, mantém os sucos

internos, e o molho de peixe traz o salgado nessa linguiça adocicada e com presente sabor de

alho.

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 1 kg

Arroz Jasmim cozido 100 g

Sticky rice 100 g

Molho de peixe thai 50 mL

Molho de ostra 30 mL

Alho em pasta ¼ de copo

Açúcar de palma ou mascavo

60 g

Glutamato monossódico 5 g

Pimenta branca em pó 15 g

Amido de batata ou de tapioca

30 g

Noodle de vidro de feijão mungo (peso seco)

40 g

Método:

1. Corte a carne de porco em cubos de dois centímetros e esfrie até quase congelar. Moa

no moedor de ¼”.

20

Aqui se refere ao macarrão estilo oriental, de arroz, e não as masssa instantâneas industrializadas. (N. do T.)

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2. Combine a carne moída com o molho de peixe, o molho de ostra, a pasta de alho, o

açúcar, a pimenta branca o glutamato e o amido. Misture bem e deixe marinar uma

hora na geladeira, ou até estar pronto para ensacar e cozinhar.

3. Ferva a água e cozinhe os noodles de vidro por três minutos. Drene e deixe esfriar.

Pique os noodles em pedaços de dois centímetros. Pulse os grãos de arroz quatro ou

cinco vezes no processador.

4. Antes de ensacar, misture os noodles e os grãos de arroz quebrados a massa da

linguiça. Ensaque em tripas suínas de 40 milímetros e forme gomos de 12 a 15

centímetros. Cozinhe por algumas horas ou congele as linguiças ( o arroz poderá

azedar se mantido fora da geladeira, o que os tailandeses até apreciam, mas não é o

estilo dessa linguiça).

5. Para cozinhar, grelhe na churrasqueira sobre fogo baixo ou brassas de carvão, até

caramelizar por fora e cozinhar totalmente por dentro, o que leva em torno de vinte

minutos.

Para servir, corte em diagonal, formando rodelas de 2 centímetros aproximadamente.

Acompanhamentos tradicionais incluem pimentas Bird’s eye inteiras vermelhas e verdes,

repolho fresco ou folhas de alface, pepino fatiado e invariavelmente cerveja ou whisky. Eu

espero que vocês apreciem essa iguaria do centro-oeste tailandês. Chai-yo!