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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticos generales de higíene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
¿QUÉ ES LA INOCUIDAD?
Es la característica del producto, que garantiza que esté libre de cualquier tipo de
peligro (físico, químico o biológico) que pueda causar daño al consumidor final.
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Resolución 2674 de
2012)
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Es el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Decreto 3075 de
1997.
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Son todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo. Resolución 2674 de 2012.
CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRÍA ALIMENTICIA
Toda industria de alimentos está propensa a que en alguna de las etapas del proceso se pueda ver afectada la calidad fisicoquímica, organoléptica o microbiológica del producto que se esté elaborando.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Es causada por el desarrollo de microorganismos en el producto que puede ser alterantes (excediendo sus límites permitidos) o patógenos. Ej: bacterias, virus y hongos.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se presenta por objetos ajenos a la composición del producto, se puede evidenciar en alguna etapa del proceso productivo. Ej: cabellos, pasto, ganchos de cosedora, cabuya, etc.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Ocurre cuando el alimento entra en
contacto con algún agente de limpieza o con
el recipiente que lo contenía. Ej: hipoclorito de sodio o peróxido de
hidrógeno.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Se presenta cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un
alimento contaminado Ej: colocar en un mismo recipiente materia prima (producto crudo)
y producto terminado.
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(UTENSILIOS)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRÍA ALIMENTICIA(FLUJO DE PERSONAL)
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que interviene, bien sea directamente, o en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
BENEFICIOS PARA TODOS (INTERNOS)
• Disminución de re-procesos.• Disminución de los costos de producción.• Optimización de recursos humanos y de
infraestructura.• Mejora en las competencias del personal.• Fortalecimiento del trabajo en equipo.• Mejora de la comunicación.
BENEFICIOS PARA TODOS (INTERNOS)
• Identificación en las diferentes etapas que hacen parte de la cadena productiva de los diferentes productos (trazabilidad).
• Incremento de la productividad.• Cumplimiento de las normas, decretos y
leyes que aplican al sector alimenticio.• Implementación de la cultura del deber
ser.
BENEFICIOS PARA TODOS (EXTERNOS)
• Seguridad alimentaria para los consumidores.
• Mejoramiento de la calidad del servicio.• Mejoramiento en la satisfacción del cliente.• Mayor competitividad en el mercado.• Fortalecimiento de la imagen.• Ampliación de las oportunidades de
negocio.
¿LO LOGRAREMOS ASÍ?
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¿LO LOGRAREMOS ASÍ?
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