CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI

GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:Trần Thị Mỹ Dung 08139028Đinh Thị Nga 08139161

Mục lục

5. Tài liệu tham khảo

3. Công nghệ sản xuất pho mai

2. Phân loại

1. Giới thiệu về pho mai

4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai

1. Giới thiệu về pho mai

• Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.

• Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

Giới thiệu (tt)

Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả

năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu

đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi

năm với 500 loại khác nhau

2. Phân loại

Table 14.1. dairy handbook

Phân loại (tt)

2.1. Theo FAO/WHO Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit

Hàm lượng nước:Phomai rất cứng: w < 41%Phomai cứng: w 49-56%Phomai cứng vừa: w : 54-63%Phomai hơi mềm: w: 61-69%pho mai mềm : w>67%

Phân loại(tt)

2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: Béo cao (độ béo > 60%) Đầy béo (45-60%) Béo vừa (25 – 45%) Béo thấp ( 10 – 25%) Không béo (< 10%)

2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt

Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).

3. Quy trình sản xuất pho mai

3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Nguyên liệu sữa làm Pho mát.• Chuẩn hóa chất béo• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein) Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)

• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet

3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu: Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ

mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát

trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.

Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao.

www.themegallery.com

3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV.

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet.

www.themegallery.com

3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Phụ gia và các nguyên liệu khác:CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá

trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ sung Ca2+ dưới dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.

CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin sử dụng.

www.themegallery.com

Sản xuất phomai bao gồm một số bước căn bản như sau:

1. Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic

2. Đông tụ casein bằng rennin3. Chiết dịch whey4. Ướp muối5. Ủ chín

NGUYÊN LÝ CƠ BẢN

Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá trình đông tụ của sữa

Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomai

Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật (vsv).

Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)

Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có

ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)

Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 400C, dưới 200C tác dụng của men rất chậm, trên 600C enzym này không hoạt động…

pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.

Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của inon canxi rất cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat.

BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN

Bao gồm 2 giai đoạn:Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu tạo thành phomaiGiai đoạn 2:Quá trình chín sinh học

Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau

BẢN CHẤT SINH HÓA

Sự đông tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi paracaseinat

Tính chất quện sữa phụ thuộc :

Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt phomai tạo thành

Số lượng

Hoạt độ

Ca2+

pH

Sữa

BẢN CHẤT SINH HÓA

Quá trình ngâm chín phomai: Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một số hợp chất khácProtein bị thủy phân một phần đến peptit và a.aminChất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không bay hơi

Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái của phomai do tác động của renin và a.lactic

Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình

1. Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.

Quá trình xảy ra chính:- Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng

của rennet.- Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+

2. Ướp muối:- Để tạo hương vị cho sản phẩm.- Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động

tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.

- Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao.

- Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng)

3. Ủ chín:Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và

VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit lactic.

Giải thích quy trình:

Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn. Trong đó VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.

Giai đoạn 1: làm đông sữa- Khử trùng sữa ở 85-90oC/15-20s.- Xử lý bằng rennet. Khi cho rennet với một lượng

nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo và không thấm nước.

- Ngoài ra ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. VK lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30 oC.

Giai đoạn 2: nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa ( giai đoạn khử nước)

- Ép pho mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC

- Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.

www.themegallery.com

Giai đoạn 3: muối pho mai- Ngâm pho mai vào bể nước muối NaCl với nồng

độ 24% trong vài ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai.

- Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng, muối cón có tác dụng ngăn chặn của các VSV có hại nhất là nhóm VK trực tràng.

www.themegallery.com

Giai đoạn 4: ủ chín pho mai- Đưa vào hầm ở 50-57 oC với độ ẩm 80-90%.- Thời gian từ vài tháng đến hàng năm.

Công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ sinh hóa

MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI

PHOMAI Cheddar

Công nghệ sản xuất phomat Cheddar

PHOMAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN

Söõa töôi

Chuaån hoaù

Thanh truøng

Caáy gioángGioáng VK

lactic Leân men

Ñoâng tuï

Taùch huyeát thanh söõa

Khuaáy troän

Roùt saûn phaåm

Huyeát thanh söõaCream

Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc

Bao bìPhoâ mai

Blanc

PHOMAI Camember

Xöû lyù nhieät

Chuaån hoùa

Leân men sô boä

Thanh truøng

Caáy gioáng & leân men

Ñoâng tuï

Taùch sô boä huyeát thanh söõa

Ñoå khuoân & taùch huyeát thanhTaùch khuoân

Öôùp muoái

Caáy gioáng

UÛ chín

Bao goùi

Söõa töôi

Phoâ mai Camembert

Huyeát thanh söõa

Nhaân gioáng

Naám sôïiP.camembert

i

Vi khuaån lactic

Nhaân gioáng

Vi khuaån lactic, naám men Geotricum

candium

Nhaân gioángRennet

PHOMAI NẤU CHẢY

Söõa & caùc saûn phaåm

töø söõa

Phoâ mai nguyeân

lieäuXöû lyù

Gia nhieät & khuaáy troän

Ñoå khuoân

Laøm nguoäi

Caét & bao goùi

Phoâ mai naáu chaûy

Hôi nöôùcPhuï gia

Bao bì

4. VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI

Nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.case, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).

Có khả năng axit hóa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc peton hóa sữa và thay đổi độ nhớtLaø nhöõng vi khuaån öa aám hoaëc öa

nhieät vôùi cô cheá leân men ñoàng hình hoaëc dò hình.

Vai troø: taïo acid lactic trong quaù trình leân men goùp phaàn gaây ñoâng tuï söõa vaø taïo ñoä chua cho khoái ñoâng

Moät soá chuûng coøn tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù axit citric, quaù trình phaân giaûi protein… ñeå taïo neân giaù trò caûm quan vaø caùc chæ tieâu hoaù lí ñaëc tröng cho pho mai thaønh phaåm

Nấm mốc (Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi) làm trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình tạo pater mềm

Chuùng saûn sinh caùc proteolytic vaø lipolytic giuùp cho quaù trình chín vaø taïo höông vò ñaëc tröng.

Ngoaøi ra coøn goùp phaàn cho vieäc trung hoaø pH cuûa saûn phaåm ñeå thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme taïo muøi.

VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)

Nhoùm vi khuaån propionic: gioáng propionibacterium ñöôïc söû duïng giai ñoaïn uû chín trong moät soá loaïi phoâ mai vôùi muïc ñích taïo neân nhöõng loã hoång trong caáu truùc moät soá phoâ mai cöùng vaø goùp phaàn taïo neân höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm

Caùc VSV khaùc: được bổ sung vaøo để tạo maøu, tạo muøi đặc trưng cho từng loại phoâ mai.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium duøng để tạo maøu cho phoâ mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương

VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)

Những hư hỏng do vsv gây ra

Thực khuẩn thể nhiễm vào giống khởi động vsv bị phá hủy

Tạo axit chậm hư hỏng sản phẩm, chất lượng sản phẩm kém và sản phẩm mang mầm bệnh

Kiểm soát thực khuẩn thể là cần thiết đ

Hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Coliform: sinh mùi thối và khí trong khối đôngGiải quyết: sử dụng sữa thanh trùng và giống

khởi động hoạt tínhClotridia (Clostridium butyricum): sinh khí trong quá

trình ủ chínNgăn chặn sự phát triển của Clotridia bằng cách

thêm nitrin

Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phomai chínNgăn chặn: tồn trữ phomai trong môi trường

sạch, độ ẩm thấp, bôi sáp, bọc plastic, thêm chất bảo quản

Pseudomanas spp nấm men:hỏng phomai có ẩm độ/pH cao

Ngăn chặn sự tái nhiễm + rửa khối đông bằng nước sạch.

Ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến

Salmonella : loại phomai cứng, bán cứng và mềmStaphylococal enterotoxin: phomai cứng, bán

cứngEnterophathogenic E.coli : phomai mềm ( Brie)Botulism (rất hiếm): Brie và phomai đã qua chế

biến

Cách bảo quản phomai

Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng.  Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hương vị bằng cách đặt vào

trong hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đường phèn dưới đáy hộp. 

Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói kỹ sau khi mở túi.

Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ hộp), chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có thể làm phomai khô và mất ngon. 

Muốn phomai không bị khô, hãy gói riêng từng miếng trong giấy thiếc hoặc cất giữ trong hộp nhựa.

Tránh thường xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì sẽ làm khô và hỏng bề mặt của phomai

5. Tài liệu tham khảo

Dairy-Handbook.Giáo trình công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm

từ sữa,TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật.

tailieu.vnwww.ebook.edu.vn

www.themegallery.com