Địnhnghĩa • Thóc (paddy): Hạt chưa bóc vỏ trấu

• Gạo lứt (Husked rice): Phần còn lại của thóc sau khi tách vỏ trấu

• Gạo trắng (milled rice): Phần còn lại của gạo lứt sau khi tách bỏ hoàn toàn cám và phôi

• Gạo nếp (Glutinous rice): Gạo thuộc giống Oryza sativa L. Glutinoza, có mùi đcặ trưng khi nấu chín và tinh bột hầu hết là amylosepectin

• Hạt nguyên (Whole kernel): Hạt không gãy vỡ và có chiều dài lớnhơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

• Tấm (Broken kernel): Hạt gạo gẫy có chiều dài từ 2.5/10 – 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng khong lọt qua sàng Ø 1.4mm và tùy hạt gạo mà quy định tâm phù hợp

• Tấm lớn: Hạt gạo gẫycó kích thước từ 5/10 – 8/10 chiêu dai trung binh hạt (4.65mm)

• Tâm trung binh: Hạt gạo gẫycó kích thước từ 2.5/10 – 5/10 chiêu dai trung binh hạt (4.1mm)

• Tâm nhỏ: Hạt gạo gẫycó kích thước nhỏ hơn 2.5/10 chiêu dai trung binh hạt (3.1mm) và lọt qua sàng Ø2mm nhưng không lọt qua sàng Ø1.4mm

• Tâm mẳn (tấm chết): Hạt lọt qua sàng Ø1.4mm và không lọt qua sàng Ø1mm

• Hạt vàng (yellow kernel): Hạt có một phần hoặc toan phân chuyển sang màu vàng

• Hạt bạc phấn (Chalk kernel): Hạt gạo có ¾ diện tích bề mặt trở nêt màu trắng đục

• Hạt hư hòng: Hạt bị giảm chât luọng do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng

• Hạt xanh non (immature kernel): Hạt lúa còn đọng sữa, câutruc tinh bột còn yếu

• Hạt sọc đỏ (Red streaked kernel): Hạt gạo có một sọc đỏ ma chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiêu dài hạt, tổng các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài hạt nhưng tổng diện tích các vết sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt

• Hạt xát dối: Hạt còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt hoặc vết cám mà tổng chiều dài của nó

bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt

What is rice quality?

Chất lượng gạo là sự kết hợp của các đặc tính vật lý và hóa học yêu cầu cho việc sử dụng cụ thể bởi một người tiêu dùng cụ thể.

Chất lượng lúa : độ ẩm, sự trưởng thành hạt (độ chín) , độ tinh khiết của giống , vật bên ngoài: rơm rạ , lá và cuống, nhánh, và hạt đổi màu và nứt .

a) Long rachis branch; (b) grass; (c) stem; (d) brown and cracked rice.

Phân loại lúa

• - Phân loại khoa học:

• + Ngành: Angiospermac – thực vật có hoa.

• + Lớp: Monocotyledones – lớp 1 lá mầm.

• + Bộ: Poales – hòa thảo có hoa.

• + Họ: Poales – hòa thảo.

• + Họ phụ: Poidae – hòa thảo ưa nước.

• + Chi: Oryza – lúa.

• + Loài: Oryza sativa – lúa trồng.

• - Dựa vào đặc tính của đất đai và khí hậu:

• + Lúa rẫy (lúa đất khô).

• +Lúa tưới tiêu.

• + Lúa ruộng nước trời: lúa ruộng cạn (5 – 25 cm), sâu vừa (25 – 50 cm), thường bị hạn hoặc bị ngập nước.

• + Lúa thủy triều: lúa nước ngọt, mặn, phèn và than bùn.

• + Lúa nước sâu: lúa ruộng cạn (25 – 50 cm), sâu (50 – 100 cm) và thật sâu (lúa nổi) (>100 cm).

• - Dựa vào chu trình sinh trưởng của cây lúa:

• + Lúa rất sớm: dưới 100 ngày.

• + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày.

• + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày.

• + Lúa muộn: trên 140 ngày.

Hương thơm của gạo

losses

losses

losses

losses

losses

losses

losses

losses

losses

Các nguyên nhân gây hao hụt khi

bảo quản hạt

• Các hao hụt chính:

• Hao hụt khối lượng: gồm hao hụt

biểu kiến (chủ yếu do chưa điều

chỉnh độ ẩm) và hao hụt thực

• Hao hụt về dinh dưỡng:hao hụt chất

khô ăn được (protein, lipid…)

• Hao hụt về chất lượng:trạng thái bên

ngoài, sự đồng nhất các yếu tố:mùi,

độ sạch, màu, hình dạng, kích thước

• Hao hụt về khả năng nảy mầm

• Hao hụt về kinh tế

Thất thoát lúa gạo sau thu hoạch

• Thất thoát trong khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (đông-xuân) đến 3,5% - 4% (hè-thu) - vụ hè-thu tổn thất nhiều do thường gặp mưa, bão, lũ lụt.

• Thất thoát trong khâu suốt lúa khoảng 0,8% - 1% (đông-xuân) và 1,8% - 2% (hè-thu). Nhất là suốt lúa vào những ngày có mưa, lúa bị ướt sẽ theo rơm ra ngoài rất nhiều và hạt chưa rụng khỏi bông khi suốt cũng như rơi vãi trong quá trình vận chuyển lúa lên máy suốt.

• Thất thoát trong khâu phơi sấy khoảng 0,5% - 7% (đông-xuân) và 1,2% - 1,4% (hè-thu).

• Thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% trong cả 2 vụ đông-xuân và hè-thu do chuột, côn trùng, sâu mọt.

• Thất thoát trong khâu xay xát khoảng 7% - 12% từ những máy xay lưu động, chủ yếu do những máy này làm gạo bị gãy nhiều.

Mùa vụ Cắt+gom Suốt Phơi Vận

Chuyển

Tồn

trữ

Xay chà Sau Thất

thoát

Đông xuân

Hè thu

Thu đông

2.26

3.32

3.24

1.71

2.37

2.67

1.36

2.94

1.31

0.37

0.26

0.57

1.64

1.65

1.44

2.29

1.89

2.10

9.62

12.42

11.31

Trung bình 2.94% 2.25% 1.87% 0.40% 1.57% 2.09% 11.12%

Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa

• Kiểm tra nhiệt độ: Cắn hạt lúa kêu giòn, đanh là độ ẩm dưới 14%. Cũng có thể dùng cảm giác bàn tay; nếu lúa khô bóp mạnh tiếng lúa trong tay kêu lạo xạo, khô ráo. Cũng có thể quan sát ngọn đống lúa trên mặt phẳng, ngọn cao thì lúa có độ ẩm cao và ngược lại. Nhận biết lúa khô bằng cách cho muối và lúa vào chai thủy tinh, đậy nút lắc 5-10 phút, nếu muối bám dính trên thành chai thì lúa có độ ẩm trên 15%.

• Kiểm tra tạp chất: Quan sát đống lúa xem có tạp chất không, sục tay sâu vào đống lúa, rút tay xem có bám nhiều bụi bẩn, tạp chất không. Bốc nắm lúa ở nhiều điểm xem xét.

• Kiểm tra hạt vàng: Lấy 100g lúa đều ở các điểm, bóc vỏ để tìm hạt vàng. Cân số hạt vàng so với khối lượng mẫu lúa và tính ra tỷ lệ %.

• Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nứt: Lấy 100 hạt lúa ở các điểm, bóc vỏ và quan sát độ rạn nứt, tính tỷ lệ % so với 100 hạt lúa.

Milling

Degree

Bảo quản từ khi khi thu hoạch

• Gặt lúa: nếu thu hoạch lúa theo phương pháp thủ công, phải quan sát đồng ruộng khi thấy lúa chín từ 80-85% là cắt được. Vì khi cắt trong giai đoạn này, lúa chín chưa hết, vì thế khi bằng tay sẽ hạn chế được lúa rụng hoặc trong quá trình vận chuyển ra máy suốt lúa đồng thời hạn chế lúa ít đỗ ngã.

• Suốt : Suốt lúa đúng kỹ thuật và cắt lúa đúng cách. Cho lúa chạy vừa phải vào máy suốt, cắt lúa không để rạ quá dà, làm như thế hạn chế được lúa dính trên máy và cần trải bạt hoặc miếng cao su xung quanh máy suốt để lấy lúa rơi vãi lại.

• Phơi sấy : Phơi lúa trong lều nylon

• Tồn trữ : Tồn trữ trong bao. Lúa khô được

vô bao, chất thành đống để nơi thoáng mát

ở góc nhà. Tồn trữ tạm thời chờ bán.

Tính chất vật lí của hạt khi thu hoạch

• Độ rời của hạt:kích thước, hình dáng hạt, độ ẩm, tạp chất

• Tính tự chia loại: nguyên theo nguyên, lép theo lép

• Độ rỗng của hạt

• Tính dẫn truyền nhiệt

• Tính hấp thu, nhả khí và hơi ẩm

Genetic Properties

• Đặc điểm hóa chất (protein và amylose)

• Hình dạng (hạt chưa chín, vỏ ít nhăn do trương nước)

• Kích thước

• Màu

• Bạc bụng (hạt trắng bụng)

• Mật độ khối

• Độ dẫn nhiệt

• Độ ẩm cân bằng

• Khả năng chảy hạt

Đặc tính hạt lúa sau thu hoạch

• Độ ẩm

• Độ tinh khiết

• Độ đa dạng

• Kích thước hạt

• Hạt nứt

• Hạt chưa chín

• Hạt bị hư hỏng

Acquired properties

• Moisture content

• Grain purity (tinh khiết)

• Pest damage

• Physical damage (rạn/ nứt)

• Immature grains

• Milling characteristics

• Chalkiness (phấn)

• Red grain

• Paddy

• Yellow grain (hạt ẩm vàng)

• Milling degree

Genetic Acquired

• đặc tính hóa học như nhiệt độ hồ

hóa, độ bền gel, và hương thơm

• Hàm lượng ẩm

• Hình dạng và kích thước hạt • Màu và bạc bụng

• Mật độ khối • Độ tinh khiết

• Độ dẫn nhiệt • Tổn thương cơ học

• Độ cân bằng ẩm • Hạt gãy

• Hạt chưa chín

•Ẩm và tấm: Ẩm >16.5% hoặc <15% dễ

sinh tấm. Ẩm tốt nhất ~16% - 16.5%

• Các đặc điểm liên quan đến xay xát (thu hồi

gạo nguyên, độ trắng và độ xay xát) cũng

được bao gồm các biện pháp liên quan của

chất lượng bởi vì chúng là mối quan tâm

cho người tiêu dùng

Quality Characteristics

Factor during storage

Factors affecting seed quality during storage include:

+ seed maturity and condition;

+ seed moisture,

+ temperature,

+ oil content + elapsed time in storage,

+ molds, insects, and mites,

+ dockage,

+ cultivar type,

+ weather during storage period, and + the storage structure and handling methods used.

Đối lưu ẩm

Khuyếch tán ẩm

Các yếu tố dẫn đến hao hụt

Hiện tượng nảy mầm

1. Nước:giúp quá trình thủy phân ở trong nội nhũ thành chất dinh

dưỡng nuôi mầm

2. Nhiệt độ: 20oC-35oC

Quá trình hô hấp: hệ số hô hấp và cường độ hô hấp

1. Ẩm độ: tham gia thủy phân enzyme

2. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, hô hấp tăng. Quá nhiệt, hô hấp giảm

3. Mức độ thông khí:

4. Trạng thái sinh lí và độ hoàn thiện của hạt: độ chín, thành phần

cấu tạo của hạt: phôi, nội nhũ. Phôi hô hấp mạnh nhất

5. Côn trùng và vi sinh vật: do chúng hô hấp nên sinh ẩm

6. Xông thuốc hóa học: làm ức chế sinh lí của hạt, hô hấp giảm

Sự di chuyển của dòng khí đối lưu

• Đối lưu ẩm: nhiệt độ

• Khuyếch tán ẩm: áp

suát hơi riêng phần

Điều khiển quá trình di chuyển ẩm

• Hạt sấy khô trước khi bảo quản, và ở nhiệt độ mát

• Hạn chế sự phát triển côn trùng, VSV

• Làm mát khối hat bằng cách thông khí

• Đảo trộn khối hạt

• Bọc lớp cách nhiệt ngoài silo để giảm sự chênh lệch nhiệt độ

• Loại bỏ hạt bị ẩm

Cách thức lấy mẫu

Xôm mẫu

100g mẫu

Trộn mẫu

100g mẫu

Lấy từ 2% - 5%. Dùng xiên lấy mẫu, mỗi mẫu từ 300g – 500g.

Trộn đều rồi dàn mỏng, cắt chéo 4 phần. Lấy hai phần đối dện.

Cân 10g gạo rồi đếm phần tấm xác định % gạo gãy

Quy trình sản xuất

Công nghệ xay xát gạo

Paddy cleaner

Nam châm

Paddy dryer Preventing mould

Inhibiting insect

development

Maintaining seed viability

Reducing grain moisture

Paddy dryer

Grain at the top of the stack

is the hottest, as heat rises

through the grain. The sun

heats the silo roof and

internal head space, resulting

in the surface grain at the top

of the silo heating up .

Paddy storage

•Location/harvest date

•Grain Type (coarse vs. small)

•Storage structure

•Available energy

•Cooling speed vs. energy cost

Stirring Machine

In Silos

inlet

dry

er

silo

cleaning Short

storage

• Maximum design air velocity

– positive pressure: 2500 fpm – negative pressure: 2000 fpm • Preferred design air velocity

– positive pressure: 1500-2000 fpm – negative pressure: 1000-1500 fpm

Quy trình chế biến gạo

Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:

+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi

lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim loại.

+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ

dại, côn trùng và sạn đá. +Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt

lửng, lép và vụn kim loại.

Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương

pháp sau:

+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng.

+ Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu

hồi bằng sàng.

+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn

hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo trọng lượng.

+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương

pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc bằng

nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện

Destoner (stone)

Máy sàng gạo

• Nguyên lý làm việc của sàng là dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật.

• Hỗn hợp thóc, gạo lật từ phễu tiếp liệu chảy thành dòng trên toàn bộ chiều rộng của mặt sàng , với chiều dày 15 – 25mm. do mặt sàng nghiêng nên các cấu tử chuyển động nhanh dần đều.

• Nhờ có sự khác nhau về tính chất vật lý, dòng hỗn hợp tự phân lớp. Lớp dưới chủ yếu là các hạt có tỉ trọng lớn, lích thước nhỏ, dung trọng lớn, hệ ma sát nhỏ, đó là gạo lật. Lóp trên chủ yếu là các hạt có tỉ trọng nhỏ, kích thước lớn, dung trọng nhỏ, hệ ma sát lớn đó là thóc.

• Khi hỗn hợp đã cơ bản tự phân loại xong thì gặp mặt sàng có lưới sàng, gạo lật sẽ lọt sàng xuống dưới rồi đi ra ngoài, thóc tiếp tục trượt xuống rồi khỏi sàng bằng đường khác.

• Kết quả tạo ra hỗn hợp trên sàng là thóc, dưới sàng là gạo lức.

Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu khác

Extra drying cost and harvesting loss if

paddy is harvested wetter than necessary

Spoilage if the grain is too wet in storage

Extra drying cost and loss of quality if

paddy is dried too far Lower head rice when milled at wrong MC

Weight loss (loss in profit) if grain is sold

too dry

Purity

Varietal purity Cracked grains Immature grains

Damaged grains Discolored/fermented

grains.

Chưa làm

sạch

Đã làm sạch

Paddy husker (husk)

Paddy separator Paddy

husker

Vchậm Vnhanh

Paddy husker (husk)

Brown rice whitener (bran)

Các hạt bị mẻ đầu ( 8/10 hạt )

do nguyên liệu nhập vào máy quá nhanh dẫn đến các hạt ma sát nhau nhiều

PP cơ học: nhờ tác động ma sát của

hạt gạo với trục xát và thành bầu xát,

ma sát của các hạt gạo với nhau, các

lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron

yếu tố ảnh hưởng đến năng suất

và hiệu suất xát gạo • Số lần xát : gạo xát càng trắng thì áp lực xát càng lớn. Gạo xát một lần

thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong bầu xát quá lớn. • Vận tốc trục xát: Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của

gạo trong bầu xát và áp lực của bầu xát.Vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên. Nhưng nếu tăng quá mức thì độ bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo lức có độ ẩm cao thì rấy cám dễ bị tắc. Vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gẫy nát nhiều.

• Lưu lượng: Khống chế lưu lượng vào bầu xát tức là điều chỉnh cửa vào và cửa ra của gạo. Cửa vào và ra được điều chỉnh bảo đảm gạo trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo.

• Điều chỉnh dao gạo: Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong bầu xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỷ lệ gãy nát cũng tăng.

• Rây cám: Rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của bầu xát. Do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ, cám khó thoát. Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.

• Trạng thái bề mặt của trục xát: Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất xát. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao.

Rice polisher (bran)

Làm bóng gạo

Mục đích:

Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát.

Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo làm cho gạo có thể bảo quản được lâu mà chất lượng ít bị giảm.

Yêu cầu:

Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%.

Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ lệ tấm trước khi vào xoa.

Phương pháp xoa bóng gạo:

Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám còn lại được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn.

Plan sifter (broken rice)

Length grader (short rice & immatue grain)

Color sorter

Light

Pump

Cơ chế hoạt động của máy tách màu

Bộ phận tiếp nhận màu

Kiểm phẩm gạo

Kiểm tra trọng lượng gạo:

Cân bàn được kiểm tra trước khi đóng hàng

Kiểm tra trọng lượng bao rỗng

Kiểm tra xác suất trọng lượng cả bì.

Trọng lượng đồng nhất được ghi nhận lại. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý của gạo

Kiểm tra dư lượng hóa chất, thuốc trừ sâu

Chỉ tiêu chất lượng

Gạo dài:

Độ ẩm: tối đa 14%

Tấm: tối đa 5%

Bạc bụng: tối đa 5% Hạt hư: tối đa 0,5%

Hạt vàng: tối đa 0,5%

Hạt đỏ và sọc đỏ: tối đa 0,5%

Tạp chất: tối đa 0,1%

Thóc (hạt/kg): tối đa 10 hạt Độ xay xát: well-milled

Kiểm phẩm gạo • Độ ẩm (moisture content) • Lượng nước và các chất dễ bay hơi có trong gạo lật, tính bằng phần trăm theo khối

lượng, được xác định theo phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ (130 ± 3)0C trong thời gian (120 ± 5) min.

• Tạp chất (impurities)

• Những vật chất không phải là thóc gạo, bao gồm tạp chất hữu cơ (trấu, mảnh rơm, rác, xác côn trùng, hạt hư hỏng hoàn toàn, hạt cây trồng khác, cỏ dại…), tạp chất vô cơ (đất, cát, đá, sỏi, mảnh kim loại…) và toàn bọ phần lọt qua sàng có cỡ lỗ 1,0 mm.

• Xác định hạt nguyên và tấm

• Từ mẫu phân tích 2, cân khoảng 200 g mẫu, chính xác đến 0,01 g. Loại bỏ thóc và tạp chất. Tách riêng phần hạt nguyên, tấm bằng máy chọn hạt hoặc máy phân loại theo kích thước hạt hoặc sàng tách tấm. Dán đều từng phần vào khay men, dùng kẹp gắp hạt nhặt những hạt gạo lật là hạt nguyên lẫn trong tấm hoặc tấm lẫn trong hạt nguyên (nếu có). Cân từng phần hạt nguyên và tấm, chính xác đến 0,01 g

• Xác định hạt rạn nứt

• Cân 20 g hạt gạo lật nguyên đã được tách tấm, chính xác đến 0,01 g. Dùng kính lúp tách những hạt bị rạn nứt. Cân, chính xác đến 0,01 g.

Kernels characterized by

different chalkiness degree

Milled rice characteristics

Physical characteristics

• Milling degree

• Whiteness

• Translucency (tính mờ)

• Grain length

• Foreign material

• Head rice

• Chalkiness

Chemical characteristics

• Amylose content

• Gelatinization temperature

• Gel consistency

Milling Degree

• Số lượng cám loại bỏ trong quá trình xay xát được đo

bằng máy đo độ trắng hoặc khối lượng hạt sau khi trọng lượng của cám loại bỏ

• Kích thước xét tấm:

• Nguyên liệu xuất:

• 5% tấm: 4.65mm

• 15% tấm: 4.1mm

• 25% tấm: 3.2mm

• Nguyên liệu mua: 4.65mm

Calculator

Broken rice

70mm

Whiteness

Một sự kết hợp của

sự đa dạng đặc tính vật lý,

cách quản lý sau thu hoạch,

mức độ xay xát.

Broken rice

Head rice

• The amount of whole kernels after milling A whole

kernel is 75%

• Cách thức xét mẫu: non, ẩm vàng, đỏ, màu hạt,

ẩm,dộ trong hạt, hạt phấn

• Gạo trắng: ẩm, tấm

Kích thước Chiều dài

(mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ

Dài nhất (2517) >7.50 1 Thon >3.0 1

Dài (4218) 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3

Trung bình (5040) 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5

Ngắn (2514) <5.50 7 Tròn <1.1 7

Chalkiness

• Endosperm opacity (tính mờ của nội nhũ) or white belly (sự trắng bụng)

• Opaqueness has an overall chalky texture caused by interruption of final milling of the grain.(sự mờ đục là hạt có cấu trúc trắng bụng là nguyên nhân sự gãy hạt cuối quá trình xay)

• Loosely packed starch cells (tinh bột xếp lỏng lẻo)

• Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng

• Tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém chặt chẽ và thường bị ảnh hưởng nhiều nhất từ giai đoạn trổ bông đến chín

• Gạo bị bạc bụng do khí hậu có mưa nhiều vào mùa lúa chín gây nên

White belly

Chalkiness

Grain length

• Sự đa dạng về tỉ lệ chiều dài với chiều rộng hạt

• Japonica-ngắn và mập

• Indicia dài và mảnh

• Phương pháp xác định hàm lượng gạo Jasmine trong gạo 5%: Chọn ngẫu nhiên

100 hạt sau đó nấu chín rồi xát mẫu trên kính. Hạt trong là hạt Jasmine

Indicia

Japonica

Paddy rice Brown rice Milled rice

Grain length

Foreign matter content

• Độ tinh khiết có liên quan đến chất lượng tồn trữ của hạt. (giảm phẩm chất hạt)

• Tạp chất để chỉ các vật liệu khác so với lúa và bao gồm: trấu, đá, hạt cỏ dại, đất, rơm rạ, thân cây

• Dựa vào mức độ tạp chất, các hạt gạo biến màu, các hạt trắng bụng và gạo gãy người ta qui định mức độ trắng gạo.

Quy cách chấm điểm hạt gạo

Quy cách chấm điểm hạt gạo lức:

1. Hạt gạo dài

2. Màu sáng

3. Ẩm ~ 16% - 16. 5%

4. Ít hạt non, hạt đỏ, hạt hư, tấm vụn,

5. Hạt trong nhiều

6. Không có ẩm vàng

Quy cách chấm điểm gạo trắng:

1. Hạt gạo dài

2. Độ trắng ~10

3. Tấm: lớn + nhỏ

4. Tạp chất: thóc, hạt đỏ

5. Không có ẩm vàng

6. Ẩm độ ~ 14% - 14.5%

7. Độ chua từ 2 độ - 6 độ (độ chua là 1 ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g gạo)

Kiểm tra gạo gãy sau khi xát bóng

Loại

gạo

Hạt

nguyên

(%)

Tấm

lớn (%)

Tấm

nhỏ (%)

Hạt đỏ

(%)

Hạt sọc

đỏ + xát

dối (%)

Hạt ẩm

vàng

(%)

Hạt bạc

phấn

(%)

Hạt hư

(%)

Hạt non

(%)

5% ≥60 5

2 ≤0.2 2 2 0.5 6 1 0.2

10% ≥ 55 10

2 ≤0.3 2 2 1 7 1.25 0.2

15% ≥ 50 15

2 ≤0.5 5 5 1.25 7 1.5 0.3

20% ≥ 45 20

2 ≤1 5 5 1.25 7 1.5 0.5

25% ≥ 40 15

2 ≤2 7 7 1.5 8 2 1.5

35% ≥ 32 35

2 ≤2 7 7 2 10 2 2.0

45% ≥ 28 45

2 ≤3 7 7 2 10 2.5 2.0

Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng

Milled Rice Standards

(Philippines)

Grade Specifications

GRADE

Premium

Grade 1

Grade 2

Grade 3

Head rice (min %)

95.00

80.00

65.00

50.00

Brokens (max %)

4.90

19.75

34.50

49.00

Brewers (max %)

0.10

0.25

0.50

1.00

Defectives: Damaged grains, max %

Discolored grains, max % Chalky and immature grains, max %

Red grains, max % Red streaked grains, max %

Foreign matter (max %) Paddy (max no./kg) Moisture content (max %)

0 0.50 2.00

0 1.00

0 1 14.00

0.25 2.00 5.00

0.25 3.00

0.10 8 14.00

0.50 4.00 10.00

0.50 5.00

0.20 10 14.00

2.00 8.00 15.00

2.00 10.00

0.50 15 14.00

• Less than 2 kernels in 500 grams of Seeds, heat-damaged, and paddy (singly or combined).

• Less than 1 kernel in 500 grams of heat-damaged and objectionable seeds.

• Less than .5% red rice and damaged kernels.

• Less than 1% chalky kernels

• Less than 4% broken kernels.

• Less than 1% other types

• Shall be white or creamy

• Shall be well milled.

Milled Rice Standards

(USDA )

Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam

- Tấm: 5% 10% 15% 25% max

- Tạp chất: 0.1% 0.2% 0.2% 0.5% max

- Hạt phấn: 6% 7% 7% 8% max

- Đỏ & sọc đỏ: 2% 2% 5% 7% max

- Hạt vàng: 0.5% 1% 1.25% 1.5% max

- Hạt hỏng: 1% 1.25% 1.5% 2% max

- Hạt non: 0.2% 0.2% 0.2% 1.5% max

- Thóc: 15% 20% 25% 30% grains max/kg

- Ẩm độ: 14% 14% 14% 14.5% max

Factors Affecting Qualities of Rice

• Milling Degree :bran is about 20 % oil, structure of the bran is disrupted lipase enzyme attacks the oil and creates free fatty acids, affects the taste

• Broken Rice :Broken rice gets soft and mushy when cooked, broken rice tend to have more bran, which affects flavor

• Impurities :Obviously weed seeds, paddy rice, and other impurities affect the appearance of the rice, affect the flavor when cooking

• Nature of Starch :rice with more amylopectin is softer, sticker, holds moisture better. The amylopectin / amylose ratio does not explain all textural issues related to rice, but is a very important factor.

• Level of Protein (5%-10%):The level of protein differs depending of variety, growing area, and crop year. In general, rice protein has a bad taste.

• Moisture :If the moisture is below 13%, the quick movement of water will cause cracking. The lower the moisture, the greater the cracking.

• Phối cám: Đối với gạo cũ, độ trơn bóng giảm. Cần được phối cám vào để lau bóng dễ và tạo được độ trơn bóng hơn. Đối với gạo sọc ta cần phối cám sau đó để qua ngày trước khi lau bóng

• Age of Rice : Age creates changes in the nature of the starch. Rice gets harder with age as if the percentage of amylose is increasing (it is not). The rice gets firmer and less sticky. Most older rice loses moisture and so the cracking problem during cooking occurs. If there is any bran on the surface of the rice due to loose milling, then the rancidity problem causes poor flavor. Any insect problems while in storage affects odor. Aromatic rice like Thai Jasmine lose their aroma with age. Sticky types of rice like Japonica short and medium grain rice are best consumed immediately after harvest. The texture of parboil rice does not change much with aging

• Cracking (gãy) and Fissuring (nứt) of Rice :The quick migration of moisture through rice causes cracking in kernel. Quick changes in temperature can cause cracking. If rice is near harvest moisture contents of 20 to 26 percent and starts to dry too fast (due to dry winds, for example), then the rice will develop cracking while in the field. If the rice is dried to fast in commercial dryers, then cracking can occur. Cracking can occur in milling (especially in older frictional mills) where milling temperatures get high. The sudden release of surface moisture or change in temperatures can cause cracking. The pressure applied in milling can cause cracking. When the rice is cooked, open cracks allow moisture to enter the kernel too quick. There is too much surface area where starch is leached out. The kernel does not maintain its grain shape and get mushy. There are some theories that cracking releases enzymes that affect flavor.

Factors Affecting Qualities of Rice

MEASURES FOR PREVENTING OR

MINIMIZING LOSSES

• Losses in storage can be minimized or prevented by adopting any or combination of the following: • A. Chemical Control • Insect control

• Mold, fungi and bacterial control • B. Biological Control

• Predators and parasites • Entomogenous fungi • Entomopathogenic diseases

• Varietal resistance • C. Physical Control

• Air conditioning (temperature & R.H. control) • Drying (moisture control) • Controlled atmosphere (gas concentration control)

• Aeration • Heat disinfestation

• Irradiation • D. Proper Design of Structure • Weather tight

• Rodent and bird proof • Gastight

• E. Sanitation • Cleaning of storage facilities before and after storage • Regular inspection of storage condition.

Loại gạo lật Chiều dài hạt

mm

Hạt rất dài lớn hơn 7,0

Hạt dài từ 6,0 đến 7,0

Hạt ngắn nhỏ hơn 6,0

Loại gạo lật Tỉ lệ chiều dài/

chiều rộng

Hạt thon lớn hơn 3,0

Hạt trung

bình

từ 2,1 đến 3,0

Hạt bầu nhỏ hơn 2,1

Chemical characteristics of

milled rice

Gelatinization

temperature

determines the

time required for

cooking the rice

Gel consistency

measures the

tendency of the

cooked rice to

harden on cooling.

High amylose content?

Rice grains cook dry, are less tender (mềm),

and become hard upon cooling.

Low-amylose content?

Rice grains cook moist and are sticky (dẻo)

Amylose content

Classified as :

• Waxy (1-2%)

• Non waxy (>2%)

• Very low (2-9%)

• Low (10-20%)

• Intermediate (20-25%)

• High (25-30%)

High amylose

• High volume expansion (sự trương nở),

dry and flaky (giống bông tuyết) during

cooking, hard upon cooling

• Ngoài ra, nếu lớp cám bám nhiều trên bề

mặt gạo cũng dễ gây mùi do lipid bị oxi

hóa

Amylose Content

25-30% amylose

content is classified as

High

Intermediate amylose rice is

preferred in most rice-

growing areas of the world

except where low -amylose

japonicas are grown

20-25% amylose

content is classified as

Intermediate.

10-20% amylose content is

classified as Low

HIGH

MEDIUM

LOW

Rice Gelatinization

Gelatinization temperature

• Time required for cooking

• Measured by alkali spread

factor

• Environment affect- higher

temperature during growing

high gelatinization temperature

Classification:

• 1-2 high (74.5-80oc),

• 3, high intermediate,

• 4-5, intermediate (70-74oC),

6-7, low (<70oC

Lấy 6 hạt gạo đã được xát trắng, không có vết

nứt và sắp vào đĩa petri. Cho vào mỗi đĩa 10ml

dung dịch KOH 1,7%, đậy nắp và để trong 23

giờ ở nhiệt độ 300C. Nhiệt độ hóa hồ được xác

định bằng tính trung bình mức độ lan rộng và độ trong suốt của các hạt gạo sau khi xử lý

Gelatinization temperature

Đo hàm lượng amylose theo phương pháp của Juliano et al (1971), cụ thể: hạt lúa đã được bóc vỏ,

làm trắng, nghiền nhỏ. Lấy 100mg bột đã nghiền, bổ sung vào đó 1ml Ethanol 95%, 9ml NaOH 1N.

Đun sôi ở 100 oC trong 10 phút và định mức cho đủ 100ml. Lấy ra 5ml từ 100 ml dung dịch hoà tan,

cho thêm 1ml CH3COOH 1N, 2ml dung dịch i ốt. Định mức cho đủ 100ml, giữ ấm ở 300C trong 20 phút

rồi đo OD ở bước sóng 620nm trên máy đo quang phổ và đối chiếu giá trị với bảng qui đổi tìm ra hàm

lượng amylose.

Phương pháp đánh giá cảm quan mùi thơm trên gạo: lấy 10 hạt của mỗi mẫu giống đã được bóc vỏ,

làm trắng và nghiền. Bột gạo được đặt trong đĩa petri chứa 500µl KOH 1,7%, đậy nắp và để ở nhiệt độ

phòng trong vòng 10 phút. Đánh giá mùi thơm bằng phương pháp ngửi với 5 người độc lập và tính

điểm trung bình. Mùi thơm được cho điểm từ 1 đến 5 (5 tương ứng với mùi thơm cao nhất).

Phương pháp phân tích

Phương pháp phân tích

Phương pháp phân tích

Gel Consistency

Classification Length of gel

(mm)

Hard 27-35

Medium Hard 36-40

Medium 41-60

Soft 61-100

If then

Gel

consisten

cy is hard,

Cooked rice tends to be less

sticky. Harder gel consistency is

associated with harder cooked

rices and this feature is particularly

evident in high-amylose rice.

Gel

consisten

cy is soft,

Cooked rice has a higher degree

of tenderness. This is a preferred

characteristic

Pre-cleaner Plan sifter Length grader

Đánh giá chất lượng hạt

• Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi

chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo

nguyên cao.

• Dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine.

Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1

pyroproline tạo nên. Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%,

tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến

67.4%. Protein gạo (8.5%) do có lysine cao 3.5 – 4%

hơn ngũ cốc

• Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi

thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt),

có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi

vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng

• Màu của vỏ cám: bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím.

• Mức độ bạc bụng: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.

• Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch.

• Độ nở dài của hạt: do hút nước nên hạt trương nở

• Độ cứng cơm: phụ thuộc vào hàm lượng amylose

Đánh giá chất lượng hạt

Đánh giá chất lượng hạt

• Chất lượng xay chà:

• Gạo lức (%) = Trọng lượng hạt lúa không vỏ x 100

Trọng lượng lúa

• Gạo trắng (%) = Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng x 100

Trọng lượng lúa

• Gạo nguyên (%) = Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) x 100

Trọng lượng lúa

Chất lượng cơm :chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và

độ bền gel

0- 2% gạo dẻo (nếp)

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose

thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose

trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose

cao)

Đánh giá chất lượng gạo

• Độ ẩm khi phối trộn các loại gạo có độ ẩm khác nhau:

• Ẩm (%) = gạo (1) x ẩm (1) + gạo (2) x ẩm (2) + gạo (3) x ẩm (3)

• Trọng lượng lúa

• Công thức tính phối trộn:

• VD: gạo 15% : 17%tấm, ẩm 14% + gạo 25%: 24%tấm, ẩm 15% + gạo 5%:

7% tấm, ẩm 13%: Tính tỉ lệ phối trộn sao cho được 1000 tấn gạo 15% ẩm

13%

– x + y + z = 1000

– 0.17x + 0.24y + 0.07z = 150 ( cân bằng % khối lượng tấm)

– 0.14x + 0.15y + 0.13z = 130 ( cân bằng % khối lượng ẩm)

Trong đo x, y, z là khối lượng các loại gạo cần phối trộn 5%, 15%, 25%

Đánh giá chất lượng hạt

• Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu.

• Độ bền gel: dựa vào chiều dài gel, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn

Thấp 550C – 690C

Trung bình 750C- 790C

Cao 750C – 790C

Loại 1 80 – 100 mm Mềm

Loại 3 61 – 80 mm Mềm

Loại 5 41 – 60 mm Trung bình

Loại 7 36 – 40 mm Cứng

Loại 9 < 35 mm Cứng

Maintaining, scensory and

improving grain quality • Variety

• Crop management

• Post production

Cách nhận biết độ ẩm gạo lức

bằng cách cắn gạo bằng miệng

(xác xuất trong khoảng

5%)

Độ ẩm Cảm quan

18.5% Hạt mềm, tay lạnh, dễ

bể, tan trong miệng

17.5% Hạt mềm hơi sụn, cảm

giác như trong miệng

có sạn

16.5% Lực cắn vừa, bể kêu

nhỏ,

15.5% Lực cắn mạnh, không

còn cảm giác lạnh khi

vắt gạo

14.5% Hạt rất cứng, khó bể

Cách nhận biết độ ẩm gạo trắng bằng

cách vắt gạo trên tay

Độ ẩm Cảm quan

<14.5% Hạt dính lại trên tay rất nhiều, độ trơn

bóng kém, chủ yếu gạo mới xát

15% Hạt dính trên tay vừa, cần vắt mạnh để

dính tốt hơn, độ trơn bóng vừa phải

>15.5% Hạt dính trên tay rất ít, cảm giác lạnh tay,

độ trơn bóng rất tốt, chủ yếu gạo để lâu

ngoài không khí

Do tay có thoát hơi mồ hôi nên có khả năng hút

các hạt khô hoặc tay vừa mới ướt được lau khô

Variety Selection

• Short and medium type grains

produce higher head yield

• Earlier maturing varieties

produce less head rice than late

maturing varieties

• Uniform filling varieties have

higher grain density and less

chalkiness

• Flower unevenly also ripen

unevenly (chín không đều).

Crop Management

• Water control

• Nutrient balance

• Weeds

• Even plant establishment

• Correct plant population

• Harvested on time

• Storage

Bảo quản

• Gạo lật được bảo quản trong kho nên đóng bao. Không nên bảo quản ở dạng đổ rời.

• Các bao gạo lật được xếp bảo đảm thông thoáng trong kho.

• Kho trước khi chứa gạo lật phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành.

• Kho bảo quản phải kín, tránh được sự xâm nhập của côn trùng và sinh vật hại. Sàn và tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.

• Trước khi chất gạo lật vào kho, nền kho phải được kê lót bằng các bục kê.

• Khi gạo lật nhập kho, mỗi ngăn kho, hoặc lô hàng phải có phiếu ghi khối lượng, chất lượng, thời gian nhập kho, tên kho, số ngăn kho hoặc số lô hàng, tên người nhập kho và tên người bảo quản.

• Thường xuyên làm vệ sinh nhà kho, vệ sinh các lô hàng, môi trường xung quanh kho, không để nước đọng quanh nhà kho.

• Thường xuyên theo dõi, nếu phát hiện trong kho có côn trùng gây hại thì phải xử lý bằng các phương pháp khử trùng cho phép.

Harvest management

• Threshing

• Drying

• Storage

• Milling

• Market

Kiểm tra bột mì

• Xác Định cảm quan: dàn mỏng bột lên một tờ giấy đen rồi quan sát màu sắc , so sánh với mẫu tiêu chuẩn, xem xét có vón, có tạp chất, có mốc, mối mọt, lây một nắm bột cho vào nước nóng hoặc chà sát lên tay rồi kiểm tra mùi vị

• Có thể dùng đĩa petri ép bột thành khối. Nếu có mối mọt sẽ đùn lên trên mặt khối bột. Sau đó dùng nước trong vài giây sau khi cho nước chảy hết kiểm tra những vệt lạ.

• Xác định độ ẩm, độ chua, tro, vitamin B1

• Xác định hàm lượng gluten dựa trên nguyên lí không hòa tan của gluten trong dung dịch muối, vón thành cục khi nhào trộn dưới nước. Sau đó được sấy khô

• Gluten mới: màu sáng, co dãn, đàn hồi, không bở

• Bột có pha bột đại mạch: gluten thường bị dính và nổi bọt

• Tạp chất sắt: Lấy 0.5kh – 1kg dùng nam châm kiểm tra

• Xác định hình dạng các loại ngũ cốc khác:Dùng kính hiển vi quan sát

• Khả năng hút nước : Dùng xác định bột dùng có mục đich gì. Từ 62% - 65%

• Đo độ xốp của bánh mì: đo độ hút nước của bánh

Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình

Nội nhũ

Lớp alơrông

Vỏ quả và vỏ hạt Phôi

78,33

3,25

8,08

2,22

83,69

9,48

10,80

4,00

81,60

6,54

8,92

3,24

Đánh giá chất lượng gluten

• Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2% - 3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10% -¸12% các chất gluxit.

• Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

• - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65% -¸75% nước.

• - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.

• - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

• - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.

Tiêu chuẩn bột mì

• Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau : - Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. - Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. - Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%. - Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

• Các thành phần khác:

• - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. - Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm

• - Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người. - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại

Bột năng

• Bột năng (farine de tapioca / tapioca starch), là một loại bột

có được sau quá trình “xử lý” củ khoai mì “đắng”. Sau khi

trải qua các giai đoạn sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc này

đã trở nên thành bột, màu trắng mịn.

Energie

Protéines

Glucides

Chất xơ

Lipides

Kali

Phospho

Sắt 1 mg

381 Kcal

0,5 g

94,3 g

0,4 g

0,2 g

20 mg

20 mg

1 mg

Rây 0.5mm

Hồ hóa 5kg bột / 6kg nước 1000C

Bột năng

Nhào bột

Cán bột

Vỏ bột há cảo

Quy trình sản xuất gạo đồ

• Khái niệm gạo đồ: là loại gạo được thu được từ lúa được ngâm nước nóng hay sấy

trong hơi nước sau đó được phơi khô trước khi gia công chế biến

Quy trình sản xuất gạo đồ

Quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm

Gạo đồ lương nước hấp thụ khi

nấu ít hơn, thời gian nấu lâu hơn

do độ trương nở kém

Do cấu trúc hạt bị

phá vỡ nên chất béo

di chuyển ra ngoài

Do phức hệ

amylose-lipid cản trở

khả năng hấp thụ

nước nên nhiệt độ

hồ hóa cao

Quá trình ủ ẩm

Biến đổi sinh hóa khi hấp

Biến đổi sinh hóa khi hấp

Biến đổi sinh hóa khi hấp

Quá trình sấy

Chuẩn bị cho quá trình xay xát

Bảo quản: đưa độ ẩm hạt về 11% - 12%

Chia làm 2 giai đoạn sấy

Giai đoan 1: đưa độ ẩm về 16% – 18%

Giai đoan 2: đưa độ ẩm về 11% – 12%

Tốc độ sấy nhanh, nhiệt độ sấy cao gây ra khả năng nứt gãy hạt.

Quá trình hồ hóa tiếp tục duy trì trong quá trình sấy

Sự hồ hóa một phần (hạt trắng bụng) dễ gãy trong quá trình xay do co một phần tinh bột chưa hồ hóa ở giữa nội nhũ

Các bước trong quy trình sản xuất

gạo đồ

Tính chất cơm

Quy trình sản xuất phở ăn liền

Gạo

Định

lượng Ngâm rửa Băng tải lưới

tách nước

Sàng

Tách màu

Sàng bột

Xay

Phụ gia

Tráng hấp

Sấy sơ bộ Phun

dịch

Ủ lạnh

Cắt sợi

Sấy định hình

Đóng gói

Công đoạn hấp phở

Trục lăn bột

Dao cạo Dao cạo

Băng tải hấp

Máng bột

Dao cắt

Quy trình sản xuất bún ăn liền

Gạo Định lượng

Ngâm rửa Băng tải lưới tách

nước Sàng

Tách màu

Sàng bột

Xay

Phụ gia

Ép đùn thô

Vò làm

tơi sợi

Sấy định

hình

Đóng gói Cắt đoạn

Ép đùn tinh

Ủ

Lọc chân

không

Quy trình sản xuất mì ăn liền

Trộn bột

Dịch phun

Cán bột

Tạo sợi

Hấp

Cắt đoạn

Định lượng

Chiên

Làm nguội Đóng gói