BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HOC - THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH

MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOĐỀ TÀI : TÌM HIỂU SẢN PHẨM BÁNH KẸO TRUYỀN

THỐNG - KẸO DỪA

GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNGLỚP : CDTP14KA

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882

2 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752

3 LÊ THỊ THU THẢO 12012492

4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

I. NGUỒN GỐC SẢN PHẨM

Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và đường mạch nha. Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa.

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu từ trước đây thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, là người ở thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xã Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre

II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU. 1. Nguyên liệu

Đường mạch nha : Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nảy mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha.

Dừa khô : loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dày, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn".

Đường : đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi.

2. Phân loại

Lúc mới ra đời, kẹo dừa chỉ có một loại được sản xuất từ nước cốt dừa, mạch nha và đường. Đến nay, tính về chủng loại có đến gần 10 loại kẹo dừa khác nhau. Sự khác nhau do hương liệu và phụ gia quy định như kẹo sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Thuyết minh quy trình Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt dừa.

Ép  Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa Phần bã sau khi đã ép lấy nước cốt

Phối trộn Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào.Mục đích của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.

Sên kẹo

Nước cốt trộn với mạch nha, cho vào chảo và sên trên lửa cho đặc lại. Để kẹo chín đều, dẻo mịn, sẽ phải khuấy, đảo nước cốt liên tục. Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút. Nếu không khuấy liên tục phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo.

Đổ khuôn, làm khô

Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính.

Tạo hình Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau

Gói kẹo bằng bánh trángPhần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng

mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.

Bao gói thành phẩmGói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công

đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.

4. Các biến đổi trong quá trình sản xuất. A. Quá trình sên kẹo :

Sau khi sên khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.

Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên. Nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.

Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.

Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

B. Quá trình phối mùi và màu cho kẹo

Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.

Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan.

C. Quá trình làm nguội khối kẹoKhi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng,

không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

D. Làm bóngMục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp

không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

E. Gói kẹo bằng bánh trángBánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan,

dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.

IV. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

V. TỔNG KẾT

Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.