Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)

Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos

Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação

Necessidades de P&D na Agroindústria do Processamento do Pescado

“Workshop Cooperação entre Empresas e Universidades: Desafios

da indústria do pescado”

Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos

Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação

40%

55%

5%

GASTRONOMIA/FOOD SERVICE

VAREJO

OUTROS

MERCADO

AQUICULTURA

• Salmão do Chile (vídeo final da apresentação)

• Pintado e Tambaqui

• Tilápia

• Camarão de cultivo

https://www.youtube.com/watch?v=PAfDpUzvjdk

OPERAÇÕES

• Salmão selvagem

• Bacalhau

• Anchova negra, arenque e outros

PESCA

https://www.youtube.com/watch?v=PAfDpUzvjdk

AMBIENTE TECNOLÓGICO

INOVAÇÕES

TECNOLOGIA

PESQUISA

CIÊNCIA

O conhecimento científico, a pesquisa, as invenções e as inovações que resultem bens e serviços novos ou aperfeiçoados


Empresas Universidades e

Institutos de Pesquisas

NIT ?

PDEI (ex-P&D)

Comunicação difícil

Viabiliza a cooperação

CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):

• ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL (LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B), ENGENHARIA FISCAL

• SANIDADE ANIMAL: BARREIRAS SANITÁRIAS, PROFILAXIA E MANEJO

• PRODUÇÃO ANIMAL: NUTRIÇÃO, MANEJO, REPRODUÇÃO, INDICES ZOOTECNICOS E MELHORAMENTO GENÉTICO

• HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR


CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):

• PRESERVAÇÃO: VIDA ÚTIL

• CADEIA DE ABASTECIMENTO

• CONSUMO: NECESSIDADES BÁSICAS, VALOR GASTRONOMICO, CONVENIENCIA

• NUTRIÇÃO (DIETA/LEGISLAÇÃO)

• ACEITAÇÃO: SENSORIAL, SACIEDADE E SAUDABILIDADE

“We must never forget that all of our millions of dollars worth of business depends upon that little sensation which our products make upon the tongues of our customers” (PLATT, 1931).


OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PESCADO

• PRESERVAÇÃO: Viabilização do abastecimento e garantia da segurança alimentar

• CONSUMO: Separação da partes comestíveis, porcionamento e embalagem

• CONVENIÊNCIA: Preservação domestica, evitar perdas, facilidade no preparo das refeições, comida pronta (MRE)

• GERAÇÃO DE RENDA: Produção efetiva dos pescadores e aquicultores

• VALOR AGREGADO: Emprego e atividade industrial

TECNOLOGIA

TECNOLOGIAS TRADICIONAIS

• CONGELAMENTO

• CONSERVAS E SEMICONSERVAS

• SALGA E SECAGEM

• FERMENTAÇÃO (ANCHOVAGEM)

• PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS E HIDROLISADOS PROTÉICOS

• PRODUÇÃO DE FARINHA DE PESCADO

TECNOLOGIA

TECNOLOGIAS EMERGENTES

• EMBALAGEM COM CONTEÚDO REDUZIDO DE OXIGÊNIO (ROP)

• EMBALAGENS ATIVAS

• PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO

• IRRADIAÇÃO

• CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

• SURIMI

• REESTRUTURAÇÃO

• SILAGEM ENZIMÁTICA (HIDROLIZADOS PROTEICOS)

• COLÁGENO E PEPTÍDIOS

TECNOLOGIA

a) Embalagens com novas funcionalidades; Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2;

b) Aditivos para a indústria alimentícia; 1) Enzimas para redução da atividade de água (aW) e inibição microbiana; 2) Sais orgânicos para assepsia do peixe antes da filetagem para redução de bactérias patogênicas c) Tecnologias para controle e mitigação de riscos biológicos e químicos; 1) Programa de Segurança Alimentar de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 2) Aspersão de antisséptico nos peixes eviscerados

PROJETOS

USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE INOVAÇÃO TECNOLOGICA NAS EMPRESAS (GEPIT)

PROJETOS

USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA)

PROJETOS

CONSERVAS

PESCADO MINIMAMENTE

PROCESSADO

FRESCOR

(QUALIDADE

SENSORIAL)

VIDA ÚTIL (10

dias)

CONVENIÊNCIA

SEGURANÇA

ALIMENTAR ELIMINAR QUEBRAS

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 BARREIRAS MICROBIANAS

dias de vida útil

TEORIA DOS OBSTÁCULOS

Soluções existentes ainda não foram aproveitadas no Brasil para produtos de pescado

Necessidade de aplicação de níveis suficientes de oxigênio para mitigação de risco do crescimento do C. Botulinum durante a vida de prateleira (10 dias)

Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2 devido a uma reação com ácidos orgânicos contidos no absorvedor, emitindo quantidades suficientes de CO2 para manter efetivamente o teor deste gás no espaço livre da bandeja, de modo a compensar o decréscimo deste ocasionado pela sua solubilização no produto

Desta forma teremos um nível suficiente para inibir o crescimento das demais bactérias patogênicas e deterioradoras durante toda a vida de prateleira (10 dias)

PESCADO MINIMAMENTE

PROCESSADO

PESCADO MINIMAMENTE

PROCESSADO PESCADO MINIMAMENTE

PROCESSADO

PESCADO MINIMAMENTE

PROCESSADO

LIMITAÇÃO TECNOLÓGICA

• A embalagem do pescado fresco resfriado com embalagem com oxigênio reduzido (EOR), tais como vácuo e atmosfera modificada, proporcionam uma melhor preservação do frescor e extensão da vida útil.

• Risco de ocasionar um problema de saúde pública devido à possibilidade de crescimento, mesmo em baixas temperaturas (acima do limite 3,3 oC)

• Bactéria Clostridium Botulinum (tipos B, F e E), produtora de uma toxina letal, a qual somente se desenvolve na ausência de oxigênio (anaeróbia estrita) e que não tem a capacidade de quebrar as cadeias de proteínas para sua nutrição (não proteolítica)

• A Listeria Monocytogenes pode se desenvolver a temperatura acima de 4oC na presença ou ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa), responsável por alto índice de mortalidade em surtos de infecções alimentares

EMBALAGEM COM REDUÇÃO

DO OXIGÊNIO EMBALAGEM COM REDUÇÃO

DO OXIGÊNIO

PROPRIEDADE FUNCIONAL

PRODUTOS FUNCIONAIS

PESCA E DESPESCA

PROBLEMAS: Dissociação entre o abate, frigorificação e inspeção veterinária

DEMANDAS

• Melhoria operacional

• Equipamentos de abate e frigorificação

• Processamento visando as transformações bioquímicas post mortem adequadas para melhorar a conservação e a qualidade nutricional e sensorial do pescado

DESAFIOS/OPORTUNIDADES

TRANSFORMAÇÕES POST

MORTEM

DESPESCA CONVENCIONAL


SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE


PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO

PROBLEMAS

• Fibras musculares finas e músculos frágeis

• Capacidade de retenção de água limitada

DEMANDAS

• Equipamentos de injeção sem agulha

• Sistemas de osmose reversa

• Massageadores a vácuo


COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

PROBLEMAS

• Rotulagem com excesso de aditivos químicos

DEMANDAS

• Racionalização da utilização dos ingredientes e aditivos funcionais

• Aplicações biotecnológicas e engenharia de processos

• Substituição de aditivos químicos e sintéticos por produtos biológicos naturais


RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro, etc.

PROBLEMAS

• Custo energético versus valor agregado

• Uso de conservantes alergênicos e de contaminantes

DEMANDAS

• Concentrados proteicos para ração

• Bioprodutos: alimentos, bebidas, nutrição e cosméticos


CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO

PROBLEMAS

• Consumo energético

• Desnaturação das proteínas e redução dos fatores nutricionais, qualidade sensorial do produto final

• Controle da histamina

DEMANDAS

• Revisão da legislação

• Otimização do processamento térmico (fatores nutricionais, sensoriais e microrganismos)


DESCONGELAMENTO:

PROBLEMAS:

• Perdas: líquido, valor nutricional, frescor, qualidade sensorial

• Aumento da carga microbiana

• Geração de efluentes líquidos

DEMANDAS:

• Sistemas de troca térmica

Ex. Radio frequência, micro ondas

DESAFIOS OPORTUNIDADES

CONGELAMENTO:

PROBLEMAS:

• Rupturas das miofibrilas e comprometimento do frescor

• Desidratação e necessidade de glaceamento

DEMANDAS

• Sistemas de congelamento com mais eficiência energética

• Crio protetores e revestimentos antioxidantes naturais

DESAFIOS OPORTUNIDADES

TRANSPORTE E ABATE

PROBLEMAS

• Transporte inadequado para animais vivos

• Ausência de linhas de abate e evisceração higiênico sanitárias

DEMANDAS

• Sistema de transporte de animais vivos ou insensibilizados

• Sistemas de evisceração para espécies cultivadas no Brasil


FILETAGEM

PROBLEMAS

• Produtividade

• Rendimento

• Perdas

• DORT (Distúrbio osteomuscular ao trabalho)

DEMANDAS

• Sistemas e estações de trabalhos de filetagem para espécies cultivadas no Brasil

• Equipamentos e instrumentos produtivos e econômicos para retirada da casca e evisceração de camarão


FRESCOR E VIDA ÚTIL

PROBLEMAS

• Custo do transporte do gelo

• Viagens curtas e frequentes

• Baixa eficiência da frigorificação

• Generalização do congelamento.

DEMANDAS

• Barcos abatedouros frigoríficos

• Sistemas de produção de gelo líquido (água do mar)


PORCIONAMENTO

• PROBLEMAS

• Elevado custo dos equipamentos de corte importados

• Risco de acidentes

• DEMANDAS

• Aplicação robótica nas linhas de padronização

• Tecnologia nacional de escaneamento e corte inteligente


EMBALAGEM:

PROBLEMAS

Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio (ROP) levando em conta o risco de saúde pública do clostridium botulinum não proteolítico

DEMANDAS

Ausência de legislação nacional

Etiquetas indicadores de tempo/temperatura.

Falta de laboratórios nacionais especializados para a identificação

Cadeia de frio no varejo (expositores e controle de temperatura)


EMBALAGEM ATIVA

SALMÃO

AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE

PROBLEMAS

• Avaliação sensorial subjetiva

• Necessidade de determinação instrumental de pH, Amônia, H2S, BVT, TMA e Histamina

• Tempo para realização de analises no laboratório

DEMANDAS

• Métodos analíticos rápidos para determinação de BVT, TMA e Histamina

• Equipamentos de determinação em linha e nos barcos, ex. espectrofotômetros e colorímetros


FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)

SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA) HISTAMINA


SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA

PROBLEMAS

• Baixa velocidade de difusão

• Alto consumo de água potável

• Elevado tempo de cura

DEMANDAS

• Sistemas de osmose reversa

• Sistemas de desmineralização de água mais econômicos

• Sistemas de secagem de baixo custo energético

• Culturas de fermentação especificas para o processo, ex. bacalhau e arenque


PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO


CONTATO AUTOR

Food

Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)