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Receitas da Sonoma Mountain

Sausages

(Oriente médio)

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© Georges Maalouf, Kenchara, Beirute – Líbano. 2005

© Georges Maalouf, Doha – Catar. 2008.

© Len Poli, Sonoma Sausage Valley – Sonoma, Califórnia. 2001~2010.

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Sumário Notas de tradução ......................................................................................................................... 4

Salsichas de frango catari .............................................................................................................. 5

Salsichas de cordeiro catari ........................................................................................................... 6

Mistura de especiarias catari ........................................................................................................ 7

Linguiça tipo Kafta ......................................................................................................................... 7

Linguiça de kebab libanês ............................................................................................................. 8

Baharat – Mistura árabe de temperos.......................................................................................... 9

Makanek – Linguiça libanesa ........................................................................................................ 9

Linguiça de Shawarma ................................................................................................................ 10

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Notas de tradução

É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,

receitas e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia

mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que

possa ajudar com essas pequenas receitas.

Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão

disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os

documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a

descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através

dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).

Um desafio a parte foram as métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos

sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,

como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o

decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema

decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor

não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.

Vale citar que essa tradução não é oficial e não visa fins lucrativos, devendo ser notificado os

autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.

Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.

Ricardo Francisco

Blog Sobre Sal e Paciência

(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

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Salsichas de frango catari1

Ingrediente Quantidade %

Coxas de frango moídas 2268 g 83,3

Manteiga 88 g 3,0

Cebolas em cubos 88 g 3,0

Arroz cozido amassado 45,4 g 2,0

Mistura de temperos 38,6 g 1,7

Sal 34,2 g 1,5

Alho amassado 22,7 g 1,0

Extrato de tomate 22,7 mL 1,0

Água de rosas, gelada. 22,7 mL 1,0

Leite em pó desnatado 22,7 g 1,0

Tâmaras secas 14 g 0,6

Leite de coco 11,5 mL 0,5

Fosfatos 5 g 0,2

Pimenta calabresa 2,3 g 0,1

Método:

1. Desosse a carne, corte em cubos e coloque para congelar, parcialmente.

2. Passe a carne pelo moedor fino (3 mm), adicione o sal e moa novamente.

3. Passe a mistura pelo processador, juntamente com a pele, até se tornar uma massa

sedosa. Adicione a manteiga caso não tenha separado as peles das carnes e a água de

rosas gelada para manter a temperatura básica na emulsificação da massa.

4. Adicione o restante dos ingredientes e continue processando até a emulsificação ficar

completa e homogênea.

5. Encha de maneira parecida com as salsichas (talvez você precise de mais fosfatos para

atingir tal textura), em tripas de ovelha.

6. Após encher, amarre as salsichas em gomos de 15 centímetros, e pendure-as para

secar ao tempo por pelo menos seis horas, tendo cuidado no manuseio, pois estas

salsichas são delicadas2.

1 Essa receita não é tradicional de lá, porém, é inspirada em elementos da cultura do Catar (N. do A.)

2 Esse período de secagem tem por objetivo intensificar os sabores e secar um pouco os líquidos não emulsificados

da massa, você pode deixar secando por mais de seis horas, o que comum em Lojas Soojookh e Makanek no Líbano, porém, com grande perda de peso. Nas minhas preferências, eu escolho deixar por apenas seis horas, e armazenar em geladeira para potencializar o sabor. (N. do A.)

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7. Existem várias opções de preparo para essa salsicha, todas alcançando a temperatura

interna de cozimento em 70 °C:

a. Elas podem ser levemente grelhadas;

b. Podem ser cozidas em água sem ferver, até atingirem 74 °C (lembre-se de que

são frágeis);

c. Elas podem ser cozidas num defumador sem fumaça até atingirem os 74 °C.

Salsichas de cordeiro catari3

Ingrediente Quantidade %

Cordeiro (40% gordura) 2268 g 88,0

Cebolas em cubos 68 g 3,0

Arroz cozido amassado 45,4 g 2,0

Mistura de temperos 38,6 g 1,7

Sal 34,0 g 1,5

Água de rosas, gelada. 22,7 mL 1,0

Leite em pó desnatado 22,7 g 1,0

Tâmaras secas 13,6 g 0,6

Leite de coco 11,3 mL 0,5

Extrato de tomate 22,7 mL 1,0

Método:

1. Desosse a carne, corte em cubos e coloque para congelar, parcialmente.

2. Passe a carne pelo moedor fino (3 mm), adicione o sal e moa novamente.

3. Passe a mistura pelo processador, até se tornar uma massa sedosa. Adicione a água de

rosas gelada para manter a temperatura básica na emulsificação da massa.

4. Adicione o restante dos ingredientes e continue processando até a emulsificação ficar

completa e homogênea.

5. Encha de maneira parecida com as salsichas (talvez você precise de mais fosfatos para

atingir tal textura), em tripas de ovelha.

6. Após encher, amarre as salsichas em gomos de 15 centímetros, e pendure-as para

secar ao tempo por pelo menos seis horas,.

7. Essa salsicha deve ser gentilmente grelhada, até a temperatura interna alcançar os 70

°C:

3 Essa receita não é tradicional de lá, porém, é inspirada em elementos da cultura do Catar (N. do A.)

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Mistura de especiarias catari

Ingrediente Quantidade

Semente de anis 1,8 g

Folhas de louro 1,8 g

Sementes verdes de cardamomo 2,2 g

Pimenta caiena 2,2 g

Canela 2,2 g

Cravos inteiros 3,2 g

Sementes de coentro 4,2 g

Sementes de cominho 4,2 g

Gengibre 4,2 g

Cascas de lima, secas 2,0 g

Macis 3,2 g

Pimenta do reino 4,2 g

Cúrcuma 3,2 g

Método:

1. Toste as sementes de cominho e coentro numa frigideira. Reserve.

2. Usando um liquidificador, processe todos os ingredientes até tornarem-se um fino pó.

Rende uma receita de salsicha catari.

Linguiça tipo Kafta

O kafta é geralmente assado na grelha e formado em um espetinho,. Nesse caso, usamos

tripas de ovelha e a receita clássica, sem sacrificar o sabor.

Você pode utilizar somente cordeiro ou cordeiro e carne de boi, respeitando a proporção de

75% de carne e 25% de gordura.

Ingrediente Quantidade %

Carne 1375 g 89,90

Cebolas 116 g 7,60

Sal 22 g 1,45

Salsinha fresca 11,5 g 0,76

Baharat 2 g 0,15

Pimenta preta moída 2 g 0,15

Canela moída 1 g 0,06

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Método:

1. Corte a carne em cubos e mantenha em refrigeração. Depois de fria passe pelo

moedor de ¼” (6 mm) duas vezes.

2. Misture a carne com o sal até que a massa comece a ficar pegajosa.

3. Corte as cebolas e passe-as pelo processador até ficarem bem finas.

4. Corte finalmente a salsinha (use fresca para obter um melhor sabor).

5. Misture o restante dos ingredientes a massa.

6. Ensaque em tripas de ovelha e deixe secar no tempo por algumas horas.

7. Mantenha em refrigeração ou à vácuo até o momento de utilizar

8. Grelhe em fogo baixo até que as mesmas fiquem bem douradas.

Linguiça de kebab4 libanês

Esse é um mix de linguiças tipo kebab que desenvolvi. Os kebabs são muito famosos por todo

oriente médio e, como o kafta, são servidos em espetinhos. Eu imaginei a mistura como

recheio de linguiça e o resultado foi bastante satisfatório. O nível de pimenta deve ser ajustado

ao sabor (os Armênios, por exemplo, preferem bem picante).

Mahaleb ou Mahlab é uma especiaria feita das sementes moídas de uma cerejeira selvagem

(Prunus mahaleb), encontrado em casa de produtos orientais.

Ingrediente Quantidade %

Carne (15% gordura) 1000 g 43,23

Cordeiro (30% gordura) 1000 g 43,23

Cebolas picadas 160 g 6,92

Extrato de tomate 75 mL 3,25

Migalhas de pão 30 g 1,30

Sal 30 g 1,30

Pimenta caiena 10 g 0,43

Baharat 3,5 0,51

Pimenta preta moída 3,0 g 0,13

Mahaleb 1,5 0,07

Método:

4 Existem dois tipos de kebab, o ‘Doner Kebab”, similar ao nosso churrasco grego e ao “shawarma”, e o “Shish

kebab”, servido em espetinhos. As receitas são similares, o que difere é o modo de servir, basicamente. (N. do T.)

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1. Corte todas as carnes em cubos e mantenha refrigerado.

2. Passe a carne no moedor de ¼” (4,5 milímetros).

3. Adicione o restante dos ingredientes até que a mistura fique homogênea.

4. Deixe repousar durante uma noite em refrigeração, coberto com papel filme, para

desenvolver os sabores.

5. Ensaque a massa em tripas de ovelha e faça gomos de 7 centímetros.

6. Asse sobre brasas quentes.

Baharat5 – Mistura árabe de temperos

Ingrediente Quantidade

Pimenta malagueta seca 15 mL

Páprica 15 mL

Canela em pau 2 paus

Noz moscada 1 unid.

Cravo da índia 15 mL

Cominho 20 mL

Cardamomo 10 mL

Método:

1. Quebre os paus de canela e misture aos demais ingredientes.

2. Moa finamente até obter um pó. Pode ser armazenado por quatro meses.

Makanek – Linguiça libanesa

Ingrediente Quantidade

Carne vermelha magra6 1134 g 42,94

Gordura 1134 g 42,94

Pinhão 28 g 1,06

Sal 40 g 1,56

Cominho moído 12 g 0,45

Cravo moído 5 g 0,19

Noz moscada 5 g 0,19

Pimenta preta moída 5 g 0,19

Pimenta branca moída 5 g 0,19

Sementes de coentro moídas 5 g 0,19

Vinho branco 226 mL 8,56

Conhaque 35 mL 1,32

Vinagre de vinho branco 6,8 mL 0,26

Método:

5 Do árabe, pimenta (N do T).

6 Pode ser um mix entre carnes de boi e cordeiro, nas áreas islâmicas, e boi e porco, nas áreas cristãs. (N. do A.)

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1. Corte a carne e a gordura em o cubos, congele parcialmente e depois passe pelo

moedor médio (3/8” ou 10 mm) e depois passe pelo fino (4,5 mm ou 3/16”).

2. Misture todos os temperos num moedor, moa finamente e aplique sobre a massa.

3. Faça uma pasta com os pinhões e os líquidos, bem homogênea e adicione a massa.

4. Ensaque em tripas de ovelha, e amarre formando gomos de aproximadamente 10

centímetros.

5. Grelhe até ficar bem dourado.

Linguiça de Shawarma

Shawarma é a carne de churrasco libanesa, composta de diversas camadas finas e sobrepostas

de carnes, sendo de aves, boi ou cordeiro, ou a combinação delas, assadas em um espeto

vertical de maneira análoga ao churrasco grego (gyro). Esta receita é a carne marinada moída e

ensacada em tripas de ovelha.

Ingrediente Quantidade %

Carnes 1000 g 71,60

Cebolas 150 g 10,74

Alho 15 g 1,07

Canela 4 g 0,29

Cardamomo 0,5 g 0,04

Mastique7

Noz moscada

Louro desidratado 0,4 g 0,03

Cravos 0,3 g 0,02

Pimenta do reino 0,02 g 0,01

Pimenta do reino branca

Óleo vegetal 175 mL 12,53

Vinagre 50 mL 3,58

Cascas de limão 1 g 0,07

Sal 2 g 0,14

Páprica 1 g 0,07

7 O mástique, mastique ou mastic é uma resina obtida do lentisco. A resina é vendida no mercado na forma de

gotas ou lágrimas arredondadas, com cerca de 5 mm de diâmetro. Pode ser encontrado em lojas de produtos árabes. (N do A)

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Método:

1. Corte a carne o mais fino possível, isso ajuda a carne a resfriar mais rápido.

2. Moa num almofariz as pimentas, o cardamomo, a noz moscada, o mastique e os

cravos.

3. Descasque as cebolas e o alho.

4. Corte as cebolas em seis partes, até o fim da raiz, sem que as pétalas se separem.

5. Amasse os dentes de alho.

6. Adicione todos os ingredientes à carne e deixe a carne marinando por pelo menos

doze horas.

7. Retire os paus de canela, as folhas de louro e as cebolas, deixando apenas um pedaço

da cebola.

8. Adicione as raspas de limão, o sal e páprica.

9. Moa as carnes finamente (4,5 mm ou 3/16”), volte ao bowl e adicione o óleo e o

vinagre.

10. Misture bem e ensaque a massa em tripas largas de ovelha.

11. As linguiças podem ser grelhadas ou fritas, servidas com pão pita com tomates,

iogurte, pimentão picado, tahine8 e/ou húmus.

8 Pasta de gergelim, encontrada em grandes mercados.