PRODUCCIÓN DE PAN

Alexandra Leiva MaldonadoProducción y aplicación en panadería y pastelería

Universidad Autónoma de Bucaramanga

PAN INTEGRALINGREDIENTES (20 porciones)

Agua 45% 450 ccSalvado 15% 150 grAzucar 14% 140 grAceite 10% 100 ccGermen de trigo 5% 50 grSal 2% 20 grLevadura 2% 20 grMejorador 1% 5 grColor caramelo A.C A.C A.CTOTAL 194% 1935

total / numero porciones Gramos por unidad 96,75

PAN INTEGRALActivación de la levadura• Se pone la levadura en un bowl

se le agrega el 70% de agua de lafórmula.

• La levadura se alimenta de azúcary harina, se divide en 2 partes de azúcar por una parte de harina.

• Sabemos que la levadura esta lista para utilizar cuando se produce el mosto.

1.

2.

3.

PAN INTEGRAL• Mezclar los ingredientes secos

muy bien (Harina, salvado, germende trigo, mejorador, sal).

• Mezclamos el azúcar con el aceite,luego incorporamos el color caramelo.

1.

2.

PAN INTEGRAL• Agregar a la mezcla anterior la

levadura, la mezcla de el azúcar, el aceitey el color caramelo.

• Revisar la consistencia y la humedad.• Pasar por la rollera para cilindrar la

masa (dar elasticidad).

1. 2.

3.

PAN INTEGRAL• Cortar la masa en porciones que

pesen 96 gr. (no hay evidencia fotográfica).• Aplanarlos con ayuda de un rodillo

rellenar con uvas pasas (opcional).• Hacer palitos. (sin evidencia fotográfica).

PAN DULCEINGREDIENTES (20 porciones)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDAHarina de trigo 100% 1000 grAgua 26% 260 ccGrasa 14% 140 grAzucar 24% 240 grHuevos 10% 100 grLeche en polvo 4% 40 grSal 1% 10 grLevadura 3% 30 grMejorador 1% 10 grEsencia vainilla 0,10% 1 ccTOTAL 183% 1831

TOTAL / NUMERO DE PORCIONES PESO POR PORCION 91,55

PAN DULCEActivación de la levadura• Se pone la levadura en un bowl

se le agrega el 70% de agua de lafórmula.

• La levadura se alimenta de azúcary harina, se divide en 2 partes de azúcar por una parte de harina.

• Sabemos que la levadura esta lista para utilizar cuando se produce el mosto.

1. 2.

3.

PAN DULCE• Mezclar los ingredientes secos

muy bien (Harina, leche en polvo, sal, mejorador).

• Mezclamos los ingredientes húmedos(Grasa, azúcar, huevos, esencia).

1.

2.

PAN DULCE• Agregar a la mezcla anterior la

levadura, la mezcla de la grasa, azúcar y los huevos.

• Revisar la consistencia y la humedad. (no hay evidencia fotográfica).

• Pasar por la rollera para cilindrar la masa (dar elasticidad).

1. 2.

PAN DULCE• Cortar la masa en porciones que

pesen 91 gr. (no hay evidencia fotográfica).• Aplanarlos con ayuda de un rodillo,

rellenar los roscones, las peras y las piñascon bocadillo, el mojicón no va relleno.

• Hacer la forma de cada pan.

PERAS

PIÑAS

ROSCONCON

BOCADILLO

MOJICON

• Ponemos los panes en el cuartode Crecimiento hasta que doblen

su tamaño.• Precalentamos el horno a 150ºCy metemos el pan por 20 minutos.

PRODUCTO FINAL