Upload
jonathan-basantes
View
43
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
TILULO: ELABORACIÓN DE PANDEBONO A BASE DE HARINA DE ARROZ AUTORES: PRACTICA: No 2RESUMEN
El pan, que puede considerarse alimentos de consumo cotidiano para cualquier
persona, pueden ser una amenaza contra su salud para otras. Y es que dicho
producto comestible a base de trigo, comparte un mismo componente: el
gluten, al cual los celíacos son intolerantes. En efecto, al ingerir cualquier
alimento que contenga gluten, este grupo de personas presentan desórdenes
intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales,
pérdida de apetito y debilidad.
Siendo el arroz un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y
ante la necesidad de la situación planteada, el presente trabajo de
investigación propone obtener una mezcla base, que pueda sustituir a la harina
de trigo. Esta premezcla se utilizará en la formulación de pan
Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fino que se obtiene del
cereal. por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de
trigo es la más frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste
cereal se clasifican según el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan o
blando y el trigo candeal o duro especial para la fabricación de pastas secas o
fideos. (Solórzano, 2014)
INTRODUCCION
La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales
son ricas en energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual
se acumula en forma de ATP. El proceso es anaeróbico (se produce en
ausencia de O2) y se lleva a cabo en el citosol de la célula. La fermentación es
de bajo rendimiento si se compara con la respiración celular sin embargo es
importante en los organismos que carecen de mitocondrias y por consiguiente
de metabolismo aeróbico o bien en situaciones en que las condiciones de
oxigenación no son la más adecuadas o que se requiera de energía a corto
plazo.
La fermentación empieza igual que la respiración celular por medio de la
Glucólisis (ruptura de la glucosa) y luego toma otra vía metabólica en la cual no
se utiliza oxígeno.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (EcuRed, 2015)
Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta
denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la
fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras
sustancias para generar diversos compuestos.
El pandebono o pan de bono es un panecillo característico en la región del
Valle del Cauca y que también se prepara en toda Colombia. Es elaborado con
harina de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se
forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se
hornean. (Erica Dinho , 2010)
El objetivo de este proyecto es la preparación de pan de bono a base d almidon
fermentado de arroz para lograr características organolépticas y la
diferenciación de volumen de distintas muestras.
MATERIALES Y MÉTODOS
Harina de arroz: Para la obtención de la harina consideramos una funda de 2
kilogramos de arroz, para poder moler los granos se puede utilizar un molino
manual o algún tipo de equipo que pueda triturar, en nuestro caso hicimos uso
de un molino analítico procedemos a moler el arroz durante 1 minuto con 30
segundos o hasta que la consistencia de la harina quede sin gránulos cuanto
más fino sea el grano, mejor va a funcionar en la elaboración del pan ya que no
alterará drásticamente la textura. Una vez conseguida la harina, hacemos el
proceso de tamizado mediante un colador de malla agitando para pasar a
través de éste los gránulos finos sobre un tazón. Si existe algún granulo
volvemos a moler durante unos 30 segundos continuamos con este proceso
hasta que toda la harina esté lo suficientemente fina para hacer uso de esta.
Fermentación de harina de arroz: Una vez obtenida la harina de arroz
procedemos a realizar el proceso de fermentación, colocamos la harina en una
olla más 1 litro de agua por 10 días. Si observamos que la harina absorbe el
agua hacemos uso de más agua día a día repitiendo el proceso durante los 10
días. Después del tiempo establecido se realiza el secado al sol por 3 horas.
Elaboración de pandebono: Después de tener la harina fermentada y secada
al sol podemos elaborar el pan. Tomamos 2 tazas (240 gr) de harina de arroz,
2 cucharadas de harina de maíz pre-cocida (para arepas), 1 cucharadita de
polvo para hornear, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 tazas (200
gr) de queso fresco rallado, 3 cucharadas de mantequilla, 1 huevo grande y
leche según sea necesario.
Preparación1. Pre-calentar el horno a 425ºF (220ºC).
2. En una olla agregamos la harina fermentada, la harina de maíz, polvo
para hornear, azúcar, y sal. Mezclamos bien todos los ingredientes
durante 10 minutos.
3. Agregamos el queso fresco, la mantequilla y el huevo, mezclamos por
unos minutos más para incorporarlos bien con la mezcla de ingredientes
secos. Luego agregamos la leche lentamente y poco a poco hasta
obtener una masa suave.
4. Dar forma a la masa del tamaño que deseamos y las colocamos en un
molde. También se puede dar forma como de espiral pequeño o en
forma de rosquilla.
5. Hornear los pandebonos por unos 20-25 minutos o hasta que doren.
Sírvalos inmediatamente.
Medición de volumen: En este procedimiento primeramente llevamos 2 kilos
de arroz y dos tipos de muestras al laboratorio, las cuales fueron un pan de
trigo común y el pandebono elaborado con harina de arroz. A continuación,
procedimos a calibrar la balanza analítica, luego taramos y pesamos el pan a
base de harina de arroz, en un vaso de precipitación de 300 ml donde el pan
tenía una masa de 51,2 gramos, a continuación, vertimos el arroz con ayuda de
una espátula hasta llegar a 200 ml, después de retiramos la muestra con ayuda
de una pinza metálica y observamos el consumo que fue de 50 ml.
Con la segunda muestra primeramente procedimos a calibrar la balanza
analítica, luego taramos y pesamos el pan a base de harina de trigo, en un
vaso de precipitación de 700 ml donde el pan tenía una masa de 52,2 gramos,
a continuación, vertimos el arroz con ayuda de una espátula hasta llegar a 600
ml, después de retiramos la muestra con ayuda de una pinza metálica y
observamos el consumo que fue de 200 ml.
Después de obtener los distintos volúmenes y las distintas masas calculamos
los distintos volúmenes específicos, el pandebono tiene un volumen especifico
de 0,9765625ml/gr, mientras que el pan de trigo fue mayor con 3,83877ml/gr.
RESULTADOS Y DISCUCIÓN:
MUESTRA DE PAN DE BONO MUESTRA DE PAN DE TRIGO
OBSERVACIÓNLos resultados indican que la elaboración de pan con harina de arroz tiene
menor volumen ocupado por unidad de muestra, también hay que acotar que
las características como lo son el color, olor, y sabor son muy similares, en lo
que se refiere a la textura varia un poco porque nos dio un pan muy duro
desde que salió del horno, pero esto puede variar dependiendo de otro tipo
de ingredientes.
Cálculos respectivos:
Volumen específico = volumen
masa= 50 ml
51,2 gr=¿0,9765625ml/gr
Volumen específico = volumenmasa
= 200 ml52,1 gr
=¿ 3,838771ml/gr
Masa
Volumen especifico
0 10 20 30 40 50 60
Diferencias en muestras
Muestra 2 200 ml Muestra 1 50 ml
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se desarrolló varias muestras para elaborar cierto pan (harina de arroz) con
características organolépticas aceptable por el consumidor. La formulación
obtenida puede ser más ampliamente desarrollada en trabajos posteriores.
El tratamiento de la materia prima durante el molido fue indispensable para la
adecuada elaboración de dicho pan, cuidando los parámetros establecidos en
relación al arroz con los otros ingredientes.
Durante el proceso de secado se obtuvo un rendimiento adecuado, lo que se
considera bueno ya que al evaluar el proceso lo que se pierde no es materia
prima sino agua que es adicionada en el mismo.
El producto desarrollado puede ser consumido por personas con intolerancia al
gluten puesto no contiene gluten. A diferencia del Trigo el pan de Arroz tiene un
sabor suave que permite hacer maridajes con productos de fuerte aroma, ya
que no habrá problemas de choques de sabores.
En caso de desarrollar éste tipo de producto en condiciones ambientales
diferentes a las observadas durante el transcurso de éste trabajo, se
recomienda seguir el procedimiento documentado puesto que temperatura,
presión atmosférica y humedad ambiental relativa son parámetros esenciales
para la obtención de un producto de alta calidad.
REFERENCIAS, BIBLIOGRAFIA:
EcuRed. (30 de agosto de 2015). EcuRed. Recuperado el 10 de agosto de 2016, de EcuRed: http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n
Erica Dinho . (10 de enero de 2010). My Colombia Recipes. Recuperado el 30 de agosto de 2016, de http://www.mycolombianrecipes.com/es/pandebonos-colombianos
Solórzano, W. J. (23 de Marzo de 2014). Obtenido de slideshare: http://es.slideshare.net/weismanjimenezsolorzano/practica-n-03-32643581
ANEXOS Harina de arroz
Elaboración de pandebono
Medición de volumen