QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

PGS-TS. Nguy n Duy LâmễĐT: 0912055390

M C TIÊU MÔN H CỤ Ọ

H c viên đ c cung c p ki n th c, thông tin v :ọ ượ ấ ế ứ ề• Ch t l ng nông s nấ ượ ả• Chu i s n xu t, chu i cung c p, chu i giá trỗ ả ấ ỗ ấ ỗ ị• Nh ng ph ng th c qu n lý ch t l ng (công ữ ươ ứ ả ấ ượ

nghi p)ệ• Nh ng h th ng qu n lý ch t l ngữ ệ ố ả ấ ượ• Nh ng công c qu n lýữ ụ ả• M t s gi i pháp h th ng qu n lý nông s n quan ộ ố ả ệ ố ả ả

tr ngọ

PH N 1: CH T L NG NÔNG S NẦ Ấ ƯỢ Ả Ch t l ng NSấ ượ

• Khái ni m, đ nh nghĩa v CLNSệ ị ề• Các thu c tính CLNSộ• Các tiêu chu n CLNSẩ

Chu i s n xu t NS ỗ ả ấ• Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh h ng ch t ỗ ả ấ ậ ế ố ả ưở ấ

l ngượ• Chu i s n xu t cây tr ng và các y u t nh h ng ch t ỗ ả ấ ồ ế ố ả ưở ấ

l ngượ• S n xu t nông nghi p h u cả ấ ệ ữ ơ

Chu i giá tr nông s nỗ ị ả• Đ nh nghĩaị• Qu n lý chu i giá trả ỗ ị

PH N 1: CH T L NG NÔNG S N Ầ Ấ ƯỢ Ả ti p theo…ế

Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả• Thành ph n c b n, truy n th ngầ ơ ả ề ố• Ch t ch ng ô xy hóaấ ố• Ch t khoángấ

Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ• Các m i nguy truy n th ng (sinh, hóa, lý)ố ề ố• Các m i nguy m i (GMO, chi u x , th c ph m ch c năng)ố ớ ế ạ ự ẩ ứ

PH N 2: QU N LÝ CH T L NG NÔNG S NẦ Ả Ấ ƯỢ Ả Các ph ng th c qu n lý CLNSươ ứ ả

• Tính c n thi t c a gi i pháp công nghi pầ ế ủ ả ệ• Ki m tra ch t l ngể ấ ượ• Ki m soát ch t l ng (QC)ể ấ ượ• Đ m b o ch t l ng (QA)ả ả ấ ượ• C i ti n ch t l ng (QI)ả ế ấ ượ

Các h th ng và th ch qu n lý ch t l ngệ ố ể ế ả ấ ượ• Đ nh nghĩa và khái ni mị ệ• Th c hành v sinh t t (GHP) và Quy ph m v sinh tiêu chu n (SSOP)ự ệ ố ạ ệ ẩ• Th c hành nông nghi p t t (GAP)ự ệ ố• Tiêu chu n ISO cho qu n lý ch t l ng (ISO 9000)ẩ ả ấ ượ• Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t i h n (HACCP)ố ể ể ớ ạ• Tiêu chu n ISO 22000 v ATTPẩ ề• Qu n lý ch t l ng toàn di n (TQM)ả ấ ượ ệ

PH N 2: QU N LÝ CH T L NG NÔNG S N Ầ Ả Ấ ƯỢ Ảti pế

Các b c c a quá trình qu n lý r i roướ ủ ả ủ• Đánh giá r i roủ• S qu n lý r i ro và các v n đ v an toàn th c ph mự ả ủ ấ ề ề ự ẩ• Thông tin r i ro và các v n đ v an toàn th c ph mủ ấ ề ề ự ẩ• Các nguyên t c qu n lý r i ro doanh nghi pắ ả ủ ở ệ

Các quy t c và tiêu chu n ch t l ng nông s nắ ẩ ấ ượ ả• Quy t c th ng m i qu c tắ ươ ạ ố ế• Tiêu chu n Codexẩ• Tiêu chu n qu c giaẩ ố• Quy t c trong m t chu i cung c pắ ộ ỗ ấ• Quy t c ch t l ng ăn u ngắ ấ ượ ố• Ví dụ

PH N 3: CÁC CÔNG C K THU T TRONG Ầ Ụ Ỹ ẬQU N LÝ CH T L NG NÔNG S NẢ Ấ ƯỢ Ả

K thu t phân tích ch t l ngỹ ậ ấ ượ• Sinh h cọ• Vi sinh v tậ• Hóa h cọ• V t lýậ

Ki m tra và đo l ng m c ch p nh n c a ng i tiêu ể ườ ứ ấ ậ ủ ườdùng• Kinh nghi m và các thu c tính lòng tinệ ộ• S ch p nh nự ấ ậ• Ki m tra đ nh tính và đ nh l ngể ị ị ượ• Ki m tra s ch p nh nể ự ấ ậ

PH N 4: GI I PHÁP H TH NG Đ QU N LÝ Ầ Ả Ệ Ố Ể ẢCH T L NG M T S NÔNG S NẤ ƯỢ Ộ Ố Ả

QLCL lúa g oạ• Qu n lý khâu s n xu t ả ả ấ• Qu n lý khâu sau thu ho ch và phân ph iả ạ ố

QLCL rau qu c t ả ắ• Gi i thi u v rau qu c t và nh ng r i ro an toàn TPớ ệ ề ả ắ ữ ủ• Qu n lý khâu s n xu t nguyên li u cho công nghi pả ả ấ ệ ệ• Qu n lý khâu ch bi n cho công nghi p qu c tả ế ế ệ ả ắ

PH N 1: CH T L NG NÔNG S NẦ Ấ ƯỢ Ả

Bài 1: Ch t l ng NSấ ượ Bài 2: Chu i s n xu t NS ỗ ả ấ Bài 3: Chu i giá tr nông s nỗ ị ả Bài 4: Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả Bài 5: Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ

Bài 1. Ch t l ng nông s nấ ượ ả

• Khái ni m, đ nh nghĩa v CLNSệ ị ề• Các thu c tính CLNSộ• Các tiêu chu n CLNSẩ

1. Khái ni m ch t l ng nông s nệ ấ ượ ảCH T L NG S N PH M LÀ GÌ?Ấ ƯỢ Ả Ẩ

Bộ tiêu chuẩn ISO định nghĩa chất lượng là “Tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng) tạo cho thực thể (đối tượng) đó khả năng thỏa mãn những yêu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn”.

Chất lượng có đặc điểm:• Mang tính chủ quan• Không có chuẩn mực cụ thể• Thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng• Không đồng nghĩa với “sự hoàn hảo”

Chất lượng gắn liền với sự thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, vì vậy nên sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng thì bị coi là kém chất lượng cho dù trình độ công nghệ sản xuất ra có thể hiện đại đến đâu đi nữa. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà qu n lý ả định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.

CH T L NG NÔNG S N – TH C PH MLÀ GÌ?Ấ ƯỢ Ả Ự Ẩ CL đã tr thành r t q.tr ng trong công nghi p TP và SX nông ở ấ ọ ệ

nghi p. Trong su t 3 th p k qua, KH, CN và QL đã ph i h p ệ ố ậ ỷ ố ợquan tâm t i CL.ớ

Các khái ni m CL đã tr i qua nhi u mô t t nh ng mô hình ệ ả ề ả ừ ữđ n gi n đ n ph c t p, ph n ánh các nhân t nh h ng ơ ả ế ứ ạ ả ố ả ưởđ n s mong đ i và nh n th c c a ng i tiêu dùng hay ế ự ợ ậ ứ ủ ườkhách hàng.

Vì không có đ nh nghĩa chính xác, nên khái ni m CL đ c t p ị ệ ượ ậtrung vào các thu c tính (đ c tính) công ngh và các y u t ộ ặ ệ ế ốmô t CL SP. ả

Các thu c tính phù h p cho ng i tiêu dùng có: ATTP, giá tr ộ ợ ườ ịdinh d ng, tính ch t c m quan, tu i th , s thu n ti n và s ưỡ ấ ả ổ ọ ự ậ ệ ựtin c y c a s n ph m (cân đúng, thành ph n đúng,…). Các đ c ậ ủ ả ẩ ầ ặtính này có th coi là ể các thu c tính bên trong ộ và có liên quan tr c ti p t i các tính ch t t nhiên c a SP.ự ế ớ ấ ự ủ

Các thu c tính bên ngoài ộ là các tính ch t c a h th ng SX và ấ ủ ệ ốcác khía c nh khác nh tác đ ng c a môi tr ng hay nh ạ ư ộ ủ ườ ảh ng c a ti p th . Chúng không h n có nh h ng t i các t/c ưở ủ ế ị ẳ ả ưở ớt nhiên, nh ng có th nh h ng t i s ch p nh n c a ng i ự ư ể ả ưở ớ ự ấ ậ ủ ườtiêu dùng. Ví d , vi c dùng thu c tr sâu, thu c kháng sinh, ụ ệ ố ừ ốhay áp d ng CNSH có th nh h ng l n đ n s ch p nh n TP.ụ ể ả ưở ớ ế ự ấ ậ

Theo s phân lo i nêu trên, các thu c tính bên trong là hình ự ạ ộth c, màu, hình dáng và k t c u SP. Các thu c tính bên ngoài ứ ế ấ ộlà giá, th ng hi u, bao bì, nhãn mác, thông tin SP. Nh v y, ươ ệ ư ậcác thu c tính bên ngoài ch y u liên quan t i s ti p th .ộ ủ ế ớ ự ế ị

2. Các thu c tính c a ch t l ng nông ộ ủ ấ ượs nả

Các thu c tính bên trong:ộ1. Dinh d ng và An toàn th c ph mưỡ ự ẩ2. Tu i th và tính ch t c m quan ổ ọ ấ ả3. S thu n ti n và đ tin c y c a s n ph mự ậ ệ ộ ậ ủ ả ẩ

Các thu c tính bên ngoài:ộ1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấ2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườ3. Ti p th (truy n thông)ế ị ề

S mong đ i và ch p nh n c a ng i tiêu dùngự ợ ấ ậ ủ ườ

Thu c tính ch t l ng bên ngoàiộ ấ ượ1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấ2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườ3. Ti p th (truy n thông)ế ị ề

Tính ch t t nhiên ấ ực a nguyên li u thô ủ ệ

và s n ph mả ẩ

Thao tác x lý, đi u ki n ử ề ệch bi n trong ế ếchu i SX NSTPỗ

C quan lu t pháp và ch đ nhơ ậ ế ị

Các thu c tính bên trong và bên ngoài nh h ng t i s ộ ả ưở ớ ựmong đ i và ch p nh n c a ng i tiêu dùngợ ấ ậ ủ ườ

Thu c tính ch t l ng bên trongộ ấ ượ1. Dinh d ng và An toàn th c ph mưỡ ự ẩ2. Tu i th và tính ch t c m quan ổ ọ ấ ả3. S thu n ti n và đ tin c y c a s n ự ậ ệ ộ ậ ủ ả

ph mẩ

2.1. Các thu c tính bên trongộ

1. Dinh d ng và An toàn th c ph m c a s n ph mưỡ ự ẩ ủ ả ẩ Đây là thu c tính ch t l ng bên trong quan tr ng nh t. ộ ấ ượ ọ ấ V n đ dinh d ng hay s c kh e m nh là nói v thành ph n và ấ ề ưỡ ứ ỏ ạ ề ầ

kh u ph n th c ph m. Thi u cân b ng dinh d ng d n t i h u ẩ ầ ự ẩ ế ằ ưỡ ẫ ớ ậqu x u cho s c kh e con ng i. ả ấ ứ ỏ ườ

Ngày nay, CNTP đã phát tri n nhi u lo i th c ph m ch c năng nh ể ề ạ ự ẩ ứ ưgiàm béo, gi m cholesterol, th c ăn kiêng cho ng i ti u đ ng, ả ứ ườ ể ườth c ph m b sung dinh d ng...ự ẩ ổ ưỡ

Khía c nh ATTP yêu c u t t c SP không đ c ch a các m i nguy ạ ầ ấ ả ượ ứ ố(v i m t m c r i ro ch p nh n đ c). M t m i nguy là m t ngu n ớ ộ ứ ủ ấ ậ ượ ộ ố ộ ồti m n c a s nguy hi m, còn r i ro có th hi u là th c đo v ề ẩ ủ ự ể ủ ể ể ướ ềkh năng và m c đ ác li t c a tác h i t i s c kh e.ả ứ ộ ệ ủ ạ ớ ứ ỏ

Có nhi u ngu n tác đ ng t i ATTP: s PT c a VSV gây b nh, s có ề ồ ộ ớ ự ủ ệ ựm t c a các ch t đ c, v t l , … ặ ủ ấ ộ ậ ạ

Vi sinh v t gây b nh ậ ệ g m c vi khu n và vi n m. C n phân bi t s ồ ả ẩ ấ ầ ệ ựnhi m b nh qua th c ph m và s ng đ c th c ph m.ễ ệ ự ẩ ự ộ ộ ự ẩ

Nhi m b nh qua TP ễ ệ x y ra do s có m t c a vi khu n gây b nh còn ả ự ặ ủ ẩ ệs ng trong TP, chúng truy n t TP sang ng i. Các lo i VK chính là: ố ề ừ ườ ạSalmonella, Shigella sp và m t s ch ng thu c E.coli, Campylobacter ộ ố ủ ộjejuni, hay Listeria monocytogenes.

Th t bò, th t gia c m, tr ng gia c m, th t l n và các SP s a t i là ị ị ầ ứ ầ ị ợ ữ ươnh ng lo i TP d lan truy n đ i v i Salmonella. V sinh kém là y u ữ ạ ễ ề ố ớ ệ ết ph bi n trong vi c m c b nh Shhigellosis truy n qua TP. ố ổ ế ệ ắ ệ ề

Listeria monocitogenes cũng gây b nh qua th c ph m. Ph bi n ệ ự ẩ ổ ếtrong đ t, phân ĐV, bùn n c th i và n c. Con đ ng xâm nh p ấ ướ ả ướ ườ ậvào con ng i ch y u qua đ ng v t.ườ ủ ế ộ ậ

Ng đ c th c ph m ộ ộ ự ẩ gây ra b i các ch t đ c do vi sinh v t ở ấ ộ ậgây b nh s n xu t ra (enterotoxin). Các đ c t này có th ệ ả ấ ộ ố ểgi i phóng trong nguyên li u thô ho c trong SP TP đã ch ả ệ ặ ếbi n.ế

Clostridium botulinum, Staphylococuss và Campylobacter jejuni là nh ng VK n i ti ng do s n sinh đ c t trong TP.ữ ổ ế ả ộ ố

C. botulinum là VK sinh bào t y m khí có nhi u trong đ t ử ế ề ấvàn c. Đ c bi t, khi TP bao gói n ng đ ô xi th p l i ướ ặ ệ ở ồ ộ ấ ạch a th c ph m axit th p r t d phát sinh Clostridium.ứ ự ẩ ấ ấ ễ

Vi n m cũng gây ng đ c do mycotoxin đ c s n xu t b i ấ ộ ộ ượ ả ấ ởAspergillus flavus và A. parasiticus. Các lo i đ u đ , l c, ngũ ạ ậ ỗ ạc c nh lúa g o, ngô, lúa mỳ trong đi u ki n nóng m là ố ư ạ ề ệ ẩnh ng ngu n d sinh đ c t .ữ ồ ễ ộ ố

Các ch t đ c h i khácấ ộ ạ : Trong chu i SX NS, các ch t đ c h i có th ỗ ấ ộ ạ ểlà nh ng h p ch t t nhiên ữ ợ ấ ự trong nông s nả , có lo i khác ch hình ạ ỉthành trong quá trình b o qu n và ch bi n. Ngu n khác nhi m t ả ả ế ế ồ ễ ừmôi tr ng bên ngoài vào ườ nh : d l ng thu c BVTV, thu c thú y, ư ư ượ ố ốthu c di t côn trùng, ti t trùng.ố ệ ệ

Đ đánh giá m i nguy các ch t đ c vì ATTP c n chú ý xem xét:ể ố ấ ộ ầ• Ngu n g c ch t đ c h i: t nhiên, hay m i hình thành trong BQ-CB, ồ ố ấ ộ ạ ự ớ

hay t ngu n khác.ừ ồ

• Tính ch t c a ch t đ c h i là gì (tích lũy chính đâu? Kh năng phân ấ ủ ấ ộ ạ ở ảh y và b t ho t ? …).ủ ấ ạ

Các v t lậ ạ: th ng là nh ng m nh th y tinh, g , đá,… l n trong ườ ữ ả ủ ỗ ẫth c ph m. Nhi m ch t đ ng v phóng x cũng là y u t nguy hi m ự ẩ ễ ấ ồ ị ạ ế ố ểdo tác đ ng c a các v n h t nhân (Chernobyl, Fukushima).ộ ủ ụ ổ ạ

2.1. Các thu c tính bên trong ộ ti p theo…ế

2. Tu i th và tính ch t c m quanổ ọ ấ ả Nói chung, nông s n d b h h ng. Sau thu ho ch, m t SP t i hay ả ễ ị ư ỏ ạ ộ ươ

m t s n ph m đã qua ch bi n thì quá trình h h ng, bi n ch t đã ộ ả ẩ ế ế ư ỏ ế ấđ c b t đ u, làm nh h ng x u đ n t/c c m quan và tu i th . ượ ắ ầ ả ưở ấ ế ả ổ ọ

B o qu n, ch bi n và bao gói chính là cách th c làm ch m, h n ch ả ả ế ế ứ ậ ạ ếhay lo i b s h h ng, bi n ch t đ kéo dài tu i th .ạ ỏ ự ư ỏ ế ấ ể ổ ọ

Tu i th hay th i gian BQ c a SP là th i gian t lúc thu ho ch hay ổ ọ ờ ủ ờ ừ ạch bi n/bao gói SP t i lúc chúng tr nên không ch p nh n đ c cho ế ế ớ ở ấ ậ ượtiêu th . ụ

Tu i th b h n ch b i các quá trình VSV, hóa h c và sinh lý. Tu i ổ ọ ị ạ ế ở ọ ổth th c t c a SP ph thu c vào t c đ quá trình bi n ch t. Vì v y, ọ ự ế ủ ụ ộ ố ộ ế ấ ậngay c khi SP v n đang an toàn, ch a b h h ng do VSV v n có th ả ẫ ư ị ư ỏ ẫ ểkhông ch p nh n vì màu s c đã bi n đ i.ấ ậ ắ ế ổ

Vi sinh v t ậ có th gây h h ng NS do t o ra các t/c c m quan ể ư ỏ ạ ảkhông mong mu n ch ng h n làm m m c u trúc, m t mùi, m t ố ẳ ạ ề ấ ấ ấmàu. Trong m t s tr ng h p, có th ch a VK gây b nh làm cho ộ ố ườ ợ ể ứ ệSP m t an toàn. ấ

Các ph n ng hóa h c ả ứ ọ đ c tr ng nh h ng đ n tu i th c a NS ặ ư ả ưở ế ổ ọ ủlà P nâu hóa non-enzim (Maillard) và ô xi hóa. Chúng làm thay đ i Ư ổhình th c và làm gi m giá tr dinh d ng. Nói chung, các thay đ i ứ ả ị ưỡ ổHH x y ra trong quá trình ch bi n và b o qu n NS là không có l i. ả ế ế ả ả ợNgo i tr P nâu hóa non-enzim xúc tác có tác d ng t o t/c c m ạ ừ Ư ụ ạ ảquan nh làm nâu v bánh mì, th t rán.ư ỏ ị

Các ph n ng sinh hóa ả ứ bao g m các enzim đ c gi i phóng ra t ồ ượ ả ừmô th c v t hay đ ng v t. Ví d : c t rau qu kh i mào cho các p ự ậ ộ ậ ụ ắ ả ơ ưenzim nh s nâu hóa b i phenolaza hay s m t mùi do ư ự ở ự ấlipoxigenaza. Các p sinh hóa cũng giúp cho s tiêu hóa t t h n ư ự ố ơtrong tr ng h p lên men rau c i hay lên men s n xu t nem chua.ườ ợ ả ả ấ

• Các thay đ i v t lý ổ ậ ch y u do thao tác không đúng cách ủ ếtrong q.trình thu ho ch, ch bi n và l u thông. Ch ng h n ạ ế ế ư ẳ ạnhi t đ và đ m có th làm khô hay t SP.ệ ộ ộ ẩ ể ướ

• Các quá trình sinh lý ch y u x y ra trong th i gian b o qu n ủ ế ả ờ ả ảrau qu t i và r t ph thu c vào đi u ki n BQ. Các nông s n ả ươ ấ ụ ộ ề ệ ảnày có s hô h p và sinh khí etilen nh h ng rõ r t t i CL ự ấ ả ưở ệ ớsau thu ho ch.ạ

• Tu i th c a SP th ng b h n ch b i m t ph n ng chính, ổ ọ ủ ườ ị ạ ế ở ộ ả ứnh ng đôi khi l i ch t l ng đi n hình có th do m t s c ư ỗ ấ ượ ể ể ộ ố ơch khác nhau. Ví d , mùi ôi m do lipaza t o ra các chu i ế ụ ỡ ạ ỗaxit béo m ch ng n hay do s ô xi hóa axit béo. Do v y, đ ạ ắ ự ậ ểki m soát l i CL, c n thi t ph i nh n bi t đ c c ch nào là ể ỗ ầ ế ả ậ ế ượ ơ ếchính, bi t ph n ng nào nhanh h n ch u trách nhi m gây ế ả ứ ơ ị ệh n ch tu i th .ạ ế ổ ọ

• Đ i v i bánh mỳ, s thay đ i k t c u bánh th ng x y ra ố ớ ự ổ ế ấ ườ ảtr c khi b m c, nh v y s phân h y nhanh h n s thay đ i ướ ị ố ư ậ ự ủ ơ ự ổdo vi sinh v t. T c là s phân h y là y u t h n ch tu i th ậ ứ ự ủ ế ố ạ ế ổ ọbánh.

• S h n ch , lo i b hay ngăn ng a y u t chính làm gi m ự ạ ế ạ ỏ ừ ế ố ảtu i tho s mang l i tu i th c a SP lâu h n. Trong quá trình ổ ẽ ạ ổ ọ ủ ơb o qu n đ c kéo dài h n đó thì s phân h y ch m có th ả ả ượ ơ ự ủ ậ ểtr nên rõ r t m c dù nh ng y u t khác v n xu t hi n. Ví ở ệ ặ ữ ế ố ẫ ấ ệd , BQ đông l nh cho SP không b nhi m vi khu n, nh ng sau ụ ạ ị ễ ẩ ư1-1,5 năm thì màu và k t c u SP thay đ i do các ph n ng lý, ế ấ ổ ả ứhóa.

• Đ ki m soát ch t l ng công ngh đi u quan tr ng là c n ể ể ấ ượ ệ ề ọ ầhi u h t các quá trình khác nhau làm gi m tu i th và tác ể ế ả ổ ọđ ng t i tính ch t c m quan.ộ ớ ấ ả

2.1. Các thu c tính bên trong ộ ti p theo…ế

3. Đ tin c y và s thu n ti n c a s n ph mộ ậ ự ậ ệ ủ ả ẩ Đ tin c yộ ậ c a SP là s b ng lòng c a ng i tiêu th v thành ủ ự ằ ủ ườ ụ ề

ph n SP th c t theo mô t công b . Ví d : kh i l ng ph i ầ ự ế ả ố ụ ố ượ ảchính xác trong kho ng sai s ch p nh n đ c. N u kh ng đ nh ả ố ấ ậ ượ ế ẳ ịSP là giàu vitamin C thì c n ph i chú ý n ng đ th c t sau khi ầ ả ồ ộ ự ếch bi n, bao gói và b o qu n.ế ế ả ả

C n cân nh c k v vi c thay đ i thành ph n vì s làm t n ầ ắ ỹ ề ệ ổ ầ ẽ ổth ng s tin c y. Ví d , khi thay th nguyên li u thô b ng m t ươ ự ậ ụ ế ệ ằ ộlo i r h n mà không đ ý t i công b ghi trên nhãn.ạ ẻ ơ ể ớ ố

Ng i tiêu dùng luôn mong đ i có ch t l ng đúng nh nh ng ườ ợ ấ ượ ư ữgì ghi trên nhãn bao bì khi đóng gói.

S thu n ti nự ậ ệ liên quan đ n m c đ d dàng khi s d ng ế ứ ộ ễ ử ụhay tiêu th c a ng i tiêu dùng. S thu n ti n th ng là các ụ ủ ườ ự ậ ệ ườkhía c nh chu n b , bao gói. ạ ẩ ị

S thu n ti n đ n gi n t vi c rau qu c t và r a đ có th ự ậ ệ ơ ả ừ ệ ả ắ ử ể ể“s n sàng đ ăn ngay” hay ch c n làm nóng trong lò vi sóng.ẵ ể ỉ ầ

CN TP đã và đang chú ý s n xu t nhi u lo i TP thu n ti n đáp ả ấ ề ạ ậ ệng khâu chu n b v a nhanh v a đ n gi n mà v n đ m b o ứ ẩ ị ừ ừ ơ ả ẫ ả ả

tính ch t c m quan và dinh d ng.ấ ả ưỡ CNTP cũng r t chú ý t i bao bì vì đa m c đích, trong đó có ấ ớ ụ

vi c t o ra s thu n ti n s d ng cao nh t cho ng i tiêu ệ ạ ự ậ ệ ử ụ ấ ườdùng.

2.1. Các thu c tính bên ngoàiộ Các thu c tính CL BN không có tác đ ng tr c ti p t i t/c SP, ộ ộ ự ế ớ

nh ng l i nh h ng t i s hi u bi t, ch p nh n ch t l ng ư ạ ả ưở ớ ự ể ế ấ ậ ấ ược a ng i tiêu dùng. VD, các ho t đ ng ti p th ch có th nh ủ ườ ạ ộ ế ị ỉ ể ảh ng đ n s mong ch SP.ưở ế ự ờ

1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấĐ c đi m SX là cách th c nông s n đ c làm ra, bao g m các ặ ể ứ ả ượ ồ

y u t nh thu c tr sâu, tr b nh khi tr ng rau, qu và trong ế ố ư ố ừ ừ ệ ồ ảchăn nuôi; Hay khi dùng k thu t di truy n đ bi n đ i tính ỹ ậ ề ể ế ổch t SP; Hay khi s d ng các k thu t b o qu n đ c bi t.ấ ử ụ ỹ ậ ả ả ặ ệ

Tác đ ng c a các H th ng SX t i s ch p nh n SP là r t ph c ộ ủ ệ ố ớ ự ấ ậ ấ ứt p. VD: Có quá nhi u v n đ v s ch p nh n c a công chúng ạ ề ấ ề ề ự ấ ậ ủv GMF.ề

2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườCác m i quan h v i MT c a NS-TP ch y u là vi c s d ng bao bì và qu n ố ệ ớ ủ ủ ế ệ ử ụ ảlý ch t th i. ấ ảCL bên trong nh mùi v hay giá tr dinh d ng ch có liên quan t i s quan ư ị ị ưỡ ỉ ớ ựtâm cá nhân, trong khi các t/c MT c a NS-TP l i là s quan tâm c a toàn xã ủ ạ ự ủh i.ộ Ng i tiêu dùng th hi n s quan tâm khi mua SP s đ ý đ n c v n ườ ể ệ ự ẽ ể ế ả ấđ s c kh e c a h và c v/đ môi tr ng.ề ứ ỏ ủ ọ ả ườNhi u khu v c và qu c gia đã ban hành các lu t l v v/đ gi m thi u tác ề ự ố ậ ệ ề ả ểđ ng MT trong SX NS-TP.ộ

3. Ti p thế ị SPHi u qu ti p th SP khá ph c t p. Các c g ng ti p th (truy n thông th ệ ả ế ị ứ ạ ố ắ ế ị ề ểhi n qua th ng hi u, giá c và nhãn mác) ch quy đ nh các thu c tính ch t ệ ươ ệ ả ỉ ị ộ ấl ng bên ngoài và có nh h ng đ n s mong đ i ch t l ng. ượ ả ưở ế ự ợ ấ ượVi c ti p th cũng có tác đ ng t i lòng tin nh ng s ph i c ng c qua ki m ệ ế ị ộ ớ ư ẽ ả ủ ố ểch ng c a ng i tiêu dùng.ứ ủ ườ

3. Các tiêu chu n ch t l ng nông s nẩ ấ ượ ả TCCL là nh ng đ c đi m c a các thu c tính CL c a s n ph m ữ ặ ể ủ ộ ủ ả ẩ

giúp cho m i ng i hi u và tăng c ng th ng m i. Khi đ c ọ ườ ể ườ ươ ạ ượg i là “tiêu chu n phân lo i” s làm rõ m c đ CL hàng hóa ọ ẩ ạ ẽ ứ ộd a vào tính s d ng và giá tr .ự ử ụ ị

Khi đ c xây d ng phù h p và đ c ban hành, TCCL tr thành ượ ự ợ ượ ởnh ng công c r t hi u qu c a đ m b o CL khi ti p th và ữ ụ ấ ệ ả ủ ả ả ế ịcung c p m t ngôn ng chung cho th ng m i gi a ng i ấ ộ ữ ươ ạ ữ ườtr ng, nhà x lý, nhà ch bi n, nhà xu t và nh p kh u. ồ ử ế ế ấ ậ ẩ

M t s vùng SX nh California (M ) ộ ố ư ở ỹđã ban hành các tiêu chu n t i thi u ẩ ố ểliên quan t i CL, đ chín, container, yêu ớ ộc u bao gói và kích c .ầ ỡ

T i m t s qu c gia, B NN hay c quan t ng t có trách nhi m ạ ộ ố ố ộ ơ ươ ự ệban hành các quy đ nh liên quan đ n kinh doanh k c xu t nh p ị ế ể ả ấ ậkh u th c ph m thông th ng cũng nh th c ph m đ c bi t nh ẩ ự ẩ ườ ư ự ẩ ặ ệ ưs n ph m h u c .ả ẩ ữ ơ

T i M , USDA Agiricultural Marketing Service ch u trách nhi m xây ạ ỹ ị ệd ng, s a đ i b sung và th c hi n các tiêu chu n phân lo i (xem ự ử ổ ổ ự ệ ẩ ạhttp://www.ams.usda.gov/standards).

Các tiêu chu n Qu c t cho rau, qu do OECD (t ch c h p tác kinh ẩ ố ế ả ổ ứ ợt và phát tri n) cung c p. Hi n nay có tiêu chu n cho trên 40 rau ế ể ấ ệ ẩqu .ả

M i tiêu chu n có 3 lo i ch t l ng v i m c đ thích ng: ỗ ẩ ạ ấ ượ ớ ứ ộ ứ• Siêu h ng: Ch t l ng tuy t h oạ ấ ượ ệ ả• Lo i I: Ch t l ng t t có th xu t kh uạ ấ ượ ố ể ấ ẩ• Lo i II: Ch t l ng có th kinh doanhạ ấ ượ ể

T i EU, các tiêu chu n OECD là b t bu c cho nh p và xu t kh u rau ạ ẩ ắ ộ ậ ấ ẩqu t i.ả ươ

Bài 2: Chu i s n xu t NSỗ ả ấ

1. Chu i s n xu t nông nghi p t ng quát ỗ ả ấ ệ ổ2. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh h ng ch t ỗ ả ấ ậ ế ố ả ưở ấ

l ng trong chu iượ ỗ3. Chu i s n xu t cây tr ng và các y u t nh h ng ch t ỗ ả ấ ồ ế ố ả ưở ấ

l ng trong chu iượ ỗ4. S n xu t nông nghi p h u c và các y u t nh h ng ả ấ ệ ữ ơ ế ố ả ưở

ch t l ngấ ượ

1. Mô hình chu i s n xu t nông nghi p t ng quátỗ ả ấ ệ ổ

HÀNH CHÍNH

T V NƯ Ấ

S N XU T/Ả ẤTÁI S N XU TẢ Ấ

NHÂN GI NG Ố CH Ế

BI NẾNG I ƯỜTIÊU THỤ

V T TẬ ƯPH ẾPHỤTH IẢ

1 2

8

3 47

6

5

888

1. gi ng v t nuôi, h t gi ng, cây gi ngố ậ ạ ố ố

2. ĐV l y th t, s a, ngũ c cấ ị ữ ố

3. TĂCN, thu c thú y, phânbón, thu c ố ốBVTV

4. Phân th i, ch t khoáng, r m ả ấ ơ

5. Th t, SP th t, s a, SP s a, SP b tị ị ữ ữ ộ

6. Đ ng v tộ ậ

7. TĂCN

8. D ch vị ụ

Các nhà s n xu t TĂCN/PHÂN BÓN/HÓA CH Tả ấ Ấ

S N XU T S C P (FARM)Ả Ấ Ơ ẤTr ng tr t, nhân gi ng, chăn nuôi, s n xu t s a, SX th t, ồ ọ ố ả ấ ữ ị

cá

V N CHUY N Đ NG V T HO C CÁC SP THÔẬ Ể Ộ Ậ Ặ

GI T M VÀ CH BI NẾ Ổ Ế Ế

V N CHUY N CÁC SP ĐÃ CH BI NẬ Ể Ế Ế

BÁN BUÔN

V N CHUY N CÁC SP ĐÃ CH BI NẬ Ể Ế Ế

BÁN L (t i hàng ăn, siêu th , c a hàng TP)Ẻ ạ ị ử

NG I TIÊU TH (FORK)ƯỜ Ụ

Các công đo n s n xu t trong chu iạ ả ấ ỗ

Đ c đi m c a chu i SX nông s nặ ể ủ ỗ ả Khác căn b n so v i SX công nghi p ho c chu i l p ráp.ả ớ ệ ặ ỗ ắ Tu i th ch t l ng h n ch (c SP s c p, trung gian hay SP cu i ổ ọ ấ ượ ạ ế ả ơ ấ ố

cùng). Do v y CN s ch , b o qu n và ch bi n có vai trò quan ậ ơ ế ả ả ế ếtr ng.ọ

Có s bi n đ ng l n v CL và SL c a các SP s c p do các đi u ki n ự ế ộ ớ ề ủ ơ ấ ề ệv vùng mi n, mùa v , t đó t o ra yêu c u v BQ và v n chuy n.ề ề ụ ừ ạ ầ ề ậ ể

Ph ph th i không mong mu n, không d ki n đ c.ế ụ ả ố ự ế ượ Có tác đ ng môi tr ng t SX, ch bi n, phân ph i và tiêu th (v t ộ ườ ừ ế ế ố ụ ậ

li u bao gói, SP th a, SP đã s d ng).ệ ừ ử ụ Có s quan tâm l n c a nhi u t ch c v nhi u m i liên quan trong ự ớ ủ ề ổ ứ ề ề ố

chu i (s c kh e, ATTP, SX thân thi n v i đ ng v t, ch bi n – phân ỗ ứ ỏ ệ ớ ộ ậ ế ếph i thân thi n v i môi tr ng).ố ệ ớ ườ

2. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh ỗ ả ấ ậ ế ố ảh ng t i ch t l ng trong chu iưở ớ ấ ượ ỗ

Th c ph m an toàn t ngu n ĐV ch có th SX t các ĐV ự ẩ ừ ồ ỉ ể ừkh e m nh, trong đi u ki n v sinh và v i h th ng chăn ỏ ạ ề ệ ệ ớ ệ ốnuôi ít gây stress cho chúng và vi c s d ng thu c thú y có ệ ử ụ ốki m soát.ể

Các y u t nh h ng đ n SX và CL:ế ố ả ưở ế• Th c ăn chăn nuôiứ• Ch ng nh n v t nuôiứ ậ ậ• S c kh e và chăm sóc v t nuôiứ ỏ ậ• Ch t th iấ ả• S di chuy n v t nuôiự ể ậ

2.1. Th c ăn chăn nuôiứ

Th c ph m an toàn t ĐV c n ph i đ c chú ý b t đ u t ự ẩ ừ ầ ả ượ ắ ầ ừth c ăn an toàn vì các ch t hóa h c và các tác nhân sinh h c ứ ấ ọ ọcó th gây ra m i nguy trong th c ph m ngu n g c ĐV. ể ố ự ẩ ồ ố

Các nhà SX TĂCN, ng i chăn nuôi và các nhà ho t đ ng TP ườ ạ ộcó trách nhi m đ u tiên v ATTP.ệ ầ ề

M i nguy t TĂCN là nh so v i m i nguy b nh truy n qua TP ố ừ ỏ ớ ố ệ ềt các ngu n th c ph m khác.ừ ồ ự ẩ

Th c hành SX t t (GMP) đã tr thành tiêu chu n t i thi u cho ự ố ở ẩ ố ểt t c các nhà SX TĂCN, h c n luôn luôn tuân th .ấ ả ọ ầ ủ

Th c ăn chăn nuôiứ ti p theo…ế

B ng 2.1. Các m i nguy t th c ăn CN và bi n pháp phòng ch ngả ố ừ ứ ệ ố

MỐI NGUY BIỆN PHÁP

Mycotoxin Không sử dụng TĂ có quá mức cho phép trong SX ĐV lấy thịt, sữa, trứng

Các tác nhân gây bệnh như Salmonela

Dùng xử lý nhiệt

Thuốc thú y như chất kháng sinh

Chỉ sử dụng những loại cho phép và có thời gian cách ly theo quy định trước giết mổ

Các chất ô nhiễm CN và m.trường như thuốc BVTV, kim loại nặng,…

Kiểm soát mức cho phép trong TĂCN và trong thực phẩm

2.2. Ch ng nh n v t nuôiứ ậ ậ

Là yêu c u c b n đ thi t l p h th ng qu n lý CL và ATTP.ầ ơ ả ể ế ậ ệ ố ả

Bi t đ c xu t x ngu n g c c a TP t đ ng v t ế ượ ấ ứ ồ ố ủ ừ ộ ậ(traceability).

Các n c EU yêu c u h th ng này và hài hòa trong toàn kh i ướ ầ ệ ố ốEEC.

L i ích cho c ng đ ng là t o ra trách nhi m gi i trình và ợ ộ ồ ạ ệ ảphòng ng a các m i nguy ATTP v d l ng và vi khu n gây ừ ố ề ư ượ ẩb nh.ệ

2.3. S c kh e và chăm sóc v t nuôiứ ỏ ậ

“V t nuôi kh e m nh thì con ng i kh e m nh”.ậ ỏ ạ ườ ỏ ạ Phòng ng a b nh truy n t v t nuôi sang ng i, đ c bi t khi ừ ệ ề ừ ậ ườ ặ ệ

dân s tăng thì nhu c u chăn nuôi tăng.ố ầ Có m i quan h h u c gi a s c kh e c ng đ ng và chăm sóc ố ệ ữ ơ ữ ứ ỏ ộ ồ

v t nuôi. Ví d : V t nuôi b stress d b b nh làm cho vi c s ậ ụ ậ ị ễ ị ệ ệ ửd ng thu c thú y tăng lên d n t i d l ng trong TP đ ng v t ụ ố ẫ ớ ư ượ ộ ậtăng lên, kéo theo v n đ s c kh e c ng đ ng.ấ ề ứ ỏ ộ ồ

Do v y vi c giám sát s c kh e đàn gia súc là m t y u t quan ậ ệ ứ ỏ ộ ế ốtr ng c a công tác ATTP và chăm sóc v t nuôi.ọ ủ ậ

3. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh ỗ ả ấ ậ ế ố ảh ng t i ch t l ng trong chu iưở ớ ấ ượ ỗ

T khi tr ng đ n khi tiêu dùng có quá nhi u c h i đ nông s n TP ừ ồ ế ề ơ ộ ể ảb kém ch t l ng và m t ATTP. Trên đ ng ru ng, đ t, phân, n c ị ấ ượ ấ ồ ộ ấ ướt i, đ ng v t, thi t b và con ng i đ u có th là ngu n gây ướ ộ ậ ế ị ườ ề ể ồnhi m b n.ễ ẩ

NS thu ho ch trên đ ng, ch bi n trong nhà máy, bao gói m t n i ạ ồ ế ế ở ộ ơkhác, b o qu n, trình bày và d ch v b i m t c s hay đ c tiêu ả ả ị ụ ở ộ ơ ở ượdùng t i nhà. M i b c nh v y là c h i cho VSV có h i tham gia ạ ỗ ướ ư ậ ơ ộ ạvào chu i cung c p TP.ỗ ấ

Các y u t nh h ng quan tr ng nh t:ế ố ả ưở ọ ấ• Th i ti t và khí h uờ ế ậ• Đi u ki n canh tác và thu ho chề ệ ạ• Gi ngố• B o qu n, v n chuy n, đi u ki n kinh doanhả ả ậ ể ề ệ

3.1. Th i ti t và khí h uờ ế ậ

nh h ng t i năng su t, ch t l ngẢ ưở ớ ấ ấ ượ nh h ng đ n ch t l ng do b nh cây tr ng tăng lênẢ ưở ế ấ ượ ệ ồ M t s ch t hóa h c trong nông s n có h i cho s c kh e ộ ố ấ ọ ả ạ ứ ỏ

ng i tiêu dùng tăng lên (nitrat, kim lo i n ng tăng khi b ườ ạ ặ ịh n).ạ

3.2. Đi u ki n canh tácề ệ

Ch t đ t và c u trúc đ t là y u t quan tr ng nh t nh ấ ấ ấ ấ ế ố ọ ấ ảh ng l n nh t đ n năng su t và ch t l ng.ưở ớ ấ ế ấ ấ ượ

Gi m ch t l ng dinh d ngả ấ ượ ưỡ Gi m ch t l ng ATTP. ả ấ ượ Ví d : S xâm nh p c a cadmi vào cây có quan h âm ch t ụ ự ậ ủ ệ ặ

ch v i pH c a đ t.ẽ ớ ủ ấ

3.3. Tác đ ng c a gi ng cây tr ngộ ủ ố ồ

Có s khác nhau v ch t l ng gi a các gi ngự ề ấ ượ ữ ố Có s khác nhau v ch t l ng ATTP gi a các gi ng. Ví d s ự ề ấ ượ ữ ố ụ ự

h p th kim lo i n ng, kh năng ch u b nh.ấ ụ ạ ặ ả ị ệ

4. Ch bi n và bao gói nông s nế ế ả

• Trong quá trình t đ ng ru ng t i ng i tiêu dùng, NS ph i ừ ồ ộ ớ ườ ảtr i qua m t chu i m i nguy nhi m b n và t n hao CL nh ả ộ ỗ ố ễ ẩ ổ ưb i, b n, c d i, t n th ng c h c, bi n đ i hóa lý tăng lên ụ ẩ ỏ ạ ổ ươ ơ ọ ế ổb i nhi t đ , ánh sáng, ion kim lo i n ng, nhi m và h h ng ở ệ ộ ạ ặ ễ ư ỏdo VSV, côn trùng, g m nh m ho c các bi n đ i sinh hóa do ặ ấ ặ ế ổenzim.

• Do v y, CL và tính AT c a NS ph thu c vào “lí l ch” c a ậ ủ ụ ộ ị ủchúng.

• Cách b o qu n nông s n thông qua ch bi n là lĩnh v c c c ả ả ả ế ế ự ựkỳ ph bi n trong khoa h c TP.ổ ế ọ

• B o qu n l nh và l nh đôngả ả ạ ạ• Chi u xế ạ• Hóa ch tấ• X lý nhi tử ệ• MAP

4.1. Các k thu t không ch bi n (BQ)ỹ ậ ế ế

a) Gi i thi u v chi u x th c ph mớ ệ ề ế ạ ự ẩ

• Nguyên lý công nghệ• Tình hình qu c tố ế• Tình hình Vi t Namệ• Vai trò đ/v ch t l ngấ ượ• Vai trò đ i v i ATTPố ớ

b) Gi i thi u công ngh MAPớ ệ ệ MAP là đi n hình c a bao bì ho t đ ng truy n th ng. S thay đ i ể ủ ạ ộ ề ố ự ổ

khí quy n xung quanh s n ph m đ c phân bi t 2 d ng: Khí ể ả ẩ ượ ệ ở ạquy n ki m soát (CA) ho c khí quy n bién đ i (MA). ể ể ặ ể ổ

CA: Khí quy n đ c t o ra 1 cách nhân t o và các khí đ c ki m ể ượ ạ ạ ượ ểsoát và đi u ch nh đ duy trì m t n ng đ mong mu n nh t ề ỉ ể ở ộ ồ ộ ố ấđ nh.ị

MA: Môi tr ng khí b bi n đ i và t n t i t nhiên do tác đ ng ườ ị ế ổ ồ ạ ự ộqua l i gi a sinh lý s n ph m và môi tr ng v t lý.ạ ữ ả ẩ ườ ậ

Nh v y, s ki m soát khí quy n đ i v i MA là ít h n so v i CA.ư ậ ự ể ể ố ớ ơ ớ

Các lo i khí s d ng trong MAPạ ử ụ Ba lo i khí chính là: O2, CO2 and N2. ạ Vi c ch n khí r t ph thu c vào lo i th c ph m c n bao gói.ệ ọ ấ ụ ộ ạ ự ẩ ầ Có th s d ng m t lo i ho c k t h p các lo i khí đó. ể ử ụ ộ ạ ặ ế ợ ạ Các lo i khí s d ng c n cân đ i đ đ t đ c th i gian b o ạ ử ụ ầ ố ể ạ ượ ờ ả

qu n kéo dài an toàn nh ng t i u đ c các tính ch t c m ả ư ố ư ượ ấ ảqu n c a th c ph m.ả ủ ự ẩ

Các khí qúy hay khí tr khác nh argon cũng đ c s d ng ơ ư ượ ử ụth ng m i đ i v i các s n ph m nh cà phê và đ ăn ươ ạ ố ớ ả ẩ ư ồnhanh.

Còn có nh ng khí m i nh Ô xy n ng đ cao.ữ ớ ư ồ ộ

Tác d ng c a MAP:ụ ủ TD ch y u c a O2 n ng đ th p và CO2 NĐ cao là làm ủ ế ủ ồ ộ ấ ch m ậ

quá trình già hóa và kéo dài th i gian b o qu nờ ả ả thông qua:1) Gi m c ng đ hô h p, ả ườ ộ ấ2) Gi m s n sinh khí C2H4 và s m n c m v i tác đ ng c a ả ả ự ẫ ả ớ ộ ủ

C2H4, 3) Gi m s thay đ i v thành ph n, ả ự ổ ề ẩ4) Gi m bi n đ i do sinh lý phát tri n, ả ế ổ ể5) Gi m hi n t ng và m c đ r i lo n sinh lý nào đó, ả ệ ượ ứ ộ ố ạ6) Gi m m n c m v i th i h ngả ẫ ả ớ ố ỏ7) Ki m soát côn trùng. ể

4.2. Các k thu t ch bi n t i thi uỹ ậ ế ế ố ể

Xu h ng m i c a ng i tiêu dùng: T I, THU N TI N. Đó là ướ ớ ủ ườ ƯƠ Ậ Ệc h i phát tri n cho ngành s n xu t rau qu ch bi n t i ơ ộ ể ả ấ ả ế ế ổthi u.ể

Quá trình ch bi n t i thi u bao g m khâu x lý hay chu n b ế ế ố ể ồ ử ẩ ịvà khâu b o qu n. Khâu chu n b g m các ho t đ ng nh : g t ả ả ẩ ị ồ ạ ộ ư ọv , đ c lõi, c t t a, ch n l a, tuy n ch n, phân lo i. Các ho t ỏ ụ ắ ỉ ọ ự ể ọ ạ ạđ ng làm gi m kích c nh : c t , thái, băm, nghi n,… ộ ả ỡ ư ắ ề

K t qu là t o ra s n ph m t i nh m i, thu n ti n, t n ít ế ả ạ ả ẩ ươ ư ớ ậ ệ ốth i gian và thao tác đ chu n b thêm tr c khi s d ng.ờ ể ẩ ị ướ ử ụ

Các u đi m khác: ư ể– Đóng gói tr c cho phép ki m soát hi u qu h nướ ể ệ ả ơ– Chi phí nhân công gi mả– Gi m ch t th i r n khâu l u thông và tiêu dùngả ấ ả ắ ở ư– Yêu c u không gian làm l nh gi mầ ạ ả– Gi m thi u kh i l ng nông s n thô c n b o qu n.ả ể ố ượ ả ầ ả ả– Cung c p s n ph m đ ng nh t và ch t l ng.ấ ả ẩ ồ ấ ấ ượ

Tác d ng có h i hay nh c đi m:ụ ạ ượ ể

• Các SP ch bi n TT có th i h n b o qu n ng n h n nguyên ế ế ờ ạ ả ả ắ ơli u thô ch a ch bi n. V m t sinh lý, khâu chu n b làm t n ệ ư ế ế ề ặ ẩ ị ổth ng t bào, mô kích thích ti p xúc enzim và c ch t, xâm ươ ế ế ơ ấnh p vi sinh v t, stress. ậ ậ

• H u qu c a t n th ng ch bi n: ậ ả ủ ổ ươ ế ế– Tăng c ng đ hô h p, ườ ộ ấ– S n sinh C2H4,ả– T o s nâu hóa do ô xy hóa,ạ ự– M t n cấ ướ– Phân h y màng lipidủ

• Các bi n đ i nêu trên làm cho nông s n b th i h ng đi kèm ế ổ ả ị ố ỏtheo tích lũy các ch t trung gian chuy n hóa và ô xi hóa ấ ểenzim đ i v i polyphenols. ố ớ

• Các h vi sinh v t nh ệ ậ ư Pseudomonas spp., Xanthomonas spp., Enterobacter spp.,Chromobacterium spp., n m men, ấvi khu n lên men lacticyeasts and lactic.ẩ

• Kh năng b m c b nh truy n qua th c ph m tăng lên.ả ị ắ ệ ề ự ẩ• Nh v y, c n chú ý đ kéo dài th i h n s d ng, duy trì ư ậ ầ ể ờ ạ ử ụ

ch t l ng và đ m b o an toàn th c ph m trong toàn b ấ ượ ả ả ự ẩ ộquá trình sau thu ho ch: thu ho ch, x lý, t n tr và phân ạ ạ ử ồ ữph i. ố

• Các bi n pháp quan tr ng nh t đ kéo dài h n s d ng ệ ọ ấ ể ạ ử ụtrong chu i STH là: (i) V sinh phù h p, (ii) Làm l nh, (iii) ỗ ệ ợ ạBao gói thích h p.ợ

4.4. Ch bi n tinh sâuế ế

Lên men Ép đùn Tinh b t bi n tínhộ ế Hydro hóa ch t béoấ Nhũ t ng hóaươ Trích ly

Nhà nuôi tr ngồ

Nhà SX th c ăn chăn nuôiứ

Nhà s ch NS - TPơ ế

Nhà s n xu t, ch bi n TPả ấ ế ế

Nhà ch bi n TP ti p theoế ế ế

Nhà bán buôn

Nhà bán l , cung c p d ch vẻ ấ ị ụ

Khách hàng

Nhà SX phân bón, thu c BVTV, ốthu c thú yố

Chu i SX các ch t ph gia và ỗ ấ ụthành ph nầ

Nhà đi u hành ho t đ ng l u ề ạ ộ ưtr , b o qu n và VCữ ả ả

Nhà cung c p d ch vấ ị ụ

Nhà s n xu t thi t bả ấ ế ị

Nhà SX ch t làm s ch và v ấ ạ ệsinh

Nhà SX v t li u bao góiậ ệ

C quan lu

t pháp và ch đ

nh ơ

ậế

ị

Ho t đ ng trao đ i thông tin trong chu i s n xu t NSTPạ ộ ổ ỗ ả ấ

5. S n xu t nông nghi p h u cả ấ ệ ữ ơ

5.1. Mô t khái ni m NNHCả ệ Nông nghiệp hữu cơ là một hình thức nông nghiệp tránh hoặc loại

bỏ phần lớn việc sử dụng phân bón tổng hợp, thuốc trừ sâu, các chất điều tiết tăng trưởng của cây trồng, và các chất phụ gia trong thức ăn gia súc.

Ng i ườ nông dân canh tác theo hình thức nông nghiệp hữu cơ dựa tối đa vào việc quay vòng mùa vụ, các phần thừa sau thu hoạch, phân động vật và việc canh tác cơ giới để duy trì năng suất đất để cung cấp các chất dinh dưỡng cho cây trồng, và kiểm soát cỏ, côn trùng và các loại sâu bệnh khác.

Mục đích hàng đầu của nông nghiệp hữu cơ là tối đa hóa sức khỏe và năng suất của các cộng đồng độc lập về đời sống đất đai, cây trồng, vật nuôi và con người.

Theo Tổ chức nông nghiệp hữu cơ quốc tế IFOAM, “Vai trò của NNHC, dù trong canh tác, chế biến, phân phối hay tiêu dùng, là nhằm mục đích duy trì sức khỏe của hệ sinh thái và các sinh vật từ các sinh vật có kích thước nhỏ nhất sống trong đất đến con người.”

Nhìn chung canh tác NNHC sẽ cải thiện và duy trì cảnh quan tự nhiên và hệ sinh thái nông nghiệp, tránh việc khai thác quá mức và gây ô nhiễm cho các nguồn lực tự nhiên, giảm thiểu việc sử dụng năng lượng và các nguồn lực không thể tái sinh, sản xuất đủ TP có dinh dưỡng, không độc hại, và có chất lượng cao…

Ngoài ra, nông nghiệp hữu cơ còn đảm bảo, duy trì và gia tăng độ màu mỡ lâu dài cho đất, củng cố các chu kỳ sinh học trong nông trại, đặc biệt là các chu trình dinh dưỡng, bảo vệ cây trồng dựa trên việc phòng ngừa thay cho cứu chữa, đa dạng các vụ mùa và các loại vật nuôi, phù hợp với điều kiện địa phương,…

5.2. L i ích cho nông dân và ng i tiêu dùngợ ườ V i nông dân: ớ Đã có một số cuộc điều tra được thực hiện trên

toàn thế giới. K t qu ế ả đều có chung câu trả lời ch n canh tác ọNNHC vì sức khoẻ của cả gia đình họ, vì có thu nhập cao hơn, vì có môi trường tốt hơn, và vì thực phẩm an toàn hơn.

V i ng i tiêu dùng: ớ ườ Vì sản phẩm hữu cơ không có t n d ồ ưthuốc trừ sâu và chất kích thích tăng trưởng. Rau quả hữu cơ có vị ngon hơn, nhiều dinh dưỡng hơn và bảo quản được lâu hơn. Rau quả hữu cơ có chứa nhiều chất chống ôxy hoá có tác dụng chống các bệnh ung thư hơn các loại thực phẩm canh tác theo phương thức thông thường.

5.3. Sự khác nhau giữa sản phẩm nông nghiệp hữu cơ và sản phẩm sạch, an toàn khác 

Sự khác biệt rõ nhất giữa các loại sản phẩm hữu cơ với sản phẩm sạch, an toàn khác là ở quy trình sản xuất: Sản xuất các sản phẩm hữu cơ không sử dụng thuốc trừ sâu và phân hoá học. Nguồn thức ăn cho chăn nuôi là nguồn thức ăn tự nhiên.

Trong khi quy trình sản xuất rau quả và sản phẩm nông nghiệp sạch, an toàn vẫn sử dụng một số lượng nhất định thuốc trừ sâu và phân bón hoá học, thức ăn tăng trọng và các chất kích thích trong chăn nuôi.

Trong quá trình ch bi n, s n ph m NNHC c m s d ng:ế ế ả ẩ ấ ử ụ• Nhi u h n 5% thành ph n không h u c ;ề ơ ầ ữ ơ• Chi u x , ch t t o màu, ch t t o ng t;ế ạ ấ ạ ấ ạ ọ• Các ch t ph gia t ng h p;ấ ụ ổ ợ• Cho ch t t o h ng v cho s n ph m th t và rau;ấ ạ ươ ị ả ẩ ị• GMO, Các axit béo nhân t o (trans).ạ

Bài 4: Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả

1. Thành ph n dinh d ng c b nầ ưỡ ơ ả Các thành ph n chínhầ S bi n đ i hóa h c sau thu ho chự ế ổ ọ ạ

1. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả Các lo i ch t ch ng ô xy hóa ch y uạ ấ ố ủ ế S bi n đ i hóa h c sau thu ho chự ế ổ ọ ạ

1. Ngu n dinh d ng khoángồ ưỡ

1. Thành ph n dinh d ng c b nầ ưỡ ơ ả

N c chi m t l l n nh t. Trong ướ ế ỷ ệ ớ ấ”nông s n t” có t i 70-90% kh i ả ướ ớ ốl ng và 10-20% kh i l ng trong ượ ố ượcác ”nông s n khô”. M t s lo i NS ả ộ ố ạnh cà chua hay d a h u ch a t i ư ư ấ ứ ớ95%.

1.2. Carbohydrate Bao g m đ ng, tinh b t và ồ ườ ộ

polysaccharid thành t bào đóng ếgóp l ng l n nh t trong t ng ượ ớ ấ ổl ng ch t khô c a cây l ng th c ượ ấ ủ ươ ự(kho ng 75% kh i l ng khô).ả ố ượ

1.1. Nước

• Th y phân ủ tinh b t trong rau qu ộ ả có ý nghĩa quy t đ nh đ n ch t ế ị ế ấl ng. s chuy n hóa tinh b t thành đ ng di n ra trong quá trình ượ ự ể ộ ườ ễchín c a qu mang đ n v ng t và góp ph n t o h ng th m. D i ủ ả ế ị ọ ầ ạ ươ ơ ướtác d ng c a enzym nh ụ ủ ư α-amylase, β-amylase, γ-amylase, amylopectin-1,6-glicosidase thì tinh b t trong nông s n b th y ộ ả ị ủphân t o thành đ ng glucose. ạ ườ

• Đ i v i ố ớ ngũ c c, cây l ng th c có cố ươ ự ủ, s th y phân tinh b t sau ự ủ ộthu ho ch l i làm gi m ch t l ng c a nông s n.ạ ạ ả ấ ượ ủ ả

• Cenllulose và hemicellulose là polysaccharide c u trúc, phân b ch ấ ố ủy u các b ph n b o v nh v qu , v h t. Các phân t ế ở ộ ậ ả ệ ư ỏ ả ỏ ạ ửcellulose và hemicellulose r t b n v ng. ấ ề ữ

• Trong quá trình chín, qu th ng chuy n t tr ng thái ch c, c ng ả ườ ể ừ ạ ắ ứsang tr ng thái m m. Là do s th y phân protopectin thành các ạ ề ự ủpectin hòa tan ho c s phá v liên k t gi a h p ch t pectin v i các ặ ự ỡ ế ữ ợ ấ ớthành ph n khác c a thành t bào. ầ ủ ế

các lo i rau qu , lipid tham gia ch y u vào thành ph n c u Ở ạ ả ủ ế ầ ấtrúc màng, hay l p v sáp b o v . ớ ỏ ả ệ

Lipid d tr trong các lo i h t th ng b th y phân và oxi hóa ự ữ ạ ạ ườ ị ủtrong th i gian b o qu n, đ c bi t khi h t n y m m. Tuy nhiên ờ ả ả ặ ệ ạ ả ầlipid d tr trong qu nh qu b không thay đ i trong quá trình ự ữ ả ư ả ơ ổgià hóa và b o qu n. ả ả

Khi qu chín, c ng đ hô h p tăng m nh, nh ng lipid trong qu ả ườ ộ ấ ạ ư ảkhông ph i là ngu n c ch t đ c s d ng. ả ồ ơ ấ ượ ử ụ

1.3. Lipid Lipid chi m 0,1 t i 1% ế ớ

kh i l ng t i c a rau ố ượ ươ ủqu . Tuy nhiên m t s ả ộ ốlo i nông s n tích lũy lipid ạ ảt n tr (nh avocado, Fig. ồ ữ ư2; h t c ng và h t có ạ ứ ạd u, Fig. 3). ầ

1.4. Protein Protein th ng có m t ít h n 2% kh i l ng t i c a rau qu . ườ ặ ơ ố ượ ươ ủ ả

Nh ng m t s rau h đ u có tích lũy protein t n tr (ch ng h n đ ư ộ ố ọ ậ ồ ữ ẳ ạ ỗt ng), có th đ t t i 40% protein (Fig. 3). ươ ể ạ ớ

Hai quá trình sinh lý gây ra bi n đ i protein và amino acid là s già ế ổ ựhóa và s chín c a rau, qu . ự ủ ả

S phân gi i protein di n ra khá nhanh ngay sau khi thu ho ch. ự ả ễ ạ Khi protein b phân gi i và các amino acid đ c tái s d ng, m t ị ả ượ ử ụ ộ

l ng nh các protein đ c hi u đ c t ng h p. Đ i v i lá đã c t r i ượ ỏ ặ ệ ượ ổ ợ ố ớ ắ ờkh i cây thì các amino acid không th chuy n đ n các b ph n khác ỏ ể ể ế ộ ậnên có xu h ng tích l i trong lá. ướ ạ

Trong quá trình chín m t s lo i qu hô h p đ t bi n, n ng đ ở ộ ố ạ ả ấ ộ ế ồ ộprotein th c t th ng tăng lên. Cùng v i s t ng h p m t s ự ế ườ ớ ự ổ ợ ộ ốprotein lá khi già hóa, nh ng protein m i đ c t ng h p này r t ở ữ ớ ượ ổ ợ ấquan tr ng v i quá trình chín c a qu . S chín c a qu s b c ch ọ ớ ủ ả ự ủ ả ẽ ị ứ ến u s t ng h p protein này b gián đo n.ế ự ổ ợ ị ạ

1.5. Axit hữu cơ Axit h u c có 2 lo i là axit béo (m ch th ng) và axit th m. Ph ữ ơ ạ ạ ẳ ơ ổ

bi n nh t, nhi u nh t trong rau qu là axit citric và malic, ngo i ế ấ ề ấ ả ạtr trong nho là axit tartaric. Vai trò c a AXHC trong rau qu là ừ ủ ảcân b ng v i đ ng đ t o h ng v . ằ ớ ườ ể ạ ươ ị

Sau thu ho ch, hàm l ng AXHC t ng s có xu h ng gi m do ạ ượ ố ố ướ ảchúng là nguyên li u c a quá trình hô h p. M t khác chúng còn ệ ủ ấ ặph n ng v i đ ng t o thành các ester làm cho rau qu có mùi ả ứ ớ ườ ạ ảth m đ c tr ng. ơ ặ ư

Các AXHC th m có m t trong m t s rau qu nh ng hàm l ng ơ ặ ộ ố ả ư ượth p.ấ

M t s lo i b phân h y nh ng m t s khác l i đ c t ng h p. S ộ ố ạ ị ủ ư ộ ố ạ ượ ổ ợ ựbi n đ i c a AXHC tùy thu c vào d ng mô, gi ng, mùa v , đi u ế ổ ủ ộ ạ ố ụ ềki n chăm sóc và b o qu n.ệ ả ả

1.6. Chất xơ thực phẩm Cellulose Hemicellulose Lignin Tinh b t tr (RS): Là tinh b t và nh ng s n ph m phân h y c a ộ ơ ộ ữ ả ẩ ủ ủ

tinh b t không b tiêu hóa trong ru t non. Đ u đ ch a nhi u RS ộ ị ộ ậ ỗ ứ ềt i 35% không b tiêu hóa. Chu i xanh và khoai tây cũng ch a ớ ị ố ứnhi u RS. Tinh b t ch a nhi u amilopectin thì th ng ch a nhi u ề ộ ứ ề ườ ứ ềRS.

Oligosaccharid không tiêu hóa (NDO): Là carbohydrate có kh i ốl ng phân t th p. M t s lo i b tiêu hóa trong ng tiêu hóa, ượ ử ấ ộ ố ạ ị ốm t s khác không. Ví d , raffinose (trisaccharid g m galactose, ộ ố ụ ồfructose và glucose), stachiose, verbascose. Đ u đ giàu NDO.ậ ỗ

L i ích c a ch t x TP: Th c ăn nhi u ch t x s chóng no, ít calo; ợ ủ ấ ơ ứ ề ấ ơ ẽCó tác d ng phòng b nh; Ăn rau qu nhi u có tác d ng ngăn ng a ụ ệ ả ề ụ ừung th tr c tràng. ư ự

2. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả2.1. T n th ng ô xy hóa và antioxidantổ ươ T n th ng ô xy hóa là s m t cân b ng trong s n sinh các lo i ô xy ổ ươ ự ấ ằ ả ạ

ph n ng (RSO) d n t i s bi n đ i t bào b t l i. RSO là d ng ô xy b ả ứ ẫ ớ ự ế ổ ế ấ ợ ạ ịkh t ng ph n, ch ng h n ô xy nguyên t , hydrogen peroxit (Hử ừ ẩ ẳ ạ ử 2O2), superoxit (O2

-), g c hydroxyl (OHố -). M t s nh ng không ph i t t c là ộ ố ư ả ấ ảcác g c t do.ố ự

Ngày nay đã có đ b ng ch ng ch ra RSO có th làm bi n đ i protein, ủ ằ ứ ỉ ể ế ổlipid, axit nucleic gây ra s bi n d ng có h i cho s chuy n hóa d n t i ự ế ạ ạ ự ể ẫ ớm t s r i lo n và b nh t t. ộ ố ố ạ ệ ậ

Cũng đ b ng ch ng sinh h c r ng m t antioxidant dù d ng h p ch t ủ ằ ứ ọ ằ ộ ở ạ ợ ấnào cũng có th ch ng l i s ô xy hóa t bào. Th c ph m ch a nhi u ể ố ạ ự ế ự ẩ ứ ềrau qu làm gi m t l m c b nh tim m ch, b nh mãn tính và b nh suy ả ả ỷ ệ ắ ệ ạ ệ ệthoái liên quan t i t n th ng ô xy hóa. ớ ổ ươ

Các antioxidant có m t t t cacr các t ch c th c v t, bao g m axit ặ ở ấ ổ ứ ự ậ ồascorbic, carotenoid, vitamin E, các h p ch t phenolicợ ấ

2. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả2.2. Các y u t nh h ng t i antioxidant trong nông s nế ố ả ưở ớ ả

Y u t di truy nế ố ề Y u t môi tr ngế ố ườ

Tr c thu ho chướ ạ Thu ho chạ Sau thu ho chạ

• B c xứ ạ• Stress trong khi phát

tri n (n c, phân ể ướbón, b nh,…)ệ

• Đ chín thu ộhái

• X lýử

• T n trồ ữ• X lý sau thu ử

ho chạ• Ch bi nế ế

•Loài•Gi ngố

3. Ngu n dinh d ng khoáng tr c ti p t rau ồ ưỡ ự ế ừquả3.1. Các lo i ch t khoángạ ấ Khoáng t ng s đ c xác đ nh qua hàm l ng tro.ổ ố ượ ị ượ Vai trò sinh h c c a nhi u ch t khoáng đã rõ ràng, nh ng còn ọ ủ ề ấ ư

nhi u CK khác v n đang tranh lu n, v d vanadium, chromium, ề ẫ ậ ị ụboron, aluminum, silicon.

Ch t khoáng đ c phân thành hai nhóm: đa l ng và vi l ng, ấ ượ ượ ượd a vào hàm l ng t ng đ i c a m i ch t phù h p cho ch c ự ượ ươ ố ủ ỗ ấ ợ ứnăng bình th ng c a t ch c. Khoáng đa l ng nh K, Ca, Mg, ườ ủ ổ ứ ượ ưN, P. Hàm l ng trong mô th c v t là 1.000 - 15.000 microgam ượ ự ậtrong m t gam kh i l ng khô. Hàm l ng khoáng vi l ng ch ộ ố ượ ượ ượ ỉ100 – 10.000 l n nh h n khoáng đa l ng, ch ng h n: Mn, Cu, ầ ỏ ơ ượ ẳ ạFe, Zn, Co, Na, Cl, I, F, S, Se. Khoáng đa l ng d ng ion nh Kượ ở ạ ư +, Ca2+, Mg2+ và d ng g n vào h p ch t h u c nh N, P.ở ạ ắ ợ ấ ữ ơ ư

3.2. Các y u t nh h ng t i ch t khoáng c a rau quế ố ả ưở ớ ấ ủ ảnh h ng c a loài và gi ng:Ả ưở ủ ố

Rau ăn lá th ng có hàm l ng CK cao h n và ít di chuy n trong ườ ượ ơ ểcây (ch ng h n Ca). Các mô có t c đ m t n c cao h n th ng có ẳ ạ ố ộ ấ ướ ơ ườn ng đ Ca cao h n. ồ ộ ơ

N ng đ CK cũng khác nhau các gi ng, ví d các gi ng chu i khác ồ ộ ở ố ụ ố ốnhau ch a CK khác nhau vè lo i và n ng đ .ứ ạ ồ ộ

CK th ng nhi u h n v và h t, ít h n th t qu . Nh ng qu ườ ề ơ ở ỏ ạ ơ ở ị ả ữ ảchín có n ng đ Ca cao nh t v .ồ ộ ấ ở ỏ

nh h ng c a các y u t tr c thu ho chẢ ưở ủ ế ố ướ ạ Thành ph n CK dao đ ng l n do các y u t tr c thu ho ch (nh ầ ộ ớ ế ố ướ ạ ư

đ phì nhiêu c a đ t, pH, đ m, nhi t đ môi tr ng) và th c ộ ủ ấ ộ ẩ ệ ộ ườ ựhành s n xu t (nh th i đi m bón phân t i n c, s d ng ch t ả ấ ư ờ ể ướ ướ ử ụ ấtăng tr ng, t a cây, c t cành cây ăn qu ).ưở ỉ ắ ở ả

Đa s các th c hành nông nghi p l y m c tiêu tăng năng su t là ố ự ệ ấ ụ ấchính, mà không ph i h ng t i s c kh e ng i tiêu dùng, tu i th ả ướ ớ ứ ỏ ườ ổ ọb o qu n hay ch t l ng h ng v . Ví d 1: Bón nhi u phân đ m ả ả ấ ượ ươ ị ụ ề ạt ng h p d n t i tích lũy nitrat, nitrit trong rau xanh và khoai tây. Ví ổ ợ ẫ ớd 2: bao gói qu trên cây làm gi m Ca và gây ra các h i ch ng r i ụ ả ả ộ ứ ốlo n Ca qu do đ m quanh qu tăng. ạ ở ả ộ ẩ ả

nh h ng c a x lý sau thu ho ch t i ch t khoáng trong R-QẢ ưở ủ ử ạ ớ ấ X lý sau thu ho ch b ng CK, ch y u là Ca, nh m c i thi n tu i ử ạ ằ ủ ế ằ ả ệ ổ

th b o qu n và ch t l ng R-Q. Làm tăng Ca trong R-Q cung v p ọ ả ả ấ ượ ấcho ng i tiêu dùng cách th c m i đ tăng kh năng h p thu Ca ườ ứ ớ ể ả ấmà không dùng đ n gi i pháp b sung (vào th c ph m và đ ế ả ổ ự ẩ ồu ng).ố

Có 2 cách áp d ng sau thu ho ch: ngâm – r a và quá trình t m ụ ạ ử ẩth m. Cách ngâm – r a dùng cho R-Q t i. Cách t m th m dùng ấ ử ươ ẩ ấcho R-Q khô. C 2 đ u dùng CaClả ề 2. Hi n x lý v i CaClệ ử ớ 2 đã s d ng ử ụph bi n cho R-Q nguyên và R-Q c t có tác d ng duy trì đ ch c và ổ ế ắ ụ ộ ắb o qu n.ả ả

3.3. Tác d ng c a ch t khoáng t i ch t l ng rau qu và s ụ ủ ấ ớ ấ ượ ả ựch p nh n c a ng i tiêu dùngấ ậ ủ ườ

Ng i tiêu dùng (NTD) mong mu n mua nông s n nh R-Q có ch t ườ ố ả ư ấl ng khoáng đ y đ , nh ng không th đo l ng đ c lúc mua vì ượ ầ ủ ư ể ườ ượkhông có ph ng pháp xác đ nh nhanh. Tuy nhiên, h có th đánh ươ ị ọ ểgiá gián ti p thông qua đ c tính ch t l ng R-Q đ ch p nh n.ế ặ ấ ượ ể ấ ậ

Tác d ng c a ch t khoáng t i màu s c R-Q: ụ ủ ấ ớ ắ• Hàm l ng ni t qu t l v i màu xanh n n v qu đ i v i táo & lê. Dùng ượ ơ ở ả ỷ ệ ớ ề ỏ ả ố ớ

nhi u phân ni t cũng c ch chuy n màu t xanh sang vàng & đ v qu ề ơ ứ ế ể ừ ỏ ở ỏ ảđào. T ng t , v qu nho cũng b gi m màu. Đ i v i qu có múi màu vàng & ươ ự ỏ ả ị ả ố ớ ảda cam cũng không đ c hình thành đ y đ khi có quá nhi u ni t , khi đó c n ượ ầ ủ ề ơ ầx lý v i ethylen đ làm v lên màu đ ng đ u (de-greening). ử ớ ể ỏ ồ ề

• C i thi n s thi u h t K s làm tăng màu đ táo và qu có múi. Thi u K ả ệ ự ế ụ ẽ ỏ ở ả ếcũng gây ra gi m licopene cà chua.ả ở

Tác d ng c a ch t khoáng t i đ ch c R-Q:ụ ủ ấ ớ ộ ắ• Nhi u phân N làm gi m đ ch c qu . Ít P cũng làm m t đ ch c qu khi trong ề ả ộ ắ ả ấ ộ ắ ả

qu có Ca th p.ả ấ• Đ ch c cao h n và qu ch m b m m h n sau thu hái và b o qu n khi có ộ ắ ơ ả ậ ị ề ơ ả ả

hàm l ng Ca cao. Có th x lý v i Ca tr c và sau thu ho ch cho m c đích ươ ể ử ớ ướ ạ ụnày.

Tác d ng c a ch t khoáng t i s th i h ng, r i lo n sinh lý và ụ ủ ấ ớ ự ố ỏ ố ạch t l ng dinh d ng R-Q: ấ ượ ưỡ• Ca c ng c thành t bào. Bón nhi u ni t làm tăng t l th i nâu qu ủ ố ế ề ơ ỷ ệ ố ở ả

nectarin. • R i lo n sinh lý là lo i t n th ng ti m n. Lý do c a RLSL liên quan đ n s ố ạ ạ ổ ươ ề ẩ ủ ế ự

m t cân b ng các ch t dinh d ng, trong đó Ca là quan tr ng nh t. Ví d gây ấ ằ ấ ưỡ ọ ấ ụra nh ng l có v đ ng qu táo, lê; n t và v t h ng cà r t; khô mép lá xà ữ ỗ ị ắ ở ả ứ ế ổ ở ố ởlách và b p c i.ắ ả

• Áp d ng Ca sau thu ho ch h n ch t n th ng l nh khi b o qu n đào, b .ụ ạ ạ ế ổ ươ ạ ả ả ơ• Ch t khoáng có th nh h ng t i thành ph n dinh d ng. Ví d , bón nhi u ấ ể ả ưở ớ ầ ưỡ ụ ề

phân ni t s làm gi m vitamin C trong qu (qu có múi), rau (khoai tây, súp ơ ẽ ả ả ảl , b p c i tr ng,…). Nhi u phân K l i làm tăng vitamin C.ơ ắ ả ắ ề ạ

Bài 5. Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ1. Khái ni m ệ vê ATTP ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người (Luât ATTP). Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (Luât ATTP).

Đ kể iểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm• Hiểu biết bản chất của các mối nguy.

• Hiểu biết mức độ chấp nhận của các mối nguy.

• Biết làm thế nào để kiểm soát các mối nguy (tiêu hủy / loại bỏ, ngăn cản, giảm xuống tới mức độ chấp nhận).

• Phát triển và quản lý hệ thống an toàn thực phẩm để kiểm soát những mối nguy này.

2. S khác nhau gi a ATTP và CLTPự ữThuật ngữ ATTP và CLTP đôi khi bị lẫn lộn. ATTP liên quan tới tất cả các mối nguy có thể là cấp tính hoặc là trưỡng diễn làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

CLTP bao gồm tất cả các thuộc tính khác có ảnh hưởng tới giá trị sản phẩm của người tiêu dùng. Bao gồm các thuộc tính bất lợi như sự thối hỏng, nhiễm rác bẩn, biến màu, mất mùi, cũng như các thuộc tính có lợi như nguồn gốc, màu sắc, mùi vị, cấu trúc (độ chắc quả), phương pháp chế biến thực phẩm.

Hầu như các thuộc tính của CLTP có thể dễ dàng xác định bằng cách nhìn, ngửi hay sử dụng các số đo đơn giản. Trong khi hầu hết các thuộc tính của ATTP không thể xác định trực tiếp mà phải thực hiện các quy trình kiểm tra trong phòng thí nghiệm để xác định các thông số của thực phẩm.

3. Khái ni m v các m i nguy th c ph mệ ề ố ự ẩ Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, “mối nguy” chỉ

những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh hay thương tổn.

Mối nguy thực phẩm là một hay một số tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm.

Không phải là những điều kiện không mong muốn hay những chất gây nhiễm như:• Sự có mặt của côn trùng• Sự hư hỏng• Tóc hay rác• Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn TP không liên quan đến ATTP.

Bên cạnh các mối nguy “truyền thống”, xuất hiện thêm ngày càng nhiều mối nguy “mới” do sự phát triển của KH&CN.

4. Các m i nguy truy n th ng v an toàn th c ph mố ề ố ề ự ẩ

4.1. M i nguy sinh h c và cách ki m soátố ọ ể• Vi sinh v tậ• Ký sinh trùng• Vi rút• Các điểm kiểm soát chung cho mối nguy sinh học

Các điểm kiểm soát chung cho mối nguy sinh học:• Tiêu chuẩn vi sinh cho nguyên liệu tươi sống

• Các yếu tố bảo quản (pH, aw, etc.)

• Thời gian/nhiệt độ (nấu, đông lạnh, etc.)

• Ngăn cản sự nhiễm chéo

• Vệ sinh cá nhân của người xử lý/tiếp xúc thực phẩm

• Vệ sinh môi trường và trang thiết bị

• Bao bì nguyên vẹn/ tồn trữ, phân phối

• Hướng dẫn người tiêu thụ sử dụng

4.2. M i nguy hóa h c và cách ki m soátố ọ ể Mối nguy hóa học xuất hiện một cách tự nhiên Độc tố có nguồn gốc vi sinh vật Hóa chất bổ sung có chủ ý - Phụ gia thực phẩm Hóa chất sử dụng có chủ ý - Tồn dư hóa chất Hóa chất dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Kiểm soát các mối nguy hóa học

Kiểm soát các mối nguy hóa học

Công đoạn• Trước khi nhận

• Khi nhận

• Khi chế biến

• Khi tồn trữ

• Khi sử dụng

• Trước khi vận chuyển

Kiểm soát• Thông số kỹ thuật

• Giám sát trước khi chấp nhận

• Sử dụng hóa chất cho phép

• Tránh nhiễm chéo

• Áp dụng tiến trình cho phép

• Giám sát trước khi vận chuyển

4.3. M i nguy v t lý và cách ki m soátố ậ ể Thường gây ra một số vấn đề cho số ít người tiêu dùng.

Thường gây ra các thương tích cá nhân mà không nguy hiểm tính mạng (như gãy răng, đứt miệng, nghẹt thở,…).

Ví dụ: Mảnh vỡ kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ vụn, mảnh đá nhỏ, sạn, xương hay mảnh xương vỡ.

Kiểm soát mối nguy vật lý:• Nam châm – kim loại sắt• Đầu dò kim loại – kim loại sắt và không phải sắt• Thiết bị chiếu tia X – tất cả các mối nguy vật lý• Máy sàng – loại bỏ bằng kích thước

• Máy hút – phân tách theo trọng lượng• “Sàng phân loại” – vd. loại bỏ đá ra khỏi các loại đậu• Tách xương – thịt được phân tách cơ học.

4. Các m i nguy m i v an toàn th c ph m ố ớ ề ự ẩ4.1. Chi u x th c ph mế ạ ự ẩ CXTP là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử

lý thực phẩm nhằm b o qu nả ả , nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm và ki m d ch th c v tể ị ự ậ .

Hiện đã có 50 nước cho phép với khoảng 500.000 tấn mỗi năm trên khắp thế giới.

Tính ATTP, phản biện xã hội và sự chấp nhận TPCX

WHO/FAO/IAEA công nhận thực phẩm chiếu xạ tới 10 kGy là an toàn.

Sản phẩm xạ phân: Chiếu xạ gây biến đổi hóa học, tạo ra những hợp chất mới. Khoa học đã chứng minh hầu hết các chất tìm thấy trong TPCX cũng có ở các thực phẩm xử lý bằng các phương pháp khác. Thậm chí số lượng còn ít hơn so với xử lý nhiệt.

Tuy nhiên, nhiều lo ngại khi chiếu xạ thực phẩm chứa lipid và nước. Một số tổ chức xã hội cho rằng các bằng chứng khoa học là chưa đầy đủ.

Lo ngại khác cho rằng doanlý thực phẩm kém phẩm chất và hư hỏng.

Khối lượng TPCX còn ít, chủ yếu ở nhóm h nghiệp có thể lợi dụng chiếu xạ để xử gia vị, rau quả và cá khô.

Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

Các TCVN v chi u x th c ph m VNề ế ạ ự ẩ ở

1. TCVN 7249: Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm.

2. TCVN 7247: Thực phẩm chiếu xạ. Yêu cầu chung

3. TCVN 7408: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm có chứa chất béo. Phân tích hydrocacbon bằng sắc ký khí.

4. TCVN 7410: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm có chứa xương. Phương pháp quang phổ ESR.

5. TCVN 7412: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ bằng phương pháp nhiệt phát quang đối với loại có thể tách khoáng silicat.

6. TCVN 7509: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong các loại hạt ngũ cốc.

7. TCVN 7413: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt đối với thịt gia súc và thịt gia cầm đóng gói sẵn (để kiểm soát mầm bệnh và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản).

8. TCVN 7414: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm.

9. TCVN 7415: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn khác trong gia vị, thảo mộc và các loại rau thơm.

10. TCVN 7416: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối.

4.2. Th c ph m ự ẩ bi n đ i genế ổ

Đ nh nghĩa:ị• Thực phẩm biến đổi gen (hay còn gọi là thực phẩm GM, hay TP

CNSH) được dùng để chỉ các loại TP có thành phần từ cây trồng chuyển gen – hay còn gọi là cây trồng công nghệ sinh học.

• Cây trồng biến đổi gen (Genetically Modified Crop - GMC) là loại cây trồng được lai tạo ra bằng cách sử dụng các kỹ thuật của CNSH hiện đại, hay còn gọi là kỹ thuật di truyền, công nghệ gene hay công nghệ DNA tái tổ hợp, để chuyển một hoặc một số gene chọn lọc để tạo ra cây trồng mang tính trạng mong muốn.

• Lợi ích: Gi i quy t ả ế nguy cơ thiếu l ng th c, th c ph m ươ ự ự ẩ do tăng dân s ; T o ra gi ng cây tr ng ố ạ ố ồ có khả năng chịu hạn tốt, chống chịu sâu bệnh cao; Tăng năng suất mùa màng; Tạo ra những thực phẩm có một đặc tính dinh dưỡng ưu việt nào đó.

Tình hình s n xu t và s d ng GMC:ả ấ ử ụ• Diện tích canh tác cây trồng CNSH trên toàn cầu đã tăng từ 1,7

triệu ha năm 1996 lên hơn 175 triệu ha trong năm 2013. Theo báo cáo của Tổ chức quốc tế về tiếp thu các ứng dụng công nghệ sinh học trong nông nghiệp (ISAAA), năm 2013 đã có trên 18 triệu nông dân ở 27 nước trồng cây CNSH, tăng 5 triệu ha, tương đương 3% diện tích canh tác cây trồng CNSH toàn cầu. Năm 2013 đã đưa vào canh tác đại trà lần đầu tiên đối với ngô chịu hạn tại Hoa Kỳ.

• Từ 1996 đến 2012, cây bông CNSH ở Trung Quốc đã đem lại lợi ích kinh tế trên 15 tỷ USD, riêng năm 2013 đã đạt 2,2 tỷ USD. Cây trồng CNSH cũng đem lại những lợi ích quan trọng cho nông dân và môi trường ở Trung Quốc với việc sử dụng thuốc trừ sâu giảm 50% và nhiều hơn thế đối với cây bông CNSH.

• Lợi ích kinh tế ròng ở cấp độ trang trại trong năm 2011 là 19,8 tỷ USD, tương đương với mức tăng trung bình 133 USD/ha. Trong vòng 16 năm (1996 - 2011), tổng mức tăng lên của thu nhập trang trại toàn cầu nhờ ứng dụng cây trồng GM là 98,2 tỷ USD.

T ừ năm 1996 đến năm 2012, cây trồng CNSH đã có những đóng góp tích cực thông qua: giảm chi phí sản xuất và tăng năng suất (ước tính 117 tỷ USD).

Lợi ích cho môi trường bằng cách loại bỏ 497 triệu kg (a.i) thuốc trừ sâu; giảm 27 tỷ kg CO2 phát thải chỉ trong năm 2012; bảo tồn đa dạng sinh học bằng cách tiết kiệm 123 triệu ha đất sản xuất nông nghiệp trong giai đoạn 1996-2012.

Những rủi ro của GMF đối với sức khỏe: GMC, các gen đ c l y t đ ng v t, th c v t, côn trùng, vi khu n Ở ượ ấ ừ ộ ậ ự ậ ẩ

và vi rút r i chuy n vào AND c a cây tr ng. Nh ng r i ro cho s c ồ ể ủ ồ ữ ủ ứkh e con ng i đ c xác đ nh b i b n ch t c a gen chuy n, tính n ỏ ườ ượ ị ở ả ấ ủ ể ổđ nh và v trí c a gen chuy n đó. M t s protein là ch t gây d ng. ị ị ủ ể ộ ố ấ ị ứN u gen t ng h p protein đó đ c chuy n vào GMC thì ng i tiêu ế ổ ợ ượ ể ườdùng có th b d ng. R i ro khác cho s c kh e x y ra n u gen ể ị ị ứ ủ ứ ỏ ả ếchuy n phong b ch c năng c a các gen khác. N u gen b phong b ể ế ứ ủ ế ị ếch u trách nhi m lo i b hay bi n đ i đ c t s làm cho hàm l ng ị ệ ạ ỏ ế ổ ộ ố ẽ ượđ c t trong GMC tăng cao.ộ ố

Tác d ng x u c a GMC có th phân thành các lo i:ụ ấ ủ ể ạ• D ngị ứ• Gây đ c tộ ố• Tăng r i ro ung thủ ư• Kháng thu c kháng sinhố• Thay đ i ch t dinh d ngổ ấ ưỡ

Tiêu chí đánh giá rủi ro đối với GMC dùng làm th c ph m:ự ẩ1. So sánh về thành phần dinh dưỡng của GMC với thực vật truyền

thống tương đương.2. Đánh giá khả năng chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng, đặc

biệt là các chất mới là sản phẩm biểu hiện của gen chuyển nếu được sử dụng làm thực phẩm.

3. Đánh giá khả năng gây độc tố của các chất mới là sản phẩm biểu hiện của gen chuyển nếu được sử dụng làm thực phẩm.

4. Đánh giá khả năng gây dị ứng của các chất mới là sản phẩm biểu hiện của gen chuyển nếu được sử dụng làm thực phẩm.

5. Đánh giá khả năng hình thành các hợp chất mới, khả năng gây bệnh hoặc các tác động bất lợi khác đến sức khoẻ con người (ví dụ như: các tác động tiềm ẩn từ quá trình chế biến; sự thay đổi về chất lượng dinh dưỡng, chức năng dinh dưỡng; sự tích lũy của các chất mới; gen chỉ thị kháng kháng sinh).

Thông tin an toàn v GMF:ề WHO, FAO, FDA... đã thiết lập ra các hệ thống quy chuẩn để

đánh giá và quản lý an toàn của thực phẩm GM. Mọi thực phẩm GM đều phải được chứng nhận không có nguy cơ về sức khỏe với con người dựa trên Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) thiết lập bởi WHO mới được đưa ra thương mại hóa.

An toàn của GMC đã được khẳng định bởi nhiều tổ chức khác bao gồm Hiệp hội Y khoa Mỹ, Hiệp hội độc chất học, Viện Khoa học sự sống Quốc tế, Viện Khoa học hàn lâm Hoa Kỳ, Hiệp hội Hoàng gia Vương quốc Anh, WHO, Viện Công nghệ thực phẩm, FAO, Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và EU.

Kể từ khi cây trồng GM được thương mại lần đầu tiên vào năm 1996 (1996-2012), các cơ quan quản lý thuộc 59 quốc gia đã tiến hành đánh giá khoa học mở rộng và khẳng định sự an toàn của GMC với 2.497 phê duyệt đối với 319 tính trạng GM khác nhau trên 25 đối tượng cây trồng.

Tại VN, GMC đã được đưa vào thử nghiệm gần 5 năm và dự kiến khoảng năm 2015, có sản phẩm thương mại từ ngô, đỗ tương, bông biến đổi gen.

Thực tế, các loại GMF đang có mặt hầu hết ở các ch ợ và siêu thị tại Tp. HCM. Một cuộc khảo sát cho thấy 111/323 mẫu thực phẩm gồm: ngô, đỗ tương, khoai tây, gạo, cà chưa, đậu Hà Lan chọn ngẫu nhiên ở 17 chợ, siêu thị được kiểm nghiệm cho kết quả là sản phẩm biến đổi gen. Trong đó có 45 mẫu ngô, 29 mẫu đỗ tương, 11 mẫu gạo, 15 mẫu khoai tây, 10 mẫu cà chua.

Tháng 6/2013, Bộ NN&PTNN đã công nhận kết quả khảo nghiệm 5 giống ngô biến đổi gen và đang trình Bộ Tài nguyên và Môi trường cấp phép an toàn sinh học.

Tình hình sản xuất, tiêu thụ, quản lý GMO, GMC, GMF ở VN

Các văn b n qu n lý Nhà n c:ả ả ướ• Nghị định số 69/2010/NĐ-CP ngày 21/6/2010 của Chính phủ về

an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền và sản phẩm của sinh vật biến đổi gen;

• Nghị định số 108/2011/NĐ-CP ngày 30/11/2011 của Chính phủ sửa đổi một số điều Nghị định số 69/2010/NĐ-CP về an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền và sản phẩm của sinh vật biến đổi gen;

• Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

• Thông tư số 02/2014/TT-BNNPTTN ngày 24/01/2014 của Bộ NN & PTNT quy định trình tự, thủ tục cấp và thu hồi Giấy xác nhận thực vật biến đổi gen đủ điều kiện sử dụng làm thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.

4.3. Th c ph m ch c năngự ẩ ứ

Đ nh nghĩa th c ph m ch c năng:ị ự ẩ ứ• Khái niệm TPCN (Functional foods) được người Nhật sử dụng

đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh d ng ưỡnhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng. Theo International Life Science Institute - ILSI thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại".

• Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và phòng ngừa bệnh vì nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào trong cơ thể đang bị tổn thương.

T.P Thuốc

YC về sức khoẻ Không YC YC về thuốc

Định nghĩa và tình trạng luật lệ của TPCN

Thực phẩm chức năng

Bổ sung dinh dưỡng

Thực phẩm thuốc

Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.

Ở mỗi nước, TPCN được gọi bằng những thuật ngữ khác nhau: Các nước Tây Âu gọi là "thực phẩm - thuốc" (Alicaments) hoặc dược phẩm dinh dưỡng (Nutraceutics), thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement); Trung Quốc gọi là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe”.

Hiện nay nhiều nước có xu hướng ưa chuộng dùng TPCN hơn dùng thuốc. Chính vì vậy, đa số các tập đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất TPCN và tìm được đối tượng tiêu thụ lớn hơn.

Sự khác nhau giữa TPCN và thực phẩm thường: TPCN được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số

thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng). Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn).

TPCN có tác dụng với sức khỏe (một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể như các loại thực phẩm, ví dụ, gạo, thịt, cá…

Liều sử dụng TPCN thường nhỏ, thậm chí tính bằng gram, miligram như là thuốc.

Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó…

Sự khác nhau giữa TPCN và thuốc: Đối với TPCN, nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực

phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm.

Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định. Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể.

TPCN có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.

Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc phải kê đơn…

Nguyên tắc chung trong sản xuất TPCN

Loại bá mét thµnh phÇn cã h¹i cho ng­êi tiªu dïng (thÝ dô mét lo¹i protein g©y dÞ øng).

Tăng c­êng hµm l­îng mét hîp chÊt tù nhiªn cã t¸c dông tèt.

Bæ sung thªm mét chÊt "tù nhiªn" mµ th«ng th­êng nã kh«ng cã trong thùc phÈm vµ t¸c dông cã lîi cña chÊt ®ã ®· ®­îc chøng minh râ rÖt.

Thay thÕ mét thµnh phÇn ®éc h¹i b»ng mét thµnh phÇn cã t¸c dông tèt.

Cải thiÖn hiÖu quả t¸c ®éng cña c¸c thµnh phÇn thùc phÈm cã t¸c dông tèt.

Các loại thực phẩm chức năng

Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất Nhóm bổ sung chất xơ Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn

đường tiêu hóa Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt

khác Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành

phần Các thực phẩm cho nhu cầu dinh

dưỡng đặc biệt Thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm

cân, giảm béo.

M t s lo i TPCN có thành ph n chính đ c b sungộ ố ạ ầ ượ ổ

Th c ph mự ẩ Thành ph n b sung chínhầ ổ L i ích s c kh eợ ứ ỏN c qu , mỳ ng, g o, ướ ả ố ạsnack và nh ng lo i khác ữ ạb sung canxiổ

Canxi Gi m nguy c loãng x ngả ơ ươ

Ngũ c c có axit folicố Axit folic Gi m nguy c khuy t t t ả ơ ế ậng th n kinhố ầ

Đ u ng, k o và các SP ồ ố ẹkhác ch a ch t antioxidantứ ấ

Vitamin C & E, beta-Caroten

H tr tim, h tr s c kh e ỗ ợ ỗ ợ ứ ỏt ng thổ ể

Các SP magarin bi n tínhế Sterol th c v t/Este stanolự ậ H tr m c cholesterol t tỗ ợ ứ ốTr ng v i axit béo ứ ớ ω-3 axit béo ω-3 Gi m cholesterol huy tả ếTh c ăn y t v i argininứ ế ớ L-Arginin Ca thi n s c kh e m chỉ ệ ứ ỏ ạG o, mu i i- tạ ố ố I- tố Gi m nguy c b u cả ơ ướ ổ

M t s lo i TPCN lo i b thành ph n không có l iộ ố ạ ạ ổ ầ ợTh c ph mự ẩ Thành ph n b sung chínhầ ổ L i ích s c kh eợ ứ ỏ

S a low fatữ Canxi Gi m nguy c loãng x ngả ơ ươ

Th c ph m low fat trong ự ẩkh u ph n ăn hàng ngày ẩ ầ(b , snack, th t, cá)ơ ị

Ít ch t béo t ng s ho c ít ấ ổ ố ặch t béo bãohòaấ

Gi m nguy c ung th , ả ơ ưgi m nguy c b nh tim, ả ơ ệm ch vànhạ

Th c ph m ch a đ ng ự ẩ ứ ườalcohol thay cho đ ng ườkính (bánh, k o, đ u ng, ẹ ồ ốth c ăn nhanh)ứ

Sugar alcohol

Các v n đ liên quan t i ATTP c a TPCNấ ề ớ ủ

Phải được xem xét như các loại thực phẩm khác về VS ATTP. Thực phẩm chức năng hầu như rất an toàn vì thành phần của

chúng 100% là tự nhiên. Vấn đề an toàn có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều (quá liều), khi

sử dụng ở dạng thô (gia vị), khi sử dụng đồng thời với các loại thuốc (có thể xảy ra phản ứng với nhau).

GAO (General Accounting Office) có khuy n cáo liên quan đ n tính an ế ếtoàn c a TPCN nh sau: ủ ư• Xây d ng và ban hành các lu t l ho c h ng d n cho công nghi p v ch ng ự ậ ệ ặ ướ ẫ ệ ề ứ

c c n thi t đ xây d ng tài li u an toàn cho các thành ph n th c ph m m i ứ ầ ế ể ự ệ ầ ự ẩ ớlà các ch t b sung dinh d ng.ấ ổ ưỡ

• Xây d ng và ban hành các lu t l ho c h ng d n cho công nghi p v thông ự ậ ệ ặ ướ ẫ ệ ềtin liên quan t i an toàn yêu c u v dán nhãn cho TPCN.ớ ầ ề

• Phát tri n m t h th ng chuyên đi u tra và phân tích các báo cáo v các v n ể ộ ệ ố ề ề ấđ s c kh e liên quan t i TPCN.ề ứ ỏ ớ

4.4. Th c ph m nanoự ẩ

The term “nano-food” designates a food that has been produced, processed or packed with the use of nanotechnology or into which nanomaterials have been incorporated.

Expected benefits:• New taste, aromas and textures. • Less fat, salt, sugar and preservatives. • Improved delivery and bioavailability of

nutrients and supplements.• Improved nutritional value. • Maintainance of freshness and quality of food. • “Improved”, ”Active”, and“Smart” packageing.• Improved tracebility and safety of food.

Food Packaging

Improved nano-composites:• ENP-polymer composites with improved felxibility, durability, temperature

and mousture stability, and barrier properties.

“Active” nano-composites:• ENP-polymer composites with incorporated nanomaterials with antimicrobial

properties (i.e nano silver).•Active coatings with enzymes, antioxidants, antimicrobial activity…

“Inteligent” and “Smart” Packaging• Packaging incoroprating nano(bio) sensors to monitor conditions of packaged

food (temp., patogens, moisture…)

Concerns:• Potential consumer risk if ENPs migrate into food and drinks.

Food Procesing Technology:

• Processing of food structures at nano-scale: formation of nanoemulsions, miceles…

Benefits:• Improved texture, flavour, taste• Reduction of the amount of salt, fat, sugar and other additives• Enhanced bioavailability – health benefits

Examples:• Margarines, toffees, chocolate, cheese, mayonnaise, nano-salt…..

Concerns:• Low concern. Food nanostrucures are likely to be digested/solubilized in the

gastrointestinal tract. • Safety assessment must consider digestibility and any major changes in

bioavailability.

Safety Concerns & Risk assessment

The ADME data on oral exposure to NPs are limited.

Toxicological data in particular in vivo long - term exposure data are also limited.

We do not know in which food they are present (also becuase labeling is not required).

We do not know how they behave in food matrices (exept for encapsulated ingredients).

There is paracticaly no data on actual human exposure from food consumption.

Analytical methods for measurement and characterization of nanomaterials are very demanding and expensive. Concurrent detection and characterization of nanomaterial in food is not possible.